WO2018092685A1 - 畜肉様食感を有するタンパク質素材及びその製造方法 - Google Patents

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由里香 野口
隆史 森
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a protein material having a meat-like texture using fish meat, chicken meat or the like as a raw material.
  • Patent Document 3 discloses a method for producing a fibrous food by discharging a kneaded meat into an acid-containing protein denaturant aqueous solution to denature it, followed by washing and heating. It is disclosed.
  • Livestock sausages are formed from a mixture of different textures such as lean, fat, and muscle, while fish sausages have a uniform texture.
  • An object of the present invention is to provide an uneven texture to processed fish meat foods such as fish sausage, and to provide processed meat-like foods.
  • the gist of the present invention is (1) to (8) a method for producing a protein material having a meat-like texture, and (9) to (12) a protein material and food having a meat-like texture.
  • a method for producing a protein material having a meat-like texture characterized by simultaneously adding an organic acid and heating a fish meat or chicken meat.
  • (9) Fish or chicken protein material having a meat-like texture with hardness of 8-30 Newton, pH of 5-7, moisture of 70-85%, and size of 0.2-10 mm.
  • (10) A food having a meat-like texture, characterized in that the protein material of (9) is dispersed in the meat.
  • (11) The food according to (10), wherein a granular gel material is further dispersed in the paste.
  • (12) The food according to (10) or (11), wherein the food is sausage, hamburger, shumai, spring roll, eel-like food, shrimp-like food, squid-like food.
  • a meat-like protein material can be obtained using fish meat or chicken as a raw material.
  • the protein material can be used to produce a food having a meat-like texture.
  • FIG. 1 is a diagram showing the results of Example 5, and shows the difference in texture of fish sausage due to the difference in the amount of protein material of the present invention.
  • FIG. 2 is a diagram showing the results of Example 6, and shows the difference in texture of fish sausage when heated fish gel is added in addition to the protein material of the present invention.
  • FIG. 3 is a diagram showing the results of Example 6. As a comparative example, FIG. 3 is a diagram showing the difference in texture of fish sausage depending on the amount of addition when only heated fish gel is added.
  • FIG. 4 is a diagram showing the results of sensory evaluation of the candy-like food of Example 9.
  • the present invention is a method for producing a protein material having a meat-like texture, characterized in that an organic acid is added and heated at the same time for the animal protein paste.
  • the meat-like texture means having a texture or a texture that is based on a connective tissue such as collagen contained in a large amount of animal meat.
  • the protein source used in the present invention is fish or chicken.
  • the fish meat may be any type of fish, but white fish is preferred because of its low taste and flavor and high versatility. More specifically, theragra chalcogram, Micromesistius australis, and the sea urchin (Macruronus magellanicus) belonging to the coleoptera, and the saurida sp. , Itoyori, Kimidai, Himeji, Hake, Salmon, Papilio and the like.
  • the chicken can be any edible poultry meat.
  • the animal protein is preferably used after processing various meats into a minced form.
  • fish meat it is preferable to use lost meat, surimi, frozen surimi and the like as a raw material.
  • a fillet or the like it is preferable to use a material that has been shredded in advance.
  • animal protein can be used as a raw material, it can also be used by adding auxiliary raw materials such as sodium chloride, other seasonings, vegetable protein, and starch.
  • plant proteins such as soy protein, starches such as corn starch, wheat flour, potato starch, various chemical or natural seasonings such as sodium glutamate, spices, fragrances, pigments or fats, etc. It is appropriately selected according to characteristics and the like.
  • the ratio of the animal protein material is preferably 70% by weight or more, particularly preferably 80% by weight or more and 90% by weight or more. Although it can be produced only with water contained in fish meat or the like, when it is desired to soften the physical properties, it can be softened by adding water. Water content can be increased by adding salt to the animal protein raw material and salting.
  • the organic acid used in the present invention may be any organic acid that can be used for food, and examples include acetic acid, citric acid, succinic acid, fumaric acid, malic acid, gluconic acid, lactic acid, and tartaric acid. Acetic acid, citric acid, succinic acid or fumaric acid is preferred. An organic acid having an acetyl group is preferred, and acetic acid is particularly preferred.
  • the addition amount of the organic acid is preferably 0.1 to 1.0% by weight with respect to the wet weight of the animal protein. More preferably, they are 0.1 to 0.8% and 0.1 to 0.5%. Even when moisture is added to the raw material, the amount of the organic acid may be added in the same amount relative to the weight of the animal protein.
  • the organic acid to be used is appropriately diluted so that it can be easily mixed with animal protein.
  • an organic acid formulation designed so that the organic acid functions by heating can be used.
  • a method using an organic acid coated with a solid fat can be employed. Since it is coated with solid fat, the organic acid and the meat do not contact until heated. When heated, the solid fat dissolves and the organic acid comes into contact with the meat. By this method, the addition of organic acid and heating can be performed substantially simultaneously.
  • labonolactone such as gluconolactone generates an organic acid such as gluconic acid by hydrolysis
  • the organic acid coated with solid fats and oils can be added by adding alavonolactone as an organic acid and heating. The same effect as the acid is obtained.
  • the extruder used in the present invention is preferably a biaxial extruder.
  • the operating conditions of the extruder can be adjusted within the range of screw speed 50-250 rpm and barrel temperature 80-200 ° C.
  • the larger the screw speed the larger the particle size of the protein material. It is thought that the balance between the denaturation due to acid and the progress of the binding due to heating tends to intensify the binding due to the faster feeding. Also, the smaller the number of revolutions, the smaller the particle size because of being shredded. Accordingly, the screw rotation speed is preferably 75 to 200 rotations / minute, and more preferably 75 to 150 rotations / minute.
  • the heating temperature may be such that the core temperature finally becomes 80 to 100 ° C.
  • animal protein materials are low in temperature, and can be heated uniformly by setting the temperature to increase from the first half to the second half of the extruder.
  • a protein material having physical properties such as a hardness of 8 to 30 Newtons, a pH of 5 to 7, a moisture content of about 70 to 85%, and a size of 0.2 to 10 mm. .
  • This physical property having both hardness and elasticity gives a texture similar to the elastic texture derived from collagen and the like contained in livestock meat.
  • the term “granular” does not mean a strict spherical shape, but means a collection of various shapes that are produced by randomly chopping a material.
  • the hardness was measured with a Leoner (YAMADEN RHEONER2 CREEPMETER RE2-3305S: manufactured by Yamaden Co., Ltd.).
  • the obtained protein material having a diameter of about 3 mm was used as a sample.
  • the measurement conditions were as follows: load cell 200N, plunger: ⁇ 3 mm cylinder, sample entry speed: 0.5 mm / sec.
  • the maximum load (N: Newton) was measured.
  • the pH is determined by pulverizing the obtained protein material with a homogenizer, suspending it in 10 times the amount of distilled water, centrifuging at 3000 rpm for 10 minutes, and then supernatant is measured with a pH meter (HORIBA, LAQUA, pH METER, F-71) Measured with Moisture was calculated from the weight of the protein material obtained by pulverizing it for 1 minute with a food processor and then drying at 105 ° C for 3 hours using a thermal dryer (Drying Oven DX300, manufactured by YAMATO). did.
  • the meat-like texture can be imparted by adding the meat-like protein material produced as described above as a raw material for foods such as fish sausage, fish hamburger, chicken sausage, chicken hamburger, etc. .
  • foods are suitable for foods made from minced meat such as sausages, hamburgers, grilled rice, and spring rolls. It can also be used in foods such as eel-like foods, shrimp-like foods, squid-like foods that mimic eels, shrimps, squids, etc., using fish meat paste. Addition to a food only replaces a part of the protein raw material with the protein raw material of the present invention due to the feeling of livestock meat necessary for the food.
  • the meat-like texture becomes higher. Specifically, it is appropriate to substitute about 10 to 60% by weight, preferably about 20 to 40% by weight of the whole raw material.
  • the size and amount of the protein material of the present invention are appropriately adjusted depending on the target food.
  • a certain amount of heated gel-like food material is allowed to coexist with the protein material of the present invention in order to impart a meat-like texture, the texture of the meat is further enhanced by mixing various textures.
  • the gel-like food material is, for example, a paste product manufactured by a conventional manufacturing method such as sea cucumber or bamboo ring using fish meat or chicken as a raw material. Seasoning, auxiliary ingredients, etc.
  • the amount of the heated gel food added is preferably 5 to 50% by weight, preferably about 10 to 40% by weight in the food.
  • Acetic acid was diluted with 5% by weight of 90% acetic acid, and the amount of acetic acid added (% by weight) was adjusted to the amount shown in Table 1 relative to the weight of fish meat.
  • a protein material with a meat-like texture was obtained.
  • the physical properties of the protein material were measured by a Leoner (YAMADEN RHEONER2 CREEPMETER RE2-3305S: manufactured by Yamaden Co., Ltd.).
  • the obtained protein material having a diameter of about 3 mm was selected and used as a sample.
  • the measurement conditions were as follows: load cell 200N, plunger: ⁇ 3 mm cylinder, sample entry speed: 0.5 mm / sec.
  • the maximum load (N: Newton) was measured.
  • the texture of the protein material was evaluated by a sensory test. (The same evaluation method was used in other examples.) A: There is a feeling of biting like livestock meat. B: Although it is weaker than livestock meat, there is a feeling of chewing and the texture of Kamaboko is weak. C: A texture close to that of a sea urchin with little chewing feeling. D: Kamaboko texture. E: The texture is different from either sea bream or livestock meat. It was evaluated in five stages. The results are shown in Table 1. All of the protein materials in the test area to which acetic acid was added had a meat-like texture. The reason why E was evaluated when the acetic acid concentration was 0.82 or 0.89% was that the acetic acid concentration was high, and the texture was slightly rough like okara.
  • Example 5 Combination Effect of Gel Food Material
  • 0%, 10%, 20%, and 30% of the protein material of the present invention was added to fish meat.
  • 30% of cooked fish gel (Susumune Cod Surimi 85%, salt 2%, spices / condiments 3%, added water 10%) was added and kneaded and coarsely pulverized.
  • the minced meat was filled in a collagen casing and boiled at 80 ° C. for 20 minutes to obtain fish sausage.
  • Sensory evaluation was carried out in the same manner as in Example 5.
  • fish sausages were produced by kneading only heated fish gel with 0%, 10%, 25%, 35%, 50% fish meat paste, and the sensory test was performed in the same manner.
  • FIGS. 2 and 3 comparative example
  • the fish sausage texture was not felt and only the meat sausage texture was felt (FIG. 2).
  • the fish sausage was prepared by kneading only the gel food material of the comparative example into the fish meat paste, the effect as combined with the protein material of the present invention was not obtained (FIG. 3).
  • the sensory evaluation includes a non-immersed, acetic acid soaked and citric acid soaked granular material in a 1/2 teaspoon mouth and chewed 30 times with one side molar, "hardness”, “fiber feeling (meat texture)”
  • the strength of each was evaluated on a 7-point scale (-3 to +3), and whether a “feeling of MasterCardy” was felt was rated on a 5-stage scale (0 to +4).
  • the results are shown in Table 5. It was confirmed that the grains subjected to the citric acid soak had the same hardness and fiber feeling as the acetic acid soak and had a texture different from that of a normal salmon-like fish meat gel.
  • Table 6 shows the evaluation of physical properties, pH, and texture of the obtained protein material.
  • the fats and oils coated at the time of heating were dissolved, and fumaric acid, which is an organic acid, acted, and a raw material having a meat-like texture that was different from a normal salmon fish gel could be produced.
  • Test zone 1 Use in foods with a meat-like texture of ground 2nd grade surimi 50%, lard 13%, tapioca starch 2%, miso 2%, koji extract 3%, added water 20%
  • the strength of the “texture that seems to be a sardine meat” in the test groups 1 and 2 was evaluated by a 7-step evaluation ( ⁇ 3 to +3), using the salmon meat as a control group. The results are shown in FIG. Test group 1 to which the protein material of the present invention was added had a texture similar to that of the control meat.
  • a meat-like protein material can be provided using fish meat and chicken as raw materials.
  • the protein material can be used to produce foods such as fish sausage, hamburger, and spring rolls that have a meat-like texture.

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Abstract

魚肉、鶏肉のような畜肉と比較して硬さ、弾力性が弱い動物性タンパク質素材に、畜肉様の硬さ、弾力性を付与し、新しい食感のタンパク質素材を提供する。魚肉又は鶏肉の練り肉に対して、有機酸の添加と、加熱を同時に行うことを特徴とする畜肉様食感を有するタンパク質素材の製造方法である。有機酸の添加と加熱をエクストルーダー又はサイレントカッターで行う、又は、加熱により有機酸が機能する有機酸製剤を魚肉又は鶏肉の練り肉に混合して、細断後、加熱するのが好ましい。有機酸は酢酸、クエン酸、コハク酸、グルコン酸のいずれか又はこれらの混合物が好ましい。魚肉又は鶏肉に対する有機酸の添加量が0.1～1.0重量％、エクストルーダーの運転条件が、スクリュー回転数50～250回転／分、バレル温度80～200℃であるのが好ましい。畜肉様タンパク質素材の物性は、硬さ8～30ニュートン、pH5～7、水分70～85%、大きさが0.2～10ｍｍの粒状である。

Description

畜肉様食感を有するタンパク質素材及びその製造方法
　本発明は魚肉、鶏肉などを原料とする畜肉様食感を有するタンパク質素材に関する。
　近年、日本の食生活の欧米化により肉料理が好まれ、魚の消費量が低迷している。一方、畜肉加工品への偏りによる健康リスクが懸念されている。魚肉を原料とする練製品の需要も伸びておらず、カニカマに続く新しい製品が待たれている。
　魚肉と畜肉はその食感が大きく異なる。魚肉を畜肉様に加工する試みはいろいろあり、本出願人も過去に特許文献１、２などの方法を提案している。
　魚肉を酸変性させる技術としては、特許文献３では酸を含む蛋白変性剤水溶液中に練肉を繊維状に吐出して、変性させ、次いで水洗、加熱を行い、繊維状食品を製造する方法が開示されている。
特許４６３４３７５号 特許３４３８８１３号 特公昭５８－１９０４号
　牛肉や豚肉などの畜肉と比較して、硬さや弾力性が弱い、魚肉や鶏肉のような動物性タンパク質素材に、畜肉様の硬さ、弾力性を付与し、新しい食感のタンパク質素材を提供することを課題とする。
　畜肉ソーセージは、赤身・脂肪・筋といった異なる食感を持つ混合物で形成されているが、魚肉ソーセージは、均一な食感である。魚肉ソーセージのような魚肉加工食品に不均一な食感を付与し、畜肉加工食品様の食品を提供することを課題とする。
　発明者らは、魚肉すり身の練肉を有機酸と共にエクストルーダーに供し、加熱と撹拌による細断を同時に行うことにより、畜肉様の硬さと弾力性を有する素材が得られることを見出し、本発明を完成させた。
　本発明は、（１）～（８）の畜肉様食感を有するタンパク質素材の製造方法、及び（９）～（１２）の畜肉様の食感を有するタンパク質素材及び食品を要旨とする。
（１）魚肉又は鶏肉の練り肉に対して、有機酸の添加と、加熱を同時に行うことを特徴とする畜肉様食感を有するタンパク質素材の製造方法。
（２）有機酸の添加と加熱をエクストルーダー又はサイレントカッターを用いて同時に行う方法、又は、加熱により有機酸が機能する有機酸製剤を魚肉又は鶏肉の練り肉に混合し、細断後、加熱することにより実質的に同時に行う方法のいずれかによることを特徴とする（１）の方法。
（３）有機酸が酢酸、クエン酸、コハク酸、フマル酸のいずれか又はこれらの混合物である（１）又は（２）の方法。
（４）魚肉又は鶏肉に対する有機酸の添加量が0.1～1.0重量％である（１）ないし（３）いずれかの方法。
（５）エクストルーダーの運転条件が、スクリュー回転数50～250回転／分、バレル温度80～200℃である（１）ないし（４）いずれかの方法。
（６）畜肉様タンパク質素材の物性が、硬さ8～30ニュートン、pH5～7、水分70～85%である（１）ないし（５）いずれかの方法。
（７）（１）ないし（６）いずれかの方法で製造した畜肉様タンパク質素材と練肉を混合し、成形加熱することを特徴とする畜肉様食品の製造方法。
（８）さらに、粒状のゲル状素材を練肉に混合することを特徴とする（７）の方法。
（９）硬さが8～30ニュートン、pHが5～7、水分が70～85%、大きさが0.2～10ｍｍの粒状である畜肉様の食感を有する魚肉又は鶏肉のタンパク質素材。
（１０）（９）のタンパク質素材が練肉中に分散していることを特徴とする畜肉様食感を有する食品。
（１１）さらに粒状のゲル状素材が練肉中に分散している（１０）の食品。
（１２）食品がソーセージ、ハンバーグ、シューマイ、春巻、ウナギ様食品、エビ様食品、イカ様食品である（１０）又は（１１）の食品。
　本発明の方法により、魚肉や鶏肉を原料として、畜肉様のタンパク質素材を得ることができる。そのタンパク質素材を用いて、畜肉様の食感を有する食品を製造することができる。
図１は実施例５の結果を示した図であり、本発明のタンパク質素材の添加量の違いによる魚肉ソーセージの食感の違いを示した図である。 図２は実施例６の結果を示した図であり、本発明のタンパク質素材に加えて、加熱済魚肉ゲルを添加した場合の魚肉ソーセージの食感の違いを示した図である。 図３は実施例６の結果を示した図であり、比較例として、加熱済魚肉ゲルのみを添加した場合の添加量の違いによる魚肉ソーセージの食感の違いを示した図である。 図４は実施例９の鰻様食品の官能評価の結果を示した図である。
　本発明は、動物性タンパク質の練り肉に対して有機酸の添加と加熱を同時に行うことを特徴とする畜肉様食感を有するタンパク質素材の製造方法である。本発明において、畜肉様食感とは、畜肉に多く含まれるコラーゲン等の結合組織に基づく、硬さやコリコリした食感を有することを意味する。
　本発明において用いるタンパク質源は、魚肉又は鶏肉である。魚肉はどのような魚種の魚肉でも良いが、味や風味に癖が少なく、汎用性が高いので、白身魚が好ましい。具体的にはタラ目タラ科に属するスケトウダラ（Theragra chalcogram）、ミナミダラ（Micromesistius australis）、タラ目マクルロヌス科に属するホキ（Macruronus magellanicus）などのタラ類やヒメ目エソ科に属するエソ（Saurida sp.）、イトヨリ、キンメダイ、ヒメジ、ヘイク、サケ、タチウオなどが例示される。鶏肉は食用になる家禽類の肉であれば、何でもよい。
　本発明において、動物性タンパク質は各種肉類をミンチ状に加工して用いるのが好ましい。魚肉の場合、落し身、すり身、冷凍すり身等を原料として用いるのが好ましい。フィレ等を用いる場合も、事前に細断したものを原料として用いるのが好ましい。動物性タンパク質のみを原料とすることもできるが、食塩や他の調味料、植物性タンパク質、澱粉等の副原料を添加して用いることもできる。具体的には、大豆タンパク質等の植物タンパク質、コーンスターチ、小麦粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉類、グルタミン酸ナトリウム等各種化学ないし天然調味料、香辛料、香料、色素あるいは油脂等であり、目的とする食感、特性等に応じて適宜選択して用いられる。これら調味料、副原料は有機酸と混合する前に肉に混練して、均一にして用いる。副原料等を使用する場合も、動物性タンパク質原料の比率が全体の70重量％以上であるのが好ましく、特に80重量％以上、90重量％以上が好ましい。魚肉等に含まれる水分だけで製造することもできるが、物性を柔らかくしたい場合は、水分を添加することにより柔らかくすることができる。動物性タンパク質原料に食塩を添加して塩ずりすることにより、含水性を高くすることができる。
　本発明で用いる有機酸は、食用に利用できる有機酸であればよく、酢酸、クエン酸、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸、グルコン酸、乳酸、酒石酸などが例示される。酢酸、クエン酸、コハク酸、又はフマル酸が好ましい。アセチル基を有する有機酸が好ましく、特に酢酸が好ましい。有機酸の添加量は動物性タンパク質の湿重量に対して0.1～1.0重量％が好ましい。さらに好ましくは0.1～0.8％、0.1～0.5％である。原料に水分を添加する場合も、有機酸の量は動物性タンパク質の重量に対して同量添加すればよい。用いる有機酸は動物性タンパク質に均一に混合しやすい量になるように適宜、希釈して用いる。
　動物性タンパク質の練り肉に有機酸を添加しながら、最終的に芯温が80～100℃になるように加熱すればよい。加熱と同時に撹拌することにより、細断することができる。撹拌による細断は最終的にタンパク質素材の粒径が0.2～10mm程度になるように撹拌・細断を行う。有機酸による変性と加熱による凝固のバランスが重要である。そのため、装置としてエクストルーダーを用いることにより、加熱と撹拌のバランスを取るのが容易であり、安定して大量生産を行うことができる。エクストルーダーを用いる場合も加圧はしない。エクストルーダーは加熱と同時に加圧する使用方法で用いられることが多いが、本発明では、解放系で用いる。エクストルーダーの代わりに、加熱機能を有するサイレントカッターを用いることもできる。
　エクストルーダーを用いない方法としては、加熱により有機酸が機能するように設計された有機酸製剤を用いることができる。例えば、固形油脂でコーティングされた有機酸を用いる方法を採用することができる。固形油脂でコーティングされているので、加熱するまで、有機酸と練り肉は接触しない。加熱すると固形油脂が溶けて有機酸と練り肉が接触する。この方法により、有機酸の添加と加熱を実質的に同時に行うことができる。また、グルコノラクトン等のアラボノラクトンは、加水分解によりグルコン酸等の有機酸を発生するので、有機酸としてアラボノラクトンを添加しておき、加熱する事でも、固形油脂でコーティングされた有機酸と同様の効果が得られる。但し、これらのラクトンは未加熱の状態でも加水により分解が徐々に進行するので、添加後、速やかに加熱するのが好ましい。
　これらの方法により、有機酸による変性と加熱による凝固のバランスをとることが容易になり、安定した品質のタンパク質素材を製造することができる。
　高水分、高粘度の原料をバレル内でチップ状に造粒する事から、本発明で使用するエクストルーダーは二軸型エクストルーダーが好ましい。
　エクストルーダーの運転条件は、スクリュー回転数50～250回転／分、バレル温度80～200℃の範囲内で調整することができる。スクリュー回転数が大きいほど、タンパク質素材の粒径が大きくなる傾向になる。送りが速くなることにより、また酸による変性と加熱による結着の進行のバランスが結着を強める方向に傾くものと考えられる。また、回転数が小さくなるほど、細断されるため、粒径が小さくなる。したがって、スクリュー回転数は75～200回転／分が好ましく、さらに好ましくは、75～150回転／分である。原料の水分量を多くすると熱伝導率が高くなるので、より大きいスクリュー回転数でも製造することができる。加熱温度は、最終的に芯温が80～100℃になるような条件であればよい。通常、動物性タンパク質原料は低温なので、エクストルーダーの前半から後半に向けて温度を上げていくような設定にすることにより、均質に加熱することができる。
　上記のような条件を調整することにより、物性が、硬さ8～30ニュートン、pH5～7、水分70～85%程度、大きさ0.2～10ｍｍの粒状の範囲のタンパク質素材を製造することができる。この硬さと弾力を併せ持った物性が、畜肉に含まれるコラーゲン等に由来する弾力のある食感と類似の食感を与える。本発明において粒状とは、厳密な球形であるような意味ではなく、素材をランダムに細断して出来上がる、種々の形状の寄せ集めであるものを意味する。
　硬さは、レオナー（YAMADEN RHEONER2 CREEPMETER RE2-3305S：株式会社山電製）により測定した。得られたタンパク質素材から直径が3mm程度のものをサンプルとして使用した。測定条件は、ロードセル200N、プランジャー：φ3mm 円柱、サンプル進入速度：0.5mm/secの条件で最大荷重（N：ニュートン）を測定した。
　ｐHは、得られたタンパク質素材をホモジナイザーで粉砕後、10倍量の蒸留水で懸濁し、3000ｒｐｍで10分間遠心分離したのち上澄をpH計測器（HORIBA、LAQUA、pH METER、F-71）で測定した。
　水分は、得られたタンパク質素材をフードプロセッサーで1分粉砕したものを5g分取し、感熱乾燥機(YAMATO製、Drying Oven DX300)を用いて105℃で3時間乾燥させた後の重量から算出した。
　上述のようにして製造した畜肉様タンパク質素材を魚肉ソーセージ、魚肉ハンバーグ、鶏肉ソーセージ、鶏肉ハンバーグなど、畜肉様の食感を付与したい食品の原料として添加することにより、畜肉様の食感を付与できる。食品の例としては、ソーセージ、ハンバーグ、焼売、春巻などミンチ肉を素材とするような食品に適する。また、魚肉練り肉を用いて、ウナギ、エビ、イカなどを模した、ウナギ様食品、エビ様食品、イカ様食品などの食品にも用いることができる。
　食品への添加は食品に必要な畜肉感により、タンパク質原料の一部を本発明のタンパク質素材で置き換えるだけである。実施例に示したように、本発明のタンパク質素材の添加量を高めるほど、畜肉様の食感が高くなる。具体的には原料全体の10～60重量％程度、好ましくは、20～40重量％程度、置換するのが適当である。目的とする食品によって、本発明のタンパク質素材の大きさや添加量を適宜調節する。
　畜肉様の食感を付与するために、本発明のタンパク質素材と共に、一定量の加熱ゲル状食品素材を共存させるとさらに、さまざまな食感が混じりあうことにより、畜肉らしさが強くなる。ゲル状食品素材とは例えば、魚肉や鶏肉などを原料とした、従来のカマボコ、竹輪などの製造方法によって製造された練製品である。食塩を添加して塩ずりしたすり身に調味料、副原料等を添加して混練し、加熱したものである。ゲル状食品素材には弾力はあるが、本発明のような硬さがなく、異なる食感を有するので、組合せることによる効果がある。加熱ゲル状食品の添加量は、食品中に５～５０重量％、好ましくは、１０～４０重量％程度添加するのが好ましい。
　以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
エクストルーダーによる畜肉様食感のタンパク質素材の製造（酢酸添加量の比較）
　冷凍魚肉すりみ（スケトウダラ及びタチウオ）をサイレントカッターで空ずり（流動性が出る程度に解凍、細断）の上、二軸エクストルーダー（EA20：株式会社スエヒロEPM製）に供した。スクリュー回転数は100回転／分、バレル温度は入口側から100、120、140℃で処理をおこなった。加圧にならないよう開放系で用いた。酢酸は原料投入口付近から、エクストルーダー装置付帯の水添加ポンプにより添加した。酢酸は９０％酢酸を５重量％希釈して用い、酢酸の添加量（重量％）が魚肉の重量に対して表１に記載の量になるように調節した。魚肉と酢酸をエクストルーダーで加熱・撹拌処理することにより、畜肉様の食感のタンパク質素材が得られた。
　タンパク質素材の物性はレオナー（YAMADEN RHEONER2 CREEPMETER RE2-3305S：株式会社山電製）により測定した。得られたタンパク質素材から直径が3mm程度のものを選びサンプルとして使用した。測定条件は、ロードセル200N、プランジャー：φ3mm 円柱、サンプル進入速度：0.5mm/secの条件で最大荷重（N：ニュートン）を測定した。タンパク質素材の食感の評価は官能検査により行った。（他の実施例でも同じ評価方法を用いた。）
Ａ：畜肉のような噛みしめ感がある。
Ｂ：畜肉より弱いが噛みしめ感があり、カマボコ様の食感は弱い。
Ｃ：噛みしめ感が少なく、カマボコに近い食感。
Ｄ：カマボコ食感。
Ｅ：カマボコ、畜肉、どちらとも異なる食感。
の５段階で評価した。
　結果を表１に示す。酢酸を添加した試験区のタンパク質素材はいずれも畜肉様の食感を有していた。酢酸濃度が0.82、0.89％の場合にE評価となった理由は、酢酸濃度が高いため、おからのようなややザラザラした食感がでていたためである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
エクストルーダーによる畜肉様食感のタンパク質素材の製造（回転数の比較）
　実施例１と同じ条件で、エクストルーダーの回転数のみ変えて、タンパク質素材を製造した。酢酸の添加量は0.675重量％とした。
　回転数が大きいほど、タンパク質素材の粒径が大きくなる傾向であった。酸による変性と加熱による結着の進行のバランスによるものと考えられる。本実施例の加温条件の場合、回転数を１５０回転／分以上にすると、エクストルーダー中を速く通過してしまい、粒径が大きく、加熱または酸による処理が不十分であった。本実施例には記載していないが、５０回転／分よりも小さくすると畜肉様に硬さの変化は認められるが粒径が非常に小さくなり、ざらざらとした食感のタンパク質素材となった。また酸による離水と過加熱により歩留りが低下し、生産性が低かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
エクストルーダーによる畜肉様食感のタンパク質素材の製造（練肉への加水）
　魚肉すりみ（ヒメジ）に2重量％の食塩を添加しサイレントカッターで混練して作製した練肉を二軸エクストルーダー（α100：株式会社スエヒロEPM製）に供した。試験区２及び３では、原料にそれぞれ４０重量％、６０重量％の加水をして練肉を調製した。バレル温度は入口側から160、180、195、200℃で処理をおこなった。酢酸の添加量と得られたタンパク質素材の物性、また食感の評価を表３に示す。
　表３の結果に示されるように、練肉に加水をした場合にも、動物性タンパク質あたりの酢酸の添加量は同程度でよいことがわかる。また、加水が多いほど、スクリュー回転数を大きくして、早く送ってもよいことがわかった。水の存在により撹拌効率、加熱効率が高まるためと考えられる。物性は、加水することにより、柔らかくなり、ソフトな肉様の食感が得られることが確認された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
エクストルーダーによる畜肉様食感のタンパク質素材の製造（鶏肉）
　鶏派生肉（骨に残った肉などを集めたもの；チキンミンチ、(株)シンコー社製）をサイレントカッターで塩ずりし、二軸エクストルーダー（EA20：株式会社スエヒロEPM製）に供した。スクリュー回転数は毎分50回転、バレル温度は入口側から80、150、180℃で処理をおこなった。酢酸の添加濃度と得られた産物の物性と食感の評価を表４に示す。
　そのまま加熱するとレバー状の食感となるチキンミンチを本製法にて処理することで魚肉と同様に畜肉様の食感のタンパク質素材を得られる事、また加工条件が異なっても酢酸の添加量により魚肉すりみと同等の挙動を示す事が分かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
畜肉様魚肉ソーセージの製造
　魚肉練肉（助宗タラすり身65%、食塩2%、澱粉8%、液状油脂9%、香辛料・調味料6%、添加水10%）に本発明のタンパク質素材（5～10mm径）を0%、10%、25%、50%添加混練した。この練肉をコラーゲンケーシングに充填し、80℃で20分間ボイルし魚肉ソーセージを得た。この魚肉ソーセージについて、官能評価を行った。官能評価は分析型パネル8名で行い、「魚肉ソーセージ食感」および「畜肉ソーセージ食感」を感じる強さについて7段階評価（-3～3）にて評価した。
　結果を図１に示した。25%添加区で、魚肉ソーセージ食感が弱くなり、畜肉ソーセージ食感が強くなることを確認した。一方、50%添加区では、本発明のタンパク質素材の硬さが目立ち、魚肉・畜肉とも異なる食感となることを確認した。
ゲル状食品素材の組み合わせ効果
　実施例５と同様に、魚肉練肉に本発明のタンパク質素材を0%、10%、20%、30%添加した。ここに、ゲル状食品素材として、加熱済魚肉ゲル（助宗タラすり身85%、食塩2%、香辛料・調味料3%、添加水10%）を30%添加混練して粗粉砕させた。この練肉をコラーゲンケーシングに充填し、80℃で20分間ボイルし魚肉ソーセージを得た。実施例５と同様に官能評価を実施した。また、比較例として、加熱済魚肉ゲルのみを0%、10%、25%、35%、50％魚肉練肉に混練した魚肉ソーセージを製造し、同様に官能検査を実施した。
　結果を図２及び図３（比較例）に示した。本発明のタンパク質素材とゲル状食品素材を組み合わせることにより、魚肉ソーセージ食感を感じなくなり、畜肉ソーセージ食感のみを感じるようになることを確認した（図２）。比較例のゲル状食品素材のみを魚肉練肉に混練した魚肉ソーセージとした場合は、本発明のタンパク質素材と併用したような効果は得られなかった（図３）。
酢酸以外の有機酸の効果
　魚肉練肉（陸上2級に対し食塩3%、添加水5%）を1cm角形状として、0.1M酢酸（pH2.86）、0.1Mクエン酸（pH2.86※KOHで調整）に4℃の条件下で浸漬した。その後、加熱（90℃、15分間）、中和し、フードプロセッサーで30秒間粉砕した粒径0.7mmの粒について繊維感を官能評価した。コントロールとして無浸漬で同様に粒を作製した。
　官能評価は、無浸漬、酢酸浸漬、クエン酸浸漬を施した粒状素材を小さじ1/2量口に含み、片側臼歯で30回咀嚼して、「硬さ」、「繊維感（畜肉感）」の強さを7段階評価（-3～+3）、「蒲鉾感」を感じるかを5段階評価（0～+4）にて評価した。
　結果を表５に示す。クエン酸浸漬を施した粒も酢酸浸漬と同様の硬さや繊維感を有し、通常の蒲鉾様の魚肉ゲルとは異なる食感をもつことが確認された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
固形油脂コーティングフマル酸を利用した畜肉様食感のタンパク質素材の製造
　スケトウダラすり身（RA級）89重量％、食塩2.7重量％、馬鈴薯澱粉0.5重量％、添加水7.8重量％を混錬して、練肉を作製した（配合１）。配合２には、さらに食用の固形油脂でコーティングされたフマル酸（FC-33　株式会社ウエノフードテクノ製)を練肉に対して0.8重量％（内、フマル酸33.3％）添加した。作製した練肉をそれぞれ、8mm径の円柱状に押し出し、５～１５ｍｍ程度の長さにカットし、98℃で7分間加熱し、タンパク質素材を作製した。
　得られたタンパク質素材の物性、pH、食感の評価を表6に示す。配合２では、加熱時にコーティングされた油脂が溶けて、有機酸であるフマル酸が作用し、通常の蒲鉾用の魚肉ゲルと異なる、畜肉様の食感を有する素材を製造することができた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
鰻の肉様の食感を有する食品での利用
　陸上2級すりみ50重量％、ラード13重量％、タピオカ澱粉2重量％、味醂2重量％、鰻エキス3重量％、添加水20重量％に、本発明のタンパク質素材を直径1～5mm程度の大きさにカットしたもの（試験区１）、又は、粒状大豆タンパク質を水戻ししたもの（試験区２）を10％添加して、練肉を作製し、鰻の肉様の形状に成型した。それぞれ、98℃10分間加熱して、鰻肉様製品を製造した。鰻肉を対照区として、官能評価にて、試験区１及び２の「鰻の肉らしい食感」の強さを7段階評価（－３～＋３）で評価した。結果を図４に示す。本発明のタンパク質素材を添加した試験区１は対照区の鰻肉と同様の食感を有していた。
　本発明により、魚肉や鶏肉を原料として、畜肉様のタンパク質素材を提供することができる。そのタンパク質素材を用いて、畜肉様の食感を有する魚肉ソーセージ、ハンバーグ、春巻などの食品を製造することができる。
 

Claims (12)

  1. 　魚肉又は鶏肉の練り肉に対して、有機酸の添加と、加熱を同時に行うことを特徴とする畜肉様食感を有するタンパク質素材の製造方法。
  2. 　有機酸の添加と加熱をエクストルーダー又はサイレントカッターを用いて同時に行う方法、又は、加熱により有機酸が機能する有機酸製剤を魚肉又は鶏肉の練り肉に混合し、細断後、加熱することにより実質的に同時に行う方法のいずれかによることを特徴とする請求項１の方法。
  3. 　有機酸が酢酸、クエン酸、コハク酸、フマル酸のいずれか又はこれらの混合物である請求項１又は２の方法。
  4. 　魚肉又は鶏肉に対する有機酸の添加量が0.1～1.0重量％である請求項１ないし３いずれかの方法。
  5. 　エクストルーダーの運転条件が、スクリュー回転数50～250回転／分、バレル温度80～200℃である請求項１ないし４いずれかの方法。
  6. 　畜肉様タンパク質素材の物性が、硬さ8～30ニュートン、pH5～7、水分70～85%である請求項１ないし５いずれかの方法。
  7. 　請求項１ないし６いずれかの方法で製造した畜肉様タンパク質素材と練肉を混合し、成形加熱することを特徴とする畜肉様食品の製造方法。
  8. 　さらに、粒状のゲル状素材を練肉に混合することを特徴とする請求項７の方法。
  9. 　硬さが8～30ニュートン、pHが5～7、水分が70～85%、大きさが0.2～10ｍｍの粒状である畜肉様の食感を有する魚肉又は鶏肉のタンパク質素材。
  10. 　請求項９のタンパク質素材が練肉中に分散していることを特徴とする畜肉様食感を有する食品。
  11. 　さらに粒状のゲル状素材が練肉中に分散している請求項１０の食品。
  12. 　食品がソーセージ、ハンバーグ、シューマイ、春巻、ウナギ様食品、エビ様食品、イカ様食品である請求項１０又は１１の食品。

     
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