CN114304575A - 复合调味料、含有复合调味料轻食鸡胸及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明为食品领域，涉及一种具有功能性的复合调味料，包括以下质量份数的组分：食盐12～16份、葡萄糖8～10份、味精3～4份、碳酸钠10～14份、柠檬酸1.8～2.2份、焦磷酸钠1～1.2份、三聚磷酸钠0.5～0.6份、六偏磷酸钠0.1～0.2份、山梨糖醇6～8份、蛋白粉2.8～3.2份、酵母抽提物1.8～2.2份、植物油0.4～0.6份、醋酸酯淀粉23～27份、玉米淀粉18～21份。本发明所述复合调味料不仅使用方便，而且能使腌制出的肉制品改善口感无异味、增加产品出品率，其制备的鸡胸肉，形态饱满、肉质不柴不散、汁水感强，增加了鸡胸肉的出品率，有效减少了熟化损失且无任何异味。
Description
技术领域
本发明为食品领域，涉及一种复合调味料，还涉及一种含有复合调味料的轻食鸡胸及其制作方法。
背景技术
轻食鸡胸高蛋白、低脂肪，制作工艺简单，具有良好的风味，是深受健身人士喜爱的肉制品。但受原料本身质构的影响，加之属于即食产品，需要灭菌来达到保质期的要求，导致鸡胸肉很难有良好的口感，不柴不散。很多厂家在鸡胸肉加工过程中加入无磷产品来改善口感，保水增重。目前所用的无磷产品虽然效果明显，但是会产生碱味，味道大打折扣。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能改善肉类口感、保水增重且不产生异味的复合调味料。
本发明的第二个目的在于提供一种含有上述复合调味料即食鸡胸。
本发明的第三个目的在于提供上述即食鸡胸的制作方法，改善鸡胸肉口感，增加其出品率且无任何异味。
本发明的技术方案如下：
一种复合调味料，包括以下质量份数的组分：食盐12～16份、葡萄糖8～10份、味精3～4份、碳酸钠10～14份、柠檬酸1.8～2.2份、焦磷酸钠1～1.2份、三聚磷酸钠0.5～0.6份、六偏磷酸钠0.1～0.2份、山梨糖醇6～8份、蛋白粉2.8～3.2份、酵母抽提物1.8～2.2份、植物油0.4～0.6份、醋酸酯淀粉23～27份、玉米淀粉18～21份。
优选的，各组分的百分比为：食盐14％、葡萄糖9％、味精3.5％、碳酸钠12％、柠檬酸2％、焦磷酸钠1.2％、三聚磷酸钠0.6％、六偏磷酸钠0.2％、山梨糖醇7％、蛋白粉3％、酵母抽提物2％、植物油0.5％、醋酸酯淀粉25％、玉米淀粉20％。
本发明还提供上述复合调味料的方法，包括以下步骤：
步骤1、将植物油与食盐、葡萄糖、味精物理混合均匀；
步骤2、按比例称取剩余物料，将步骤一中混合好的配料与所剩物料物理混合均匀。
一种含有上述复合调味料的轻食鸡胸，所述轻食鸡胸的原料还包括鸡胸肉、黑椒腌料、冰水及复合调味料，各原料的重量比为鸡胸肉：黑椒腌料：冰水：复合调味料＝90～110：4：25～35：3。
优选地，上述各原料的重量比为鸡胸肉：黑椒腌料：冰水：复合调味料＝100：4：30：3。
上述含有复合调味料的轻食鸡胸制作方法，包括以下步骤：
步骤1、将鸡胸肉修型，剔除筋膜、油边及不可食用部分，过厚的鸡胸适当修去肉厚的部位；
步骤2、按照鸡胸肉：黑椒腌料：冰水：复合调味料＝90～100：4：25～35：3的重量比备好原料；
步骤3、将鸡胸肉收起备用，先将复合调味料加入到冰水中，搅拌均匀直至全部溶解。再黑椒腌料加入到料液中，搅拌均匀；
步骤4、将处理好的鸡胸肉放入料液中腌制；
步骤5、将腌制好的鸡胸肉干燥并包装灭菌。
优选地，上述步骤1中，修型后鸡胸肉厚度为1cm。
优选地，上述步骤4中，腌制温度控制在2-4℃，腌制2h时要翻面腌制。
优选地，上述步骤5中，干燥温度为65℃，干燥时长为60min。
优选地，灭菌温度为115℃，灭菌时间为20min。
本发明具有如下有益效果：
1、本发明提供的复合调味料，包括食盐、葡萄糖、味精、碳酸钠、柠檬酸、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、山梨糖醇、蛋白粉、酵母抽提物、植物油、醋酸酯淀粉、玉米淀粉十五种原料，不仅使用方便，而且能使腌制出的肉制品改善口感无异味、增加产品出品率。
2、本发明提供的含有复合调味料的即食鸡胸，在食盐、葡萄糖、味精、碳酸钠、柠檬酸、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、山梨糖醇、蛋白粉、酵母抽提物、植物油、醋酸酯淀粉、玉米淀粉的作用下，有效改善了鸡胸肉食用口感，避免了无磷产品应用在鸡胸肉中有碱味的缺陷，增加了轻食鸡胸的出品率，减少了蒸煮损失。
3、本发明提供的轻食鸡胸制作方法工艺简单易行，便于实施。食盐、葡萄糖、味精作为基础的调味料，在腌制过程中为原料肉提供足够的底味。磷酸盐在腌制过程中具有螯合金属离子、离解蛋白的功能，能提高原料肉的持水性。碳酸钠作为无磷保水剂中的主要成分，能在腌制的过程中使原料肉中的纤维膨胀，吸水增重，与磷酸盐有很好的协同作用。少量的柠檬酸能够有效减弱碳酸盐给肉制品带来的碱味。淀粉和蛋白在腌制过程中可以阻止原料肉水分流失，且使腌制过的肉具有良好的口感。山梨糖具有保湿、螯合金属离子、改进组织(防止淀粉老化)的作用。酵母抽提物营养丰富、加工性能良好，在腌制过程中起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用。所以，由上述原料通过物理混合而成的复合调味料具有很好的功能性，所制备的鸡胸肉，形态饱满、肉质不柴不散、汁水感强，增加了鸡胸肉的出品率，有效减少了熟化损失且无任何异味。
附图说明
图1为不同浓度复合调味料应用在鸡胸肉中的效果测试；
图2为不同产品应用在鸡胸肉中的保水效果；
图3为复合调味料应用在不同原料中的保水效果(复合调味料为鸡肉质量的3％)。
注：以上比例均按原料肉重计，上述数据配料均用原料肉30％重量的水溶解。
具体实施方式
实施例1
一种复合调味料，包括以下质量份数的组分：食盐12份、葡萄糖8份、味精3份、碳酸钠10份、柠檬酸1.8份、焦磷酸钠1份、三聚磷酸钠0.5份、六偏磷酸钠0.15份、山梨糖醇6份、蛋白粉2.8份、酵母抽提物1.8份、植物油0.4份、醋酸酯淀粉23份、玉米淀粉18份。
实施例2
一种复合调味料，包括以下质量份数的组分：食盐16份、葡萄糖10份、味精4份、碳酸钠14份、柠檬酸2.2份、焦磷酸钠1.2份、三聚磷酸钠0.6份、六偏磷酸钠0.2份、山梨糖醇8份、蛋白粉3.2份、酵母抽提物2.2份、植物油0.6份、醋酸酯淀粉27份、玉米淀粉21份。
实施例3
一种复合调味料，包括食盐、葡萄糖、味精、碳酸钠、柠檬酸、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、山梨糖醇、蛋白粉、酵母抽提物、植物油、醋酸酯淀粉、玉米淀粉；各组分的百分比为：食盐14％、葡萄糖9％、味精3.5％、碳酸钠12％、柠檬酸2％、焦磷酸钠1.2％、三聚磷酸钠0.6％、六偏磷酸钠0.2％、山梨糖醇7％、蛋白粉3％、酵母抽提物2％、植物油0.5％、醋酸酯淀粉25％、玉米淀粉20％。
实施例4
一种添加实施例3复合调味料的即食鸡胸，包括鸡胸肉、黑椒腌料、冰水及复合调味料，各原料的重量比为鸡胸肉：黑椒腌料：冰水：复合调味料＝100：4：30：3。
上述即食鸡胸的制作方法，步骤如下：
步骤1、将超市新购鸡胸肉，剔除筋膜、油边及不可食用部分，过厚的鸡胸适当修去肉厚的部位，修型鸡胸肉厚度为1cm；
步骤2、按照各原料配比称量，备用；
步骤3、将鸡胸肉收起备用，先将复合调味料加入到冰水中，搅拌均匀直至全部溶解。再黑椒腌料加入到料液中，搅拌均匀；
步骤4、将处理好的鸡胸肉放入料液中，在2-4℃下腌制4h，腌制2h时翻面腌制；
步骤5、将腌制好的鸡胸肉65℃干燥60min，包装，115℃灭菌20min。
一、关于复合调味料的实验研究
1、不同原料配比的复合调味料应用在鸡胸肉中的效果测试
表一为不同原料配比的复合调味料应用在鸡胸肉中的效果测试。现如今，市售保水剂大致分为复合磷酸盐和无磷保水剂两种，复合磷酸盐能提高肉制品的持水性，但会使肉制品质构较差；无磷保水剂可以使肉制品在拥有良好质构的前提下增重保水，但会使肉制品产生不愉快的碱味。本实验目的在于探究能否使肉制品在拥有良好的质构、鲜美的味道且不产生不愉快气味的前提下，提高出品率，降低熟化损失。所以着重对比不同比例磷酸盐、碳酸钠与柠檬酸之间的协同作用。
由于本发明定位是复合调味料，根据国标，复合磷酸盐的组分应控制在2％以下，其余实验测试比例如表一所示。
具体实验方式为以原料肉30％的水按表中比例配制不同浓度料液，与修型好的鸡胸肉一起真空滚揉50min，真空度为0.8Mpa，滚揉时间：运行20min，暂停5min，滚揉机转速：8r/min，85℃蒸煮至中心温度75℃。由图表一测试组一可以看出，当复合磷酸盐比例为：焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠＝6:3:1时，熟化出品率提高至81％。由测试组二可知，当碳酸钠：柠檬酸钠＝6：1时，熟化出品率提升至77％，无任何异味，质构良好。由测试组三可知，当复合磷酸盐：碳酸钠＝1:6时，熟化出品率提升至85％，质构良好。综上所述，复合磷酸盐：碳酸钠：柠檬酸钠最佳比例为1:6:1。
表1不同原料配比的复合调味料应用在鸡胸肉中的效果测试
| 测试组一 | 焦磷酸钠 | 三聚磷酸钠 | 六偏磷酸钠 | 出品率 | 气味 | 质构 |
| 比例一 | 0.4 | 1.4 | 0.2 | 76.00％ | 无异味 | 一般 |
| 比例二 | 0.8 | 1 | 0.2 | 78.00％ | 无异味 | 一般 |
| 比例三 | 1.2 | 0.6 | 0.2 | 81.00％ | 无异味 | 一般 |
| 比例四 | 1.6 | 0.2 | 0.2 | 80.00％ | 无异味 | 较差 |
| 测试组二 | 碳酸钠 | 柠檬酸 | 出品率 | 气味 | 质构 | |
| 比例一 | 1 | 1 | 70.00％ | 酸味 | 较差 | |
| 比例二 | 2 | 1 | 71.00％ | 酸味 | 较差 | |
| 比例三 | 3 | 1 | 73.00％ | 弱酸味 | 一般 | |
| 比例四 | 4 | 1 | 75.00％ | 弱酸味 | 一般 | |
| 比例五 | 5 | 1 | 77.00％ | 无异味 | 较好 | |
| 比例六 | 6 | 1 | 77.00％ | 无异味 | 好 | |
| 比例七 | 7 | 1 | 79.00％ | 弱碱味 | 好 | |
| 比例八 | 8 | 1 | 79.00％ | 碱味 | 好 | |
| 比例九 | 9 | 1 | 79.00％ | 碱味 | 好 | |
| 测试组三 | 复合磷酸盐 | 碳酸钠 | 出品率 | 质构 | ||
| 比例一 | 1 | 0.3 | 77.00％ | 一般 | ||
| 比例二 | 1 | 0.6 | 79.00％ | 一般 | ||
| 比例三 | 1 | 0.9 | 80.00％ | 一般 | ||
| 比例四 | 1 | 3 | 83.00％ | 较好 | ||
| 比例五 | 1 | 6 | 85.00％ | 好 | ||
| 比例六 | 1 | 9 | 85.00％ | 好 |
注：测试组一的实验中，复合磷酸盐按原料肉0.3％的重量添加；
测试组二的实验中，碳酸钠与柠檬酸钠的总量按原料肉的0.5％的重量添加；
测试组三的实验中，复合磷酸盐与柠檬酸钠的总量按原料肉的0.8％的重量添加。
2、不同浓度复合调味料应用在鸡胸肉中的效果测试
图一为不同浓度复合调味料应用在鸡胸肉中的效果测试。具体实验方式为以原料肉30％的水按表中比例配制不同浓度料液，与修型好的鸡胸肉一起真空滚揉50min，真空度为0.8Mpa，滚揉时间：运行20min，暂停5min，滚揉机转速：8r/min，85℃蒸煮至中心温度75℃。由图1可以看出，3％和4％复合调味料应用在鸡胸肉中出品率最高且熟化损失最低，由于3％和4％复合调味料的差距不显著，所以选取3％为最适添加量。
3、不同产品应用在鸡胸肉中的保水效果
图二为不同产品应用在鸡胸肉中的保水效果。具体实验方式为以原料肉30％的水按表中比例配制不同浓度料液，与修型好的鸡胸肉一起真空滚揉50min，真空度为0.8Mpa，滚揉时间：运行20min，暂停5min，滚揉机转速：8r/min，85℃蒸煮至中心温度75℃。由图2可以看出，无磷保水剂应用在鸡胸肉中出品率最高且熟化损失最低，其次是复合调味料。
4、不同产品应用在鸡胸肉中的感官效果
表二为不同产品应用在鸡胸肉中的感官效果。具体实验方式为以原料肉30％的水按表中比例配制不同浓度料液，与修型好的鸡胸肉一起真空滚揉50min，真空度为0.8Mpa，滚揉时间：运行20min，暂停5min，滚揉机转速：8r/min，85℃蒸煮至中心温度75℃。感官评定方法：随机选取年龄段18-50周岁之间的10个人，就质构、色泽、气味从优到劣给出排序。由图三可以看出，复合调味料组和无磷保水剂组质构最好；色泽上四个组区别不大；气味上，复合调味料组最好。综上所述，复合调味料应用在鸡胸肉中感官效果最好。
表2不同产品应用在鸡胸肉中的感官效果
注：+表示一般，++表示好，—表示差，——表示极差
市售无磷保水剂成分为碳酸氢钠、柠檬酸钠、氧化淀粉、食用盐；
市售复合磷酸盐成分为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠。
5、复合调味料应用在不同原料中的保水效果
图三为复合调味料应用在不同原料中的保水效果。具体实验方式为以原料肉30％的水按表中比例配制不同浓度料液，与修型好的原料肉一起真空滚揉50min，真空度为0.8Mpa，滚揉时间：运行20min，暂停5min，滚揉机转速：8r/min，85℃蒸煮至中心温度75℃。由图三可以看出，复合调味料使鸡胸肉熟化出品率提高至85％，熟化损失降低至15％；使牛霖肉熟化出品率提高至89％，熟化损失降低至11％；使猪后腿肉熟化出品率提高至88％，熟化损失降低至12％。
Claims (10)
1.一种复合调味料，其特征在于，包括以下质量份数的组分：食盐12～16份、葡萄糖8～10份、味精3～4份、碳酸钠10～14份、柠檬酸1.8～2.2份、焦磷酸钠1～1.2份、三聚磷酸钠0.5～0.6份、六偏磷酸钠0.1～0.2份、山梨糖醇6～8份、蛋白粉2.8～3.2份、酵母抽提物1.8～2.2份、植物油0.4～0.6份、醋酸酯淀粉23～27份、玉米淀粉18～21份。
2.如权利要求1所述的复合调味料，其特征在于：各组分的百分比为：食盐14％、葡萄糖9％、味精3.5％、碳酸钠12％、柠檬酸2％、焦磷酸钠1.2％、三聚磷酸钠0.6％、六偏磷酸钠0.2％、山梨糖醇7％、蛋白粉3％、酵母抽提物2％、植物油0.5％、醋酸酯淀粉25％、玉米淀粉20％。
3.如权利要求1或2所述的复合调味料，其特征在于，包括以下步骤：将植物油与食盐、葡萄糖、味精混合均匀得到混合物；按比例称取其余物料，将混合物与其余物料混合均匀。
4.一种轻食鸡胸，其特征在于：所述轻食鸡胸含有权利要求1所述复合调味料，所述轻食鸡胸的原料还包括鸡胸肉、黑椒腌料、冰水，各原料的重量比为鸡胸肉：黑椒腌料：冰水：复合调味料＝90～110：4：25～35：3。
5.如权利要求4所述的轻食鸡胸，其特征在于：鸡胸肉：黑椒腌料：冰水：复合调味料＝100：4：30：3。
6.如权利要求4所述的轻食鸡胸的制作方法，包括以下步骤：
将鸡胸肉修型，剔除筋膜、油边及不可食用部分，修去肉厚的部位；按照鸡胸肉：黑椒腌料：冰水：复合调味料＝90～100：4：25～35：3的重量比先将复合调味料加入到冰水中，搅拌均匀直至全部溶解；再黑椒腌料加入到料液中，搅拌均匀；将处理好的鸡胸肉放入料液中腌制；将腌制好的鸡胸肉干燥并包装灭菌。
7.如权利要求4所述的轻食鸡胸的制作方法，其特征在于：修型后鸡胸肉厚度为1cm。
8.如权利要求4所述的轻食鸡胸的制作方法，其特征在于：腌制温度控制在2-4℃，腌制2h时要翻面腌制。
9.如权利要求4所述的轻食鸡胸的制作方法，其特征在于：干燥温度为65℃，干燥时长为60min。
10.如权利要求4所述的轻食鸡胸的制作方法，其特征在于：灭菌温度为115℃，灭菌时间为20min。
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