KR20200109170A - 저염 발효 고추장의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 저염이면서도 맛과 기호도가 높은 저염 발효 고추장의 제조방법을 제공하고자 하는 것으로, 저염 발효 고추장의 제조방법에 있어서, 삶은 쌀에 누룩을 혼합하고 알코올발효하여 쌀알코올을 얻은 후 은행나무, 소나무, 삼나무, 전나무, 잣나무, 대나무로 이루어진 그룹 중에서 선택된 적어도 하나의 생육상태에서 채취된 나뭇잎을 혼합하여 3일 이상 숙성시켜 에스테르혼합물을 얻는 단계와, 고두밥에 황국균과 베타아밀라아제를 투입하고 발효하여 생성된 발효쌀과, 삶은 콩에 황국균을 접종하고 발효하여 생성된 발효콩과, 염장된 멸치에 프로테아제를 투입하고 발효하여 생성된 발효멸치액의 혼합물을 준비하는 발효혼합물 준비단계와, 고춧가루와 상기 발효혼합물 및 상기 에스테르혼합물을 혼합하고 교반한 후 상온에서 4일 내지 5일간 숙성시켜 초기고추장을 만드는 제1숙성단계와, 상기 초기고추장을 0 내지 3℃에서 5 내지 6개월간 저온숙성시키는 제2숙성단계를 가지는 것을 특징으로 한다.

Description

저염 발효 고추장의 제조방법{METHOD FOR PROCESSING OF HOT PEPPER PASTE OF LOW SALT}
본 발명은 저염 발효 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 일반적인 고추장은 쌀죽을 쑤어, 콩가루, 엿기름, 소금을 혼합하여 4 내지 5개월 정도 숙성을 시켜 만들고 있는데, 숙성기간 동안 잡균의 번식을 방지하기 위하여 식염을 12%정도 혼합하여야 제대로 숙성시킬 수 있다. 또한, 당화과정에서 고춧가루, 물엿 등을 혼합하여도 염분이 8% 이상 함유된다.
이러한 소금 첨가에 따른 고추장은 염분 농도 상승으로 인해 고혈압, 심혈관 질환 및 간경변 등 각종 성인병의 원인이 되어 고추장이 풍부한 영양성분을 함유하고 있음에도 불구하고 다량으로 섭취하는 것은 제한되고 있다.
이러한 문제를 해결하기 위하여 쑥이나 유산균을 통해 저염상태에서도 잡균의 증식을 방지하려 하고 있으나, 맛과 향이 변질되어 기호도가 떨어지는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 저염이면서도 맛과 기호도가 높은 저염 발효 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적은, 본 발명에 따라, 저염 발효 고추장의 제조방법에 있어서, 삶은 쌀에 누룩을 혼합하고 알코올발효하여 쌀알코올을 얻은 후 은행나무, 소나무, 삼나무, 전나무, 잣나무, 대나무로 이루어진 그룹 중에서 선택된 적어도 하나의 생육상태에서 채취된 나뭇잎을 혼합하여 3일 이상 숙성시켜 에스테르혼합물을 얻는 단계와, 고두밥에 황국균과 베타아밀라아제를 투입하고 발효하여 생성된 발효쌀과, 삶은 콩에 황국균을 접종하고 발효히여 생성된 발효콩과, 염장된 멸치에 프로테아제를 투입하고 발효하여 생성된 발효멸치액의 혼합물을 준비하는 발효혼합물 준비단계와, 고춧가루와 상기 발효혼합물 및 상기 에스테르혼합물을 혼합하고 교반한 후 상온에서 4일 내지 5일간 숙성시켜 초기고추장을 만드는 제1숙성단계와, 상기 초기고추장을 0 내지 1도에서 5 내지 6개월간 저온숙성시키는 제2숙성단계를 가지는 것을 특징으로 하는 저염 발효 고추장의 제조방법에 의해 달성된다.
여기서, 상기 발효혼합물은 상기 발효쌀 55 내지 70 중량부, 상기 발효콩 30 내지 45 중량부를 혼합하여 상온에서 5 내지 10일간 혼합발효 시켜 쌀콩혼합발효물을 만드는 제1발효단계와, 상기 쌀콩혼합발효물 75 내지 80 중량부, 상기 발효멸치액 20 내지 25 중량부를 혼합하여 20 내지 40일간 혼합발효 시키는 제2발효단계를 거쳐 생성되는 것을 특징으로 하며 이러한 과정에서 쌀과 콩 및 멸치로부터 풍부한 당과 아미노산 및 각종 영양분이 생성되고, 단맛과 감칠맛이 조화를 이루게 된다.
또한, 상기 초기고추장은 상기 고춧가루 60 내지 70 중량부, 상기 혼합발효물 28 내지 38 중량부, 상기 에스테르혼합물 0.3 내지 2 중량부의 혼합비율을 가질 때 매운맛, 단맛, 감칠맛, 짠맛의 맛의 조화가 가장 좋고, 에스테르혼합물로 인해 발효나 숙성과정에서 잡균의 번식이 없다. 즉, 낮은 염도에서도 잡균의 번식을 차단할 수 있게 된다.
그리고, 상기 초기고추장의 전체 중량 대비 3 내지 7 중량비의 함초가루와, 5 내지 8 중량비의 감초농축액을 혼합하는 함초감초 투입단계를 더 포함 하는 것으로, 함초가루로부터의 짠맛과 영양분을 얻을 수 있고, 감초농축액이 단맛을 더하고 쌀 특유의 텁텁한 맛을 감추도록 할 수 있다. 또한, 이러한 과정에서 단맛, 짠맛, 감칠맛 그리고 함초가루로부터의 약간의 쓴맛이 더해져 맛의 균형을 이룰 수 있다.
그리고, 귤속 열매의 씨를 빼고 설탕애 재워 귤속열매청을 만드는 단계와, 상기 귤속열매청을 상기 초기고추장의 전체 중량 대비 5 내지 10 중량부 혼합하는 귤속열매청 혼합단계를 더 포함하여 달면서도 신맛을 추가할 수 있다. 따라서, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 조화를 이룰 수 있다.
본 발명에 따른 저염 발효 고추장의 제조방법은 저염이면서도 맛과 기호도가 높은 저염 발효 고추장을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 저염 발효 고추장의 제조방법에 따른 순서도이다.
이하, 본 발명에 따른 저염 발효 고추장의 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 도 1은 본 발명에 따른 저염 발효 고추장의 제조방법에 따른 순서도이다.
저염 발효 고추장은 크게 에스테르혼합물을 얻는 단계와(S10), 발효혼합물 준비단계(S20)와, 고춧가루와 발효혼합물 및 에스테르혼합물을 혼합하여 초기고추장을 만드는 제1숙성단계(S30) 및 초기고추장을 저온숙성시키는 제2숙성단계(S40)를 포함한다.
에스테르혼합물은 본 발명에 따른 저염 발효 고추장의 염도가 낮아도 고추장의 숙성과정에서 발생될 수 있는 유해곤충이나 잡균의 번식을 억제할 수 있도록 한다. 이러한 에스테르혼합물을 얻는 단계(S10)는 쌀알코올을 얻는 단계와 에스테르혼합물을 추출하는 단계로 이루어진다.
쌀알코올을 얻는 단계는 삶은 쌀에 누룩을 혼합하고 알코올 발효하는 과정을 통해 얻게 되는데, 보다 상세하게는 알코올 발효과정에서 초산 발효과정으로 변해가는 시점까지 쌀을 알코올 발효하게 된다. 이러한 과정을 통해 쌀로부터 얻어진 쌀알코올을 얻을 수 있고, 쌀알코올은 약간의 신맛을 가지게 된다.
이렇게 쌀알코올을 얻고 난 후 적어도 하나의 생육상태에서 채취된 나뭇잎을 쌀알코올에 3 내지 60일 정도 혼합 침지하여 나뭇잎에 포함되어 있는 천연에스테르 등 유용한 물질을 추출하게 된다. 이때, 주변온도가 낮을수록 추출기간은 길어지게 된다.
천연에스테르를 추출하기에 적합한 나뭇잎은 은행나무, 소나무, 편백나무, 측백나무, 구상나무, 삼나무, 전나무, 대나무 등이 바람직하고 특히, 은행나무, 소나무, 삼나무, 전나무, 잣나무, 대나무를 이용하는 것이 나무 특유의 향이 고추장으로부터 배어나올 수 있어 더욱 바람직하다. 그리고, 나뭇잎은 생육기능이 가장 활성적인 봄과 여름에 채집된 것을 이용하는 것이 바람직하다.
이러한 에스테르혼합물을 얻는 단계(S10)에서는 나뭇잎으로부터의 천연에스테르 뿐만 아니라, 항산화 물질인 파이토케미컬도 추출되어 고추장이 항산화 작용, 면역력 증가, 콜레스테롤 저하, 염증 감소, 항암 작용 등 다양한 기능을 하도록 할 수 있다.
쌀알코올에 나뭇잎으로부터의 천연에스테르가 충분히 추출되면, 나뭇잎을 제거하고 필터를 이용하여 걸러내어 맑은 상태의 에스테르혼합물을 얻게 된다.
발효물을 준비하는 단계(S20)는 크게 발효쌀을 준비하는 단계와, 발효콩을 준비하는 단계 및 발효멸치액을 준비하는 단계를 포함한다.
발효쌀을 준비하는 단계에서는 일반적으로 고추장을 제조할 때 사용되는 찹쌀, 보리쌀 등을 이용할 수 있으며, 쌀단백질과 기타 영양분의 함유량을 높이기 위해 현미쌀을 이용할 수도 있다.
발효쌀을 준비하는 과정은 다음과 같다.
쌀을 증자하고 세척한 후 찌는 과정을 통해 멸균함과 동시에 균이 배양되기 좋은 환경을 만든다. 그 후 황국균과 베타아밀라아제를 첨가하여 20 내지 35℃의 온도와 70 내지 90%의 습도의 발효실에서 약 20 내지 24시간 당분해 발효시켜 발효쌀을 얻는다.
이러한 과정에서 황국균이 접종된 쌀은 황국균이 발효되면서 온도가 올라가게 되는데 40℃ 이상까지 올라갈 경우 멸균을 했더라도 곰팡이나 세균 또는 고온성 젖산균 등이 번식할 가능성이 있기 때문에 36 내지 40℃가 될 때마다 쌀을 뒤섞어 주는 것이 바람직하다.
발효쌀 제조 시 황국균과 함께 베타아밀라아제를 첨가하게 되는데, 베타아밀라아제를 추가하여 발효시키면 쌀이 걸죽하게 되고 쌀의 전분을 맥아당 단위로 규칙적으로 자르기 때문에 구수하고 깊은 맛이 발생되어 단맛의 균형을 이룰 수 있다. 이러한 황국균은 쌀의 전분을 잘게 쪼게는 역할을 하게 되고, 베타아밀라아제는 잘게 쪼게진 전분을 더욱 더 잘게 쪼게진 역할을 하여 쪼게진 당으로 인해 보다 단맛을 극적으로 느낄 수 있게 한다. 이러한 발효쌀은 당으로 분해되는 정도까지의 발효과정을 거친다.
발효콩을 준비하는 단계는 다음과 같다.
입고된 콩을 세척하고 증자하여 찌는 과정을 통해 멸균함과 동시에 균이 배양되기 좋은 환경을 만든다. 그 후 황국균을 첨가하여 25 내지 35℃의 온도와, 80 내지 95℃의 습도를 가지는 발효실에서 20 내지 24시간 발효하게 된다. 이러한 발효콩을 준비하는 단계는 된장을 제조하는 단계와 유사하며, 콩단백질이 분해된 발효콩은 잡냄새가 없고 구수하며 달달한 맛을 가지게 된다.
이렇게 발효된 콩을 분쇄하여 페이스트상태의 발효콩을 만들게 된다.
발효멸치액을 준비하는 단계는 다음과 같다.
수확된 멸치를 전처리를 통해 세척한 후 염장하게 된다. 그 후 염장된 멸치의 단백질과 콜라겐을 분해하기 위해 프로테아제를 첨가하여 20 내지 27℃에서 1년 이상 옹기에 저장하여 발효시킨다. 보통 멸치액젓을 위해 멸치를 염장할 때 멸치와 소금의 비율을 5:1정도로 하게 되지만, 본 발명에서는 멸치와 소금의 비율을 10:1정도로 염도를 낮춰 염장하게 된다. 만약 멸치가 전처리 과정을 거침에도 불구하고 상태가 좋지 않아 잡균의 번식이 의심될 경우, 앞서 준비된 에스테르혼합물을 멸치와 소금이 혼합된 전체 중량 대비 0.3 내지 0.5 중량부를 추가하여 잡균의 증식을 막을 수 있다.
이렇게 단백질과 콜라겐 분해효소가 첨가된 염장된 멸치는 효소의 활성도가 높지 않은 20 내지 27℃에서 1년 이상 발효되어 액젓의 형태가 되는 것이 고분자 상태의 단백질과 콜라겐을 저분자 상태로 충분히 잘게 분해할 수 있어 영양분의 흡수력을 높이고, 동물성 아미노산에서 발생되는 깊은 감칠맛과 풍미를 가져 바람직하다.
이러한 멸치발효물은 생선의 비늘이나 일부 지느러미를 제외한 뼈, 내장과 같은 모든 몸체가 분해되어 아미노산과 함께 잘게 분해되어 흡수력이 증가된 다량을 칼슘을 함유하게 되며, 필터링 과정을 거쳐 맑은 상태의 발효멸치액으로 준비된다.
이렇게 발효쌀, 발효콩 및 발효멸치액이 준비되면, 이들을 혼합하여 발효혼합물을 준비하게 된다. 발효혼합물을 준비하는 과정은 다음과 같다.
우선, 발효쌀 55 내지 70 중량부와 발효콩 30 내지 45 중량부를 혼합하여 상온에서 5 내지 10일간 혼합발효시켜 쌀콩혼합발효물을 만드는 제1발효단계를 가진다.
제1발효단계에서는 균을 안정시키고 증식시키는 과정으로서 발효쌀, 발효콩을 혼합한 상태에서 5 내지 10일간 발효시켜 각각의 재료에 있는 발효균들이 급격히 섞이며 죽거나, 충분히 활성화 되지 못하는 것을 방지하고 각각의 재료에서 충분히 증식될 수 있도록 하는 과정이다.
이렇게 쌀콩혼합발효물이 준비되면, 쌀콩혼합발효물 75 내지 80 중량부와, 발효멸치액 20 내지 25 중량부를 혼합하여 20 내지 40일간 혼합발효시켜 발효혼합물을 만드는 제2발효단계를 거친다.
발효혼합물은 전체적으로 단맛, 짠맛, 감칠맛을 강하게 가지게 된다. 그리고 제2발효단계에서 각각의 재료에 남아있는 전분이나 단백질 성분이 추가로 발효되어 전체적인 혼합물이 더욱 효과적으로 발효되어 작은 분자단위가 된다. 이러한 과정을 통해 발효쌀에서는 단맛과 신맛이 발생되고, 발효멸치액에서는 짠맛과 감칠맛이 발생되며, 발효콩에서는 감칠맛이 발생된다. 또한, 이때 발효멸치액에서 발생된 잡냄새가 발효쌀이나 발효콩으로부터 비롯된 발효균에 의해 제거된다.
이러한 제2발효단계에서 고분자상태의 쌀, 콩, 멸치가 적절한 혼합비율과 충분한 발효온도 및 시간 등을 가지지 못하면, 혼합물의 단맛과 신맛, 짠맛 및 감칠맛이 균형을 이루지 못하여 고추장의 맛과 식감이 떨어지게 된다.
에스테르혼합물과, 제1발효단계와 제2발효단계를 거쳐 발효혼합물이 준비되면, 고춧가루와 발효혼합물 및 에스테르혼합물을 혼합하고 교반한 후 상온에서 4일 내지 5일간 숙성시켜 초기고추장을 만드는 제1숙성단계(S30)와, 초기고추장을 0 내지 3℃에서 5 내지 6개월간 저온숙성시키는 제2숙성단계(S40)를 거쳐 저염 발효 고추장을 제조하게 된다.
초기고추장을 만드는 제1숙성단계(S30)에서 초기고추장은 멸균된 고춧가루 60 내지 70 중량부, 혼합발효물 28 내지 38중량부 및 에스테르혼합물 0.3 내지 2 중량부의 혼합비율을 가지며, 각각의 재료들이 충분히 교반되어 상온에서 4일 내지 5일간 숙성된다.
이러한 초기고추장의 제조단계를 통해 고춧가루에 미쳐 멸균되지 못한 잡균이 에스테르혼합물에 의해 제거되고, 에스테르혼합물 또한 충분히 섞여 초기고추장 전체가 유해곤충과 균으로부터 보호된다.
이러한 초기고추장은 0 내지 3℃에서 5 내지 6개월간 저온숙성되는 제2숙성단계(S40)를 통해 저염 발효 고추장이 완성된다.
제2숙성단계(S40)에서는 에스테르혼합물을 갖더라도, 발생될 수 있는 곰팡이나 유해균이 낮은 온도에서 숙성되기 때문에 염도가 낮더라도 증식이 억제된다. 이때, 5개월의 미만의 기간에서는 고추장의 숙성이 완전히 진행되지 않아 맛과 풍미가 저하될 수 있고, 6개월이 넘어가면 불필요한 숙성과정을 거치므로 바람직하지 못하다.
한편, 본 발명에 따른 저염 발효 고추장은 단맛과 짠맛을 더하고, 쌀 특유의 텁텁한 맛을 감추기 위해 초기고추장의 전체 중량 대비 3 내지 7 중량비의 함초가루와, 5 내지 8 중량비의 감초농축액을 혼합하는 함초감초 투입단계를 더 가질 수 있다.
함초는 서남해안 갯벗이나 염전주변에서 자생하는 염색식물로서, 자라면서 바닷물에 들어있는 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철, 요오드, 인 등 각종 미량 원소와 효소 성분을 흡수하여 90여 가지의 각종 미네랄 성분과 효소 성분이 농축되어 있고, 주로 짠맛과 약간의 쓴맛을 낸다.
감초는 콩과에 속하는 다년생 본초로서 단맛 성분인 글리시리진을 함유하고 있고, 글리시리진은 알레르기 피부염, 만성간염, 근육이완, 이뇨작용을 하고 소화성 궤양을 억제하는 등 약리작용이 있다고 알려져 있다. 또한 감초는 병원성 미생물에 대해서도 강한 항균성이 있다.
함초감초 투입단계를 통해 초기고추장에 투입되는 함초가루와, 감초농축액은 저염 발효 고추장의 단맛과 짠맛 및 약간의 쓴맛을 더해 전체적인 고추장이 더욱 맛있도록 하며, 이렇게 증가된 단맛, 짠맛, 쓴맛은 발효쌀과 발효콩 및 발효멸치액으로부터 발생되는 강한 감칠맛과 약간의 신맛과 조화되어 전체적으로 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛 및 감칠맛이 조화를 이루는 매운맛을 만들 수 있으면서 다양한 종류의 영양분을 공급하게 된다. 또한, 에스테르혼합물과 감초농축액 등을 통해 오랜 제2숙성단계동안 곰팡이나 유해균으로부터 고추장을 안전하게 보호할 수 있다.
그리고, 특히 발효쌀의 제조과정에서 단백질과 영양분의 함량을 증가시키기 위해 현미를 이용할 경우, 현미의 발효과정에서 발생되는 현미쌀 특유의 텁텁한 맛을 감초농축액으로 감출 수 있는 효과가 있다.
한편, 본 발명에 따른 저염 발효 고추장은, 신맛을 좋아하는 소비자의 기호에 맞추기 귤속 열매를 이용하여 청을 만들고 이를 투입하는 귤속열매청 혼합단계를 더 포함할 수 있다.
귤속열매청은 초기고추장의 전체 중량 대비 5 내지 10 중량부로 혼합되는 것이 고추장이 충분히 신맛을 낼 수 있어, 신맛이 베이스가 되면서 단맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛이 조화를 이루는 매운맛을 만들 수 있다.
이러한 귤속 열매는, 귤, 레몬, 라임, 유자, 탱자 등 구연산의 함유량이 높고 특유의 신맛과 향이 나는 열매로서, 귤속 열매를 씻고 물기를 제거한 후 씨가 있는 경우 씨를 빼고 잘라 설탕과 함께 15일 정도 재워 만들어지게 된다.
본 발명에 따른 저염 발효 고추장의 경우, 특히 탱자를 이용하여 만들어진 탱자청을 초기고추장에 혼합할 수 있다.
탱자는 독이 없고, 쓴맛, 신맛 매운맛을 가지며 예로부터 진통, 이담, 이뇨, 소화촉진, 변비, 피부병 등에 쓰였다. 이러한 탱자는 특유의 매운맛으로 인해 음식에는 잘 사용되지 않는 귤속 열매이다. 본 발명에 따른 저염 고추장의 제조방법은 이러한 탱자청을 초기고추장에 혼합하는 것으로 탱자 특유의 매운맛과 신맛 및 쓴맛을 더하여 독득한 매운맛을 가지는 고추장을 얻을 수 있다.
S10 : 에스테르혼합물을 얻는 단계
S20 : 발효혼합물 준비단계
S30 : 제1숙성단계
S40 : 제2숙성단계

Claims (5)

  1. 저염 발효 고추장의 제조방법에 있어서,
    삶은 쌀에 누룩을 혼합하고 알코올발효하여 쌀알코올을 얻은 후 은행나무, 소나무, 삼나무, 전나무, 잣나무, 대나무로 이루어진 그룹 중에서 선택된 적어도 하나의 생육상태에서 채취된 나뭇잎을 혼합하여 3일 이상 숙성시켜 에스테르혼합물을 얻는 단계와,
    고두밥에 황국균과 베타아밀라아제를 투입하고 발효하여 생성된 발효쌀과, 삶은 콩에 황국균을 접종하고 발효하여 생성된 발효콩과, 염장된 멸치에 프로테아제를 투입하고 발효하여 생성된 발효멸치액의 혼합물을 준비하는 발효혼합물 준비단계와,
    고춧가루와 상기 발효혼합물 및 상기 에스테르혼합물을 혼합하고 교반한 후 상온에서 4일 내지 5일간 숙성시켜 초기고추장을 만드는 제1숙성단계와,
    상기 초기고추장을 0 내지 3℃에서 5 내지 6개월간 저온숙성시키는 제2숙성단계를 가지는 것을 특징으로 하는 저염 발효 고추장의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 발효혼합물은 상기 발효쌀 55 내지 70 중량부, 상기 발효콩 30 내지 45 중량부를 혼합하여 상온에서 5 내지 10일간 혼합발효시켜 쌀콩혼합발효물을 만드는 제1발효단계와, 상기 쌀콩혼합발효물 75 내지 80 중량부, 상기 발효멸치액 20 내지 25 중량부를 혼합하여 20 내지 40일간 혼합발효 시키는 제2발효단계를 거쳐 생성되는 것을 특징으로 하는 저염 발효 고추장의 제조방법
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 초기고추장은 상기 고춧가루 60 내지 70 중량부, 상기 혼합발효물 28 내지 38 중량부, 상기 에스테르혼합물 0.3 내지 2 중량부의 혼합비율을 갖는 것을 특징으로 하는 저염 발효 고추장의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 초기고추장의 전체 중량 대비 3 내지 7 중량비의 함초가루와, 5 내지 8 중량비의 감초농축액을 혼합하는 함초감초 투입단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 발효 고추장의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    귤속 열매의 씨를 빼고 설탕에 재워 귤속열매청을 만드는 단계와,
    상기 귤속열매청을 상기 초기고추장의 전체 중량 대비 5 내지 10 중량부 혼합하는 귤속열매청 혼합단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 발효 고추장의 제조방법.
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