DK201000160U3 - Kødsammensætning indeholdende tekstureret vegetabilsk protein samt køderstatningsprodukt - Google Patents

Kødsammensætning indeholdende tekstureret vegetabilsk protein samt køderstatningsprodukt Download PDF

Info

Publication number
DK201000160U3
DK201000160U3 DKBA201000160U DKBA201000160U DK201000160U3 DK 201000160 U3 DK201000160 U3 DK 201000160U3 DK BA201000160 U DKBA201000160 U DK BA201000160U DK BA201000160 U DKBA201000160 U DK BA201000160U DK 201000160 U3 DK201000160 U3 DK 201000160U3
Authority
DK
Denmark
Prior art keywords
weight
meat
component
extract
composition according
Prior art date
Application number
DKBA201000160U
Other languages
English (en)
Inventor
Tillmann Uwe
Original Assignee
Vion N V
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Vion N V filed Critical Vion N V
Application granted granted Critical
Publication of DK201000160U3 publication Critical patent/DK201000160U3/da

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
    • A23J3/227—Meat-like textured foods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/18—Vegetable proteins from wheat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
    • A23L5/42—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners
    • A23L5/43—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners using naturally occurring organic dyes or pigments, their artificial duplicates or their derivatives

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Nærværende frembringelse angår kødsammensætninger, som baserer sig på en kombination af kød og vegetabilsk protein og især er velegnede som erstatning for sædvanligt kød henholdsvis kødprodukter (eksempelvis hakket kød) Kødsammensætningen ifølge frembringelsen omfatter i vægt % til 50 vægt % tekstureret hvedeprotein (komponent (A)), 0,1 vægt % til 10 vægt % af en speciel blanding (komponent (B)) og 40 vægt % til 98,9 vægt % kød (komponent (C)). Den specielle blanding består fortrinsvis af 15 vægt % til 88 vægt % kødpulver, 10 vægt % til 60 vægt % rødbedeekstrakt og/eller paprikapulver, i vægt % til 10 vægt % karamel og i vægt % til 15 vægt % rosmarinekstrakt. Desuden kan eventuelle sædvanlige tilsætningsstoffer og/eller hjælpestoffer supplerende være indeholdt.

Description

1DK 2010 00160 U3
KØDSAMMENSÆTNING INDEHOLDENDE TEKSTURERET VEGETABILSK PROTEIN SAMT KØDERSTATNINGSPRODUKT
Nærværende frembringelse angår sammensætninger, som er egnede som erstatning for sædvanligt kød henholdsvis kødprodukter, samt fremgangsmåder til disses fremstilling Især angår nærværende frembringelse kødsammensætninger, som er baserede på kød og vegetabilsk protein og fremgangsmåder til disses fremstilling.
KENDT TEKNIK
Sund ernæring er og bliver en væsentlig tendens i det moderne samfund. I den forbindelse går tendensen i retning mod en mere på vegetabilske produkter baseret ernæring Et vigtigt aspekt for mange forbrugere, som ikke fuldstændigt vil give afkald på at indtage kød eller andre animalske produkter, er i den forbindelse en formindskelse af kødkonsumet, for således at formindske optaget af animalsk fedt og kolesterol, og for samtidigt at gribe ti! værdifulde vegetabilske æggehvidestoffer som proteinkilde.
Køderstatningsprodukter af vegetabilske produkter, så som soja, korngluten etc, men også på basis af animalske proteiner så som valle (US 2004/0161519 A1), har længe været kendt. For at øge accepten for sådanne produkter hos forbrugerne, er det vigtigt, i forbindelse med sådanne frembringelser, at imitere de organoieptiske egenskaber for kød, altså egenskaber så som lugt, smag, udseende, farve og konsistens (mundfølelse). Afgørende er i den forbindelse bl.a. at efterligne den fiberrige struktur af kød Dette kan eksempelvis ske ved anvendelse af ekstruderet vegetabilsk protein, så som soja.
En fremgangsmåde til fremstilling af struktureret henholdsvis tekstureret protein, som kan anvendes som køderstatning, er eksempelvis beskrevet i WO 2008/124620 A1. I den forbindelse bliver vegetabilsk proteinmateriaie underkastet en ekstruderingsproces. I et således opnået ekstruderet proteinmateriale er DK 2010 00160 U3 Ί proteinfilamenterne på en med naturligt kød sammenlignelig måde mere eller mindre parallelt indbyrdes oprettet, hvorved en kødkonsistens imiteres.
Derudover er imidlertid også farven af det frembragte køderstatningsprodukt af betydning. Dette gælder så meget desto mere, når køderstatningsproduktet skal blandes med sædvanligt kød eller kødprodukter og således skulle svare til den naturlige kødfarve. I den forbindelse opstår det problem, at kød ved stegning eller kogning ændrer sin farve og at køderstatningsproduktet også skulle udvise denne farveændring. Ud over de fra den kendte teknik sædvanligt kendte farvemidler kendes der fra EP 1 180 332 B1 en sammensætning til farvning af næringsmidler og proteinmateriale, som er særligt egnet til at efterligne den ovenfor beskrevne farveændring. Sammensætningen kan bl.a. indeholde betanin, et rødt farvestof fra rødbeden, eller direkte rødbedeekstrakt, som termisk ustabil farvekomponent. Denne komponent giver køderstatningsproduktet farven af råt kød. Eftersom denne komponent ved stegning nedbrydes, forsvinder også den røde farve og der kommer til at fremstå en brun farvning, som eksempelvis opnås ved anvendelse af karamelfarvestof Desuden kan sammensætningen yderligere indeholde et reducerende sukker som bruningsmiddel, som ved varmepåvirkning med aminosyrer omsættes inden for rammerne af en såkaldt Maiiiard reaktion.
Kødsammensætninger, som består af en kombination af naturligt kød eller kødprodukter, så som hakket kød, etc, og et struktureret henholdsvis tekstureret vegetabilsk protein, erkendte. Således beskriver eksempelvis WO 2007/137125 A2 en kødsammensætning af en kombination af ekstruderet og farvet vegetabilsk protein og naturligt kød. Som vegetabilsk proteinkilde kan ud over soja også anvendes en række af kornsorter, så som majs, hvede, byg, havre, rug og hirse I forbindelse med det i sammensætningen anvendte kød kan det bl.a. dreje sig om svinekød eller oksekød. Til fremstilling af kødsammensætningen bliver det ekstruderede proteinmateriale hydratiseret, farvet og blandet med kød og til slut viderebearbejdet til det ønskede næringsmiddel.
Det er yderligere kendt at tilsætte proteinmaterialerne og/elier de kødsammensætninger, som indeholder disse, yderligere tilsætningsstoffer så som aromastoffer, krydderier og antioxidanter.
3 3DK 2010 00160 U3
Trods de mangfoldige af allerede kendte kødsammensætninger forbliver det et vigtigt må! at tilvejebringe specielle, yderligere forbedrede kødsammensætninger, som med hensyn til deres organoleptiske egenskaber er yderligere forbedrede og desuden ernæringsfysiologisk værdifulde, for således yderligere at forøge accepten hos konsumenterne. Især skal det med frembringelsen muliggøres at stille en forbedret kødsammensætning til rådighed, i forbindelse med hvilken der helt kan gives afkald på anvendelsen af aromastoffer og alligevel eksempelvis opstår et til naturligt kød svarende indtryk (eksempelvis ud fra konsistensen, farvemæssigt, smagsmæssigt og lugtmæssigt) hos konsumenterne,
BESKRIVELSE AF FREMBRINGELSEN
Det blev fundet, at en kødsammensætning i overensstemmelse med krav 1 henholdsvis krav 8 henholdsvis et køderstatningsprodukt ifølge krav 15 er særligt egnet til løsning af denne opgave. De afhængige krav angår fordelagtige videreudviklinger af frembringelsen.
Kødsammensætningen ifølge frembringelsen omfatter følgende komponenter: (A) tekstureret vegetabilsk protein, især hvedeprotein, (B) blanding bestående af (b1) kødpulver, eksempelvis oksekøds- og/eller svinekødspulver, (b2) rødbedeekstrakt, (b3) karamel og/eller paprikaekstrakt, (b4) rosmarinekstrakt, (C) kød, især hakket kød, (D) vand, (E) eventuelt, sædvanlige tilsætningsstoffer eller hjælpestoffer samt blandinger heraf, fortrinsvis imidlertid ingen kunstige eller naturlige aromastoffer
Det har vist sig, at med kødsammensætningen ifølge frembringelsen, kan der opnås fremragende egenskaber, således at især konsumenter tiltales af, at de ved et kombinationsprodukt af naturligt kød (som eksempelvis hakket kød) med vegetabilsk protein ikke skal give afkald på det af naturligt kød sædvanlige samlede 4 4DK 2010 00160 U3 indtryk. Særligt fordelagtigt kan et sådant indtryk ved hjælp af frembringelsen også opnås uden kunstige aromastoffer og/eller naturlige aromastoffer
Med hensyn til den i krav 1 angivne mængde af komponenten (D), altså vand, skal det bemærkes, at i denne mængde er ikke medregnet de vandmængder, som allerede indeholdte vandmængder i de anvendte komponenter (A), (B) og (C) og i givet fald (E) Et eksempelvis ved en ekstruderingsproces på i og for sig kendt måde fremstillet tekstureret hvedeprotein har typisk et vist vandindhold (eksempelvis 1 vægt % til 10 vægt %). Et sådant vandindhold i det anvendte hvedeprotein bidrager altså vægtmæssigt til komponenten (A) og ikke til komponenten (D). Tilsvarende gælder også for eventuelle vandmængder i komponenterne (b1) til (b4), som tilsammen udgør komponenten (B). Og især gælder dette også for de typisk væsentlige vandmængder i komponenten (C), altså kødet Kød indeholder typisk omkring 50 til 70 vægt % vand.
Under et tekstureret hvedeprotein i forbindelse den foreliggende frembringelse skal forstås et hvedeprotein, som har en kødiignende tekstur henholdsvis konsistens. Det vi! sige proteinfibrene i hvedeproteinet er indbyrdes rettet på en til naturligt kød sammenlignelig måde. Sådanne teksturerede hvedeproteiner og fremgangsmåder til disses fremstilling, eksempelvis ved ekstrudering, er kendte I forbindelse med de teksturerede hvedeproteiner drejer det sig fortrinsvis om tekstureret hvedegluten, især fremstillet ved hjælp af ekstrudering og især med et fugtighedsindhold på maximalt 10%. Gluten er en proteinblanding, som er indeholdt i kornkerner og således i deraf fremstillet mel. Fortrinsvis kan der inden for rammerne af den foreliggende frembringelse anvendes eksempelvis i handlen tilgængelige teksturerede hvedeproteiner, især tekstureret hvedegluten, Kødsammensætningen i overensstemmelse med frembringelsen kan ud over det teksturerede hvedeprotein også indeholde yderligere vegetabilske proteiner, animalske proteiner, proteiner af mikrobiel oprindelse og blandinger heraf som komponent (A). ikke-udtømmende eksempler er proteiner af andre kornsorter som byg, rug, havre og majs, men også proteiner af bælgfrugter (fabaceae) som eksempelvis soja eller lupin. Som animalske proteiner kan eksempelvis anvendes mælkeproteiner, kasein og valle, af æg udvindelige proteiner, kødproteiner, etc 5 5DK 2010 00160 U3 Mængden af disse supplerende anvendte proteiner ligger fortrinsvist maksimalt på 1 vægt % til 50 vægt % med hensyn til komponenten (A).
I overensstemmelse med en udførelsesform ifølge frembringelsen indeholder kødsammensætningen imidlertid intet sojaprotein og/elier valleprotein. Formuleringen "indeholder intet sojaprotein og/eller vaileprotein" skal i forbindelse med nærværende frembringelsen forstås således, at kødsammensætningen ikke tilsættes noget sojaprotein og/eller valleprotein, hverken som bestanddel af komponenten (A) eller som eventuel komponent (E). Eventuelle rester henholdsvis forureninger af kødsammensætningen med sojaproteiner og/eller valleproteiner, som eksempelvis kan være indeholdt i den vegetabilske proteinkilde, skal ikke være udelukket herved.
I en særlig foretrukken udførelsesform indeholder kødsammensætningen som proteinkomponent, altså som komponent (A), kun hvedegluten. Yderligere teksturerede vegetabilske proteiner anvendes ikke. Vegetabilske proteiner, som tilføres via de yderligere væsentlige og/eller essentielle bestanddele af kødsammensætningen, så som rosmarinekstraktet, paprikaekstraktet, den eventuelle komponent (E), etc., er imidlertid ikke udelukket herved.
Mængden af komponent (A) i kødsammensætningen ifølge frembringelsen udgør imellem 1 vægt % til 50 vægt % i forhold til summen af komponenterne (A) til (D). Fortrinsvis udgør andelen af komponent (A) mellem 2 vægt %, 4 vægt %, 6 vægt % eller 8 vægt % op til 10 vægt %, 12 vægt %, 15 vægt %, 20 vægt % eller 40 vægt %.
De ovenfor angivne værdier henholdsvis værdiområder vedrører proteiner med et "naturligt" fugtighedsindhold fra 0 til 10%, Som det yderligere i det følgende forklares nærmere, bør det til fremstilling af kødsammensætningen ifølge frembringelsen anvendte hvedeprotein udblødes i vand og/eller i en vandig opløsning (komponenten (B)), før viderebearbejdning til slutproduktet sker (især eksempelvis en blanding med komponenten (C), altså kødet). Ved en sådan udblødning kan væsentlige mængder af vand af det hertil anvendte vand henholdsvis den hertil anvendte vandige opløsning indgå i det teksturerede hvedeprotein. Det dermed ud over det ovenfor nævnte "naturlige" fugtighedsindhold i hvedeproteinet yderligere 6 6DK 2010 00160 U3 vandindhold skal i forbindelse med frembringelsen forstås som en til komponenten (D) medregnet mængde.
Komponenten (A) kan anvendes i en vilkårlig mulig komstørrelse henholdsvis størrelse henholdsvis form. Det teksturerede hvedeprotein og de i givet fald herudover anvendte proteiner kan eksempelvis anvendes i form af pulver, granulat, i fnug, som "chips" eller blandinger heraf. Helt eller delvist kan det anvendte teksturerede hvedeprotein også foreligge eksempelvis i pastøs konsistens. Fortrinsvis bliver komponenten (A) og komponenten (C) anvendt med en sammenlignelig kornstørrelse henholdsvis størrelse henholdsvis form, for således at lade den tilvejebragte kødsammensætning virke homogen.
Ved erstatningen af en del af det sædvanlige kød med komponenten (A) i kødsammensætningen ifølge frembringelsen kan der med den ringere relative andel af kød i kødsammensætningen ske en reduktion af kødindtaget og således tilførslen af animalsk fedt og kolesterol. Desuden bliver værdifulde vegetabilske proteiner stillet til rådighed for konsumenterne
For imidlertid yderligere at forbedre de organoleptiske egenskaber for en sådan kødsammensætning og dermed accepten hos konsumenterne, skal det teksturerede protein (komponent (A)) farves, således at det opnår en kødlignende farvning. Desuden skal den vegetabilske henholdsvis kødatypiske proteinlugt camoufleres Det har vist sig, at den som komponent (B) i kødsammensætningen indeholdte blanding er særligt egnet hertil.
Mængden af komponent (B) i kødsammensætningen ifølge frembringelsen udgør imellem 0,1 vægt % til 10 vægt %, fortrinsvis imellem 0,2 vægt %, 0,4 vægt % eller 0,6 vægt % op til 0,8 vægt %, 1 vægt %, 2 vægt % eller 4 vægt %.
Den ifølge frembringelsen anvendte komponent (B) er en blanding bestående af i det mindste 0,1 vægt %, fortrinsvis 15 vægt %, yderligere foretrukkent 30 vægt % op til højest 88 vægt % kødpulver, 0,1 vægt % til 60 vægt % rødbedeekstrakt, 0,1 vægt % til 10 vægt % karamel og/eiler paprikaekstrakt (eksempelvis paprikapulver) og 0,1 vægt % til 15 vægt % rosmarinekstrakt.
7 7DK 2010 00160 U3
For det anvendte kødpulver kan det eksempelvis dreje sig om spraytørret kød. Ifølge en foretrukken udførelsesform anvendes kødpulver, som er fremstillet af hakket, efterfølgende frysetørret og ti! slut formalet kød.
Kødpuiveret kan være sammensat af en eller flere kødarter Fortrinsvis kan den artsmæssige sammensætning af kødpuiveret vælges i overensstemmelse med den artsmæssige sammensætning af det som komponent (C) tilvejebragte kød. Såfremt der som komponent (C) eksempelvis kun anvendes én art kød (eksempelvis svinekød), så kan der især anvendes et kødpulver, som ligeledes for størstedelen eller i det væsentlige fuldstændigt blev fremstillet af den samme kødart. Såfremt komponenten (C) er sammensat af forskellige kødarter, så kan det i overensstemmelse hermed være foreskrevet, at kødpuiveret i det mindste indeholder en artsmængde, som også er indeholdt i det anvendte kød. Især kan kødpuiveret i dette tilfælde også indeholde andele af samtlige i komponenten (C) indeholdte kødarter, Såfremt komponenten (C) er oksekød eller svinekød eller en blanding heraf, så kan der fordelagtigt som komponent (b1) anvendes oksekøds- og/eller svinekødspulver, fortrinsvis med en andel fra 20 vægt %, 25 vægt %, 30 vægt % eller 35 vægt % op til 75 vægt %, 80 vægt % eller 85 vægt %. Kødpulver, som er egnet til frembringelsen, kan fås i handlen. Ved anvendelsen af kødpulver (E) i de beskrevne mængdeangivelser bliver den vegetabilske henholdsvis kødatypiske proteinlugt af komponenten (A) camoufleret. Desuden bliver den naturlige lugt af sædvanligt kød på positiv måde understøttet. Således bliver lugten af kødsammensætningen ifølge frembringelsen forbedret og tilpasset til lugten af naturligt kød henholdsvis kødprodukter.
Også karamel henholdsvis paprikaekstrakt påvirker egenskaberne {især eksempelvis farven) for kødsammensætningen i positiv retning. Desuden fungerer karamel henholdsvis paprikaekstrakt i kombination med rødbedeekstraktet som farvemiddel, for derved at give komponenten (A) en kødlignende farve Dermed bliver kødsammensætningen ifølge frembringelsen ud over lugten også optisk tilpasset til sædvanligt kød henholdsvis kødprodukt. Med karamel kan en nærmest brunlig farvning opnås, hvorimod der med paprikaekstrakt tilvejebringes en nærmest rødlig toning 8 8DK 2010 00160 U3
Ved en foretrukken udførelsesform, som især er interessant ved anvendelse af oksekød eller svinekød eller en blanding heraf som komponent (C), består komponenten (b3) af mindst 90 vægt % paprikaekstrakt og tilsvarende af højst 10 5 vægt % karamel. I overensstemmelse med en særlig fordelagtig udførelsesform er det foreskrevet, at der som komponent (C) anvendes oksekød eller svinekød eller en blanding heraf i form af hakket kød, og komponenten (b3) består af paprikaekstrakt 10 Karamel og/ell.er paprikaekstrakt (eksempelvis paprikapulver) bliver ifølge frembringelsen anvendt med en mængde fra 0,1 vægt %, især 1 vægt %, til 10 vægt % i forhold til komponenten (B). Fortrinsvis udgør denne mængde fra 0,1 vægt %, 0,5 vægt %, 1 vægt % eller 2 vægt % op til 7,5 vægt %, 8 vægt %, 8,5 vægt %, 9 vægt % eller 9,5 vægt % De ovenfor angivne nedre og øvre grænser for mængden 15 af komponenten (b3) er især også foretrukket for det tilfælde, hvor der til komponent (C) anvendes oksekød eller svinekød eller en blanding deraf og/eller hvor komponenten (b3) udelukkende består af paprikaekstrakt, eksempelvis i pulverform, I forbindelse med den i givet fald anvendte karamel kan det især dreje sig om 20 sakkarose eller et andet ikke reduceret sukker. Karamellen giver komponenten (A) og dermed også kødsammensætningen, i afhængighed af karameliseringsgraden, en mere eller mindre kraftig bruntoning, Rødbedeekstraktet anvendes ifølge frembringelsen med en mængde på 0,1 vægt % 25 til 60 vægt % i forhold til komponenten (B). Fortrinsvis udgør mængden af rødbedeekstrakt fra 1 vægt %, 5 vægt % eller 10 vægt % op til 30 vægt %, 35 vægt %, 40 vægt % eller 60 vægt %, l forbindelse med rødbedeekstraktet drejer det sig om et pulver, et granulat, en 30 væske eller blandinger deraf. Fremgangsmåder til fremstilling af rødbedeekstrakter er kendte, Desuden kan de til frembringelsen egnede rødbedeekstrakter fås i handelen. Rødbedeekstraktet giver komponenten (A), og dermed også kødsammensætningen, en rød farve.
35 De relative mængder af den anvendte karamel henholdsvis paprikaekstrakt og 9 9DK 2010 00160 U3 rødbedeekstrakt kan i afhængighed af det i kødsammensætningen anvendte kød tilpasses til hinanden I overensstemmelse med en udførelsesform for frembringelsen bliver der i kødsammensætningen ifølge frembringelsen anvendt svine- og/eller oksekød Oksekød har en mørkere farve end svinekød,
Indeholder kødsammensætningen ifølge frembringelsen alene svinekød, ligger en fordelagtig mængde af rødbedeekstrakt fortrinsvis ved 5 vægt % til 25 vægt % i forhold til komponenten (B). Yderligere foretrukket udgør mængden af rødbedeekstrakt fra 10 vægt %, 12 vægt %, 14 vægt % eller 15 vægt % op til 17 vægt %, 18 vægt % eller 20 vægt %. Mængden af karamel og/eller paprikaekstrakt udgør fortrinsvis 1 vægt % til 10 vægt % i forhold til komponenten (B). Yderligere foretrukkent udgør denne mængde fra 1,5 vægt %, 2 vægt % eller 3 vægt % op til 6 vægt %, 7 vægt %, 8 vægt % eller 9 vægt %.
Indeholder kødsammensætningen ifølge frembringelsen alene oksekød, ligger en fordelagtig mængde af rødbedeekstrakt fortrinsvis ved 20 vægt % til 60 vægt % i forhold tit komponenten (B), Yderligere foretrukkent udgør mængden af rødbedeekstrakt fra 30 vægt %, 35 vægt %, 40 vægt % eller 44 vægt % op til 50 vægt %, 52 vægt %, 54 vægt %, 56 vægt % eller 58 vægt %. Mængden af karamel og/eller paprikaekstrakt udgør fortrinsvis 1 vægt % til 10 vægt % i forhold til komponenten (B), Yderligere foretrukkent udgør denne mængde fra 1,5 vægt % eller 2 vægt % op til 5 vægt %, 6 vægt %, 7 vægt % eller 8 vægt %,
Indeholder kødsammensætningen ifølge frembringelsen en blanding af svinekød og oksekød, ligger mængden af rødbedeekstrakt fortrinsvis ved 10 vægt % til 35 vægt % i forhold til komponenten {B). Yderligere foretrukkent udgør mængden af rødbedeekstrakt fra 12vægt %, 14 vægt %, 16 vægt % eller 18 vægt % op til 24 vægt %, 26 vægt %, 28 vægt %, 30 vægt %, 32 vægt % eller 34 vægt % Mængden af karamel og/eller paprikaekstrakt udgør fortrinsvist 1 vægt % til 10 vægt % i forhold til komponenten (B) Yderligere foretrukkent udgør denne mængde fra 1,5 vægt %, 2 vægt %, 4 vægt % eller 5 vægt % op til 7 vægt %, 8 vægt % eller 9 vægt %.
10 10DK 2010 00160 U3
Ifølge en foretrukken udførelsesform tilsættes kødsammensætningen ifølge frembringelsen intet reducerende sukker, eksempelvis som yderligere farvemiddel hverken i komponenten {B) eller i den eventuelle komponent (E)„ Formuleringen "der tilsættes intet reducerende sukker" skal i forbindelse med nærværende frembringelse forstås således, at intet reducerende sukker anvendes som supplerende bestanddel. Reducerende sukker, som tvangsmæssigt tilføres via andre bestanddele i kødsammensætningen, er ikke udelukket
Komponenten (B) indeholder som yderligere væsentlig bestanddel rosmarinekstrakt, Dette tjener til stabilisering af farven af de farvede komponenter (A) henholdsvis kødsammensætningen, Rosmarinekstrakt er kendt inden for levnedsmiddelteknologien som indholdsstof. Til frembringelsen egnede ekstrakter kan erhverves i handelen. I rosmarinekstrakt indeholdte carnosolsyre har fordelagtige antioxidative og desodoriserende virkninger.
Ifølge frembringelsen udgør mængden af rosmarinekstrakt i komponenten (B) fra 0,1 vægt % til 15 vægt %. Fortrinsvist udgør mængden fra 2 vægt %, 3 vægt %, 4 vægt %, 5 vægt % op til 8,5 vægt %, 9 vægt % eller 9,5 vægt % Mængden af rosmarinekstrakt kan alt efter det anvendte kød (komponent (C)) variere. Indeholder kødsammensætningen ifølge frembringelsen alene svinekød udgør mængden af rosmarinekstrakt fortrinsvis 6 vægt % til 10 vægt % i forhold til komponenten (B). Yderligere foretrukkent udgør mængden fra 6,5 vægt %, 7,0 vægt % eller 7,5 vægt % op til 8,5 vægt %, 9,0 vægt % eller 9,5 vægt %.
Indeholder kødsammensætningen ifølge frembringelsen alene oksekød, udgør mængden af rosmarinekstrakt fortrinsvis 4 vægt % til 8 vægt % i forhold til komponenten (B). Yderligere foretrukkent udgør mængden fra 4,5 vægt %, 5,0 vægt % eller 5,5 vægt % op til 6,5 vægt %, 7,0 vægt % eller 7,5 vægt %.
Indeholder kødsammensætningen ifølge frembringelsen en blanding af svinekød og oksekød, udgør mængden af rosmarinekstrakt fortrinsvis 5 vægt % til 9 vægt % i forhold til komponenten (B). Yderligere foretrukkent udgør mængden fra 5,5 vægt %, 6,0 vægt % eller 6,5 vægt % op til 7,5 vægt %, 8,0 vægt % eller 8,5 vægt %.
11 11DK 2010 00160 U3
Kombinationen af de ovenfor anførte bestanddele med de specificerede relative indbyrdes mængder i komponenten (B) har vist sig særlig egnet til kødlignende farvning og aromatisering af tekstureret protein, fortrinsvis af vegetabilsk protein, så som hvedegluten. Ved hjælp af passende sammenligningsforsøg blev kødsammensætninger med relative mængder af komponenterne uden for de ifølge frembringelsen foretrukne områder henholdsvis inden for rammerne af de ifølge frembringelsen særligt foretrukne områder med kødsammensætninger sammenlignet, ved hvilke de ifølge frembringelsen specificerede henholdsvis foretrukne relative mængder var indeholdt. Især blev den resulterende konsistens samt farvemæssige, smagsmæssige og lugtmæssige egenskaber for kødsammensætningerne testet.
Inden for rammerne af fremstillingen af kødsammensætningen ifølge frembringelsen kan komponenten (B) eksempelvis stilles til rådighed i flydende eller pastøs form men fortrinsvis som pulver Ved bearbejdningen til kødsammensætningen foretrækkes det imidlertid at der først fremstilles en vandig opløsning af komponenten (B), som i dette tilfælde mængdemæssigt bidrager til komponenten (D). [følge en udførelsesform bliver imidlertid ikke hele mængden af komponenten (D) anvendt til fremstilling af en sådan vandig opløsning af komponenten (B), men blot en del deraf. Det øvrige under komponenten (D) medtagne vand kan især anvendes til yderligere at fortynde den på forhånd ved opløsning af komponenten (B) fremstillede vandige opløsning, før denne således yderligere fortyndede opløsning bringes i forbindelse med henholdsvis blandes med øvrige komponenter, især komponenten (A) og/elier komponenten (C). Alternativt eller supplerende kan det øvrige i mængden af komponenten (D) medtagne vand anvendes til at opbløde det teksturerede hvedeprotein
Ifølge en særlig udførelsesform er det foreskrevet, at det tilvejebragte teksturerede hvedeprotein (eksempelvis med et fugtighedsindhold fra 1% til 10%) ikke opblødes i rent vand men i den ovenfor nævnte vandige opløsning af komponenten <B) En sådan opblødning, være det sig med vand eller med den nævnte vandige opløsning, kan eksempelvis ske koldt (eksempelvis ved 5-10 grader Celsius) eller i opvarmet tilstand (eksempelvis ved mere end 40 grader Celsius, især mere end 60 grader Celsius). Også en kogning af det anvendte vegetabilske protein i vand henholdsvis den vandige opløsning er mulig.
12 12DK 2010 00160 U3 Kødsammensætningen ifølge frembringelsen kan som komponent (C) især indeholde svinekød eller oksekød eller en kombination af de to kødtyper Især i dette tilfælde udgør mængden af komponenten (C) i kødsammensætningen i forhold til summen af komponenterne (A) til (D) fortrinsvis imellem 45 vægt %, 50 vægt %, 55 vægt %, 60 vægt % eller 70 vægt % op til 80 vægt %, 85 vægt %, 90 vægt % eller 95 vægt %.
Ifølge en udførelsesform ifølge frembringelsen bliver der alene anvendt svinekød Ifølge en anden udførelsesform ifølge frembringelsen bliver der alene anvendt oksekød. Ifølge en yderligere udførelsesform ifølge frembringelsen indeholder kødsammensætningen en blanding af svine- og oksekød- Den relative mængde af svinekød i denne blanding i forhold til komponenten (C) udgør 90 til 10 vægt %, fortrinsvis 80 til 30 eller 20 vægt %, yderligere foretrukkent 70 til 50 eller 40 vægt % En særlig foretrukken udførelsesform indeholder 60 vægt % svinekød og 40 vægt % oksekød som komponent (C), Kød i overensstemmelse med den foreliggende frembringelse omfatter muskelkød, men også yderligere, som næringsmiddel egnede bestanddele af det animalske legeme, så som lever, nyre, hjerte, etc. Især kan det ifølge frembringelsen anvendte kød indeholde en vis mængde fedt Kødet kan eksempelvis have et fedtindhold på 5 vægt % op til 30 vægt %. Fortrinsvis anvendes muskelkød. Ifølge en foretrukken udførelsesform ligger fedtindholdet i kødsammensætningen (slutproduktet) under 25 vægt %, især under 20 vægt % og/eller der fås en reduktion af fedtindholdet i kødsammensætningen på mindst 25% (i sammenligning med fedtindholdet i den ved fremstillingen anvendte komponent (C)) Ifølge en udførelsesform udgør proteinandelen i kødsammensætningen i det mindste 15 vægt %.
Kødet foreligger i kødsammensætningen ifølge frembringelsen i en findelt form. Det kan eksempelvis anvendes som hakket kød, kødpasta, kødmasse, etc. og blandinger heraf Fortrinsvist anvendes hakket kød.
Det ifølge frembringelsen anvendte hakkede kød kan især fordelagtigt være fremstillet eksempelvis ved fremgangsmåder ifølge den kendte teknik. Det har eksempelvis en gennemsnitlig kornstørrelse fra 1 til 15 mm, yderligere foretrukkent 13 13DK 2010 00160 U3 2 til 10 mm og yderligere mere foretrukkent fra 3 ti! 6 mm Mest foretrukkent anvendes hakket kød med en gennemsnitlig kornstørrelse på omkring 5 mm .
Efter den fortrinsvis på sædvanlig vis tilvejebragte fremstilling af sådant hakket kød kan dette blandes med et køderstatningsprodukt, for at fremstille slutproduktet. I dette tilfælde bliver køderstatningsproduktet tilvejebragt ved en bearbejdning af komponenterne (A), (B), (D) og i givet fald (E). Også dette køderstatningsprodukt kan eksempelvis, således som det er sædvanligt for normalt hakket kød, presses igennem hulskiver, med henblik på at fremstille et hakket-kød-erstatningsprodukt og blande dette, eksempelvis ved omrøring, med det hakkede kød. I dette tilfælde er det en fordel, at det hakkede kød og hakket-kød-erstatningsproduktet fremstilles med i det mindste tilnærmelsesvis identisk kornstørrelse før disse sammenblandes. Ved en foretrukken udførelsesvariant omfatter fremstillingen af en hakket kødsammensætning ifølge frembringelsen anvendelsen af en hulskive, igennem hvilken en blanding af det hakkede kød og hakket-kød-erstatningsproduktet presses. Dette kan eksempelvis realiseres i en hulskive indretning, som anvendes ved afslutningen af fremstillingsprocessen. Ved indgangen til en sådan for hakket kød og erstatningsprodukt fælles anvendt huiskiveindretning kan de tilførte blandingskomponenter have en større kornstørrelse og/eller en nævneværdig indbyrdes forskellig kornstørrelse i forhold til det på udgangssiden tilvejebragte slutprodukt.
Ifølge frembringelsen er yderligere også vand indeholdt i kødsammensætningen (som komponenten (D)), som eksempelvis anvendes til opblødning af komponenten (A) og/eller til opløsning af henholdsvis suspension af komponenten (B)
Ud over komponenterne (A) til (D) kan kødsammensætningen ifølge frembringelsen som eventuel bestanddel i det mindste indeholde et sædvanligt tilsætnings- eller hjælpestof som komponent (E). Sådanne tilsætnings- eller hjælpestoffer er kendte og kan erhverves i handelen. Disse er eksempelvis urter, krydderier, salte, mineralstoffer, vitaminer, sporelementer, konserveringsstoffer, grøntsager, hvor i overensstemmelse med en foretrukken udførelsesform anvendelsen af yderligere vegetabilske proteiner, så som sojaprotein, og/eller animalske proteiner, så som valle og/eller anvendelsen af et reducerende sukker også udelukkes som en bestanddel af komponenten (E). Naturligvis er imidlertid andele af disse forbindelser 14 14DK 2010 00160 U3 ikke udelukket i de i andre komponenter forekommende mængder. Fordelagtigt kan i overensstemmelse med en foretrukken udførelsesform udelades anvendelse af naturlige aromastoffer og/elier kunstige aromastoffer som bestanddel af komponenten (E), eftersom den fordelagtige sammensætning af komponenten (B) allerede er tilstrækkelig ti! aromatisering og til camouflering af den kødatypiske proteinlugt, så som den vegetabilske proteinlugt.
Mængden af den eventuelle komponent (E) udgør fortrinsvis 0 til 20 vægt %, Yderligere foretrukkent udgør mængden 0 til 10 vægt %.
Kødsammensætningeme ifølge frembringelsen kan viderebearbejdes til formelementer, så som frikadeller, stegte retter, cevapcici, hamburgere, kødboller, hakkebøf og alle andre på hakket kød baserede formelementer eller eksempelvis såkaldt "granulat”, og afsættes i handelen som sådan i rå eller forarbejdet form, friskt eller dybfrossent, Alternativt kan kødsammensætningen som sådan portioneres og pakkes til afsætning.
Ifølge et yderligere aspekt angår den foreliggende frembringelsen den ovenfor specificerede komponent (B) som sådan og dennes anvendelse som farve og aromatiseringsmidde! for Køderstatningsprodukter, som baserer sig på de ovenstående specificerede vegetabilske og/elier animalske og/eller mikrobielle proteiner.
Ved et yderligere aspekt angår den foreliggende frembringelse en fremgangsmåde til fremstilling af køderstatningsprodukter henholdsvis kødsammensætninger ifølge frembringelsen.
Inden for rammerne for fremgangsmåden bliver et tekstureret vegetabilsk protein, især hvedeprotein (komponent A) fremstillet Som allerede forklaret ovenfor kan den eksempelvis ved ekstrudering tilvejebragte komponent (A) have et fugtighedsindhold på op ti! 10%.
Komponenten (A) kan efterfølgende opblødes i vand Ved opblødning bliver proteinfibrene ved indlejring af vand løsnet fra hinanden, hvorved den kødlignende konsistens henholdsvis tekstur forstærkes henholdsvis først opnås Alt efter 15 15DK 2010 00160 U3 restfugtighedsindhold i den anvendte komponent (A) kan det teksturerede protein inkuberes i et bestemt tidsrum i vand, indtil den ønskede effekt opnås. Således kan komponenten (A) forhåndsopblødes eksempelvis i et tidsrum imellem 0,25 til 24 timer, fortrinsvis imellem 0,25 eller 0,5 eller 2 timer til 3 eller 12 eller 24 timer Fortrinsvis sker opblødningen med koldt vand, eksempelvis en temperatur i området 1° C til 10° C eksempelvis 6 til 9° C, Alternativt sker opblødningen og/eller inkuberingen ved en forhøjet temperatur på eksempelvis mere end 40° C, især mere end 60° C. Der kan også i den forbindelse være foreskrevet en kogning i i det mindste 0,25 timer.
Ved denne foropblødning kan forholdet mellem komponent (A) og vand eksempelvis udgøre 1:6 til 6:1, fortrinsvis imellem 1:4 til 4:1 og yderligere foretrukkent mellem 1:2 ti! 2:1.
Principielt er det tænkeligt at den (i givet fald forhåndsopblødte) komponent (A) efterfølgende i forholdet eksempelvis 0,1:1 til 500:1 blandes med komponenten (B) som specificeret ovenfor og eksempelvis i tilstrækkelig lang tid inkuberes således at proteinmaterialet farves og aromatiseres. Fortrinsvis sker dette fremgangsmådetrin ved en temperatur på 0 til + 10 °C, yderligere foretrukkent fa 0 til + 4 °C
Ifølge en særlig foretrukken udførelsesform for fremstillingsfremgangsmåden fremstilles imidlertid en vandig opløsning af komponenten (B), så som ved indblanding af komponenten (B) i vand, og den således tilvejebragte vandige opløsning (hvor denne "opløsning" i betydningen ifølge nærværende frembringelse også kan indeholde deri suspenderede bestanddele af komponenten (B)) blandes med komponenten (A).
Den fremstillede vandige opløsning af komponenten (B) kan fortrinsvis før tilsætningen af komponenten (A) koges i eksempelvis mindst 5 minutter
Komponenten (A), som skal iblandes den vandige opløsning eller i den med yderligere eksempelvis koldt vand (fra eksempelvis 1 til 10°C) yderligere fortyndede vandige opløsning, kan hertil især også anvendes i den endnu ikke på forhånd opblødte tilstand Dette giver eksempelvis den fordel, at der ikke kræves et eget, alene til opblødning af komponenten (A) tilvejebragt fremgangsmådetrin, men at 16 16DK 2010 00160 U3 denne opblødning (og i givet fald efterfølgende inkubering) er sammenfattet i ét trin med farvningen og aromatiseringen af komponenten (A)
Det i den forbindelse som komponent (A) anvendte vegetabilske protein, især tekstureret protein, kan efterfølgende over en bestemt tid inkuberes i den fremstillede vandige (og i givet fald yderligere fortyndede) opløsning, indtil den ønskede effekt opnås. Således kan komponenten (A) eksempelvis i et tidsrum imellem 0,24 til 24 timer, fortrinsvis imellem 0,25 eller 0,5 eller 2 timer til 3 eller 12 eller 24 timer opblødes henholdsvis inkuberes Fortrinsvis sker opblødningen i en kold (i givet fald fortyndet) vandig opløsning af komponenten (B), eksempelvis en temperatur i området fra 1 til 10° C, eksempelvis omkring 6 til 9° C. Alternativt sker opblødningen og/eller inkuberingen ved en forhøjet temperatur på eksempelvis mere end 40° C, især mere end 60° C. Det kan også indenfor de ovenfor angivne tidsrum være tilvejebragt en kogning i i det mindste 0,25 timer I overensstemmelse med en foretrukken udførelsesform for fremgangsmåden til fremstilling af et køderstatningsprodukt ifølge frembringelsen henholdsvis en kødsammensætning ifølge frembringelsen bliver den i det væsentlige totale {eksempelvis i det mindste 90%) mængde af supplerende tilført vand (komponent (D)) anvendt til fremstilling (og i givet fald fortynding) af den nævnte vandige opløsning
Efterfølgende bliver komponenten (C) fortrinsvis i de ovenfor specificerede mængdeforhold iblandet. Kødet henholdsvis kødblandingen bør fortrinsvis være forudkølet til en temperatur imellem +2° C til +2° C, for at forhindre en kontamination af kødproduktet eksempelvis med mikroorganismer
Den således tilvejebragte kødsammensætning har organoleptiske egenskaber, som er sammenlignelige med sådanne for sædvanligt kød henholdsvis kødprodukter.
Den således tilvejebragte kødsammensætning kan direkte eller efter en mellemlagring videreforarbejdes til formelementer eller såkaldt "granulat" og som sådant friskt eller dybfrossent, i rå eller tilberedt form afsættes i handelen. Alternativt kan kødsammensætningen som sådan i rå form portioneres og pakkes til afsætning (eksempelvis som i detailhandelen solgt ækvivalent for hidtil sædvanligt "hakket 17 17DK 2010 00160 U3 kød").
Et køderstatningsprodukt ifølge frembringelsen, især til fremstilling af en kødsammensætning ved blanding af køderstatningsproduktet med kød, især til fremstilling af en kødsammensætning af den ovenfor beskrevne art og/elier i overensstemmelse med en fremgangsmåde af den ovenfor beskrevne art omfatter: (A) 20 vægt % til 40 vægt % tekstureret hvedeprotein, (B) 2 vægt % til 8 vægt % af en blanding bestående af: (b1) 30 vægt % til 80 vægt % kødpulver, (b2) 10 vægt % til 60 vægt % rødbedeekstrakt, (b3) 1 vægt % til 10 vægt % karamel og/eller paprikaekstrakt, og (b4) 3 vægt % til 12 vægt % rosmarinekstrakt, idet bestanddelene (b1) til (b4) tilsammen udgør 100 vægt % i forhold til komponent (B), (D) 50 vægt % til 75 vægt % vand, og (E) eventuelle sædvanlige tilsætningsstoffer eller hjælpestoffer samt blandinger deraf, idet mængdeandelene af komponenterne (A), (B) og (D) tilsammen giver 100 vægt % og andelen af den eventuelle komponent (E) supplerende adderes
Ifølge en til fremstillingen af et oksekødserstatningsprodukt eller til fremstilling af en kødsammensætning ved blanding med oksekød tilvejebragt udførelsesform omfatter køderstatningsproduktet: (A) 25vægt % til 35 vægt % tekstureret hvedeprotein, (B) 4 vægt % til 8 vægt % af en blanding bestående af: (b1) 40 vægt % til 46 vægt % oksekødspulver, (b2) 44 vægt % til 50 vægt % rødbedeekstrakt, (b3) 0,5 vægt % til 4 vægt % paprikaekstrakt, og (b4) 4 vægt % til 8 vægt % rosmarinekstrakt, idet bestanddelene (b1) til (b4) tilsammen resulterer i 100 vægt % i forhold til komponenten (B), (D) 55 vægt % til 70 vægt % vand og (E) eventuelle sædvanlige tilsætningsstoffer eller hjælpestoffer samt 18 18DK 2010 00160 U3 blandinger deraf, idet mængdeforholdene af komponenterne (A), (B) og (D) tilsammen udgør 100 vægt % og mængden af den eventuelle komponent (E) supplerende adderes I overensstemmelse med en til fremstilling af et okse- og/eller svinekødserstatningsprodukt eller til fremstilling af en kødsammensætning ved blanding med okse- og svinekød i et forhold på 40:60 til 50.50 tilvejebragt udførelsesform omfatter køderstatningsproduktet: (A) 25 vægt % til 35 vægt % tekstureret hvedeprotein, (B) 2 vægt % til 6 vægt % af en blanding bestående af: (b1) 60 vægt % til 68 vægt % oksekødspulver, (b2) 19 vægt % ti! 25 vægt % rødbedeekstrakt, (b3) 0,5 vægt % til 4 vægt % paprikaekstrakt, og (b4) 5 vægt % til 9 vægt % rosmarinekstrakt, idet bestanddelene (b1) til (b4) tilsammen resulterer i 100 vægt % med hensyn til komponenten (B), (D) 55 vægt % til 70 vægt % vand, og (E) eventuelle sædvanlige tilsætningsstoffer eller hjælpestoffer samt blandinger deraf, hvor mængdeforholdene af komponenterne (A), (B) og (D) tilsammen giver 100 vægt %, og mængden af den eventuelle komponent (E) supplerende adderes.
I overensstemmelse med en til fremstilling af et svinekøderstatningsprodukt eller til fremstilling af en kødsammensætning ved blanding med svinekød tilvejebragt udførelsesform omfatter køderstatningsproduktet.
(A) 25 vægt % til 35 vægt % tekstureret hvedeprotein, (B) 2 vægt % til 6 vægt % af en blanding bestående af: (b1) 65 vægt % til 77 vægt % svinekødpulver, (b2) 13 vægt % til 19 vægt % rødbedeekstrakt, (b3) 0,5 vægt % til 4 vægt % paprikaekstrakt, og (b4) 6 vægt % til 10 vægt % rosmarinekstrakt, hvor bestanddelene (b1) til (b4) tilsammen giver 100 vægt % med hensyn til komponenten (B), 19 19DK 2010 00160 U3 (D) 55 vægt % til 70 vægt % vand, og (E) eventuelle sædvanlige tilsætningsstoffer eller hjælpestoffer samt blandinger deraf, idet mængdeandelene af komponenterne (A), (B) og (D) tilsammen giver 100 vægt %, og andelen af den eventuelle komponent (E) supplerende adderes.
Nærværende frembringelse skal nærmere forklares ved hjælp af de efterfølgende anførte eksempler, men ikke være indskrænket dertil.
Eksempler
Eksempelvise blandinger til farvning og aromatisering (Komponent (B))
Eksempel 1 Okse Eksempel 2 Okse og svin Eksempel 3 Svin Oksekødpulver komponent (b1) 43 vægt % 64 vægt % .. Svinekødpulver komponent (B1) - 71 vægt% Rødbedepulver komponent (b2) 47 vægt % 22 vægt % 16 vægt% Karamel komponent (b3) 4 vægt % 7 vægt % 5 vægt % Rosmarin ekstrakt komponent (b4) 6 vægt % 7 vægt % 8 vægt %
Til fremstilling af komponenten (B) bliver de enkelte bestanddele indbyrdes blandet og opløst i vand (i givet fald også med delvis suspenderede bestanddele) Denne vandige opløsning, i givet fald kortvarigt kogt, og i givet fald efterfølgende yderligere fortyndet med vand, kan anvendes til farvning og aromatisering af komponenten (A) henholdsvis kødsammensætningen.
Blandingen ifølge eksempel 1 er særligt egnet til fremstilling af kødsammensætninger, som kun indeholder oksekød. Blandingen ifølge eksempel 2 er særligt egnet til fremstilling af kødsammensætninger, som indeholder en blanding af okse- og svinekød. Blandingen ifølge eksempel 3 er særligt egnet til fremstilling af kødsammensætninger, som kun indeholder svinekød. En mulig modifikation af eksempel 1 til 3 består i, at den deri anvendte karamel (komponent (b3)) erstattes af 20 DK 2010 00160 U3 paprikaekstrakt.
Eksempelvis yderligere blandinger til farvning oa aromatiserina (Komponent (B)1
Eksempel 4 Okse Eksempel 5 Okse og svin Eksempel 6 Svin Oksekødpulver komponent (b1) 44 vægt % 68 vægt % Svinekødpulver komponent (B1) 73 vægt % Rødbedepulver komponent (b2) 48 vægt % 23 vægt % 17 vægt % Paprikaekstrakt komponent (b3) 2 vægt % 2 vægt % 2 vægt % Rosmarin ekstrakt komponent (b4) 6 vægt % 7 vægt % 8 vægt %
Med hensyn til mængdeforholdene i forbindelse med blandingen af komponenten (B) med komponenten (C) og komponenten (D), for at nå frem til en kødsammensætning, er der i det følgende angivet nogle eksempler.
10 Eksempelvise kødsammensætninaer
Eksempel 7 Okse Eksempel 8 Okse og svin Eksempel 9 Svin Oksekød komponent (C) 21 kg 8,4 kg Svinekød komponent (C) _ 12,6 kg 21 kg Hvedegluten komponent (A) 3 kg 3 kg 3 kg Komponent (B) 0,5 kg (i overensstemmelse med eksempel 1 eller eksempel 4) 0,25 kg (i overensstemmelse med eksempel 2 eller eksempel 5) 0,25 kg (i overensstemmelse med eksempel 3 eller eksempel 6) Vand komponent (D) 6 kg 6 kg 6 kg
Den totale mængde af komponenten (D) kan i disse eksempler tilføres 21 21DK 2010 00160 U3 kødsammensætningen ifølge frembringelsen ved opblødning af det teksturerede hvedegluten i vand og/eller den (eksempelvis afkogte) vandige opløsning af komponenten (B). Ved opblødningen henholdsvis opblødningsprocessen til indføring af vand henholdsvis farve og aromatiseringsblandingen (komponent B)) bliver den anvendte vandmængde (i de ovennævnte eksempler 6 kg) fuldstændig forbrugt, dvs. der bliver ikke tilført noget vand efter opblødningen.
Det teksturerede hvedegluten, eksempelvis med et fugtighedsindhold på ca 10% forligger i kornform (komstørrelse ca. 1 til 10 mm). Hvedegluten bliver opblødt i i det mindste 0,25 timer (eksempelvis ca 0,5 timer), fortrinsvis i en vandig opløsning af komponenten(B). Den således tilvejebragte blanding kan inkuberes i yderligere 1 til 24 timer, eksempelvis nedkølet, især til mindre end 5°C, eksempelvis ved ca. 0 °C, for at opnå en tilstrækkelig farvning og aromatisering af det vegetabilske protein. Ifølge en særlig foretrukken udførelsesform for fremstillingsfremgangsmåden bliver en blanding af det teksturerede hvedeprotein, komponenten (B) og vand bragt til en temperatur på mindre end 1°C, eksempelvis +1°C til *10C, før denne blanding bringes i forbindelse med komponenten (C).
Såfremt altså denne blanding på forhånd blev fremstillet ved en højere temperatur henholdsvis på forhånd blev bragt til en forhøjet temperatur, så skal ifølge denne udførelsesform den nævnte køling ske senest umiddelbart før tilførslen af komponenten (C).
Som komponent (C) anvendes hakket kød med en gennemsnitlig komstørrelse i området fra 1 til 15 mm, eksempelvis på 5 mm Denne bliver fremstillet ved en sædvanlig fremgangsmåde og køles til under 1°C, eksempelvis til +10C.
Det således tilvejebragte hakkede kød bliver efterfølgende blandet med det opblødte, farvede og aromatiserede hvedegluten ("køderstatningsprodukt") ved indrøring og sammen med dette ført igennem en såkaldt englehårsmaskine, portioneret og endeligt emballeret.
Alle arbejdstrin sker under højst muligt kimfrie betingelser, for at forhindre en kontaminering af kødsammensætningen. Den således tilvejebragte kødsammensætning har organoleptiske egenskaber, sammenlignelige med 22 DK 2010 00160 U3 sædvanligt hakket kød

Claims (15)

23 23DK 2010 00160 U3
1. Kødsammensætning omfattende: (A) 1 vægt % til 50 vægt % tekstureret hvedeprotein, (B) 0,1 vægt % ti! 10 vægt % af en blanding bestående af: (b1) 0,1 vægt % til 88 vægt % kødpulver, (b2) 0,1 vægt % til 60 vægt % rødbedeekstrakt, (b3) 0,1 vægt % ti! 10 vægt % karamel og/e!ler paprikaekstrakt, og (b4) 0,1 vægt % til 15 vægt % rosmarinekstrakt, hvor bestanddelene (b1) til (b4) tilsammen giver 100 vægt % med hensyn til komponenten (B), (C) 40 vægt % til 98,9 vægt % kød, (D) 5 vægt % til 40 vægt % vand, og (E) eventuelt sædvanlige tilsætningsstoffer eller hjælpestoffer samt blandinger deraf, idet mængdeandelene af komponenterne (A) til (D) tilsammen giver 100 vægt %, og andelen af den eventuelle komponent (E) supplerende adderes.
2. Kødsammensætning ifølge krav 1, hvor det teksturerede hvedeprotein er hvedegluten.
3. Kødsammensætning ifølge et af de foregående krav, hvor der til komponenten (C) anvendes hakket kød med en gennemsnitlig kornstørrelse på 1 til 15 mm, fortrinsvis 2 til 10 mm.
4. Kødsammensætning ifølge ethvert af de forudgående krav, hvor komponenten (C) indeholder en eller flere af følgende kødarter: Okse, svin, lam, Ijerkræ og kalv. 24 24DK 2010 00160 U3
5. Kødsammensætning ifølge ethvert af kravene 1-4, omfattende (A) 4 vægt % til 20 vægt % tekstureret hvedeprotein, (B) 1 vægt % til 10 vægt % afen blanding bestående af. (b1) 35 vægt % til 60 vægt % oksekødspulver, (b2) 35 vægt % til 60 vægt % rødbedeekstrakt, (b3) 2 vægt % til 8 vægt % karamel og/eller paprikaekstrakt, og (b4) 3 vægt % til 12 vægt % rosmarinekstrakt, idet bestanddelene (b1) til (b4) tilsammen giver 100 vægt % med hensyn til komponenten (B), (C) 50 vægt % til 90 vægt % oksekød, (D) 10 vægt % til 30 vægt % vand, og (E) eventuelt sædvanlige tilsætningsstoffer eller hjælpestoffer samt blandinger deraf, idet mængdeandelene af komponenterne (A) til (D) tilsammen giver 100 vægt %, og andelen af den eventuelle komponent (E) supplerende adderes.
6. Kødsammensætning ifølge ethvert af kravene 1-4, omfattende (A) 4 vægt % til 20 vægt % tekstureret hvedeprotein, (B) 0,5 vægt % til 8 vægt % af en blanding bestående af: (b1) 50 vægt % til 70 vægt % oksekødspulver og/eller svinekøds pulver, (b2) 10 vægt % til 30 vægt % rødbedeekstrakt, (b3) 2 vægt % til 14 vægt % karamel og/eller paprikaekstrakt, og (b4) 4 vægt % til 14 vægt % rosmarinekstrakt, idet bestanddelene (b1) til (b4) tilsammen giver 100 vægt % med hensyn til komponenten (B), 25 25DK 2010 00160 U3 (C) 50 vægt % til 90 vægt % oksekød og svinekød, fortrinsvis i forhold på 30:70 til 50:50, (D) 10 vægt % ti! 30 vægt % vand, og (E) eventuelt sædvanlige tilsætningsstoffer eller hjælpestoffer samt blandinger deraf, idet mængdeandelene af komponenterne (A) til (D) tilsammen giver 100 vægt %, og andelen af den eventuelle komponent (E) supplerende adderes.
7. Kødsammensætning ifølge ethvert af kravene 1-4, omfattende (A) 4 vægt % til 20 vægt % tekstureret hvedeprotein, (B) 0,5 vægt % til 8 vægt % af en blanding bestående af: (b1) 50 vægt % til 90 vægt % svinekødspulver, (b2) 5 vægt % til 25 vægt % rødbedeekstrakt, (b3) 2 vægt % til 10 vægt % karamel og/eller paprikaekstrakt, og (b4) 4 vægt % til 16 vægt % rosmarinekstrakt, idet bestanddelene (b1) til (b4) tilsammen giver 100 vægt % med hensyn til komponenten (B), (C) 50 vægt % til 90 vægt % svinekød, (D) 10 vægt % til 30 vægt % vand, og (E) eventuelt sædvanlige tilsætningsstoffer eller hjælpestoffer samt blandinger deraf, idet mængdeandelene af komponenterne (A) til (D) tilsammen giver 100 vægt %, og andelen af den eventuelle komponent (E) supplerende adderes.
8. Kødsammensætning, som kan fremstilles ved en fremgangsmåde omfattende følgende trin: 26 26DK 2010 00160 U3 a) Tilvejebringelse af et ekstruderet hvedeprotein, fortrinsvis med et fugtig hedsindhold fra 1 til 10%, b) tilvejebringelse af en vandig opløsning af en farve- og aromatiseringsblanding omfattende: 0,1 vægt % til 88 vægt % kødpulver, 0,1 vægt % til 60 vægt % rødbedeekstrakt, 0,1 vægt % til 10 vægt % karamel og/eller paprikaekstrakt, og 0,1 vægt % til 15 vægt % rosmarinekstrakt, c) blanding af det i trin a) tilvejebragte teksturerede hvedeprotein med den i trin b) tilvejebragte opløsning og eventuelt inkubering af den således opnåede blanding, d) tilvejebringelse af kød, og e) blanding af den i trin c) tilvejebragte blanding med det i trin d) tilvejebragte kød.
9. Kødsammensætning ifølge krav 8, hvor tilvejebringelsen af tekstureret hvedeprotein i trin a) omfatter en opblødning af hvedeprotein, fortrinsvis hvedegiuten, i vand i et tidsrum på i det mindste 0,25 timer, især ved en temperatur på mindre end 10°C.
10 Kødsammensætning ifølge krav 8 eller 9, hvor den i trin b) tilvejebragte vandige opløsning først fortyndes med yderligere vand, før den således fortyndede opløsning i trin c) blandes med det tilvejebragte hvedeprotein.
11. Kødsammensætning ifølge ethvert af kravene 8-10, hvor den i trin b) tilvejebragte vandige opløsning mindst indeholder 50 vægt % vand.
12. Kødsammensætning ifølge ethvert af kravene 8-11, hvor der i trin c) sker en inkubering i 0,25 til 24 timer, især ved en temperatur fra 0°C til 4°C. 27 DK 2010 00160 U3
13. Kødsammensætning ifølge ethvert af kravene 8-12, hvor kødet i trin d) tilvejebringes som hakket kød med en gennemsnitlig komstørrelse fra 1 til 10 mm
14. Kødsammensætning ifølge ethvert af kravene 8-13, hvor fremgangsmåden 5 yderligere omfatter trinnet f) gennempresning af den i trin e) tilvejebragte blanding gennem en hulskiveindretning, fortrinsvis en hulskiveindretning med en huidiameter i området fra 1 til 15 mm, yderligere foretrukkent i området fra 3 til 6 mm. 10
15 Køderstatningsprodukt, især som bestanddel af en kødsammensætning ifølge ethvert af kravene 1-14, omfattende: (A) 20 vægt % til 40 vægt % tekstureret hvedeprotein, 15 20 25 (B) 2 vægt % ti! 8 vægt % af en blanding bestående af: (b1) 30 vægt % til 80 vægt % kødpulver, (b2) 10 vægt % til 60 vægt % rødbedeekstrakt, (b3) 1 vægt % ti! 10 vægt % karamel og/eller paprikaekstrakt, og (b4) 3 vægt % tii 12 vægt % rosmarinekstrakt, idet bestanddelene (b1) ti! (b4) tilsammen giver 100 vægt % med hensyn til komponenten (B), (D) 50 vægt % til 75 vægt % vand, og (E) eventuelt sædvanlige tilsætningsstoffer eller hjælpestoffer samt blandinger deraf, fortrinsvis imidlertid ingen naturlige aromastoffer og/eller kunstige aromastoffer, idet mængdeandeiene af komponenterne (A), (B) og (D) tilsammen giver 100 vægt %, og andelen af den eventuelle komponent (E) supplerende adderes 30
DKBA201000160U 2010-03-29 2010-08-25 Kødsammensætning indeholdende tekstureret vegetabilsk protein samt køderstatningsprodukt DK201000160U3 (da)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE102010013205A DE102010013205A1 (de) 2010-03-29 2010-03-29 Fleischzusammensetzung, enthaltend texturiertes pflanzliches Protein, Verfahren zu deren Herstellung, sowie Fleischersatzprodukt

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DK201000160U3 true DK201000160U3 (da) 2011-07-22

Family

ID=42538862

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DKBA201000160U DK201000160U3 (da) 2010-03-29 2010-08-25 Kødsammensætning indeholdende tekstureret vegetabilsk protein samt køderstatningsprodukt

Country Status (5)

Country Link
EP (1) EP2374363A1 (da)
DE (2) DE102010013205A1 (da)
DK (1) DK201000160U3 (da)
GB (1) GB2479218A (da)
NL (1) NL2004960C2 (da)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE102012105514A1 (de) * 2012-06-25 2014-01-02 Sensient Colors Europe Gmbh Zum menschlichen Verzehr geeignete Farbstoffzusammensetzungen
DE102017109419A1 (de) * 2017-05-03 2018-11-08 Simon Entemeier Verfahren zur Herstellung eines Fleischersatzerzeugnisses und Fleischersatzerzeugnis
US11700865B2 (en) 2018-02-19 2023-07-18 Land O'lakes, Inc. Dairy-based meat substitute and methods of producing the same
EP4228429A1 (en) * 2020-10-15 2023-08-23 Cargill, Incorporated Pigment for meat substitute compositions
CN113632876B (zh) * 2021-08-11 2022-12-30 山西大学 一种彩粒小麦麸皮添加人造肉生产工艺
DE202022001541U1 (de) 2022-07-07 2022-08-23 Natura Werk Gebrüder Hiller GmbH & Co. KG. Modulare pflanzliche Nahrungsmittel

Family Cites Families (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2319640C2 (de) * 1973-04-18 1975-04-10 Proteina Gmbh, 6521 Gimbsheim Verfahren zur Herstellung eines Fleischmehls mit hohem Proteingehalt
SE8005667L (sv) * 1980-08-12 1982-02-13 Plavia Maskin Ab Kottersettningsprodukt, forfarande for framstellning av kottersettningsprodukt, och kottprodukter innehallande sadan kottersettningsprodukt
FR2570253B1 (fr) * 1984-09-18 1988-12-16 Tenstar Aquitaine Procede de traitement du gluten de ble, gluten en grains obtenu par ce procede et produit alimentaire contenant ce gluten
US7597921B2 (en) 1999-06-18 2009-10-06 Utah State University Textured whey protein product
CA2314727C (en) 2000-07-31 2005-02-15 Marcus N. Hamilton Food coloring composition
KR100421701B1 (ko) * 2000-08-10 2004-03-10 프로우틴 테크놀로지스 인터내쇼날 인크. 식품 착색용 조성물, 이 조성물로 착색된 육류 유사물, 이 육류 유사물을 포함하는 식품 및 착색된 단백질 함유 물질의 제조 방법
EP1759593A1 (en) * 2005-09-06 2007-03-07 Nug Nahrungs-Und Genussmittel Vertriebsgesellschaft Mbh Minced meat analogue and method of preparing such product
DK2020875T3 (da) 2006-05-19 2015-03-23 Solae Llc Proteinsammensætning og anvendelse deraf i restrukturerede kød- og fødevareprodukter.
US8293297B2 (en) * 2007-04-05 2012-10-23 Solae, Llc Colored structured protein products
US20090208612A1 (en) * 2008-02-12 2009-08-20 Mars, Incorporated Meat Analog Product

Also Published As

Publication number Publication date
GB201011835D0 (en) 2010-09-01
GB2479218A (en) 2011-10-05
NL2004960C2 (en) 2011-11-08
DE202010005746U1 (de) 2010-08-05
DE102010013205A1 (de) 2011-09-29
NL2004960A (en) 2010-09-22
EP2374363A1 (de) 2011-10-12

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DK201000160U3 (da) Kødsammensætning indeholdende tekstureret vegetabilsk protein samt køderstatningsprodukt
TW200812497A (en) A protein composition and its use in restructured meat and food products
MXPA03006223A (es) Proteina vegetal de gelificacion.
JPH02410A (ja) こんにゃくを利用した加工食品及びその製造方法
JPH05505098A (ja) 低カロリー肉製品およびその製造方法
KR101061049B1 (ko) 미강 추출 식이섬유를 첨가한 기능성 혈액 소시지 및 그 제조방법
KR102055828B1 (ko) 육미 국수
KR100618310B1 (ko) 닭발을 주원료로 한 음식물 및 그 제조방법
CN110150582A (zh) 两头乌猪肉饼及其制备方法
KR101245187B1 (ko) 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지 및 그의 제조방법
Egbert et al. Plant proteins
US20230389570A1 (en) Meat Alternative Compositions Comprising Cranberry Seed Preparations and Methods for Making Same
KR100826637B1 (ko) 김치를 이용한 기능성 육가공 식품 및 그의 제조방법
KR101968503B1 (ko) 밥을 함유하는 소시지 제조방법
CN110915984A (zh) 一种素美式汉堡排及其制备方法
KR100930084B1 (ko) 홍어 삼합 소시지 및 그 제조방법
KR101299543B1 (ko) 현미와 찹쌀을 첨가한 소시지 제조방법
KR100994441B1 (ko) 굴비어묵의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비어묵
KR102191324B1 (ko) 초음파 염지 및 shs 공법을 이용한 가금류 육포 제조
KR101402819B1 (ko) 현미와 찹쌀을 첨가한 소시지 제조방법
RU2552363C1 (ru) Способ производства рубленых изделий из мяса птицы
KR20130080190A (ko) Ｍｄｃｍ과 콜라겐을 포함하는 계육스낵의 제조방법
CN102389119B (zh) 一种具有芝麻香味的肉丸类调理食品的制备方法
KR101246680B1 (ko) 패티의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 패티
KR20080049180A (ko) 크릴을 함유한 소시지의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
UBP Utility model lapsed

Effective date: 20130825