CN108467859A - 一种利用低温等离子体猝灭鱼糜制品内源蛋白酶的方法 - Google Patents

Abstract

一种利用低温等离子体猝灭鱼糜制品内源蛋白酶的方法，所述的方法至少包括：原料处理、洗净胴体、采肉、漂洗、脱水、绞碎、精滤、擂溃、凝胶、加热、定量包装、速冻、冷藏，所述的漂洗后、脱水前将低温等离子体发生器放置于漂洗池中，打开气源向低温等离子体发生器中通入工作气体，调节气体流速，待气流稳定后开启高压电源，放电10‑30min；所述的擂溃是：在鱼糜中加入添加量为鱼糜重量的3.0‑5.0%的食盐，在4‑10℃下擂溃10‑30min，然后加入添加量为鱼糜重量的0.1‑0.5%的蛋白酶抑制剂、添加量为鱼糜重量的2.0‑8.0%的调味料和添加量为鱼糜重量的10‑30%的酸度调节剂，斩拌擂溃混合均匀。

Description

一种利用低温等离子体猝灭鱼糜制品内源蛋白酶的方法

技术领域

本发明涉及的是一种利用低温等离子体猝灭鱼糜制品内源蛋白酶的方法，属于鱼糜制品的深度加工技术领域。

背景技术

现有的鱼糜制品已经是一种较为成熟的食品，其制备过程包括：预处理、清洗、采肉、漂洗、脱水、绞碎、精滤、擂溃、成型、凝胶、加热、包装、速冻、检验、成品。凝胶性是鱼糜制品的关键品质指标，在鱼糜加工过程中易发生凝胶劣化，主要是肌球蛋白在加工过程中被内源蛋白酶水解，从而导致其凝胶能力下降，进而影响鱼糜制品的商品价值。

目前，控制鱼糜凝胶劣化的主要措施包括：

①改进凝胶过程的温度曲线来控制凝胶劣化，使鱼糜快速通过50-70℃（内源蛋白酶的最适温度）的温度区间，不足之处在于产品形式和生产成本的局限性。

②蛋白酶抑制剂能有效抑制凝胶劣化，即通过抑制鱼糜中的内源蛋白酶（半胱氨酸蛋白酶、丝氨酸蛋白酶等）对肌球蛋白的水解以保持其凝胶性能，但也会对鱼糜制品产生不利影响。

③凝胶强化剂可以间接控制凝胶劣化，通过增强鱼糜的凝胶性以减弱凝胶劣化对鱼糜凝胶品质的不利影响。但这些凝胶强化剂在改善鱼糜凝胶性质的同时，也可能对凝胶品质带来一些不利的影响，而且添加剂对不同鱼糜也具有一定的特异性。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种主要采用低温等离子体技术用于水产品内源蛋白酶活性的抑制和鱼糜凝胶劣化的控制，制备工艺简单，能有效提高鱼糜制品品质的利用低温等离子体猝灭鱼糜制品内源蛋白酶的方法。

本发明的目的是通过如下技术方案来完成的，本发明所述的利用低温等离子体猝灭鱼糜制品内源蛋白酶的方法，所述的方法至少包括：原料处理、洗净胴体、采肉、漂洗、脱水、绞碎、精滤、擂溃、凝胶、加热、定量包装、速冻、冷藏，所述的漂洗后、脱水前将低温等离子体发生器放置于漂洗池中，打开气源向低温等离子体发生器中通入工作气体，调节气体流速，待气流稳定后开启高压电源，放电10-30min；

所述的擂溃是：在鱼糜中加入添加量为鱼糜重量的3.0-5.0%的食盐，在4-10℃下擂溃10-30min，然后加入添加量为鱼糜重量的0.1-0.5%的蛋白酶抑制剂、添加量为鱼糜重量的2.0-8.0%的调味料和添加量为鱼糜重量的10-30%的酸度调节剂，斩拌擂溃混合均匀。

作为优选：所述的原料处理是：将原料鱼去头、去内脏；

所述的洗净胴体是：用自来水反复清洗；

所述的采肉是：将干净的胴体放入滚动式采肉机中采肉，采肉圆筒直径3-6mm；

所述的漂洗是：用pH为中性，温度为5-10℃的水，漂洗至少2次，每次在漂洗池中漂洗15-20min，每次漂洗的水量控制在鱼肉量的3—7倍，慢速搅拌；

所述的脱水是：采用机械脱水，脱水前加入0.3-1%的NaCl，便于脱水；

所述的精滤是：去除鱼肉中的小骨刺；

所述的凝胶化是：将擂溃好的鱼糜经过成型后，在温度为20-40℃的水中凝胶化15-60min；

所用的擂溃过程中，蛋白酶抑制剂为：蛋清蛋白、大豆分离蛋白、猪血蛋白中的任一种或组合；所述的酸度调节剂为：醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸中的一种水溶液，酸度调节剂中酸的质量体积比为0.5-1.5%；

所述的工作气体选自空气、氧气、氮气、稀有气体 / 氧气中的至少一种；通入低温等离子体中的工作气体流速为2-5L/h；低温等离子体的处理功率为20-60W，处理时间为10-30min。

本发明属于对现有技术的改进，它具有制备工艺简单，能有效提高鱼糜制品品质等特点。

具体实施方式

下面将结合具体实施例对本发明作详细的介绍：本发明所述的一种利用低温等离子体猝灭鱼糜制品内源蛋白酶的方法，所述的方法至少包括：原料处理、洗净胴体、采肉、漂洗、脱水、绞碎、精滤、擂溃、凝胶、加热、定量包装、速冻、冷藏，所述的漂洗后、脱水前将低温等离子体发生器放置于漂洗池中，打开气源向低温等离子体发生器中通入工作气体，调节气体流速，待气流稳定后开启高压电源，放电10-30min；

所述的擂溃是：在鱼糜中加入添加量为鱼糜重量的3.0-5.0%的食盐，在4-10℃下擂溃10-30min，然后加入添加量为鱼糜重量的0.1-0.5%的蛋白酶抑制剂、添加量为鱼糜重量的2.0-8.0%的调味料和添加量为鱼糜重量的10-30%的酸度调节剂，斩拌擂溃混合均匀。

作为优选的实施例，本发明进一步的过程是：所述的原料处理是：将原料鱼去头、去内脏；

所述的洗净胴体是：用自来水反复清洗；

所述的采肉是：将干净的胴体放入滚动式采肉机中采肉，采肉圆筒直径3-6mm；

所述的漂洗是：用pH为中性，温度为5-10℃的水，漂洗至少2次，每次在漂洗池中漂洗15-20min，每次漂洗的水量控制在鱼肉量的3—7倍，慢速搅拌；

所述的脱水是：采用机械脱水，脱水前加入0.3-1%的NaCl，便于脱水；

所述的精滤是：去除鱼肉中的小骨刺；

所述的凝胶化是：将擂溃好的鱼糜经过成型后，在温度为20-40℃的水中凝胶化15-60min；

所用的擂溃过程中，蛋白酶抑制剂为：蛋清蛋白、大豆分离蛋白、猪血蛋白中的任一种或组合；所述的酸度调节剂为：醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸中的一种水溶液，酸度调节剂中酸的质量体积比为0.5-1.5%；

所述的工作气体选自空气、氧气、氮气、稀有气体 / 氧气中的至少一种；通入低温等离子体中的工作气体流速为2-5L/h；低温等离子体的处理功率为20-60W，处理时间为10-30min。

本发明主要采用低温等离子体技术（能产生具有化学键破坏能力的电磁场、热、紫外线、带电粒子、激发态粒子、亚稳态粒子等活性组分），利用该技术能够改变蛋白质分子的化学结构，从而影响其功能。水产品内源蛋白酶作为一种蛋白质，在低温等离子体作用下其蛋白结构（化学基团和构象等）和功能发生变化，从而导致其酶活的丧失。

本发明的其它实施例可以在上述公开的技术方案基础上，通过数值和特征的简单替换，可以获得无数个实施例，且本领域技术人员在了解本发明的基础上，能够方便地实施本发明。

Claims (2)

1.一种利用低温等离子体猝灭鱼糜制品内源蛋白酶的方法，所述的方法至少包括：原料处理、洗净胴体、采肉、漂洗、脱水、绞碎、精滤、擂溃、凝胶、加热、定量包装、速冻、冷藏，其特征在于所述的漂洗后、脱水前将低温等离子体发生器放置于漂洗池中，打开气源向低温等离子体发生器中通入工作气体，调节气体流速，待气流稳定后开启高压电源，放电10-30min；

所述的擂溃是：在鱼糜中加入添加量为鱼糜重量的3.0-5.0%的食盐，在4-10℃下擂溃10-30min，然后加入添加量为鱼糜重量的0.1-0.5%的蛋白酶抑制剂、添加量为鱼糜重量的2.0-8.0%的调味料和添加量为鱼糜重量的10-30%的酸度调节剂，斩拌擂溃混合均匀。

2.根据权利要求1所述的利用低温等离子体猝灭鱼糜制品内源蛋白酶的方法，其特征在于：

所述的原料处理是：将原料鱼去头、去内脏；

所述的洗净胴体是：用自来水反复清洗；

所述的采肉是：将干净的胴体放入滚动式采肉机中采肉，采肉圆筒直径3-6mm；

所述的漂洗是：用pH为中性，温度为5-10℃的水，漂洗至少2次，每次在漂洗池中漂洗15-20min，每次漂洗的水量控制在鱼肉量的3—7倍，慢速搅拌；

所述的脱水是：采用机械脱水，脱水前加入0.3-1%的NaCl，便于脱水；

所述的精滤是：去除鱼肉中的小骨刺；

所述的凝胶化是：将擂溃好的鱼糜经过成型后，在温度为20-40℃的水中凝胶化15-60min；

所用的擂溃过程中，蛋白酶抑制剂为：蛋清蛋白、大豆分离蛋白、猪血蛋白中的任一种或组合；所述的酸度调节剂为：醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸中的一种水溶液，酸度调节剂中酸的质量体积比为0.5-1.5%；

所述的工作气体选自空气、氧气、氮气、稀有气体 / 氧气中的至少一种；通入低温等离子体中的工作气体流速为2-5L/h；低温等离子体的处理功率为20-60W，处理时间为10-30min。