JP2732209B2 - チルドタイプ又は凍結タイプの柔らかい煮魚類の包装品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、チルドタイプ又は凍結
タイプの柔らかい煮魚類の包装品に関する。詳しくは本
発明は、柔らかい煮魚類をトレイに入れて煮汁に完全に
浸った状態で固めた煮汁たっぷりの柔らかい煮魚類の包
装品に関する。

【０００２】

【従来の技術】家庭用又は営業用として、調理ずみもし
くは半調理ずみ食品が利用されている。これは調理ずみ
もしくは半調理ずみ食品の保存方法が開発されたことも
一因している。調理ずみ食品の保存方法として代表的な
ものは缶詰、最近ではアルミ蒸着袋等の袋状の容器に密
閉状態に封入した多種類のレトルト食品、さらには冷凍
食品である。

【０００３】さらに缶詰とかアルミ蒸着袋等の手段の他
に、ゼラチン等のゲル化剤を使用して惣菜等の品質を維
持する方法が開発されている（特開昭４−３２０６７１
号公報）が、これはゼリーを食品として利用するもので
はない。

【０００４】近年冷凍技術、冷凍装置等の進歩により魚
介類についても冷凍加工食品の普及が著しく、これは食
生活をはじめ種々の生活スタイルにまで変化をもたらし
ている。冷凍食品の種類は非常に多く、その製造工程も
多様である。水産物では魚類のフィレーや切り身、貝類
・エビ類の生むき身などの冷凍食品をはじめ、可食部を
調味したり加熱して製造した調理冷凍食品が多い。

【０００５】調理冷凍食品には数種の材料を組み合わせ
て混合、調味、整形した食品や、これをさらに加熱処理
した食品などがあるが、フライ類、てんぷら、揚げもの
類、ハンバーグ類、しゅうまい、シチュー類、スープ・
ソース類が主流となっている。水産物は主にフライ類の
原料とされ、特にエビ、カキ、イカ、アジ、サバ、サ
ケ、カレイ、メルルーサなどが代表的なものである。魚
の精肉のみをパン凍結し、適当なサイズに切断し、バッ
ター（ｂａｔｔｅｒ）、パン粉を付けて製造した魚類ス
チックは、魚の合理的利用形態として注目されていなが
ら生産量は伸び悩んでいる。

【０００６】また、各地で昔から伝わる家庭料理、おそ
うざいの一部が冷凍加工食品になり、それら冷凍品の利
便性が認識されてきている。このような冷凍加工食品は
急速に新しい食品として浸透しつつあるが、だし汁が魚
にかぶるように落としぶたをして、鍋をゆり動かしなが
ら煮汁が魚にかぶるように、あるいはスプーン等で煮汁
を魚にかけながら、作る伝統的な家庭料理である煮汁た
っぷりの柔らかい本格的な煮魚までには及んでいない。

【０００７】新鮮な魚を、その魚と同一体積もしくは同
一体積以上の量の水または沸騰した湯の中に入れ、これ
を沸騰させて魚が煮上がった状態で煮込むのを止め、煮
込んだ魚と煮汁を一緒に例えば３５℃以下の常温に冷却
し、これらをポリエチレン等の樹脂製包装容器に入れ空
気が入らないように封をした上で、例えば−３０℃以下
の冷凍庫に入れて凍結煮込んだ魚介の冷凍品を上記煮汁
の凍結した氷層により覆ったことを特徴とする煮込んだ
魚介の冷凍品が開発されている（特開平２−２３４６３
５号公報）が、柔らかい本格的な煮魚料理として器に盛
り付けて供するものではない。

【０００８】煮汁たっぷりの柔らかい本格的な煮魚は身
が柔らかくこわれやすいし、皮は剥げやすいし、ひれや
しっぽの部分はちぎれやすい。そうした煮崩れ、保存
性、ならびに煮汁の流動性のため、商品として流通する
ことが制限されていると考える。特に鍋の中から取り出
すとき、包装するとき、運搬するとき、器に盛り付ける
とき、そうした身崩れは起きやすく、煮汁たっぷりの柔
らかい本格的な煮魚が市場に流通しないのではないかと
考えられる。

【０００９】身崩れ防止のため、チルドあるいは冷凍食
品としては、これまでは煮汁がなくなるまで煮つめる或
いは煮汁があめ状になるまで煮つめるタイプの煮魚に限
られている。魚を乾かす、煮つめる、焼くなどの加工を
施して、例えば佃煮のように加工をして魚介類の強度を
たかめる工夫が必要であった。これらの煮魚は佃煮タイ
プのものとしておいしいものでわあるが、煮汁たっぷり
の柔らかい煮魚には程遠い別の料理である。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明はチルドタイプ
の煮魚類又はその凍結タイプの煮魚類の包装品を提供す
ることを目的とする。詳しくは、本発明は、加熱する
と、身崩れが起きていない、皮剥げがない、その姿が大
切にきれいに残っている煮汁たっぷりの柔らかい煮魚類
に戻すことのできるチルドタイプの煮魚類又はその冷凍
品タイプの煮魚類の包装品を提供することを目的とす
る。

【００１１】

【課題を解決するための手段】煮魚を鍋の中から取り出
すとき、包装するとき、運搬するとき或いは器に盛り付
けるとき、身崩れが起きないように、皮剥げがないよう
に、その姿を大切にするには、剥げやすい皮、ちぎれや
すいひれやしっぽの部分、崩れやすい身の部分を保護す
るか何らかの手段を施さなくてはてはならない。しか
し、従来品のように、乾燥したり、煮つめたり、焼いた
りしては、ジューシー及び／又はオイリーな本格的な煮
魚は期待できない。例えば佃煮のように加工をして魚介
類の強度をたかめても食味が硬く本格的な煮魚には程遠
い。

【００１２】そこで、本発明者は本格的な煮魚を流通さ
せるべく上記の煮魚の問題点について鋭意研究し、煮魚
の特徴の一つである煮汁を固めて、剥げやすい皮、ちぎ
れやすいひれやしっぽの部分、崩れやすい身の部分を保
護することに着目し、ついに本発明を完成するに至っ
た。

【００１３】本発明は、煮汁を固めるため、ゼリー液を
使用する。ニコゴリを補強するのである。ゼリー液は２
０℃、好ましくは１０℃でゲル化し、かつ、そのゲル化
はいったん冷凍し解凍してもゲル形成機能を失なわない
ものを使用する。ゼリー液は煮汁味のゼリー液であるこ
とが好ましい。具体的には、例えばゼラチンを最大２％
溶解して２０℃好ましくは１０℃で固まる（ゲル化）
が、ゲル化後いったん冷凍し解凍してもゲル形成機能を
失なわないものを作る。調理加熱をした後、充填液を注
ぎ込むが、その液に、最大２％のゼラチンを溶解させて
おくことで、冷凍後、解凍してもゲル形成能を保つこと
ができる。これは２０℃好ましくは１０℃で固まるの
で、チルドも充分可能である。

【００１４】このようにして凍結された冷凍食品は−３
０℃以下の冷凍庫で貯蔵し、食する時は解凍し、または
冷凍状態のものをそのまま電子レンジで加熱して食する
ことができる。したがって、本発明の煮魚の包装品は、
簡単な手間と短い料理時間で新鮮な魚介の味覚をほとん
ど損なうことなく、ジューシー及び／又はオイリーな本
格的な煮魚を美味しく食することができる。

【００１５】本発明は、煮汁を固めるため、冷却する。
流通・保存性を向上する為に冷凍することもあるが、そ
の際、煮汁は、凍結したとき、煮魚を覆うに十分な量を
使用する。煮汁として、煮汁及び煮汁味のゼリー液の混
合液を使用する。製造の熱効率の点から、すなわち高温
の煮魚の温度を下げるため、できるかぎり冷たい煮汁味
のゼリー液を使用する。

【００１６】煮魚は特に鍋の中から取り出すとき、包装
するとき、運搬するとき或いは器に盛り付けるとき、身
崩れが起きやすい。鍋としてワンウエイトレイを使用
し、しかもそれを包装容器としても利用する場合、鍋の
中から取り出すことも包装容器に移すこともない。すな
わち、加工の初段階より耐熱容器（例えばアルミトレ
イ）を用いて加工することにより皮剥げがない煮魚とす
ることができる。そして、移しかえ、運搬など移動を必
要とするとき、煮汁が崩れやすい身の部分を覆った状態
で固まっており、剥げやすい皮、ちぎれやすいひれやし
っぽの部分は保護される。

【００１７】さらに煮魚類は一人前仕立てのもの、ある
いは小人数例えば２人〜３人前のものを用いることによ
り、魚類同志の接触による損傷がない。以上の通り、本
発明において「ワンウェイトレイ」は調理容器と包装容
器を兼ねているトレイを意味する。生の魚を煮るという
加工の初段階から、料理・冷凍・輸送・摂食時の加熱ま
で（又は加熱直前まで）使うことのできる容器であり、
包材コスト減及び移しかえオペレーション不要（身崩れ
防止）の効果を奏する。トレイの材料としてはアルミニ
ュウム箔、プラスチック材料、陶器など使用できる。

【００１８】ワンウエイトレイに包装された煮魚は、冷
凍煮魚の場合は冷凍状態のままか、溶かした後で、すな
わちチルド煮魚の状態に解凍した後、そのまま電子レン
ジにかける。チルド煮魚の場合は、そのまま電子レンジ
にかける。いずれの場合でも皿に移して電子レンジにか
けて、風味豊かな煮魚にもどすこともできる。皿に移し
て電子レンジにかける場合のため、ワンウエイトレイ
（例えばアルミトレイ）中の魚を天地を逆にして見ばえ
よく仕上げることができる。皿に移す場合は魚を引きず
って出すと形が崩れるので魚の上下をひっくり返して皿
に移す方が望ましく、そのため予め魚の表側を下に向け
て容器に収納することができる。

【００１９】その際、ワンウエイトレイの底に凹部を設
ける。例えば器に盛り付けたとき、魚の天面にニコゴリ
が凸になるように、同心円の凹部を形成することができ
る。また、中心部分に接する魚の面がくっつかないよう
に、皿移しが良いように底面に剥離シートを配すること
もできる。煮汁が崩れやすい身の部分を覆った状態で固
まっていることは、電子レンジで加熱するとき、過熱に
よる失敗を大幅に改善することができる。煮魚類は好ま
しくは一人前仕立てのものを用いるが、トレイの底に凹
部を設けると、ひっくり返した時に、魚の上面にニコゴ
リが残っている状態になる。これは、摂食時電子レンジ
加熱の際、魚の表面に水気がないと乾き易い、こげる、
味がしみない等の現象が起こるのを防ぐことができる。

【００２０】加工の初段階より例えばアルミトレイのよ
うな耐熱容器を用いて煮魚とし、煮詰まったニコゴリに
更に煮汁味のゼリー液を注入し、固め、低温でいわゆる
チルド煮魚として出荷する、あるいはさらに冷凍し冷凍
煮魚として出荷する。すなわち本発明の煮魚は、チルド
煮魚としても冷凍煮魚としても共通に利用できる利点を
有する。

【００２１】調味液の作り方を例示する。まず、材料と
してしょうゆ１カップ、砂糖大さじ４、みりん大さじ１
を用意する。鍋に分量のしょうゆ、砂糖、みりんを入れ
て弱火にかける。煮立つ直前に火を止め、冷ましてびん
などに入れて、冷暗所で保存する。次いでこれを一番だ
しで任意の割合で割って煮汁を作る。

【００２２】煮魚を炊く時は、皮が破れないためには、
常温の調味液に生の魚を浸して加温を開始する。沸騰す
る調味液の中に魚を投入すると、量産は可能なようにみ
えるが、煮崩れが起こり量産できない。前処理から摂食
まで一人前仕立てで行うことにより製品の量産化が可能
となるが、煮魚そのものの量産化はできない。煮魚が炊
き上がった時、煮汁に煮汁味のゼリー液を混合する。煮
汁味のゼリー液の混合によって煮汁の温度を下げること
ができる。

【００２３】煮汁味のゼリー液は薄い味の調味液でゼリ
ーを溶かして作る。一般にゼリー状食品は通常食用ゼラ
チンの加熱水溶液を常温付近まで冷やして凝固させたも
ので、原料的には動物の骨、皮、腱などの結締組織を用
いたゼラチンが大部分である。そのほか、植物性のもの
として果実に含有するペクチンの凝固性を利用したも
の、寒天の凝固性を利用したものも知られている。これ
らのいずれもが、常温凝固型で５０〜６０℃以上に加熱
すると解膠して流動性のある溶液となる。したがって、
ゼリー状食品は通常冷たいものが主流であり、温かいゼ
リー状食品は見当たらない。煮汁に混合するゼリー液と
してこれらゼリー状食品一般のゼリーが用いられる。ゼ
リー液は本来煮魚のもつニコゴリに似ている。

【００２４】

【実施例】本発明の詳細を実施例で説明する。本発明は
これらの実施例によってなんら限定されるものではな
い。 実施例１ 一人前仕立てで、カレイの姿煮を以下の通り作った。 材料（１人分） カレイ 中１尾 煮汁（調味液） 水 大さじ３ 砂糖 小さじ１ 酒 大さじ２ みりん 大さじ２ しょうゆ 大さじ２ ゼラチン 小さじ１／２ 調味料 小さじ１／２

【００２５】作り方 カレイはウロコやワタを取り除いて水でよく洗い、黒い
皮のほうに格子状の切り込みを入る。ゼラチンを除いた
煮汁の材料をアルミニウムトレイの鍋に入れて火にか
け、カレイを１尾入れる。キッチンペーパーを丸く切っ
て放射状に穴をあけた紙ぶたをかぶせ、中火で煮汁が半
量になるまで、そのまま静かに煮終える。放置し、冷却
して荒熱を取る。そこへ煮汁を固めるため、かつ冷却を
短時間で行うため２０℃の煮汁味のゼリー液を煮魚が覆
う量加える。煮汁と煮汁味のゼリー液の混合液が１０℃
になると、ゲル化する。ゲル化後直ちに凍結装置に入れ
た。凍結品を包装して冷凍カレイ姿煮の包装品を得た。

【００２６】実施例２ 一人前仕立てで、子持ちガレイの煮つけを以下の通り作
った。 材料（１人分） 子持ちガレイの切り身 １切れ 煮汁 砂糖 小さじ１ 酒 大さじ５ みりん 大さじ２ しょうゆ 大さじ２ ゼラチン 小さじ１／２ 調味料 小さじ１／２

【００２７】作り方 カレイをアルミニウムトレイの鍋に、ゼラチンを除いた
煮汁の材料を全部入れて火にかけ、煮立ったらカレイを
入れる。手早く玉じゃくしで魚全体に煮汁をかけながら
アクを除き、身の色が白っぽくなってきたら、水でぬら
した落としぶたをして１０〜１２分中火で煮る。煮汁が
減ってカレイに火が通ったら、落としぶたを取って火を
少し強め、鍋を少し傾けて煮汁をすくい全体に回しかけ
ながら、つやよく煮上げる。そこへ煮汁を固めるため２
０℃の煮汁味のゼリー液を煮魚が覆う量加える。煮汁と
煮汁味のゼリー液の混合液が１０℃になると、ゲル化す
る。ゲル化後直ちに凍結装置に入れた。凍結品を包装し
て冷凍子持ちカレイの煮付けの包装品を得た。

【００２８】実施例３ 一人前仕立てでホタテ貝の含め煮を下記の通り作った。 材料（一人分） 小さめのホタテ貝 ５個 煮汁 砂糖 大さじ１ 酒 大さじ３ みりん 大さじ１ しょうゆ 大さじ２ 水 大さじ２ ゼラチン 小さじ１／２ 調味料 小さじ１／２

【００２９】作り方 小さめのホタテ貝は殻からとってよく洗う。アルミニウ
ムトレイの鍋にゼラチンを除いた煮汁の材料を入れ、煮
立ってきたらホタテ貝の身を加える。落としぶたをして
中火でさっと煮上げて火を止め、さめるまでそのまま汁
につけておく。煮すぎると固くなるので、中火でさっと
手早く煮上げる。そこへ煮汁を固めるため２０℃の煮汁
味のゼリー液を煮貝が覆う量加える。煮汁と煮汁味のゼ
リー液の混合液が１０℃になると、ゲル化する。ゲル化
後直ちに凍結装置に入れた。凍結品を包装して冷凍ホタ
テ貝の含め煮の包装品を得た。

【００３０】

【発明の効果】チルドタイプ又はその凍結タイプの煮魚
類の包装品を提供することができる。煮魚が本来もって
いるニコゴリをゼリー液で補強することにより、加熱す
ると、身崩れが起きていない、皮剥げがない、その姿が
大切にきれいに残っている煮汁たっぷりの柔らかい煮魚
類に戻すことのできるチルドタイプの煮魚類或いはその
冷凍品タイプの包装品を提供することができる。包装容
器としてワンウエイトレイを使用するため、生の魚を煮
るという加工の初段階から、料理・冷凍・輸送・摂食時
の加熱まで（又は加熱直前まで）使うことのできる容器
であり、包材コスト減及び移しかえオペレーション不要
（身崩れ防止）の効果を奏する。

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 トレイの中で柔らかい煮魚類を覆う煮汁
   を固化すること により、煮汁及び柔らかい煮魚類が、ト
   レイ中に一体化収容されていることを特徴とする柔らか
   い煮魚類の包装品。
2. 【請求項２】 煮汁が、煮汁に煮汁味のゼリー液を混合
   した混合液である請求項１記載の柔らかい煮魚類の包装
   品。
3. 【請求項３】 柔らかい煮魚類がトレイ中に裏側になっ
   て収容されている請求項１又は請求項２記載の柔らかい
   煮魚類の包装品。
4. 【請求項４】 トレイがワンウェイトレイである請求項
   １、請求項２又は請求項３記載の柔らかい煮魚類の包装
   品。
5. 【請求項５】 煮汁及び柔らかい煮魚類が凍結している
   請求項１、請求項２、請求項３又は請求項４記載の柔ら
   かい煮魚類の包装品。