JPS581904B2 - 繊維状食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な繊維状食品の製造法に関するものである
。

近年各種食用蛋白を繊維状に紡糸して繊維性食品をつく
る方法が知られ、そのいくつかは実用化されでおり、得
られた繊維状食品はそのまま調理されたり又は、加工食
品の素材として利用されたりしている。

たとえば大豆蛋白等の植物蛋白を材料とした湿式あるい
は乾式の紡糸法がよく知られ、既に実用化されでいるが
、風味や繊維強度やコスト等に問題があって大量消費段
階までには至っでいない。

一方魚肉、畜肉等の動物性蛋白を材料とした紡糸法とし
てはこの動物性蛋白カードをアルカリに溶解して蛋白紡
糸液をつくり、それを多孔の小孔から酸、塩凝固浴中に
押し出し合成繊維ビスコースと同様な原理で製造するア
ルカリドープ法がよく知られている。

しかしこの方法では得られた製品の食感が固くぼそぼそ
したり、あるいは味臭等品質面に難点があり、また原料
をアルカリ液に溶解したり、のちに中和したり、あるい
ははじめアルカリを用いるので各種添加物は、あらかじ
め加えることができず、たとえば調味料による調味、色
素による着色も紡糸中和後に調味液や色素液に通すなど
の手間を要し作業効率にも難点があり実用化されるに至
っていない。

この他古来からカマボコ原料である魚の練肉をノズルを
通して蛋白変性剤等を含んでいない単なる熱湯中へ吐出
して、魚そうめんを製造する方法が知られているが、こ
れはカマボコの食感を有する太くて弱いうどん状のもの
であって、加工原料素材として他と混合して用いること
もなく、筋肉繊維様の繊維状食品とは全く異なるもので
ある。

尚最近、魚肉を材料として熱固化した麺線状のものを束
ねてなるいわゆるカニ足カマボコが市販されているが、
これは平板状カマボコを切断して太い麺線状とするもの
であって、紡糸された繊維状食品とは異なるものである
。

かくて本発明は、水畜産動物性蛋白を材料として従来知
られている方法とは全く異なる効率的な方法によって筋
繊維様の細さと、しなやかで伸びのある食感を有し、風
味良好で品質面においてもすぐれた繊維状食品を製造す
る方法を提供することを目的とするものであって本発明
者らの実験・研究によれば、かかる目的は、水畜産動物
肉に食塩を添加、混練して練肉とし、これを細孔を有す
るノズルを通して蛋白変性剤水溶液中に吐出して繊維強
度の調節された繊維状に紡糸成型し次いで必要に応じて
水洗及び加熱を行なうことを特徴とする方法によって、
達成されることが見出されたのである。

また、水畜産動物肉に食塩を添加混練して練肉とし、こ
れを細孔を有するノズルを通して食用油中に吐出し、次
いで必要に応じて放置、加温あるいは加熱を行なうこと
によっても上記目的が達成されることを見出された。

本発明方法をさらに詳細に説明すれば、本発明では各種
水畜産動物肉を原料として用いることができる。

水産動物肉としては、スケソウタラ、カレイ、サバ、イ
ワシ等各種白身、赤身の魚の肉、コエビ、オキアミ等甲
殻類の肉、イカ、アサリ等の軟体動物の肉、更に鯨肉等
各種の肉を利用することができる。

これらは通常新鮮な又は冷凍後解凍されたすり身又はお
とし身状の微細肉として用いられる。

畜産動物肉としては牛、豚、馬、羊肉や、鶏等各種家禽
類の肉を用いることができる。

これらは通常ひき肉として用いることができる。

これらの各種水畜産動物肉を適宜１種単独で又は２種以
上混合して用いる。

その場合水産動物肉のみ１種単独タは２種以上混合でも
よく、同様に畜産動物肉のみ１種単独、２種以上混合で
もよく又水産動物肉と畜産動物肉とを混合して用いても
良い。

目的とする用途、食感等に応じて適宜材料を選択するこ
とができる。

このような水畜産動物肉に食塩を添加し、混練して練肉
とする。

食塩を添加し、混練することにより原料肉中の塩溶性蛋
白が溶出して粘稠な肉糊となり糸に引いても切れること
なく連続的に紡糸することができる。

食塩の添加量は、原料肉の重量に対して１〜１０飴、好
ましくは２〜４係の範囲である。

混練はサイレントカッター、捕潰機等通常の水畜産練製
品製造時に用いる装置によって行なうことが出来る。

食塩を添加し混錬する際、必要に応じ種々の食品添加物
を添加するこ占ができる。

たとえばコーンスターチ、小麦粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉
類、グルタミン酸ソーダ等各種化学乃至天然調味料、香
辛料、香料、色素あるいは油脂、植物蛋白等であり、目
的とする食感、特性等に応じて適宜選択して用いられる
。

含油量を高めたいときにはサラダ油、白絞油あるいはラ
ード等の植物性又は動物性油脂が用いられる。

これら各種食品添加物は原料肉に対して３０％程度の量
加えても繊維状食品の原料として差支えない。

このように原料の水畜産動物肉に食塩を加え、あるいは
必要に応じさらに各種食品添加物を１種又は数種加えて
混練して得られた練肉を真空ミキサー等を用いて脱気す
れば気泡の混入なく均質となって好ましい。

次にこの練肉を細孔を有ずるノズルを通して必要に応じ
て加圧しつつ凝固浴中へ吐出する。

このノズルとしては内径１龍以下好ましくは０．０５〜
０． ５ ｍｍの細孔を有する金属製等のノズルが用い
られる。

練肉は、このノズルから凝固浴たる蛋白変性剤水溶液中
に吐出される。

蛋白変性剤水溶液としては、みょうばん水溶液、エチル
アルコール水溶液、食塩と酸の混合水溶液が好んで用い
られる。

みようばんとしては通常のカリウムみょうばんが用いら
れるが、このほか食品添加物として用いろことのできる
アンモニウムみようばんや焼みようばん等も用いること
ができる。

その濃度は０．１〜２０％、好ましくは０． ５ 〜
５． Ｏ ％である。

エチルアルコールは、通常脱水や脱脂等に用いられる場
合の濃度より比較的薄い水溶液でよく、その濃度は４０
〜８０のものが好ましい。

これらの濃度範囲より薄いと蛋白変性効果が得られず適
度な物性・食感を有する繊維の紡糸処型が困難となり、
一方濃すぎる場合には、繊維の食感が硬すぎて脆くなっ
たり、味が悪くなったりして不適当である。

食塩と酸の混合水溶液の場合食塩の濃度は１５重量％以
上とする。

酸としては塩酸、燐酸等の無機酸、酢酸、クエン酸等の
有機酸を用いることができる。

この場合この水溶液のｐＨを３．０〜５．０の範囲に保
つ程度の量の酸が用いられる。

この食塩と酸の水溶液には、また酢酸ソーダ、クエン酸
ソーダ等の緩衝剤としての塩類を加えることもできる。

この蛋白変性剤水溶液は、通常常温で用いられ必要に応
じて加温してもよい。

ノズルから吐出された練肉はこの水溶液中で通常１秒〜
３分間で表面の蛋白質がすばやく変性硬化されて、紡糸
成型される。

かたい繊維状食品を所望の時はこの水溶液中の浸漬時間
を長くすることによってかたくすることもできる。

ノズルの太さや吐出圧、蛋白変性剤水溶液の種類、濃度
、温度、放置時間等の各種条件を調節することによって
蛋白変性度合あるいは生成繊維の強度を調節することが
できる。

このようにして蛋白変性剤水溶液中に吐出されて紡糸成
型されたのちは、必要に応じて水洗し、さらに加熱して
蛋白を熱凝固させる。

加熱方法としては、通常水中での加熱、加熱水蒸気中で
の蒸煮、高周波加熱その他任意の加熱方法が用いられる
。

かくて紡糸成型してあるいは更に水洗、加熱して繊維状
食品の製品が得られる。

本発明方法ではまた蛋白変性剤水溶液を用いず代りに食
用油を凝固浴として用いても実施することができる。

即ち原料水畜産動物肉に食塩あるいは食塩と各種添力日
物を加え、混練して得られた練肉を１ｍｍ以下好ましく
は０。

０５〜０． ５ ｍｍの径の細孔を有するノズルから食
料油中に吐出することによっても表面蛋白質を変性硬化
させ、紡糸成型することができる。

この食用油としては通常サラダ油、白絞油等常温で液状
の植物性食用油が用いられるがラードその他常温で固状
の動物性食用油も加温して液状にして用いることができ
る。

この食用油中での放置時間は通常２秒〜２時間、好まし
くは１〜５０分間である。

食用油から取出してそのまま製品とすることもできるが
必要に応じてそのまま放置したり、加温したり、加熱し
たりする。

このようにして得られた繊維状食品は、細くてしかも繊
維強度が強くしなやかで切れることなく連続的にロール
に巻き取ることができる。

従ってこの方法はバッチ式でなく連続的に実施すること
ができて有効である。

又本発明の方法によるときは吐出紡糸時の各種条件を調
整することにより、蛋白変性度合ひいては繊維強度や伸
展性を自由に調節しうる利点がある。

このようにして得られた繊維は原料のいかんを問わず植
物蛋白原料の繊維やアルカリドープ法の繊維等にくらべ
て植物蛋白由来の不快な味臭や酸アルカリ味もなく風味
良好、色沢優れ、動物筋繊維と同等の形態を有し、特に
物性食感面において筋肉繊維と全く同じ強い繊維感と歯
応えを有し、しなやかで伸びのある食感は、他に類をみ
ないものである。

また調味料や油脂等の添加物をあら力じめ混練時に添加
できて有利であり、これが蛋白変性剤水溶液や食用油中
で流中してしまうことが少なく、好都合であり、更にア
ルカリを用いることがないので中和工程等不要で資源や
エネルギーの面でも効率的である。

かくして本発明によるときは動物性蛋白を材料として、
細く紡糸成型して品質面において高級ですぐれた繊維状
食品を作業効率よく得ることができるものであり、本発
明はこの種繊維状食品の製法として誠に有効なものを提
供しうるのである。

以下に比較例および本発明の実施例をあげる。

比較例 スケソウすり身に対して、（Ａ，Ｂ）食塩２．５％を添
加した加塩練肉及び（Ｃ）２０％水酸化ナトリウム液を
１．５％添加してｐＨを１０．５としたアルカリ解膠肉
を調製した。

なおいずれに対しても化学調味料を２％添加した。

これらを０． ５ ｍｍのノズルから押出しそれぞれ第
１表のような処理方法で凝固・水洗・加熱を行って繊維
状製品とした。

各製品の品質は第２表の通りであり、Ａ（本発明方法に
よる調製品）が適度な硬さ、弾力性のある好ましい歯応
えと、好ましい風味であるのに比べて、Ｂは食感が著し
く軟くて繊維性が感じられずＣはボソボソした劣悪な食
感であって味は無味であった。

なおここで引張り強度の測定はレオメーター（不動工業
製）を用いて、繊維状製品８本をまとめて長さ２ｃｍと
なるようにアダプターに挾み、試料台移動速度２０ｃｍ
ｌ分にて引張った時の切断時の応力（１本当りｇ）を引
張り強度とし、この数値と官能判定との相関は第３表の
とおりであった。

実施例 １ スケソウタラおとし身１００ｋｇに食塩３ｋｇｇを添加
して、真空サイレントカッターにて混練し、得られた練
肉を直径０． ３ ｍｍの吐出口多数を有する砲金製ノ
ズルから、硫酸アルミニウムカリウムみょうばん１．５
％水溶液中に加圧吐出し、１００秒間浸漬後水洗して繊
維状食品９８．５ｋｇを得た。

得られた繊維は美しい白色の細いカニ肉様の繊維で、こ
れをサラダに混じてパネラー２２人により官能検査を実
施した結果第４表に示すように市販カニサラダと同等の
食感があった。

実施例 ２ 第５表に示す原料配合のものをサイレントカッターで混
練し、真空ミキサーで脱気処理を行なって４種類の加塩
練肉を調製した。

これらの練肉を直径０．５ｍｍのノズルから第６表に示
すような蛋白変性剤水溶液中に繊維状に押出し、該水溶
液中に５分間放置して変性強化させた後水洗して繊維状
製品を調製した。

また一方該繊維状製品を加熱浴中で５分間加熱後冷水浴
中で３分間冷却したものも調製した。

また９５℃の熱水中に同様に吐出したものを対照とした
。

各製品の引張り強度をレオメーターにより測定した結果
は第６表の通りであった。

対照品が繊維性を感じない軟弱な食感であるのに対し本
発明例の未加熱繊維状製品および加熱処理した繊維状製
品の食感はいずれも適宜な歯応えを有する繊維性の好ま
しい食感であった。

実施例 ３ 実施例２の練肉Ａを、直径０．３ｍｍの孔を１００個有
するプレートから３０゜Ｃの２％焼みょうばん水溶液中
に繊維状に押出し、該水溶液中に３０秒間浸漬した後取
り出して水洗し、未加熱の繊維状製品を調製した。

また未加熱の繊維状製品を沸騰水中で３分間加熱した製
品も調製した。

これらの製品をチョツパーで荒挽きしたものを用いて、
第７表の配合にて調製したコンビーフ様缶詰は市販牛肉
コンビーフ缶詰とよく似ており、官能検査結果は第８表
のとおりであり、食感、風味ともに市販牛肉コンビーフ
缶詰とほぼ同等であった。

実施例 ４ オキアミ生剥き身５ｋｇと、小エビ雑肉１ｋｇとに食塩
２００ｇ、調味料１００ｇ、澱粉１５０ｇを添加して捕
潰機で混練し練肉となし、これを直径０．５ｍｍの孔を
１００個有するプレートから９０°Ｃの大豆油中に繊維
状に押し出し、３分間該油浴中に放置してゲル化せしめ
たもの、及び更に１３０℃の犬豆油浴中で２分間加熱し
たもの各３ｋｇを得た。

これらの繊維状製品は、前者はやや軟く後者はやや硬い
食感を有し、いずれも好ましい風味であった。

またレオメーターによる引張り強度測定値は前者９ｇ、
後者１５ｇであった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水畜産動物肉に食塩を添加、混練して練肉とし、こ
   れを細孔を有するノズルを通して蛋白変性剤水溶液中に
   吐出して繊維強度の調節された繊維状に紡糸成形し、次
   いで必要に応じて水洗及び加熱を行なうことを特徴とす
   る繊維状食品の製造方法。 ２ 蛋白変性剤は、みょうばんである特許請求の範囲第
   １項記載の方法。 ３ 蛋白変性剤はエチルアルコールである特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 ４ 蛋白変性剤は食塩及び酸であってかつ食塩濃度が１
   ５重量％以上である特許請求の範囲第１項記載の方法３
   、 ５ 水畜産動物肉に食塩を添加、混練して練肉とし、こ
   れを細孔を有するノズルを通して食用油中に吐出して紡
   糸成型し次いで必要に応じて放置、加温あるいは加熱を
   行なうことを特徴とする繊維状食品の製造法。