CN103503967B - 一种金枪鱼罐头制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种金枪鱼罐头制备方法，包括如下步骤：原料鱼验收、解冻、剖鱼、排鱼、蒸煮、鱼肉冷却、清理、金属探测、装罐、加汁、密封、杀菌、罐头冷却、包装入库。蒸煮过程中鱼肉加热时间和温度精确控制，能有效避免营养成分的流失，使得食用者的口感更佳；通过原料鱼验收、剖鱼、清理、金属探测、密封、杀菌等工艺流程的严格控制，既能保证食品安全，又具有独特风味。

Description

一种金枪鱼罐头制备方法

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种金枪鱼罐头的制备方法。

背景技术

金枪鱼肉质鲜美，营养丰富，富含DHA、EPA等不饱和脂肪酸。目前金枪鱼除少部分冰鲜销售外，一般都经冷冻制成冷冻金枪鱼肉或灌装食品。在金枪鱼罐头加工环节中，蒸煮过程会造成金枪鱼肉的中营养物质的流失，加热时间和温度控制不当会直接影响产品质量和出品率，保存不当或者受到微生物污染还可能产生组胺等有毒物质，导致食用者过敏性食物中毒。随着人们生活水平的提高，不仅关注食品安全问题，还对食品的独特风味有着较高的需求，目前金枪鱼罐头因其富有营养价值而深受人们喜爱，但是金枪鱼罐头较为单一的风味已不能满足人们的需求，因此有必要提供一种既能保证食品安全又具有独特风味的金枪鱼罐头的制备方法。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的要提供一种既能保证食品安全又具有独特风味的金枪鱼罐头的制备方法。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种金枪鱼罐头制备方法，包括如下步骤:

1.1原料鱼验收：对原料鱼进行组胺检测，组胺检测值小于100mg/Kg送至冷藏库急速冷冻储藏，冷藏温度在-18℃以下；

1.2解冻：将冷藏的原料鱼置于装有可饮用自来水的解冻桶中，解冻后原料鱼的中心温度控制在4℃以下；

1.3剖鱼：将解冻后的原料鱼去除内脏；

1.4排鱼：将鱼互不重叠地排列放置于蒸煮盘内，并将蒸煮盘置于蒸煮车上；

1.5蒸煮：将蒸煮车推入蒸煮锅中，蒸煮锅打开蒸汽开始常压蒸煮，鱼肉中心温度达到50℃的蒸煮时间控制在10-15分钟，鱼肉中心温度为50-70℃的蒸煮时间控制在8-10分钟，鱼肉中心温度达到70℃时蒸煮锅关闭蒸汽停止蒸煮；

1.6鱼肉冷却：将蒸煮车推至喷淋区采用可引用自来水进行喷雾冷却；

1.7清理：先去除鱼头，再刮掉鱼皮，然后去除鱼刺、红肉、血点及瘀伤肉，制成鱼柳；

1.8金属探测：将鱼柳通过金属探测仪来除去金属杂物；

1.9装罐：将鱼柳与配料充分混合后装入罐体内；

1.10加汁：将预先配置的汤汁预热后加入罐体内；

1.11密封：将罐盖置于罐体上进行真空封罐，制成罐头，罐头真空度在0.05MPa以下；

1.12杀菌：将罐头放置在蒸汽饱和的杀菌锅内进行杀菌处理；

1.13罐头冷却：将罐头在杀菌锅中高压冷却后，再放置在静置区域进行自然冷却；

1.14包装入库：将罐头进行清洁，然后包装、装箱、入库。

其中，所述配料的原料组分为土豆、胡萝卜及青豆，装罐前需将配料进行原料预处理；所述原料预处理包括如下步骤：

2.1将土豆及胡萝卜切成丁状的土豆丁和胡萝卜丁，清洗青豆，并淘出碎屑；

2.2将步骤2.1所得的土豆丁及胡萝卜丁在按重量计含0.8%的食盐溶液中浸泡；

2.3将步骤2.2所得的土豆丁、胡萝卜丁以及步骤2.1所得的青豆分别在按重量计含0.8%食盐溶液和0.3%柠檬酸溶液中预煮，水沸后下锅，沸水预煮，预煮结束后快速冷却，以待与鱼柳混合装罐；

所述鱼柳、土豆丁、胡萝卜丁及青豆混合装罐的重量份为：鱼所述土豆丁、胡萝卜丁及青豆制成所述配料的重量份为：土豆丁2-3份、胡萝卜丁2-3份、青豆2-3份；

所述鱼柳及所述配料混合装灌的重量份为：鱼柳2-3份、配料1-2份。

其中，所述汤汁的配置包括如下步骤：

3.1将洋葱和水按照重量比为10-15%进行预煮，制得洋葱汤；

3.2将羧甲基纤维素钠和步骤3.1所制得的洋葱汤按照重量比为2-5%进行混合；

3.3依次加入辣椒酱、白糖、盐、味精后进行混合，所述辣椒酱、白糖、盐、味精分别与步骤3.2所制得的洋葱汤的重量比为：辣椒酱3-8%、白糖5-10%、盐2-5%、味精1-4%；

3.4将豆油和步骤3.3所制得的洋葱汤按照重量比为15-25%进行混合，制得所述汤汁。

采用上述技术方案后，本发明和现有技术相比所具有的优点是：

本发明所述的金枪鱼罐头的制备方法，蒸煮过程中鱼肉加热时间和温度精确控制，能有效避免营养成分的流失，通过原料鱼验收、剖鱼、清理、金属探测、密封、杀菌等工艺流程的严格控制，确保了产品质量和出品率，避免了因保存不当或者微生物污染而产生组胺等有毒物质。

具体实施方式

以下所述仅为本发明的较佳实施例，并不因此而限定本发明的保护范围。

实施例，实施例，金枪鱼罐头生产是全年性的生产。金枪鱼在全球范围内进行捕捞，并用渔船或大型冷藏船转载至罐头厂。最大的金枪鱼渔场是在太平洋西部的热带地区。多数金枪鱼用超大围网捕获，少量用竿钓渔船或延绳钓渔船。所有的金枪鱼原料都是来自于具有海豚安全认证的。

一种金枪鱼罐头制备方法，包括如下步骤:

1.1原料鱼验收：对原料鱼进行组胺检测，组胺检测值小于100mg/Kg送至冷藏库急速冷冻储藏，冷藏温度在-18℃以下。从船上卸载金枪鱼前，进行物理，化学及感官测试来确认运送的鱼的合格的质量情况。在卸载期间，对鱼的温度和状况进行检查，提供该批鱼质量的初始信息，并且从每舱中对每吨原料进行代表性抽样，并在正常生产前进行组胺及盐分测试。对每吨抽样的代表性样品按照既定的抽样计划进行分组检测，评定鱼的质量，包括对原料鱼进行感官测试。分组测试的结果被用来确定其是否合格及每个批次所剩鱼的工艺要求。合格批次的组胺水平必须低于美国食品及药品管理局所制定的关于金枪鱼罐头的标准。在评定后，卸下合格的鱼原料并且把它们放入冷藏库中或是直接送去工厂加工。将经核准的冷冻鱼运送至工厂生产加工。在卸载时，根据鱼的规格，品种进行分级，并检查鱼体中心温度。基于既定的抽样计划及规程，对每个供方提供的原料鱼进行组胺及盐分测试。在冷库旁停靠卡车，人工卸下金枪鱼原料，堆放在鱼笼码放入库。监控每车原料鱼的运送持续时间，鱼体中心温度和质量参数。适当的控制，保持及监测冷库的温度及它的卫生条件。要对装货及卸货进行严格监控。把冷藏库的温度记录在自动控制仪表或记录表中。

1.2解冻：将冷藏的原料鱼置于装有可饮用自来水的解冻桶中，解冻后原料鱼的中心温度控制在4℃以下；把冷冻原料鱼进行相应的分类并按规格分级，置于不锈钢的解冻桶里。每个解冻桶装满可引用自来水。解冻桶中的水不断循环直到达到鱼体中心温度目标值。

1.3剖鱼：将解冻后的原料鱼去除内脏。解冻后，去除内脏并且由接收过培训的员工做与变质或污染有关的物理特性评定。一旦有任何不合格的特性，将鱼退还给供方，或转加工成鱼粉或销毁。将大鱼锯开以便蒸煮。清洗每条鱼并根据规格，品种及批号把它放在不锈钢托盘里。

1.4排鱼：将鱼肉互不重叠地排列放置于蒸煮盘内，并将蒸煮盘置于蒸煮车上；将杀好及去好内脏的鱼放入不锈钢托盘中并置于蒸煮车上以待蒸煮。把不同品种及规格的鱼分开放置在鱼盘以便于蒸煮。

1.5蒸煮：将蒸煮车推入蒸煮锅中，蒸煮锅打开蒸汽开始常压蒸煮，根据不同规格及品种的既定时间进行蒸煮，鱼肉中心温度达到50℃的蒸煮时间控制在10-15分钟，鱼肉中心温度为50-70℃的蒸煮时间控制在8-10分钟，鱼肉中心温度达到70℃时蒸煮锅关闭蒸汽停止蒸煮；将鱼推出蒸煮锅进行冷却。每车鱼出锅时都要贴好标示标签。

1.6鱼肉冷却：将蒸煮车推至喷淋区采用可引用自来水进行喷雾冷却。一旦鱼蒸煮出锅后，将其直接推至喷淋区域用可饮用自来水水雾喷淋一段时间，让鱼体充分冷却以便于清理。

1.7清理：先去除鱼头，再刮掉鱼皮，然后去除鱼刺、红肉、血点及瘀伤肉，制成鱼柳。将蒸煮车上冷却过后的鱼分发到每个去皮流水线然后再分发进行鱼柳清理。先去头，用不锈钢刀刮皮。刮过皮的鱼被放入盘中以待最后的清理。用不同颜色的托盘来区分不同批次及不同去皮时间等细节。将去皮的鱼分配给鱼柳清理人员，最终用不锈钢刀去除鱼刺，红肉，血点，瘀伤肉及其他的缺陷。在这个过程中，随机检查鱼是否有异味，变色及蜂窝状组织。将清理过的鱼肉放好，以待装袋。将清理下的红肉，鱼刺，鱼皮及鱼头送到鱼粉车间。

1.8金属探测：将鱼柳通过金属探测仪来除去金属杂物。清理过的金枪鱼碎肉或是鱼柳在装罐前，要通过金属探测仪来除去潜在的异物污染特别是金属物质。每天在开始前及在之后至少每隔一小时要校准金属探测仪，以确保维持其检测灵敏度。

1.9装罐：将鱼柳与配料充分混合后装入罐体内。金枪鱼鱼柳及碎块通过装罐机或是手工的方式装罐。液体汤料及所有的其他的配料手工添加或是通过加料桶添加。根据产品或买方的规格称量添加的配料。在密封前，检查填料是否过满或是不足以及产品是否粘在罐头的边缘上。

装罐前原料处理：

金枪鱼粗处理处按金枪鱼罐头加工方法解冻.蒸煮.去皮去骨去红肉后，再撕成片状。

土豆.胡萝卜切丁后，切成规格大约为1.2CM左右丁状，然后淘去碎屑。

土豆.胡萝卜切丁后在0.8%食盐溶液中浸泡。

速冻青豆在清水中清洗二次，并剔除杂质及黄色等不良豆粒。

予煮：土豆.胡萝卜.青豆分别在0.8%食盐溶液.0.3%柠檬酸溶液中予煮，水沸后下锅，沸水予煮，原料和水的比例为1：2.5，予煮结束后迅速在流动水中冷却至原料中心温度为止。

装罐比例如下：金枪鱼肉（30-40%），土豆（10-15%），胡萝卜（10-15%），青豆（10-15%）进行装罐，再加入备用的汤汁即可。

装罐过程务必要注意，将以上四种物料进行称量后充分混合再装入罐内。要保持罐头物料形态。

在投放给产品使用前，质量控制员要预先检查所有的罐子及罐盖的完整性及规格要求。在使用前，也要检查所有的成分的质量及规格要求。为了适当的确认，控制及追溯，给合格的原料及配料发放物料发放标号。

1.10加汁：将预先配置的汤汁预热后加入罐体内。装入罐中的鱼柳直接进入传送带，通过安装在每个传送带上的配料添加设备。在实际加料之前，根据每罐需求的目标量，计算加入进罐头中的配料。预热配料达到一定的温度，从而为形成真空创造条件。

汤汁先用10-15%的洋葱进行预煮后进行备用，再用洋葱煮过的汤汁进行汤料配制，配制比例如下：

CMC（羧甲基纤维素钠）2-5%与上述汤汁水进行混合，混合采用高速搅拌机，使CMC与汤汁水充分混合后，依次加入辣椒酱（3-8%）、白糖（5-10%），盐（2-5%），味精（1-4%），进行搅拌混合，最后加入豆油（15-25%），再次进行充分混合后待用。

1.11密封：将罐盖置于罐体上进行真空封罐，制成罐头，罐头真空度在0.05MPa以下。罐头用圆盘传送带式的封口机封口。在封口后，检查罐头的重量是大于/小于净重。品质管理检验员拆除罐头产品的二重卷边，每2小时评定一次，也包括持续地目测及复查，每30分钟记录一次。然后将产品放入杀菌筐以待杀菌。给每筐密封的罐头贴上杀菌标签，把所有关于产品的信息写在标签上以进行标识。把热敏纸贴在标签上，当杀菌完成时，热敏纸将变色。

1.12杀菌：将罐头放置在蒸汽饱和的杀菌锅内进行杀菌处理。把密封的罐头装进钢制的杀菌筐内。把产品分层放置并用垫板隔开。放置307罐型的罐头及垫板。根据产品类型及罐型把罐头垂直放置在蒸汽饱和的杀菌锅内，从而达到商业无菌状态。加工明细表见美国食品及药物管理局进行登记并且遵从国家食品保护协会公告第26-L条和美国食品及药物管理局21CFR113相关条例。在杀菌完成后，产品在杀菌锅中高压冷却一段时间。一旦完成水冷却，把筐卸下来。

1.13罐头冷却：将罐头在杀菌锅中高压冷却后，再放置在静置区域进行自然冷却。在杀菌锅中冷却后，将金枪鱼罐头送至静置区域，允许用风扇进行进一步的干燥。只有在杀菌完成后，才能够触碰产品。当罐头冷却后，送至包装区根据包装类型，杀菌周期，罐型及产品日期装箱。

1.14包装入库：将罐头进行清洁，然后包装、装箱、入库。在冷却后，对罐头进行人工清洁。挑出次罐并送至鱼粉加工区。只有好的罐头才能装箱并移送至仓库储存。为了妥善的隔离，标识及追溯，给每种罐型的每托成品发放有唯一控制编号的托盘标签。在出运前，将所有的产品存放在仓库。存放期间，提供集装箱完整性及商业无菌的附加证明。

根据销售部的装货单和装货指示把产品贴上标签并装入打印有相关信息的纸箱中。此外，在给纸箱贴上标签之前，由品质部检查核准出货计划。所有的纸箱和标签在使用之前，必须由品质部进行检查。在贴标签时，对产品进行目测，检查集装箱的完整性和商业无菌方面的问题。挑出所有有缺陷的产品。只有好的产品才能够装箱并出运。一旦装箱，把产品码放好以待发货。

进一步地，所述配料的原料组分为土豆、胡萝卜及青豆，装罐前需将配料进行原料预处理；所述原料预处理包括如下步骤：

2.1将土豆及胡萝卜切成丁状的土豆丁和胡萝卜丁，清洗青豆，并淘出碎屑；

2.2将步骤2.1所得的土豆丁及胡萝卜丁在按重量计含0.8%的食盐溶液中浸泡；

2.3将步骤2.2所得的土豆丁、胡萝卜丁以及步骤2.1所得的青豆分别在按重量计含0.8%食盐溶液和0.3%柠檬酸溶液中预煮，水沸后下锅，沸水预煮，预煮结束后快速冷却，以待与鱼柳混合装罐；

所述土豆丁、胡萝卜丁及青豆制成所述配料的重量份为：土豆丁2-3份、胡萝卜丁2-3份、青豆2-3份；

所述鱼柳及所述配料混合装灌的重量份为：鱼柳2-3份、配料1-2份。

进一步地，所述汤汁的配置包括如下步骤：

3.1将洋葱和水按照重量比为10-15%进行预煮，制得洋葱汤；

3.2将羧甲基纤维素钠和步骤3.1所制得的洋葱汤按照重量比为2-5%进行混合；

3.3依次加入辣椒酱、白糖、盐、味精后进行混合，所述辣椒酱、白糖、盐、味精分别与步骤3.2所制得的洋葱汤的重量比为：辣椒酱3-8%、白糖5-10%、盐2-5%、味精1-4%；

3.4将豆油和步骤3.3所制得的洋葱汤按照重量比为15-25%进行混合，制得所述汤汁。

本发明所述的金枪鱼罐头的制备方法，蒸煮过程中鱼肉加热时间和温度精确控制，能有效避免营养成分的流失，使得食用者的口感更佳；通过原料鱼验收、剖鱼、清理、金属探测、密封、杀菌等关键控制点的严格操作，确保了产品质量和出品率，避免了因保存不当或者微生物污染而产生组胺等有毒物质，不仅提升了生产企业的经济效益，也确保了产品的安全卫生。

以上内容仅为本发明的较佳实施例，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (1)

1.一种金枪鱼罐头制备方法，其特征在于，包括如下步骤:

A1原料鱼验收：对原料鱼进行组胺检测，组胺检测值小于100mg/Kg的原料鱼送至冷藏库急速冷冻储藏，冷藏温度在-18℃以下；

A2解冻：将冷藏的原料鱼置于装有可饮用自来水的解冻桶中，解冻后原料鱼的中心温度控制在4℃以下；

A3剖鱼：将解冻后的原料鱼去除内脏；

A4排鱼：将鱼互不重叠地排列放置于蒸煮盘内，并将蒸煮盘置于蒸煮车上；

A5蒸煮：将蒸煮车推入蒸煮锅中，蒸煮锅打开蒸汽开始常压蒸煮，鱼肉中心温度达到50℃的蒸煮时间控制在10-15分钟，鱼肉中心温度为50-70℃的蒸煮时间控制在8-10分钟，鱼肉中心温度达到70℃时蒸煮锅关闭蒸汽停止蒸煮；

A6鱼肉冷却：将蒸煮车推至喷淋区采用可饮用自来水进行喷雾冷却；

A7清理：先去除鱼头，再刮掉鱼皮，然后去除鱼刺、红肉、血点及瘀伤肉，制成鱼柳；

A8金属探测：将鱼柳通过金属探测仪来除去金属杂物；

A9装罐：将鱼柳与配料充分混合后装入罐体内；

A10加汁：将预先配置的汤汁预热后加入罐体内；

A11密封：将罐盖置于罐体上进行真空封罐，制成罐头，罐头真空度在0.05MPa以下；

A12杀菌：将罐头放置在蒸汽饱和的杀菌锅内进行杀菌处理；

A13罐头冷却：将罐头在杀菌锅中高压冷却后，再放置在静置区域进行自然冷却；

A14包装入库：将罐头进行清洁，然后包装、装箱、入库；

其中，所述配料的原料组分为土豆、胡萝卜及青豆，装罐前需将配料进行原料预处理；所述原料预处理包括如下步骤：

B1将土豆及胡萝卜切成丁状的土豆丁和胡萝卜丁，清洗青豆，并淘去碎屑；

B2将步骤B1所得的土豆丁及胡萝卜丁在按重量计含0.8%的食盐溶液中浸泡；

B3将步骤B2所得的土豆丁、胡萝卜丁以及步骤B1所得的青豆分别在按重量计含0.8%食盐溶液和0.3%柠檬酸溶液中预煮，水沸后下锅，沸水预煮，预煮结束后快速冷却，以待与鱼柳混合装罐；

所述土豆丁、胡萝卜丁及青豆制成所述配料的重量份为：土豆丁2-3份、胡萝卜丁2-3份、青豆2-3份；

所述鱼柳及所述配料混合装灌的重量份为：鱼柳2-3份、配料1-2份；

其中，所述汤汁的配置包括如下步骤：

C1将洋葱和水进行预煮制得洋葱汤，洋葱相对于水以重量计为10-15%；

C2将羧甲基纤维素钠和步骤C1所制得的洋葱汤进行混合，羧甲基纤维素钠相对于步骤C1所制得的洋葱汤以重量计为2-5%；

C3依次加入辣椒酱、白糖、盐、味精后进行混合，所述辣椒酱、白糖、盐、味精分别相对于步骤C2所制得的洋葱汤以重量计为：辣椒酱3-8%、白糖5-10%、盐2-5%、味精1-4%；

C4将豆油加入步骤C3所制得的洋葱汤进行混合，制得所述汤汁，豆油相对步骤C3所制得的洋葱汤以重量计为15-25%。