CN109730238B - 一种即食牛干巴的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供提供一种即食牛干巴的制备方法，涉及食品制造技术领域。包括以下步骤：预处理、嫩化腌制、风干、烤制、冷却和包装。该制备方法采用复合酶、复合磷酸盐、腌制剂进行嫩化腌制，所述复合酶按照每克牛肉片计算包括：胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和转谷氨酰胺酶；所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠；所述腌制剂包括以下成分：卡拉胶、大豆分离蛋白、食用淀粉、食用盐、白砂糖、五香粉、米酒、酱油、复合保鲜剂。该制备方法在保持牛干巴原有风味的基础上，提高嫩滑效果，增强牛肉的弹性，从而改善口感。

Description

一种即食牛干巴的制备方法

技术领域

本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种即食牛干巴的制备方法。

背景技术

牛干巴是云、贵、川、渝、桂等地常见的一种牛肉腌制食品，以云南最为常见，并为云南回族人最为普遍腌制和食用。牛干巴是云南回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉，辅以适量食盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺，加工制作而成的一种牛肉食品。

传统作坊式牛干巴的加工，为了防腐和延长保质期，大多为加大食盐用量、化学防腐剂用量或采用风干使水分降至极低，这样肉组织纤维的排列构造发生改变，持水能力降低，肉组织纤维韧性增强。因而传统工艺加工贮藏期长的牛干巴，质地坚硬是其最为显著的特征。

随着人民生活水平的提高，肉类加工业的发展，坚硬的牛干巴已很难满足现代消费者需求，既保持传统牛干巴的口味，又能改善口感坚韧、硬度大、色泽灰暗的问题，是牛干巴加工企业创新的突破口。申请号为CN201710141886.5的发明专利公开了一种牛干巴的加工方法，先进行嫩化后再进行调味腌制，嫩化液中含有罗汉果蛋白酶、根霉、茶多酚；然后在经过发酵处理、熏烤处理和风干处理得到牛干巴，改善了口感，但是仍然存在着口感坚韧、硬度大的问题。

发明内容

本发明的发明目的是，针对上述问题，提供一种即食牛干巴的制备方法，在保持牛干巴原有风味的基础上，提高嫩滑效果，增强牛肉的弹性，从而改善口感。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种即食牛干巴的制备方法，包括以下步骤，

S1.预处理：选取牛肉，剔除表面筋膜，清洗干净，然后沿着牛肉纹理，切割成片状，厚度位8～15mm，最后晾干表面水分得到牛肉片。

S2.嫩化腌制：向所述牛肉片中加入复合酶混合均匀，室温下嫩化20～50min，然后再加入占所述牛肉片质量百分比0.05～0.3％的复合磷酸盐搅拌均匀，室温下放置20～50min，最后加入腌制剂进行滚揉，滚揉均匀得到生料待用。

所述复合酶按照每克牛肉片计算包括：胰蛋白酶20～160U/g、木瓜蛋白酶20～160U/g、转谷氨酰胺酶20～80U/g。

所述复合磷酸盐包括重量比为2～4:1～3:1～3的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

所述腌制剂以100份牛肉片重量计算包括以下成分：卡拉胶0.1～0.3份、大豆分离蛋白1.0～2.0份、食用淀粉1.0～1.5份、食用盐1.0～1.5份、白砂糖2.0～5.0份、五香粉0.1～0.3份、米酒0.5～1.0份、酱油1～3份、复合保鲜剂0.0005～0.001份。

S3.风干：将腌制好的生料进行脱水风干得到风干肉干。

S4.烤制：将所述风干肉干表面涂上食用油，进行烤制，得到烤制肉干。

S5.冷却：烤制完成后，将所述烤制肉干预冷1～3h，至所述烤制肉干中心温度降至30℃以下，得到牛干巴。

S5.包装：将所述牛干巴进行真空包装，制得即食牛干巴。

优选的，步骤S1中，将所述牛肉剔除表面筋膜，然后用0.1％柠檬酸水浸泡20～30min，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20～30min，再次去除血水杂质，然后清洗干净。

优选的，步骤S1中，将牛肉清洗干净以后，放入沸水中浸泡5～10min，捞出，放入冰块水中浸泡10～20min，反复操作2～3次，然后再沥干切割成片状。

优选的，步骤S2中，所述复合保鲜剂包括亚硝酸钠、乳酸链球菌素、异抗坏血酸钠的一种或多种。

优选的，步骤S2中，采用滚揉机进行滚揉，滚揉均匀；滚揉条件：正转10～20min，间歇5～10min，逆转10～20min，间歇5～10min，真空度-0.08～-0.06MPa，得到生料待用。

优选的，步骤S3中，将腌制好的生料平铺到晾晒网上，置于脱水间内在温度40～60℃，风速3～6m/s下脱水6～10h，得到风干肉干。

优选的，步骤S4中，将所述风干肉干表面涂上食用油，放入烤炉内烤制，烤制条件：温度160～180℃，烤制时间5～15min，烤至表面变红棕色，得到烤制肉干。

优选的，将所述烤制肉干放置于温度25℃以下，湿度50～60％的冷却间预冷1～3h，得到牛干巴。

由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：

1.本发明的即食牛干巴的制备方法，采用预处理、嫩化腌制、风干、烤制、冷却、包装的工艺制备，采用复合酶、复合磷酸盐、腌制剂进行嫩化腌制，在保持牛干巴原有风味的基础上，提高嫩滑效果，增强牛肉的弹性，从而改善口感。

复合酶包括胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和转谷氨酰胺酶。木瓜蛋白酶是从未成熟的番木瓜果产的胶乳中提取的一种蛋白水解酶，能降解肌原纤维和结缔组织，它可将肌动球蛋白和胶原蛋白分解为多肽甚至氨基酸，使肌肉肌丝和筋腱丝断裂，使肉类变得嫩滑爽脆。胰蛋白酶是从牛、羊、猪的胰脏提取的一种丝氨酸蛋白水解酶，能把多肽链中赖氨酸和精氨酸残基中的羧基侧切断，使肉类变得嫩滑爽脆。相对于植物性的木瓜蛋白酶，能够更快在肌肉组织中的扩散速度，从而提高嫩滑效果。转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联，使蛋白质改性，提高蛋白质的营养价值，且其热稳定性好、pH范围广。使用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、转谷氨酰胺酶嫩化牛肉的效果明显，三者混合可充分结合植物性蛋白酶和动物性蛋白酶的优点、嫩化牛肉不同部位的肉质并提高嫩化效果，并且通过三者特殊的配比，防止过度嫩化，使得嫩化效果最佳，保证最好的感官效果。

复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，利用其能提高牛肉的离子强度、改变牛肉的pH值、螯合牛肉中的金属离子、解离牛肉中的肌球蛋白的特性，改善产品质地和嫩度，减少加工中的氧化酸败，避免不理想色泽的产生和不良气味的形成等作用。

2.本发明的即食牛干巴的制备方法，腌制剂中添加卡拉胶和大豆蛋白，卡拉胶是一种典型的阴离子多糖，用于肉制品加工具有深入肉组织的特点，在肉中结合适量的水，形成综合的粘胶“网状”结构，有保持稳定结构的特征，并有极佳的保水以及粘合能力。能起到凝胶、乳化、保水、增强弹性的作用，尤其是提供适当的保水性，并且由于它能够与蛋白质络合，使牛干巴具有细腻、切片性好、口感好、弹性好、韧脆适中、嫩滑爽口等性能，从而提高了产品质量。大豆蛋白有良好的凝胶特性和粘结特性，在牛干巴加工中利用这一特性可有效的改善产品的结构、增强产品的弹性和硬度，使产品的结构致密、口感更好，肉感更强。并利用大豆蛋白具有亲水和亲油基团的特性，对水和油具有良好的亲和能力，能吸附水和油形成较为稳定的网络结构，从而使牛干巴中的水、油不能游离出来，在加工和存放的过程中不会发生出水、出油现象。

3.本发明的即食牛干巴的制备方法，通过柠檬酸水和碳酸氢钠浸泡，克服了牛肉本身的腥味，有效的迎合了大众的口味，通过冷热的交替处理，使得牛肉更加的紧致，增强牛干巴的弹性，提高牛干巴的咀嚼性，提升牛干巴的口感。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种即食牛干巴的制备方法，包括以下步骤，

S1.预处理：选取牛肉，剔除表面筋膜，清洗干净，然后沿着牛肉纹理，切割成片状，厚度位8～15mm，最后晾干表面水分得到牛肉片。

S2.嫩化腌制：向所述牛肉片中加入复合酶混合均匀，室温下嫩化30min，然后再加入占所述牛肉片质量百分比0.1％的复合磷酸盐搅拌均匀，室温下放置30min，最后加入腌制剂进行滚揉，采用滚揉机滚揉均匀；滚揉条件：正转15min，间歇10min，逆转15min，间歇10min，真空度-0.07MPa，得到生料待用。

所述复合酶按照每克牛肉片计算包括：胰蛋白酶80U/g、木瓜蛋白酶80U/g、转谷氨酰胺酶50U/g。

所述复合磷酸盐包括重量比为4:3:3的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

所述腌制剂以100份牛肉片重量计算包括以下成分：卡拉胶0.2份、大豆分离蛋白1.5份、食用淀粉1.2份、食用盐1.2份、白砂糖3份、五香粉0.2份、米酒0.6份、酱油2份、复合保鲜剂0.001份。

所述复合保鲜剂包括亚硝酸钠、乳酸链球菌素、异抗坏血酸钠。

S3.风干：将腌制好的生料平铺到晾晒网上，置于脱水间内在温度50℃，风速5m/s下脱水8h，得到风干肉干。

S4.烤制：将所述风干肉干表面涂上食用油，放入烤炉内烤制，烤制条件：温度170℃，烤制时间10min，烤至表面变红棕色，得到烤制肉干。

S5.冷却：将所述烤制肉干放置于温度15℃，湿度55％的冷却间预冷2h，得到牛干巴。

S5.包装：将所述牛干巴进行真空包装，制得即食牛干巴。

实施例2

一种即食牛干巴的制备方法，与实施例1相比，步骤S1.预处理不同，其他步骤相同。

S1.预处理：选取牛肉，剔除表面筋膜，清洗干净，然后沿着牛肉纹理，切割成片状，厚度位10mm，最后晾干表面水分得到牛肉片。

将所述牛肉剔除表面筋膜，然后用0.1％柠檬酸水浸泡25min，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡25min，再次去除血水杂质，然后清洗干净。

实施例3

一种即食牛干巴的制备方法，与实施例1相比，步骤S1.预处理不同，其他步骤相同。

S1.预处理：选取牛肉，剔除表面筋膜，清洗干净，然后沿着牛肉纹理，切割成片状，厚度位10mm，最后晾干表面水分得到牛肉片。

将所述牛肉剔除表面筋膜，然后用0.1％柠檬酸水浸泡25min，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡25min，再次去除血水杂质，然后清洗干净。

将牛肉清洗干净以后，放入沸水中浸泡5min，捞出，放入冰块水中浸泡10min，反复操作2次，然后再沥干切割成片状。

实施例4

一种即食牛干巴的制备方法，包括以下步骤，

S1.预处理：选取牛肉，剔除表面筋膜，清洗干净，然后沿着牛肉纹理，切割成片状，厚度位15mm，最后晾干表面水分得到牛肉片。

将所述牛肉剔除表面筋膜，然后用0.1％柠檬酸水浸泡30min，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20min，再次去除血水杂质，然后清洗干净。

将清洗干净以后，放入沸水中浸泡10min，捞出，放入冰块水中浸泡20min，反复操作3次，然后再沥干切割成片状。

S2.嫩化腌制：向所述牛肉片中加入复合酶混合均匀，室温下嫩化20min，然后再加入占所述牛肉片质量百分比0.3％的复合磷酸盐搅拌均匀，室温下放置20min，最后加入腌制剂进行滚揉，采用滚揉机滚揉均匀；滚揉条件：正转10min，间歇5min，逆转20min，间歇10min，真空度-0.08MPa，得到生料待用。

所述复合酶按照每克牛肉片计算包括：胰蛋白酶160U/g、木瓜蛋白酶20U/g、转谷氨酰胺酶80U/g。

所述复合磷酸盐包括重量比为2:1:1的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

所述腌制剂以100份牛肉片重量计算包括以下成分：卡拉胶0.3份、大豆分离蛋白1.0份、食用淀粉1.5份、食用盐1.5份、白砂糖2.0份、五香粉0.1份、米酒1.0份、酱油3份、复合保鲜剂0.0005份。

所述复合保鲜剂包括亚硝酸钠和乳酸链球菌素。

S3.风干：将腌制好的生料平铺到晾晒网上，置于脱水间内在温度60℃，风速6m/s下脱水6h，得到风干肉干。

S4.烤制：将所述风干肉干表面涂上食用油，放入烤炉内烤制，烤制条件：温度180℃，烤制时间15min，烤至表面变红棕色，得到烤制肉干。

S5.冷却：将所述烤制肉干放置于温度20℃，湿度50％的冷却间预冷1h，得到牛干巴。

S5.包装：将所述牛干巴进行真空包装，制得即食牛干巴。

对比例1

一种即食牛干巴的制备方法，与实施例4相比，步骤S2.嫩化腌制中，所述复合酶为胰蛋白酶160U/g、转谷氨酰胺酶50U/g。其他步骤相同。

对比例2

一种即食牛干巴的制备方法，与实施例4相比，步骤S2.嫩化腌制中，所述复合酶为木瓜蛋白酶160U/g、转谷氨酰胺酶50U/g。其他步骤相同。

对比例3

一种即食牛干巴的制备方法，与实施例4相比，步骤S2.嫩化腌制中，所述复合酶为胰蛋白酶80U/g和木瓜蛋白酶80U/g。其他步骤相同。

对比例4

一种即食牛干巴的制备方法，与实施例4相比，步骤S2.嫩化腌制中，不添加复合磷酸盐。其他步骤相同。

对比例5

一种即食牛干巴的制备方法，与实施例4相比，步骤S2.嫩化腌制中，所述腌制剂不添加卡拉胶和大豆蛋白。其他步骤相同。

分别按照实施例1-4、对比例1-5的制备方法制备牛干巴，将各组所得牛干巴进行色泽(30分)、嫩度(30分)、口感(30分)3个性能指标进行评比，评比时按照表1的标准，请20名评价员进行客观打分，每项指标取平均分，最后所得结果见表2。

表1评价标准

表2结果分析

从实施例1-4及表2数据可以看出，本发明的制备方法在保持牛干巴原有风味的基础上，提高嫩滑效果，增强牛肉的弹性，从而改善口感。

实施例2-3与实施例1对比可以看出，通过柠檬酸水和碳酸氢钠浸泡，克服了牛肉本身的腥味，有效的迎合了大众的口味，口感分数提高。通过冷热的交替处理，使得牛肉更加的紧致，增强牛干巴的弹性，提高牛干巴的咀嚼性，提升牛干巴的口感，提高了嫩度分和口感分。

对比例1-3与实施例4对比可以看出，使用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、转谷氨酰胺酶嫩化牛肉的效果明显，三者混合可充分结合植物性蛋白酶和动物性蛋白酶的优点、嫩化牛肉不同部位的肉质并提高嫩化效果，并且通过三者特殊的配比，使得嫩化效果最佳，保证最好的感官效果。缺少任一酶，豆浆影响牛干巴的嫩度和口感。

对比例4与实施例4对比可以看出，复合磷酸盐能够改善产品质地和嫩度，减少加工中的氧化酸败，避免不理想色泽的产生和不良气味的形成等作用，从而提高牛干巴的色泽和口感。

对比例5与实施例4对比可以看出，腌制剂中添加卡拉胶和大豆蛋白，卡拉胶能起到凝胶、乳化、保水、增强弹性的作用，使牛干巴具有细腻、切片性好、口感好、弹性好、韧脆适中、嫩滑爽口等性能，从而提高了产品质量。大豆蛋白有良好的凝胶特性和粘结特性，能够增强牛干巴的弹性和硬度，使产品的结构致密、口感更好，肉感更强。从而改善嫩度和口感。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (4)

1.一种即食牛干巴的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，

S1.预处理：选取牛肉，将所述牛肉剔除表面筋膜，然后用0.1％柠檬酸水浸泡20～30min，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20～30min，再次去除血水杂质，然后清洗干净，然后沿着牛肉纹理，切割成片状，厚度位8～15mm，最后晾干表面水分得到牛肉片；

S2.嫩化腌制：向所述牛肉片中加入复合酶混合均匀，室温下嫩化20～50min，然后再加入占所述牛肉片质量百分比0.05～0.3％的复合磷酸盐搅拌均匀，室温下放置20～50min，最后加入腌制剂进行滚揉，揉条件：正转10～20min，间歇5～10min，逆转10～20min，间歇5～10min，真空度-0.08～-0.06MPa；滚揉均匀得到生料待用；

所述复合酶按照每克牛肉片计算包括：胰蛋白酶20～160U/g、木瓜蛋白酶20～160U/g、转谷氨酰胺酶20～80U/g；

所述复合磷酸盐包括重量比为2～4:1～3:1～3的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠；

所述腌制剂以100份牛肉片重量计算包括以下成分：卡拉胶0.1～0.3份、大豆分离蛋白1.0～2.0份、食用淀粉1.0～1.5份、食用盐1.0～1.5份、白砂糖2.0～5.0份、五香粉0.1～0.3份、米酒0.5～1.0份、酱油1～3份、复合保鲜剂0.0005～0.001份；

S3.风干：将腌制好的生料平铺到晾晒网上，置于脱水间内在温度40～60℃，风速3～6m/s下脱水6～10h，得到风干肉干；

S4.烤制：将所述风干肉干表面涂上食用油，放入烤炉内烤制，烤制条件：温度160～180℃，烤制时间5～15min，烤至表面变红棕色，得到烤制肉干；

S5.冷却：烤制完成后，将所述烤制肉干预冷1～3h，至所述烤制肉干中心温度降至30℃以下，得到牛干巴；

S5.包装：将所述牛干巴进行真空包装，制得即食牛干巴。

2.根据权利要求1所述的即食牛干巴的制备方法，其特征在于，步骤S1中，将牛肉清洗干净以后，放入沸水中浸泡5～10min，捞出，放入冰块水中浸泡10～20min，反复操作2～3次，然后再沥干切割成片状。

3.根据权利要求1所述的即食牛干巴的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述复合保鲜剂包括亚硝酸钠、乳酸链球菌素、异抗坏血酸钠的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的即食牛干巴的制备方法，其特征在于，步骤S5中，将所述烤制肉干放置于温度25℃以下，湿度50～60％的冷却间预冷1～3h，得到牛干巴。