JP4634375B2 - 畜肉様食感を有する魚肉のそぼろ状素材及びその製造方法 - Google Patents

Description

魚肉からなる畜肉様食感を有するそぼろ状の素材、それを原料とする食品、および魚肉からなる畜肉様食感を有するそぼろ状素材の製造方法に関する。

畜肉の「そぼろ」は畜肉を挽肉として加熱、調味したもので、広く一般的に食されている。例えば、そのままご飯にかけたり、コロッケ等に具材として混ぜたりされている。一方、魚肉の場合は、生の魚肉を加熱するとほぐし身状になるか、さらに撹拌すると細かい繊維状になるため、「でんぶ」と呼ばれる食品になり、畜肉の「そぼろ」のような食感のものにはならない。
魚肉からそぼろ状の素材を作ろうとした場合、組織の硬い魚種に限定され、加工処理方法も非常に手間がかかる。畜肉と同様に処理しても肉粒感の無い、ボソボソの食感となる。その為、すり身を使用する場合は塩を添加し坐り処理を行ったり（特許文献１）、軟質魚肉を用いる場合はゲル化材を添加したりする必要であった（特許文献２）。

特開２００１−５４３７１号 特開平８−２３９２８号

本発明は、一般的な魚肉素材であるすり身や落とし身、フィレから製造した畜肉様の肉粒感のあるそぼろ状素材およびその簡単な製造方法を提供する。

本発明は、冷凍魚肉を凍結したまま細粒状に細断または粉砕し、凍結状態のまま、タンパク質が変性凝固するまで加熱処理したことを特徴とする畜肉様食感を有する魚肉のそぼろ状素材を要旨とする。さらに加熱と同時に調味して、味付きの畜肉様食感を有する魚肉のそぼろ状素材とすることもできる。本発明の冷凍魚肉としては、すり身又は落し身が好ましく、特にトリメチルアミン-N-オキシドの分解が抑制され、タンパク質の変性が少ない魚肉の冷凍品が好ましい。糖を添加し攪拌することによりトリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解を抑制された落し身が特に好ましい。
本発明は、冷凍魚肉を凍結したまま細粒状に細断または粉砕し、凍結状態のまま、タンパク質が変性凝固するまで加熱処理した畜肉様食感を有する魚肉のそぼろ状素材、または、さらに加熱と同時に調味した味付きの畜肉様食感を有する魚肉のそぼろ状素材を材料として用いて製造した加工食品を要旨とする。
本発明は、冷凍魚肉を凍結したままの細粒状に細断または粉砕し、凍結状態のまま、タンパク質が変性凝固するまで加熱することを特徴とする畜肉様食感を有する魚肉そぼろ状素材の製造方法を要旨とする。さらに加熱と同時に調味して、味付きの畜肉様食感を有する魚肉そぼろ状素材を製造することもできる。
肉粒感を得る為に冷凍のまま細断または粉砕し、凍結状態のまま、タンパク質が変性凝固するまで加熱することにより、粒状の形状のまま魚肉を保持でき、かつ畜肉様の食感を有するものが得られる。

本発明で得られたそぼろ状魚肉は、食感は畜肉様であり魚臭さが少ないので魚が苦手な人にも抵抗なく食することができる。さらに、材料は魚肉であるから、健康に良いとされる魚肉由来のタンパク質、脂質等の栄養素を取得できる素材を提供することができる。
また本発明の製造方法により、油脂や調味料が均一に肉粒内まで浸透し、均質なものが歩留り高く得られる。非常にシンプルな工程で製造することができるので、特別な装置等を必要としない。調製方法が簡便でかつ特別な添加物等を必要とせず、本素材を利用して、ハンバーグや肉団子、コロッケ、つくね、シュウマイ、餃子など安価で安全な食品を提供することができる。

本発明の原料の魚肉には、すり身やフィレ等どんな魚肉でも使用することができる。水溶性タンパク質が除かれたすり身からは魚臭さの少ないそぼろ状素材を得ることができる。また、トリメチルアミン-N-オキシドの分解が抑制され、タンパク質の変性が少ない落し身（無晒し魚肉）を用いると味、食感が良く、不快な魚臭さが少ない為に好ましい。例えば、糖を添加し、攪拌することにより落し身のトリメチルアミン-N-オキシドの分解が抑制され、タンパク質の変性が抑制される。この落し身はすり身と比較して水溶性タンパク質及び塩溶性タンパク質を多く含むことから、保水性、保油性に優れているため、油脂や調味料の保持力に優れ、歩留まりも高い。トリメチルアミン-N-オキシドの分解が抑制され、タンパク質の変性が少ない落とし身としては、例えば、国際公開公報WO03/013280に記載されている、「ミンチ状に加工した魚肉、または、ミンチ状に加工した魚肉の脱水肉を原料とし、1種以上の冷凍変性防止剤が添加され、かつ、撹拌等による酸化によりトリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解が抑制された、無晒しまたは低晒し魚肉、例えば、ミンチ状魚肉に砂糖を、好ましくはさらにみりんを添加し、撹拌することによりトリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解が抑制された魚肉」が例示される。具体的には、スキンレスフィレから採肉、脱水、糖（または糖アルコール）添加、攪拌、凍結することにより得られる冷凍魚肉が本発明の原料として適している。

本発明で使用する糖、糖アルコールはスクロース、ソルビトール、トラハロース、グルコース、キシリトール、マンニトール、キシロース、ソルビタン、フルクトース、マルトース等が例示される。糖、糖アルコールの添加量は、魚肉１００重量部に対し、１〜２０重量部、好ましくは５〜１５重量部である。
従来の冷凍すりみの製造においては、糖や重合リン酸塩を添加する場合に撹拌を行うが、それは副原料を均一に調合させるための撹拌に過ぎない。酸化によりＴＭＡＯの分解を抑制するためには、サイレントカッターの場合では魚肉を酸素含有気体下で５分以上３０分以下、好ましくは５〜２０分撹拌することで十分な効果が得られる。撹拌の時間は撹拌装置の性能や規模によって調節する。撹拌による発熱により魚肉に好ましくない影響がありうるので必要に応じて、冷却しながら攪拌するのが好ましい。またハイニーダーや連続式撹拌機などで撹拌すること、酸素を含有する気体を吹きつける、酸素発生剤、酸化剤を添加し、撹拌することなど、種々の方法で酸化することができる。

これら魚肉をエアーブラストフリーザー、コンタクトフリーザー、ブライン凍結機等で急速に凍結、保管したものを本発明の原料として用いる。冷凍した魚肉の粉砕方法にはチョッパーや採肉機、クラッシャー、サイレントカッター等を用い細粒状に細断または粉砕する。細粒の大きさは使用目的に合わせた粒径を調整する。通常の使用目的であれば、粒径が２〜１０ｍｍ程度に細断または粉砕するのが好ましい。
本発明において「凍結したまま」あるいは「凍結状態のまま」とは、魚肉が固体状を維持できる程度の凍結であればよく、細断や破砕が困難なほど硬い凍結のままである必要はない。むしろ、細断等がしやすいようにわずかに解凍させてもよい。次の加熱処理により、タンパク質が変性凝固するまでの間、細断あるいは粉砕した魚肉の細粒が独立を保ち、お互いがくっついて一体になってしまわない程度に凍結されていればよい。
粉砕した魚肉は解凍しないうちに凍結状態のままでタンパク質が熱により変性凝固するまで加熱調理する。通常、魚肉温度が約７０℃以上になるように加熱する。加熱装置としては蒸し器、スチームジャケット付きニーダーを使用することが出来る。これにより粒径のばらつきが小さく、例えば3-6mmのサイズがそろった均一なそぼろ状肉が得られる。加熱前に解凍してしまうと肉粒同士が結着してそぼろ状とはならず、例えば、同様に細断しても粒径が3mm〜30mm程度と大きく、不均一な粒径となってしまう。一度結着したものは加熱中に崩壊したりすることはあまりなく、加熱後に再度粒径を小さくするような工程が必要となってしまう。
加熱する際に砂糖、醤油等好みの調味料を添加して、加熱と同時に調味することができる。

本発明で得られた調味されたそぼろ状素材はそのままご飯にかけてそぼろ弁当のようにして用いることができる。また、ハンバーグや肉団子、コロッケ、つくね、シュウマイ、餃子等に具材として添加して、肉粒感のある食品を調製することもできる。
本発明のそぼろ状素材は長期冷凍保存も可能である。
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

［実施例１、実施例２、比較例］
砂糖10%を添加し撹拌によりトリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解を抑制させた冷凍ミナミダラ落とし身（実施例１）、スケトウダラすり身（実施例２）500gを冷凍のままチョッパー（目径3mm）にかけ、冷凍状態のまま油10gをいれ加熱したフライパンに投入した。直後に攪拌しながら日本酒、しょうが等の調味料をいれ、魚肉温度が70-80℃になった時点で山椒粉等の調味料で味を調製した。対象として砂糖10%を含む冷凍ミナミダラ落とし身を完全に解凍した後、同様にチョッパーにかけ、加熱調理した（比較例）。

結果
本発明の製法に製造した実施例１および２では均一な粒径のそぼろが得られた（図１，２）が、比較例では大きな固まりができ均一なそぼろにはならなかった（図３）。また、5点評価で8名のパネルで畜肉をイメージした絶対評価で官能評価をした結果、実施例１、２は、比較例よりも畜肉様の良好な食感を有するそぼろ状魚肉であると評価された（表１）。
特にトリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解が抑制されたミナミダラ落し身から製造した実施例１のそぼろは魚独特の臭みが少なく、通常のすり身を原料としたものよりも一層、畜肉に近い味風味を有し、官能検査でもより好ましいと評価された。
実施例１の落し身は実施例２のすり身と比較し、水溶性タンパク質が除去されていないこと、また、糖を添加し十分に攪拌されることにより塩溶性タンパク質を多く含有することにより、塩ずりしなくても水分保持力、油分保持力がある。その結果、本発明のそぼろも調味料の浸透性に優れ、歩留りも高いものとなった。

［実施例３］
砂糖10%を含む冷凍ミナミダラ落とし身を約5cm角に荒くバンドソーで切断し、サイレントカッターの刃が破損されない程度（表面がやや解凍した状態）まで解凍し、サイレントカッターで約5〜10分細断する。この魚肉を冷凍のまま、加熱したスチームジャケット付きニーダーに投入し、実施例１、２と同様に加熱調味した。
その結果、粉砕機としてサイレントカッターを使用してもチョッパーを用いた実施例１，２と同様に畜肉様の良好な食感を有するそぼろ状魚肉が得られた。

［実施例４］
砂糖５％を含む冷凍ミナミダラ落とし身を半解凍して、カッターにて２〜３分細断し、３％量の塩を加えて２〜３分混合した。この魚肉に攪拌しながら、水、油、醤油、しょうが等を加えてつなぎ肉を作製した。次に、砂糖５％を含む冷凍ミナミダラ落とし身を半解凍状態でチョッパー（目径6.5 mm ）にかけた後、９０〜９５℃ で蒸煮して、先に作製したつなぎ肉：チョッパーにかけ蒸煮したそぼろ状魚肉を９：１から８：２の割合で混ぜ込み、再度蒸煮すると、繊維感・肉粒感のあるハンバーグ様食品が得られた。

魚肉を原料とするが、魚臭さのない、畜肉様食感を有するそぼろ状の素材を提供することができる。簡便な方法で製造でき、特別な添加物も使用しないので、そのままでも使用できるし、調理用素材として広く利用することができる素材であり、本そぼろを利用した各種食品を提供することができる。

実施例１のミナミダラ落とし身を原料として製造したそぼろの写真である（写真中のトレイは外径が８ｃｍ×８ｃｍのトレイである）。 実施例２のスケトウダラすり身を原料として製造したそぼろの写真である（写真中のトレイは外径が８ｃｍ×８ｃｍのトレイである）。 比較例のミナミダラ落とし身解凍品を原料として製造したそぼろの写真である（写真中のトレイは外径が８ｃｍ×８ｃｍのトレイである）。

Claims (11)

1. 冷凍魚肉を凍結したまま細粒状に細断または粉砕し、凍結状態のまま、タンパク質が変性凝固するまで７０℃以上で加熱処理したことを特徴とする畜肉様食感を有する魚肉のそぼろ状素材。
2. さらに加熱と同時に調味したものである請求項１の畜肉様食感を有する魚肉のそぼろ状素材。
3. 冷凍魚肉がすり身又は落し身である請求項１または２の畜肉様食感を有する魚肉のそぼろ状素材。
4. 落し身がトリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解を抑制した落し身である請求項３の畜肉様食感を有する魚肉のそぼろ状素材。
5. 落し身が糖を添加し攪拌することによりトリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解を抑制した落し身である請求項４の畜肉様食感を有する魚肉のそぼろ状素材。
6. 請求項１ないし５いずれかの畜肉様食感を有する魚肉のそぼろ状素材を材料として用いて製造した加工食品。
7. 冷凍魚肉を凍結したまま細粒状に細断または粉砕し、凍結状態のまま、タンパク質が変性凝固するまで７０℃以上で加熱することを特徴とする畜肉様食感を有する魚肉そぼろ状素材の製造方法。
8. さらに加熱と同時に調味することを特徴とする請求項７の畜肉様食感を有する魚肉そぼろ状素材の製造方法。
9. 冷凍魚肉がすり身又は落し身である請求項７または８の畜肉様食感を有する魚肉のそぼろ状素材の製造方法。
10. 落し身がトリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解を抑制した落し身である請求項９の畜肉様食感を有する魚肉のそぼろ状素材の製造方法。
11. 落し身が糖を添加し攪拌することによりトリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解を抑制した落し身である請求項１０の畜肉様食感を有する魚肉のそぼろ状素材の製造方法。