KR101801637B1 - 말고기 육포 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 말고기 육포 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 말고기를 이용하여 말고기 육포를 제조하는 말고기 육포 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 말고기 육포에 관한 것이다.
본 발명의 말고기 육포 제조방법은, 식육포장처리업장에서 말고기 원료육을 작업장으로 이송하는 원료육입고 단계와; 상기 원료육입고 단계를 거쳐 입고된 말고기 원료육을 냉동실에 보관하는 원료육보관 단계와; 상기 원료육보관 단계를 거쳐 냉동실에 보관된 말고기 원료육을 꺼내어 해동시키는 해동 단계와; 상기 해동 단계를 거쳐 개포실에서 개포를 실시하고, 교차오염에 주의하여 박스포장지를 제거하고, 가공실의 투입구로 말고기 원료육을 투입하는 개포 단계와; 상기 개포 단계를 거쳐 말고기 원료육의 지방 및 근막을 최대한 제거 손질하고, 손질한 말고기 원료육은 정확하게 분류하여 표기하는 정형 단계와;
상기 정형 단계를 거쳐 정제수에 허브를 침지하여 허브액을 만들어 말고기 원료육을 허브액에 넣어 말고기에서 핏물을 제거하며 허브의 향을 입혀 말특유의 냄새를 제거하는 허브침지 단계와; 상기 허브침지 단계를 거쳐 손질된 말고기 원료육을 일정한 크기로 세절하는 슬라이스 단계와; 상기 슬라이스 단계를 거쳐 텀블러를 이용하여 절단기에서 슬라이스된 원료육, 부원료 및 염지액을 혼합후 왜곤 및 용기에 담아 외기에 노출되지 않도록 한 후 염지 후 지정된 틀에 성형하는 염지 단계와; 상기 염지 단계를 거쳐 말고기 원료육 반제품을 꽂이에 꽂거나 트레이에 개별로 널기를 하는 널기 단계와; 상기 널기 단계를 거쳐 상기 말고기 원료육을 품목별로 열풍건조 방식으로 건조하는 가열,건조 단계와; 상기 가열,건조 단계를 거쳐 거조된 반제품을 트롤리 또는 대차(웨곤)에 넣어 냉각하는 냉각 단계와; 상기 냉각 단계를 거쳐 건조가 완료된 반제품(육포)을 트레이 또는 꽂이에서 분리 탈망하는 분리,탈망 단계와; 상기 분리,탈망 단계를 거쳐 반제품을 절단기에 넣어 제품 규격별로 절단하는 절단 단계와; 상기 절단 단계를 거쳐 절단 손질이 완료된 제품을 컨베이어를 타고 금속검출기를 통과하는 금속검출 단계와; 상기 금속검출 단계를 거쳐 금속검출기를 통과한 제품을 내포장재에 충진, 계량하여 밀봉하는 내포장 단계와; 상기 내포장 단계를 거쳐 내포장된 완제품 말고기 육포를 품목별 입수량에 따라 외포장을 하는 외포장 단계와; 상기 외포장 단계를 거쳐 외포장된 완제품 말고기 육포를 실온창고에 보관하는 완제품보관 단계와; 상기 완제품보관 단계를 거쳐 보관된 완제품 말고기 육포를 거래처별로 출고하는 출하단계로; 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 말고기 육포 제조방법은, 식육포장처리업장에서 말고기 원료육을 작업장으로 이송하는 원료육입고 단계와; 상기 원료육입고 단계를 거쳐 입고된 말고기 원료육을 냉동실에 보관하는 원료육보관 단계와; 상기 원료육보관 단계를 거쳐 냉동실에 보관된 말고기 원료육을 꺼내어 해동시키는 해동 단계와; 상기 해동 단계를 거쳐 개포실에서 개포를 실시하고, 교차오염에 주의하여 박스포장지를 제거하고, 가공실의 투입구로 말고기 원료육을 투입하는 개포 단계와; 상기 개포 단계를 거쳐 말고기 원료육의 지방 및 근막을 최대한 제거 손질하고, 손질한 말고기 원료육은 정확하게 분류하여 표기하는 정형 단계와;
상기 정형 단계를 거쳐 정제수에 허브를 침지하여 허브액을 만들어 말고기 원료육을 허브액에 넣어 말고기에서 핏물을 제거하며 허브의 향을 입혀 말특유의 냄새를 제거하는 허브침지 단계와; 상기 허브침지 단계를 거쳐 손질된 말고기 원료육을 일정한 크기로 세절하는 슬라이스 단계와; 상기 슬라이스 단계를 거쳐 텀블러를 이용하여 절단기에서 슬라이스된 원료육, 부원료 및 염지액을 혼합후 왜곤 및 용기에 담아 외기에 노출되지 않도록 한 후 염지 후 지정된 틀에 성형하는 염지 단계와; 상기 염지 단계를 거쳐 말고기 원료육 반제품을 꽂이에 꽂거나 트레이에 개별로 널기를 하는 널기 단계와; 상기 널기 단계를 거쳐 상기 말고기 원료육을 품목별로 열풍건조 방식으로 건조하는 가열,건조 단계와; 상기 가열,건조 단계를 거쳐 거조된 반제품을 트롤리 또는 대차(웨곤)에 넣어 냉각하는 냉각 단계와; 상기 냉각 단계를 거쳐 건조가 완료된 반제품(육포)을 트레이 또는 꽂이에서 분리 탈망하는 분리,탈망 단계와; 상기 분리,탈망 단계를 거쳐 반제품을 절단기에 넣어 제품 규격별로 절단하는 절단 단계와; 상기 절단 단계를 거쳐 절단 손질이 완료된 제품을 컨베이어를 타고 금속검출기를 통과하는 금속검출 단계와; 상기 금속검출 단계를 거쳐 금속검출기를 통과한 제품을 내포장재에 충진, 계량하여 밀봉하는 내포장 단계와; 상기 내포장 단계를 거쳐 내포장된 완제품 말고기 육포를 품목별 입수량에 따라 외포장을 하는 외포장 단계와; 상기 외포장 단계를 거쳐 외포장된 완제품 말고기 육포를 실온창고에 보관하는 완제품보관 단계와; 상기 완제품보관 단계를 거쳐 보관된 완제품 말고기 육포를 거래처별로 출고하는 출하단계로; 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 말고기 육포 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 말고기를 이용하여 말고기 육포를 제조하는 말고기 육포 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 말고기 육포에 관한 것이다.
포(脯)는 얇게 저며서 양념하여 말린 고기조각을 의미하는데 크게 바다에서 얻는 물고기를 재료로 하여 만든 어포(魚脯)와 육지에서 얻은 고기를 이용하여 만든 육포(肉脯, beef jerky) 등이 있다.
쥐포, 오징어포, 뱅어포, 대구포 등으로 널리 알려진 어포는 간식, 술안주 및 간단한 반찬의 일종으로 널리 사용되고 있는 식품의 일종이며, 주로 쇠고기를 얇게 저미어 만든 육포(肉脯, beef jerky)는 술안주, 간식 등으로 널리 이용되고 있는 식품의 일종이다.
현재에는 쇠고기 이외에도 닭고기, 돼지고기 등을 재료로 하여 제조한 육포가 많이 있다.
통상의 육포는 얇게 자른 고기에 양념을 배이게 한 후 건조한 다음 섭취할 수 있으며, 수분함량이 적도록 건조를 실시하였기 때문에 보통의 고기에 비해 오랫동안 보관할 수 있어 특히 장기간 여행하는 사람들에게 적당한 음식의 하나로 사용할 수 있다.
육포는 그 원료, 제조방법 등에 따라 여러 가지가 있으나, 현재에는 주로 쇠고기를 주원료로 하여 양념에서의 침지 및 건조하는 방법으로 널리 제조하고 있다.
종래의 한국공개특허 제2012-0023426호에 (가)원료육을 커팅 가공하는 단계, (나)커팅된 원료육을 양념과 배합하여 결착시키는 단계, (다)양념과 배합 및 결착된 원료육을 성형틀에 넣고 가압하여 성형하는 단계, (라)성형된 원료육을 급냉시키는 단계, (마)냉동된 성형육을 일정크기(두께)로 절단하는 단계, (바)일정크기로 절단된 절단육을 훈제가공하는 단계, (사)훈제 가공된 원료를 열풍건조시키는 단계, (아)열풍건조된 육포를 진공포장하는 단계 및, (자)진공포장된 육포를 진공포장된 상태로 고온 스팀 살균처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 육포 제조방법을 나타내고 있다.
또한 등록특허공보 제10-1501641호에 게재되어 있다. 육포(肉脯, beef jerky)의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 고기를 매실청, 복분자청, 오디청, 머루청 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 양념장에 침지시켜 고기에 양념을 흡수시키는 단계; 상기의 양념장이 흡수된 고기를 건조시키는 단계를 포함하는 육포의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 육포을 나타내고 있다.
본원출원인은 말고기를 이용하여 말고기 육포 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 육포를 개발하게 되었다.
본 발명의 목적은 말고기를 이용하여 말고기 육포를 제조하는 말고기 육포 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 말고기 육포를 제공함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 말고기 육포 제조방법은, 식육포장처리업장에서 말고기 원료육을 작업장으로 이송하는 원료육입고 단계와; 상기 원료육입고 단계를 거쳐 입고된 말고기 원료육을 냉동실 바닥에 직접닿지 않도록 파레트위에 보관하며 해동보관시 내벽과 10cm 간격을 두고 보관하며, 냉동실온도가 -18℃이하로 유지되도록 보관하는 원료육보관 단계와; 상기 원료육보관 단계를 거쳐 냉동실에 보관된 말고기 원료육을 꺼내어 해동시키는 해동 단계와; 상기 해동 단계를 거쳐 개포실에서 개포를 실시하고, 교차오염에 주의하여 박스포장지를 제거하고, 가공실의 투입구로 말고기 원료육을 투입하는 개포 단계와; 상기 개포 단계를 거쳐 말고기 원료육의 지방 및 근막을 최대한 제거 손질하고, 손질한 말고기 원료육은 정확하게 분류하여 표기하는 정형 단계와; 상기 정형 단계를 거쳐 정제수에 허브를 침지하여 허브액을 만들어 말고기 원료육을 허브액에 넣어 말고기에서 핏물을 제거하며 허브의 향을 입혀 말특유의 냄새를 제거하는 허브침지 단계와; 상기 허브침지 단계를 거쳐 손질된 말고기 원료육을 일정한 크기로 세절하는 슬라이스 단계와; 상기 슬라이스 단계를 거쳐 텀블러를 이용하여 절단기에서 슬라이스된 원료육, 부원료 및 염지액을 혼합후 왜곤 및 용기에 담아 외기에 노출되지 않도록 한 후 염지 후 지정된 틀에 성형하는 염지 단계와; 상기 염지 단계를 거쳐 말고기 원료육 반제품을 꽂이에 꽂거나 트레이에 개별로 널기를 하는 널기 단계와; 상기 널기 단계를 거쳐 상기 말고기 원료육을 품목별로 열풍건조 방식으로 75 ~ 85℃에서 3 ~4시간동안 건조하는 가열,건조 단계와; 상기 가열,건조 단계를 거쳐 건조된 반제품을 트롤리 또는 대차에 넣어 냉각온도는 10 ~ 15℃, 시간은 30~60분, 습도는 50% 이하에서 냉각하는 냉각 단계와; 상기 냉각 단계를 거쳐 건조가 완료된 반제품(육포)을 트레이 또는 꽂이에서 분리 탈망하는 분리,탈망 단계와; 상기 분리,탈망 단계를 거쳐 반제품을 절단기에 넣어 제품 규격별로 절단하는 절단 단계와; 상기 절단 단계를 거쳐 절단 손질이 완료된 제품을 컨베이어를 타고 금속검출기를 통과하는 금속검출 단계와; 상기 금속검출 단계를 거쳐 금속검출기를 통과한 제품을 내포장재에 충진, 계량하여 밀봉하는 내포장 단계와; 상기 내포장 단계를 거쳐 내포장된 완제품 말고기 육포를 품목별 입수량에 따라 외포장을 하는 외포장 단계와; 상기 외포장 단계를 거쳐 외포장된 완제품 말고기 육포를 실온창고에 보관하는 완제품보관 단계와; 상기 완제품보관 단계를 거쳐 보관된 완제품 말고기 육포를 거래처별로 출고하는 출하단계로; 이루어지는 것을 특징으로 한다.
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상기 염지 단계에서 원료육, 부원료, 및 염지액은 텀블링기계에 넣어 진공상태에서 혼합하며, 텀블링시간은 60분, 염지육 온도는 5℃, 진공은 80% 상태에서 혼합하며, 상기 원료육은 말고기 원료육이며, 상기 부원료는 명일저키시즈닝, 갈색설탕, D-솔비톨액, 엔피에스, 인산염, 소르빈산칼륨 이며, 상기 염지액은 부원료에다 정제수를 혼합한 것으로, 상기 말고기 원료육 81-85%, 정제수6-9%, 명일저키시즈닝3-6%, 갈색설탕1.52%, D-솔비톨액0.84%, 엔피에스0.42%, 인산염0.13%, 소르빈산칼륨0.08%를 혼합하며, 염지하고 숙성하는 시간은 24HR이상, 염지냉장고 온도는 0℃ ∼5℃를 유지하는 것을 특징으로 한다.
상기 명일저키시즈닝은 간장13-18 중량%, 소맥분22-28 중량%, 단백분해효소제5 중량%, L-글루타민산나트륨3 중량%, 바이오핵산아이지0.5 중량%, 호박산이나트륨0.5 중량%, 글리신0.5 중량%, 구연산0.5 중량%, 포도당8 중량%, 정제염비프후레바3 중량%, 양파분말3 중량%, 흑후추분말4 중량%, 덱스트린24-35 중량%, 세이지분말1 중량%, 마조람분말1 중량% 혼합한 것을 특징으로 한다.
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상기 말고기 육포 제조방법에 의해 제조된 말고기 육포를 특징으로 한다.
상술한 바와 같은 본 발명은 말고기 육포는 관능성 및 기호성이 우수한 말고기 육포를 제공할 수 있다.
또한 말고기 육포는 혈중 콜레스테롤이 감소하는 것으로 알려진 말고기의 팔미톨레산이(8.2%)로써, 소고기(2.6%)와 돼지고기(2.8%)보다 높아 건강에 유익한 효과가 있다.
또한 말고기 육포는 식물성 지방산(필수지방)인 오메가-3지방산과 미네랄도 다량 함유되어 있어 인체에 유익한 효과가 있다.
또한 말고기 육포는 소비자에게 관능성이 좋은 육포를 제공할 수 있으며, 육포 관련 식품산업의 발전에 기여할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 말고기 육포 제조공정도이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예가 도시된 첨부 도면을 참조하여 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다. 그러나 본 발명은 다수의 상이한 형태로 구현될 수 있고, 기술된 실시예에 제한되지 않음을 이해하여야 한다.
도 1은 본 발명에 따른 말고기 육포 제조공정도이다.
본 발명은 말고기 육포 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 말고기를 이용하여 말고기 육포를 제조하는 말고기 육포 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 말고기 육포에 관한 것이다.
도 1에 도시한 바와 같이 본 발명에 따른 말고기 육포 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 말고기 육포를 설명하면 하기와 같다.
본 발명의 말고기 육포 제조방법은, 식육포장처리업장에서 말고기 원료육을 작업장으로 이송하는 원료육입고 단계(S1)와; 원료육입고 단계(S1)에서 말고기 원료육 입고검사를 실시하고 그 결과를 원료육 입고검사대장에 기록한다. 첫째, 원료육 운반 파레트 및 자키의 위생상태 확인한다. 둘째, 관능검사(육색, 표면 이물/청결도)를 한다. 세째, 심부온도는 냉동육 -18°C 이하로 한다. 네째, 원료육의 보증기록(등급판정서/미생물 시험성적서)를 한다.
상기 말고기 원료육은 자키를 사용하여 청결하게 입고시켜야 하며, 파레트는 수시로 청소, 소독하여 청결히 관리하고 2차오염에 주의하여야 한다. 상기 말고기 원료육이 외기에 노출되는 시간을 최대한 줄여 입고하여야 한다.
상기 원료육입고 단계를 거쳐 입고된 말고기 원료육을 냉동실에 보관하는 원료육보관 단계(S2)와; 상기 원료육보관 단계(S2)에서 보관중인 원료육이 보관, 운반관리기준에 따라 적절한 상태로 보관중인지 매일 확인한다. 보관시 바닥에 직접 닿지 않도록 파레트 위에 보관한다. 보관시 내벽과 10cm 간격을 두고 보관한다. 밀봉되지 않거나 식별되지 않은 물품이 보관되고 있는지 여부 및 용도에 맞지 않은 물품이 있는지 여부를 매일 확인한다. 냉동실 온도가 적정한 온도(냉동실 -18°C 이하)로 유지되고 있는지 확인한다.
상기 원료육보관 단계를 거쳐 냉동실에 보관된 말고기 원료육을 꺼내어 해동시키는 해동 단계(S3)와; 상기 해동 단계(S3)에서 해동 중인 원료육이 보관, 운반관리기준에 따라 적절한 상태로 해동보관중인지 매일 확인한다. 해동 보관 시 바닥에 직접 닿지 않도록 깔판 위에 보관한다. 해동 보관 시 내벽과 10cm 간격을 두고 보관한다. 밀봉되지 않거나 식별되지 않은 물품이 보관되고 있는지 여부 및 용도에 맞지 않은 물품이 있는지 여부를 매일 확인한다. 적정한 온도 및 시간(해동실 -2~5℃, 24~48시간) 으로 관리하여야 한다. 선입선출 관리하여야 한다. 해동 시 적절한 온도 및 시간을 필히 준수하여 해동 중 발생할 수 있는 원료육의 변질등에 주의하여야 한다. 해동실 온도을 기록하여 관리한다.
상기 해동 단계를 거쳐 개포실에서 개포를 실시하고, 교차오염에 주의하여 박스포장지를 제거하고, 가공실의 투입구로 말고기 원료육을 투입하는 개포 단계(S4)와; 상기 개포 단계를 거쳐 말고기 원료육의 지방 및 근막을 최대한 제거 손질하고, 손질한 말고기 원료육은 정확하게 분류하여 표기하는 정형 단계(S5)와; 상기 정형 단계(S5)에서 작업자, 토시, 앞치마, 세절기 등을 크린콜로 수시 소독한다.
상기 정형 단계를 거쳐 정제수에 허브(마조람,세이지)를 침지하여 허브액을 만들어 말고기 원료육을 허브액에 넣어 말고기에서 핏물을 제거하며 허브의 향을 입혀 말특유의 냄새를 제거하는 허브침지 단계(S6)와; 상기 허브침지 단계(S6)에서 정제수에 허브를 약 0.5% 침지하여 허브액을 만들어 말고기 원료육과 허브액 비율을 5:5로 하여 24시간 동안 말고기에서 핏물을 제거하며 허브의 향을 입혀 말특유의 냄새를 제거한다.
상기 허브침지 단계를 거쳐 손질된 말고기 원료육을 일정한 크기로 세절하는 슬라이스 단계(S7)와; 상기 슬라이스 단계(S7)에서 가로 세로 15cm의 육괴를 제작하여 동결시킨 후 두께 8mm로 세절 한다. 세절시 양옆으로 작은 육들은 따로 분류 하여 보관한다.
상기 슬라이스 단계를 거쳐 텀블러를 이용하여 절단기에서 슬라이스된 원료육, 부원료 및 염지액을 혼합후 왜곤 및 용기에 담아 외기에 노출되지 않도록 한 후 염지 후 지정된 틀에 성형하는 염지 단계(S8)와; 상기 염지 단계(S8)에서 원료육, 부원료, 및 염지액은 텀블링기계에 넣어 진공상태에서 혼합한다. 텀블링시간은 60분, 염지육 온도는 5℃, 진공은 80% 상태에서 혼합한다.
상기 원료육은 말고기 원료육이며, 상기 부원료는 명일저키시즈닝, 갈색설탕, D-솔비톨액, 엔피에스, 인산염, 소르빈산칼륨 이며, 상기 염지액은 부원료에다 정제수를 혼합한 것이며, 상기 말고기 원료육 81-85%, 정제수6-9%, 명일저키시즈닝3-6%, 갈색설탕1.52%, D-솔비톨액0.84%, 엔피에스0.42%, 인산염0.13%, 소르빈산칼륨0.08%를 혼합하는 것이다.
상기 명일저키시즈닝 조성물은 간장13-18 중량%, 소맥분22-28 중량%, 단백분해효소제5 중량%, L-글루타민산나트륨3 중량%, 바이오핵산아이지0.5 중량%, 호박산이나트륨0.5 중량%, 글리신0.5 중량%, 구연산0.5 중량%, 포도당8 중량%, 정제염비프후레바3 중량%, 양파분말3 중량%, 흑후추분말4 중량%, 덱스트린24-35 중량%, 세이지분말1 중량%, 마조람분말1 중량% 혼합한 것이다.
상기 말고기 원료육을 염지하고 숙성하는 시간은 24HR이상, 염지냉장고 온도는 0℃ ∼5℃를 유지하는 것이다.
상기 염지 단계를 거쳐 말고기 원료육 반제품을 꽂이에 꽂거나 트레이에 개별로 널기를 하는 널기 단계(S9)와; 상기 널기 단계(S9)에서 트롤리(대차)1대당 널기공정 소요시간은 약30분 정도한다.
상기 널기 단계를 거쳐 상기 말고기 원료육을 품목별로 열풍건조 방식으로 건조하는 가열,건조 단계(S10)와; 상기 가열,건조 단계에서 열푼건조는 75 ~ 85℃에서 3 ~4시간동안 건조한다.
상기 가열,건조 단계를 거쳐 거조된 반제품을 트롤리 또는 대차(웨곤)에 넣어 냉각하는 냉각 단계(S11)와; 상기 냉각 단계에서 냉각공정 온도는 10 ~ 15℃, 시간은 30~60분, 습도는 50% 이하에서 냉각하는 것이다.
상기 냉각 단계를 거쳐 건조가 완료된 반제품(육포)을 트레이 또는 꽂이에서 분리 탈망하는 분리,탈망 단계(S12)와; 상기 분리,탈망 단계를 거쳐 반제품을 절단기에 넣어 제품 규격별로 절단하는 절단 단계(S13)와; 상기 절단 단계를 거쳐 절단 손질이 완료된 제품을 컨베이어를 타고 금속검출기를 통과하는 금속검출 단계(S14)와; 금속검출 단계(S14)에서 손질이 끝난 제품을 컨베이어를 타고 금속검출기를 통과하는 공정이다. 작업 시작 전 작동상태를 확인한다. 한계기준는 Fe 3mm이상, Sus 5mm이상 불검출이어야 한다. 금속이 감지되었을 때는 파괴검사 및 전수검사 실시한다.
상기 금속검출 단계를 거쳐 금속검출기를 통과한 제품을 내포장재에 충진, 계량하여 밀봉하는 내포장 단계(S15)와; 상기 내포장 단계를 거쳐 내포장된 완제품 말고기 육포를 품목별 입수량에 따라 외포장을 하는 외포장 단계(S16)와; 상기 외포장 단계를 거쳐 외포장된 완제품 말고기 육포를 실온창고에 보관하는 완제품보관 단계(S17)와; 상기 완제품보관 단계를 거쳐 보관된 완제품 말고기 육포를 거래처별로 출고하는 출하단계(S18)로; 이루어지는 것이다.
상기 말고기 육포 제조방법에 의해 제조된 말고기 육포를 제공한다.
한편, 말고기에는 지방산 조성 분포 분석결과 팔미톨레산은 8.2%로 소고기 2.6%, 돼지고기 2.8%에 비해 훨씬높은 수치를 보이는데, 팔미톨레산(Palmitolic acid)은 최근 연구에서 팔미톨레산 함유 식품을 섭취했을 때 혈중 콜레스테롤(LDL-cholesterol) 이 감소하는 것으로 알려져 있다. 그 외에도 말고기에는 식물성 지방산인 오메가-3지방산(a-linolenic acid)과 미네랄도 다량 함유되어 있어 고품질의 육류이나 제주도를 제외한 지역에서 말고기의 소비가 이루어지고 있지 않아 말고기 가공품의 개발이 요구되어 지고 있는 실정이다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나. 본 발명은 다양한 변화와 변경 및 균등물을 사용할 수 있다. 본 발명은 상기 실시예를 적절히 변형하여 동일하게 응용할 수 있음이 명확하다. 따라서 상기 기재 내용은 하기 특허청구범위의 한계에 의해 정해지는 본 발명의 범위를 한정하는 것이 아니다.
한편, 본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시 예에 관해서 설명하였으나, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않는 한도 내에서 여러 가지 변형이 가능함을 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다 할 것이다.
Claims (6)
- 식육포장처리업장에서 말고기 원료육을 작업장으로 이송하는 원료육입고 단계와; 상기 원료육입고 단계를 거쳐 입고된 말고기 원료육을 냉동실 바닥에 직접닿지 않도록 파레트위에 보관하며 해동보관시 내벽과 10cm 간격을 두고 보관하며, 냉동실온도가 -18℃이하로 유지되도록 보관하는 원료육보관 단계와; 상기 원료육보관 단계를 거쳐 냉동실에 보관된 말고기 원료육을 꺼내어 해동시키는 해동 단계와; 상기 해동 단계를 거쳐 개포실에서 개포를 실시하고, 교차오염에 주의하여 박스포장지를 제거하고, 가공실의 투입구로 말고기 원료육을 투입하는 개포 단계와; 상기 개포 단계를 거쳐 말고기 원료육의 지방 및 근막을 최대한 제거 손질하고, 손질한 말고기 원료육은 정확하게 분류하여 표기하는 정형 단계와; 상기 정형 단계를 거쳐 정제수에 허브를 침지하여 허브액을 만들어 말고기 원료육을 허브액에 넣어 말고기에서 핏물을 제거하며 허브의 향을 입혀 말특유의 냄새를 제거하는 허브침지 단계와; 상기 허브침지 단계를 거쳐 손질된 말고기 원료육을 일정한 크기로 세절하는 슬라이스 단계와; 상기 슬라이스 단계를 거쳐 텀블러를 이용하여 절단기에서 슬라이스된 원료육, 부원료 및 염지액을 혼합후 왜곤 및 용기에 담아 외기에 노출되지 않도록 한 후 염지 후 지정된 틀에 성형하는 염지 단계와; 상기 염지 단계를 거쳐 말고기 원료육 반제품을 꽂이에 꽂거나 트레이에 개별로 널기를 하는 널기 단계와; 상기 널기 단계를 거쳐 상기 말고기 원료육을 품목별로 열풍건조 방식으로 75 ~ 85℃에서 3 ~4시간동안 건조하는 가열,건조 단계와; 상기 가열,건조 단계를 거쳐 건조된 반제품을 트롤리 또는 대차에 넣어 냉각온도는 10 ~ 15℃, 시간은 30~60분, 습도는 50% 이하에서 냉각하는 냉각 단계와; 상기 냉각 단계를 거쳐 건조가 완료된 반제품(육포)을 트레이 또는 꽂이에서 분리 탈망하는 분리,탈망 단계와; 상기 분리,탈망 단계를 거쳐 반제품을 절단기에 넣어 제품 규격별로 절단하는 절단 단계와; 상기 절단 단계를 거쳐 절단 손질이 완료된 제품을 컨베이어를 타고 금속검출기를 통과하는 금속검출 단계와; 상기 금속검출 단계를 거쳐 금속검출기를 통과한 제품을 내포장재에 충진, 계량하여 밀봉하는 내포장 단계와; 상기 내포장 단계를 거쳐 내포장된 완제품 말고기 육포를 품목별 입수량에 따라 외포장을 하는 외포장 단계와; 상기 외포장 단계를 거쳐 외포장된 완제품 말고기 육포를 실온창고에 보관하는 완제품보관 단계와; 상기 완제품보관 단계를 거쳐 보관된 완제품 말고기 육포를 거래처별로 출고하는 출하단계로; 이루어지는 것을 특징으로 하는 말고기 육포 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 염지 단계에서 원료육, 부원료, 및 염지액은 텀블링기계에 넣어 진공상태에서 혼합하며, 텀블링시간은 60분, 염지육 온도는 5℃, 진공은 80% 상태에서 혼합하며, 상기 원료육은 말고기 원료육이며, 상기 부원료는 명일저키시즈닝, 갈색설탕, D-솔비톨액, 엔피에스, 인산염, 소르빈산칼륨 이며, 상기 염지액은 부원료에다 정제수를 혼합한 것으로, 상기 말고기 원료육 81-85%, 정제수6-9%, 명일저키시즈닝3-6%, 갈색설탕1.52%, D-솔비톨액0.84%, 엔피에스0.42%, 인산염0.13%, 소르빈산칼륨0.08%를 혼합하며, 염지하고 숙성하는 시간은 24HR이상, 염지냉장고 온도는 0℃ ∼5℃를 유지하는 것을 특징으로 하는 말고기 육포 제조방법.
- 제3항에 있어서,
상기 명일저키시즈닝은 간장13-18 중량%, 소맥분22-28 중량%, 단백분해효소제5 중량%, L-글루타민산나트륨3 중량%, 바이오핵산아이지0.5 중량%, 호박산이나트륨0.5 중량%, 글리신0.5 중량%, 구연산0.5 중량%, 포도당8 중량%, 정제염비프후레바3 중량%, 양파분말3 중량%, 흑후추분말4 중량%, 덱스트린24-35 중량%, 세이지분말1 중량%, 마조람분말1 중량% 혼합한 것을 특징으로 하는 말고기 육포 제조방법.
- 삭제
- 청구항 제1항 또는 제3항 내지 제4항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 말고기 육포.
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