JP6684591B2 - 魚介肉そぼろの製造方法及び魚介肉そぼろ - Google Patents

Description

本発明は、魚介肉そぼろの製造方法及び魚介肉そぼろに関する。本発明によれば、良好な外観、風味、及び食感を有し、そして製造が容易な魚介肉そぼろを提供することができる。また、本発明は、前記魚介肉そぼろを含有するレトルト食品の製造方法及びレトルト食品にも関する。

パスタソース、ホワイトソース、トマトソース、デミグラスソース、シチュー、又はカレーなどのソースにレトルト処理を施したレトルトソースは、常温で長期間保存でき、単に温めるだけで簡便に喫食することが可能であり、近年、その需要が増加している。

レトルト殺菌は、例えば１００〜１３０℃の温度で、数分〜数十分程度の熱水又は蒸気処理を行う。レトルト殺菌は高温・高圧で行われるため、畜肉又は魚介肉など具材の肉質に与える影響は非常に大きい。高温・高圧でレトルト殺菌を行うことで、タンパク質が過剰に変性してしまい、タンパク質を含有する食品は食感が非常に硬くなり、またぱさぱさですじっぽいものとなりさらに味抜けがするという欠点があった。

特開２０１０−２２３６４号公報

本発明者らは、魚介肉並びにそぼろ状の魚介つみれや魚介団子においては、レトルト殺菌後の風味及び食感の劣化が顕著に見受けられる傾向があることを発見した。本発明の目的は、レトルト殺菌を経た後においても外観、風味、及び食感を損なうことがなく、良好な外観、風味、及び食感を有し、そして製造が容易である魚介肉そぼろを提供することである。また、本発明の別の目的は、レトルト殺菌を経た後でも外観、風味、及び食感を損なうことがなく、良好な外観、風味、及び食感を有し、そして製造が容易である魚介肉そぼろの製造方法を提供することである。また、本発明の別の目的は、前記魚介肉そぼろを含有するレトルト食品を提供することである。また、本発明の別の目的は、前記魚介肉そぼろを含有するレトルト食品の製造方法を提供することである。

本発明者らは、レトルト殺菌を経た後でも外観、風味、及び食感を損なうことがなく、良好な外観、風味、及び食感を有し、そして製造が容易である魚介肉そぼろについて、鋭意研究した。その結果、驚くべきことに、原料としてイカの肉及び魚類の肉を使用し、そして、魚介肉由来ペーストを加熱撹拌する工程において、品温５０℃〜１００℃で１分以上加熱撹拌して製造した魚介肉そぼろを用いることによって、レトルト殺菌を経た後でも良好な外観、風味、及び食感を有し、製造が容易である魚介肉そぼろが得られることを見出した。本発明の魚介肉そぼろは、レトルト殺菌工程を経た後においても外観、風味、及び食感を損なうことがなく、そして従来の魚介肉そぼろを製造するために必要な成形工程を省略することが可能となる。
本発明は、こうした知見に基づくものである。

従って、本発明は、
［１］（１）イカの肉及び魚類の肉の重量比が９９：１〜５：９５である魚介肉由来ペーストを撹拌機内に投入し、品温５０℃〜１００℃で１分以上加熱撹拌して魚介肉そぼろを提供する加熱撹拌工程を含む、魚介肉そぼろの製造方法、
［２］前記工程（１）の前に、（２）イカの肉及び魚類の肉を粉砕し、前記魚介肉由来ペーストを提供する魚介肉粉砕工程を含む、［１］に記載の魚介肉そぼろの製造方法、
［３］前記魚類の肉が、白身魚の肉である、［１］又は［２］に記載の魚介肉そぼろの製造方法、
［４］前記イカの肉及び魚類の肉の重量比が、７５：２５〜２５：７５である、［１］〜［３］のいずれかに記載の魚介肉そぼろの製造方法、
［５］前記工程（１）の後に、（３）前記魚介肉そぼろの温度を５０℃未満に低下させる冷却工程をさらに含む、［１］〜［４］のいずれかに記載の魚介肉そぼろの製造方法、
［６］（４）［１］〜［５］のいずれかに記載の魚介肉そぼろの製造方法により製造される魚介肉そぼろ及びレトルト用調味ソースをレトルト容器に充填する充填工程と、（５）前記魚介肉そぼろ及びレトルト用調味ソースを充填したレトルト容器をレトルト殺菌するレトルト殺菌工程と、をさらに含む、魚介肉そぼろ含有レトルト食品の製造方法、
［７］魚介肉そぼろ含有レトルト食品が、パスタソース、カレーソース、トマトソース、ハヤシソース、コンソメスープ、ポタージュスープ、シチューソース、ミネストローネ、コーンスープ、ブイヨンスープ、和風スープ、中華ソース、又は調理用ソースである、［６］に記載の魚介肉そぼろ含有レトルト食品の製造方法、
［８］［１］〜［５］のいずれかに記載の魚介肉そぼろの製造方法により製造される、魚介肉そぼろ、及び
［９］［６］又は［７］に記載の魚介肉そぼろ含有レトルト食品の製造方法により製造される、魚介肉そぼろ含有レトルト食品
に関する。

本発明の魚介肉そぼろの製造方法によれば、原料としてイカの肉及び魚類の肉を使用し、そして、魚介肉そぼろを製造する工程において、品温５０℃〜１００℃で１分以上加熱撹拌して製造した魚介肉そぼろを用いることによって、レトルト殺菌を経た後でも良好な外観、風味、及び食感を有する魚介肉そぼろを製造することができる。また、原料としてイカの肉及び魚類の肉を使用し、そして、魚介肉そぼろを製造する工程において、品温５０℃〜１００℃で１分以上加熱撹拌して製造した魚介肉そぼろをレトルト食品に用いることによって、従来の魚介肉そぼろを製造するために必要な成形工程を省略することが可能となる。

本発明の魚介肉そぼろの写真である。 図１の魚介肉そぼろの一部を取り出して撮影した写真である。 本発明の魚介肉そぼろを含有するレトルト食品の写真である。

［１］魚介肉そぼろの製造方法
（１）（加熱撹拌工程）
本発明の魚介肉そぼろの製造方法においては、イカの肉及び魚類の肉の重量比が９９：１〜５：９５である魚介肉由来ペーストを撹拌機内に投入し、品温５０℃〜１００℃で１分以上加熱撹拌して魚介肉そぼろを提供する加熱撹拌工程を行う。加熱しながら撹拌を行うことにより、魚介肉由来ペーストのタンパク質が凝固し、そぼろ状の肉を得ることができる。

（イカの肉）
イカの肉は、一般的なレトルト食品において加熱により収縮又は硬化して食感が悪くなり、商品価値を著しく低下させることがある。本発明の魚介肉そぼろの製造方法において、イカとしては、例えば、ツツイカ目のイカ又はコウイカ目のイカを使用することができる。ツツイカ目のイカとしては、例えば、アオリイカ、スミイカ、スルメイカ、ヤリイカ、アカイカ、ケンサキイカ、ジンドウイカ、ソデイカ、タコイカ、ドスイカ、トビイカ、ベイカ、又はホタルイカを使用することができる。コウイカ目のイカとしては、コウイカ、モンゴウイカ、カミナリイカ、シリヤケイカ、コブシメ、トラフコウイカ、ウスベニコウイカ、テナガコウイカ、ヒメコウイカ、ミミイカ、又はボウズイカを使用することができる。好ましいイカは、アカイカ又はスルメイカである。イカの肉は、常温のもの、冷蔵のもの、又は冷凍のものを使用することができる。イカの肉は、単独で又は組み合わせて使用することができる。
イカの肉を用いることにより、レトルト後においても良好な外観、風味、及び食感を有する魚介肉そぼろを製造することができる。

（魚類の肉）
魚類は、例えば、白身魚及び赤身魚を使用することができる。白身魚としては、例えば、メカジキ、金目鯛、マカジキ、イサキ、カレイ、カサゴ、キス、コチ、紅サケ、タイ、マタラ、スケソウダラ、ヒラメ、メジナ、ハゼ、ハモ、メバル、イシダイ、アナゴ、サワラ、ウナギ、銀サケ、タチウオ、ニジマス、ムツ、クロダイ、アマダイ、サメ、ナマズ、ホキ、アブラガレイ、バサ、メルルーサ、又はスズキなどを使用することができる。赤身魚としては、例えば、マサバ、ブリ、マアジ、カツオ、マイワシ、サンマ、ニシン、イナダ、又はハマチなどを使用することもできる。好ましい魚類は、白身魚である。さらに好ましい魚類は、スケソウダラ及びバサである。魚類の肉は、常温のもの、冷蔵のもの、又は冷凍のものを使用することができる。魚類の肉は、単独で又は組み合わせて使用することができる。

（イカの肉及び魚類の肉の重量比）
イカの肉及び魚類の肉の重量比は、９９：１〜５：９５であり、好ましくは、９５：５〜５：９５、より好ましくは７５：２５〜２５：７５、さらに好ましくは７５：２５〜５０：５０である。イカの肉及び魚類の肉をそれぞれ単独で使用して魚介肉そぼろを製造しても、そぼろ状の肉は得られず、本発明の効果は得られない。本発明の効果を得るためには、イカの肉及び魚類の肉の両方を含む魚介肉由来ペーストを使用する必要がある。

（魚介肉由来ペースト）
魚介肉由来ペーストとは、イカの肉及び魚類の肉を十分に粉砕し、ペースト状になっているものを意味する。魚介肉由来ペーストは、魚介肉粉砕工程により提供されたものを使用してもよく、又は他の製造業者が提供したものを購入して使用してもよい。イカの肉及び魚類の肉を同じ粉砕機で同時に粉砕し、魚介肉由来ペーストとすることもできる。イカの肉及び魚類の肉を別々に粉砕し、後で混ぜ合わせて魚介肉由来ペーストとすることもできる。
魚介肉由来ペーストは、イカ及び魚類以外の魚介類、例えば、貝類（例えば、アサリ、シジミ、ハマグリ、アワビ、サザエ、ホタテ、カキ）、頭足類（例えば、タコ）、又は甲殻類（例えば、エビ、カニ）の肉を追加で含有することができる。これらのイカ及び魚類以外の魚介類の肉の含有量は、本発明の効果が得られる限りにおいて限定されないが、イカの肉及び魚類の肉１００質量部に対して０〜９５質量部、好ましくは０〜５０質量部、さらに好ましくは０〜２５質量部であることができる。これらのイカ及び魚類以外の魚介類の肉の含有量は、イカの肉及び魚類の肉の含有量に対して最大で９５％であることができる。さらに、魚介肉由来ペーストは、イカの肉及び魚類の肉以外のその他の食用の物質、例えば油、水、調味料、香辛料、酒類、香料などを含むこともできる。
イカの肉を単体ですり潰したペーストに関してペースト状とは、例えば、イカの肉を単体ですり潰した１２．２ｇに対して水７．８ｇを添加してよく撹拌して全体で２０ｇとし、試験用ふるいに関する規格ＪＩＳ８８０１−１において目開きが４．０ｍｍのふるいに乗せ２０秒間ヘラで濾した場合に、前記メッシュの各々の線径最上端より上方に具材が残らない状態を意味する。
魚類の肉を単体ですり潰したペーストに関してペースト状とは、例えば、魚類の肉を単体ですり潰したペースト１２．２ｇに対して水７．８ｇを添加してよく撹拌して全体で２０ｇとし、試験用ふるいに関する規格ＪＩＳ８８０１−１において目開きが６．７ｍｍのふるいに乗せ２０秒間ヘラで濾した場合に、前記メッシュの各々の線径最上端より上方に具材が残らない状態を意味する。
魚介肉由来ペーストに関してペースト状とは、例えば、魚介肉由来ペースト１２．２ｇに対して水７．８ｇを添加してよく撹拌して全体で２０ｇとし、試験用ふるいに関する規格ＪＩＳ８８０１−１において目開きが６．７ｍｍのふるいに乗せ２０秒間ヘラで濾した場合に、前記メッシュの各々の線径最上端より上方に具材が残らない状態を意味する。

（２）（加熱撹拌工程）
本発明の魚介肉そぼろの製造方法においては、前記魚介肉由来ペーストを撹拌機内に投入し、品温５０℃〜１００℃で１分以上加熱撹拌して魚介肉そぼろを提供する加熱撹拌工程を行う。加熱しながら撹拌を行うことにより、魚介肉由来ペーストのタンパク質が凝固し、そぼろ状の肉を得ることができる。

（加熱撹拌）
撹拌機としては、魚介肉由来ペーストを撹拌できるものであれば、特に限定されないが、ニーダー又はブレンダーなどを使用することができる。撹拌時の品温は、５０℃〜１００℃、好ましくは５０℃〜８０℃、より好ましくは６０℃〜７０℃で行うことができる。撹拌時間は、魚介肉由来ペーストを撹拌することができれば、特に限定されないが、１分〜１０分、より好ましくは３分〜８分、さらに好ましくは５分〜８分行うことができる。撹拌機の回転刃の速度は、魚介肉由来ペーストを撹拌することができれば、特に限定されないが、１０ｒｐｍ〜６０ｒｐｍ、好ましくは１０ｒｐｍ〜５０ｒｐｍ、さらに好ましくは１０ｒｐｍ〜４０ｒｐｍ、さらに好ましくは１０ｒｐｍ〜３０ｒｐｍで行うことができる。加熱撹拌の際に、撹拌機に魚介肉由来ペースト以外の食用の物質、例えば油、水、調味料、香辛料、酒類、香料などを投入することもできる。最初は加熱せずに撹拌を行い、撹拌の途中から加熱撹拌を行うこともできる。

（魚介肉そぼろ）
本発明の魚介肉そぼろは、イカの肉及び魚類の肉を粉砕してペースト状にし、そして品温５０℃〜１００℃で１分以上加熱撹拌して製造することにより、レトルト殺菌を経た後でも、良好な外観、風味、及び食感を有することが可能となる。
良好な外観、風味、及び食感とは、例えば、外見上は具材感があり、レトルトによる加熱臭の付加などの風味の劣化がなく、そして柔らかく噛めばすぐほぐれることを意味する。
魚介肉そぼろは、１００粒以上の計測において、最大長さ１〜２０ｍｍの魚介肉そぼろが全ての魚介肉そぼろの８０質量％以上を占めることが好ましく、最大長さ３〜１０ｍｍの魚介肉そぼろが全ての魚介肉そぼろの８０質量％以上を占めることがさらに好ましい。

従来の魚介つみれや魚介団子では、澱粉及び卵黄などの原料をつなぎとして使用しているが、本発明の魚介肉そぼろにおいては、イカの肉及び魚類の肉を一定の割合で含むことにより、つなぎを使用しなくとも魚介肉そぼろを製造することが可能となる。
さらに、従来の蒲鉾やはんぺんは、魚類の肉をすり潰したペーストに塩を添加して撹拌する塩ずり工程を含んでいる。塩分によって筋原繊維タンパク質の主成分であるミオシンが溶け、このミオシンが筋原繊維タンパク質のもう一つの主成分タンパク質であるアクチンと結合して、アクトミオシンを生成する。このアクトミオシンの生成により、魚類の肉に粘弾性が付与され、良好な食感を形成するのである。しかしながら、本発明の魚介肉そぼろの製造では、この塩ずり工程を省略しても、良好な食感を有する魚介肉そぼろを製造することが可能である。
さらに、従来の魚介つみれや魚介団子の製造では成形工程を含むが、本発明の魚介肉そぼろの製造では、成形工程もまた省略することが可能である。

（２）（魚介肉粉砕工程）
本発明の魚介肉そぼろの製造方法においては、魚介肉由来ペーストを提供する魚介肉粉砕工程を行う。

（粉砕）
粉砕機は、イカの肉及び魚類の肉を粉砕してペースト状にできるものであれば、特に限定されないが、カッターミキサー、コミトロール、又はグラインダーなどを使用することができる。粉砕機の回転刃の速度は、イカの肉及び魚類の肉を粉砕してペースト状にすることができれば、特に限定されないが、１００ｒｐｍ〜１００００ｒｐｍ、好ましくは５００ｒｐｍ〜５０００ｒｐｍ、さらに好ましくは５００ｒｐｍ〜４０００ｒｐｍ、さらに好ましくは１８００ｒｐｍ〜３６００ｒｐｍで行うことができる。粉砕時間は、イカの肉及び魚類の肉を粉砕してペースト状にできることができれば、特に限定されないが、０．５分〜１０分、より好ましくは１分〜５分、さらに好ましくは１．２分〜２分行うことができる。

（３）（冷却工程）
本発明の製造方法は、好ましくは、加熱撹拌工程の後に、魚介肉そぼろの温度を５０℃未満に低下させる冷却工程をさらに含む。加熱撹拌工程の後に、魚介肉そぼろの温度を５０℃未満に低下させる冷却工程をさらに含むことにより、さらに柔らかく、さらに食感のよい魚介肉そぼろを製造することが可能となる。冷却工程における魚介肉そぼろの温度は、好ましくは４０℃未満、より好ましくは３０℃未満、さらに好ましくは２０℃未満とすることができる。

［２］魚介肉そぼろ含有レトルト食品の製造方法
（４）（充填工程）
本発明の魚介肉そぼろ含有レトルト食品の製造方法は、前記魚介肉そぼろ及びレトルト用調味ソースをレトルト容器に充填する充填工程を含む。魚介肉そぼろの充填及びレトルト用調味ソースの充填を同時に行うことができ、また、別々に行うこともできる。好ましくは、魚介肉そぼろの充填及びレトルト用調味ソースの充填を同時に行う。

（レトルト容器）
本発明の魚介肉そぼろ含有レトルト食品に用いる容器は、前記魚介肉そぼろ及びレトルト用調味ソースを収容して密封包装し、殺菌などのために加熱処理したり、あるいはレトルト殺菌処理したりすることができるものであればよく、材質も特に限定されず、例えば金属、ガラス、セラミック、プラスチック、これらの２つ以上の組み合わせなど、いずれも使用できる。容器の形態や大きさなども特に限定されず、袋、瓶、又はトレーなどの形態の容器を使用できる。特に、包装袋は好ましく、耐熱性合成樹脂フィルム及び／又は金属箔のラミネート材からなるプラスチック袋などのガスバリヤー性耐熱容器包装体が更に好ましい。

ガスバリヤー性耐熱容器包装体は、耐熱性合成樹脂フィルム及び／又は金属箔のラミネート材からなるプラスチック袋である。例えば、塩化ビニリデンフィルムを中間層とし、上下層には、ポリプロピレンを積層したプラスチック袋や（ＰＥＴ／ナイロン／ポリプロピレン系シーラント）からなる積層プラスチック袋などを挙げることができる。

（５）（レトルト殺菌工程）
本発明の魚介肉そぼろ含有レトルト食品の製造方法は、魚介肉そぼろ及びレトルト用調味ソースを充填したレトルト容器をレトルト殺菌するレトルト殺菌工程を含む。
レトルト殺菌処理の温度及び時間は、微生物を死滅させることができる限り、限定されるものではないが、例えば１０５〜１３０℃で５〜３０分処理することにより、殺菌することができる。レトルト殺菌処理するための温度や時間は、製品の種類や配合・充填量の違いなどにより異なるので最適な値を選定して使用することが好ましい。レトルト殺菌処理のための装置や方法は公知のものを使用できる。

（魚介肉そぼろ含有レトルト食品）
本発明の魚介肉そぼろ含有レトルト食品は、良好な外観、風味、及び食感を有する魚介肉そぼろを含有する。本発明の魚介肉そぼろ含有レトルト食品は、パスタソース、カレーソース、トマトソース、ハヤシソース、コンソメスープ、ポタージュスープ、シチューソース、ミネストローネ、コーンスープ、ブイヨンスープ、和風スープ、中華ソース、又は調理用ソースである。好ましくは、本発明の魚介肉そぼろ含有レトルト食品は、パスタソースである。
和風スープとは、和風の食材、例えば鰹節や昆布で主に味付けされたスープを意味し、例えば、吸い物、和風そぼろ餡、及びけんちん汁などが挙げられる。
中華ソースとは、中華風に味付けされたソースを意味し、例えば、エビチリソース及び麻婆ソースなどが挙げられる。
調理用ソースとは、具材と混ぜ合わせて料理を完成させるためのソースを意味し、例えば、具材であるもやしと混ぜ合わせるためのもやし炒めソースなどが挙げられる。

（作用）
本発明の魚介肉そぼろが、レトルト殺菌を経た後においても外観、風味、及び食感を損なうことがなく、良好な外観、風味、及び食感を有する理由は、完全に解明されているわけではないが、以下のように推論することができる。しかしながら、本発明は以下の説明によって限定されるものではない。
イカの肉は多量のコラーゲンタンパク質を含んでいる。このコラーゲンタンパク質が、魚肉の結合剤の役割を果たすと考えられ、そしてレトルト殺菌の前に品温５０〜１００℃というゆるやかな温度で加熱撹拌を行うことで、魚介肉そぼろに十分な空気を含ませながら、少しずつそぼろを形成することが可能となると考えられる。すなわち、イカの肉由来のコラーゲンタンパク質により結合されながらも、空気を十分に含ませることにより口の中で崩れやすく良好な食感を有する魚介肉そぼろが製造されると考えられる。

以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。

《実施例１：魚介肉そぼろの製造》
本実施例では、魚介肉そぼろを製造した。イカの肉７５質量部、スケソウダラの肉２５質量部、及び水６４質量部を鍋に投入し、ヘラで撹拌して均一にした。その後、撹拌を行いながら鍋を加熱して品温６０℃に達温させた。さらに５分間撹拌した後、レトルトパウチに全量を充填し、１２１℃２５分設定でレトルト殺菌を行い魚介肉そぼろ１を得た。魚介肉そぼろ１のそぼろ形成の評価を表１に示す。

《実施例２：魚介肉そぼろの製造》
イカの肉７５質量部及びスケソウダラの肉２５質量部に代えて、イカの肉５０質量部及びスケソウダラの肉５０質量部を使用したことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、魚介肉そぼろ２を得た。魚介肉そぼろ２のそぼろ形成の評価を表１に示す。

《実施例３：魚介肉そぼろの製造》
イカの肉７５質量部及びスケソウダラの肉２５質量部に代えて、イカの肉２５質量部及びスケソウダラの肉７５質量部を使用したことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、魚介肉そぼろ３を得た。魚介肉そぼろ３のそぼろ形成の評価を表１に示す。

《比較例１》
イカの肉７５質量部及びスケソウダラの肉２５質量部に代えて、イカの肉１００質量部を使用したことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、比較魚介肉１を得た。比較魚介肉１のそぼろ形成の評価を表１に示す。

《比較例２》
イカの肉７５質量部及びスケソウダラの肉２５質量部に代えて、スケソウダラの肉１００質量部を使用したことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、比較魚介肉２を得た。比較魚介肉２のそぼろ形成の評価を表１に示す。

表１に示すように、魚介肉そぼろ１のそぼろ肉の形成は、非常に良好であった。魚介肉そぼろ２及び３に関しては、そぼろ肉の形成は、良好であった。比較例１及び２に関しては、そぼろ肉を形成しなかった。

《実施例４：魚介肉そぼろの製造》
本実施例では、魚介肉そぼろを製造した。イカの肉７０質量部、スケソウダラの肉２０質量部、及びエビ５質量部を粉砕した後、鍋に投入し、さらに水を６４ｇ加えてからヘラで撹拌して均一にした。その後、撹拌を行いながら鍋を加熱して品温６０℃に達温させた。さらに５分間撹拌した後、鍋全体を氷水に付け品温１５℃まで冷却した。さらに品温８５℃まで加温した後にレトルトパウチに全量を充填し、１２１℃２５分設定でレトルト殺菌を行い魚介肉そぼろ４を得た。

《実施例５》
鍋全体を氷水に付け品温１５℃まで冷却しなかったことを除いては、実施例４の操作を繰り返して、魚介肉そぼろ５を得た。

《官能試験》
得られた魚介肉そぼろ４及び魚介肉そぼろ５について、被験者１０人でいずれの魚介肉そぼろが柔らかく食感が良好であるかの評価を行った。結果を表２に示す。
被験者１０人中８人が、魚介肉そぼろ４の方が魚介肉そぼろ５よりも柔らかく食感が良好であると回答した。被験者１０人中２人は両者に差がないと回答した。

《実施例６：魚介肉そぼろ含有レトルト食品の製造》
本実施例では、魚介肉そぼろ含有レトルト食品を製造した。イカの肉５０質量部、スケソウダラの肉４０質量部、エビの肉１０質量部、及び水２０質量部、酒２０質量部をカッターミキサーを用いて１８００ｒｐｍで粉砕し、魚介肉由来ペーストを得た。次に、魚介肉由来ペースト１４０質量部、魚介エキス１５質量部、食用油脂１５質量部をニーダーに投入して１５ｒｐｍで撹拌しながら加温して品温６０℃に達温させ、達温後さらに１５ｒｐｍで５分間撹拌し、魚介肉そぼろを得た。魚介肉そぼろを製造したニーダーに、調味料１００質量部、野菜等１５０質量部、水１３０質量部をさらに投入し、再度品温８５℃になるまで加温した。合計１１０ｇをレトルト容器（１３０ｍｍ×１８０ｍｍのＰＥＴ／ＡＬ／ＰＰの袋）に充填した。レトルト容器を熱溶着により密封した。１２１℃で２５分間、加圧加熱殺菌を行い、得られたレトルト食品を常温まで冷却し、レトルト食品１を得た。得られたレトルト食品１における魚介肉のそぼろ形成の評価を表３に示す。

《比較例３》
イカの肉５０質量部、スケソウダラの肉４０質量部、及びエビの肉１０質量部に代えて、タコの肉５０質量部及びスケソウダラの肉５０質量部を使用したことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、比較レトルト食品１を得た。得られた比較レトルト食品１における魚介肉のそぼろ形成の評価を表３に示す。

レトルト食品１では、そぼろ肉の形成は非常に良好であり、食感も良好であったが、比較レトルト食品１では、そぼろ肉を形成せず、食感も悪かった。

《実施例７：魚介肉そぼろ含有レトルト食品の製造》
下記の表４の組成の魚介肉そぼろを使用して、実施例６の方法に従いレトルト食品２〜７を得た。
レトルト食品２〜７のそぼろ肉の形成及び食感は全て良好であった。

本発明の魚介肉そぼろの製造方法は、レトルト殺菌を経た後においても良好な外観、風味、及び食感を保持し、製造が容易な魚介肉そぼろを提供することができる。また、本発明の魚介肉そぼろ含有レトルト食品の製造方法は、レトルト殺菌を経た後においても良好な外観、風味、及び食感を保持する魚介肉そぼろを含有し、製造が容易なレトルト食品を提供することができる。

Claims (9)

1. （１）イカの肉及び魚類の肉の重量比が９９：１〜５：９５である魚介肉由来ペーストを撹拌機内に投入し、品温５０℃〜１００℃で１分以上加熱撹拌して魚介肉そぼろを提供する加熱撹拌工程
   を含む、魚介肉そぼろの製造方法。
2. 前記工程（１）の前に、（２）イカの肉及び魚類の肉を粉砕し、前記魚介肉由来ペーストを提供する魚介肉粉砕工程を含む、請求項１に記載の魚介肉そぼろの製造方法。
3. 前記魚類の肉が、白身魚の肉である、請求項１又は２に記載の魚介肉そぼろの製造方法。
4. 前記イカの肉及び魚類の肉の重量比が、７５：２５〜２５：７５である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の魚介肉そぼろの製造方法。
5. 前記工程（１）の後に、（３）前記魚介肉そぼろの温度を５０℃未満に低下させる冷却工程をさらに含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の魚介肉そぼろの製造方法。
6. （４）請求項１〜５のいずれか一項に記載の魚介肉そぼろの製造方法により製造される魚介肉そぼろ及びレトルト用調味ソースをレトルト容器に充填する充填工程と、
   （５）前記魚介肉そぼろ及びレトルト用調味ソースを充填したレトルト容器をレトルト殺菌するレトルト殺菌工程と、
   をさらに含む、魚介肉そぼろ含有レトルト食品の製造方法。
7. 魚介肉そぼろ含有レトルト食品が、パスタソース、カレーソース、トマトソース、ハヤシソース、コンソメスープ、ポタージュスープ、シチューソース、ミネストローネ、コーンスープ、ブイヨンスープ、和風スープ、中華ソース、又は調理用ソースである、請求項６に記載の魚介肉そぼろ含有レトルト食品の製造方法。
8. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の魚介肉そぼろの製造方法により製造される、魚介肉そぼろ。
9. 請求項６又は７に記載の魚介肉そぼろ含有レトルト食品の製造方法により製造される、魚介肉そぼろ含有レトルト食品。