KR101005035B1 - 매생이를 이용한 아귀찜 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 손질된 아귀와 매생이에 소금을 뿌려 골고루 섞는 단계와, 상기 소금이 혼합된 아귀와 매생이를 2~6℃의 온도에서 7~9시간 숙성시키는 단계와; 마늘, 생강, 바지락 살, 대파, 다진 양파, 다진 청양고추, 들깨가루, 소금으로 이루어진 다진 양념에 청양고춧가루, 새우가루, 홍합가루를 혼합하여 양념장을 만드는 단계와; 상기 양념장을 4℃ 이하의 저장창고에서 일주일 이상 숙성시키는 단계와; 상기 숙성된 아귀와 매생이를 숙성된 양념장과 함께 육수에 넣고 끓이는 단계를 더 포함하도록 구성되는 매생이를 이용한 아귀찜 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 이처럼 본 발명은 손질된 아귀에 매생이를 넣고 숙성시킴으로써 아귀 특유의 비린내를 제거할 뿐만 아니라 아귀와 매생이의 조화로 인해 아귀의 부위별 영양성분과 매생이의 영양성분을 서로 보완하면서도 종래의 아귀찜과는 다른 독특한 미감을 부여함으로써 식욕을 자극할 수 있도록 하는 매우 유용한 발명인 것이다.

아구, 아귀, 매생이, 찜, 제조방법

Description

매생이를 이용한 아귀찜 제조방법{Cooking of a steamed dish for angler using seaweed fulvescens}

본 발명은 매생이를 이용한 아귀찜 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 매생이를 이용하여 아귀 특유의 비린내를 제거하고, 상기 아귀와 매생이의 조화로 인해 각 영양성분을 상호보완하여 맛과 효능을 극대화시키며, 각종 재료의 잘 어우러진 미감과 색감으로 소비자의 식욕을 돋울 수 있도록 하는 매생이를 이용한 아귀찜 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 아귀는 아가미, 지느러미, 꼬리, 살 부분 등 각 부위별로 맛이 있고 풍부한 영양성분이 함유되어 있어 건강식으로도 즐겨먹고 있는 음식 재료로서, 상기 아귀를 재료로 하는 아귀찜은 아귀에 갖은 양념과 야채를 넣어서 찐 요리로, 아귀의 육질이 주는 쫄깃쫄깃함과 담백한 맛에 매콤한 야채, 즉 미나리와 콩나물 등이 버무려지면서 어우러지는 맛이 일품이어서 널리 미식가들의 사랑을 받고 있는 요리이다.

상기와 같은 아귀찜의 일반적인 제조방법은 아래와 같다.

먼저 아귀의 내장을 빼내고 깨끗이 손질하여 씻은 후 4∼5㎝ 길이로 뼈째 토막을 낸 다음 끓는 물에 살짝 데쳐 낸다.

다음 미더덕은 연한 소금물에 씻어 물기를 빼고 꼬치로 찔러 작은 구멍을 내고, 콩나물은 머리와 꼬리를 다듬어 깨끗이 씻은 후 소금을 뿌려 살짝 삶으며, 고사리는 먹기 좋은 크기로 자르고, 미나리는 줄기만 다듬어 4~5㎝ 길이로 자르고 대파와 붉은 고추는 어슷썰기를 하여 둔다.

다음 냄비에 물 1컵을 붓고 데쳐 놓은 아귀를 넣어 센 불에서 뚜껑을 덮고 잠시 끓이고, 표면이 살짝 익으면 아귀에서 나온 국물을 따라 낸다.

상기 아귀 데친 국물 3큰술을 양념을 넣고 고루 섞어 매콤한 양념장을 만든다.

다음 냄비에 데친 아귀와 미더덕을 넣고 콩나물 삶은 것과 미나리, 고사리, 붉은 고추, 대파를 넣은 후 양념장을 넣고 고루 섞어 뒤적이면서 센 불에서 조리한다.

다음 아귀와 야채가 양념과 잘 어우러지고 다 익으면 찹쌀가루를 물 또는 아귀 데친 물에 풀어서 붓고 골고루 섞어준 후, 그릇에 담기 전에 참기름을 넣고 뒤섞어준 후 잠시 더 끓여서 접시에 담아낸다.

종래에는 아귀를 토막낸 후 끓는 물에 살짝 데쳐서 아귀를 조리하고 있으나, 이러한 조리법으로는 아귀 특유의 비린내를 제거하기 어려운 단점을 갖는다.

또한 종래의 아귀찜 제조방법에 사용되는 각종 재료는 그 밋밋한 미감(味感)과 색감(色感)으로 인해 소비자의 식욕을 돋우기는 힘든 단점을 갖는다.

이에 본 발명자는 수많은 연구와 노력 끝에, 아귀의 비린내를 완전히 제거함과 동시에 아귀의 부위별 맛과 각 부위별로 함유된 풍부한 영양성분을 그대로 유지하면서도, 색다른 미감과 색감에 의해 식욕을 돋울 수 있는 매생이를 첨가함으로써 기존의 방법과는 전혀 다른 새로운 방법의 아귀찜 제조방법을 개발하게 되었다.

본 발명은 먼저 손질된 아귀와 매생이에 소금을 뿌려 골고루 섞어 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 아귀와 매생이에 다진 양념, 청양고춧가루, 새우가루, 홍합가루를 혼합하여 만든 양념장을 저온저장창고에서 일주일 이상 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 아귀와 매생이, 양념장을 육수에 넣고 끓여서 아귀찜을 제조할 수 있도록 하였다.

이처럼 본 발명은 손질된 아귀에 매생이를 넣고 숙성시킴으로써 아귀 특유의 비린내를 제거할 뿐만 아니라 아귀와 매생이의 조화로 인해 아귀의 부위별 영양성분과 매생이의 영양성분을 서로 보완하면서도 종래의 아귀찜과는 다른 독특한 미감 을 부여함으로써 식욕을 자극할 수 있도록 하는 효과를 갖는다.

또 아귀는 콜라겐, 콘드로이틴, 글루코사민, 철분, 칼슘, 요오드 등과 같은 인체에 매우 유용한 영양성분이 함유되어 있으며, 매생이에는 각종 무기염류, 비타민 A,C, 미네랄, 철분과 칼륨, 단백질, 유리아미노산 등의 영양성분이 풍부하게 함유되어 있어 소비자의 건강증진에 큰 도움을 줄 수 있는 것이다.

또한 상기 매생이는 푸른색을 띄므로 아귀 및 각종 야채, 양념과 잘 어우러져 식욕을 돋우고, 또 양념장 제조시 사용되는 푸른 청양고추는 건조시켜 빻은 가루상태로 사용함으로써 수분의 조절이 용이하고 아귀찜의 미감과 색감을 동시에 자극할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.

이하 본 발명 매생이를 이용한 아귀찜 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 공지된 아귀찜 제조방법에 있어서, 손질된 아귀와 매생이에 소금을 뿌려 골고루 섞는 단계와; 상기 소금이 혼합된 아귀와 매생이를 2~6℃의 온도에서 7~9시간 숙성시키는 단계와; 마늘, 생강, 바지락 살, 대파, 다진 양파, 다진 청양고추, 들깨가루, 소금으로 이루어진 다진 양념에 고춧가루, 새우가루, 홍합가루를 혼합하여 양념장을 만드는 단계와; 상기 양념장을 4℃ 이하의 저장창고에서 일주일 이상 숙성시키는 단계와; 상기 숙성된 아귀와 매생이를 숙성된 양념장과 함께 육수에 넣고 끓이는 단계를 더 포함하도록 구성되어 진다.

이때 아귀는 내장을 빼내고 깨끗이 손질하여 씻은 후 4∼5㎝ 길이로 뼈째 토막내어 손질하도록 한다.

상기 아귀는 경골어류 아귀목 아귀과의 바닷물고기로, 〈자산어보〉에 조사어(釣絲魚)라 하고 속명을 아구어(餓口魚)라 한다. 최대 몸길이는 40㎝로, 몸과 머리는 납작하며 특히 머리가 비대하다. 수온 17∼20℃가 생활 적수 온대이며, 수심 70∼250m에서 주로 서식한다. 주로 어류와 오징어류 등을 잡아먹으며, 저층 트롤어업과 정치망어업 등에 의해 대부분 어획되며 상업적 가치가 높은 어종이다.

또한 상기 아귀는 콜라겐, 콘드로이틴, 글루코사민, 철분, 칼슘, 요오드 등을 함유하고 각 부위별로 특유의 맛을 지니고 있다.

상기 매생이는 갈파래목 매생이과로, 주로 남도지방에서 식용하는 가늘고 부드러운 갈파래목의 녹조류이다. 크기는 15㎝ 정도, 굵기는 2~5㎜이며, 〈자산어보〉에는 매생이에 대해 ‘누에 실 보다 가늘고 쇠털보다 촘촘하며 길이가 수척에 이르고, 빛깔은 검푸르며 국을 끓이면 연하고 부드러워 서로 엉키면 풀어지지 않으며, 맛은 매우 달고 향기롭다’고 평가되어 있으며, 〈동국여지승람〉에 의하면 장흥의 진공품(進貢品)으로 기록되어 있다.

또한 상기 매생이는 각종 무기염류, 비타민 A,C, 미네랄, 철분과 칼륨, 단백질, 유리아미노산 등을 함유하고 있다.

특히 상기 유리아미노산은 단 감칠맛을 내는 성분으로 고소하고 싱그러운 맛과 향기를 지니고 있을뿐더러 아귀와 숙성시 비린내를 유발하는 성분과 반응하여 아귀의 비린내를 제거하는 역할을 한다.

또 상기 매생이는 푸른색을 띄므로 아귀와 각종 야채 및 양념의 밋밋한 색감과 잘 어울려 소비자의 식욕을 돋우는 역할을 하며, 다양한 영양분을 공급하는 기능을 한다.

또한 상기의 공정 중 양념장 제조시 푸른 청양고추를 건조시켜 빻아서 분말상태로 사용할 수도 있는데, 이는 수분의 조절이 용이할 뿐만 아니라, 색감과 미감을 더욱 자극하기 위함이다.

또한 상기의 공정 중 육수는 아귀 우린 물, 다시마 우린 물 등이 사용되고, 이외에도 찜 요리시 사용되는 통상적인 육수를 사용할 수도 있다.

이하 본 발명의 실시예를 통해서 상세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예]

먼저 아귀의 내장을 빼내고 깨끗이 손질하여 씻은 후 4∼5㎝ 길이로 뼈째 토막내어 손질한다.

다음 손질된 아귀 650g에 소금 50g, 매생이 20g을 잘 혼합하여 용기에 넣고 2~6℃의 온도로 7~9시간 동안 숙성시킨다. 이때 숙성을 위해 2~6℃의 온도를 유지하는 이유는 2℃이하의 온도는 숙성이 잘 이루어지지 않기 때문이며, 6℃ 이상의 온도는 숙성이 너무 빨리 진행되어 재료의 손상 우려가 있기 때문이다.

상기 아귀 및 매생이의 숙성시간은 7~9시간이 바람직한데, 7시간 이하의 경우는 숙성이 완전하게 이루어지지 않고, 9시간 이상의 경우는 숙성이 완전히 진행된 상태이므로 더 오랜 시간 숙성시킨다고 하더라도 별다른 의미가 없기 때문이다.

다음 마늘 15g, 생강 7g, 바지락 살 150g, 대파 30g, 다진 양파 30g, 다진 청양고추 100g, 들깨가루 50g, 소금 5g으로 다진 양념(다대기 상태의 양념)을 준비한다.

다음 상기 준비된 양념에 청양고춧가루(푸른 청양고추를 건조시켜 빻아서 또는 갈아서 만든 분말) 100g과, 새우가루 10g 및 홍합가루 10g을 혼합하여 양념장을 만든다.

다음 상기 양념장을 4℃ 이하의 저장창고에서 일주일 이상 숙성시킨다.

다음 육수 0.5ℓ에 숙성된 매생이 및 아귀와 양념장을 넣고 끓인다.

다음 콩나물 800g을 삶아 찬물에 헹군 후 소금과 후추로 간을 맞춰 버무린다.

다음 아귀가 속까지 익으면 상기 콩나물을 넣는다.

다음 상기 재료가 끓어 올라 콩나물에 김이 들면 매생이 150g을 넣고 물 200㎖에 감자전분 30g을 넣어 걸쭉하게 풀어준다.

다음 양념이 잘 베이도록 충분하게 저어주고 미나리를 한 주먹 넣어 저은 후, 접시에 담아낸다.

이처럼 본 발명의 바람직한 실시예를 통해서 살펴 보았으나, 상기 실시예는 그 기술을 설명하기 위한 것이지 제한하기 위한 것이 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 용이하게 변경가능한 부분도 본 발명의 권리범위에 포함된다 할 것이다.

Claims (1)

1. 공지된 아귀찜 제조방법에 있어서,

   손질된 아귀 52.97중량%와 매생이 1.63중량%에 소금 4.07중량%을 뿌려 골고루 섞는 단계와, 상기 소금이 혼합된 아귀와 매생이를 2~6℃의 온도에서 7~9시간 숙성시키는 단계와; 마늘 1.22중량%, 생강 0.57중량%, 바지락 살 12.22중량%, 대파 2.45중량%, 다진 양파 2.45중량%, 다진 청양고추 8.15중량%, 들깨가루 4.08중량%, 소금 0.40중량%로 이루어진 다진 양념에 청양고춧가루 8.15중량%, 새우가루 0.82중량%, 홍합가루 0.82중량%를 혼합하여 양념장을 만드는 단계와; 상기 양념장을 4℃ 이하의 저장창고에서 일주일 이상 숙성시키는 단계와; 상기 숙성된 아귀와 매생이를 숙성된 양념장과 함께 육수에 넣고 끓이는 단계를 더 포함하도록 구성되어짐을 특징으로 하는 매생이를 이용한 아귀찜 제조방법.