CN109717419B

CN109717419B - 一种高品质冷冻调理虾仁的加工方法

Info

Publication number: CN109717419B
Application number: CN201910182331.4A
Authority: CN
Inventors: 曾红亮; 陈培琳; 张怡; 郑宝东; 郑艺欣; 常青
Original assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Current assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Priority date: 2019-03-12
Filing date: 2019-03-12
Publication date: 2022-05-10
Anticipated expiration: 2039-03-12
Also published as: CN109717419A

Abstract

本发明涉及一种高品质冷冻调理虾仁的加工方法，包括间歇微波对流解冻，碱性电解水浸渍，超声辅助变压滚揉，超声辅助浸渍冻结，最终得到高品质的冷冻调理虾仁。本发明采用间歇微波对流解冻技术，加快虾仁解冻、减少汁液的流失；采用碱性电解水浸渍，提高虾肉的pH值，远离蛋白质等电点，螯合肉中的金属离子使蛋白质结构松驰增加肉的离子强度；采用超声辅助变压滚揉技术，能够加速肉制品的腌制速率、加快肌原纤维的断裂、改善产品的嫩度，变压使肉块交替处于压迫和疏张状态，造成肉组织呈现一种呼吸模式；采用超声辅助浸渍冻结技术，可加速调理虾仁产品的冻结。本发明的加工过程不涉及有机溶剂，绿色无污染，能显著提高冷冻调理虾仁的品质。

Description

一种高品质冷冻调理虾仁的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高品质冷冻调理虾仁的加工方法。

背景技术

冷冻调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺冻结，并在冻结状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。冷冻调理食品的出现，不仅可以缓解家务的琐碎，而且还能节约时间享用美食。其作为一种新兴方便食品，在国内外市场上很受欢迎。如冷冻调理食品业发展较快的有西欧、美国、日本等。其中，日本是亚洲地区冷冻食品销量最大的国家，冷冻调理食品的消费占全部冷冻食品消费的50%以上，且有逐年递增的趋势，发展势态强劲。其主要目标顾客群是不断扩大的白领阶层和中产阶级，他们的生活节奏较快又具有一定的消费能力。纵观冷冻调理食品的优越性，冷冻调理食品集中体现了当今世界食品的发展趋势。

冷冻调理虾仁即以虾仁为主要原料加工出来的冷冻调理食品。虾仁在冷冻贮藏过程中虾肉蛋白质易发生变性，随着贮藏时间的增加，虾仁持水品质降低，当解冻和加热时汁液流失增多，产生失重现象，且肉质变硬，易碎，口感变粗糙，外观色泽变暗，从而品质下降。为了改善冷冻调理虾仁的品质，目前国内外对提高虾仁保水性方面进行了大量研究，Kenneth J. Falci使用4.85%的三聚磷酸钠和1.46%的氯化钠混合盐溶液浸渍虾仁，在0℃下浸渍处理20 h，固液比约为1:3，在该处理条件下能够显著提高虾仁的持水性。周婉君研究了食盐、焦磷酸钠和三聚磷酸钠复配对冷冻虾仁持水性能的影响。当这三种盐的配比为NaCI:焦磷酸钠:三聚磷酸钠=1: 0.4: 0.4时，其保水性最好。Alex Augusto Goncalves考察了食盐和磷酸盐复配对冷冻虾仁的影响，得出食盐和磷酸盐在水产品中应用具有很好的协同作用，起到提高持水力和产品感官质量的作用。在允许的范围内按照要求使用磷酸盐是安全的，但是过量地食用复合磷酸盐会引起人体钙磷比失衡，特别是对婴幼儿影响较大，影响食品的安全，危害人体健康。发明专利“一种冷冻虾仁的生产方法”（公开号为CN107691621 A）公开了一种以鲜虾为原料，经过预处理，将虾仁置于抗冷冻剂的水溶液中浸泡，将浸泡后的虾仁，先快速清洗、沥干等，再预冷冻、急冻，取急冻的虾仁，进行包装冷藏等，得到冷冻虾仁成品，但其研究的是鲜虾仁的冷冻加工方法；发明专利“一种预调理南美白对虾仁的制作方法”（公开号为CN 107006798 A）公开了一种以新鲜南美白对虾或冷冻虾仁为原料，经解冻后，采用腌制液进行调理包装后进行冻藏，得到冷冻虾仁成品，但其并未研究冷冻虾仁的保水性、质构特性和原料成分的变化。

21世纪消费者对食品的要求是天然、营养、安全和方便。然而，食品加工要同时满足这四方面的要求却并不容易，冷冻虾仁虽然具有天然、营养、安全的特性，但熟制前虾仁需要经过调味腌制处理，加工时间较长，无法满足消费者对食品方便性的需求，而冷冻调理虾仁则恰好体现了这四种特点的结合。基于此，本发明集成间歇微波对流解冻技术，碱性电解水浸渍，超声辅助变压滚揉技术，超声辅助浸渍冻结技术，以冷冻虾仁为原料，最终得到高品质的冷冻虾仁。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高品质冷冻调理虾仁的加工方法，采用间歇微波对流解冻技术，在加快虾仁解冻的同时能减少汁液的流失，保持虾仁的原有品质；采用碱性电解水浸渍，首先能提高虾肉的pH值，使虾肉的向碱性偏移，远离蛋白质等电点，从而提高肉的保水性，其次螯合肉中的金属离子，蛋白质释放出羧基，由于羧基同性电荷相斥作用，使蛋白质结构松驰，可吸收更多的水分，最后能够增加肉的离子强度，从而提高虾肉的保水性；采用超声辅助变压滚揉技术，能够加速肉制品的腌制速率、加快肌原纤维的断裂、改善产品的嫩度，变压使肉块交替处于压迫和疏张状态，造成肉组织呈现一种呼吸模式，从而有利于盐溶性蛋白的释放和腌制液的渗透，提高滚揉腌制效果；采用超声辅助浸渍冻结技术，可加速调理虾仁产品的冻结，缩短冻结所需时间，更好地保持冷冻调理虾仁的品质。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

（1）以冷冻虾仁为原料，采用间歇微波对流解冻技术进行解冻，每次解冻100-200g，微波频率为915 MHz，微波功率设定为100-500 W运行10-30 s，停10-30 s，将恒定的空气条件设定为10-30℃，0.7-0.9 m/s，得到解冻后的虾仁。

（2）将步骤（1）得到的解冻后的虾仁，采用添加了食盐的碱性电解水浸渍，食盐添加量为2%-5%，虾仁和碱性电解水的料液比为1:1-1:5 Kg/L，浸渍时间为1-2 h，得到浸渍虾仁。

（3）将步骤（2）得到的浸渍虾仁，用水进行漂洗，去除虾仁表面剩余的浸渍液，滤干表面的水分，采用超声辅助变压滚揉对漂洗后的虾仁进行调味，调味工艺为：0～4℃低温库中，真空度为0.06-0.18 MPa，转速10-20 r/min，单向连续滚揉，10-20 min后停止滚揉；立刻去掉真空恢复常压，同时启动超声程序（20-30 KHz，500-1000 W）处理3-10 min 后停止；再重复上述操作周期3-5次，得到调味虾仁。

（4）将步骤（3）得到的调味虾仁放于4℃冰箱预冷30-60 min，采用低温超声机辅助浸渍冻结，超声波功率：100-200 W，超声波频率10-50 kHz，超声30-60 s，停30-60 s，开停次数10-15次，待虾体完全冻结后置于-18℃冰箱中冷冻贮藏，得到高品质的冷冻调理虾仁。

进一步地，步骤（2）所述的碱性电解水的制备工艺为：电解电压：35 V；电解电流：0.6 A；电解质浓度：阳极0.1wt%的NaCl溶液，阴极1wt%的NaCl溶液；定时测定阴极室中碱性电解水的pH，达到所需pH为8.0时即可停止电解，收集电解水，密封保存在4℃冰箱备用。

进一步地，步骤（3）所述的调味配方按每100 g虾仁计算为：食盐3.0 g，白砂糖2.0g，味精1.0 g，无水焦磷酸钠0.08 g，料酒1 mL。

与现有技术相比，本发明的有点在于：

（1）采用微波对流解冻技术，在加快虾仁解冻的同时能减少汁液的流失，保持虾仁的原有品质；

（2）集成碱性电解水浸渍和超声辅助变压滚揉技术，碱性电解水浸渍能提高虾肉的pH值，使虾肉的向碱性偏移，远离蛋白质等电点，从而提高肉的保水性，其次螯合肉中的金属离子，蛋白质释放出羧基，由于羧基同性电荷相斥作用，使蛋白质结构松驰，可吸收更多的水分，最后能够增加肉的离子强度，从而提高虾肉的保水性；超声辅助变压滚揉能够加速肉制品的腌制速率、加快肌原纤维的断裂、改善产品的嫩度，变压使肉块交替处于压迫和疏张状态，造成肉组织呈现一种呼吸模式，从而有利于盐溶性蛋白的释放和腌制液的渗透，提高滚揉腌制效果；

（3）采用超声辅助浸渍冻结技术，可加速调理虾仁产品的冻结，缩短冻结所需时间，更好地保持冷冻调理虾仁的品质。

附图说明

图1不同解冻方法对虾仁含水量的影响；

图2不同解冻方法对虾仁保水品质的影响；

图3不同解冻方法对熟虾仁质构的影响；

图4不同浸渍方法对虾仁保水品质的影响；

图5不同浸渍方法对生虾仁质构的影响；

图6不同浸渍方法对熟虾仁质构的影响；

图7不同调味方法对生虾仁质构的影响；

图8不同调味方法对熟虾仁质构的影响；

图9不同冻结方法对虾仁保水品质的影响；

图10不同冻结方法对虾仁解冻后生虾质构的影响；

图11不同冻结方法对虾仁熟制后质构的影响。

具体实施案例

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但本发明不仅限于此。

实施案例1

（1）以冷冻虾仁为原料，采用间歇微波对流解冻技术进行解冻，每次解冻100 g，微波频率为915 MHz，微波功率设定为100 W运行10 s，停10 s，将恒定的空气条件设定为10℃，0.7 m/s，得到解冻后的虾仁。

（2）将步骤（1）得到的解冻后的虾仁，采用添加了食盐的碱性电解水浸渍，食盐添加量为2%，虾仁和碱性电解水的比例为1:1Kg/L，浸渍时间为1 h，得到浸渍虾仁，其中碱性电解水的制备工艺为：电解电压：35 V；电解电流：0.6 A；电解质浓度：阳极0.1wt%的NaCl溶液，阴极1wt%的NaCl溶液；定时测定阴极室中碱性电解水的pH，达到所需pH为8.0时即可停止电解，收集电解水，密封保存在4℃冰箱备用。

（3）将步骤（2）得到的浸渍虾仁，用水进行漂洗，去除虾仁表面剩余的浸渍液，滤干表面的水分，采用超声辅助变压滚揉对漂洗后的虾仁进行调味，调味配方按每100 g虾仁计算为：食盐3.0 g，白砂糖2.0 g，味精1.0 g，无水焦磷酸钠0.08 g，料酒1 mL；调味工艺为：0～4℃低温库中，真空度为0.06 MPa，转速10 r/min，单向连续滚揉，10 min后停止滚揉；立刻去掉真空恢复常压，同时启动超声程序（20 KHz，500 W）处理3 min后停止；再重复上述操作周期3次，得到调味虾仁。

（4）将步骤（3）得到的调味虾仁放于4℃冰箱预冷30 min，采用低温超声机辅助浸渍冻结，超声波功率：100 W，超声波频率10 kHz，超声30 s，停30 s，开停次数10次，待虾体完全冻结后置于-18℃冰箱中冷冻贮藏，得到高品质的冷冻调理虾仁。

实施案例2

（1）以冷冻虾仁为原料，采用间歇微波对流解冻技术进行解冻，每次解冻150 g，微波频率为915 MHz，微波功率设定为300 W运行20 s，停20 s，将恒定的空气条件设定为20℃，0.8 m/s，得到解冻后的虾仁。

（2）将步骤（1）得到的解冻后的虾仁，采用添加了食盐的碱性电解水浸渍，食盐添加量为3.5%，虾仁和碱性电解水的比例为1:3Kg/L，浸渍时间为1.5 h，得到浸渍虾仁，其中碱性电解水的制备工艺为：电解电压：35 V；电解电流：0.6 A；电解质浓度：阳极0.1wt%的NaCl溶液，阴极1wt%的NaCl溶液；定时测定阴极室中碱性电解水的pH，达到所需pH为8.0时即可停止电解，收集电解水，密封保存在4℃冰箱备用。

（3）将步骤（2）得到的浸渍虾仁，用水进行漂洗，去除虾仁表面剩余的浸渍液，滤干表面的水分，采用超声辅助变压滚揉对漂洗后的虾仁进行调味，调味配方按每100 g虾仁计算为：食盐3.0 g，白砂糖2.0 g，味精1.0 g，无水焦磷酸钠0.08 g，料酒1 mL；调味工艺为：0～4℃低温库中，真空度为0.12 MPa，转速15 r/min，单向连续滚揉，15 min后停止滚揉；立刻去掉真空恢复常压，同时启动超声程序（25 KHz，750 W）处理7 min 后停止；再重复上述操作周期4次，得到调味虾仁。

（4）将步骤（3）得到的调味虾仁放于4℃冰箱预冷45 min，采用低温超声机辅助浸渍冻结，超声波功率：150 W，超声波频率30 kHz，超声45 s，停45 s，开停次数13次，待虾体完全冻结后置于-18℃冰箱中冷冻贮藏，得到高品质的冷冻调理虾仁。

实施案例3

（1）以冷冻虾仁为原料，采用间歇微波对流解冻技术进行解冻，每次解冻200 g，微波频率为915 MHz，微波功率设定为500 W运行30 s，停30 s，将恒定的空气条件设定为30℃，0.9 m/s，得到解冻后的虾仁。

（2）将步骤（1）得到的解冻后的虾仁，采用添加了食盐的碱性电解水浸渍，食盐添加量为5%，虾仁和碱性电解水的比例为1:5Kg/L，浸渍时间为2 h，得到浸渍虾仁，其中碱性电解水的制备工艺为：电解电压：35 V；电解电流：0.6 A；电解质浓度：阳极0.1wt%的NaCl溶液，阴极1wt%的NaCl溶液；定时测定阴极室中碱性电解水的pH，达到所需pH为8.0时即可停止电解，收集电解水，密封保存在4℃冰箱备用。

（3）将步骤（2）得到的浸渍虾仁，用水进行漂洗，去除虾仁表面剩余的浸渍液，滤干表面的水分，采用超声辅助变压滚揉对漂洗后的虾仁进行调味，调味配方按每100 g虾仁计算为：食盐3.0 g，白砂糖2.0 g，味精1.0 g，无水焦磷酸钠0.08 g，料酒1 mL；调味工艺为：0～4℃低温库中，真空度为0.18 MPa，转速20 r/min，单向连续滚揉， 20 min后停止滚揉；立刻去掉真空恢复常压，同时启动超声程序（30 KHz，1000 W）处理10 min后停止；再重复上述操作周期3-5次，得到调味虾仁。

（4）将步骤（3）得到的调味虾仁放于4℃冰箱预冷30-60 min，采用低温超声机辅助浸渍冻结，超声波功率：200 W，超声波频率50 kHz，超声60 s，停60 s，开停次数15次，待虾体完全冻结后置于-18℃冰箱中冷冻贮藏，得到高品质的冷冻调理虾仁。

实验数据：

将本发明将实施例1、实施例2和实施例3所述的间歇微波对流解冻方法与常温解冻、流水解冻和微波解冻对虾仁品质的影响进行比较，结果如图1-3所示，结果表明，微波对流解冻能够显著的提高虾仁的含水量、虾仁的品质特性和虾仁的质构特性；将本发明将实施例1、实施例2和实施例3所述的氯化钠碱性电解水溶液浸渍方法与氯化钠水溶液浸渍对虾仁品质的影响进行比较，结果如图4-6所示，结果表明，氯化钠碱性电解水溶液浸渍能够显著的提高虾仁的含水量、虾仁的品质特性和虾仁的质构特性；将本发明将实施例1、实施例2和实施例3所述的超声辅助变压滚揉调味方法与常压滚揉、真空滚揉和超声辅助恒压滚揉对虾仁品质的影响进行比较，结果如图7-8所示，结果表明，超声辅助变压滚揉调味方法能够显著的提高虾仁的品质特性；将本发明将实施例1、实施例2和实施例3所述的超声辅助浸渍冻结方法与浸渍冻结、空气缓慢冻结和空气快速冻结对虾仁品质的影响进行比较，结果如图9-11所示，结果表明，超声辅助浸渍冻结方法能够显著的提高虾仁的含水量、虾仁的品质特性和虾仁的质构特性。

以上所述仅为本发明的举例说明，对于本领域的技术人员而言，根据本发明的教导，在不脱离本发明的原理和精神的情况下凡依本发明申请专利范围所做的均等变化、修改、替换和变型，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种高品质冷冻调理虾仁的加工方法，其特征在于：以冷冻虾仁为原料，经间歇微波对流解冻，添加了食盐的碱性电解水浸渍，漂洗，超声辅助变压滚揉，预冷，超声辅助浸渍冻结，冷冻贮藏，最终得到高品质的冷冻调理虾仁；

所述加工方法具体包括以下步骤：

（1）以冷冻虾仁为原料，采用间歇微波对流解冻技术进行解冻，每次解冻100-200 g，微波频率为915 MHz，微波功率设定为100-500 W运行10-30 s，停10-30 s，将恒定的空气条件设定为10-30℃，0.7-0.9 m/s，得到解冻后的虾仁；

（2）将步骤（1）得到的解冻后的虾仁，采用添加了食盐的碱性电解水浸渍，食盐添加量为2%-5%，虾仁和碱性电解水的料液比为1:1-1:5 Kg/L，浸渍时间为1-2 h，得到浸渍虾仁；

（3）将步骤（2）得到的浸渍虾仁，用水进行漂洗，去除虾仁表面剩余的浸渍液，滤干表面的水分，采用超声辅助变压滚揉对漂洗后的虾仁进行调味，调味工艺为：0～4℃低温库中，真空度为0.06-0.18 MPa，转速10-20 r/min，单向连续滚揉，10-20 min后停止滚揉；立刻去掉真空恢复常压，同时启动超声程序处理3-10 min 后停止，超声程序的频率为20-30 KHz，功率为500-1000 W；再重复上述操作周期3-5次，得到调味虾仁；

2.根据权利要求1所述的一种高品质冷冻调理虾仁的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述的碱性电解水的制备工艺为：电解电压：35 V；电解电流：0.6 A；电解质浓度：阳极0.1wt%的NaCl溶液，阴极1wt%的NaCl溶液；定时测定阴极室中碱性电解水的pH，pH为8.0时，即停止电解，收集电解水，密封保存在4℃冰箱备用。

3.根据权利要求1所述的一种高品质冷冻调理虾仁的加工方法，其特征在于，步骤（3）所述的调味配方按每100 g虾仁计算为：食盐3.0 g，白砂糖2.0 g，味精1.0 g，无水焦磷酸钠0.08 g，料酒1 mL。