CN101779695A - 一种金枪鱼罐头的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种金枪鱼罐头的加工方法，与现在普遍加工的金枪鱼罐头相比，一是在原料上使用了舵鲣类等低值金枪鱼；二是在加工方法上，针对舵鲣类金枪鱼的味酸，色泽暗，易褐变等内在缺点，有针对性地在加工工艺中提出了二个解决方法，一是护色处理，即采用盐水浸泡法，在盐水中加入柠檬酸、维生素C，以脱除鱼体中部分血水和可溶性蛋白，起到护色作用；二是在原料经处理、蒸煮后入罐的鱼肉中加添本发明的汤料，汤料由食盐、味精、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸、维生素C所组成，能对鱼肉起抗氧化、防止褐变和改善鱼肉口感的作用。本发明克服了低值金枪鱼自身的缺点，能做罐头原料加工成金枪鱼罐头，提升了该产品的经济效益和开发前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种金枪鱼罐头的加工方法，属食品加工领域。
背景技术
金枪鱼类，是一种大洋暖水洄游性鱼类。金枪鱼肉质鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，富含DHA、EPA等不饱和脂肪酸，可促进大脑发育，并有效预防心脑血管疾病。
目前金枪鱼除少部分冰鲜销售外，一般都经冷冻制成冷冻金枪鱼肉用来制成生鱼片、寿司、调味品或罐装食品。
目前，金枪鱼罐头加工主要以东南亚为主，年产达到近20万吨，占全球生产量80％以上，我国的金枪鱼加工起步晚，规模小，产品单一，尤其是选用了属金枪鱼科的青干为产品的主要原料，由于该资源比较少，国内外原料收购竞争激烈，因此导致货源短缺，价格贵，制约了产品扩大与发展。
扁舵鲣、圆舵鲣和白卜鲣等都属于金枪鱼科，由于上述品种金枪鱼味酸，色泽暗，易褐变，是一种低值的金枪鱼，因此长期以来采用原始腌制或晒干工艺加工成干制品或腌制品，经济效益较差。针对上述品种的金枪鱼目前尚未在罐头加工上被利用的情况，进行加工方法的改进。以期提高上述低值金枪鱼的品质、色泽和口感，以满足人们的需求，提升经济效益。
发明内容
为克服上述现有技术的不足，将舵鲣等低值金枪鱼通过本发明的加工方法，克服鱼自身的缺点，加工成罐装食品，以提高经济效益。
本发明的加工方法，主要是针对上述低值金枪鱼本身存在的味酸、色泽暗，易褐变等所提出的二个解决方法：
一是护色方法即采用盐水浸泡：在盐水中添加柠檬酸和维生素C，脱除鱼体中部分血水和可溶性蛋白，改善产品的色泽，起到护色作用。
二是改善口感，本发明提出一种改善口感的汤料，加添在金枪鱼罐头中，其配方由食盐、味精、焦磷酸钠和三聚磷酸钠、柠檬酸和维生素C组成，此汤料有改善口感和抗氧化和防止褐变的作用。
综上，本发明所提出的加工方法是在原料处理后进行盐水浸泡，其盐水的配方为：以重量体积比计，食盐为5～20％，柠檬酸为0.5～2.0％，维生素C为0.1～0.5％，其余为水，浸泡时间为10～40分钟，盐水与浸入的原料重量之比为1∶1～5，要求将鱼体全部浸泡在盐水中，盐水温度为0-4℃；在蒸煮装罐后添加汤料，汤料的配方为：以重量体积比计，食盐为2～4％，味精为0.1～0.2％，焦磷酸钠为0.03～0.04％，三聚磷酸钠为0.02～0.06％，柠檬酸为0.1～0.5％，维生素C为0.3％，添加的重量与罐头中鱼重量的比例为30～50％∶50～70％。
具体加工方法的流程是：
原料处理→盐水浸泡→漂洗→蒸煮→冷却→入罐鱼的处理→空罐清洗→装罐称重→汤料的配制→封罐→杀菌冷却→保温存放。
现就本发明内容作进一步描述：
1、原料处理：原料应是新鲜或冷冻品。解冻以水浸为主，水温不高于25℃，鱼体中心温度应在-5℃左右，去头、去内脏后用流动清水洗去鱼体表面和胴体内的不洁物；
2、盐水浸泡：原料处理沥水后，将原料浸泡在事先配制好的盐水中，其盐水配方为：以重量体积比计，盐水中食盐为5-20％，柠檬酸为0.5-2％，维生素C为0.1～0.5％，其余为水。浸泡时间10～40分钟，盐水与原料重量之比为1∶1～5，要求是必须使鱼体全部浸没在盐水中，盐水温度在0-4℃；
3、漂洗：经盐水浸泡后的原料沥水后，放入到0-4℃的水中浸泡5～15分钟，再用清水清洗干净；
4、蒸煮：要求不同大小的原料分别整齐装筐，蒸煮温度85～100℃，蒸煮时间为15～40分钟，要求原料中心温度达到50～70℃；
5、冷却：自然冷却，时间为1～2小时；
6、入罐处理：冷却后的原料应去皮、去骨及分块，分块的大小应能装入罐中为准。并去掉血肉部分，不要遗留鱼皮、血丝、斑痕等残物；
7、空罐清洗：用70～85℃清水清洗空罐，或用蒸汽消毒；
8、装罐、称量：给上述处理后的鱼块装罐称量：以标示1000g的罐头为例，鱼装入的比例为总标示量的50-70％，即将原料鱼500g-700g装入罐内；
9、配制汤料：汤料配方为以重量体积比计，在100kg汤料中，食盐为2～4％，味精为0.1～0.2％，焦磷酸钠为0.03-0.04％，三聚磷酸钠为0.02-0.06％，柠檬酸为0.1～0.5％，维生素C为0.3％；汤料添加的重量与罐头中鱼的重量比例为30％～50％∶50％～70％；
汤料加工方法是：每锅配方汤料为100kg，根据上述配比，准备好各自的重量。先在清水中加入食盐和焦磷酸钠和三聚磷酸钠搅拌，完全溶解后并煮沸(100℃)，再加入味精、柠檬酸和维生素C搅拌。待冷却至60-70℃时过滤使用；
10、封罐：已装入罐的鱼块，按罐头重量要求添加汤料，汤料的添加量是罐头标示重量的30-50％，以1000g罐头为例。汤料添加量为300g-500g。添加后应及时封罐。封罐时真空度在0.02～0.03Mpa；
11、杀菌、冷却：杀菌公式为：以1000g罐头为例，20′-190′/120～130℃，反压冷却压力为0.80～0.90Mpa。罐头杀菌结束后冷却到30～40℃时出釜，要求冷却水余氯必须达到0.5 ppm以上；
12、保温：进仓时应用毛巾擦去罐头表面的水份、油污及杂质，并将有缺陷的罐头剔除。要求罐头必须在温度为37±1℃下保温堆放7～9昼夜。
上述加工方法制成的金枪鱼罐头，采用本发明提出的加工流程中的第二项盐水浸泡，脱除鱼体中部分血水和可溶性蛋白，使鱼肉变白，起到了护色作用和第九项添加汤料及其汤料配方和加工新工艺方法，改善了舵鲣类低值金枪鱼的口感和抗氧化、防止褐变的作用。能作为金枪鱼罐头的原料，提升了经济性能和开发该产品的前景。其它的加工流程目前在金枪鱼罐头加工中普遍使用的方法。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
1、原料处理：原料应是新鲜或冷冻品。解冻以水浸为主，水温不高于25℃，鱼体中心温度应在-5℃左右，去头、去内脏后用流动清水洗去鱼体表面和胴体内的不洁物；
2、盐水浸泡：原料处理沥水后，将原料浸泡在事先配制好的盐水中，盐水配方：以重量体积比计，盐水中食盐为5％，柠檬酸为0.5％，维生素C为0.1％，其余为水，浸泡时间40分钟，盐水与原料重量之比为1∶1，要求是必须使鱼体全部浸没在盐水中，盐水温度在0℃；
3、漂洗：经盐水浸泡后的原料沥水后，放入到0 ℃的水中浸泡5分钟，再用清水清洗干净；
4、蒸煮：要求不同大小的原料分别整齐装筐，蒸煮温度85℃，蒸煮时间为40分钟，要求原料中心温度达到50℃；
5、冷却：自然冷却，时间为1小时；
6、入罐处理：冷却后的原料应去皮、去骨及分块，分块的大小应能装入罐中为准。并去掉血肉部分，不要遗留鱼皮、血丝、斑痕等残物；
7、空罐清洗：用70℃清水清洗空罐，或用蒸汽消毒；
8、装罐、称量：给上述处理后的鱼块装罐称量：以标示1000g的罐头为例，鱼装入的比例为总标示量的50％，即将原料鱼500g装入罐内；
9、配制汤料：汤料配方为以重量体积比计，在100kg汤料中，食盐为2％，味精为0.1％，焦磷酸钠为0.03％，三聚磷酸钠为0.02％，柠檬酸为0.1％，维生素C为0.3％；
汤料加工方法是：每锅配方汤料为100kg，根据上述配比，准备好各自的重量。先在清水中加入食盐和焦磷酸钠和三聚磷酸钠搅拌，完全溶解后并煮沸(100℃)，再加入味精、柠檬酸和维生素C搅拌。待冷却至60℃时过滤使用；
10、封罐：已装入罐的鱼块，按罐头重量要求添加汤料，汤料的添加量是罐头标示重量的50％，以1000g罐头为例。汤料添加量为500g。添加后应及时封罐。封罐时真空度在0.02Mpa；
11、杀菌、冷却：杀菌公式为：以1000g罐头为例，20′-190′/120～130℃，反压冷却压力为0.80Mpa。罐头杀菌结束后冷却到30℃时出釜，要求冷却水余氯必须达到0.5 ppm以上；
12、保温：进仓时应用毛巾擦去罐头表面的水份、油污及杂质，并将有缺陷的罐头剔除。要求罐头必须在温度为37±1℃下保温堆放7昼夜。
实施例2
1、原料处理：原料应是新鲜或冷冻品。解冻以水浸为主，水温不高于25℃，鱼体中心温度应在-5℃左右，去头、去内脏后用流动清水洗去鱼体表面和胴体内的不洁物；
2、盐水浸泡：原料处理沥水后，将原料浸泡在事先配制好的盐水中，盐水配方为以重量体积比计，盐水中食盐为13％，柠檬酸为1.25％，维生素C为0.3％，其余为水，浸泡时间25分钟，盐水与原料重量之比为1∶3，要求是必须使鱼体全部浸没在盐水中，盐水温度在2℃；
3、漂洗：经盐水浸泡后的原料沥水后，放入到2℃的水中浸泡10分钟，再用清水清洗干净；
4、蒸煮：要求不同大小的原料分别整齐装筐，蒸煮温度92℃，蒸煮时间为28分钟，要求原料中心温度达到60℃；
5、冷却：自然冷却，时间为1.5小时；
6、入罐处理：冷却后的原料应去皮、去骨及分块，分块的大小应能装入罐中为准。并去掉血肉部分，不要遗留鱼皮、血丝、斑痕等残物；
7、空罐清洗：用78℃清水清洗空罐，或用蒸汽消毒；
8、装罐、称量：给上述处理后的鱼块装罐称量：以标示1000g的罐头为例，鱼装入的比例为总标示量的60％，即将原料鱼600g装入罐内；
9、配制汤料：汤料配方为以重量体积比计，在100kg汤料中，食盐为3％，味精为0.15％，焦磷酸钠为0.035％，三聚磷酸钠为0.04％，柠檬酸为0.3％，维生素C为0.3％；
汤料加工方法是：每锅配方汤料为100kg，根据上述配比，准备好各自的重量。先在清水中加入食盐和焦磷酸钠和三聚磷酸钠搅拌，完全溶解后并煮沸(100℃)，再加入味精、柠檬酸和维生素C搅拌。待冷却至65℃时过滤使用；
10、封罐：已装入罐的鱼块，按罐头重量要求添加汤料，汤料的添加量是罐头标示重量的40％，以1000g罐头为例。汤料添加量为400g。添加后应及时封罐。封罐时真空度在0.025Mpa；
11、杀菌、冷却：杀菌公式为：以1000g罐头为例，20′-190′/120～130℃，反压冷却压力为0.85Mpa。罐头杀菌结束后冷却到35℃时出釜，要求冷却水余氯必须达到0.5 ppm以上；
12、保温：进仓时应用毛巾擦去罐头表面的水份、油污及杂质，并将有缺陷的罐头剔除。要求罐头必须在温度为37+1℃下保温堆放8昼夜。
实施例3
1、原料处理：原料应是新鲜或冷冻品。解冻以水浸为主，水温不高于25℃，鱼体中心温度应在-5℃左右，去头、去内脏后用流动清水洗去鱼体表面和胴体内的不洁物；
2、盐水浸泡：原料处理沥水后，将原料浸泡在事先配制好的盐水中，盐水配方为以重量体积比计，盐水中食盐为20％，柠檬酸为2％，维生素C为0.5％，其余为水，浸泡时间10分钟，盐水与原料重量之比为1∶5，要求是必须使鱼体全部浸没在盐水中，盐水温度在4℃；
3、漂洗：经盐水浸泡后的原料沥水后，放入到4℃的水中浸泡15分钟，再用清水清洗干净；
4、蒸煮：要求不同大小的原料分别整齐装筐，蒸煮温度100℃，蒸煮时间为15分钟，要求原料中心温度达到70℃；
5、冷却：自然冷却，时间为2小时；
6、入罐处理：冷却后的原料应去皮、去骨及分块，分块的大小应能装入罐中为准。并去掉血肉部分，不要遗留鱼皮、血丝、斑痕等残物；
7、空罐清洗：用85℃清水清洗空罐，或用蒸汽消毒；
8、装罐、称量：给上述处理后的鱼块装罐称量：以标示1000g的罐头为例，鱼装入的比例为总标示量的70％，即将原料鱼700g装入罐内；
9、配制汤料：汤料配方为以重量体积比计，在100kg汤料中，食盐为4％，味精为0.2％，焦磷酸钠为0.04％，三聚磷酸钠为0.06％，柠檬酸为0.5％，维生素C为0.3％；
汤料加工方法是：每锅配方汤料为100kg，根据上述配比，准备好各自的重量。先在清水中加入食盐和焦磷酸钠和三聚磷酸钠搅拌，完全溶解后并煮沸(100℃)，再加入味精、柠檬酸和维生素C搅拌。待冷却至70℃时过滤使用；
10、封罐：已装入罐的鱼块，按罐头重量要求添加汤料，汤料的添加量是罐头标示重量的30％，以1000g罐头为例。汤料添加量为300g。添加后应及时封罐。封罐时真空度在0.03Mpa；
11、杀菌、冷却：杀菌公式为：以1000g罐头为例，20′-190′/120～130℃，反压冷却压力为0.90Mpa。罐头杀菌结束后冷却到40℃时出釜，要求冷却水余氯必须达到0.5ppm以上；
12、保温：进仓时应用毛巾擦去罐头表面的水份、油污及杂质，并将有缺陷的罐头剔除。要求罐头必须在温度为37±1℃下保温堆放9昼夜。
经过上述加工方法制成的金枪鱼罐头，由于采用本发明提出的盐水浸泡法和加添汤料的配方和加工新工艺方法，改善了舵鲣类低值金枪鱼的色泽、褐变和口感。能作为金枪鱼罐头的原料，提升了经济性能和开发该产品的前景。
Claims (2)
1.一种金枪鱼罐头加工方法，先对原料鱼进行预处理，然后进行蒸煮，最后装罐，其特征在于在预处理后进行了盐水浸泡，其盐水的配方为：以重量体积比计，食盐为5～20％，柠檬酸为0.5～2.0％，维生素C为0.1～0.5％，其余为水，浸泡时间为10～40分钟，盐水与浸入的原料重量之比为1∶1～5，要求将鱼体全部浸泡在盐水中，盐水温度为0-4℃；此外在装罐时还添加汤料，汤料的配方为：以重量体积比计，食盐为2～4％，味精为0.1～0.2％，焦磷酸钠为0.03～0.04％，三聚磷酸钠为0.02～0.06％，柠檬酸为0.1～0.5％，维生素C为0.3％，汤料添加的重量与罐头中鱼重量的比例为30～50％∶50～70％。
2.根据权利要求所述1的一种金枪鱼加工方法，其特征在于，所述的汤料的加工方法是先将食盐、焦磷酸钠、三聚磷酸钠倒入清水中搅拌，溶解后，煮沸至100℃，再加入味精、柠檬酸和维生素C，冷却至60-70℃时过滤使用。
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