CN104323336A - 即食昆布鲅鱼食品的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种即食昆布鲅鱼食品的生产工艺，它包括以下步骤：原料验收、原料解冻、去头、开片、去腹刺、清洗、割刺、摸刺检验、消毒、埋盐、洗盐、一次熟成、醋渍、扒皮、二次熟成、摆块、入平板机、切割、浸泡昆布、煮昆布、摆盘、冷冻、切段、装袋、复称、抽真空、过金属探测仪、打包、入库。通过本发明工艺生产的昆布鲅鱼食品可以即食，同时，由于不需要经过烹饪，因此，营养物质损失最少，满足消费者对快速消费品营养保健的双重要求。另一方面，本发明所采用的调味料酸甜口味，不添加任何防腐剂，安全健康。本工艺生产的食品食用方便简单，不仅口感好，还具有降压作用、降血糖作用、降血脂和抗凝作用和抗放射作用，是进行食疗养生的很好的产品。

Description

即食昆布鲅鱼食品的生产工艺
技术领域
本发明涉及速食海洋类食品领域，具体的说是一种即食昆布鲅鱼食品的生产工艺。
背景技术
随着人们消费水平的提高和对生活品质的追求，对食物的追求从有营养、绿色环保到通过食物进行养生，保健，也就是食疗。人们对食疗养生的认识也是逐渐加深，对其需求也是越来越大，从而提升高档水产品的需求。
昆布为海带科植物，咸，寒，无毒。昆布是一种营养价值很高的蔬菜，每百克干昆布中含粗蛋白8.2克，脂肪0.1克，糖57克，粗纤维9.8克，无机盐12.9克，钙2.25克，铁0.15克，以及胡萝卜素0.57毫克，硫胺素(维生素B1)0.69毫克，核黄素(维生素B2)0.36毫克，尼克酸16毫克，能发出262干卡热量。与菠菜、油菜相比，除维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍、几十倍。昆布可用来纠正由缺碘而引起的甲状腺机能不足、降压作用、降血糖作用、降血脂和抗凝作用和抗放射作用。昆布也是食疗中精选食材，可与其他食材相混合，起到健体强身的作用。
鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质(主要是钙)等营养元素。鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效，鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。
目前还没有将昆布与鲅鱼相结合的速食食品。
另一方面，由于速食食品由于经过精细化加工，通常其营养物质损失很大，因此传统食品通常存在速食与营养保健相矛盾的情况。
发明内容
根据上述不足之处，本发明的目的是提供一种工业化生产即食昆布鲅鱼的生产工艺，其生产的昆布鲅鱼食品营养成分损失小，食用方便。
为实现上述目的，本发明的技术方案在于：一种即食昆布鲅鱼食品的生产工艺，它包括以下步骤：
(一)鲅鱼处理：
(1)原料验收：鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，切面处鱼肉呈白色，无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味，无异味臭味，包装完好无污损，鱼体中心温度-18℃以下。鲅鱼原料的质量对最终产品品质的影响至关重要，加上本产品最终是即食的，因此原料的验收这一步非常关键。
(2)原料解冻：将原料从大库提取后，放在解冻架上依次排开，品温控制在-7℃以下。解冻不宜太大，太大不利于后续开片。
(3)去头：以鱼鳃盖为参照物，离鱼鳃盖前1cm处切除头部。
(4)开片：把鲅鱼放在木板上，尾朝外采用鲅鱼专用刀往下拉，一直开到底，然后把鱼另一面反过来用同样的方法开片。
(5)去腹刺：先将开片后的鱼片放置平整，皮面向下，使其尾朝左、头朝右，顺前鳍后与侧鳍处斜切，一刀完成；然后将鱼片翻面，肉面向上，腹刺面朝左，用左手按住鱼片及腹刺处，右手持刀按照腹刺的弧形进行片刺；再将腹部黑膜刮干净；最后将修整好的鱼片放入另一种颜色的筐内，肉面向上。由于本产品是即食型的，因此需要去除鲅鱼中的刺，以免食用时受伤。
(6)清洗：将水面没过鱼片表面，将表面残留的粘肉、粘刺清洗干净。
(7)割刺：用刀沿中骨刺两边各划一刀，然后把鱼放在白板上，用镊子将中骨刺去除。
(8)摸刺检验：将去刺后的鱼片平放在白板上，头朝上、尾朝下，右手用拇指摸大头刺、腹刺、边刺位置，检验是否有漏刺；复检一遍。使成品中残留刺最少，防止客户买回家吃的时候让刺扎着。
(9)消毒：将检验后的鱼片进行清洗，水面没过鱼片表面，将表面残留的粘肉、粘刺清洗干净，清洗后的产品放在50ppm次氯酸钠溶液中消毒1分钟，长流水清洗干净。由于本产品是即食的，因此消毒步骤不仅可以杀死原有的细菌，也能避免后期长菌。
(10)埋盐：将清洗后的鱼片逐片沾盐摆放在筐内，摆好后上面放一层垫纸，然后放在恒温间，埋盐时间1h。埋盐是使鱼肉入味，食用时无需再进行调味，实现即食的目的，同时通过埋盐达到对产品保鲜，因为一定浓度的盐度可以起到抑菌的作用。垫纸是避免落入异物，保证产品品质。
(11)洗盐：将埋盐后的鱼片表面的食盐清洗干净，每筐鱼片单层摆放后再使用流水逐筐清洗干净。
(12)一次熟成：将清洗后的鱼片摆在单冻器上，表面覆盖一层薄垫纸，用毛巾擦净上面的水份，并喷上酒精消毒，熟成5h，熟成的目的是使鱼肉更加进味。垫纸是避免落入异物，保证产品品质。
(13)醋渍：以鱼片与醋渍液重量比为1：7的比例将一次熟成后的鱼片浸泡在醋渍溶液中2h，鱼片上方盖上垫膜。主要是使鱼肉入味，同时也是具有一定抑菌保鲜的作用。垫膜一方面是避免落入异物，保证产品品质，另一方面可以使鱼体完全没入溶液中达到浸泡效果。
(14)扒皮：将鱼片放置于扒皮板上，左手拿鱼，肚皮方向朝自己，鱼背面向外，右手持镊子，从肚皮中间向鱼背面始进，离尾部2cm时，将鱼皮用刀割下，扒皮后的产品摆放在白板上。扒皮是为了后续让鱼肉和昆布更好的融合，这是因为鱼片较滑，昆布也是比较光滑，两者结合容易散开，消费者食用时极为不便，而鱼肉具有一定的粘度，可以与昆布很好的融合。
(15)二次熟成：将去皮后的产品逐片检验是否有漏皮现象，检验后的产品放在单冻器上，整理好形状，熟成5h。让鱼肉更好的入味。
(16)摆块：将熟成好的鱼片称出规定重量并整齐摆放于盘中。
(17)入平板机：摆盘后及时送入平板冻结器中速冻，温度-28℃以下，冻结时间2.5-4.5h。
(18)切割：首先用锯割机切条，再用羊肉切条机切片。
(二)昆布处理：
(1)浸泡昆布：把干昆布一层一层撕开，以昆布与浸泡液质量比为1:35的比例浸泡24h。此昆布是已经清洗干净并切段的半成品。
(2)煮昆布：把昆布与浸泡液大火煮开后改成小火煮30分钟，煮好的昆布连同浸泡液一起倒入海水箱内自然冷却。
(三)昆布鲅鱼加工：
(1)摆盘：捞出昆布，用手缕净上面的水分，摊平放在模具里，把切好的鱼称量后平放在模具里，肉要摆平不能有空隙，摆好后再放一层鱼肉用压柄放在模具里轻轻一压，拿出再放层海带，最后用压柄使劲压，压好后放在白板上；
(2)冷冻：将摆盘后的产品连同白板放在单冻机上，产品冷冻好后成品中心温度要求-18℃以下方可出机；
(3)切段：冻好的鱼片轻微回温后，开始切条，将切好的块摆托盘上；
(4)装袋、复称：冻好的产品检验后装袋，装袋后喷码，复称；
(5)抽真空：把每盘放在真空机上，调好真空度，开始抽真空；
(6)过金属探测仪：每盘经过金属探测仪；
(7)打包：将通过金属探测仪的产品装箱打包；
(8)入库：将包装好的产品放入-18℃以下的冷库中存放。
优选的是：所述的醋渍溶液为：米醋45.71％、砂糖26.18％、昆布汁稀释液25.62％、食盐1.66％、美味LM-10.83％。
优选的是：所述的浸泡液为4.5°酿造米醋32.9％、砂糖32.9％、昆布汁稀释液33.3％、食盐0.9％。
本发明的有益效果在于：通过本发明工艺生产的昆布鲅鱼食品可以即食，同时，由于不需要经过烹饪，因此，营养物质损失最少，满足消费者对快速消费品营养保健的双重要求。另一方面，本发明所采用的调味料酸甜口味，不添加任何防腐剂，安全健康。本发明采用工业化生产工艺，生产效率高，最大限度提高产品的利润空间。本工艺生产的食品食用方便简单，不仅口感好，还具有降压作用、降血糖作用、降血脂和抗凝作用和抗放射作用，是进行食疗养生的很好的产品。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
如图1所示的一种即食昆布鲅鱼食品的生产工艺，它包括以下步骤：
(一)鲅鱼处理：
(1)原料验收：鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，切面处鱼肉呈白色，无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味，无异味臭味，包装完好无污损，鱼体中心温度-18℃以下；
(2)原料解冻：将原料从大库提取后，放在解冻架上依次排开，品温控制在-7℃以下；
(3)去头：以鱼鳃盖为参照物，离鱼鳃盖前1cm处切除头部；
(4)开片：把鲅鱼放在木板上，尾朝外采用鲅鱼专用刀往下拉，一直开到底，然后把鱼另一面反过来用同样的方法开片；
(5)去腹刺：先将开片后的鱼片放置平整，皮面向下，使其尾朝左、头朝右，顺前鳍后与侧鳍处斜切，一刀完成；然后将鱼片翻面，肉面向上，腹刺面朝左，用左手按住鱼片及腹刺处，右手持刀按照腹刺的弧形进行片刺；再将腹部黑膜刮干净；最后将修整好的鱼片放入另一种颜色的筐内，肉面向上；
(6)清洗：将水面没过鱼片表面，将表面残留的粘肉、粘刺清洗干净；
(7)割刺：用刀沿中骨刺两边各划一刀，然后把鱼放在白板上，用镊子将中骨刺去除；
(8)摸刺检验：将去刺后的鱼片平放在白板上，头朝上、尾朝下，右手用拇指摸大头刺、腹刺、边刺位置，检验是否有漏刺；复检一遍；
(9)消毒：将检验后的鱼片进行清洗，水面没过鱼片表面，将表面残留的粘肉、粘刺清洗干净，清洗后的产品放在50ppm次氯酸钠溶液中消毒1分钟，长流水清洗干净；
(10)埋盐：将清洗后的鱼片逐片沾盐摆放在筐内，摆好后上面放一层垫纸，然后放在恒温间，埋盐时间1h；
(11)洗盐：将埋盐后的鱼片表面的食盐清洗干净，每筐鱼片单层摆放后再使用流水逐筐清洗干净；
(12)一次熟成：将清洗后的鱼片摆在单冻器上，表面覆盖一层薄垫纸，用毛巾擦净上面的水份，并喷上酒精消毒，熟成5h；
(13)醋渍：以鱼片与醋渍液重量比为1：7的比例将一次熟成后的鱼片浸泡在醋渍溶液中2h，鱼片上方盖上垫膜，醋渍溶液为米醋45.71％、砂糖26.18％、昆布汁稀释液25.62％、食盐1.66％、美味LM-10.83％；
昆布汁稀释液的生产厂家是荣成东荣食品有限公司。
美味LM-1是青岛扶桑精制加工有限公司生产的复配酸度调节剂，能有效抑制细菌的繁殖、延长食品常温下的保存期限，保持食品原有的色泽、口感和风味。
(14)扒皮：将鱼片放置于扒皮板上，左手拿鱼，肚皮方向朝自己，鱼背面向外，右手持镊子，从肚皮中间向鱼背面始进，离尾部2cm时，将鱼皮用刀割下，扒皮后的产品摆放在白板上；
(15)二次熟成：将去皮后的产品逐片检验是否有漏皮现象，检验后的产品放在单冻器上，整理好形状，熟成5h；
(16)摆块：将熟成好的鱼片称出规定重量并整齐摆放于盘中；
(17)入平板机：摆盘后及时送入平板冻结器中速冻，温度-28℃以下，冻结时间2.5-4.5h；
(18)切割：首先用锯割机切条，再用羊肉切条机切片。具体的，首先将机器调制宽4.4cm，然后把块冻平方在工作台上，打开开关开始切，工作台下方放筐接住，锯切长度130mm×53mm的长条，然后再用羊肉切条机切片130mm×53mm×3.5mm，把往上的阀提起，把锯切机切下的块放在固定曹内，上紧左侧的螺丝，打开开关开始切每片的重量是28g，对切下的片要复称，发现不合格的及时调机器。
(二)昆布处理：
(1)浸泡昆布：把干昆布一层一层撕开，以昆布与浸泡液质量比为1:35的比例浸泡24h，浸泡液为4.5°酿造米醋32.9％、砂糖32.9％、昆布汁稀释液33.3％、食盐0.9％；
(2)煮昆布：把昆布与浸泡液大火煮开后改成小火煮30分钟，煮好的昆布连同浸泡液一起倒入海水箱内自然冷却；
(三)昆布鲅鱼加工：
(1)摆盘：捞出昆布，用手缕净上面的水分，摊平放在模具里，把切好的鱼称量后平放在模具里，肉要摆平不能有空隙，摆好后再放一层鱼肉用压柄放在模具里轻轻一压，拿出再放层海带，最后用压柄使劲压，压好后放在白板上；
(2)冷冻：将摆盘后的产品连同白板放在单冻机上，产品冷冻好后成品中心温度要求-18℃以下方可出机；
(3)切段：冻好的鱼片轻微回温后，开始切条，将切好的块摆托盘上；具体的，切时看鱼片有没有毛边，有的话先用刀修去，然后锯切成1.9-2.1cm宽的条，单枚重量9.5-10.5g之间，将切好的块摆托盘上，20枚/盘，摆盘时将形状差的及掉海带的挑出，单独存放。
(4)装袋、复称：冻好的产品检验后装袋，装袋后喷码，赏味期限两年，复称，每袋重量范围350-380g之间；
(5)抽真空：把每盘放在真空机上，调好真空度，开始抽真空；
(6)过金属探测仪：每盘经过金属探测仪；
(7)打包：将通过金属探测仪的产品装箱打包；把真空好的装箱，装箱时托盘底面朝下。30盘/箱；
(8)入库：将包装好的产品放入-18℃以下的冷库中存放。

Claims (3)

1.一种即食昆布鲅鱼食品的生产工艺，其特征在于：它包括以下步骤：
(一)鲅鱼处理：
(1)原料验收：鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，切面处鱼肉呈白色，无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味，无异味臭味，包装完好无污损，鱼体中心温度-18℃以下；
(2)原料解冻：将原料从大库提取后，放在解冻架上依次排开，品温控制在-7℃以下；
(3)去头：以鱼鳃盖为参照物，离鱼鳃盖前1cm处切除头部；
(4)开片：把鲅鱼放在木板上，尾朝外采用鲅鱼专用刀往下拉，一直开到底，然后把鱼另一面反过来用同样的方法开片；
(5)去腹刺：先将开片后的鱼片放置平整，皮面向下，使其尾朝左、头朝右，顺前鳍后与侧鳍处斜切，一刀完成；然后将鱼片翻面，肉面向上，腹刺面朝左，用左手按住鱼片及腹刺处，右手持刀按照腹刺的弧形进行片刺；再将腹部黑膜刮干净；最后将修整好的鱼片放入另一种颜色的筐内，肉面向上；
(6)清洗：将水面没过鱼片表面，将表面残留的粘肉、粘刺清洗干净；
(7)割刺：用刀沿中骨刺两边各划一刀，然后把鱼放在白板上，用镊子将中骨刺去除；
(8)摸刺检验：将去刺后的鱼片平放在白板上，头朝上、尾朝下，右手用拇指摸大头刺、腹刺、边刺位置，检验是否有漏刺；复检一遍；
(9)消毒：将检验后的鱼片进行清洗，水面没过鱼片表面，将表面残留的粘肉、粘刺清洗干净，清洗后的产品放在50ppm次氯酸钠溶液中消毒1分钟，长流水清洗干净；
(10)埋盐：将清洗后的鱼片逐片沾盐摆放在筐内，摆好后上面放一层垫纸，然后放在恒温间，埋盐时间1h；
(11)洗盐：将埋盐后的鱼片表面的食盐清洗干净，每筐鱼片单层摆放后再使用流水逐筐清洗干净；
(12)一次熟成：将清洗后的鱼片摆在单冻器上，表面覆盖一层薄垫纸，用毛巾擦净上面的水份，并喷上酒精消毒，熟成5h；
(13)醋渍：以鱼片与醋渍液重量比为1：7的比例将一次熟成后的鱼片浸泡在醋渍溶液中2h，鱼片上方盖上垫膜；
(14)扒皮：将鱼片放置于扒皮板上，左手拿鱼，肚皮方向朝自己，鱼背面向外，右手持镊子，从肚皮中间向鱼背面始进，离尾部2cm时，将鱼皮用刀割下，扒皮后的产品摆放在白板上；
(15)二次熟成：将去皮后的产品逐片检验是否有漏皮现象，检验后的产品放在单冻器上，整理好形状，熟成5h；
(16)摆块：将熟成好的鱼片称出规定重量并整齐摆放于盘中；
(17)入平板机：摆盘后及时送入平板冻结器中速冻，温度-28℃以下，冻结时间2.5-4.5h；
(18)切割：首先用锯割机切条，再用羊肉切条机切片；
(二)昆布处理：
(1)浸泡昆布：把干昆布一层一层撕开，以昆布与浸泡液质量比为1:35的比例浸泡24h；
(2)煮昆布：把昆布与浸泡液大火煮开后改成小火煮30分钟，煮好的昆布连同浸泡液一起倒入海水箱内自然冷却；
(三)昆布鲅鱼加工：
(1)摆盘：捞出昆布，用手缕净上面的水分，摊平放在模具里，把切好的鱼称量后平放在模具里，肉要摆平不能有空隙，摆好后再放一层鱼肉用压柄放在模具里轻轻一压，拿出再放层海带，最后用压柄使劲压，压好后放在白板上；
(2)冷冻：将摆盘后的产品连同白板放在单冻机上，产品冷冻好后成品中心温度要求-18℃以下方可出机；
(3)切段：冻好的鱼片轻微回温后，开始切条，将切好的块摆托盘上；
(4)装袋、复称：冻好的产品检验后装袋，装袋后喷码，复称；
(5)抽真空：把每盘放在真空机上，调好真空度，开始抽真空；
(6)过金属探测仪：每盘经过金属探测仪；
(7)打包：将通过金属探测仪的产品装箱打包；
(8)入库：将包装好的产品放入-18℃以下的冷库中存放。
2.根据权利要求1所述的速食昆布鲅鱼食品的生产工艺，其特征在于：所述的醋渍溶液为：米醋45.71％、砂糖26.18％、昆布汁稀释液25.62％、食盐1.66％、美味LM-10.83％。
3.根据权利要求1所述的速食昆布鲅鱼食品的生产工艺，其特征在于：所述浸泡液为4.5°酿造米醋32.9％、砂糖32.9％、昆布汁稀释液33.3％、食盐0.9％。
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