KR100421701B1 - 식품 착색용 조성물, 이 조성물로 착색된 육류 유사물, 이 육류 유사물을 포함하는 식품 및 착색된 단백질 함유 물질의 제조 방법 - Google Patents
식품 착색용 조성물, 이 조성물로 착색된 육류 유사물, 이 육류 유사물을 포함하는 식품 및 착색된 단백질 함유 물질의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 비육류 단백질 함유 물질의 착색용 조성물을 제공한다. 또한, 본 발명은 비조리 및 조리 상태 둘다에서 갈색 육류와 유사한 착색 작용을 갖는 육류 유사물질을 제공한다. 본 발명은 또한 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 함유하는 식품을 제공한다. 본 발명은 또한 조리 및 비조리 상태에서 갈색 육류와 유사한 착색을 가진 착색된 단백질 함유 물질을 제조하는 방법도 제공한다.
Description
본 발명은 식품 착색용 조성물 및 이를 함유하는 단백질 함유 물질에 관한 것이다.
카세인, 글루텐을 포함하는 비육 단백질 물질 및 대두분, 대두 농축물 및 대두 분리물과 같은 식물 단백질 물질 뿐만 아니라, 단백질 함유 조성물이 식품 첨가물로서 널리 사용되고 용인되어 왔다. 그러한 단백질 물질 및 단백질 함유 조성물은 육류 증량제 및 육류 유사물 중의 기능성 구조 성분으로서 특히 유용하다.
이상적으로는, 육류 증량제 또는 육류 유사물로서 사용된 비육 단백질 물질또는 비육 단백질 함유 조성물의 특성은 이들이 육류와 매우 유사하여야 하는데, 바람직하게는 육류와 구별할 수 없을 만큼 육류와 유사하여야 한다. 육류 증량제/육류 유사 단백질 물질 또는 단백질 함유 조성물이 보유하여야 하는 중요한 육류 유사 특성으로는 육류와 유사한 향미, 냄새, 구감(口感) 및 색이 있다.
육류와 유사한 향미, 냄새 및 구감 특성을 갖는 육류 증량제/육류 유사 단백질 생성물 및 단백질 조성물을 제공하기 위한 단백질 제조 공정이 개발 및 개선되어 왔다. 예컨대, 육류 증량제 또는 육류 유사물에 사용된 대두 단백질 물질의 불쾌한 냄새 및 향미는 대두 물질의 통상적인 처리법에 의해 제거한다. 육류와 유사한 향미 및 냄새를 갖는 비육 단백질 물질 또는 단백질 함유 조성물을 제공하는데 사용할 수 있는 조미료 및 향미료가 시판되고 있다. 또한, 육류와 유사한 구감을 갖는 단백질 물질 및 단백질 함유 조성물을 제조하는 다수의 방법이 존재하는데, 예컨대, 미국 특허 제5,433,969호 및 미국 특허 제5,160,758호에 개시된 것들과 같은 단백질 과립 제조 방법, 미국 특허 제2,682,466호에 개시된 스펀 단백질 섬유 다발을 제조하는 방법 및 미국 특허 제3,940,495호에 개시된 압출 단백질 물질을 제조하는 방법이 있다.
그러나, 육류 증량제 또는 유사물에 사용하기 위한 비육 단백질 물질 또는 비육 단백질 함유 조성물의 착색은 조리시 육류의 변색으로 인하여 난해한 것으로 입증되었다. 카세인, 글루텐 및 대두 단백질과 같은 비착색 단백질 물질은 베이지 또는 황갈색을 띠며, 이것은 조리되지 않은 육류의 적색과는 상이한 것이며, 요리된 육류의 갈색보다는 색이 더 옅다. 그러므로, 비착색된 비육 단백질 물질 또는 비착색된 비육 단백질 함유 조성물과 혼합되어 이를 함유하는 비경화 육류 제품은 조리되지 않은 상태와 조리된 상태 모두에서 외관상 반점이 생기게 된다. 육류 제품은 그 조리되지 않은 상태 또는 그 조리된 상태중 어느 하나의 상태에서도 소비자에게 자연적인 것으로 보이지 않기 때문에, 상기 반점이 있는 외관은 생성된 육류 제품에 대한 호감을 감소시키고 식욕을 저하시킨다. 비착색된 비육 단백질 물질 또는 비착색된 비육 단백질 함유 조성물로 주로 이루어진 육류 유사물은 또한 그 조리되지 않은 상태 또는 조리된 상태에서 비경화된 갈색의 육류로서 착색되지 않을 것이고, 따라서 그 부자연스러운 외관으로 인해 유사하게 호감의 감소를 초래한다.
통상의 식품 착색 염료는 단백질 물질에 첨가되어 육류의 색을 모방하여 왔다. 통상, 적색의 식품 염료를 단백질 물질에 첨가하여 조리되지 않은 육류의 색과 유사한 색을 단백질 물질에 제공함으로써, 육류 제품이 조리되지 않은 상태일 때 미적으로 호감을 주는 육류 제품을 제공한다. 예컨대, 미국 특허 제4,536,406호 (Brander 등)는 파프리카 및 라카인산을 함유하는 적색 식품착색제 및 대두 분리 단백질로 이루어진 적색 육류 유사 제품을 제시하고 있다. 적색의 식품 염료로 착색된 단백질 물질 육류 유사물 및 육류 증량제는 프랑크푸르터와 같이 조리시에 적색으로 착색된 상태를 유지하는 육류에 허용 가능하지만, 적색으로의 착색은 조리된 육류가 완전히 조리된 것으로 보이지 않기 때문에 조리 시에 갈색을 나타내는 비경화된 조리 육류에서는 매우 불만족스런 착색 효과이다.
식품 착색 염료의 배합물을 사용하여 단백질 물질에 색을 부여하고, 이로써 단백질 물질의 색은 그 조리되지 않은 상태와 조리된 상태 모두에서 갈색 육류와 유사하다. 미국 특허 제3,958,019호(Sato 등)는 단백질 물질을 미가공 비경화 육류의 색으로 착색시키고, 조리 시에 색을 변화시켜 조리된 육류의 색과 유사하게 만드는 대두 단백질 물질에 대한 색 처리제를 제시하고 있다. 색 처리제는 베타닌과 칸타크산틴 식품 안료의 혼합물이다.
그러나, 육류 유사물/증량제 단백질 물질 또는 단백질 함유 조성물에 식품 착색 염료만을 사용하면, 육류가 비조리된 상태에서 조리된 상태(조리된 상태는 살짝 익힌 상태로부터 매우 잘 익힌 상태의 범위일 수 있음)로 조리됨에 따라 갈색 육류에 의해 나타나는 색 범위를 제공하지 못한다. 식품 착색 염료 만으로는 갈색 육류의 색이 그 조리에 따라 변화되는 것과 동일한 정도 및 동일한 메카니즘으로 단백질 물질 또는 단백질 함유 조성물이 조리됨에 따라 변화되는 단백질 물질 또는 단백질 함유 조성물에 색을 부여할 수 없다.
그러므로, 비조리된 상태 및 조리된 상태의 갈색 육류와 유사한 육류 유사물/육류 증량 단백질 물질 또는 단백질 함유 조성물의 착색용 조성물을 제공하는 것이 본 발명의 목적이다.
갈색 육류와 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품으로서, 육류 증량제가 단백질 물질 또는 단백질 함유 조성물과 혼합된 착색 조성물을 함유하고, 착색 조성물은 육류 증량제를 착색하기에 효과적이어서 육류 증량제의 색이 비조리 상태 및 조리 상태에서 갈색 육류의 색과 유사하게 된 것이 특징인 식품을 제공하는 것이 본 발명의 추가 목적이다.
단백질 물질 또는 단백질 함유 조성물 및 이와 혼합된 착색 조성물로 이루어진 육류 유사물로서, 착색 조성물은 육류 유사물을 착색하기에 효과적이어서 육류 유사물의 색이 비조리 상태 및 조리 상태에서 갈색 육류의 색과 유사하게 된 것이 특징인 식품을 제공하는 것이 본 발명의 또 다른 목적이다.
비조리 상태 및 조리 상태에서 갈색 육류와 유사한 색을 가진 착색된 단백질 물질 또는 단백질 함유 조성물을 제조하는 방법을 제공하는 것이 본 발명의 또 하나의 목적이다.
본 발명은 비육류 단백질 함유 물질의 착색용 조성물이다. 본 조성물은 열적으로 불안정안 안료 및 갈변화제(browning agent)를 포함한다. 열 불안정성 안료는 비조리 상태에서 갈색 육류에만 실질적으로 존재하는 색과 유사한 단백질 함유 물질에 색을 부여하기에 효과적이다. 열 불안정성 안료는 단백질 함유 물질을 조리하는 데 효과적인 온도에 노출시 분해되는 구조를 가진다. 분해된 열 불안정성 안료는 단백질 함유 물질에 실질적인 착색을 제공하기에는 효과적이지 못하다. 갈변화제는 단백질 함유 물질을 조리하는 데 효과적인 온도에 노출시에 단백질 함유 물질에 갈색을 제공하기에 효과적이다. 갈변화제는 그것이 첨가되는 단백질 함유 물질이 조리될 때 갈색 육류와 유사한 방식으로 갈변할 수 있게 한다.
바람직한 양태에서, 조성물은 또한 열 안정성 안료를 포함한다. 열 안정성 안료는 조리 및 비조리 상태에서 갈색 육류에 존재하는 색과 유사한 단백질 함유 물질에 색을 제공하기에 효과적이다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 비조리 및 조리 상태 모두에서 갈색 육류와 유사한 색을 보유하는 육류 유사물질이다. 육류 유사 물질은 육류 유사물로서 사용하기에 적합한 단백질 함유 물질과, 이와 혼합된 착색제를 포함한다. 착색제는 조리되지 않은 갈색 육류의 색과 유사한 안료와, 육류 유사 물질을 조리하는 데 효과적인 온도에 노출시켰을 때 갈변하기에 효과적인 갈변화제를 함유한다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 함유하는 식품이다. 육류 증량제는 육류 유사물로 사용하기에 적합한 단백질 함유 물질 및 이와 혼합된 착색제를 함유한다. 착색제는 비조리 상태에서 육류의 색과 유사한 안료와, 식품의 조리에 효과적인 온도에 노출 시에 갈변하기에 효과적인 갈변화제를 함유한다.
또 하나의 측면에서, 본 발명은 조리 및 비조리 상태에서 갈색 육류와 유사한 착색을 가진 착색된 단백질 함유 물질을 제조하는 방법이다. 비조리된 육류의 색과 유사한 안료는 조리 온도에 노출 시에 갈변하는 데 효과적인 갈변화제와 혼합하여 착색제를 형성한다. 수성 용액은 착색제로 이루어지고, 단백질 함유 물질과 혼합된다. 바람직한 양태에서, 안료는 비조리 상태의 갈색 육류에만 실질적으로 존재하는 색과 유사한 열적으로 볼안정한 안료 및 비조리 및 조리 상태에서 갈색 육류에 존재하는 색과 유사한 열 안정성 안료를 함유한다.
본 발명의 착색 조성물로 형성된 육류 유사물 또는 육류 증량제 중의 착색된 단백질 물질 또는 단백질 함유 조성물은 갈색 육류로서 동일한 방식으로 갈변되며, 따라서, 조리 시에 갈색 육류와 유사하게 착색된다. 조리 시에 육류의 갈변은 아민기와 환원기의 축합 반응을 포함한 메일라드(Maillard) 반응을 일으켜 궁극적으로 중합되어 조리된 육류에 그 갈색을 제공하는 갈색 안료(멜라노이딘)를 형성하는 중간체를 형성한다. 본 발명에 따라 형성된 단백질 물질은 메일라드형 반응에서 단백질 물질의 아민기와 반응하기에 충분한 양으로 첨가되는 환원성 당으로 이루어진 갈변화제를 포함하므로, 단백질 물질은 동일 유형의 반응에 의해 갈색 육류와 동일한 정도로 갈변된다. 한편, 갈변화제는 또한 환원성 당과 메일라드 반응을 일으키는 아민기 공급원, 예컨대, 폴리펩티드 물질 또는 아미노산 물질을 포함한다.
또한, 안료를 포함시켜 단백질 함유 물질에 비조리된 갈색 육류의 적색과 유사한 색을 제공함으로써, 단백질 함유 물질은 조리시 뿐만 아니라 비조리시의 육류와 유사하게 된다. 안료는 조리 시에 분해되는 베타닌과 같은 열 불안정성 안료를 포함하므로, 조리된 단백질 함유 물질에는 적색이 존재하지 않는다. 안료는 또한 비조리 상태 및 조리 상태 모두에서의 갈색 육류와 가능한 한 유사하게 되도록 비조리 및 조리된 단백질 함유 물질의 색을 조정하면서, 상기 두 상태의 갈색 육류에 존재하는 색과 유사한 색을 제공하는 열 안정성 안료를 포함할 수 있다.
본 발명의 조성물은 비조리 및 조리 상태에서의 갈색 육류의 색을 모방하도록 의도된 것으로, 비육 단백질 함유 물질에 사용되여 다짐 우육(햄버거), 다짐 돈육, 소세지 및 기타 갈색 육류의 착색 상태를 모방할 수 있다. 착색 조성물이 사용되는 단백질 함유 물질은 주로 단백질로만 이루어진 물질이거나, 단백질 물질과 함께 육류 유사물 또는 육류 증량제를 형성하는 데 유용한 기타 첨가물과 함께 단백질로 이루어진 물질일 수 있다. 그러한 첨가물로는 전분, 검 및 섬유가 있으나, 이에 국한되지 않는다. 본원에 사용된 "단백질 함유 물질"이란 주로 단백질로만 이루어진 물질과, 단백질 및 기타 첨가물을 함유하는 물질 모두를 의미한다.
본 발명의 착색용 조성물은 단백질 함유 물질의 착색용 안료 1종 이상과 갈변화제를 포함한다.
단백질 함유 물질의 착색용 안료
착색용 조성물은 단백질 함유 물질을 비조리된 갈색 생육의 색과 유사한 적색으로 착색하는 안료, 바람직하게는 단백질 함유 물질을 비조리 및 조리 상태 모두의 갈색 육류의 색과 유사한 색으로 착색하는 안료를 포함한다. 원색인 적색 착색용 안료는 조리 온도에 노출 시에 분해되는 열적으로 불안정한 적색 식품착색제로부터 선택되며, 원색인 적색은 안료를 함유하는 단백질 함유 물질이 조리된 후에는 나타나지 않을 것이다. 비조리 및 조리 상태 모두에서의 갈색 육류의 색과 유사한 색을 제공하는 안료는 단백질 함유 물질이 조리됨에 따라 안정한 육류 유사 배경색이 그 조성물을 함유하는 단백질 함유 물질에 제공되도록 열적으로 안정한 식품착색제에서 선택한다.
열 불안정성 안료
열 불안정성 안료를 착색용 조성물에 사용하여 단백질 함유 물질의 조리 시에 단백질 함유 물질에 유의 수준으로는 존재하지 않는 비조리된 단백질 함유 물질내 비조리된 갈색 생육의 적색을 제공한다. 열 불안정성 안료는 그 비조리된 상태에서 갈색 육류의 적색의 색상과 유사한 적색을 보유하는 식품 착색용 염료 또는 분말이다.
열 불안정성 안료는 안료가 첨가된 단백질 함유 물질의 조리에 효과적인 온도에 노출시 분해되는 구조를 가진 식품 착색용 염료 또는 분말로부터 선택되는데, 여기서, 분해된 열 불안정성 안료는 단백질 함유 조성물을 실질적으로 착색시키기에는 비효율적이다. 열 불안정성 안료는 온도 약 100 ℃ 이상에서 분해되는 것이 바람직하고, 이 분해 온도는 약 75℃ 이상이 더 바람직하며, 약 50℃ 이상이 가장 바람직하다. 바람직한 양태에서, 열 불안정성 안료는 착색용 조성물을 함유하는 단백질 함유 물질에 비조리된 육류의 색을 부여하기에 효과적인데, 이는 열 불안정성 안료가 단백질 함유 물질을 조리하는 데 효과적인 온도에 노출되는 시간 정도에 반비례하므로, 열 불안정성 안료가 제공하는 적색은 단백질 함유 물질이 조리될 때 희미해진다. 그러므로, 분해되지 않은 열 불안정성 안료의 원색인 적색은 착색용 조성물이 첨가되는 비조리된 단백질 함유 물질에 존재하나, 착색용 조성물을 함유하는 조리된 단백질 함유 물질에는 상당한 양으로 존재하지 않는데, 이는 열 불안정성 안료가 분해되기 때문이다.
열 불안정성 안료는 베타닌이 바람직한데, 이것은 열 안정성이 불량한 적색의 식품 착색용 염료 또는 분말이다. 베타닌은 적색 사탕무로부터 유래하고, 통상 적색 사탕무 쥬스 또는 사탕무 분말로 제조되며, 여러 가지 식품 착색 업자로부터 액형 또는 분말형으로 시판된다. 베타닌은 사탕무 분말 및 사탕무 추출물과 같은 사탕무 제제 형태로 시판되기도 하며, 본 발명의 착색용 조성물에 유용하다. 사탕무 분말 및 사탕무 쥬스 추출물과 같이 시판중인 사탕무 제제는 통상 자연에 존재하거나 가공 조제, 담체 및 방부제로서 첨가되며, 본 발명의 베타닌의 효능에 영향을 끼치지 않는 기타 성분을 포함한다. 예컨대, 베타닌 제제에 존재할 수 있는 기타 성분으로는 말토덱스트린, 시트르산, 아스코르빈산 및 사탕무에서 유래한 기타 당 및 고형물이 있으나, 이들에 국한되지 않는다. 바람직한 시판 베타닌 함유 화합물은 미주리주 세인트 루이스 소재의 워너 젠킨슨 캄파니 인코포레이티드에서 시판되는 사탕무 쥬스 추출물 번호 3600의 사탕무 분말이 있는데, 이것은 베타닌을 0.25 ∼ 0.35% 함유한다.
열 불안정성 안료를 함유하는 열 불안정성 안료 또는 제제는 착색용 조성물의 건조 중량을 기준으로 약 0.005 ∼ 약 30%의 양으로 착색용 조성물에 존재한다. 열 불안정성 안료가 베타닌인 경우, 베타닌은 착색용 조성물의 건조 중량을 기준으로 바람직하게는 착색용 조성물의 약 0.005 ∼ 약 0.5%, 더 바람직하게는 약 0.01 ∼ 약 0.05%를 이룬다. 한편, 베타닌을 함유하는 사탕무 분말 또는 사탕무 추출물 제제는 단백질 물질의 최적 착색을 위해 착색용 조성물의 건조 중량을 기준으로 약 5 ∼ 약 30%, 더 바람직하게는 약 10 ∼ 약 20%의 양으로 착색용 조성물에 존재한다.
열 안정성 안료
1종 이상의 열적으로 안정한 식품 착색용 염료로 이루어진 열 안정성 안료를 착색용 조성물에 사용할 수 있다. 열 안정성 안료는 비조리 상태 및 조리된 상태에서 갈색 육류에 존재하는 착색과 유사한 착색을 단백질 함유 물질에 제공하기에 효과적이어야 한다. 열 안정성 안료는 착색용 조성물로 착색된 단백질 함유 물질을 조리하는 데 효과적인 온도에 노출되어도 영향을 받지 않는 1종 이상의 염료로부터 선택하여야 한다. 그러므로, 열 안정성 안료는 단백질 함유 물질이 조리될 때 착색용 조성물을 함유하는 단백질 함유 물질에 안정한 육류 배경색을 제공한다.
열 안정성 안료는 카라멜 식품 착색용 물질 및 황색이나 오렌지색의 식품착색제로 이루어진 것이 바람직하다. 카라멜 및 황색이나 오렌지색의 식품착색제를 적당한 양으로 배합하면, 비조리 및 조리 상태 모두에서의 갈색 육류의 배경색과 매우 유사한 착색이 단백질 함유 물질에 제공된다.
본 발명에 유용한 다양한 카라멜 식품착색제는 여러 상업적 식품 착색 제조자로부터 분말형 또는 액형으로 시판된다. 카라멜 색은 그 성질 및 강도에 있어 상이하며, 카라멜 착색은 착색용 조성물을 사용할 수 있는 특정 단백질 함유 물질에 최선의 착색을 제공하는 것을 선택하여야 한다. 예컨대, 착색용 조성물이 첨가될 단백질 함유 물질을 육류와 함께 육류 증량제로서 사용하는 경우, 카라멜 색은 단백질 함유 물질이 혼합되는 육류 내로 확산하지 않고 단백질 함유 물질에 결합하는 것을 선택하여야 한다. 이와 관련하여 작용성이 좋은 시판 카라멜 색은 켄터키주 루이스빌 소재의 윌리암슨 캄파니에서 시판되는 카라멜 칼라 번호 602이다. 본 발명의 조성물에서 작용성이 좋은 또 다른 시판 카라멜 색은 미주리주 세이트 루이스 소재의 워너 젠킨슨 캄파니 인코포레이티드에서 시판되는 5438 카라멜 파우더 D.S.이다.
여러 가지 유형의 시판 황색/오렌지색 식품착색제를 열 안정성 안료에 사용할 수 있다. 이 식품착색제는 아나토(annatto)가 가장 바람직하지만, 단백질 함유 물질에 성공적으로 결합할 수 있다면, FDC 옐로우 #5와 같은 심황(turmeric) 및 인공 황색 염료를 사용할 수 있다. 아나토 중의 중요 성분은 황색-오렌지색 카로티노이드인 빅신 안료이다. 알칼리 용액으로 비누화할 때 이 안료의 수용성 형태는 노르빅신이다. 본 발명의 착색용 조성물에 사용하기에 바람직한 시판 아나토 제제는 미주리주 세인트 루이스 소재의 워너 젠킨슨 캄파니 인코포레이티드에서 울트라빅스 8100 아나토 분말로 시판되는 15% 노르빅신을 함유하는 수분산성의 건성 분말이다.
본 발명의 조성물에 존재하는 열 안정성 안료의 양은 착색용 조성물의 총중량의 약 0 ∼ 약 7 건조 중량%, 더 바람직하게는 약 0.1 ∼ 약 3 건조 중량%이다. 황색/오렌지색 식품착색제, 바람직하게는 아나토는 착색용 조성물의 약 0 ∼ 약 2 건조 중량%, 바람직하게는 약 0.1 ∼ 약 1 건조 중량%를 구성한다. 카라멜 식품 착색용 물질은 착색용 조성물의 약 0 ∼ 약 5 건조 중량%, 바람직하게는 약 1 ∼ 약 3 건조 중량%를 구성한다.
갈변화제
착색용 조성물의 갈변화제는 1종 이상의 환원성 당과, 필요에 따라 1종 이상의 아미노산 물질 또는 폴리펩티드 물질을 포함한다. 갈변화제는 착색용 조성물이 혼합된 단백질 함유 물질이 이 물질을 조리하는데 효과적인 온도에 노출시에 조리된 갈색 육류와 유사하게 갈변하게 되는데, 그 이유는 두 갈색 육류 및 갈변화제를 함유하는 단백질 함유 물질이 적어도 부분적이나마 동일한 메카니즘[조리 온도에 노출시에 카르보닐(예컨대, 환원성 당)과 아민기 사이의 메일라드 반응]에 의해 갈변되기 때문이다. 그러므로, 갈변화제는 또한 갈변화제를 함유하는 단백질 함유 물질이 조리 온도에 노출되는 시간 길이에 기초하여 갈색 육류와 유사한 정도로 단백질 함유 물질을 갈변시킨다.
갈변화제의 환원성 당은 착색용 조성물을 함유하는 단백질 함유 물질이 조리될 때 목적하는 갈변을 제공하기 위해 아민기 보유 화합물의 존재 하에 메일라드 갈변 반응을 일으킬 수 있어야 한다. 광범위한 환원성 당이 고온 조건 하에 아민기와 메일라드 반응을 일으킬 수 있고, 착색용 조성물에 사용될 수 있으며, 그 예로는 크실로스, 아라비노스, 갈락토스, 만노스, 덱스트로스, 락토스 및 말토스를 들 수 있으나, 이에 국한되는 것은 아니다. 본 발명의 착색용 조성물에 사용하기에 바람직한 환원성 당은 덱스트로스인데, 이것은 다양한 상업적 출처에서 널리 시판되고 있다.
갈변화제의 환원성 당은 착색용 조성물에 그 조성물의 약 25 ∼ 약 95 건조 중량%, 바람직하게는 약 35 ∼ 약 45 건조 중량%의 양으로 존재한다. 본 발명의 일 양태에서, 환원성 당은 단백질 함유 물질이 조리될 때 착색용 조성물이 첨가되는 단백질 함유 물질의 아미노산과 접촉 시에 목적하는 갈변 효과를 제공하기에 충분한 양으로 착색용 조성물에 존재한다. 환원성 당은 단백질 함유 물질만으로 충분한 갈변 작용을 제공하기 위해 착색용 조성물의 약 40 건조 중량% 이상의 양으로 존재하여야 한다.
착색용 조성물의 갈변화제는 또한 착색용 조성물을 함유하는 단백질 함유 물질이 조리될 때 환원성 당과 메일라드 반응을 일으키는 아민원(바람직하게는 폴리펩티드 물질, 가수분해된 단백질 물질 또는 아미노산 물질 중 1종 이상으로부터 선택됨)을 포함할 수도 있다. 폴리펩티드 물질, 가수분해된 단백질 또는 아미노산 물질은 갈변화제의 환원성 당과 메일라드 반응을 일으킬 수 있는 또 다른 아민기원을 제공하여, 단백질 함유 물질이 조리될 때 착색용 조성물을 함유하는 단백질 함유 물질을 충분히 갈변시킬 수 있다. 부분적으로 가수분해된 분리된 대두 단백질이 갈변화제 중 아민기의 바람직한 공급원이며, 바람직한 가수분해된 분리된 대두 단백질은 미주리주 세이트 루이스 소재의 프로틴 테크놀로지스 인터내셔널 인코포레이티드에서 시판되는 슈프로 950(상표명)이다. 아미노산(예컨대, 라이신)과 같은 추가 아민원은 널리 시판되고 있다.
폴리펩티드 물질, 가수분해된 단백질 및/또는 아미노산 물질은 목적 갈변을 증진시키기 위해 갈변화제 중에 아민원으로서 포함시키는 것이 바람직하다. 착색용 조성물에 포함될 때, 아민원은 착색용 조성물의 약 25 ∼ 약 55 건조 중량%의 양으로 그 조성물에 포함시키는 것이 바람직하다. 아민원은 착색용 조성물의 약 35 ∼ 약 45 건조 중량%의 양으로 그 조성물에 포함시키는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 착색용 조성물은 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 널리 알려진 방법 및 절차를 사용하여 상기 성분들을 배합하여 제조할 수 있다. 성분들은 액형으로 또는 분말형으로 시판되고, 종종 그 두 형태로도 시판된다. 그 성분들은 직접 혼합하여 착색용 조성물을 형성할 수 있으나, 착색용 조성물의 성분은 약 10 ∼ 약 25 중량%의 총 농도로 수용액 중에 배합하는 것이 바람직하며, 여기서, 수성 착색용 용액은 단백질 함유 물질과 혼합하고 그것을 착색하기 위해 일정량의 물을 첨가하는 것이 편리할 수 있다.
육류 유사물 또는 증량제 물질
비조리 및 조리 상태 모두에서 갈색 육류에 대해 유사한 착색을 갖는 육류 유사물 또는 증량제 물질은 육류 유사물 또는 육류 증량제로서 사용하기에 적합한 단백질 함유 물질과 착색용 조성물을 혼합하여 제조한다. 각각의 착색제의 양은 단백질 함유 물질의 색이 목적하는 색과 부합되도록 변화시킬 수 있다.
단백질 함유 물질내 단백질 물질은 비육 단백질이고, 식물 단백질 물질 또는 동물 유래 단백질 물질일 수 있다. 이용할 수 있는 동물 유래 단백질 물질로는 콜라젠 단백질, 카세인 또는 카세이네이트 단백질 및 유장 단백질 알부민을 들 수 있으나, 이에 국한되는 것은 아니다. 이용할 수 있는 식물 단백질 물질로는 글루텐 물질 및 대두 단백질 물질을 들 수 있으나, 이에 국한되는 것은 아니다. 단백질 함유 물질내 단백질은 대두 단백질 분리물, 대두 단백질 농축물, 대두분, 대두 플레이크 또는 이들의 혼합물과 같은 대두 단백질 물질이 가장 바람직한데, 여기서, 대두 단백질 물질은 대두 단백질을 약 50% 이상 함유하는 것이 바람직하다. 상기 단백질 물질은 다수의 제조사에서 시판되고 있는데, 예컨대, 본 발명에 사용할 수 있는 대두 단백질 분리물로는 슈프로 500E, 슈프로 EX 31-33 및 슈프로 515-516이 있는데, 이들은 미주리주 63164 세인트 루이스 체커보드 스퀘어 소재의 프로틴 테크놀로지스 인터내셔널 인코포레이티드에서 구입할 수 있다.
단백질 함유 물질은 또한 전분, 검 및 섬유와 이들의 혼합물(이에 국한되는 것은 아님)과 같은 첨가물을 포함할 수도 있다. 첨가물은 단백질 함유 물질에 다양한 작용성을 부여하여 단백질 함유 물질의 육류 유사 특성을 개선시킬 수 있다. 예컨대, 전분을 단백질 함유 물질 내에 포함시켜 단백질 함유 물질이 수화될 때 점도 및 겔 형성능을 증가시킬 수 있다. 검을 단백질 함유 물질 내에 포함시켜 단백질 함유 물질의 유동성을 증가시킬 수 있다. 섬유를 단백질 함유 물질 내에 포함시켜 수화 시에 단백질 함유 물질의 구조를 증강시킬 수 있다.
착색용 조성물을 수용액 중의 단백질 함유 물질에 첨가할 수 있는데, 여기서, 착색용 조성물은 단백질 함유 물질에 첨가하기 전에 물에 희석된다. 착색용 조성물은 소량의 물에서 희석되어 상기와 같은 착색용 조성물 수용액을 형성하는 것이 바람직하며, 이후 이 수용액은 일정량의 물에서 단백질 함유 물질과 함께 분산시켜 단백질 함유 물질을 수화시킨다. 한편, 건식 착색용 조성물 및 단백질 함유 물질은 단백질 함유 물질의 수화용으로 수 중에 함께 분산시킬 수 있다.
단백질 함유 물질은 분산된 착색용 조성물을 함유하는 물로 수화되는데, 여기서, 물은 단백질 물질 약 1 중량부에 대해 물 약 1 ∼ 약 6 중량부, 가장 바람직하게는 단백질 물질 약 1 중량부에 대해 물 약 2 ∼ 약 3.5 중량부의 양으로 단백질 함유 물질에 첨가된다. 합친 물/착색용 조성물 용액을 다소 사용할 수 있지만, 단백질 함유 물질과 착색용 조성물의 혼합을 용이하게 하기 위해서는 충분한 물을 첨가하여야 하고, 단백질 함유 물질이 착색용 조성물의 대부분을 흡수하도록 하기 위해서는 과량의 물은 피해야 한다. 물/착색제 용액 및 단백질 물질은 완전히 혼합하여 단백질 물질을 수화시키고 구조화하므로, 착색제 조성물(coloring agent composition)은 단백질 함유 물질을 고르게 착색시키기 위해 단백질 함유 물질에 잘 분산시킨다.
착색된 수화 단백질 함유 물질은 열 불안정성 안료를 약 0.0005 ∼ 약 0.0028 중량% 함유하는 것이 바람직하고, 약 0.00095 ∼ 약 0.00224 중량% 함유하는 것이 더 바람직하다. 착색된 수화 단백질 함유 물질은 열 안정성 안료를 약 0.0715 중량% 이하를 함유하는 것이 바람직하고, 약 0.0324 ∼ 약 0.0514 중량% 함유하는 것이 더 바람직하다. 착색된 수화 단백질 함유 물질은 환원성 당을 약 0.01 ∼ 약 3 중량% 함유하는 것이 바람직하고, 약 0.5 ∼ 약 1.5 중량% 함유하는 것이 더 바람직하다. 착색된 수화 단백질 함유 물질은 또한 아민 공급원, 즉 폴리펩티드 물질, 수화된 단백질 물질, 아미노산 공급원 또는 이들의 배합물을 약 3 중량% 이하로 함유하는 것이 바람직하고, 약 0.5 ∼ 약 1.5 중량%로 함유하는 것이 더 바람직하다. 가장 바람직한 양태에서, 착색된 수화 단백질 함유 물질은 베타닌 약 0.0005 ∼ 약 0.0028 중량%, 카라멜 착색제 약 0.02 ∼ 약 0.07 중량%, 아나토 약 0.0001 ∼ 약 0.0015 중량%, 덱스트로스 약 0.1 ∼ 약 3.0 중량% 및 가수분해된 단백질 물질 아민 공급원 약 0.1 ∼ 약 3 중량%를 함유한다.
수화 및 착색 조성물 처리와 함께 동시에 또는 수화 및 착색용 조성물로 처리한 후에, 단백질 물질을 조직화하는 다수의 공지 방법중 하나를 사용하여 단백질 함유 물질을 조직화하여 단백질 함유 물질에 육류 유사 조직을 제공할 수 있다. 예컨대, 단백질 물질의 조직화 공정으로 알려진 공정으로는 단백질 물질의 수화 후에 단백질 물질의 스펀 섬유의 다발을 형성하는 공정; 단백질 물질의 지방 함량이 최소화되도록 조절된 pH에서 수화된 단백질 물질을 압출하는 공정; 및 수화된 단백질 물질의 조직화된 과립형 겔을 형성하는 공정을 들 수 있다.
바람직한 양태에서는, 착색된 단백질 물질을 조직화하여 본원에 참고 문헌으로 인용한 미국 특허 제5,433,969호(McMindes)에 제시된 단백질 과립체를 형성하는 방법을 이용하여 갈색 육류 유사물로 사용하기에 매우 적합한 착색된 단백질 물질의 과립형 겔을 형성한다. 착색용 조성물은 갈변화제 화합물(들), 열 불안정성 안료 및 열 안정성 안료(들)를 상기 단백질 함유 물질의 수화용 물과 함께 혼합하여 형성하는데, 여기서, 물은 온도 0 ∼ 약 10℃를 가진다. 단백질 함유 물질 및 착색용 조성물 용액은 함께 완전히 혼합하여 단백질 함유 물질을 수화시키고, 단백질 함유 물질을 통해 착색용 조성물을 분산시킨다.
육류 유사물 또는 육류 증량제로서 유용한 착색된 단백질 함유 과립체는 수화된 착색 단백질 함유 물질로 이루어진다. 착색된 수화 단백질 함유 물질은 겔 형성에 충분한 시간 동안 약 -30 ∼ 약 10℃로 유지되고, 겔을 분할하여 착색된 단백질 함유 과립체를 형성한다.
또 다른 바람직한 양태에서는, 착색된 단백질 물질을 조직화하여 본원에 참고 문헌으로 인용한 미국 특허 제5,160,758호(Parks 등)에 개시된 방법에 따라 갈색 육류 유사물 또는 육류 증량제로 사용하기에 적합한 착색된 단백질 물질의 과립형 겔을 형성한다. 착색용 조성물 용액은 갈변화제 화합물(들), 열 불안정성 안료 및 열 안정성 안료(들)를 물과 함께 혼합하여 형성한다. 착색용 조성물 용액 및 단백질 함유 물질은 수화된 단백질 과립체 형성에 충분한 시간 동안 온도 약 50 ∼ 약 100℃의 물 중 전단 조건 하에 혼합하는데, 여기서, 물은 단백질 함유 물질 1부에 대해 물 약 2 ∼ 3.5부의 비율로 존재한다. 이 양태에서는 단백질 과립체 형성에 효과적인 시간 및 온도는 최소화되어 열 불안정성 안료의 과도한 분해를 방지하여야 한다.
상기 방법으로 형성된 착색된 수화 단백질 과립체는 어떠한 추가 처리 없이도 육류 유사물 또는 육류 증량제로서 사용하기에 적합하다. 필요에 따라, 과립체의 제조 과정에서 육류와 유사한 향미를 과립체에 제공하기 위하여 향미제를 단백질 함유 물질에 첨가할 수 있다.
갈변화제를 포함하는 착색된 단백질 물질을 함유하는 식품
착색된 단백질 함유 물질, 바람직하게는 조직화된 것 및 향미제 첨가된 것을 육류 유사물 또는 육류 증량제로 사용할 수 있다. 본 발명의 일 측면에서, 착색된 단백질 함유 물질을 패티로 성형하여 자체적으로 포장하여 육류 유사물 패티 또는 소세지를 성형할 수 있다. 육류 유사물 패티 및 소세지는 육류 유사물을, 예컨대, 약 50 ∼ 약 260℃에서 조리하기에 효과적인 시간 동안 프라이 또는 구이에 의해 조리할 수 있다.
본 발명의 또 다른 측면에서는, 착색된 단백질 물질을 사용하여 식품을 형성하는데, 이 식품에서는 착색된 단백질 함유 물질을 다지거나 또는 분쇄한 갈색 육류와 혼합된 육류 증량제로서 사용한다. 갈색 육류는 조리 시에 갈변되는 임의의 육류(수입 육류 포함)일 수 있으나, 갈색 육류는 우육 또는 돈육이 바람직하다. 혼합물은 임의의 비율을 가질 수 있고, 통상은 착색된 단백질 함유 물질을 약 5 ∼ 약 90 중량% 및 갈색 육류 약 10 ∼ 약 95 중량%로 함유한다. 착색된 단백질 함유 물질의 약 10 ∼ 약 50%가 혼합물에 존재하는 것이 바람직하다. 착색된 단백질 함유 육류 증량제 및 갈색 육류를 함유하는 식품은 패티로 성형하여 포장 내에 채워 넣고, 조리한 다음 먹는다.
실시예
구조화된 다짐 우육 증량제용 기본 물질로서 분리된 대두 단백질 물질을 사용하는 하기 실시예 들에서 본 발명을 더욱 상세히 예시하고자 한다. 실시예들은예시를 목적으로 한 것이며, 본 발명의 범위를 한정 또는 제한하는 것으로 해석되어서는 아니된다.
실시예 1
다진 우육 패티의 착색을 측정하기 위해 첫 번째 실험을 수행하였다. 다진 우육 패티는 세 가지 지방 수준 즉, 8%, 20% 및 30%로 제형화하였는데, 우육 패티 중의 지방 함량의 범위는 순수 무지방 유육으로부터 미국내 법적 한계치까지 포괄한다. 8% 지방 패티는 90% 무지방 트리밍된 우육으로 이루어지고, 20% 지방 패티는 90% 무지방 트리밍된 우육(71.4%)와 50% 무지방 트리밍된 우육(28.6%)의 배합물로 이루어지고, 30% 지방 패티는 90% 무지방 트리밍된 우육(47.6%)와 50% 무지방 트리밍된 우육(52.4%)의 배합물로 이루어졌다. 육류를 0 ∼ 4℃로 냉각시키고, 성긴 1 인치 평판을 통해 다져서, 혼합기에서 간단히 혼합한 다음, 3/16 인치 평판을 통해 다시 다지고, 패티로 성형하였다. 패티를 헌터 비색계로 비색 측정한 다음, 177℃ 그릴 상에서 내부 온도 68 ∼ 70℃로 조리하였다. 헌터 비색계는 L, a 및 b 값으로 색을 측정하는데, 여기서, "L" 값은 밝기의 색 변화(백색=0, 흑색=100)를 나타내고, "a" 값은 적색(+) 및 녹색(-)에서의 변화를 나타내며, "b" 값은 황색(+) 및 청색(-)에서의 변화를 나타낸다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 헌터 색 | 8% 지방 | 20% 지방 | 30% 지방 | |
| 생육 | L | 32.88 | 39.68 | 45.18 |
| a | 14.71 | 15.48 | 18.08 | |
| b | 9.78 | 11.74 | 13.69 | |
| 조리된 육류 | L | 32.21 | 34.38 | 34.78 |
| a | 6.13 | 5.34 | 4.99 | |
| b | 7.56 | 7.17 | 5.36 |
표 1에 나타낸 바와 같이, 생육 패티는 지방 수준의 증가에 따라 더 밝고, 더 붉어지며, 더 황색으로 되었다. 패티가 프라이될 때, 이들은 더 어두운 색으로 되고, 적색과 황색이 엷어졌는데, 차이는 지방 수준의 증가시에 더 커졌다.
실시예 2
두 번째 실험에서, 본 발명에 따라 형성된 착색용 조성물로 착색된 대두 단백질을 함유하는 육류 증량제를 제형화하고, 그 색을 측정하였다. 사탕무 분말(#3600, 미주리주 세인트 루이스 소재의 워너 젠킨슨사), 아나토 분말(#8100, 미주리주 세인트 루이스 소재의 워너 젠킨슨사), 카라멜 착색제(#602, 켄터키주 루이스빌 소재의 윌리암슨사), 덱스트로스 및 가수분해된 분리 대두 단백질(슈프로 950, 미주리주 세인트 루이스 소재의 프로틴 테크놀로지스 인터내셔널 인코포레이티드사)을 함유하는 39종 착색용 조성물을 제조하였다. 착색용 조성물은 물 및 분리된 대두 단백질(슈프로 500E, 프로틴 테크놀로지스 인터내셔널 인코포레이티드사)(착색용 조성물 2.43 중량%, 분리된 대두 단백질 25 중량%, 물 72.57 중량%)과 혼합하여 착색된 수화 단백질 물질을 형성하고, 이것을 과립화하였다. 특이적 색 조합으로 형성된 각각의 과립형 단백질 물질은 기타 과립형 단백질 물질에 비해 독특하게 착색되었다. 각각의 과립형 단백질 물질은 각 성분의 특정 양이 그 단백질 물질과 함께 이용되는 착색용 조성물 내 그 성분의 양에 좌우되는 수화 단백질 물질의 중량을 기준으로 사탕무 분말 0 ∼ 0.8%, 아나토 분말 0 ∼ 0.01%, 카라멜 분말 0.02 ∼ 0.05%, 덱스트로스 0 ∼ 2.0% 및 가수분해된 분리 대두 단백질 0 ∼ 2.0%를 함유한다.
각 단백질 물질 샘플은 모든 빙정이 사라지고, 두꺼운 점성 겔이 형성될 때까지 분리된 대두 단백질 및 건식 착색제를 물/얼음 혼합물로 절단(chopping)하여 착색, 수화 및 과립화하였다. 상기 겔을 과립체로 절단하였다. 과립체의 착색은 헌터 비색계로 측정하였다. 각 단백질 물질 샘플의 과립을 다짐 우육과 혼합하여 별도의 패티를 만들고 패티를 177℃ 그릴 상에서 68 ∼ 70℃의 내부 온도로 조리하였다. 각 단백질 물질의 과립체를 함유하는 조리된 패티를 5-멤버 패널을 사용하여 색을 평가하였는데, 여기서는 5개 등급으로 패티를 평가하였다(1= 탈색이 거의 안되었거나 전혀 안된 것이고, 5=완전 탈색 및 갈변)(헌터 비색계는 비색계가 우육 패티에서 각각의 과립체의 색을 식별할 수 없으므로 패티 중의 과립의 착색을 측정하기에는 비효율적이다). 컴퓨터에 의한 다변수 평방근 평균 분석 디자인을 사용하여 색 측정 결과를 분석하여 다짐 우육의 착색과 가장 잘 조화되는 색 성분의 최적 수준을 측정하였다. 동시 최적화의 요건은 원생성물 내 과립체의 색이 생 다짐 우육의 헌터 L, a 및 b 값 범위 내에 존재하여야 하고, 동시에 조리된 패티의 색 분석에서 4 또는 5 등급으로 평가되어야 한다는 것이다. 수화된 단백질 물질 중의 성분들의 최적화된 범위는 중량 기준으로 하여, 다음과 같다: 사탕무 분말(베타닌 0.25 ∼ 0.35%): 0.38 ∼ 0.64%; 아나토(노르빅신 15%): 0.0026 ∼ 0.0094%; 카라멜 착색제: 0.032 ∼ 0.052%; 덱스트로스: 0.5 ∼ 1.5%; 및 가수분해된 분리 대두 단백질: 0.5% ∼ 1.5%. 최적화된 범위 내의 색 성분을 보유하는 착색 조성물과 단백질 과립체를 함유하는 패티는 생육 상태 및 조리 상태 모두에서의 다짐 우육과 유사한 착색을 나타냈다.
본 발명의 착색용 조성물은 육류 유사물/육류 증량 단백질 물질 또는 단백질 함유 조성물을 비조리된 상태 및 조리된 상태의 갈색 육류와 유사하게 착색한다.
갈색 육류와 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 본 발명의 식품에서 육류 증량제의 색은 비조리 상태 및 조리 상태에서 갈색 육류의 색과 유사하다.
단백질 물질 또는 단백질 함유 조성물 및 이와 혼합된 착색 조성물로 이루어진 본 발명의 육류 유사물은 그 색이 비조리 상태 및 조리 상태에서 갈색 육류의 색과 유사하다.
Claims (70)
- 열 불안정성 안료 및 갈변화제(browning agent)를 포함하는 비육 단백질 함유 물질의 착색용 조성물로서,상기 열 불안정성 안료는 본 착색용 조성물의 건조 중량을 기준으로 약 0.005∼약 30 %의 양으로 존재하고, 상기 갈변화제는 본 착색용 조성물의 건조 중량을 기준으로 25∼95 %의 양으로 존재하며,상기 열 불안정성 안료는 비조리된 상태에서만 갈색 육류에 실질적으로 존재하는 색류의 색을 단백질 함유 물질에 제공하고, 단백질 함유 물질을 조리하는 온도에 노출시 분해되는 구조를 가지며, 이 분해된 구조의 안료는 단백질 함유 물질에 실질적인 착색을 제공하지 못하고 ;상기 갈변화제는 단백질 함유 물질의 조리 온도에 노출시에 단백질 함유 물질에 갈색을 부여하는 것을 특징으로 하는, 비조리 및 조리 상태에서 갈색 육류와 유사한 색으로의 착색 작용을 갖는 비육 단백질 함유 물질의 착색용 조성물.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 열 불안정성 안료는 상기 단백질 함유 물질을 조리하는 온도인 약 50℃ 이상의 온도에 노출되는 시간에 반비례하여 비조리된 육류의 색을 부여하는 것을 특징으로 하는, 비육 단백질 함유 물질의 착색용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 열 불안정성 안료가 베타닌인 것을 특징으로 하는, 비육 단백질 함유 물질의 착색용 조성물.
- 제4항에 있어서, 상기 베타닌이 사탕무 추출물에 함유되고, 이 사탕무 추출물은 조성물의 건조 중량 기준으로 약 5 ∼ 약 30%를 차지하는 것을 특징으로 하는, 비육 단백질 함유 물질의 착색용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 갈변화제가 상기 단백질 함유 물질을 조리하는 온도인 약 50℃ 이상의 온도에 노출되는 시간에 비례하여 갈색을 부여하는 제제인 것을 특징으로 하는, 비육 단백질 함유 물질의 착색용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 갈변화제가 환원성 당인 것을 특징으로 하는, 비육 단백질 함유 물질의 착색용 조성물.
- 제7항에 있어서, 상기 환원성 당이 조성물의 건조 중량을 기준으로 약 25 ∼ 약 95%를 차지하는 것을 특징으로 하는, 비육 단백질 함유 물질의 착색용 조성물.
- 제7항에 있어서, 상기 환원성 당이 덱스트로스, 락토스, 말토스, 크실로스, 아라비노스, 갈락토스, 만노스 또는 그 혼합물을 포함하는 환원성 당의 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는, 비육 단백질 함유 물질의 착색용 조성물.
- 제7항에 있어서, 상기 갈변화제가 폴리펩티드 물질, 가수분해된 단백질 물질 또는 아미노산 물질 중 1종 이상으로부터 선택된 아민원을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 비육 단백질 함유 물질의 착색용 조성물.
- 제10항에 있어서, 상기 아민원이 조성물의 건조 중량 기준으로 약 25 ∼ 약 55%를 차지하는 것을 특징으로 하는, 비육 단백질 함유 물질의 착색용 조성물.
- 제1항에 있어서, 조리된 상태 및 비조리된 상태에서 갈색 육류에 존재하는 색류의 색을 상기 단백질 물질에 제공하기 위한 열 안정성 안료를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 비육 단백질 함유 물질의 착색용 조성물.
- 제12항에 있어서, 상기 열 안정성 안료가 조성물의 건조 중량을 기준으로 약 0.1 ∼ 약 7%를 차지하는 것을 특징으로 하는, 비육 단백질 함유 물질의 착색용 조성물.
- 제12항에 있어서, 상기 열 안정성 안료가 카라멜 식품착색제(food colorings) 및 황색/오렌지색 식품착색제로 이루어진 것을 특징으로 하는, 비육 단백질 함유 물질의 착색용 조성물.
- 제14항에 있어서, 상기 황색/오렌지색 식품착색제가 아나토인 것을 특징으로 하는, 비육 단백질 함유 물질의 착색용 조성물.
- 제15항에 있어서, 상기 카라멜 식품착색제가 조성물의 건조 중량을 기준으로 약 1 ∼ 약 5%를 차지하고, 상기 아나토가 조성물의 건조 중량을 기준으로 약 0.1 ∼ 약 2%를 차지하는 것을 특징으로 하는, 비육 단백질 함유 물질의 착색용 조성물.
- 제12항에 있어서, 상기 열 불안정성 안료가 베타닌이고, 상기 열 안정성 안료가 카라멜 식품착색제 및 아나토로 이루어지며, 상기 갈변화제가 환원성 당인 것을 특징으로 하는, 비육 단백질 함유 물질의 착색용 조성물.
- 제17항에 있어서, 상기 갈변화제가 폴리펩티드 물질, 가수분해된 단백질 물질 또는 아미노산 물질 중 1종 이상으로 이루어진 아민원을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 비육 단백질 함유 물질의 착색용 조성물.
- 육류 유사물인 단백질 함유 물질; 및 이 단백질 함유 물질과 혼합되고, 비조리된 갈색 육류 색류의 안료를 함유하고, 상기 단백질 함유 물질을 조리하는 온도에 노출시에 갈변하는 갈변화제를 함유하는 착색제(coloring agent)를 포함하는 육류 유사물로서, 상기 갈변화제는 본 착색제의 건조 중량을 기준으로 25∼95 %의 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 제19항에 있어서, 상기 단백질 함유 물질내 단백질이 식물 단백질 물질, 카세인 물질, 카세이네이트 물질, 글루텐 물질 또는 그 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 제20항에 있어서, 상기 식물 단백질 물질이 대두분, 대두 플레이크, 대두 단백질 농축물, 대두 단백질 분리물 또는 그 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 대두 단백질 물질인 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 제19항에 있어서, 상기 단백질 함유 물질이 섬유, 전분, 검 또는 그 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 첨가물을 함유하는 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 제19항에 있어서, 상기 갈변화제가 약 50℃ 이상의 온도에 노출 시에 상기 단백질 함유 물질에 갈색을 부여하는 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 제19항에 있어서, 상기 갈변화제가 상기 단백질 함유 물질을 조리하는 온도인 약 50℃ 이상의 온도에 노출되는 시간에 비례하여 상기 단백질 함유 물질에 갈색을 부여하는 제제인 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 둘다에서 갈색 육류 색류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 제19항에 있어서, 상기 갈변화제가 환원성 당으로 이루어진 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 둘다에서 갈색 육류 색류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 제25항에 있어서, 상기 환원성 당이 상기 착색제의 건조 중량 기준으로 약 25 ∼ 약 95%를 차지하는 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 둘다에서 갈색 육류 색류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 제25항에 있어서, 상기 환원성 당이 덱스트로스, 락토스, 말토스, 크실로스, 아라비노스, 갈락토스, 만노스 또는 그 혼합물을 포함하는 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 제25항에 있어서, 상기 갈변화제가 폴리펩티드 물질, 가수분해된 단백질 물질 또는 아미노산 물질 중 1종 이상을 함유하는 아민원을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 제28항에 있어서, 상기 아민원이 상기 착색제의 건조 중량 기준으로 약 25 ∼ 약 55%를 차지하는 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 모두에서 갈색 육류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 제19항에 있어서, 상기 안료가 1종 이상의 열 안정성 안료 및 1종 이상의 열 불안정성 안료로 이루어지며,상기 열 안정성 안료는 상기 착색제의 건조 중량을 기준으로 약 0.1∼약 7 %의 양으로 존재하고, 상기 열 불안정성 안료는 상기 착색제의 건조 중량을 기준으로 약 0.005∼약 30 %의 양으로 존재하고,상기 열 안정성 안료는 비조리된 상태 및 조리된 상태의 갈색 육류에 존재하는 색류의 색을 단백질 함유 물질에 제공하고,상기 열 불안정성 안료는 그 비조리된 상태에서만 상기 갈색 육류에 실질적으로 존재하는 색류의 색을 상기 단백질 함유 물질에 제공하며, 단백질 함유 물질을 조리하는 온도에 노출시 분해되는 구조를 가지며, 상기 분해된 열 불안정성 안료는 단백질 함유 물질에 실질적인 착색을 제공하지 못하는 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 제30항에 있어서, 상기 열 불안정성 안료가 베타닌인 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 모두에서 갈색 육류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 제31항에 있어서, 상기 베타닌이 사탕무 추출물에 함유되고, 이 사탕무 추출물은 상기 착색제의 건조 중량 기준으로 약 5 ∼ 약 30%를 차지하는 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 제30항에 있어서, 상기 열 불안정성 안료가 온도 약 50℃ 이상에 노출 시에 분해되는 구조를 가진 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 제30항에 있어서, 상기 열 불안정성 안료가 상기 단백질 함유 물질을 조리하는 온도인 약 50℃ 이상의 온도에 노출되는 시간에 반비례하여 상기 단백질 함유 물질에 비조리된 육류의 색을 부여하는 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 제30항에 있어서, 상기 열 안정성 안료가 카라멜 식품착색제 및 황색/오렌지색 식품착색제로 이루어진 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 제35항에 있어서, 상기 황색/오렌지색 식품착색제가 아나토인 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 제36항에 있어서, 상기 카라멜 식품착색제가 상기 착색제의 건조 중량 기준으로 약 1 ∼ 약 5%를 차지하고, 상기 아나토가 상기 착색제의 건조 중량 기준으로 약 0.1 ∼ 약 2%를 차지하는 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 제30항에 있어서, 상기 갈변화제가 상기 단백질 함유 물질을 조리하는 온도인 약 50℃ 이상의 온도에 노출되는 시간에 비례하여 상기 단백질 함유 물질에 갈색을 부여하는 제제인 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 제30항에 있어서, 상기 열 불안정성 안료가 베타닌이고, 상기 열 안정성 안료가 카라멜 식품착색제 및 아나토로 이루어지며, 상기 갈변화제가 환원성 당을 포함하는 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 제39항에 있어서, 상기 갈변화제가 폴리펩티드 물질, 가수분해된 단백질 물질, 아미노산 물질 또는 그 배합물로부터 선택되는 아민원을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 비조리된 상태 및 조리된 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 가지는 육류 유사물.
- 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품으로서, 상기 육류 증량제는 육류 유사물로서 사용되는 단백질 함유 물질과 이와 혼합된 착색제로 이루어지고, 상기 착색제는 비조리된 상태의 상기 육류 색류의 안료와 상기 식품의 조리 온도에 노출 시에 갈변되는 갈변화제를 함유하고, 상기 갈변화제는 상기 혼합물의 건조 중량을 기준으로 25∼95 %의 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 제34항에 있어서, 상기 육류 증량제의 단백질 함유 재료내 단백질이 식물 단백질 물질, 카세인 물질, 카세이네이트 물질 또는 글루텐 물질로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 제42항에 있어서, 상기 식물 단백질 물질이 대두분, 대두 플레이크, 대두 단백질 농축물, 대두 단백질 분리물 또는 그 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 대두 단백질 물질인 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 제41항에 있어서, 상기 단백질 함유 물질이 섬유, 전분, 검 또는 그 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 첨가물을 함유하는 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 제41항에 있어서, 상기 갈변화제가 온도 약 50℃ 이상에 노출시에 상기 단백질 함유 물질에 갈색을 부여하는 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 제41항에 있어서, 상기 갈변화제가 상기 식품을 조리하는 온도로서 약 50℃ 이상의 온도에 노출되는 시간에 비례하여 상기 단백질 함유 물질에 갈색을 부여하는 제제인 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 제41항에 있어서, 상기 착색제의 갈변화제가 환원성 당으로 이루어진 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 제47항에 있어서, 상기 환원성 당이 상기 착색제의 건조 중량을 기준으로 약 25 ∼ 약 95%를 차지하는 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 제47항에 있어서, 상기 환원성 당이 덱스트로스, 락토스, 말토스, 크실로스, 아라비노스, 갈락토스, 만노스 또는 그 혼합물을 포함하는 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 제47항에 있어서, 상기 갈변화제가 폴리펩티드 물질, 가수분해된 단백질 물질 또는 아미노산 물질 중 1종 이상으로 구성되는 아민원을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 제50항에 있어서, 상기 아민원이 상기 착색제의 건조 중량을 기준으로 약 25 ∼ 약 55%를 차지하는 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 제34항에 있어서, 상기 착색제의 안료가 1종 이상의 열 안정성 안료 및 1종 이상의 열 불안정성 안료로 이루어지며,상기 열 안정성 안료는 상기 착색제의 건조 중량을 기준으로 약 0.1∼약 7%의 양으로 존재하고, 상기 열 불안정성 안료는 상기 착색제의 건조 중량을 기준으로 약 0.005∼약 30 %의 양으로 존재하며,상기 열 안정성 안료는 비조리된 상태 및 조리된 상태의 갈색 육류에 존재하는 색류의 색을 단백질 함유 물질에 제공하고, 상기 열 불안정성 안료는 그 비조리된 상태에서만 상기 갈색 육류에 실질적으로 존재하는 색류의 색을 상기 단백질 함유 물질에 제공하며, 상기 열 불안정성 안료는 상기 식품을 조리하는 온도에 노출시 분해되는 구조를 가지며, 상기 분해된 열 불안정성 안료는 단백질 함유 물질에 실질적인 착색을 제공하지는 못하는 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 제52항에 있어서, 상기 열 불안정성 안료가 베타닌인 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 제53항에 있어서, 상기 베타닌이 사탕무 추출물에 함유되고, 이 사탕무 추출물은 상기 착색제의 건조 중량을 기준으로 약 5 ∼ 약 30%를 차지하는 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 제52항에 있어서, 상기 열 불안정성 안료가 온도 약 50℃ 이상에 노출 시에 분해되는 구조를 가진 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 제52항에 있어서, 상기 열 불안정성 안료가 상기 식품을 조리하는 온도로서 약 50 ℃ 이상의 온도에 노출되는 시간에 반비례하여 상기 단백질 함유 물질에 비조리된 육류의 색을 부여하는 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 제52항에 있어서, 상기 갈변화제가 상기 식품을 조리하는 온도로서 약 50℃ 이상의 온도에 노출되는 시간에 비례하여 상기 단백질 함유 조성물에 갈색을 부여하는 제제인 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 제52항에 있어서, 상기 열 안정성 안료가 카라멜 식품착색제 및 황색/오렌지색 식품착색제로 이루어진 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 제58항에 있어서, 상기 황색/오렌지색 식품착색제가 아나토인 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 제59항에 있어서, 상기 카라멜 식품착색제가 상기 착색제의 건조 중량을 기준으로 약 1 ∼ 약 5%를 차지하고, 상기 아나토가 상기 착색제의 건조 중량을 기준으로 약 0.1 ∼ 약 2%를 차지하는 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 제52항에 있어서, 상기 열 불안정성 안료가 베타닌이고, 상기 열 안정성 안료가 카라멜 식품착색제 및 아나토로 이루어지며, 상기 갈변화제가 환원성 당을 포함하는 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 제61항에 있어서, 상기 갈변화제가 폴리펩티드 물질, 가수분해된 단백질 물질 또는 아미노산 물질 중 1종 이상으로부터 선택된 아민원을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 갈색 육류 및 육류 증량제의 혼합물을 포함하는 식품.
- 비조리된 갈색 육류 색류의 안료를 조리시에 갈변하는 갈변화제와 함께 혼합함으로써 착색제를 형성하는 단계; 이 착색제를 함유하는 수용액을 형성하는 단계; 및 상기 착색제를 함유하는 상기 수용액을 단백질 함유 물질과 혼합하는 단계를 포함하여, 조리된 상태 및 비조리 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 갖는 착색된 단백질 함유 물질의 제조 방법.
- 제63항에 있어서, 상기 갈변화제가 환원성 당을 포함하는 것을 특징으로 하는, 조리된 상태 및 비조리 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 갖는 착색된 단백질 함유 물질의 제조 방법.
- 제64항에 있어서, 상기 갈변화제가 폴리펩티드 물질, 가수분해된 단백질 물질 또는 아미노산 물질 중 1종 이상으로부터 선택된 아민원과 환원성 당을 혼합하여 형성되는 것을 특징으로 하는, 조리된 상태 및 비조리 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 갖는 착색된 단백질 함유 물질의 제조 방법.
- 제63항에 있어서, 상기 안료가 조리된 상태 및 비조리 상태에서 갈색 육류에 존재하는 색류의 색을 갖는 열 안정성 안료 및 그 비조리된 상태에서만 상기 갈색 육류에 실질적으로 존재하는 색을 갖는 열 불안정성 안료를 혼합하여 형성되고, 여기서, 상기 열 불안정성 안료는 상기 단백질 함유 물질을 조리하는 온도에 노출시에 분해되는 구조를 가지며, 상기 분해된 열 불안정성 안료가 상기 단백질 함유 물질에 실질적인 착색을 제공하지는 못하는 것을 특징으로 하는, 조리된 상태 및 비조리 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 갖는 착색된 단백질 함유 물질의 제조 방법.
- 제66항에 있어서, 상기 열 안정성 안료가 카라멜 식품착색제 및 아나토로 이루어지고, 상기 열 불안정성 안료가 베타닌으로 이루어진 것을 특징으로 하는, 조리된 상태 및 비조리 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 갖는 착색된 단백질 함유 물질의 제조 방법.
- 제67항에 있어서, 상기 착색제가 그 건조 중량을 기준으로 환원성 당 약 25 ∼ 약 95%, 베타닌 함유 사탕무 추출물 약 5 ∼ 약 30%, 카라멜 착색제 약 1 ∼ 약 5% 및 아나토 약 0.1 ∼ 약 2%를 함유하는 것을 특징으로 하는, 조리된 상태 및 비조리 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 갖는 착색된 단백질 함유 물질의 제조 방법.
- 제68항에 있어서, 상기 착색제가 아민원을 약 25 ∼ 약 55 건조 중량% 함유하고, 이 아민원은 폴리펩티드 물질, 가수분해된 단백질 물질 또는 아미노산 물질 중 1종 이상으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는, 조리된 상태 및 비조리 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 갖는 착색된 단백질 함유 물질의 제조 방법.
- 제63항에 있어서, 상기 착색제 및 상기 단백질 함유 물질을 함유하는 상기 수용액을 고전단 조건 하에 함께 혼합하는 것을 특징으로 하는, 조리된 상태 및 비조리 상태 모두에서 갈색 육류 색류의 색을 갖는 착색된 단백질 함유 물질의 제조 방법.
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