KR102075092B1 - 동충하초를 이용한 말고기 육포의 제조방법 - Google Patents

동충하초를 이용한 말고기 육포의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (1) 동충하초, 감초 및 대추를 혼합한 동충하초 혼합물에 물을 첨가하여 추출한 후 농축하여 동충하초 혼합 농축액을 제조하는 단계; (2) 머위잎, 양파, 인동초 및 흑설탕을 혼합한 혼합물을 숙성시킨 후 여과하여 산야초 발효액을 제조하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 제조한 동충하초 혼합 농축액, 상기 (2)단계의 제조한 산야초 발효액과 소금, 다진 생강, 다진 마늘, 후추, 아질산나트륨 및 인산염을 혼합하여 숙성액을 제조하는 단계; (4) 슬라이스한 말고기를 상기 (3)단계의 제조한 숙성액에 침지한 후 숙성시키는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 말고기를 꺼내어 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 말고기 육포의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 말고기 육포에 관한 것이다.

Description

동충하초를 이용한 말고기 육포의 제조방법{Method for producing horse meat jerky using vegetable worms}
본 발명은 (1) 동충하초, 감초 및 대추를 혼합한 동충하초 혼합물에 물을 첨가하여 추출한 후 농축하여 동충하초 혼합 농축액을 제조하는 단계; (2) 머위잎, 양파, 인동초 및 흑설탕을 혼합한 혼합물을 숙성시킨 후 여과하여 산야초 발효액을 제조하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 제조한 동충하초 혼합 농축액, 상기 (2)단계의 제조한 산야초 발효액과 소금, 다진 생강, 다진 마늘, 후추, 아질산나트륨 및 인산염을 혼합하여 숙성액을 제조하는 단계; (4) 슬라이스한 말고기를 상기 (3)단계의 제조한 숙성액에 침지한 후 숙성시키는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 말고기를 꺼내어 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 말고기 육포의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 말고기 육포에 관한 것이다.
전통식품인 육포는 풍부한 단백질 함량에 비해 열량이 적고 상온 저장이 가능한 식품으로 일반 소비자들뿐만 아니라 어른들의 술안주용으로도 매우 인기가 높다. 전통적인 육포를 제조하기 위한 건조방법은 돈육이나 우육의 전근육(whole intact muscle)을 슬라이스하여 얇게 포를 떠서 양념과 함께 혼합한 후 천일 건조법으로 장시간 건조시켜 제조하거나, 고온에서 장시간 건조하기 때문에 질기고 딱딱한 조직감을 가지고 있으며, 전통적으로 우육을 저며서 만든 것으로, 그 제법에 따라 편포, 추편포, 칠보편포 등 여러 가지가 있으며 폐백품목과 술 안주감으로 널리 이용되어 왔다. 육포와 같은 중간수분식품(Intermediate Moisture Food, IMF)은 기본적으로 건조에 의해 수분활성도를 낮추어 미생물의 성장을 억제하는 원리를 이용한 식품으로 15~40%의 수분함량과 약 0.65~0.90 정도의 수분활성도를 갖는다.
한편, 말고기에는 지방산 조성 분포 분석결과 팔미톨레산은 8.2%로 소고기 2.6%, 돼지고기 2.8%에 비해 훨씬 높은 수치를 보이는데, 팔미톨레산(Palmitolic acid)은 최근 연구에서 팔미톨레산 함유 식품을 섭취했을 때 혈중 콜레스테롤(LDL-cholesterol) 이 감소하는 것으로 알려져 있다. 그 외에도 말고기에는 식물성 지방산인 오메가-3 지방산(a-linolenic acid)과 미네랄도 다량 함유되어 있어 고품질의 육류이나 제주도를 제외한 지역에서 말고기의 소비가 이루어지고 있지 않아 말고기 가공품의 개발이 요구되어 지고 있다.
한국등록특허 제1801637호에는 말고기 육포의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 동충하초를 이용한 말고기 육포의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 부재료 종류, 배합비, 전처리 등의 제조조건을 최적화하여 말고기 육포를 제조함으로써, 말고기 특유의 이취는 제거되면서 소비자들의 기호에 최적화된 맛 및 식감을 지니는 말고기 육포의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 동충하초, 감초 및 대추를 혼합한 동충하초 혼합물에 물을 첨가하여 추출한 후 농축하여 동충하초 혼합 농축액을 제조하는 단계; (2) 머위잎, 양파, 인동초 및 흑설탕을 혼합한 혼합물을 숙성시킨 후 여과하여 산야초 발효액을 제조하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 제조한 동충하초 혼합 농축액, 상기 (2)단계의 제조한 산야초 발효액과 소금, 다진 생강, 다진 마늘, 후추, 아질산나트륨 및 인산염을 혼합하여 숙성액을 제조하는 단계; (4) 슬라이스한 말고기를 상기 (3)단계의 제조한 숙성액에 침지한 후 숙성시키는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 말고기를 꺼내어 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 말고기 육포의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 말고기 육포를 제공한다.
본 발명은 동충하초를 비롯한 다양한 산야초, 약재 및 부재료를 이용하여 말고기를 전처리한 후 건조하여 말고기 육포를 제조함으로써, 재료 유래 영양성분 강화와 더불어 식감 및 풍미를 더욱 향상시킬 수 있으며, 말고기를 손쉽게 섭취가 가능한 효과가 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 동충하초, 감초 및 대추를 혼합한 동충하초 혼합물에 물을 첨가하여 추출한 후 농축하여 동충하초 혼합 농축액을 제조하는 단계;
(2) 머위잎, 양파, 인동초 및 흑설탕을 혼합한 혼합물을 숙성시킨 후 여과하여 산야초 발효액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 동충하초 혼합 농축액, 상기 (2)단계의 제조한 산야초 발효액과 소금, 다진 생강, 다진 마늘, 후추, 아질산나트륨 및 인산염을 혼합하여 숙성액을 제조하는 단계;
(4) 슬라이스한 말고기를 상기 (3)단계의 제조한 숙성액에 침지한 후 숙성시키는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 말고기를 꺼내어 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 말고기 육포의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 말고기 육포의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 동충하초 혼합 농축액은 바람직하게는 동충하초 혼합물 총 중량 기준으로, 동충하초 47~53 중량%, 감초 27~33 중량% 및 대추 18~22 중량%를 혼합한 동충하초 혼합물에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 70~90℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 25~35 brix로 농축하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 동충하초 혼합물 총 중량 기준으로, 동충하초 50 중량%, 감초 30 중량% 및 대추 20 중량%를 혼합한 동충하초 혼합물에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 80℃에서 3시간 동안 추출한 후 30 brix로 농축하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 동충하초 혼합 농축액을 제조하는 것이 재료들의 맛과 향이 잘 어우러지면서 말고기 숙성액 제조에 적합한 동충하초 혼합 농축액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 말고기 육포의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 산야초 발효액은 바람직하게는 머위잎 450~550 g, 양파 360~440 g, 인동초 80~120 g, 흑설탕 0.8~1.2 kg을 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 25~35일 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 머위잎 500 g, 양파 400 g, 인동초 100 g, 흑설탕 1 kg을 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 30일 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 산야초 발효액을 제조하는 것이 재료 특유의 풋내 및 이취는 제거되면서 부드럽고 적절한 단맛을 지니는 발효액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 말고기 육포의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 숙성액은 바람직하게는 숙성액 총 중량 기준으로, 동충하초 혼합 농축액 48~52 중량%, 산야초 발효액 28~32 중량%, 소금 7~9 중량%, 다진 생강 2~4 중량%, 다진 마늘 7~9 중량%, 후추 0.5~0.7 중량%, 아질산나트륨 0.15~0.25 중량% 및 인산염 0.15~0.25 중량%을 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 숙성액 총 중량 기준으로, 동충하초 혼합 농축액 50 중량%, 산야초 발효액 30 중량%, 소금 8 중량%, 다진 생강 3 중량%, 다진 마늘 8 중량%, 후추 0.6 중량%, 아질산나트륨 0.2 중량% 및 인산염 0.2 중량%을 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 숙성액은 감칠맛, 단맛, 짠맛이 잘 어우러져 말고기 숙성 시 말고기의 향미 및 맛을 더욱 향상시켜 기호도가 우수한 말고기 육포 제조에 적합한 숙성액으로 제조할 수 있었다.
본 발명의 말고기 육포의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 동충하초 혼합물 총 중량 기준으로, 동충하초 47~53 중량%, 감초 27~33 중량% 및 대추 18~22 중량%를 혼합한 동충하초 혼합물에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 70~90℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 25~35 brix로 농축하여 동충하초 혼합 농축액을 제조하는 단계;
(2) 머위잎 450~550 g, 양파 360~440 g, 인동초 80~120 g, 흑설탕 0.8~1.2 kg을 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 25~35일 동안 숙성시킨 후 여과하여 산야초 발효액을 제조하는 단계;
(3) 숙성액 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 동충하초 혼합 농축액 48~52 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 산야초 발효액 28~32 중량%와 소금 7~9 중량%, 다진 생강 2~4 중량%, 다진 마늘 7~9 중량%, 후추 0.5~0.7 중량%, 아질산나트륨 0.15~0.25 중량% 및 인산염 0.15~0.25 중량%을 혼합하여 숙성액을 제조하는 단계;
(4) 슬라이스한 말고기를 상기 (3)단계의 제조한 숙성액에 0.8~1.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 침지한 후 1~2℃에서 20~28시간 동안 숙성시키는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 말고기를 꺼내어 20~30℃에서 수분함량이 10~15%(v/w)가 될 때까지 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 동충하초 혼합물 총 중량 기준으로, 동충하초 50 중량%, 감초 30 중량% 및 대추 20 중량%를 혼합한 동충하초 혼합물에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 80℃에서 3시간 동안 추출한 후 30 brix로 농축하여 동충하초 혼합 농축액을 제조하는 단계;
(2) 머위잎 500 g, 양파 400 g, 인동초 100 g, 흑설탕 1 kg을 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 30일 동안 숙성시킨 후 여과하여 산야초 발효액을 제조하는 단계;
(3) 숙성액 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 동충하초 혼합 농축액 50 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 산야초 발효액 30 중량%와 소금 8 중량%, 다진 생강 3 중량%, 다진 마늘 8 중량%, 후추 0.6 중량%, 아질산나트륨 0.2 중량% 및 인산염 0.2 중량%을 혼합하여 숙성액을 제조하는 단계;
(4) 슬라이스한 말고기를 상기 (3)단계의 제조한 숙성액에 1:1(w:v) 비율로 침지한 후 1~2℃에서 24시간 동안 숙성시키는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 말고기를 꺼내어 20~30℃에서 수분함량이 10~15%(v/w)가 될 때까지 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 말고기 육포를 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 제한되는 것은 아니다.
제조예 1. 말고기 육포 제조
(1) 말고기를 5 mm의 두께로 슬라이스한 후 지방 및 힘줄을 제거하여 준비하였다.
(2) 동충하초 혼합물 총 중량 기준으로, 동충하초 50 중량%, 감초 30 중량% 및 대추 20 중량%를 혼합한 동충하초 혼합물에 물을 10배 첨가한 후 80℃에서 3시간 동안 추출한 후 30 brix로 농축하여 동충하초 혼합 농축액을 제조하였다.
(3) 머위잎 500 g, 양파 400 g, 인동초 100 g, 흑설탕 1 kg을 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 30일 동안 숙성시킨 후 여과하여 산야초 발효액을 제조하였다.
(4) 숙성액 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 동충하초 혼합 농축액 50 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 산야초 발효액 30 중량%와 소금 8 중량%, 다진 생강 3 중량%, 다진 마늘 8 중량%, 후추 0.6 중량%, 아질산나트륨 0.2 중량%. 인산염 0.2 중량%을 혼합하여 숙성액을 제조하였다.
(5) 상기 (1)단계의 준비한 말고기를 상기 (4)단계의 제조한 숙성액에 1:1(w:v) 비율로 침지한 후 1~2℃에서 24시간 동안 숙성시켰다.
(6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 말고기를 꺼내어 20~30℃에서 수분함량이 10~15%(v/w)가 될 때까지 건조하였다.
재료 배합비
재료 종류 제조예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
(2) 동충하초 혼합물(중량%) 동충하초 50 30 - 40
감초 30 20 50 30
대추 20 50 50 20
오가피 - - - 10
(3) 혼합물 머위잎 500 g 100 g 500 g 400 g
양파 400 g 700 g 500 g 400 g
인동초 100 g 200 g - 100 g
구절초 - - - 100 g
흑설탕 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg
비교예 1 내지 3. 말고기 육포
상기 제조예 1의 방법으로 말고기 육포를 제조하되, (2)단계의 동충하초 혼합물과 (3)단계의 혼합물 배합 시 상기 표 1의 배합비로 배합한 동충하초 혼합물 및 혼합물을 이용하여 비교예 1 내지 3의 말고기 육포를 각각 제조하였다.
실시예 1. 동충하초 혼합 농축액 및 산야초 발효액의 재료 종류 및 배합비에 따른 말고기 육포의 관능검사
성인 총 50명을 대상으로 제조예 1과 비교예 1 내지 3의 말고기 육포를 시식하게 하고 향, 맛, 식감 및 기호도 평가를 실시하였다. 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 2에 나타내었다.
말고기 육포의 관능평가
시료 향 맛 식감 종합 기호도
제조예 1 4.6 4.7 4.8 4.7
비교예 1 4.0 4.0 4.3 4.1
비교예 2 3.7 3.9 4.1 3.9
비교예 3 3.8 3.8 4.0 3.8
표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 향, 맛, 식감 및 종합 기호도 모두에서 비교예들에 비해 제조예 1이 높게 나와 평가자들에 의해 선호됨을 확인하여, 제조예 1의 말고기 육포는 기호성에 있어서 상당히 개선되었음을 알 수 있었다.
실시예 2. 숙성액의 재료 종류 및 배합비에 따른 말고기 육포의 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 말고기 육포를 제조하되, 상기 (4)단계의 숙성액 재료 배합비(표 3)를 달리하여 제조한 말고기 육포(비교예 4 및 5)를 가지고 실시예 1의 방법으로 관능검사를 실시하였다.
숙성액 재료 배합비(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 4 비교예 5
동충하초 혼합 농축액 50 30 61.5
산야초 발효액 30 44.2 20
소금 8 12 4
다진 생강 3 8 1
다진 마늘 8 5 12
후추 0.6 0.3 1
아질산나트륨 0.2 0.1 0.4
인산염 0.2 0.4 0.1
숙성액 재료 배합비에 따른 말고기 육포의 관능평가
시료 향 맛 식감 종합 기호도
제조예 1 4.6 4.7 4.8 4.7
비교예 4 3.9 3.9 4.4 4.0
비교예 5 3.8 3.8 4.2 3.9
그 결과, 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 향, 맛, 식감 및 종합 기호도 모두에서 비교예 4 및 5에 비해 제조예 1이 가장 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 배합비로 배합된 숙성액을 이용하여 말고기 육포를 제조하는 것이 기호도를 개선시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (4)

  1. (1) 동충하초 혼합물 총 중량 기준으로, 동충하초 47~53 중량%, 감초 27~33 중량% 및 대추 18~22 중량%를 혼합한 동충하초 혼합물에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 70~90℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 25~35 brix로 농축하여 동충하초 혼합 농축액을 제조하는 단계;
    (2) 머위잎 450~550 g, 양파 360~440 g, 인동초 80~120 g, 흑설탕 0.8~1.2 kg을 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 25~35일 동안 숙성시킨 후 여과하여 산야초 발효액을 제조하는 단계;
    (3) 숙성액 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 동충하초 혼합 농축액 48~52 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 산야초 발효액 28~32 중량%와 소금 7~9 중량%, 다진 생강 2~4 중량%, 다진 마늘 7~9 중량%, 후추 0.5~0.7 중량%, 아질산나트륨 0.15~0.25 중량% 및 인산염 0.15~0.25 중량%을 혼합하여 숙성액을 제조하는 단계;
    (4) 슬라이스한 말고기를 상기 (3)단계의 제조한 숙성액에 0.8~1.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 침지한 후 1~2℃에서 20~28시간 동안 숙성시키는 단계; 및
    (5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 말고기를 꺼내어 20~30℃에서 수분함량이 10~15%(v/w)가 될 때까지 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 말고기 육포의 제조방법.
  2. 삭제
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  4. 제1항의 방법으로 제조된 말고기 육포.
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동충하초 / 금충초 닭가슴살 육포/ 다이어트 간식 / 안주. 네이버 블로그. 2017.11.04., [2019.10.18. 검색], 인터넷: <URL: https://blog.naver.com/cordylifecrown/221132677105>* *

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