CN106360430A - 一种生态有机鱼糜制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种生态有机鱼糜制品的制备方法，该方法包括以下具体步骤：选料与保鲜、预处理与保鲜、清洗采肉、漂洗、预脱水、精滤、分级与脱水、冷却混合、擂溃、加配料、成型、加热定型、冷却和速冻。本发明与现有的鱼糜制品制备工艺相比，本发明具有以下优点：本发明生产工艺简单，设备要求低，可操作性强，生产周期短，生产效率高，适用于工业化大规模生产；本发明制备的鱼糜制品具有弱酸性，鱼腥味低，鱼肉鲜味强；本发明制备的鱼糜制品内部结构更紧致，口感更细腻；本发明提高了低值鱼高值化利用率，节约了生产成本，极大推动传统食品工业化发展。
Description
技术领域
本发明属于水产食品加工技术领域，特别是涉及一种生态有机鱼糜制品的制备方法。
背景技术
鱼糜制品是将原料鱼经过清洗、分割、采肉、漂洗、脱水、添加辅料、擂溃等处理后形成粘稠鱼肉糊，再通过成型、加热和冷却等工序制成的产品。由于鱼糜制品具有低脂肪，不含胆固醇，易于消化吸收，营养价值高等优点，近年来受到广大消费者的青睐，其市场需求量不断增加。在鱼糜制品加工过程中，水煮加热操作是使蛋白质凝胶变性的关键步骤。而且，一般鱼糜制品流通保藏过程需要在-20℃下进行。有些鱼糜制品采用了真空包装高温杀菌，产品可以常温保存，但高温杀菌会严重破坏鱼肉中的营养物质，影响产品品质。因此，目前鱼糜制品的生产和流通都存在能耗高等问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种生态有机鱼糜制品的制备方法，通过该方法的应用，解决了现有的问题。
为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明为一种生态有机鱼糜制品的制备方法，该方法包括以下具体步骤：
步骤一，选料与保鲜
选择新鲜鱼类为原料，并用足够的冰来冷却、保鲜；
步骤二，预处理与保鲜
先将鱼体进行初次清洗，然后用工具对鱼体进行去头、去内脏以及除去腹腔内黑膜的处理，再将处理好的鱼进行二次清洗后及时冷藏保鲜；定时清洁工作台面和工具，并做好消毒杀菌处理；
步骤三，清洗采肉
将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水并加入碎冰以降温；用滚筒式采肉机取肉，已采下的鱼肉立即进行漂洗；
步骤四，漂洗
采用清水漂洗法，漂洗时控制鱼肉与水的比例为1：10，水温为0℃～7℃，水的pH值为6.6～6.8；将鱼肉与水的混合放入漂洗水槽后，先慢速搅拌9～10min，再静置10min，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，再按以上比例加水、搅拌、静置和倾析，如此重复3～4次，最后一次漂洗时在水中加入0.2％的食盐；
步骤五，预脱水
在非压榨的条件下，脱去附着在鱼糜颗粒表面的水分和机械性地包藏于鱼糜颗粒内部的水分；
步骤六，精滤、分级与脱水
用精滤机滤去鱼肉中残存的鱼皮、鱼刺和碎骨杂质，在冰糟中加冰，使鱼肉的温度保持在5℃～10℃；采用螺旋压榨脱水机对鱼糜进行脱水；
步骤七，冷却混合
将经过精滤脱水后的鱼肉在冷却混合机中冷却到0℃，加入抗冻剂使之混合均匀；
步骤八，擂溃、加配料
鱼肉在开始擂溃时加入2℃～5℃的臭氧水，擂溃5min～10min；再加入占鱼肉量5％的食盐，擂溃8min～13min；然后加入适量谷氨酰胺转胺酶、调味料和辅料充分搅拌均匀6min～8min；
步骤九，成型
将经过步骤八处理后的鱼糜在5min内成型，再于10℃下放置20min～29min；
步骤十，加热定型
煮沸加热锅内的水，将成型后的鱼糜生料倒入锅内，水温控制在94℃～96℃，当鱼糜制品浮起后迅速捞出；
步骤十一，冷却
将捞起的鱼糜制品放入冷却水中冷却，冷却之后再沥水；
步骤十二，速冻
将冷却后的鱼糜制品放入速冻机中进行速冻，待鱼糜制品中心温度达到-20℃以下时即可包装入库。
进一步地，步骤八中所述臭氧水的浓度为0.3mg/L～0.8mg/L，添加量为鱼糜重量的15％～20％，所述臭氧水加入为分次加入；所述谷氨酰胺转胺酶添加量为鱼糜质量的0.35％～0.45％。
进一步地，步骤八中所述的辅料为淀粉、油脂、蛋清中的一种或两种或三种。
进一步地，步骤十二中所述的包装入库，是指将鱼糜制品按生产规格称量后装入塑料袋并立即封口，在-20℃的低温环境下进行冷藏保存。
本发明具有以下有益效果：
本发明与现有的鱼糜制品制备工艺相比，本发明具有以下优点：本发明生产工艺简单，设备要求低，可操作性强，生产周期短，生产效率高，适用于工业化大规模生产；本发明制备的鱼糜制品具有弱酸性，鱼腥味低，鱼肉鲜味强；本发明制备的鱼糜制品内部结构更紧致，口感更细腻；本发明提高了低值鱼高值化利用率，节约了生产成本，极大推动传统食品工业化发展。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种生态有机鱼糜制品的制备方法，该方法包括以下具体步骤：
步骤一，选料与保鲜
选择新鲜鱼类为原料，并用足够的冰来冷却、保鲜；
步骤二，预处理与保鲜
先将鱼体进行初次清洗，然后用工具对鱼体进行去头、去内脏以及除去腹腔内黑膜的处理，再将处理好的鱼进行二次清洗后及时冷藏保鲜；定时清洁工作台面和工具，并做好消毒杀菌处理；
步骤三，清洗采肉
将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水并加入碎冰以降温；用滚筒式采肉机取肉，已采下的鱼肉立即进行漂洗；
步骤四，漂洗
采用清水漂洗法，漂洗时控制鱼肉与水的比例为1：10，水温为0℃，水的pH值为6.6；将鱼肉与水的混合放入漂洗水槽后，先慢速搅拌9min，再静置10min，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，再按以上比例加水、搅拌、静置和倾析，如此重复3次，最后一次漂洗时在水中加入0.2％的食盐；
步骤五，预脱水
在非压榨的条件下，脱去附着在鱼糜颗粒表面的水分和机械性地包藏于鱼糜颗粒内部的水分；
步骤六，精滤、分级与脱水
用精滤机滤去鱼肉中残存的鱼皮、鱼刺和碎骨杂质，在冰糟中加冰，使鱼肉的温度保持在5℃；采用螺旋压榨脱水机对鱼糜进行脱水；
步骤七，冷却混合
将经过精滤脱水后的鱼肉在冷却混合机中冷却到0℃，加入抗冻剂使之混合均匀；
步骤八，擂溃、加配料
鱼肉在开始擂溃时加入2℃的臭氧水，擂溃5min；再加入占鱼肉量5％的食盐，擂溃8min；然后加入适量谷氨酰胺转胺酶、调味料和辅料充分搅拌均匀6min；其中臭氧水的浓度为0.3mg/L，添加量为鱼糜重量的15％，臭氧水的加入方式为分次加入；谷氨酰胺转胺酶添加量为鱼糜质量的0.35％；其中辅料包括淀粉和油脂；
步骤九，成型
将经过步骤八处理后的鱼糜在5min内成型，再于10℃下放置20min；
步骤十，加热定型
煮沸加热锅内的水，将成型后的鱼糜生料倒入锅内，水温控制在94℃，当鱼糜制品浮起后迅速捞出；
步骤十一，冷却
将捞起的鱼糜制品放入冷却水中冷却，冷却之后再沥水；
步骤十二，速冻
将冷却后的鱼糜制品放入速冻机中进行速冻，待鱼糜制品中心温度达到-21℃时即可包装入库；其中包装入库是指将鱼糜制品按生产规格称量后装入塑料袋并立即封口，在-20℃的低温环境下进行冷藏保存。
实施例2
一种生态有机鱼糜制品的制备方法，该方法包括以下具体步骤：
步骤一，选料与保鲜
选择新鲜鱼类为原料，并用足够的冰来冷却、保鲜；
步骤二，预处理与保鲜
先将鱼体进行初次清洗，然后用工具对鱼体进行去头、去内脏以及除去腹腔内黑膜的处理，再将处理好的鱼进行二次清洗后及时冷藏保鲜；定时清洁工作台面和工具，并做好消毒杀菌处理；
步骤三，清洗采肉
将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水并加入碎冰以降温；用滚筒式采肉机取肉，已采下的鱼肉立即进行漂洗；
步骤四，漂洗
采用清水漂洗法，漂洗时控制鱼肉与水的比例为1：10，水温为4℃，水的pH值为6.7；将鱼肉与水的混合放入漂洗水槽后，先慢速搅拌9，再静置10min，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，再按以上比例加水、搅拌、静置和倾析，如此重复4次，最后一次漂洗时在水中加入0.2％的食盐；
步骤五，预脱水
在非压榨的条件下，脱去附着在鱼糜颗粒表面的水分和机械性地包藏于鱼糜颗粒内部的水分；
步骤六，精滤、分级与脱水
用精滤机滤去鱼肉中残存的鱼皮、鱼刺和碎骨杂质，在冰糟中加冰，使鱼肉的温度保持在7℃；采用螺旋压榨脱水机对鱼糜进行脱水；
步骤七，冷却混合
将经过精滤脱水后的鱼肉在冷却混合机中冷却到0℃，加入抗冻剂使之混合均匀；
步骤八，擂溃、加配料
鱼肉在开始擂溃时加入3℃的臭氧水，擂溃7min；再加入占鱼肉量5％的食盐，擂溃10min；然后加入适量谷氨酰胺转胺酶、调味料和辅料充分搅拌均匀7min；其中臭氧水的浓度为0.5mg/L，添加量为鱼糜重量的17％，臭氧水的加入方式为分次加入；谷氨酰胺转胺酶添加量为鱼糜质量的0.4％；其中辅料包括淀粉、油脂和蛋清；
步骤九，成型
将经过步骤八处理后的鱼糜在5min内成型，再于10℃下放置25min；
步骤十，加热定型
煮沸加热锅内的水，将成型后的鱼糜生料倒入锅内，水温控制在95℃，当鱼糜制品浮起后迅速捞出；
步骤十一，冷却
将捞起的鱼糜制品放入冷却水中冷却，冷却之后再沥水；
步骤十二，速冻
将冷却后的鱼糜制品放入速冻机中进行速冻，待鱼糜制品中心温度达到-22℃时即可包装入库；其中包装入库是指将鱼糜制品按生产规格称量后装入塑料袋并立即封口，在-20℃的低温环境下进行冷藏保存。
实施例3
一种生态有机鱼糜制品的制备方法，该方法包括以下具体步骤：
步骤一，选料与保鲜
选择新鲜鱼类为原料，并用足够的冰来冷却、保鲜；
步骤二，预处理与保鲜
先将鱼体进行初次清洗，然后用工具对鱼体进行去头、去内脏以及除去腹腔内黑膜的处理，再将处理好的鱼进行二次清洗后及时冷藏保鲜；定时清洁工作台面和工具，并做好消毒杀菌处理；
步骤三，清洗采肉
将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水并加入碎冰以降温；用滚筒式采肉机取肉，已采下的鱼肉立即进行漂洗；
步骤四，漂洗
采用清水漂洗法，漂洗时控制鱼肉与水的比例为1：10，水温为7℃，水的pH值为6.8；将鱼肉与水的混合放入漂洗水槽后，先慢速搅拌10min，再静置10min，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，再按以上比例加水、搅拌、静置和倾析，如此重复4次，最后一次漂洗时在水中加入0.2％的食盐；
步骤五，预脱水
在非压榨的条件下，脱去附着在鱼糜颗粒表面的水分和机械性地包藏于鱼糜颗粒内部的水分；
步骤六，精滤、分级与脱水
用精滤机滤去鱼肉中残存的鱼皮、鱼刺和碎骨杂质，在冰糟中加冰，使鱼肉的温度保持在10℃；采用螺旋压榨脱水机对鱼糜进行脱水；
步骤七，冷却混合
将经过精滤脱水后的鱼肉在冷却混合机中冷却到0℃，加入抗冻剂使之混合均匀；
步骤八，擂溃、加配料
鱼肉在开始擂溃时加入5℃的臭氧水，擂溃10min；再加入占鱼肉量5％的食盐，擂溃13min；然后加入适量谷氨酰胺转胺酶、调味料和辅料充分搅拌均匀8min；其中臭氧水的浓度为0.8mg/L，添加量为鱼糜重量的20％，臭氧水的加入方式为分次加入；谷氨酰胺转胺酶添加量为鱼糜质量的0.45％；其中辅料为淀粉和油脂；
步骤九，成型
将经过步骤八处理后的鱼糜在5min内成型，再于10℃下放置29min；
步骤十，加热定型
煮沸加热锅内的水，将成型后的鱼糜生料倒入锅内，水温控制在96℃，当鱼糜制品浮起后迅速捞出；
步骤十一，冷却
将捞起的鱼糜制品放入冷却水中冷却，冷却之后再沥水；
步骤十二，速冻
将冷却后的鱼糜制品放入速冻机中进行速冻，待鱼糜制品中心温度达到-23℃时即可包装入库；其中包装入库是指将鱼糜制品按生产规格称量后装入塑料袋并立即封口，在-20℃的低温环境下进行冷藏保存。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
最后需要说明的是，以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。
Claims (4)
1.一种生态有机鱼糜制品的制备方法，其特征在于：该方法包括以下具体步骤：
步骤一，选料与保鲜
选择新鲜鱼类为原料，并用足够的冰来冷却、保鲜；
步骤二，预处理与保鲜
先将鱼体进行初次清洗，然后用工具对鱼体进行去头、去内脏以及除去腹腔内黑膜的处理，再将处理好的鱼进行二次清洗后及时冷藏保鲜；定时清洁工作台面和工具，并做好消毒杀菌处理；
步骤三，清洗采肉
将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水并加入碎冰以降温；用滚筒式采肉机取肉，已采下的鱼肉立即进行漂洗；
步骤四，漂洗
采用清水漂洗法，漂洗时控制鱼肉与水的比例为1：10，水温为0℃～7℃，水的pH值为6.6～6.8；将鱼肉与水的混合放入漂洗水槽后，先慢速搅拌9～10min，再静置10min，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，再按以上比例加水、搅拌、静置和倾析，如此重复3～4次，最后一次漂洗时在水中加入0.2％的食盐；
步骤五，预脱水
在非压榨的条件下，脱去附着在鱼糜颗粒表面的水分和机械性地包藏于鱼糜颗粒内部的水分；
步骤六，精滤、分级与脱水
用精滤机滤去鱼肉中残存的鱼皮、鱼刺和碎骨杂质，在冰糟中加冰，使鱼肉的温度保持在5℃～10℃；采用螺旋压榨脱水机对鱼糜进行脱水；
步骤七，冷却混合
将经过精滤脱水后的鱼肉在冷却混合机中冷却到0℃，加入抗冻剂使之混合均匀；
步骤八，擂溃、加配料
鱼肉在开始擂溃时加入2℃～5℃的臭氧水，擂溃5min～10min；再加入占鱼肉量5％的食盐，擂溃8min～13min；然后加入适量谷氨酰胺转胺酶、调味料和辅料充分搅拌均匀6min～8min；
步骤九，成型
将经过步骤八处理后的鱼糜在5min内成型，再于10℃下放置20min～29min；
步骤十，加热定型
煮沸加热锅内的水，将成型后的鱼糜生料倒入锅内，水温控制在94℃～96℃，当鱼糜制品浮起后迅速捞出；
步骤十一，冷却
将捞起的鱼糜制品放入冷却水中冷却，冷却之后再沥水；
步骤十二，速冻
将冷却后的鱼糜制品放入速冻机中进行速冻，待鱼糜制品中心温度达到-20℃以下时即可包装入库。
2.根据权利要求1所述的一种生态有机鱼糜制品的制备方法，其特征在于：步骤八中所述臭氧水的浓度为0.3mg/L～0.8mg/L，添加量为鱼糜重量的15％～20％，所述臭氧水加入为分次加入；所述谷氨酰胺转胺酶添加量为鱼糜质量的0.35％～0.45％。
3.根据权利要求1所述的一种生态有机鱼糜制品的制备方法，其特征在于：步骤八中所述的辅料为淀粉、油脂、蛋清中的一种或两种或三种。
4.根据权利要求1所述的一种生态有机鱼糜制品的制备方法，其特征在于：步骤十二中所述的包装入库，是指将鱼糜制品按生产规格称量后装入塑料袋并立即封口，在-20℃的低温环境下进行冷藏保存。
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107712685A (zh) * | 2017-10-23 | 2018-02-23 | 佛山科学技术学院 | 一种鲢鱼糜混料、鲢鱼糜黄豆酱及其制作方法 |
| CN108467859A (zh) * | 2018-02-26 | 2018-08-31 | 浙江海洋大学 | 一种利用低温等离子体猝灭鱼糜制品内源蛋白酶的方法 |
| CN114223855A (zh) * | 2021-12-04 | 2022-03-25 | 惠安县崇武客记食品有限公司 | 鱼糜制品凝胶工艺 |
Citations (1)
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| CN103416784A (zh) * | 2013-08-10 | 2013-12-04 | 福建农林大学 | 一种鱼糜制品的加工集成技术 |
-
2016
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