KR840000645B1 - 섬게알 모양 식품의 제조법 - Google Patents

Abstract

내용없음.

Description

섬게알 모양 식품의 제조법

본 발명은 풍부하고 값싸게 얻을 수 입상 식물성단백, 식용유지, 마쇄어육 등을 주원료로 해서 섬게알 모양식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

섬게알은 해산진미로서 옛부터 애호되고 있으며, 값이 비싸고 식탁을 풍부하게 하는 식품으로서 귀중히 여겨왔다. 그러나 그 생식에 필요한 암초와 해초가 풍부한 깨끗하고 맑은 해역이 최근 공해등으로 근해에 부족하게 되어 생산은 감축일로 밟고 있어 점점값이 비싸게 되고 있다. 그 때문에 값싼원료로부터 섬게알 모양 식품을 얻기위해서 수많은 연구가 실시되어 왔으나 지금까지 만족할만한 수단은 발견되지 않고 있다.

본 발명의 목적의 하나는 이와 같은 현상에 비추어, 외관 식감이 다같이 섬게알과 유사한 식품을 얻기 위해서, 입상 식물성단백, 식용유지, 마쇄어육 등을 원료로하여 섬게알 모양의 식품을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

일반적으로 입상 식물성단백과 식용유지, 마쇄어육 등을 혼합 반죽할 때 잘 혼합이 안되고 서로 분리되는 성질이 있으나 뒤에 설명하는 바와 같이 실시예등 이것에 특정한 처리를 실시하므로서 고질적 안정성을 도모하고 상기 목적을 달성하는 것이다.

본 발명은 10메시보다 미세한 입도 입상 식물성단백에 식용유지와, 사전에 1/2량 내지 3배량의 물로 묽게한 마쇄어육을 가해서 섬게알 모양의 조미를 하여 반죽한 후 찌어삶는 것을 특징으로 하는 섬게알 모양 식품의 제조법이다.

입상 식물성단백이라 함은, 대두 또는 밀에서 얻어지는 단백조성물에서 통상법으로 제조되는 입상 식물성 단백으로 입도가 10메시보다 미세한 것 임을 필요호 한다. 입도가 10메시보다 굵으면 섬게알모양의 입란이 가즈런한 외관을 얻기 어렵고 식감도 충분하지 않다. 한편 입도가 너무 미세하여도 좋지 않으며, 60메시 정도가 한도이다.

식용유지로서는 대두유, 유채유, 맥아유, 식용유지이거나, 돼지기름 등의 동물성유지라도 된다. 식용유지의 첨가량은 사용하는 입상 식품성단백 100부에 대해서, 20내지 100부 바람직하게는 30 내지 60부가 적당하고, 이것의 첨가반죽에 의한 까닭으로, 입상 식물성단백질은 식용유지를 잘 흡수하며 미각이 감칠맛이 나게되며, 또한 마쇄어육을 가하므로서 이들 3성분이 상승적으로 작용해서 잘 혼합되고, 섬게알모양의식감을 달성하여 풍미를 탁월하게 할 수 있다. 식용유지가 20부 미만으로는, 입상 식물성단백 특유의 육류 모양의 식감을 제거할 수 없으며, 100부를 초과하면 기름기가 강하게 나오기 쉽다.

마쇄어육은 충분히 물로 묽게한 상태로 사용하는 것이 필요하다. 희석이 충분하지 않으면 소위 생선묵 모양의 접착이 일어나서 섬게알 모양의 식감이 저해된다. 본 발명에서는 마쇄어육100부에 대하여, 50 내지 300부 바람직하게는 150내지 250부의 물을 사용하여 소량의 식염을 식염을 가해서 분쇄기로 비빈 것을 사용한다.

수산물 반죽제품 등을 만들 경우 물로 묽게하는데 그 경우는 마쇄어육 100부에 대하여 물 20내지 40부를 사용하는 것이 보통이고 그 이상의 물을 사용하면 양호한 반죽제품을 얻을 수 없으므로, 본 발명과 같이 대량의 물을 사용하는 방법은 극히 특이적인 것이다.

마쇄어육의 사용량은 입상 식물성단백 100부에 대해서 50내지 200부가 적당하다.

이상의 혼합반죽물을 찌어 삶는 것은 통상법에 따라서 행한다. 온도는 90내지 100℃, 시간은 10내지 30분이 적당하다.

본 발명에서 사용하는 입상 식물성단백은 육류모양의 조직과 식감을, 또 마쇄어육은 생선묵모양의 식감을 각기 지니고 있으며 어느것도 섬게알과는 전연 거리가 먼 것이다. 본 발명의 방법은 이것들을 조합하므로서 개별적인 식감과는 전혀 다른 섬게알 모양의 식감을 달성하는 것으로서 값이 비싼 섬게알에 유사한 식품을 저렴하게 제공할 수 있으므로 상업상 극히 의의가 있는 것이다. 또 본 발명의 다른 목적은 안전성이 있고 보존성이 높은 섬게알모양 식품을 제조하는 방법을 제공하는데 있다. 상기한 목적은 10 메시보다 미세한 입도의 입상 식물성단백에 식용유지와 미리 1/2배 양 내지 같은 양의 물로 물게 한 마쇄어육을 가해서 섬게알 모양의 풍미가 나게 하여, 반죽하여 이어서 기름 속에서 가열하거나 열풍건조 또는 찌어 삶으므로서 살균처리하여 달성된다.

마쇄어육은 충분히 물로 묽게 한 상태로 사용하는 것이 필요하다. 희석이 충분하지 않으면 소위 생선묵과 같은 접착이 일어나서, 섬게알모양의 식감이 저해된다. 마쇄어육 100부에 대해서 50내지 100부의 물을 사용하여 소량의 식염을 가해서 분쇄기 등으로 비친 것을 사용한다.

이와 같이 해서 만들어진 혼합반죽물에 다시

(가) 기름 속에서 가열한다.

(나) 찌어 삶은 수, 기름 속에서 가열하거나 또는

(다) 찌어 삶은 후, 열풍 건조한다.

의 어느 한가지의 가열처리를 실시하면 보존성을 현저하게 높일 수 있다. 여기서 찌어 삶을 경우 온도는 90내지 100℃, 시간은 10 내지 30분이 적당하다. 기름속에서의 가열은, 온도가 170내지 190℃, 시간은 1분내지 3분이 적도이고, 늘어붙는 일이 매우 적다. 열풍건조는 80℃이상으로 제품의 최종수분을 25%이하로 하는 것이 바람직하다.

본 발명에서의 섬게알 모양의 조미를 하는 것은 입상 식물성단백을 패프리커(고추)로부터 추출한 섬게알 과 같은 색깔을 가진 착색료, 설탕, 소금, 글루타민산 모노소듐 및 숙신산나트륨과 같은 조미료, 착향료등으로 조미를 하여도 되고, 식용유지 첨가시 또는 마쇄어육을 첨가할 때에 조미할 수도 있으나, 입상 식물성 단백을 미리 조미하는 편이 하기가 쉽다.

전술한 바와 같이, 본 발명의 방법은 입상 식물성단백과 마쇄어육을 조합하므로서, 개개의 식감과는 전혀 상이한 섬게알모양의 식감을 달성하는 것으로서 값비싼 섬게알에 유사한 보존성이 좋은 진미식품을 저렴하게 제공할 수 있다.

다음에 실시예를 설명한다.

[실시예 1]

탈지대두를 통상법에 의한 압출성형기로 조립하고 다시 이것을 10내지 30메시의 입도로 정제한 입상 식물성단백 100부를 교반기에 넣고, 이어서 패프리커(고추)로부터 추출한 착색료, 설탕, 소금 글루타미산모노소듐 및 숙신산나트륨 등의 조미료 및 섬게알 향미용액을 100부 가해서 교반한다. 이 뒤에 맥아기름 30부를 첨가하여 충분히 혼합반죽한다.

상기의 반죽물에 미리 북양명태 C급의 마쇄한 살 100부에 식염 3부와 250물부를 가해서, 분쇄기로 30분간 소금에 비빈것을 150부에 가하고, 다시 충분히 혼합반죽한다. 이것을 95℃로, 20분간 찌어 삶았더니 목적으로 하는 섬게알모양의 풍미와 식감을 지닌 식품이 얻어졌다.

[실시예 2]

탈지대두와 소맥글루우텐을 2:1로 배합한 것을 통상법에 의한 암출성형기로 조립하고, 다시 이것을 30 내지 60메시의 입도로 정제한 입상 식물성단백 100부를 패프리커(고추)계 색소록 착색을 행하고, 실시예1과 같은 조미료와 착향료의 수용액 120부를 가하여 반죽기에 의해 교반한다.

이것에 정제 대두유와 돼지기름을 9:1로 혼합한 유지를 50부 첨가하고 다시 반죽한다.

상기의 혼합반죽물에 미리 북양명태 C급의 마쇄한 살 100부에 식염 2.5부와 물 200 부를 가하여 분쇄기로 30분간 소금에 비빈 것을 100부 가하여 다시 충분히 혼합반죽한다. 이것을 두께 2mm, 폭 20mm로 연속성형한 것을 찜통에서 98℃, 15분간 찌어 삶은 것은 반죽한 섬게알모양의 풍미와 식감 및 외관을 지니고 있었다.

[실시예 3]

탈지대두를 통상법에 의한 압축성형기로 조립하여 조립하여 다시 이것을 10∼30 메시의 입도로 정제한 입상 식물성 단백 100부를 교반기에 넣어 교반하면서 실시예 1과 같은 착색료, 조미료 및 섬게알 향미의 용액 100부를 가하고, 다시 야자유 30부를 첨가해서 충분히 혼합 반죽한다. 상기의 반죽물에 미리 북양명태 C 급의 마쇄한 살 100부에 식염 3부와 물 80부를 가하여 분쇄기로 20분간 소금에 비빈 것을 150부 가하여 다시 충분히 혼합반죽한다. 이것을 온도 180℃의 기름 속에서 2분간 가열한 바, 목적으로 하는 보존성이 높은 섬게알 모양의 진미식품이 얻어졌다.

[실시예 4]

탈지대두와 소맥글루우텐을 2:1 로 배합한 것을 통상법에 의한 압출성형기로 조립하고, 다시 30내지 60메시의 입도로 정제한 입상식물성단백 100부를 패프리커(고추)계 색소로 착색을 행하고, 실싱예 1과 같은 섬게알모양의 풍미적인 조미료, 착향료의 수용액 120부를 가하여 교반기로 교반한다. 이것에 정제 대두유와 돼지기름 9:1로 혼합한 유지를 50부 첨가하여, 다시 반죽한다. 상기의 반죽물에 미리 북양명태 C급의 마쇄한 살 100부에 식염 2.5부와 물 100부를 가하여, 분쇄기로 30분간 소금에 비빈 것을 100부 가하여 다시 충분히 혼합반죽한다. 이것을 두께 2mm, 폭 20mm로 연속성형한 것을 95℃로 15분간 찌어 삶고 다시 열풍건조해서 수분을 24%로 하므로서 보존성이 있는 섬게알풍의 진미가 얻어진다.

[실시예 5]

실시예 4에서 찌어 삶은 것을 온도 185℃로, 2분간 기름속에서 가열하므로서, 섬게알 풍미를 지닌건조염장어란과 같은 식감의 진미 식품이 얻어졌다.

[실시예 6]

실시예 1,2,3 및 5에서 얻어진 각각의 섬게알풍미의 진미식품의 보존성시험을 행하였다. 상온(25℃)에서, 곰팡이가 발생할때까지의 날자수에 대해서 비교한 결과, 표-1과 같았다.

표- 1 보존시험결과

Claims (1)

10 메시보다 미세한 입도의 입상 식물성단백과 식용유지 및 미리 1/2 배량 내지 3 배량의 물로 묽게한 마쇄어육을 섬게알풍의 조미를 하여 혼합반죽한 후 찌어 삶거나 기름속에서 가열처리 또는 열풍건조하는 것을 특징으로 하는 조미한 섬게알모양 식품의 제조법.