CN106819942A - 一种全蛋粉速溶加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于农产品深加工领域,尤其涉及一种全蛋粉速溶加工工艺,包括下述步骤:1)原料鸡蛋的选择、清洗、打蛋和预冷;2)添加5‑10%的麦芽糊精、0.1‑0.3%的亚硫酸钠和0.1‑0.2%的助干剂进行调配;3)匀质并进行巴氏杀菌;4)喷雾干燥,用于控制蛋粉目数;5)筛粉包装。本发明通过添加麦芽糊精,提高浸润度,添加亚硫酸钠,起到护色作用,流动性好,添加助干剂,能控制控制干湿度,从而使制得的蛋粉溶解性好、不结块、不沾连、水分含量适宜、保质期长。
Description
技术领域
本发明属于农产品深加工领域,尤其涉及一种全蛋粉速溶加工工艺。
背景技术
蛋黄粉是以蛋黄液为原料,经干燥加工除去水分后制得的粉末状可食用的新型蛋制品。蛋黄粉作为禽蛋的一种重要的深加工产品,保持了鲜蛋的全部营养成分和风味,不但为人们提供了方便的蛋白质食品,解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端,而且明显的减轻蛋品的重量,有效的解决了禽蛋储藏和远距离运输问题。此外,蛋黄粉营养丰富,热值高,是全价蛋白质,被誉为人类最理想的滋补品。若将蛋粉加入适量水还原后,可像鲜蛋那样烹饪食用,能用作糕点、饼干、挂面及冷饮等的配料,起调味、发酵、乳化、凝固等作用。但是,在生产加工过程中,蛋黄粉经常存在溶解程度低,溶液体系稳定性差,颗粒不均匀,易粘结等冲调性问题,这也是提升蛋黄粉品质的关键瓶颈。我国禽蛋制品加工起步较晚,近几年一直呈现徘徊局面,在禽蛋制品企业只是进行了蛋白片、蛋黄粉、全蛋粉等初级蛋制品的生产,经济效益低下。应用生物技术,特别是酶技术对蛋制品进行深加工,提高蛋制品的附加值,是解决蛋品行业市场低迷、缺乏竞争力的一个好途径。蛋黄作为一种乳化性能十分优异的天然乳化剂,广泛应用于蛋黄酱、沙拉酱、冰淇淋、焙烤等食品加工中。由于蛋黄对热敏感,超过65°C就容易变性,其乳化性能就会很快下降。对于蛋黄类产品,为保证其食品安全及较长的货架期,巴氏杀菌是不可少的步骤;在这一过程中,高温对乳状液的稳定性不利,较高强度杀菌使蛋白质变性,脂肪乳化性下降,蛋黄类产品分层,严重影响感官品质。国外有人利用PLA2来改善蛋黄耐热性,Dutilh C E发现用PLA2改性过的蛋黄制成的蛋黄酱能够耐高温,并且具有增稠的效应;0kutOmi等发现用PLA2处理的脂蛋白制成蛋黄酱具有较好的风味和口感,很强的热稳定性。国内外利用PLA2生产溶血卵磷脂的报道很多,但利用PLA2改性蛋黄磷脂并对改性蛋黄的功能性质研究的报道不多。此蛋粉溶解性差、容易结块沾连水分含量不均匀,保质期短,产品缺乏竞争力。 发明内容
本发明为了解决上述现有技术中存在的缺陷和不足,提供了一种制得的蛋粉溶解性好、不结块、不沾连、水分含量适宜、保质期长的全蛋粉速溶加工工艺。
本发明的技术方案:一种全蛋粉速溶加工工艺,包括下述步骤:
1)原料鸡蛋的选择、清洗、打蛋和预冷;
2)添加为5-10%的麦芽糊精、0.1-0.3%的亚硫酸钠和0.1-0.2%的助干剂进行调配;
3)匀质并进行巴氏杀菌;
4)喷雾干燥,用于控制蛋粉目数;
5)筛粉包装。
本发明通过添加麦芽糊精,提高浸润度,添加亚硫酸钠,起到护色作用,流动性好,添加助干剂,能控制控制干湿度,从而使制得的蛋粉溶解性好、不结块、不沾连、水分含量适宜、保质期长。
麦芽糊精具有甜度低,无异味,易消化,低热,溶解性好,发酵性小,填充效果好,不易吸潮,增稠性强,载体性好,稳定性好,难以变质的特性。
优选地,所述步骤2)中调配时,水分含量小于等于总量的5%,干湿度控制在5%以内。
优选地,所述步骤2)中调配时,控制PH值6-7。
优选地,所述步骤3)中匀质过程是将物料搅拌均匀,在进行巴氏杀菌时控制温度为110℃、杀菌时间为15S。
本发明在巴氏杀菌前先进过一道匀质工序,使得其杀菌均匀的同时还能防止物料局部被烧焦等现象的产生。
优选地,所述步骤4)中喷雾干燥控制进料温度为38-40℃,离心转速为1000-2000转/分,控制蛋粉目数为40-80目。
本发明控制蛋粉目数方便筛粉机筛粉,目数符合要求的蛋粉通过筛粉机后进行包装;目数不符合要求的蛋粉通过筛粉机后继续进行加工。
优选地,所述步骤2)中添加为8%的麦芽糊精、0.2%的亚硫酸钠和0.15%的助干剂。
优选地,所述步骤2)中添加为10%的麦芽糊精、0.3%的亚硫酸钠和0.2%的助干剂。
优选地,所述步骤2)中添加为5%的麦芽糊精、0.1%的亚硫酸钠和0.1%的助干剂。
本发明通过添加麦芽糊精,提高浸润度,添加亚硫酸钠,起到护色作用,流动性好,添加助干剂,能控制控制干湿度,从而使制得的蛋粉溶解性好、不结块、不沾连、水分含量适宜、保质期长。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明,但并不是对本发明保护范围的限制。
实施例1
一种全蛋粉速溶加工工艺,其特征在于:其包括下述步骤:
1)原料鸡蛋的选择、清洗、打蛋和预冷;
2)添加为8%的麦芽糊精、0.2%的亚硫酸钠和0.15%的助干剂进行调配;
3)匀质并进行巴氏杀菌;
4)喷雾干燥,用于控制蛋粉目数;
5)筛粉包装。
步骤2)中调配时,水分含量小于等于总量的5%,干湿度控制在5%以内。步骤2)中调配时,控制PH值6-7。步骤3)中匀质过程是将物料搅拌均匀,在进行巴氏杀菌时控制温度为110℃、杀菌时间为15S。步骤4)中喷雾干燥控制进料温度为38-40℃,离心转速为1000-2000转/分,控制蛋粉目数为40-80目。
实施例2
步骤2)中添加为10%的麦芽糊精、0.3%的亚硫酸钠和0.2%的助干剂。
实施例3
步骤2)中添加为5%的麦芽糊精、0.1%的亚硫酸钠和0.1%的助干剂。
本发明中所有百分比都是指占总量的质量百分比。
Claims (8)
1.一种全蛋粉速溶加工工艺,其特征在于:其包括下述步骤:
1)原料鸡蛋的选择、清洗、打蛋和预冷;
2)添加5-10%的麦芽糊精、0.1-0.3%的亚硫酸钠和0.1-0.2%的助干剂进行调配;
3)匀质并进行巴氏杀菌;
4)喷雾干燥,用于控制蛋粉目数;
5)筛粉包装。
2.根据权利要求1所述的一种全蛋粉速溶加工工艺,其特征在于:所述步骤2)中调配时,水分含量小于等于总量的5%,干湿度控制在5%以内。
3.根据权利要求2所述的一种全蛋粉速溶加工工艺,其特征在于:所述步骤2)中调配时,控制PH值6-7。
4.根据权利要求3所述的一种全蛋粉速溶加工工艺,其特征在于:所述步骤3)中匀质过程是将物料搅拌均匀,在进行巴氏杀菌时控制温度为110℃、杀菌时间为15S。
5.根据权利要求1所述的一种全蛋粉速溶加工工艺,其特征在于:所述步骤4)中喷雾干燥控制进料温度为38-40℃,离心转速为1000-2000转/分,控制蛋粉目数为40-80目。
6.根据权利要求1所述的一种全蛋粉速溶加工工艺,其特征在于:所述步骤2)中添加为8%的麦芽糊精、0.2%的亚硫酸钠和0.15%的助干剂。
7.根据权利要求1所述的一种全蛋粉速溶加工工艺,其特征在于:所述步骤2)中添加为10%的麦芽糊精、0.3%的亚硫酸钠和0.2%的助干剂。
8.根据权利要求1所述的一种全蛋粉速溶加工工艺,其特征在于:所述步骤2)中添加为5%的麦芽糊精、0.1%的亚硫酸钠和0.1%的助干剂。
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CN108850885A (zh) * | 2018-07-13 | 2018-11-23 | 吉林大学 | 一种速溶性蛋粉的制备方法 |
CN114287579A (zh) * | 2022-01-12 | 2022-04-08 | 威海东巽生物科技有限公司 | 一种虾青素鸡蛋粉的制作工艺 |
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CN102987443A (zh) * | 2012-12-07 | 2013-03-27 | 北京二商健力食品科技有限公司 | 一种速溶蛋黄粉及其制备方法 |
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