KR20130059159A - 소갈비의 가공 및 유통 방법 - Google Patents

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KR20130059159A
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조흥연
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농업회사법인 금천 (주)
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Abstract

본 발명은 (a) 도축된 소의 짝갈비로부터 마구리를 제거하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 마구리가 제거된 짝갈비를 칼로 2~4 등분으로 절단하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 절단된 짝갈비 각각의 겉지방을 제거한 후, 짝갈비에서 뼈가 돌출된 부분은 보호 필름으로 씌운 후, 각각 진공포장하고 하나의 박스에 포장하는 단계; 및 (d) 상기 박스에 포장된 짝갈비를 냉장유통하는 단계를 포함하는 소 짝갈비의 가공 및 유통 방법 및 상기 방법으로 가공 및 유통된 소 짝갈비를 제공한다.

Description

소갈비의 가공 및 유통 방법{Processing and distribution method for ribs of beef}
본 발명은 (a) 도축된 소의 짝갈비로부터 마구리를 제거하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 마구리가 제거된 짝갈비를 칼로 2~4 등분으로 절단하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 절단된 짝갈비 각각의 겉지방을 제거한 후, 짝갈비에서 뼈가 돌출된 부분은 보호 필름으로 씌운 후, 각각 진공포장하고 하나의 박스에 포장하는 단계; 및 (d) 상기 박스에 포장된 짝갈비를 냉장유통하는 단계를 포함하는 소 짝갈비의 가공 및 유통 방법 및 상기 방법으로 가공 및 유통된 소 짝갈비를 제공한다.
식품의 발달 과정을 살펴보면 가정에서 조리하던 형태에서부터 시작되어 업소인 식당의 형태로 성장하였고, 이것이 가내 수공업 형태로 발전하여 대량 생산의 산업화로 변모하였다. 이와 같이 규모가 커지게 됨에 따라 수작업에 의존하던 작업들이 기계화, 자동화로 바뀌게 되었다. 또한 생산량의 증가에 따라 위생성 및 안전성에 대한 문제가 증가함에 따라 미생물 제어에 대해 많은 방법이 모색되었고, 그 대표적인 예가 가열 살균이며, 가열 살균이 불가능할 경우 보존료를 넣는 방법들이 사용된다. 아울러 미생물 관리를 위해 초기 오염도의 중요성이 부각되면서 HACCP같은 관리 시스템도 개발되었다.
일반적으로, 갈비라 함은 척추를 제외한 지방이 적고 단백질(근육)이 많은 등뼈 부분을 말하는 것으로, 그 특유의 뛰어난 맛과 영양으로 인해 김치 및 불고기와 더불어 한국인은 물론 외국인에게도 선호도가 가장 높은 음식 중의 하나이다. 한편, 갈비는 돼지고기를 이용한 돼지갈비와 소고기를 이용한 소갈비가 있으며, 이러한 갈비를 이용한 음식에는 갈비를 육수와 함께 끓인 소 갈비탕과, 갈비를 양념과 함께 졸인 소·돼지 갈비찜 및 갈비를 구운 소·돼지 갈비구이 등이 있다.
그러나, 기존의 방법으로 소갈비를 유통할 경우, 소갈비 1짝을 랩 또는 비닐류로 1차 포장한 후 마대에 넣고 유통하는 경우가 대부분이어서, 크기가 커서 저장 및 유통이 불편할 뿐만 아니라, 약 30~45 kg 정도로 무거워 정육점 및 음식점 등에서 취급하기 불편한 문제점이 있다. 또한, 유통하는 과정 중에 소갈비의 뼈가 돌출된 부위로 인해 포장이 찢기는 경우가 많아서 외부의 오염으로부터 노출될 위험이 크며, 저장 기간이 짧은 문제점이 있는 실정이다.
한국등록특허 제0803670호에는 육류의 기름을 이용하여 육질을 향상시키는 육류가공방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 소갈비의 가공 및 유통 방법과는 상이하다.
소 짝갈비는 소갈비를 요추를 중심으로 세로 방향으로 절단한 반쪽을 의미하는 것으로, 보통 30~45 kg으로 무게가 무겁고 크기도 크기 때문에 진공포장이 불가능하였으며, 이러한 이유로 짝갈비를 랩 또는 비닐을 포장한 후 마대에 넣고 유통하는 방법밖에 없었다. 이렇게 유통된 짝갈비를 공급받는 소규모 정육점이나 음식점 등에서는 짝갈비의 무게 및 크기로 인해 작업 및 저장공간이 부족하여 갈비분할 작업 및 저장이 불편하여 소매 판매가 어려운 단점이 있었다. 또한, 짝갈비의 뼈가 돌출된 부분으로 인해 유통 및 운반하는 과정에서 포장에 찢기는 경우가 빈번히 발생하여 외부의 오염으로부터 노출되기 쉽고, 저장기간도 길지 않아 소비되지 않은 짝갈비는 주로 냉동보관한 후 수요에 따라 공급해야만 했다. 또한, 기존의 짝갈비는 짝갈비 부분 중 마구리 및 겉지방을 제거하지 않고 유통하기 때문에 불필요한 가격을 형성하게 된다. 겉지방 같은 경우는 짝갈비를 외부의 충격으로부터 보호하기 위해 일부러 유통 시 남겨두는 경우가 대부분이었으며, 이를 공급받는 정육점 및 음식점 등에서는 마구리 및 겉지방을 제거하기 위해 별도로 작업해야 하는 번거로움이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 소 짝갈비의 보관 및 저장이 용이하고, 편리하고 위생적으로 유통시킬 수 있는 가공 및 유통방법을 개발하는 데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 도축된 소의 짝갈비로부터 마구리를 제거하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 마구리가 제거된 짝갈비를 칼로 2~4 등분으로 절단하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 절단된 짝갈비 각각의 겉지방을 제거한 후, 짝갈비에서 뼈가 돌출된 부분은 보호 필름으로 씌운 후, 각각 진공포장하고 하나의 박스에 포장하는 단계; 및 (d) 상기 박스에 포장된 짝갈비를 냉장유통하는 단계를 포함하는 소 짝갈비의 가공 및 유통 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 가공 및 유통된 소 짝갈비를 제공한다.
본 발명의 소 짝갈비 가공 및 유통방법은 종래 문제점을 획기적으로 해결할 수 있는데, 전처리 과정에서 불필요한 마구리 및 겉지방을 제거함으로써, 부피를 최소화하여 유통효율을 높일 뿐만 아니라, 공급받는 정육점이나 음식점에서 마구리 및 겉지방을 따로 제거해야하는 불편함을 해소할 수 있고, 불필요한 가격책정을 막을 수 있다.
또한, 짝갈비에서 뼈가 돌출된 부분은 본원 발명의 재질로 된 보호 필름으로 진공포장 전에 씌움으로써, 진공포장 후 돌출된 뼈로 인해 진공포장필름이 찢기는 것을 방지하여, 외부의 오염으로부터 짝갈비를 보호하여 보다 위생적으로 유통 및 저장할 수 있다.
또한, 짝갈비의 보존상태 및 기간을 기존의 포장방법에 비해 획기적으로 증대시킴으로써, 이를 통해 주로 냉동육으로 유통해야했던 짝갈비를 냉장 상태로 최대 45일까지 유통할 수 있어, 냉동육에 비해 고기질을 최상으로 오랫동안 유지하여 보다 신선한 짝갈비를 정육점 및 음식점 등에 공급할 수 있다.
또한, 짝갈비를 3개의 짝갈비로 나누기 때문에 진공포장이 가능하여 미생물 오염을 최소화할 뿐만 아니라, 하나의 박스에 짝갈비를 포장할 수 있어, 보관 및 유통 시 면적을 적게 차지하여 저장공간의 효율성을 도모할 수 있을 뿐만 아니라, 소규모 정육점이나 음식점 등에서도 짝갈비 저장 및 작업이 용이하여 소매 판매가 훨씬 수월한 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 소 짝갈비 가공 시 사용되는 보호 필름의 중금속 검출 유무를 나타낸 것이다.
도 2는 소 짝갈비에서 절단하는 부분과 제거되는 마구리 부분을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 방법으로 가공 및 포장한 소 짝갈비의 전면 및 후면을 나타내는 사진이다.
도 4는 짝갈비에서 뼈가 돌출된 부분을 보호 필름으로 씌운 후, 진공포장한 부분을 나타내는 사진이다.
도 5는 본 발명의 방법으로 가공 및 포장한 짝갈비와 이를 박스에 넣은 모습을 나타내는 사진이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 도축된 소의 짝갈비로부터 마구리를 제거하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 마구리가 제거된 짝갈비를 칼로 2~4 등분으로 절단하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 절단된 짝갈비 각각의 겉지방을 제거한 후, 짝갈비에서 뼈가 돌출된 부분은 보호 필름으로 씌운 후, 각각 진공포장하고 하나의 박스에 포장하는 단계; 및
(d) 상기 박스에 포장된 짝갈비를 냉장유통하는 단계를 포함하는 소 짝갈비의 가공 및 유통 방법을 제공한다.
본 발명의 방법에서, 상기 (a)단계의 마구리(brisket bone)는 소의 갈비부위에 포함되며, 등쪽 부분의 등심을 떼어내고 아랫 부분의 양지를 떼어내어 살코기가 별로 없는 부위를 말한다. 이 부위는 살코기가 거의 없어 보편적으로 안 좋은 부위로 취급되는데, 보통 짝갈비를 유통할 경우 마구리를 제거하지 않고 유통하기 때문에 불필요한 가격을 형성하게 된다. 따라서, 본 발명의 짝갈비는 전처리 과정에서 불필요한 마구리를 제거함으로써, 불필요한 가격을 형성하지 않아 유통효율을 높일 뿐만 아니라, 정육점이나 음식점에서 마구리를 따로 제거해야하는 불편함을 해소시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 방법에서, 상기 (b)단계의 절단은 짝갈비를 칼로 요추 5~6번 사이 및 요추 9~10번 사이를 절단하여 3개의 절단된 짝갈비를 제조할 수 있다. 기존의 방법으로 유통되는 짝갈비의 경우 절단하지 않고 1짝 그대로 유통되기 때문에 유통 및 포장도 불편하고, 진공포장장치로 진공포장할 수 없는 문제점과 무게가 약 30~45 kg 정도로 무겁고 부피가 커서 정육점 및 음식점 등에서 취급하기 불편한 단점이 있었다. 그러나, 본원 발명은 짝갈비를 상기 방법으로 절단하여 3개의 짝갈비를 제조함으로써, 면적을 적게 차지하여 저장공간의 효율성을 도모하여 유통 및 포장이 용이하며, 이를 공급받는 정육점 및 음식점에서도 판매 및 저장이 용이한 장점이 있다. 또한, 짝갈비를 절단하여 2~4개의 짝갈비로 제조하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 3개의 짝갈비로 제조할 수 있는데, 상기 범위를 초과하여 짝갈비를 제조할 경우 정육점 및 음식점 등에서 짝갈비의 가공용도가 줄어드는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 방법에서, 상기 (c)단계의 겉지방은 짝갈비 표면에 과도하게 붙어있는 지방을 말하는 것이다. 기존의 짝갈비를 유통시킬 경우, 비닐 또는 랩으로 씌운 후 마대에 넣어 유통시켰는데, 이러할 경우 갈비뼈로 인해 비닐 또는 랩이 찢기는 경우가 90% 이상에 달하기 때문에 외부로부터 오염되는 경우가 대부분이었다. 따라서, 외부의 오염으로부터 짝갈비를 보호하기 위해 겉지방을 제거하지 않고 유통시켰는데, 이럴 경우 실제로 사용하지 않는 겉지방까지 포함하여 유통하기 때문에 무거울 뿐만 아니라, 겉지방 무게까지 포함하여 가격을 책정하기 때문에 불필요한 가격이 형성하게 되고, 이를 공급받는 정육점이나 음식점에서는 겉지방을 따로 제거해야하는 불편함이 있었다. 그러나, 본 발명의 방법으로 짝갈비를 포장한 후 유통시킬 경우 겉지방을 제거하여도 갈비뼈로 인해 포장이 찢길 위험이 없어 상기 문제점을 해결할 수 있다.
또한, 본 발명의 방법에서, 상기 (c)단계에서 진공포장하기 전에 짝갈비에서 뼈가 돌출된 부분은 보호 필름으로 씌움으로써, 진공포장 후 돌출된 뼈로 인해 진공포장필름이 찢기는 것을 방지하여, 짝갈비를 보다 위생적으로 유통 또는 저장할 수 있다. 상기 보호 필름의 재질은 면 및 왁스로 이루어진 보호필름을 사용하는 것이 바람직한데, 상기 재질로 이루어진 보호필름은 다른 필름의 재질에 비해 잘 찢어지지 않고, 중금속이 검출되지 않기 때문에 식품용으로 사용하기 적합하다.
또한, 본 발명의 방법에서, 상기 (d)단계의 냉장유통은 60일 정도까지, 바람직하게는 45일 정도까지 냉장유통이 가능하다. 기존의 짝갈비를 유통시킬 경우, 오염문제로 인해 비닐 또는 랩으로 씌운 후 마대에 넣어 냉동고에서 얼린 후 냉동 상태로 유통할 수밖에 없었기 때문에 고기 육질이 냉장유통에 비해 떨어지는 문제점이 있었으나, 본 발명의 방법으로 제조된 짝갈비는 냉장유통이 적어도 45일까지 가능하므로 고기 육질 면에서 기존 방법에 비해 현저히 개선되었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 가공 및 유통된 소 짝갈비를 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
가공예 1: 본 발명의 소 짝갈비의 가공 및 유통방법
(a) 도축된 소의 짝갈비로부터 마구리를 제거하였다.
(b) 상기 (a)단계의 마구리가 제거된 짝갈비를 칼로 요추 5~6번 사이 및 요추 9~10번 사이를 절단하여 3개의 절단된 짝갈비를 제조하였다.
(c) 상기 (b)단계의 절단된 짝갈비 각각의 겉지방을 제거한 후, 짝갈비에서 뼈가 돌출된 부분은 면 및 왁스로 이루어진 보호 필름으로 씌운 후, 절단된 짝갈비 각각을 진공포장하고 하나의 박스에 포장하였다.
(d) 상기 박스에 포장된 짝갈비를 4℃로 냉장유통하였다.
비교예 1: 냉장 소 짝갈비 가공 및 유통방법
도축된 소의 짝갈비를 절단하지 않고 그대로 랩으로 표면을 씌우고 마대에 넣어 4℃로 냉장유통하였다.
비교예 2: 냉동 소 짝갈비 가공 및 유통방법
도축된 소의 짝갈비를 절단하지 않고 그대로 랩으로 표면을 씌우고 마대에 넣어 -18℃에서 냉동한 후 냉동유통하였다.
실시예 1: 소 짝갈비의 휘발성 염기 질소( VBN )에 의한 신선도 측정
육류의 신선도를 판정하는데 가장 일반적인 방법은 휘발성 염기 질소량을 측정하는 것으로서, 휘발성 염기 질소는 주로 단백질이 붕괴하면서 발생하는데 생선의 악취, 비린내의 원인이 되는 물질이다. 일반적으로 휘발성 염기 질소의 값이 증가할수록 육류의 신선도는 떨어진다고 볼 수 있다.
휘발성 염기 질소는 콘웨이 유니트(conway unit)를 사용하는 미량확산법으로 측정하였다. 즉, 시료 10 g에 증류수 50 ml를 넣고 잘 섞어 30분간 침출하고 여과한 여과액을 시험용액으로 하여 콘웨이 유니트 내에서 포화 탄산칼륨(K2CO3)과 반응시켜(25℃에서 60분간 방치), 발생하는 질소를 브룬스윅(brunswik) 시액 한 방울을 넣고 마이크로 뷰렛을 사용하여 0.01N 수산화나트륨(NaOH)으로 적정하여 측정하였다.
소 짝갈비의 휘발성 염기 질소의 변화(mg%)
유통일수(일) 비교예 1 가공예 1
0 6.87 6.87
7 10.64 6.93
14 24.35 8.45
21 60.20 16.21
45 120.32 25.21
휘발성 염기 질소(VBN)는 상기 비교예 1 및 가공예 1의 방법으로 가공 및 유통된 짝갈비를 각각 측정하여 비교하였다. 그 결과, 상기 표 1을 살펴보면, 저장기간에 증가함에 따라 휘발성 염기 질소 값은 증가하는 경향을 나타내었다. 다만, 7일까지는 휘발성 염기 질소 값은 가공방법에 따라서 큰 차이를 나타내지 않았지만, 14일 이후부터는 비교예 1의 휘발성 염기 질소 함량이 가공예 1의 방법으로 가공 및 유통된 짝갈비에 비해 크게 증가하였다. 따라서, 본 발명의 방법으로 짝갈비를 가공 및 유통하는 것이 단백질의 분해가 지연됨을 확인할 수 있었다.
실시예 2: 소 짝갈비의 미생물 오염도 측정
소 짝갈비의 오염 미생물 수 측정은 멸균한 솜막대를 0.1% 펩톤 수용액(Peptone Water)에 적시어서 짝갈비 표면 5 ㎠에 멸균한 알루미늄 호일을 이용해 미생물을 채취하고, 5 ml의 0.1% 펩톤 수용액에 넣은 뒤 이것을 적당히 희석한 후 미생물을 배양하였다. 시료액 1 ml를 10 ml 펩톤 수용액에 넣어 희석하였다. 그리고 멸균된 페트리 접시(petri dish)에 배지를 만들어 시료 0.2 ml를 접종하였다. 그리고 각각 총균수와 대장균수를 측정하였다. 배양조건은 총균은 23℃에서 72시간 동안 배양하였고, 대장균은 30℃에서 48시간 배양 후 미생물 수를 측정하였다. 미생물수는 log Colony Forming Unit(CFU)/㎠으로 나타내었다.
소 짝갈비의 미생물 변화(log CFU/㎠)
유통일수(일) 총균수 대장균수
비교예 1 가공예 1 비교예 1 가공예 1
0 1.20 1.20 0.25 0.25
7 2.51 1.50 1.68 1.02
14 3.65 1.92 2.54 1.42
21 4.58 2.50 3.69 1.85
45 5.85 2.90 4.56 2.45
미생물 수 변화는 상기 비교예 1 및 가공예 1의 방법으로 가공 및 유통된 짝갈비를 각각 측정하여 비교하였다. 그 결과, 포장 당일의 짝갈비 표면의 총균수는 1.2 log CFU/cm2 이였으나, 7일 후에는 비교예 1의 경우 2.51 log CFU/cm2 까지 세균수가 증가하였다. 반면에, 본 발명의 방법으로 가공 및 유통한 가공예 1은 저장 7일째에 1.50 log CFU/cm2으로 비교예 1보다 미생물의 성장이 크게 지연됨을 알 수 있었으며, 저장 21일째에도 2.50 log CFU/cm2를 나타내어 비교예 1에 비해 미생물의 성장이 크게 지연됨을 확인할 수 있었다.
다음으로, 포장 당일의 짝갈비 표면의 대장균수는 0.25 log CFU/cm2 였으나 7일이 경과한 후에는 비교예 1의 경우 1.68 log CFU/cm2 까지 증가하였지만, 본 발명의 방법으로 포장한 가공예 1은 21일 동안 저장하여도 1.85 log CFU/cm2 수준으로 대장균 성장이 크게 지연됨을 확인할 수 있었다.
상기 결과는 비교예 1의 경우에는 유통과정 중에 포장지가 찢어져서 미생물 오염이 발생한 반면, 본 발명의 가공예 1의 경우에는 포장지가 찢어지지 않아 미생물 오염이 적은 것으로 판단된다.
실시예 3: 소 짝갈비의 pH 변화
육류의 저장성은 pH에 의해 크게 영향을 받게 된다. 육류는 숙성과정 중 단백질이 분해되어 유리아미노산 및 비단백질소 화합물들이 증가하면 pH가 증가하게 된다. 짝갈비의 pH는 마쇄한 짝갈비 10 g에 증류수 50 ml를 가하고, 여과지로 감압 여과한 후 여액을 pH 미터기로 측정하였다.
소 짝갈비의 pH 변화
유통일수(일) 비교예 1 가공예 1
0 5.7 5.7
7 6.0 5.6
14 7.2 6.2
21 7.5 6.4
45 8.2 6.8
소 짝갈비의 pH 변화는 상기 비교예 1 및 가공예 1의 방법으로 가공 및 유통된 짝갈비를 각각 측정하여 비교하였다. 짝갈비는 초기 7일까지는 pH가 거의 변화가 없었으나, 저장 14일 후 비교예 1의 짝갈비의 pH가 7.2로 가공예 1에 비해 급격히 증가하였다. 따라서, 본 발명의 가공예 1의 방법으로 가공 및 유통된 짝갈비는 단백질의 분해가 저해되어 저장성이 증진되는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 4: 소 짝갈비의 관능검사
훈련된 관능검사 요원 20명을 구성하여 21일 저장된 비교예 1 및 가공예 1의 소 짝갈비의 포장을 개봉한 후 이취(off-flavor), 육색(visual color), 기호도(acceptability)를 5점 평가법으로 평가하게 하였다. 육색의 경우 5점은 선홍색이 매우 짙다, 4점은 선홍색이 짙다, 3점은 보통이다, 2점은 갈변이 일어났다, 1점은 갈변이 매우 심하게 일어난 경우로 나타내었으며, 이취는 5점은 산패취가 전혀 없다, 4점은 이취가 조금 있다, 3점은 이취가 조금 많이 있다, 2점 이취가 심하다, 1점은 이취가 매우 심할 경우로 하였다. 기호도는 2점 미만은 부적합한 상태를 나타내도록 하였다.
소 짝갈비의 관능검사
이취(off-flavor) 육색(visual color) 기호도(acceptability)
비교예 1 1.6 2.0 1.8
가공예 1 4.5 4.3 4.6
표 4는 짝갈비의 관능검사를 실시한 결과로, 이취 및 육색의 경우 비교예 1이 각각 1.6 및 2.0의 낮은 점수를 나타내어 갈변이 심하게 일어날 뿐만 아니라 부패로 인해 이취가 발생하여 기호도가 낮은 것은 것으로 판단되었으나, 본 발명의 가공예 1의 짝갈비는 각각 4.5 및 4.2의 매우 높은 선호도를 나타내었다. 기호도에서도 비교예 1에 비해 가공예 1의 짝갈비가 높은 점수를 나타내어, 본 발명의 방법으로 가공 및 유통된 짝갈비는 신선한 상태로 품질을 오랫동안 유지할 수 있을 것으로 판단되었다.
실시예 5: 조리한 소 짝갈비의 관능검사
상기 실시예 1 내지 4의 실험 결과, 기존의 방법으로 소 짝갈비를 가공 및 냉장유통(비교예 1)할 경우, 외부의 오염에 쉽게 노출되어 저장기간이 짧은 문제점이 발생하였다. 따라서, 기존 방법에서는 소 짝갈비를 냉장유통하지 않고 냉동한 후 유통하였다.
따라서, 냉동한 비교예 2의 짝갈비를 7일 동안 냉동유통하고, 가공예 1의 짝갈비를 7일 동안 냉장유통한 후 동일한 조건으로 조리하여, 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 관능검사 요원 20명을 구성하여 외관, 풍미, 다즙성 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며 5점 평점법에 의해 짝갈비에 대한 미감 및 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.
조리한 소 짝갈비의 관능검사
외관 풍미 다즙성 전체적인 기호도
비교예 2 3.6 3.0 2.8 3.2
가공예 1 4.0 4.6 4.5 4.4
관능검사 결과, 외관에서는 비교예 2의 짝갈비에 비해 가공예 1의 짝갈비가 약간 더 높은 기호도를 나타내었고, 풍미에 대한 기호도에서는 본 발명의 짝갈비가 비교예 2의 짝갈비에 비해 큰 차이를 나타내며 높은 점수를 받았다. 따라서, 본 발명의 방법으로 가공 및 유통된 짝갈비는 7일 동안 저장하여도 신선한 맛과 향이 그대로 유지되기 때문에 풍미가 비교예 2의 짝갈비에 비해 향상되는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 고기를 씹을 때 방출되는 육즙의 양과 맛을 판단하는 다즙성도 본 발명의 가공예 1의 짝갈비가 비교예 2의 짝갈비에 비해 높은 기호도를 나타내었는데, 이것은 본 발명의 방법으로 가공한 짝갈비는 오랫동안 저장하여도 보수력 및 육즙을 오랫동안 유지할 수 있어, 장기간 동안 품질을 유지하기 때문이라고 판단할 수 있으며, 비교예 2는 짝갈비를 냉동한 후 해동하는 과정에서 세포가 파괴되고 수분을 증발하면서 육즙이 빠져나가 다즙성에 대한 기호도가 감소한 것을 알 수 있었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 비교예 2의 점수는 3.2를 나타내었으나, 가공예 1은 4.4의 높은 점수를 나타내어, 본 발명의 방법으로 짝갈비를 가공 및 유통하는 것이 짝갈비를 유통하는 데 가장 최적의 조건이라는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

  1. (a) 도축된 소의 짝갈비로부터 마구리를 제거하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계의 마구리가 제거된 짝갈비를 칼로 2~4 등분으로 절단하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 절단된 짝갈비 각각의 겉지방을 제거한 후, 짝갈비에서 뼈가 돌출된 부분은 보호 필름으로 씌운 후, 각각 진공포장하고 하나의 박스에 포장하는 단계; 및
    (d) 상기 박스에 포장된 짝갈비를 냉장유통하는 단계를 포함하는 소 짝갈비의 가공 및 유통 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (a) 도축된 소의 짝갈비로부터 마구리를 제거하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계의 마구리가 제거된 짝갈비를 칼로 요추 5~6번 사이 및 요추 9~10번 사이를 절단하여 3개의 절단된 짝갈비를 제조하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 절단된 짝갈비 각각의 겉지방을 제거한 후, 짝갈비에서 뼈가 돌출된 부분은 면 및 왁스로 이루어진 보호 필름으로 씌운 후, 절단된 짝갈비 각각을 진공포장하고 하나의 박스에 포장하는 단계; 및
    (d) 상기 박스에 포장된 짝갈비를 45일까지 냉장유통하는 단계를 포함하는 소 짝갈비의 가공 및 유통 방법.
  3. 제1항 또는 제2항의 방법으로 가공 및 유통된 소 짝갈비.
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KR20200119036A (ko) * 2019-04-09 2020-10-19 고진성 소고기의 벚꽃살 제조방법

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