JPH0678720A - 魚類のレトルト食品の製造方法 - Google Patents
魚類のレトルト食品の製造方法Info
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- JPH0678720A JPH0678720A JP4255700A JP25570092A JPH0678720A JP H0678720 A JPH0678720 A JP H0678720A JP 4255700 A JP4255700 A JP 4255700A JP 25570092 A JP25570092 A JP 25570092A JP H0678720 A JPH0678720 A JP H0678720A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 魚体の身崩れや皮の剥がれのない商品価値の
高い魚類のレトルト食品の製造方法を提供する。 【構成】 必要に応じ下処理を行い、更に必要に応じ所
望大に切り身とした魚体を、底部にタックを有するスタ
ンド型レトルトパウチ内に、魚体の背部分がパウチの底
面に向くように整えて収納し、必要に応じて所望の調味
料類を加えて密封し、次いでレトルト殺菌処理を施す。
高い魚類のレトルト食品の製造方法を提供する。 【構成】 必要に応じ下処理を行い、更に必要に応じ所
望大に切り身とした魚体を、底部にタックを有するスタ
ンド型レトルトパウチ内に、魚体の背部分がパウチの底
面に向くように整えて収納し、必要に応じて所望の調味
料類を加えて密封し、次いでレトルト殺菌処理を施す。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、身崩れの生じない魚類
のレトルト食品およびその製造法に関する。
のレトルト食品およびその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、健康への関心の高まりから魚料理
が見直されている。しかしながら、魚料理は魚の下処理
や調理法が難しく手間がかかるため、調理の簡便化が潮
流のおりから、家庭料理としては敬遠されがちである。
このため、魚を材料とする調理済食品の開発が望まれて
いる。従来、魚を材料とする調理済食品の主流は缶詰で
あったが、魚類の缶詰は料理のバリエーションが少なく
食味食感も劣るものであった。これに対してレトルト処
理の調理済み魚食品では数々の調理法が可能であり、食
味食感も好ましいものが得られるが、レトルトパウチ内
で身崩れ、皮の剥離が生じ商品価値が低下するなどの欠
点があった。
が見直されている。しかしながら、魚料理は魚の下処理
や調理法が難しく手間がかかるため、調理の簡便化が潮
流のおりから、家庭料理としては敬遠されがちである。
このため、魚を材料とする調理済食品の開発が望まれて
いる。従来、魚を材料とする調理済食品の主流は缶詰で
あったが、魚類の缶詰は料理のバリエーションが少なく
食味食感も劣るものであった。これに対してレトルト処
理の調理済み魚食品では数々の調理法が可能であり、食
味食感も好ましいものが得られるが、レトルトパウチ内
で身崩れ、皮の剥離が生じ商品価値が低下するなどの欠
点があった。
【０００３】これらを解決する手段として、生の材料と
調味料とを入れたトレイを、プラスチックフィルムで密
封し、定差圧式レトルト殺菌釜を用いて特定の条件で処
理する方法（特開昭５７−１９４７７３号）、魚類原料
をそのままもしくはこれらを切断したものと、醤油もし
くはこれに調味料類を添加したものとをレトルトパウチ
に入れ、これをレトルト殺菌処理する方法（特開昭５８
−１７５４７７号）、等が提案されているが、いずれも
効果の程は充分ではなく、しかも料理のバリエーション
が少ない等の問題もあって、未だ魚類のレトルト食品と
して上市されたものはない。
調味料とを入れたトレイを、プラスチックフィルムで密
封し、定差圧式レトルト殺菌釜を用いて特定の条件で処
理する方法（特開昭５７−１９４７７３号）、魚類原料
をそのままもしくはこれらを切断したものと、醤油もし
くはこれに調味料類を添加したものとをレトルトパウチ
に入れ、これをレトルト殺菌処理する方法（特開昭５８
−１７５４７７号）、等が提案されているが、いずれも
効果の程は充分ではなく、しかも料理のバリエーション
が少ない等の問題もあって、未だ魚類のレトルト食品と
して上市されたものはない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、家庭やレス
トランで温めるだけで種々の魚料理が手軽に得られ、し
かも身崩れがなく手作りの物と同等に品質の良好な魚類
のレトルト食品を提供することを目的とする。
トランで温めるだけで種々の魚料理が手軽に得られ、し
かも身崩れがなく手作りの物と同等に品質の良好な魚類
のレトルト食品を提供することを目的とする。
【０００５】
【問題を解決するための手段】本発明者らは、レトルト
パウチ内で身崩れや皮の剥離が生じない、商品価値の高
い魚類のレトルト食品の製造方法を開発すべく鋭意研究
した結果、魚体をレトルトパウチ内に収納する際、魚体
の背部分が底部に向くよう整えるといった簡単な操作で
魚体の身崩れが激減し、更に切り身の場合では皮部分と
皮部分、または切断面と切断面同士とが互いに接しない
ようにすることによって魚体の結着や皮の剥離が効果的
に防止されることを知見して本発明を完成した。
パウチ内で身崩れや皮の剥離が生じない、商品価値の高
い魚類のレトルト食品の製造方法を開発すべく鋭意研究
した結果、魚体をレトルトパウチ内に収納する際、魚体
の背部分が底部に向くよう整えるといった簡単な操作で
魚体の身崩れが激減し、更に切り身の場合では皮部分と
皮部分、または切断面と切断面同士とが互いに接しない
ようにすることによって魚体の結着や皮の剥離が効果的
に防止されることを知見して本発明を完成した。
【０００６】本発明は、 １．必要に応じ不可食部の除去等の下処理を行い、更に
必要に応じ所望大に裁断した魚体を、スタンド型レトル
ト用パウチ内に、魚体の背部分がパウチの底面に向くよ
うに整えて収納し、必要に応じて所望の調味料類を加え
て密封し、次いでレトルト殺菌処理を施すことを特徴と
するする身崩れの生じない魚類のレトルト食品の製造方
法。 ２．上記１において、魚体を切り身としその複数個を同
一のパウチに収納する場合、切り身の皮部分と皮部分、
または切断面と切断面同士とが互いに接しないようにレ
トルト用パウチ内に収納する魚類のレトルト食品の製造
方法。 ３．上記１または２において、魚体が、サバ、アジ、イ
ワシ、ブリ、サンマ等の高脂肪で身の柔らかな魚種から
選ばれる一種以上である魚類のレトルト食品の製造方
法。である。
必要に応じ所望大に裁断した魚体を、スタンド型レトル
ト用パウチ内に、魚体の背部分がパウチの底面に向くよ
うに整えて収納し、必要に応じて所望の調味料類を加え
て密封し、次いでレトルト殺菌処理を施すことを特徴と
するする身崩れの生じない魚類のレトルト食品の製造方
法。 ２．上記１において、魚体を切り身としその複数個を同
一のパウチに収納する場合、切り身の皮部分と皮部分、
または切断面と切断面同士とが互いに接しないようにレ
トルト用パウチ内に収納する魚類のレトルト食品の製造
方法。 ３．上記１または２において、魚体が、サバ、アジ、イ
ワシ、ブリ、サンマ等の高脂肪で身の柔らかな魚種から
選ばれる一種以上である魚類のレトルト食品の製造方
法。である。
【０００７】以下本発明を具体的に説明する。本発明で
対象とする魚類としては、サバ、アジ、イワシ、ブリ、
サンマ、カツオ、マグロ、カレイ、タラ等々、通常食卓
で供する魚種ならば特に制限はないが、特にサバ、ア
ジ、イワシ、ブリ、サンマ、カツオなどのように、高脂
肪で身崩れしやすい魚種に有効である。これらの魚体は
そのまま、あるいは必要に応じ頭部、鰭、内臓等の不可
食部を除き、更に必要に応じ三枚におろす等した後、所
望の大きさの切り身とて使用する。これらの魚体は、冷
凍及び鮮魚のいずれでもよく、また、予め半調理ないし
調理したもの（焼き魚、天ぷら、フライ、ムニエル、蒸
し魚等を包含する）でもよい。冷凍魚の場合は、半解凍
状態で用いるのが身崩れ防止の点から好ましい。
対象とする魚類としては、サバ、アジ、イワシ、ブリ、
サンマ、カツオ、マグロ、カレイ、タラ等々、通常食卓
で供する魚種ならば特に制限はないが、特にサバ、ア
ジ、イワシ、ブリ、サンマ、カツオなどのように、高脂
肪で身崩れしやすい魚種に有効である。これらの魚体は
そのまま、あるいは必要に応じ頭部、鰭、内臓等の不可
食部を除き、更に必要に応じ三枚におろす等した後、所
望の大きさの切り身とて使用する。これらの魚体は、冷
凍及び鮮魚のいずれでもよく、また、予め半調理ないし
調理したもの（焼き魚、天ぷら、フライ、ムニエル、蒸
し魚等を包含する）でもよい。冷凍魚の場合は、半解凍
状態で用いるのが身崩れ防止の点から好ましい。
【０００８】本発明では、前記魚体を底部にタックを有
するスタンド型レトルトパウチ内に収納して製品とする
ものであるが、該パウチへの収納にあたり、前記魚体は
その背部分がパウチの底面に向くように整えて収納する
ことを必須の要件とする。この際、魚体をランダムに投
入したり腹部が底に向くように収納したりすると、レト
ルト殺菌処理時や輸送中の身崩れが著しく増大すること
となる。また、魚体を切り身としてその複数個を同一パ
ウチ内に収納する場合は、切り身の皮部と皮部、または
切断面と切断面同士とが互いに接しないようにして、上
記の向きで収納することが重要である。この方法により
身崩れの防止とともに切り身同士の結着や皮の剥離が防
止された商品価値の高い製品が得られる。
するスタンド型レトルトパウチ内に収納して製品とする
ものであるが、該パウチへの収納にあたり、前記魚体は
その背部分がパウチの底面に向くように整えて収納する
ことを必須の要件とする。この際、魚体をランダムに投
入したり腹部が底に向くように収納したりすると、レト
ルト殺菌処理時や輸送中の身崩れが著しく増大すること
となる。また、魚体を切り身としてその複数個を同一パ
ウチ内に収納する場合は、切り身の皮部と皮部、または
切断面と切断面同士とが互いに接しないようにして、上
記の向きで収納することが重要である。この方法により
身崩れの防止とともに切り身同士の結着や皮の剥離が防
止された商品価値の高い製品が得られる。
【０００９】なお、本発明に使用するレトルト用パウチ
としては、上記材料を収納しこれをレトルト殺菌するこ
とが可能な素材なら如何なるものでもよく、例えば一般
に多用されるポリエステル／アルミ箔／ポリプロピレン
の多層体からなるもの等を好適に用いることができる。
特に本発明に用いるパウチの形状としては、底面がマチ
または底がつくように成形されたスタンド型のものが望
ましい。
としては、上記材料を収納しこれをレトルト殺菌するこ
とが可能な素材なら如何なるものでもよく、例えば一般
に多用されるポリエステル／アルミ箔／ポリプロピレン
の多層体からなるもの等を好適に用いることができる。
特に本発明に用いるパウチの形状としては、底面がマチ
または底がつくように成形されたスタンド型のものが望
ましい。
【００１０】上記の如くして魚体を収納したレトルト用
パウチは、パウチ内で殺菌と同時に調理・味付けを行う
場合には必須に、他の場合には任意に、味噌、醤油、食
塩、砂糖、味醂、食酢、植物蛋白加水分解物、等から適
宜選択される調味料や、ジンジャー、コショウ等の香辛
料等、あるいはこれらを適宜組み合わせて調製したスー
プ等を加え、更に必要により他の具材等を添加した後、
脱気せずにまたは常法により脱気を行って密封し、次い
でレトルト殺菌処理に供する。
パウチは、パウチ内で殺菌と同時に調理・味付けを行う
場合には必須に、他の場合には任意に、味噌、醤油、食
塩、砂糖、味醂、食酢、植物蛋白加水分解物、等から適
宜選択される調味料や、ジンジャー、コショウ等の香辛
料等、あるいはこれらを適宜組み合わせて調製したスー
プ等を加え、更に必要により他の具材等を添加した後、
脱気せずにまたは常法により脱気を行って密封し、次い
でレトルト殺菌処理に供する。
【００１１】レトルト殺菌の条件については、格別な制
限はなく、通常の調理食品で行われている条件をそのま
ま採用できる。例えば、殺菌装置としては定差圧式レト
ルト殺菌装置を用い、圧力1.8〜2.8kg/cm2、より好まし
くは2〜2.5kg/cm2（いずれもゲージ圧）、温度115〜130
℃、より好ましくは121〜127℃で 5〜60分間処理すれば
よい。処理後、レトルトパウチの表面に付着した水滴を
乾燥機で除く等して最終製品とするが、この際、拭き取
りスポンジの圧力を、他の一般的なレトルト食品の場合
よりも低めに設定するなどの配慮も大切である。以上の
操作により、レトルト殺菌処理や流通過程での魚体の身
崩れが防止された、品質良好な魚類のレトルト食品が得
られる。
限はなく、通常の調理食品で行われている条件をそのま
ま採用できる。例えば、殺菌装置としては定差圧式レト
ルト殺菌装置を用い、圧力1.8〜2.8kg/cm2、より好まし
くは2〜2.5kg/cm2（いずれもゲージ圧）、温度115〜130
℃、より好ましくは121〜127℃で 5〜60分間処理すれば
よい。処理後、レトルトパウチの表面に付着した水滴を
乾燥機で除く等して最終製品とするが、この際、拭き取
りスポンジの圧力を、他の一般的なレトルト食品の場合
よりも低めに設定するなどの配慮も大切である。以上の
操作により、レトルト殺菌処理や流通過程での魚体の身
崩れが防止された、品質良好な魚類のレトルト食品が得
られる。
【００１２】以上のとおりであるが、本発明の魚類のレ
トルト食品を、流通過程の輸送時の振動等による内容物
の身崩れの防止に万全を期すためには、更に以下のよう
な包装形態をとることが好適である。すなわち、複数個
のレトルト食品包装体を収容するカートンには、その底
部とレトルト食品包装体の平らな面が接する部位に「エ
アークッション」を敷き、これに複数個のレトルト食品
包装体を、該包装体の平らな面が前記「エアークッショ
ン」面に向き、その底面がカートン底部の「エアークッ
ション」層に接するよう、同一方向に並べて収容する。
これにレトルト食品包装体を２〜３個毎に、中央の１辺
がレトルト食品包装体の平らな面が接し両端の２辺がカ
ートンの内面側壁部に接するように「コの字」型または
「Ｚ字」型に折り曲げた紙ないしプラスチック板製の仕
切板を挿入し、更に必要に応じレトルト食品包装体間の
隙間にも「エアークッション」を挿入するなどして、カ
ートン内部でのレトルト食品包装体の動きを極力抑える
ようにする。なお、ここで「エアークッション」とは、
ポリエチレンフィルムの間に空気を封入した包装・緩衝
材であり、その例としては商品名「ラミキャップ」（八
家化成工業（株）製）等がある。
トルト食品を、流通過程の輸送時の振動等による内容物
の身崩れの防止に万全を期すためには、更に以下のよう
な包装形態をとることが好適である。すなわち、複数個
のレトルト食品包装体を収容するカートンには、その底
部とレトルト食品包装体の平らな面が接する部位に「エ
アークッション」を敷き、これに複数個のレトルト食品
包装体を、該包装体の平らな面が前記「エアークッショ
ン」面に向き、その底面がカートン底部の「エアークッ
ション」層に接するよう、同一方向に並べて収容する。
これにレトルト食品包装体を２〜３個毎に、中央の１辺
がレトルト食品包装体の平らな面が接し両端の２辺がカ
ートンの内面側壁部に接するように「コの字」型または
「Ｚ字」型に折り曲げた紙ないしプラスチック板製の仕
切板を挿入し、更に必要に応じレトルト食品包装体間の
隙間にも「エアークッション」を挿入するなどして、カ
ートン内部でのレトルト食品包装体の動きを極力抑える
ようにする。なお、ここで「エアークッション」とは、
ポリエチレンフィルムの間に空気を封入した包装・緩衝
材であり、その例としては商品名「ラミキャップ」（八
家化成工業（株）製）等がある。
【００１３】
【実施例】以下、実施例により本発明をより具体的に示
す。 実施例１ 冷凍のサバをヒレ等の不可食部を除き三枚におろし、１
片約50g の切り身に裁断し、半解凍にする。この切り身
２枚を、背部が底向きになるようスタンド型レトルトパ
ウチ中に収納する。ここに味噌、醤油、しょうが、サラ
ダ油等で調整した調味液を適量加えた。次いでこれを脱
気、密封し、熱水式加圧殺菌（121℃、ゲージ圧 2.1Kg/
cm2、20分）を行い、サバ味噌煮のレトルト製品を得
た。得られた製品は、身崩れ、皮の剥離がなく食味食感
も良好なものであった。また、輸送中の衝撃による身崩
れも生じなかった。
す。 実施例１ 冷凍のサバをヒレ等の不可食部を除き三枚におろし、１
片約50g の切り身に裁断し、半解凍にする。この切り身
２枚を、背部が底向きになるようスタンド型レトルトパ
ウチ中に収納する。ここに味噌、醤油、しょうが、サラ
ダ油等で調整した調味液を適量加えた。次いでこれを脱
気、密封し、熱水式加圧殺菌（121℃、ゲージ圧 2.1Kg/
cm2、20分）を行い、サバ味噌煮のレトルト製品を得
た。得られた製品は、身崩れ、皮の剥離がなく食味食感
も良好なものであった。また、輸送中の衝撃による身崩
れも生じなかった。
【００１４】比較例 実施例１と同様の処理を施したサバの切り身を２枚を、
腹部が底に向くようにパウチに投入する。次いで、実施
例１と同様のレトルト処理を行いレトルト食品を得た。
得られた製品は、血合い部分が割れるなどの身崩れが生
じたり、また切り身同士の結着や皮の剥離が起こってい
た。上記実施例１及び比較例におけるレトルト製品各３
０個を開け、その内容物の状態を調べた。結果を表１に
示す。
腹部が底に向くようにパウチに投入する。次いで、実施
例１と同様のレトルト処理を行いレトルト食品を得た。
得られた製品は、血合い部分が割れるなどの身崩れが生
じたり、また切り身同士の結着や皮の剥離が起こってい
た。上記実施例１及び比較例におけるレトルト製品各３
０個を開け、その内容物の状態を調べた。結果を表１に
示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】実施例２ マイワシ鮮魚の頭部、ヒレ、内蔵を除去し、その100gを
背部が底向きになるようスタンド型レトルトパウチ中に
収納する。これに淡口醤油、みりん、砂糖、ジンジャー
エキスで調製した調味液を加え、常法により脱気して密
封し、実施例１と同様にしてレトルト殺菌処理を行っ
た。このようにして得られたレトルトパウチ内のマイワ
シは身崩れがなく良好な形状を保持していた。
背部が底向きになるようスタンド型レトルトパウチ中に
収納する。これに淡口醤油、みりん、砂糖、ジンジャー
エキスで調製した調味液を加え、常法により脱気して密
封し、実施例１と同様にしてレトルト殺菌処理を行っ
た。このようにして得られたレトルトパウチ内のマイワ
シは身崩れがなく良好な形状を保持していた。
【発明の効果】本発明の製法により製造する魚類のレト
ルト食品は製造中に身崩れを起こすことなく、またその
製品は輸送中の衝撃からの身崩れ、皮の剥離等を起こす
ことなく、家庭やレストランで温めるだけで種々の品質
良好な魚料理が得られる。
ルト食品は製造中に身崩れを起こすことなく、またその
製品は輸送中の衝撃からの身崩れ、皮の剥離等を起こす
ことなく、家庭やレストランで温めるだけで種々の品質
良好な魚料理が得られる。
【表１】 魚類のレトルト製品の状態 ─────────────────────────────────── 切り身の重なり状態 ─────────────────────── 皮部／切り口 皮部／皮部 切り口／切り口 ─────────────────────────────────── 背部を底向きに収納 ◎ ○ ○ ─────────────────────────────────── 腹部を底向きに収納 △ × × ─────────────────────────────────── ◎ 身崩れが全くなく、切り身同士の結着、皮の剥離な
し ○ 身崩れは殆どないが、切り身同士の結着、皮の剥離
あり △ 身崩れはあるが、切り身同士の結着、皮の剥離なし × 身崩れ、切り身同士の結着、皮の剥離ともにあり
し ○ 身崩れは殆どないが、切り身同士の結着、皮の剥離
あり △ 身崩れはあるが、切り身同士の結着、皮の剥離なし × 身崩れ、切り身同士の結着、皮の剥離ともにあり
Claims (3)
- 【請求項１】 必要に応じ不可食部の除去等の下処理を
行い、更に必要に応じ所望大に裁断した魚体を、スタン
ド型レトルト用パウチ内に、魚体の背部分がパウチの底
面に向くように整えて収納し、必要に応じて所望の調味
料類を加えて密封し、次いでレトルト殺菌処理を施すこ
とを特徴とするする身崩れの生じない魚類のレトルト食
品の製造方法。 - 【請求項２】 魚体を切り身としその複数個を同一のパ
ウチに収納する場合、切り身の皮部分と皮部分、または
切断面と切断面同士とが互いに接しないようにレトルト
パウチ内に収納する請求項１記載の魚類のレトルト食品
の製造方法。 - 【請求項３】 魚体が、サバ、アジ、イワシ、ブリ、サ
ンマ等の高脂肪で身の柔らかな魚種から選ばれる一種以
上である請求項１または２記載の魚類のレトルト食品の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4255700A JPH0678720A (ja) | 1992-08-31 | 1992-08-31 | 魚類のレトルト食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4255700A JPH0678720A (ja) | 1992-08-31 | 1992-08-31 | 魚類のレトルト食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0678720A true JPH0678720A (ja) | 1994-03-22 |
Family
ID=17282423
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4255700A Pending JPH0678720A (ja) | 1992-08-31 | 1992-08-31 | 魚類のレトルト食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0678720A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1997039949A1 (en) * | 1996-04-25 | 1997-10-30 | Carnival Brand Seafood Company | Microwaveable vacuum packed seafood package and process |
| US5827554A (en) * | 1996-04-25 | 1998-10-27 | Carnival Brand Seafood Company | Flat pack vacuum packed seafood package and process for producing microwaveable shrimp |
| US5846594A (en) * | 1995-09-27 | 1998-12-08 | Arctic Alaska Seafoods, Inc. | Method of processing salmonoid fish |
| US5863576A (en) * | 1996-04-25 | 1999-01-26 | Carnival Brand Seafood Company | Vacuum packed microwaveable lobster package and process |
| JP2010017138A (ja) * | 2008-07-10 | 2010-01-28 | Q P Corp | 電子レンジ調理用容器詰液状食品及びこれを用いた加熱料理の製造方法 |
| CN103284224A (zh) * | 2013-06-08 | 2013-09-11 | 杨玉萍 | 一种软包装鱼罐头的制备方法 |
| JP2016214145A (ja) * | 2015-05-20 | 2016-12-22 | キッコーマン株式会社 | 煮付け用調味液 |
-
1992
- 1992-08-31 JP JP4255700A patent/JPH0678720A/ja active Pending
Cited By (8)
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|---|---|---|---|---|
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