CN109770251A

CN109770251A - 一种快速腌制料核心料及其制备方法

Info

Publication number: CN109770251A
Application number: CN201910128435.7A
Authority: CN
Inventors: 向汝发
Original assignee: Shanghai Gauguin Food Polytron Technologies Inc
Current assignee: Shanghai Gauguin Food Polytron Technologies Inc
Priority date: 2019-02-21
Filing date: 2019-02-21
Publication date: 2019-05-21

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，尤其为一种快速腌制料核心料，以质量百分含量计，蛋白酶0.5％～8％，醋酸酯变性淀粉5％～60％，复合磷酸盐0.2％～2％，小苏打0.5％～25％，甘氨酸0.2％～15％和黄原胶0.1％～5％；运用生物酶解技术、肉制品保水和持水等技术，能在1小时内快速腌制各种畜禽肉类，使肉制品在1小时内达到快速入味的效果，消费者可以节省大量的时间，用20％‑30％的此专利产品快速腌制料核心配料添加到任何市面上各种风味的普通腌制料中，可制作出相应风味的快速腌制料。

Description

一种快速腌制料核心料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种快速腌制料核心料及其制备方法。

背景技术

目前市场上常规肉制品腌制时间多在8个小时以上，一般建议腌制过夜(12小时以上)，方能得到腌制入味的产品，但是，在现代快节奏的社会，消费者需要快速的美食，8个小时或过夜对他们来说时间太长了，消费者倾向于1小时，甚至半小时内吃到美味的食物，所以快速腌制调味料能满足消费者方便快速的需求填补目前市场空白，并具有广泛的市场前景。

发明内容

为解决上述背景技术中提出的问题。本发明提供了一种快速腌制料核心料及其制备方法。

本发明提供如下技术方案：一种快速腌制料核心料，以质量百分含量计，蛋白酶0.5％～8％，醋酸酯变性淀粉5％～60％，复合磷酸盐0.2％～2％，小苏打0.5％～25％，甘氨酸0.2％～15％和黄原胶0.1％～5％。

作为本发明的一种快速腌制料核心料优选技术方案，所述复合磷酸盐为两种或两种以上的磷酸盐混合物，它能渗透入肉组织中，锁定肉质中的汁，使肉加热后保持弹嫩多汁的口感。

作为本发明的一种快速腌制料核心料优选技术方案，所述甘氨酸是一种小分子氨基酸，它具有快速渗入肉组织的特点，并能呈现鲜甜多汁的美味。

作为本发明的一种快速腌制料核心料优选技术方案，所述黄原胶是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1，6～糖苷键，打开支链后，在按1，4～键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖，配合磷酸盐、甘氨酸锁定肉中汁水，使肉口感更鲜美多汁。

作为本发明的一种快速腌制料核心料优选技术方案，所述蛋白酶为属于一种限制性的水解蛋白酶，这是利用了酶的专一性，它只作用于鸡肉、牛肉、猪肉等蛋白质底物，水解其中特定的肽键，即只作用于精氨酸或赖氨酸的羧基端所组成的肽键，不会水解蛋白质的其它肽键。因此，本蛋白酶相当于部分水解，恰到好处地水解让盐、糖、味精、香辛料、淀粉等物质借助水解的缝隙进入肉中，使肉快速入味；而且本蛋白酶由于其专一水解的特性，对常见的蛋白质如酪蛋白的降解活力很低甚至不起作用，或对肉中蛋白质的其它肽键不起作用，因此具有很好的选择性控制水解的特性，不会无限制的水解蛋白，即使长时间的腌制也不会导致肉质变得没有弹性和嚼劲。

作为本发明的一种快速腌制料核心料优选技术方案，以质量百分含量计，蛋白酶4％，醋酸酯变性淀粉35％，复合磷酸盐1％，小苏打15％，甘氨酸10％和黄原胶3％。

一种制备方法，包括如下步骤：

S1：把蛋白酶4％，醋酸酯变性淀粉35％，复合磷酸盐1％，小苏打15％，甘氨酸10％和黄原胶3％放置到搅拌器内，搅拌时间为10min～60min，搅拌温度为20℃～30℃，得混合物料A，取出备用；

S2：把食用盐20％～35％，白砂糖30％～50％，味精2％～7％，增鲜调味料0.1％～2％，植物油0.1％～1.5％，辣椒红0.1％～0.8％和液体类的食用香精香料0.1％～0.5％放置到搅拌器内，搅拌时间为10min～60min，搅拌温度为20℃～30℃，得混合物料B；

S3：把辣椒粉0.5％～10％，洋葱粉1％～5％，大蒜粉1％～5％，鸡粉调味料0.5％～5％，香辛料0.2％～2％，三聚磷酸钠0.5％～1.5％，柠檬酸0.1％～0.8％，黄原胶0.1％～1％，固体状的食用香精香料0.1％～1％和二氧化硅0.2％～1％放置到搅拌器内，并与搅拌器内的混合物料B混合，搅拌时间为10min～60min，搅拌温度为20℃～30℃，得混合物料C；

S4：选取混合物料A20％～30％放置到搅拌器内，并与搅拌器内的混合物料C混合，搅拌时间为10min～60min，搅拌温度为20℃～30℃，得混合物料D；

S5：把混合物料D放置到包装车间，采用自动包装机包装，包装净含量偏差符合国家相关规定，品控随机抽查检查；

S6：成品经品控随机抽检检验合格后，入成品库标识后待发货。

作为本发明的一种制备方法优选技术方案，所述S1中，搅拌器转速为10r/min～60r/min。

作为本发明的一种制备方法优选技术方案，所述S1中，混合物料A为快速腌制料核心料，核心料中定制蛋白酶为催化剂。

作为本发明的一种制备方法优选技术方案，所述S3中，混合物料C为普通新奥尔良风味腌制料。

作为本发明的一种制备方法优选技术方案，所述S4中，混合物料D为新奥尔良快速腌制料。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明具有广泛的市场前景，本发明为满足消费者对快速食用美食的需求，运用生物酶解技术、肉制品保水和持水等技术，能在1小时内快速腌制各种畜禽肉类，使肉制品在1小时内达到快速入味的效果，消费者可以节省大量的时间，并吃到美味的食物。混合物料C形成市场上普通奥尔良风味腌制料，腌制肉类的时间一般需要8小时以上，如果加入20％-30％的此专利产品快速腌制料核心配料，可制作新奥尔良风味快速腌制料，同理，用20％-30％的此专利产品快速腌制料核心配料添加到任何市面上各种风味的普通腌制料中，可制作出相应风味的快速腌制料，蛋白酶属于丝氨酸蛋白酶族，由有两种单一蛋白酶复合而成，其中一种是内肽酶Arg-C酶，另一种为羧肽酶Y。前者作用于R-Arg精氨酸之后，含量20％-40％；后者作用于氨基酸羧基端，含量60％-80％。这两种蛋白酶结合应用于快速腌制料中起到控制性水解鸡肉、牛肉、猪肉等蛋白，以使盐、糖、味精、香辛料、淀粉等物质快速进入肉组织中，达到入味和保持水分多汁的快速腌制目的。

附图说明

附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：

图1为本发明的流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚，完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种快速腌制料核心料，以质量百分含量计，蛋白酶0.5％，醋酸酯变性淀粉5％，复合磷酸盐0.2％，小苏打0.5％，甘氨酸0.2％和黄原胶0.1％。

一种制备方法，包括如下步骤：

S1：蛋白酶0.5％，醋酸酯变性淀粉5％，复合磷酸盐0.2％，小苏打0.5％，甘氨酸0.2％和黄原胶0.1％放置到搅拌器内，搅拌时间为10min，搅拌温度为20℃，得混合物料A，取出备用；

S2：把食用盐20％，白砂糖30％，味精2％，增鲜调味料0.1％，植物油0.1％，辣椒红0.1％和液体类的食用香精香料0.1％放置到搅拌器内，搅拌时间为10min，搅拌温度为20℃，得混合物料B；

S3：把辣椒粉0.5％，洋葱粉1％，大蒜粉1％，鸡粉调味料0.5％，香辛料0.2％，三聚磷酸钠0.5％，柠檬酸0.1％，黄原胶0.1％，固体状的食用香精香料0.1％和二氧化硅0.2％放置到搅拌器内，并与搅拌器内的混合物料B混合，搅拌时间为10min，搅拌温度为20℃，得混合物料C；

S4：选取混合物料A20％放置到搅拌器内，并与搅拌器内的混合物料C混合，搅拌时间为10min，搅拌温度为20℃，得混合物料D；

根据上述技术方案：所述S1中，搅拌器转速为10r/min。

根据上述技术方案：所述S1中，混合物料A为快速腌制料核心料，核心料中定制蛋白酶为催化剂。

根据上述技术方案：所述S3中，混合物料C为普通新奥尔良风味腌制料。

根据上述技术方案：所述S4中，混合物料D为新奥尔良快速腌制料。

实施例2

一种快速腌制料核心料，以质量百分含量计，蛋白酶4％，醋酸酯变性淀粉35％，复合磷酸盐1％，小苏打15％，甘氨酸10％和黄原胶3％。

一种制备方法，包括如下步骤：

S1：蛋白酶4％，醋酸酯变性淀粉35％，复合磷酸盐1％，小苏打15％，甘氨酸10％和黄原胶3％放置到搅拌器内，搅拌时间为35min，搅拌温度为25℃，得混合物料A，取出备用；

S2：把食用盐30％，白砂糖40％，味精5％，增鲜调味料1％，植物油1％，辣椒红0.5％和液体类的食用香精香料0.3％放置到搅拌器内，搅拌时间为35min，搅拌温度为25℃，得混合物料B；

S3：把辣椒粉5％，洋葱粉3％，大蒜粉3％，鸡粉调味料3％，香辛料1％，三聚磷酸钠1％，柠檬酸0.5％，黄原胶0.5％，固体状的食用香精香料0.5％和二氧化硅0.5％放置到搅拌器内，并与搅拌器内的混合物料B混合，搅拌时间为35min，搅拌温度为25℃，得混合物料C；

S4：选取混合物料A25％放置到搅拌器内，并与搅拌器内的混合物料C混合，搅拌时间为35min，搅拌温度为25℃，得混合物料D；

根据上述技术方案：所述S1中，搅拌器转速为35r/min。

实施例3

一种快速腌制料核心料，以质量百分含量计，蛋白酶8％，醋酸酯变性淀粉60％，复合磷酸盐2％，小苏打25％，甘氨酸15％和黄原胶5％。

一种制备方法，包括如下步骤：

S1：蛋白酶8％，醋酸酯变性淀粉60％，复合磷酸盐2％，小苏打25％，甘氨酸15％和黄原胶5％放置到搅拌器内，搅拌时间为60min，搅拌温度为30℃，得混合物料A，取出备用；

S2：把食用盐35％，白砂糖50％，味精7％，增鲜调味料2％，植物油1.5％，辣椒红0.8％和液体类的食用香精香料0.5％放置到搅拌器内，搅拌时间为60min，搅拌温度为30℃，得混合物料B；

S3：把辣椒粉10％，洋葱粉5％，大蒜粉5％，鸡粉调味料5％，香辛料2％，三聚磷酸钠1.5％，柠檬酸0.8％，黄原胶1％，固体状的食用香精香料1％和二氧化硅1％放置到搅拌器内，并与搅拌器内的混合物料B混合，搅拌时间为60min，搅拌温度为30℃，得混合物料C；

S4：选取混合物料A30％放置到搅拌器内，并与搅拌器内的混合物料C混合，搅拌时间为60min，搅拌温度为30℃，得混合物料D；

根据上述技术方案：所述S1中，搅拌器转速为60r/min。

本发明的有益效果是：本发明具有广泛的市场前景，本发明为满足消费者对快速食用美食的需求，运用生物酶解技术、肉制品保水和持水等技术，能在1小时内快速腌制各种畜禽肉类，使肉制品在1小时内达到快速入味的效果，消费者可以节省大量的时间，并吃到美味的食物。混合物料C形成市场上普通奥尔良风味腌制料，腌制肉类的时间一般需要8小时以上，如果加入20％-30％的此专利产品快速腌制料核心配料，可制作新奥尔良风味快速腌制料，同理，用20％-30％的此专利产品快速腌制料核心配料添加到任何市面上各种风味的普通腌制料中，可制作出相应风味的快速腌制料，蛋白酶属于丝氨酸蛋白酶族，由有两种单一蛋白酶复合而成，其中一种是内肽酶Arg-C酶，另一种为羧肽酶Y。前者作用于R-Arg精氨酸之后，含量20％-40％；后者作用于氨基酸羧基端，含量60％-80％。这两种蛋白酶结合应用于快速腌制料中起到控制性水解鸡肉、牛肉、猪肉等蛋白，以使盐、糖、味精、香辛料、淀粉等物质快速进入肉组织中，达到入味和保持水分多汁的快速腌制目的。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改，等同替换，改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种快速腌制料核心料，其特征在于：以质量百分含量计，蛋白酶0.5％～8％，醋酸酯变性淀粉5％～60％，复合磷酸盐0.2％～2％，小苏打0.5％～25％，甘氨酸0.2％～15％和黄原胶0.1％～5％。

2.根据权利要求1所述的一种快速腌制料核心料，其特征在于：所述复合磷酸盐为两种或两种以上的磷酸盐混合物，它能渗透入肉组织中，锁定肉质中的汁，使肉加热后保持弹嫩多汁的口感。

3.根据权利要求1所述的一种快速腌制料核心料，其特征在于：所述甘氨酸是一种小分子氨基酸，它具有快速渗入肉组织的特点，并能呈现鲜甜多汁的美味。

4.根据权利要求1所述的一种快速腌制料核心料，其特征在于：所述黄原胶是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1，6～糖苷键，打开支链后，在按1，4～键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖，配合磷酸盐、甘氨酸锁定肉中汁水，使肉口感更鲜美多汁。

5.根据权利要求1所述的一种快速腌制料核心料，其特征在于：所述蛋白酶为属于一种限制性的水解蛋白酶，这是利用了酶的专一性，它只作用于鸡肉、牛肉、猪肉等蛋白质底物，水解其中特定的肽键，即只作用于精氨酸或赖氨酸的羧基端所组成的肽键，不会水解蛋白质的其它肽键。因此，本蛋白酶相当于部分水解，恰到好处地水解让盐、糖、味精、香辛料、淀粉等物质借助水解的缝隙进入肉中，使肉快速入味；而且本蛋白酶由于其专一水解的特性，对常见的蛋白质如酪蛋白的降解活力很低甚至不起作用，或对肉中蛋白质的其它肽键不起作用，因此具有很好的选择性控制水解的特性，不会无限制的水解蛋白，即使长时间的腌制也不会导致肉质变得没有弹性和嚼劲。

6.根据权利要求1所述的一种快速腌制料核心料，其特征在于：以质量百分含量计，蛋白酶4％，醋酸酯变性淀粉35％，复合磷酸盐1％，小苏打15％，甘氨酸10％和黄原胶3％。

7.根据权利要求1所述的一种制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

8.根据权利要求6所述的一种制备方法，其特征在于：所述S1中，搅拌器转速为10r/min～60r/min。

9.根据权利要求6所述的一种制备方法，其特征在于：所述S1中，混合物料A为快速腌制料核心料，核心料中定制蛋白酶为催化剂。

10.根据权利要求6所述的一种制备方法，其特征在于：所述S3中，混合物料C为普通新奥尔良风味腌制料。

11.根据权利要求6所述的一种制备方法，其特征在于：所述S4中，混合物料D为新奥尔良快速腌制料。