CN110269198A - 一种利用微生物发酵提高牛仔骨嫩度的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种利用微生物发酵提高牛仔骨嫩度的加工方法。牛仔骨经由碱性电解水协同超声波处理后再经含碳酸氢钠和含食用盐质量的无菌盐溶液漂洗2~3次，加速解冻、去腥、嫩化，接着经重物拷扁后由含有猕猴桃汁、橄榄汁、魔芋葡甘聚糖、红薯汁等的腌制液进行真空滚揉嫩化，然后经混合菌种发酵液进行发酵处理，再喷洒含碳酸氢钠和食用盐的盐溶液然后适温蒸煮后油炸至中心温度为68℃，最后进行真空包装、灭菌。本发明利用微生物发酵提高牛仔骨嫩度的加工方法，加工后的牛仔骨的嫩度得以改善，易咀嚼，多汁，口感佳，风味好。

Description

一种利用微生物发酵提高牛仔骨嫩度的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种利用微生物发酵提高牛仔骨嫩度的加工方法。
背景技术
我国是世界上的牛肉生产大国，排名仅次于美国与巴西。牛肉产业的发展使我国肉类结构更趋合理。作为牛肉深加工产品的一种，牛仔骨凭借着独特的风味和丰富的营养价值，在国内外消费市场占有一席之地。但是由于加工技术主要源于国外，从选料到烹调未形成统一标准，因而，生产人员对煎烤牛仔骨的烹调时机及熟至程度把握不准，因此，国内牛仔骨产品常常出现品质不稳定、口感不佳等状况。嫩度、多汁性和风味是影响牛仔骨品质特性和消费者重复购买的主要因素。
而现有牛仔骨深加工中，由于牛仔骨自然解冻时间长（至少4小时以上），牛仔骨肉质变老，加之腌制过程是将腌制液注射后滚揉腌制或者将腌制液直接滚揉腌制，时间常常出现滚揉时间较长且不均匀等等诸多原因，导致牛仔骨在熟至后肉汁流失率高，肉质硬，同时腥味重，风味不佳。
因此，有必要发明一种利用微生物发酵提高牛仔骨嫩度的加工方法。
发明内容
有鉴于此，本发明是为了解决现有牛仔骨产品腥味重，肉质硬，不易咀嚼，肉汁流失率高的问题，提供一种利用微生物发酵提高牛仔骨嫩度的加工方法，加工后牛仔骨的嫩度得以改善易咀嚼，多汁，口感佳，风味好。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种利用微生物发酵提高牛仔骨嫩度的加工方法，包括以下步骤：
步骤1：用锯骨机将冻牛仔骨切割成厚度为1.0~1.2cm，长度为8~10cm，宽度为2~4cm的小块牛仔骨，然后放入装有pH值为8.0~9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡，并辅以超声波处理，直至小块牛仔骨的中心温度为1~5℃，再用含碳酸氢钠质量浓度为1~2g/L和含食用盐质量浓度为6~8g/L的无菌盐溶液漂洗2~3次，得到解冻后的牛仔骨；
步骤2：在1~5℃的环境下将步骤1解冻后的牛仔骨平铺，并间歇式地施加70~80kg的垂直挤压力进行拷扁10~20min，得到具有裂痕的牛仔骨，然后与温度为0~4℃的腌制液按质量比1∶1混合然后进行真空滚揉45~60min，得到第一混合物；其中，腌制液由以下质量百分比的组分组成：5.0~8.0%猕猴桃汁、3.0~5.0%质量浓度为50%的橄榄汁、2.0~4.0%食用盐、2.0~4.0%白砂糖、1.6~1.8%料酒、1.0~1.2%酱油、1.2~1.4%魔芋葡甘聚糖、0.1~0.15%味精，余量为质量浓度为50~60%的红薯汁；
步骤3：将嗜热乳链球菌、戊糖片球菌、酵母菌分别进行扩大培养，临用前混合并稀释制得发酵液，使各菌种在发酵液中达到以下浓度范围：嗜热乳链球菌为（6~8）×106 cfu/g、戊糖片球菌为（3~4）×106 cfu/g、酵母菌为（3~4）×106 cfu/g；
步骤4：将步骤2的第一混合物投入密闭容器中，加入步骤3的发酵液，于36~38℃发酵6~9h，接着将固形物捞出沥干并喷洒含碳酸氢钠质量浓度为1~2g/L和含食用盐质量浓度为2~4g/L的盐溶液，接着在70~75℃条件下隔水蒸20~25min，得到第二混合物；
步骤5：将步骤4得到的第二混合物于115~125℃油锅中油炸至第二混合物的中心温度为68℃，捞出沥干，再进行真空包装、灭菌。
本方案的关键构思在于：本发明通过采用碱性电解水协同超声波处理技术并借助含有碳酸氢钠和食用盐的无菌盐溶液漂洗，加速牛仔骨解冻、去腥、提高保水性，并利用拷扁协同真空滚揉促进含有嫩化剂的腌制液快速、均匀渗入以缩短嫩化时间并提升嫩化效果，接着利用微生物发酵和含碳酸氢钠与食用盐的盐溶液提高牛仔骨对高温的抵抗能力，最后先蒸后炸进一步加强嫩化效果，多重手段环环相扣以改善牛仔骨的嫩度及口感。
进一步的，步骤1中锯骨机切割牛仔骨时，锯骨机的刀片与牛仔骨的肌纤维垂直。
进一步的，步骤1中，小块牛仔骨与碱性电解水的质量比为1∶2~3，整个处理过程碱性电解水的温度为10~20℃。
进一步的，步骤1中，超声波处理的功率为300~400W，采用间歇操作，每次超声波处理时间为10~15min，两次超声波处理时间间隔5min，进行2~3次处理。
进一步的，步骤2中，真空滚揉的参数为：滚筒温度为0~4℃，真空度为-0.10~-0.07MPa，滚揉转速为8r/min，每滚揉10min暂停5min。
进一步的，步骤4中，第一混合物与发酵液的质量比为1∶1.5~2.0。
上述技术方案的有益效果是：本发明通过采用碱性电解水协同超声波处理技术并借助含有碳酸氢钠和食用盐的无菌盐溶液漂洗，加速牛仔骨解冻、去腥、提高保水性，并利用拷扁协同真空滚揉促进含有嫩化剂的腌制液快速、均匀渗入以缩短嫩化时间并提升嫩化效果，接着利用微生物发酵和含碳酸氢钠与食用盐的盐溶液提高牛仔骨对高温的抵抗能力，最后先蒸后炸进一步加强嫩化效果，多重手段环环相扣，紧密结合，加工后的牛仔骨嫩度佳易咀嚼，多汁性好及风味佳。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明如下：
本发明提供的一种利用微生物发酵提高牛仔骨嫩度的加工方法，包括以下步骤：
步骤1：用锯骨机将冻牛仔骨切割成厚度为1.0~1.2cm，长度为8~10cm，宽度为2~4cm的小块牛仔骨，然后放入装有pH值为8.0~9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡，并辅以超声波处理，直至小块牛仔骨的中心温度为1~5℃，再用含碳酸氢钠质量浓度为1~2g/L和含食用盐质量浓度为6~8g/L的无菌盐溶液漂洗2~3次，得到解冻后的牛仔骨；
步骤2：在1~5℃的环境下将步骤1解冻后的牛仔骨平铺，并间歇式地施加70~80kg的垂直挤压力进行拷扁10~20min，得到具有裂痕的牛仔骨，然后与温度为0~4℃的腌制液按质量比1∶1混合然后进行真空滚揉45~60min，得到第一混合物；其中，腌制液由以下质量百分比的组分组成：5.0~8.0%猕猴桃汁、3.0~5.0%质量浓度为50%的橄榄汁、2.0~4.0%食用盐、2.0~4.0%白砂糖、1.6~1.8%料酒、1.0~1.2%酱油、1.2~1.4%魔芋葡甘聚糖、0.1~0.15%味精，余量为质量浓度为50~60%的红薯汁；
步骤3：将嗜热乳链球菌、戊糖片球菌、酵母菌分别进行扩大培养，临用前混合并稀释制得发酵液，使各菌种在发酵液中达到以下浓度范围：嗜热乳链球菌为（6~8）×106 cfu/g、戊糖片球菌为（3~4）×106 cfu/g、酵母菌为（3~4）×106 cfu/g；
步骤4：将步骤2的第一混合物投入密闭容器中，加入步骤3的发酵液，于36~38℃发酵6~9h，接着将固形物捞出沥干并喷洒含碳酸氢钠质量浓度为1~2g/L和含食用盐质量浓度为2~4g/L的盐溶液，接着在70~75℃条件下隔水蒸20~25min，得到第二混合物；
步骤5：将步骤4得到的第二混合物于115~125℃油锅中油炸至第二混合物的中心温度为68℃，捞出沥干，再进行真空包装、灭菌。
其中，步骤2中的拷扁指的是用重物反复挤压牛仔骨，直至牛仔骨出现裂痕，但是牛仔骨中的肉与骨未分离，整体形态依旧完整的状态。
其中，步骤2的猕猴桃汁为将猕猴桃去皮后直接压榨，用纱布过滤所得的汁液；而质量浓度为50%的橄榄汁为将去核后的橄榄与水按质量比1∶1进行榨取，用纱布过滤所得的汁液；质量浓度为50~60%的红薯汁为将去皮的红薯与水按质量1∶0.67~1进行榨取，用纱布过滤所得的汁液。
具体的，本发明的工作原理如下：
本发明通过采用碱性电解水协同超声波处理技术再借助含有碳酸氢钠和食盐的无菌盐溶液漂洗，对冻牛仔骨进行解冻、去腥及提高保水性，由于碱性电解水的水分子功能团小，运动速度快，带有大量动能，渗透能力强，超声波振动进一步促进碱性电解水向冻牛仔骨内部渗透及不断交换，加之无菌盐溶液中含有食盐，两者协同极大地促进了冻牛仔骨脱冰、解冻，有效缩短解冻时间（30~60min，现有自然解冻4小时以上），最大限度降低解冻过程中肉质变化，还起到了嫩化的作用，超声波的振动带动碱性电解水与牛仔骨内部腥味分子不断交换，加之无菌盐溶液的漂洗，有效去除腥味，无菌盐溶液中碳酸氢钠的添加还提高牛仔骨的保水性，同时上述技术协同一定程度上破坏了肌原纤维蛋白和结缔组织，降低了牛仔骨的韧性与硬度，亦有助于后续含有嫩化剂的腌制液的渗入；
而紧接着间歇地向解冻后的牛仔骨施加70~80kg的垂直挤压力进行拷扁至出现裂痕再进行真空滚揉，并非采用传统的注射腌制液的方式再滚揉，有助于进一步破坏牛仔骨的肌原纤维蛋白和结缔组织，降低牛仔骨硬度且促进含有嫩化剂的腌制液快速、均匀渗入牛仔骨内部缩短嫩化时间并提升嫩化效果；同时，在腌制液中除了常规的调味料，还增加了猕猴桃汁、橄榄汁、红薯汁及魔芋葡甘聚糖，猕猴桃汁加速了牛仔骨中肌原纤维蛋白的降解，降低其剪切力，而橄榄汁含有丰富的多酚，多酚具有多羟基结构，其亲水基团能与牛仔骨中的蛋白质发生氢键作用形成紧密结构，将水分牢牢锁住，有效降低后续烹饪过程中牛仔骨肉汁流失率，猕猴桃汁与橄榄汁协同配合有效提高了嫩化效果，还有助于减轻牛仔骨的腥味，红薯汁及魔芋葡甘聚糖协同配合，一方面可以使腌制液中的组分有效保留在牛仔骨组织中，同时有助于在牛仔骨表面形成凝胶化，填充拷扁过程中牛仔骨上的裂痕，使得牛仔骨形态更加完整饱满，也有助于降低降低后续烹饪过程中牛仔骨肉汁流失率，另一方面可以使牛仔骨组织松软有弹性；本发明的腌制液通过猕猴桃汁、橄榄汁、红薯汁及魔芋葡甘聚糖之间的协同作用及前述超声波处理、拷扁与真空滚揉的结合对牛仔骨进行综合嫩化处理，嫩化效果好，大大缩短了嫩化时间，有效改善牛仔骨的嫩度与品质；
而上述浓度嗜热乳链球菌、戊糖片球菌、酵母菌复合发酵液与牛仔骨的发酵进一步提高牛仔骨的持水性，紧接着对发酵后的牛仔骨喷洒含碳酸氢钠与食用盐的盐溶液，有助于提高牛仔骨对高温的抵抗能力，有效降低牛仔骨在后续油炸过程中的水分损失，多汁性好，且有利于降低牛仔骨肉质的剪切力，而经过上述处理后的牛仔骨先经隔水蒸煮后最后于115~125℃油锅中油炸中心温度68℃，有助于进一步降低牛仔骨肉汁流失率，多汁性好，进一步加强嫩化效果，各个步骤环环相扣，紧密结合，又相互影响，进而有效提高了牛仔骨的嫩度、降低了其肉汁流失率，改善了其口感。
从上述描述可知，本发明具有以下有益效果：本发明通过采用碱性电解水协同超声波处理技术并借助含有碳酸氢钠和食用盐的无菌盐溶液漂洗，加速牛仔骨解冻、去腥、提高保水性，并利用拷扁协同真空滚揉促进含有嫩化剂的腌制液快速、均匀渗入以缩短嫩化时间并提升嫩化效果，接着利用微生物发酵和含碳酸氢钠与食用盐的盐溶液提高牛仔骨对高温的抵抗能力，最后先蒸后炸进一步加强嫩化效果，多重手段环环相扣，紧密结合，加工后的牛仔骨嫩度佳易咀嚼，多汁性好及风味佳。
进一步的，步骤1中锯骨机切割牛仔骨时，锯骨机的刀片与牛仔骨的肌纤维垂直。
从上述描述可知，锯骨机的刀片与牛仔骨的肌纤维垂直使得牛仔骨的肌纤维被垂直切割，能进一步降低牛仔骨在后续油炸过程中的失水率，减小牛仔骨的剪切力、硬度及咀嚼性。
进一步的，步骤1中，小块牛仔骨与碱性电解水的质量比为1∶2~3，整个处理过程碱性电解水的温度为10~20℃。
从上述描述可知，通过控制碱性电解水的温度及其余牛仔骨的质量比，能在节约碱性电解水的同时，最大限度加快冻牛仔骨脱冰、解冻，缩短解冻时间，将解冻对肉质影响降到最低。
进一步的，步骤1中，超声波处理的功率为300~400W，采用间歇操作，每次超声波处理时间为10~15min，两次超声波处理时间间隔5min，进行2~3次处理。
从上述描述可知，在上述参数超声波处理与碱性电解水协同解冻的效果最佳。
进一步的，步骤2中，真空滚揉的参数为：滚筒温度为0~4℃，真空度为-0.10~-0.07MPa，滚揉转速为8r/min，每滚揉10min暂停5min。
从上述描述可知，真空滚揉在上述条件下进行，能够进一步加快腌制液的渗入，同时低温状态有效缓解牛仔骨肉质变化。
进一步的，步骤4中，第一混合物与发酵液的质量比为1∶1.5~2.0。
进一步的，步骤5的灭菌可采用沸水或微波灭菌。
以下再列举出几个优选实施例或应用实施例，以帮助本领域技术人员更好的理解本发明的技术内容以及本发明相对于现有技术所做出的技术贡献。
实施例1
一种利用微生物发酵提高牛仔骨嫩度的加工方法，包括以下步骤：
步骤1：用锯骨机将冻牛仔骨（1kg）切割成厚度为1.0cm，长度为8cm，宽度为2cm的小块牛仔骨（锯骨机的刀片与牛仔骨的肌纤维垂直），然后放入装有pH值为8.0碱性电解水的超声波清洗器中浸泡（小块牛仔骨与碱性电解水的质量比为1∶2，碱性电解水的温度为10℃），并辅以超声波处理（超声波处理的功率为300W，采用间歇操作，每次超声波处理时间为10min，两次超声波处理时间间隔5min），直至小块牛仔骨的中心温度为1~5℃，再用含碳酸氢钠质量浓度为1g/L和含食用盐质量浓度为6g/L的无菌盐溶液漂洗2次，得到解冻后的牛仔骨；
步骤2：在1℃的环境下将步骤1解冻后的牛仔骨平铺，并间歇式地施加70kg的垂直挤压力进行拷扁10min，得到具有裂痕的牛仔骨，然后与温度为0~4℃的腌制液按质量比1∶1混合然后进行真空滚揉45min（真空滚揉的参数为：滚筒温度为0~4℃，真空度为-0.10MPa，滚揉转速为8r/min，每滚揉10min暂停5min），得到第一混合物；其中，腌制液由以下质量百分比的组分组成：5.0%猕猴桃汁、3.0%质量浓度为50%的橄榄汁、2.0%食用盐、2.0%白砂糖、1.6%料酒、1.0%酱油、1.2%魔芋葡甘聚糖、0.1%味精，余量为质量浓度为50%的红薯汁；
步骤3：将嗜热乳链球菌、戊糖片球菌、酵母菌分别进行扩大培养，临用前混合并稀释制得发酵液，使各菌种在发酵液中达到以下浓度范围：嗜热乳链球菌为6×106 cfu/g、戊糖片球菌为3×106 cfu/g、酵母菌为3×106 cfu/g；
步骤4：将步骤2的第一混合物投入密闭容器中，加入步骤3的发酵液（第一混合物与发酵液的质量比为1∶1.5），于36℃发酵6h，接着将固形物捞出沥干并喷洒含碳酸氢钠质量浓度为1g/L和含食用盐质量浓度为2g/L的盐溶液，接着在70℃条件下隔水蒸20min，得到第二混合物；
步骤5：将步骤4得到的第二混合物于115℃油锅中油炸至第二混合物的中心温度为68℃，捞出沥干，再进行真空包装、灭菌（微波灭菌，高火90s）。
实施例2
一种利用微生物发酵提高牛仔骨嫩度的加工方法，包括以下步骤：
步骤1：用锯骨机将冻牛仔骨（1kg）切割成厚度为1.2cm，长度为10cm，宽度为4cm的小块牛仔骨（锯骨机的刀片与牛仔骨的肌纤维垂直），然后放入装有pH值为9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡（小块牛仔骨与碱性电解水的质量比为1∶3，碱性电解水的温度为20℃），并辅以超声波处理（超声波处理的功率为400W，采用间歇操作，每次超声波处理时间为15min，两次超声波处理时间间隔5min），直至小块牛仔骨的中心温度为1~5℃，再用含碳酸氢钠质量浓度为2g/L和含食用盐质量浓度为8g/L的无菌盐溶液漂洗3次，得到解冻后的牛仔骨；
步骤2：在5℃的环境下将步骤1解冻后的牛仔骨平铺，并间歇式地施加80kg的垂直挤压力进行拷扁20min，得到具有裂痕的牛仔骨，然后与温度为4℃的腌制液按质量比1∶1混合然后进行真空滚揉60min（真空滚揉的参数为：滚筒温度为0~4℃，真空度为-0.07MPa，滚揉转速为8r/min，每滚揉10min暂停5min），得到第一混合物；其中，腌制液由以下质量百分比的组分组成：8.0%猕猴桃汁、5.0%质量浓度为50%的橄榄汁、4.0%食用盐、4.0%白砂糖、1.8%料酒、1.2%酱油、1.4%魔芋葡甘聚糖、0.15%味精，余量为质量浓度为60%的红薯汁；
步骤3：将嗜热乳链球菌、戊糖片球菌、酵母菌分别进行扩大培养，临用前混合并稀释制得发酵液，使各菌种在发酵液中达到以下浓度范围：嗜热乳链球菌为8×106 cfu/g、戊糖片球菌为4×106 cfu/g、酵母菌为4×106 cfu/g；
步骤4：将步骤2的第一混合物投入密闭容器中，加入步骤3的发酵液（第一混合物与发酵液的质量比为1∶2.0），于38℃发酵9h，接着将固形物捞出沥干并喷洒含碳酸氢钠质量浓度2g/L和含食用盐质量浓度为4g/L的盐溶液，接着在75℃条件下隔水蒸25min，得到第二混合物；
步骤5：将步骤4得到的第二混合物于125℃油锅中油炸至第二混合物的中心温度为68℃，捞出沥干，再进行真空包装、灭菌（微波灭菌，高火90s）。
实施例3
一种利用微生物发酵提高牛仔骨嫩度的加工方法，包括以下步骤：
步骤1：用锯骨机将冻牛仔骨（1kg）切割成厚度为1.1cm，长度为9cm，宽度为3cm的小块牛仔骨（锯骨机的刀片与牛仔骨的肌纤维垂直），然后放入装有pH值为9.0碱性电解水的超声波清洗器中浸泡（小块牛仔骨与碱性电解水的质量比为1∶2.5，碱性电解水的温度为15℃），并辅以超声波处理（超声波处理的功率为350W，采用间歇操作，每次超声波处理时间为12.5min，两次超声波处理时间间隔5min），直至小块牛仔骨的中心温度为1~5℃，再用含碳酸氢钠质量浓度为1.5g/L和含食用盐质量浓度为7g/L的无菌盐溶液漂洗3次，得到解冻后的牛仔骨；
步骤2：在3℃的环境下将步骤1解冻后的牛仔骨平铺，并间歇式地施加75kg的垂直挤压力进行拷扁15min，得到具有裂痕的牛仔骨，然后与温度为0~4℃的腌制液按质量比1∶1混合然后进行真空滚揉60min（真空滚揉的参数为：滚筒温度为0~4℃，真空度为-0.08MPa，滚揉转速为8r/min，每滚揉10min暂停5min），得到第一混合物；其中，腌制液由以下质量百分比的组分组成：6.5%猕猴桃汁、4.0%质量浓度为50%的橄榄汁、3.0%食用盐、3.0%白砂糖、1.7%料酒、1.1%酱油、1.3%魔芋葡甘聚糖、0.12%味精，余量为质量浓度为55%的红薯汁；
步骤3：将嗜热乳链球菌、戊糖片球菌、酵母菌分别进行扩大培养，临用前混合并稀释制得发酵液，使各菌种在发酵液中达到以下浓度范围：嗜热乳链球菌为7×106 cfu/g、戊糖片球菌为3.5×106 cfu/g、酵母菌为3.5×106 cfu/g；
步骤4：将步骤2的第一混合物投入密闭容器中，加入步骤3的发酵液（第一混合物与发酵液的质量比为1∶1.75），于37℃发酵7.5h，接着将固形物捞出沥干并喷洒含碳酸氢钠质量浓度为1.5g/L和含食用盐质量浓度为3g/L的盐溶液，接着在72℃条件下隔水蒸23min，得到第二混合物；
步骤5：将步骤4得到的第二混合物于120℃油锅中油炸至第二混合物的中心温度为68℃，捞出沥干，再进行真空包装、灭菌（微波灭菌，高火90s）。
对比例1
其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤1的碱性电解水协同超声波处理和无菌盐溶液漂洗的过程，采用自然解冻的方式。
对比例2
其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤2中拷扁的过程，将腌制液注射到牛仔骨中再进行与实施例3滚揉参数相同的真空滚揉。
对比例3
其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤2腌制液中的猕猴桃汁、橄榄汁和魔芋葡甘聚糖。
对比例4
其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤3及步骤4的发酵步骤，即直接将滚揉处理后的第一混合物直接喷洒同实施例3的盐溶液后再进行后续处理。
对比例5
其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤3中喷洒盐溶液的过程及隔水蒸的过程，即直接将发酵后的第一混合物直接油炸至中心温度为68℃。
对比例6
采用传统方式，将冻牛仔骨自然解冻后分切成小块，将步骤2中的调味料（3.0%食用盐、3.0%白砂糖、1.7%料酒、1.1%酱油、0.12%味精，其中百分比是各调味料添加量占解冻后牛仔骨质量的百分比）与解冻后的牛仔骨进行真空滚揉，再直接油炸至表皮香酥即可。
将上述实施例1~3以及对比例1～6中得到的产品进行测定，分别进行了感官评定、测定了产品的剪切力和汁液流失率。
其中感官评定方法为：取样品若干，邀请12名经过一定感官评定培训的研究生组成评定小组，其中6男6女，年龄在22-28岁之间，采用双盲法进行检验。主要对产品的色泽、风味、口感和整体可接受性进行评价，设置最高得分为10分，最低得分为1分，每个测试样品的感官评定数据去掉最高分和最低评分后取算术平均值。根据评分高低来评定牛仔骨成品的优良，评价标准如表1所示，评价结果见表2。
剪切力的测量方式为每个实施例和对比例的最终牛仔骨产品用取样器截取横截面积约1 cm的2小肉块,取样的时候注意避开肌腱纤维,以防影响试验结果。采用质构仪对样品的剪切力进行测试，各样品重复测量 3 次，以平均值表示牛仔骨最终的剪切力。参数设置：探头为HDP/BSW；测试过程速度200.0 mm/min；选择质构测定模式；测试速度200.0mm/min；测试形变量 70%；上升高度16mm；检测速度80.0mm/min；单位以牛顿（N）表示，结果见表2。
汁液流失率的测量方式为：取经过切割处理及解冻后的标准牛仔骨，用滤纸吸干表面的水分后称质量记为m0，分别经实施例和对比例加工后的最终牛仔骨产品，再吸干样品的表面的水分后称质量记为m1，m0、m1均取3次测量的平均值，结果见表2。
汁液流失率%=。
表1最终牛仔骨产品感官评定标准
表2 各实施例和对比例产品的品质数据
剪切力可直观反映牛仔骨的嫩度，其值越低，表明牛仔骨嫩度越好，牛仔骨的品质越好，同时汁液流失率越低，表明牛仔骨的多汁性越好。表2的数据表明，本申请方法的各步骤之间协同增效，缺一不可，只有同时采用上述全部工序才能有效提高牛仔骨的嫩度，多汁性，得到风味佳，口感好的产品。
综上所述，本发明通过采用碱性电解水协同超声波处理技术并借助含有碳酸氢钠和食用盐的无菌盐溶液漂洗，加速牛仔骨解冻、去腥、提高保水性，并利用拷扁协同真空滚揉促进含有嫩化剂的腌制液快速、均匀渗入以缩短嫩化时间并提升嫩化效果，接着利用微生物发酵和含碳酸氢钠与食用盐的盐溶液提高牛仔骨对高温的抵抗能力，最后先蒸后炸进一步加强嫩化效果，多重手段环环相扣，紧密结合，加工后的牛仔骨嫩度佳易咀嚼，多汁性好及风味佳。
本发明已由上述相关实施例加以描述，然而上述实施例仅为实施本发明的范例。必须指出的是，已揭露的实施例并未限制本发明的范围。相反地，包括于权利要求的精神及范围的修改及均等设置均包括于本发明的范围内。

Claims (6)

1.一种利用微生物发酵提高牛仔骨嫩度的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：用锯骨机将冻牛仔骨切割成厚度为1.0~1.2cm，长度为8~10cm，宽度为2~4cm的小块牛仔骨，然后放入装有pH值为8.0~9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡，并辅以超声波处理，直至小块牛仔骨的中心温度为1~5℃，再用含碳酸氢钠质量浓度为1~2g/L和含食用盐质量浓度为6~8g/L的无菌盐溶液漂洗2~3次，得到解冻后的牛仔骨；
步骤2：在1~5℃的环境下将步骤1解冻后的牛仔骨平铺，并间歇式地施加70~80kg的垂直挤压力进行拷扁10~20min，得到具有裂痕的牛仔骨，然后与温度为0~4℃的腌制液按质量比1∶1混合然后进行真空滚揉45~60min，得到第一混合物；其中，腌制液由以下质量百分比的组分组成：5.0~8.0%猕猴桃汁、3.0~5.0%质量浓度为50%的橄榄汁、2.0~4.0%食用盐、2.0~4.0%白砂糖、1.6~1.8%料酒、1.0~1.2%酱油、1.2~1.4%魔芋葡甘聚糖、0.1~0.15%味精，余量为质量浓度为50~60%的红薯汁；
步骤3：将嗜热乳链球菌、戊糖片球菌、酵母菌分别进行扩大培养，临用前混合并稀释制得发酵液，使各菌种在发酵液中达到以下浓度范围：嗜热乳链球菌为（6~8）×106 cfu/g、戊糖片球菌为（3~4）×106 cfu/g、酵母菌为（3~4）×106 cfu/g；
步骤4：将步骤2的第一混合物投入密闭容器中，加入步骤3的发酵液，于36~38℃发酵6~9h，接着将固形物捞出沥干并喷洒含碳酸氢钠质量浓度为1~2g/L和含食用盐质量浓度为2~4g/L的盐溶液，接着在70~75℃条件下隔水蒸20~25min，得到第二混合物；
步骤5：将步骤4得到的第二混合物于115~125℃油锅中油炸至第二混合物的中心温度为68℃，捞出沥干，再进行真空包装、灭菌。
2.根据权利要求1所述的利用微生物发酵提高牛仔骨嫩度的加工方法，其特征在于，步骤1中锯骨机切割牛仔骨时，锯骨机的刀片与牛仔骨的肌纤维垂直。
3.根据权利要求1所述的利用微生物发酵提高牛仔骨嫩度的加工方法，其特征在于，步骤1中，小块牛仔骨与碱性电解水的质量比为1∶2~3，整个处理过程碱性电解水的温度为10~20℃。
4.根据权利要求1所述的利用微生物发酵提高牛仔骨嫩度的加工方法，其特征在于，步骤1中，超声波处理的功率为300~400W，采用间歇操作，每次超声波处理时间为10~15min，两次超声波处理时间间隔5min，进行2~3次处理。
5.根据权利要求1所述的利用微生物发酵提高牛仔骨嫩度的加工方法，其特征在于，步骤2中，真空滚揉的参数为：滚筒温度为0~4℃，真空度为-0.10~-0.07MPa，滚揉转速为8r/min，每滚揉10min暂停5min。
6.根据权利要求1所述的利用微生物发酵提高牛仔骨嫩度的加工方法，其特征在于，步骤4中，第一混合物与发酵液的质量比为1∶1.5~2.0。
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