CN115349608A - 一种冻免浆酸菜鱼片预制菜制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种冻免浆酸菜鱼片预制菜制备方法，冻免浆酸菜鱼片预制菜由以下质量份的原料制成：免浆罗非鱼片100‑150质量份，汤汁40‑60质量份，酸菜30‑50质量份，粉丝30‑50质量份；所述冻免浆酸菜鱼片预制菜的制备方法包括以下步骤：罗非鱼片的制备，调料的制备，调味、包装，汤汁的制备、包装，酸菜、粉丝的独立包装，外包装/标签。本发明生产工艺简单，可进行标准化、规模化的生产，并且鱼片的营养损失较小，风味俱佳，食品安全全程能够得到保障。通过本发明方法制得的冻免浆酸菜鱼片预制菜鲜美可口、营养丰富、保鲜期长、且安全卫生，方便食用。
Description
技术领域
本发明涉食品加工技术领域，具体涉及一种冻免浆酸菜鱼片预制菜制备方法。
背景技术
预制菜是运用现代标准化流水作业，将菜品原料经过卫生、科学的处理加工后，将处理完成的菜品进行包装。当需要食用时，经过简单的加热步骤就能直接食用的便捷菜品。
罗非鱼(tilapia)为隶属于鲈形目(Perciformes)、丽鱼科(Cichlidae)的暖水性鱼类，原产自非洲大陆和中东地区咸淡水域。目前我国罗非鱼养殖年产量世界第一，占据世界罗非鱼产量的60％左右。由于罗非鱼品质优异，肉质鲜美，骨刺少，深受消费者欢迎，国内外对其需求量越来越大。
目前国内市场上罗非鱼的销售主要集中在鲜活鱼类市场，但新鲜的罗非鱼不易存储和运输，为了保持罗非鱼的鲜度，也有厂商将活鱼宰杀、切片并使用保鲜剂来既保证罗非鱼的鲜度又延长便于运输。但这中通过加工方法仅能短时间保证罗非鱼的鲜度，一般仅能保鲜半个月，保鲜效果并不理想，而且口感会变差。
目前，市面上还没有使用罗非鱼制作预制菜的相关报道，如何使用罗非鱼制作出鲜美可口、营养丰富、保鲜期长、且安全卫生，方便食用的预制菜，是本领域需要解决的技术问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种冻免浆酸菜鱼片预制菜制备方法，制得的冻免浆酸菜鱼片预制菜鲜美可口、营养丰富、保鲜期长、且安全卫生，方便食用。
为实现上述技术方案，本发明提供了一种冻免浆酸菜鱼片预制菜制备方法，冻免浆酸菜鱼片预制菜由以下质量份的原料制成：免浆罗非鱼片100-150质量份，汤汁40-60质量份，酸菜30-50质量份，粉丝30-50质量份；
所述冻免浆酸菜鱼片预制菜的制备方法包括以下步骤：
S1、罗非鱼片的制备：新鲜罗非鱼经过原料验收后，加冰进行保鲜，然后去鳞、取片、修整、骨刺挑拣、切片，切好的鱼片在配制好的保鲜液中进行浸泡，浸泡好后对鱼片进行清洗干净，整筐控水，备用，所述保鲜液由0.5-1.5质量份的复配酶制剂抗氧化剂、0.05-0.2质量份复配酸度调节水分保持剂和90-100质量份的纯净水制成；
S2、调料的制备：按照如下质量份配备调料汤汁，纯净水80-95质量份，淀粉0.5-2质量份，大豆油1-2质量份，白砂糖0.2-1质量份，食用盐0.2-1质量份，卡拉胶0.5-1.5质量份，鸡精调味料0.2-0.5质量份，胡椒粉0.05-0.2质量份，搅拌均匀后，备用；
S3、调味、包装：在滚揉机中，倒入调料，将步骤S1中备用的鱼片倒入滚揉机中充分与调料进行滚揉混合，生产成免浆罗非鱼片，然后称重装入真空包装内袋中进行抽真空包装；
S4、汤汁的制备、包装：取鱼头50-60质量份，鱼肉20-30质量份，鱼骨10-20质量份，生姜5-10质量份，泡椒10-20质量份，蒜10-20质量份，胡椒粉2-5质量份，黄桅子3-5质量份，料酒10-20质量份，十三香1-5质量份，花生油10-20质量份，食盐0.1-1质量份，加水混合后，熬煮60-80min，再加入食用明胶8-12质量份，混合均匀后，继续熬煮2～5min，然后过滤，制备得到汤汁，冷却后，称重装入真空包装内袋中进行抽真空包装；
S5、酸菜、粉丝的独立包装：准确称取酸菜和粉丝进行独立包装；
S6、外包装/标签：使用纸盒包装，包装上直接印刷标签，每个纸盒内配一包免浆罗非鱼片，一包汤汁，一包酸菜，一包粉丝，再装入大的外箱中封口。
优选的，所述步骤S1具体包括如下步骤：
S11、原料验收：新鲜罗非鱼从海关备案的养殖场收购，使用鲜活运输车运输，运输过程中加入一定量的冰块维持水温，原料经感官品质和规格检查，符合要求的方可接收；
S12、去鳞：原料罗非鱼经验收合格过磅后，送往去鳞机中去掉鱼鳞；
S13、取片：去鳞好的罗非鱼直接由取片工进行取片；
S14、修整：取片后的鱼片，人工将鱼片中骨刺、毛边、附带的尾鳍切去；
S15、检查：由摸骨人员对修整后的鱼片进行摸骨刺，发现骨刺残留的进行返工处理；
S16、切片：将带皮鱼片横向切片，厚度控制在0.5-0.8cm一片，靠近鱼头部分需要对半切开，切片尺寸尽量做到均匀一致。
优选的，所述复配酶制剂抗氧化剂由以下质量份的原料制成：谷氨酰胺转氨酶0.1-0.5质量份、维生素C0.01-0.05质量份、酪蛋白酸钠0.01-0.05质量份、水磨白糯米粉0.1-0.8质量份，所述复配酸度调节水分保持剂由以下质量份的原料制成：柠檬酸钠0.02-0.05质量份、碳酸钠0.002-0.01质量份、碳酸氢钠0.001-0.005质量份、三聚磷酸钠0.01-0.02质量份、焦磷酸钠0.001-0.005质量份、六偏磷酸钠0.01-0.05质量份、DL-苹果酸0.01-0.05质量份。
优选的，所述步骤S3中，免浆罗非鱼片包装好以后需要检查是否漏真空或者是否有血水积压，检查合格后将无漏真空、无积压血水的免浆罗非鱼片送入速冻机内速冻，速冻温度要求在-38℃以下，冻后免浆罗非鱼片的中心温度-18℃以下。
优选的，包装前需要对包装材料进行预处理，具体包括如下步骤：
S61、包装材料验收：包装材料由评估合格的供应商供给，验收时检查运输车辆卫生状况是否合格、内包装材料是否得到有效防护；
S62、包装材料储存：验收合格后的包装材料送至干燥、清洁的包装材料储存间进行储存，做好标识，内包装材料在每日生产前打开紫外灯或臭氧进行杀菌消毒。
优选的，经过步骤S6进行外包装后的每袋成品送入正在运行的金属探测器以检测成品中是否含有金属碎片，保证所有产品均经过金属探测器的检测，最终产品中不得含有金属碎片。
本发明提供的一种冻免浆酸菜鱼片预制菜制备方法的有益效果在于：
(1)本发明通过使用自制的保鲜液，保鲜液由0.5-1.5质量份的复配酶制剂抗氧化剂、0.05-0.2质量份复配酸度调节水分保持剂和90-100质量份的纯净水制成，并将切片后的鱼片进行保鲜浸泡，可有效抑制鱼片肉片变质、水分和风味散失，大幅提高鱼片的保鲜时长，并且通过科学调味，即保持了罗非鱼原有的营养成分，又通过辅料增强其它营养成分，使得鱼片的营养成分更加丰富、均衡，味道更加鲜美。
(2)本发明生产工艺简单，可进行标准化、规模化的生产，并且鱼片的营养损失较小，风味俱佳，食品安全全程能够得到保障。食用方法简单，仅需将免浆罗非鱼片包、汤汁包、酸菜包、粉丝包打开，烧水煮开即可使用，方便快捷，具备解决临时大型活动或固定团体餐食需求的条件。
附图说明
图1为本发明的流程示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本领域普通人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，均属于本发明的保护范围。
实施例1
参照图1所示，一种冻免浆酸菜鱼片预制菜制备方法，冻免浆酸菜鱼片预制菜由以下质量份的原料制成：免浆罗非鱼片120质量份，汤汁50质量份，酸菜40质量份，粉丝40质量份；
所述冻免浆酸菜鱼片预制菜的制备方法包括以下步骤：
(1)原料验收：原料新鲜罗非鱼从海关备案的养殖场收购，使用鲜活运输车运输，运输过程中加入一定量的冰块维持水温，原料供应商提供《出境加工用养殖水产品供货证明》，原料经感官品质和规格检查，符合要求的方可接收；
(2)去鳞：原料鱼经验收合格过磅后，送往去鳞机中去掉鱼鳞；
(3)取片：去鳞好的罗非鱼直接由取片工进行取片；
(4)修整：取片后的鱼片，人工将鱼片中骨刺、毛边、附带的尾鳍等切去；
(5)检查：由摸骨人员对修整后的鱼片进行摸骨刺，发现骨刺残留的进行返工处理；
(6)切片：将带皮鱼片横向切片，厚度控制在0.5-0.8cm一片，靠近鱼头部分需要对半切开，切片尺寸尽量做到均匀一致；
(7)辅料验收：生产过程中使用的辅料，包括淀粉，大豆油，白砂糖，食用盐，卡拉胶，鸡精调味料，胡椒粉，生姜，泡椒，蒜，黄桅子，料酒，十三香，花生油，食用明胶，谷氨酰胺转氨酶、维生素C、酪蛋白酸钠、水磨白糯米粉，柠檬酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、DL-苹果酸等从有资质的供应商采购，供应商提供相应的资质材料；入库时进行查核；
(8)辅料储存：验收合格的辅料存放于专门仓库，离地离墙，防水防鼠虫害；
(9)保鲜液的配制：将谷氨酰胺转氨酶0.2质量份、维生素C0.03质量份、酪蛋白酸钠0.03质量份、水磨白糯米粉0.5质量份(以上为复配酶制剂抗氧化剂)，柠檬酸钠0.04质量份、碳酸钠0.005质量份、碳酸氢钠0.002质量份、三聚磷酸钠0.01质量份、焦磷酸钠0.002质量份、六偏磷酸钠0.03质量份、DL-苹果酸0.02质量份(以上为复配酸度调节水分保持剂)，以及95质量份的纯净水混合、搅拌均匀，制得保鲜液，备用，本发明通过自制的保鲜液，由复配酶制剂抗氧化剂、复配酸度调节水分保持剂和纯净水制成，并将切片后的鱼片进行浸泡，可有效抑制鱼片肉片变质、水分和风味散失，大幅提高鱼片的保鲜时长；
(10)浸泡：将切好的鱼片在配制好的保鲜液中浸泡50分钟到1个小时，浸泡好后对鱼片进行清洗干净，整筐控水，通过将切片后的鱼片进行保鲜浸泡，可有效抑制鱼片肉片变质、水分和风味散失，大幅提高鱼片的保鲜时长；
(11)调料的制备：按照如下质量份配备调料汤汁，纯净水90质量份，淀粉1质量份，大豆油1.5质量份，白砂糖0.5质量份，食用盐0.3质量份，卡拉胶1质量份，鸡精调味料0.4质量份，胡椒粉0.1质量份，搅拌均匀后，备用；
(12)调味：在滚揉机中，倒入调料，将经过浸泡后的鱼片倒入滚揉机中充分与调料进行滚揉混合，生产成免浆罗非鱼片，通过科学调味，即保持了罗非鱼原有的营养成分，又通过辅料增强其它营养成分，使得鱼片的营养成分更加丰富、均衡，味道更加鲜美；
(13)包装材料验收：包装材料由评估合格的供应商供给，验收时检查运输车辆卫生状况是否合格；内包装材料是否得到有效防护；
(14)包装材料储存：验收合格的包装材料送至干燥、清洁的包装材料储存间进行储存，做好标识，内包装材料在每日生产前打开紫外灯或臭氧进行杀菌消毒；
(15)称重包装：按照订单要求称取定重的免浆罗非鱼片，装入真空包装内袋中进行抽真空包装；
(16)速冻：检查无漏真空、无积压血水的免浆罗非鱼片真空包送入速冻机内速冻，速冻温度要求在-38℃以下，冻后免浆罗非鱼片真空包的中心温度-18℃以下；
(17)汤汁的制备、包装：取鱼头50质量份，鱼肉30质量份，鱼骨10质量份，生姜8质量份，泡椒15质量份，蒜12质量份，胡椒粉4质量份，黄桅子4质量份，料酒15质量份，十三香4质量份，花生油15质量份，食盐0.5质量份，加水混合后，熬煮60-80min，再加入食用明胶10质量份，混合均匀后，继续熬煮2-5min，然后过滤，制备得到汤汁，冷却后，称重装入真空包装内袋中进行抽真空包装；
(18)酸菜、粉丝的独立包装：准确称取酸菜和粉丝进行独立包装；
(19)外包装/标签：使用纸盒包装，包装上直接印刷标签，每个纸盒内配一包免浆罗非鱼片，一包汤汁，一包酸菜，一包粉丝，再装入大的外箱中封口；
(20)金属探测：每袋成品送入正在运行的金属探测器以检测成品中是否含有金属碎片。要求要有运行的金属探测器，且保证所有产品均经过金属探测器的检测，最终产品中不得含有金属碎片；
(21)冷冻储藏：成品存放于冷藏库，冷库温度保证在-18℃以下，并做好产品标示卡；
(22)装运：用冷藏柜运输，冷藏柜保持清洁卫生，温度保持在-18℃以下储藏和运输。
实施例2
一种冻免浆酸菜鱼片预制菜制备方法，冻免浆酸菜鱼片预制菜由以下质量份的原料制成：免浆罗非鱼片100质量份，汤汁40质量份，酸菜30质量份，粉丝30质量份；其余技术特征与实施例1相同。
实施例3
一种冻免浆酸菜鱼片预制菜制备方法，冻免浆酸菜鱼片预制菜由以下质量份的原料制成：免浆罗非鱼片150质量份，汤汁60质量份，酸菜50质量份，粉丝50质量份；其余技术特征与实施例1相同。
本发明生产工艺简单，可进行标准化、规模化的生产，并且鱼片的营养损失较小，风味俱佳，食品安全全程能够得到保障。食用方法简单，仅需将免浆罗非鱼片包、汤汁包、酸菜包、粉丝包打开，烧水煮开即可使用，方便快捷，具备解决临时大型活动或固定团体餐食需求的条件。
本发明通过使用自制的保鲜液，保鲜液由复配酶制剂抗氧化剂、复配酸度调节水分保持剂和纯净水制成，并将切片后的鱼片进行浸泡，可有效抑制鱼片肉片变质、水分和风味散失，大幅提高鱼片的保鲜时长，并且通过科学调味，即保持了罗非鱼原有的营养成分，又通过辅料增强其它营养成分，使得鱼片的营养成分更加丰富、均衡，味道更加鲜美。
以上所述为本发明的较佳实施例而已，但本发明不应局限于该实施例和附图所公开的内容，所以凡是不脱离本发明所公开的精神下完成的等效或修改，都落入本发明保护的范围。
Claims (6)
1.一种冻免浆酸菜鱼片预制菜制备方法，其特征在于，
冻免浆酸菜鱼片预制菜由以下质量份的原料制成：免浆罗非鱼片100-150质量份，汤汁40-60质量份，酸菜30-50质量份，粉丝30-50质量份；
所述冻免浆酸菜鱼片预制菜的制备方法包括以下步骤：
S1、罗非鱼片的制备：新鲜罗非鱼经过原料验收后，加冰进行保鲜，然后去鳞、取片、修整、骨刺挑拣、切片，切好的鱼片在配制好的保鲜液中进行浸泡，浸泡好后对鱼片进行清洗干净，整筐控水，备用，所述保鲜液由0.5-1.5质量份的复配酶制剂抗氧化剂、0.05-0.2质量份复配酸度调节水分保持剂和90-100质量份的纯净水制成；
S2、调料的制备：按照如下质量份配备调料汤汁，纯净水80-95质量份，淀粉0.5-2质量份，大豆油1-2质量份，白砂糖0.2-1质量份，食用盐0.2-1质量份，卡拉胶0.5-1.5质量份，鸡精调味料0.2-0.5质量份，胡椒粉0.05-0.2质量份，搅拌均匀后，备用；
S3、调味、包装：在滚揉机中，倒入调料，将步骤S1中备用的鱼片倒入滚揉机中充分与调料进行滚揉混合，生产成免浆罗非鱼片，然后称重装入真空包装内袋中进行抽真空包装；
S4、汤汁的制备、包装：取鱼头50-60质量份，鱼肉20-30质量份，鱼骨10-20质量份，生姜5-10质量份，泡椒10-20质量份，蒜10-20质量份，胡椒粉2-5质量份，黄桅子3-5质量份，料酒10-20质量份，十三香1-5质量份，花生油10-20质量份，食盐0.1-1质量份，加水混合后，熬煮60-80min，再加入食用明胶8-12质量份，混合均匀后，继续熬煮2～5min，然后过滤，制备得到汤汁，冷却后，称重装入真空包装内袋中进行抽真空包装；
S5、酸菜、粉丝的独立包装：准确称取酸菜和粉丝进行独立包装；
S6、外包装/标签：使用纸盒包装，包装上直接印刷标签，每个纸盒内配一包免浆罗非鱼片，一包汤汁，一包酸菜，一包粉丝，再装入大的外箱中封口。
2.如权利要求1所述的冻免浆酸菜鱼片预制菜制备方法，其特征在于所述步骤S1具体包括如下步骤：
S11、原料验收：新鲜罗非鱼从海关备案的养殖场收购，使用鲜活运输车运输，运输过程中加入一定量的冰块维持水温，原料经感官品质和规格检查，符合要求的方可接收；
S12、去鳞：原料罗非鱼经验收合格过磅后，送往去鳞机中去掉鱼鳞；
S13、取片：去鳞好的罗非鱼直接由取片工进行取片；
S14、修整：取片后的鱼片，人工将鱼片中骨刺、毛边、附带的尾鳍切去；
S15、检查：由摸骨人员对修整后的鱼片进行摸骨刺，发现骨刺残留的进行返工处理；
S16、切片：将带皮鱼片横向切片，厚度控制在0.5-0.8cm一片，靠近鱼头部分需要对半切开，切片尺寸尽量做到均匀一致。
3.如权利要求1所述的冻免浆酸菜鱼片预制菜制备方法，其特征在于，所述复配酶制剂抗氧化剂由以下质量份的原料制成：谷氨酰胺转氨酶0.1-0.5质量份、维生素C 0.01-0.05质量份、酪蛋白酸钠0.01-0.05质量份、水磨白糯米粉0.1-0.8质量份，所述复配酸度调节水分保持剂由以下质量份的原料制成：柠檬酸钠0.02-0.05质量份、碳酸钠0.002-0.01质量份、碳酸氢钠0.001-0.005质量份、三聚磷酸钠0.01-0.02质量份、焦磷酸钠0.001-0.005质量份、六偏磷酸钠0.01-0.05质量份、DL-苹果酸0.01-0.05质量份。
4.如权利要求1所述的冻免浆酸菜鱼片预制菜制备方法，其特征在于所述步骤S3中，免浆罗非鱼片包装好以后需要检查是否漏真空或者是否有血水积压，检查合格后将无漏真空、无积压血水的免浆罗非鱼片送入速冻机内速冻，速冻温度要求在-38℃以下，冻后免浆罗非鱼片的中心温度-18℃以下。
5.如权利要求1所述的冻免浆酸菜鱼片预制菜制备方法，其特征在于包装前需要对包装材料进行预处理，具体包括如下步骤：
S61、包装材料验收：包装材料由评估合格的供应商供给，验收时检查运输车辆卫生状况是否合格、内包装材料是否得到有效防护；
S62、包装材料储存：验收合格后的包装材料送至干燥、清洁的包装材料储存间进行储存，做好标识，内包装材料在每日生产前打开紫外灯或臭氧进行杀菌消毒。
6.如权利要求1所述的冻免浆酸菜鱼片预制菜制备方法，其特征在于：经过步骤S6进行外包装后的每袋成品送入正在运行的金属探测器以检测成品中是否含有金属碎片，保证所有产品均经过金属探测器的检测，最终产品中不得含有金属碎片。
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