JPH02211853A - 常温でゲル状態を保持し得る丼ものの具材及びその製造法 - Google Patents
常温でゲル状態を保持し得る丼ものの具材及びその製造法Info
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- JPH02211853A JPH02211853A JP1031637A JP3163789A JPH02211853A JP H02211853 A JPH02211853 A JP H02211853A JP 1031637 A JP1031637 A JP 1031637A JP 3163789 A JP3163789 A JP 3163789A JP H02211853 A JPH02211853 A JP H02211853A
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Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、ファーストフード店や弁当店などの店頭で、
具材を載せた丼飯つまり丼ものを、顧客に電子レンジ等
による湿食サービスを行って販売するに当り、常温にお
いて具材をゲル状態に維持し、具材の液汁が米飯に移行
することなく陳列放置できる丼ものの具材及びその製造
法に関するものである。
具材を載せた丼飯つまり丼ものを、顧客に電子レンジ等
による湿食サービスを行って販売するに当り、常温にお
いて具材をゲル状態に維持し、具材の液汁が米飯に移行
することなく陳列放置できる丼ものの具材及びその製造
法に関するものである。
外食産業の隆盛に伴い、店頭において迅速に温食状態に
できる手軽な食品を販売するファーストフード店や弁当
販売店が増えてきている。丼ものについての販売形態は
、丼に盛った米飯の上に、冷凍又は解凍した具材を載せ
、店頭に陳列し、顧客の注文に応じ、電子レンジ等によ
る湿食サービスをして堤供する場合が多い。
できる手軽な食品を販売するファーストフード店や弁当
販売店が増えてきている。丼ものについての販売形態は
、丼に盛った米飯の上に、冷凍又は解凍した具材を載せ
、店頭に陳列し、顧客の注文に応じ、電子レンジ等によ
る湿食サービスをして堤供する場合が多い。
また、一般家庭用にも調理済み食品の普及に伴い、各種
丼ものの具材が、冷凍食品やレトルトパウチ食品の形態
で販売され、丼飯の上に載せ、手軽に温食状態として喫
食できるようになっている。
丼ものの具材が、冷凍食品やレトルトパウチ食品の形態
で販売され、丼飯の上に載せ、手軽に温食状態として喫
食できるようになっている。
上記の従来の丼ものの場合、冷凍又は解凍した具材を丼
飯の上に載せ、注文に応じ加熱処理するものであるが、
特に店頭において陳列する際に、次のような問題があっ
た。すなわち、冷凍の具材を使用する場合は、具材が常
温で徐々に解凍され、浸み出した液汁が米飯の中に移行
し、商品価値を落とすばかりでなく、温食状態にしたと
き、米飯にべとつきを与え、食感を悪化させる。また、
解凍した具材を使用する場合は、液汁が丼の底に沈んで
しまい、いわゆるつゆっぽい丼ものとなり、上記冷凍の
具材の場合と同様、陳列品の見栄えを損い、温食状態と
したときの食感を悪化させる問題があった。さらに、冷
凍保存された具材中の綴じ玉子は、冷凍変性により解凍
後スポンジ状になり、著しく品質を落とす欠点がある。
飯の上に載せ、注文に応じ加熱処理するものであるが、
特に店頭において陳列する際に、次のような問題があっ
た。すなわち、冷凍の具材を使用する場合は、具材が常
温で徐々に解凍され、浸み出した液汁が米飯の中に移行
し、商品価値を落とすばかりでなく、温食状態にしたと
き、米飯にべとつきを与え、食感を悪化させる。また、
解凍した具材を使用する場合は、液汁が丼の底に沈んで
しまい、いわゆるつゆっぽい丼ものとなり、上記冷凍の
具材の場合と同様、陳列品の見栄えを損い、温食状態と
したときの食感を悪化させる問題があった。さらに、冷
凍保存された具材中の綴じ玉子は、冷凍変性により解凍
後スポンジ状になり、著しく品質を落とす欠点がある。
また、−ｇ家庭用の丼ものの具材においても、綴じ玉子
を具の一部とする具材の冷凍食品では玉子の冷凍変性が
、レトルトパウチ食品では玉子の色彩が品質を低下させ
、問題になっている。
を具の一部とする具材の冷凍食品では玉子の冷凍変性が
、レトルトパウチ食品では玉子の色彩が品質を低下させ
、問題になっている。
本発明は、上記従来技術の問題点を解消し、常温におい
て具材をゲル状態に維持し、店頭での陳列中、具材の液
汁が米飯の中に移行することのない、商品価値の高い丼
ものの具材及びその製造法を提供することを目的とする
。
て具材をゲル状態に維持し、店頭での陳列中、具材の液
汁が米飯の中に移行することのない、商品価値の高い丼
ものの具材及びその製造法を提供することを目的とする
。
〔課題を解決するための手段］
上記の目的を達成するための具体的手段として、本発明
は、 （１）丼飯の上に、調味液と具とを混合した具材を載せ
、喫食の際に加熱処理して温食状態とする丼ものにおい
て、上記具材を構成する調味液に、常温で当該具材がゲ
ル化するに充分な量の熱可逆性ゲル化剤を含有せしめた
ことを特徴とする常温でゲル状態を保持し得る丼ものの
具材。
は、 （１）丼飯の上に、調味液と具とを混合した具材を載せ
、喫食の際に加熱処理して温食状態とする丼ものにおい
て、上記具材を構成する調味液に、常温で当該具材がゲ
ル化するに充分な量の熱可逆性ゲル化剤を含有せしめた
ことを特徴とする常温でゲル状態を保持し得る丼ものの
具材。
（２）ゲル化するに充分な量の熱可逆性ゲル化剤を含有
する調味液と具とを加熱混合した具材を、上記ゲル化剤
が凝固する常温域まで冷却せしめた後、冷蔵又は冷凍保
存することを特徴とする常温でゲル状態を保持し得る丼
ものの具材の製造法。
する調味液と具とを加熱混合した具材を、上記ゲル化剤
が凝固する常温域まで冷却せしめた後、冷蔵又は冷凍保
存することを特徴とする常温でゲル状態を保持し得る丼
ものの具材の製造法。
を提示するものである。
［作用］
本発明に係る丼ものの具材は、常温でゲル状態を維持し
、米飯の上に載せて放置しても、具材の液汁が米飯の中
へ浸透せず、喫食時温良状態にするまで、米飯と具材は
界面分離の状態を維持する。
、米飯の上に載せて放置しても、具材の液汁が米飯の中
へ浸透せず、喫食時温良状態にするまで、米飯と具材は
界面分離の状態を維持する。
また、冷凍保存された具材中の綴じ玉子が解凍時スポン
ジ状となるのは、綴し玉子の脱水によるものである。熱
可逆性ゲル化剤にてゲル状態にすることにより、この脱
水を防止するため解凍後も冷凍前と同程度の品質を維持
する。
ジ状となるのは、綴し玉子の脱水によるものである。熱
可逆性ゲル化剤にてゲル状態にすることにより、この脱
水を防止するため解凍後も冷凍前と同程度の品質を維持
する。
［実施例］
以下に、本発明の実施例を示す。熱可逆性ゲル化剤とし
てはゼラチン、寒天等があるが、本例では、−船釣なゼ
ラチンを使用した。
てはゼラチン、寒天等があるが、本例では、−船釣なゼ
ラチンを使用した。
１）親子丼の具材
配合（１０食分）
調味液（綴じ玉子風汁）
卵 液 ４００ｇ
だし汁 １．０００ｇ
醤 油 １００ｇ
食 塩 １５ｇ
ゼラチン ３５ｇ
貝
鶏 肉 ５００ｇ
玉 葱 ８００ｇ
葱 ５０ｇ
調味料 １０ｇ
醤 油 １２０ｇ
ゼラチンを溶解した“だし汁゛を加熱し、その中へ卵液
を投入、攪拌して緻じ玉子風に凝固させ、調味液（綴じ
玉子風汁）を製造する。別に加熱調理した鶏肉、玉葱及
び葱を所定の丼サイズに見合う底浅容器に規定量（１食
分）入れ、その上に調味液を規定量（１食分）充填し、
ゼラチンが固まる常温域まで冷却し、親子丼の具材とし
た。
を投入、攪拌して緻じ玉子風に凝固させ、調味液（綴じ
玉子風汁）を製造する。別に加熱調理した鶏肉、玉葱及
び葱を所定の丼サイズに見合う底浅容器に規定量（１食
分）入れ、その上に調味液を規定量（１食分）充填し、
ゼラチンが固まる常温域まで冷却し、親子丼の具材とし
た。
２うかつ丼の具材
配合（１０食分）
調味液
卵 液 ４００ ｇ
だし汁 １，２００ｇ
砂 糖 １０５ｇ
醤 油 ４５ｇ
ゼラチン ３５ｇ
貝
豚かつ ５００ｇ
玉 葱 ３００ ｇ
葱 ５０ｇ
加熱調理した豚かつ、玉悲及び葱と、ゼラチンを溶解し
た“だし汁′の規定量（１食分）を所定容器に入れ加熱
する。その中に卵液を投入して綴じ玉子風とし、ゼラチ
ンが固まる常温域まで冷却し、かつ丼の具材とした。
た“だし汁′の規定量（１食分）を所定容器に入れ加熱
する。その中に卵液を投入して綴じ玉子風とし、ゼラチ
ンが固まる常温域まで冷却し、かつ丼の具材とした。
３）鰻丼の具材
配合（１０食分）
調味液（たれ汁）
醤 油 ６００ ｇ
砂 ＠ ２４０ｇ
水あめ ７０ｇ
調味量 ６０ｇ
カラメル ６０ｇ
類骨粉末 ６０ｇ
水 ８０ｇ
ゼラチン ４０ｇ
貝
鰻のかば焼き １０串
規定量（１食分）の鰻のかば焼きを、所定の容器に入れ
、その上から別に調製した、ゼラチンを熔解した′たれ
汁°の規定量（１食分）を−様にかけ、ゼラチンが固ま
る常温域まで冷却し、鰻丼の具材とした。
、その上から別に調製した、ゼラチンを熔解した′たれ
汁°の規定量（１食分）を−様にかけ、ゼラチンが固ま
る常温域まで冷却し、鰻丼の具材とした。
上記により調製された親子丼、かつ丼及び鰻丼の具材は
、直接、又は加熱殺菌後、冷蔵又は冷凍保存され、店頭
に陳列されるときは、電子レンジ使用可能な材料で形成
した丼に、上記具材に使用したゲル化剤（ゼラチン）の
ゲル化温度以下の温度に冷却した米飯を入れ、解凍状態
（常温でゲル状態は保持している。）の具材をその上に
載せ、透明で小さい蒸気抜き用穴のある蓋をし、ラップ
で包装して展示する。
、直接、又は加熱殺菌後、冷蔵又は冷凍保存され、店頭
に陳列されるときは、電子レンジ使用可能な材料で形成
した丼に、上記具材に使用したゲル化剤（ゼラチン）の
ゲル化温度以下の温度に冷却した米飯を入れ、解凍状態
（常温でゲル状態は保持している。）の具材をその上に
載せ、透明で小さい蒸気抜き用穴のある蓋をし、ラップ
で包装して展示する。
顧客の注文があると、所望の丼の蓋の穴を開放した後、
マイクロ波照射により、湿食丼として供するものである
。
マイクロ波照射により、湿食丼として供するものである
。
なお、本例においては、親子丼、かつ丼及び鰻丼につい
て説明したが、そのほか玉子外、柳川外、深川外、きつ
ね丼、穴子外等の各鰻丼ものに利用できる。また、中華
丼にも応用することが可能である。
て説明したが、そのほか玉子外、柳川外、深川外、きつ
ね丼、穴子外等の各鰻丼ものに利用できる。また、中華
丼にも応用することが可能である。
上記の説明から明らかなように、本発明に係る丼ものの
具材は、これを構成する調味液に、当該具材が常温にお
いてゲル化するに充分な量の熱可逆性ゲル化剤が添加さ
れているので、−度ゲル化した具材の液汁は、そのゲル
化温度以下の温度に具材の温度を管理しておけば、ゲル
状態を保持し、米飯の上に載せて陳列放置しても、界面
分離して液汁が米飯に移行することがなく、良好な品質
を維持する。熱可逆性ゲル化剤のゲル化温度は、最も低
いゼラチンのそれで約２５°Ｃであるから、冬期には室
温でゲル化温度以下の温度に管理でき、他の季節でも１
０〜２０″Ｃの弱冷雰囲気で同様の温度管理ができるの
で、既存の弁当販売店等で特別の設備がなくとも、店頭
陳列ができる。また、顧客が店頭から家庭に丼ものを持
ち帰る場合も、具材がゲル状態を保持し、常温において
良好な品質を維持する。
具材は、これを構成する調味液に、当該具材が常温にお
いてゲル化するに充分な量の熱可逆性ゲル化剤が添加さ
れているので、−度ゲル化した具材の液汁は、そのゲル
化温度以下の温度に具材の温度を管理しておけば、ゲル
状態を保持し、米飯の上に載せて陳列放置しても、界面
分離して液汁が米飯に移行することがなく、良好な品質
を維持する。熱可逆性ゲル化剤のゲル化温度は、最も低
いゼラチンのそれで約２５°Ｃであるから、冬期には室
温でゲル化温度以下の温度に管理でき、他の季節でも１
０〜２０″Ｃの弱冷雰囲気で同様の温度管理ができるの
で、既存の弁当販売店等で特別の設備がなくとも、店頭
陳列ができる。また、顧客が店頭から家庭に丼ものを持
ち帰る場合も、具材がゲル状態を保持し、常温において
良好な品質を維持する。
上記のように、米飯とゲル状態の具材が常温において界
面分離しているので、喫食時電子レンジ等で加熱した際
に、はじめて具材が米飯の上で溶解し、適度に液汁が米
飯に絡まった混食状態となり、良好な食感を味わうこと
ができる。さらに、熱可逆性ゲル化剤を含有する調味液
又はこの調味液と具に、卵液を投入して綴じ玉子風に凝
固させることにより、冷凍した際、綴じ玉子の冷凍変性
を極力防止することができ、玉子の色彩の美麗さも維持
できる効果がある。
面分離しているので、喫食時電子レンジ等で加熱した際
に、はじめて具材が米飯の上で溶解し、適度に液汁が米
飯に絡まった混食状態となり、良好な食感を味わうこと
ができる。さらに、熱可逆性ゲル化剤を含有する調味液
又はこの調味液と具に、卵液を投入して綴じ玉子風に凝
固させることにより、冷凍した際、綴じ玉子の冷凍変性
を極力防止することができ、玉子の色彩の美麗さも維持
できる効果がある。
従って、本発明は、店頭においても、また一般家庭にお
いても、電子レンジ等により、迅速かつ簡単に喫食窓の
良い温かい井ものを供給できる。
いても、電子レンジ等により、迅速かつ簡単に喫食窓の
良い温かい井ものを供給できる。
Claims (3)
- （１）丼飯の上に、調味液と具とを混合した具材を載せ
、喫食の際に加熱処理して温食状態とする丼ものにおい
て、上記具材を構成する調味液に、常温で当該具材がゲ
ル化するに充分な量の熱可逆性ゲル化剤を含有せしめた
ことを特徴とする常温でゲル状態を保持し得る丼ものの
具材。 - （２）ゲル化するに充分な量の熱可逆性ゲル化剤を含有
する調味液と具とを加熱混合した具材を、上記ゲル化剤
が凝固する常温域まで冷却せしめた後、冷蔵又は冷凍保
存することを特徴とする常温でゲル状態を保持し得る丼
ものの具材の製造法。 - （３）熱可逆性ゲル化剤を含有する調味液の中へ卵液を
投入して綴じ玉子風に凝固させることを特徴とする特許
請求の範囲第（２）項記載の常温でゲル状態を保持し得
る丼ものの具材の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1031637A JPH02211853A (ja) | 1989-02-10 | 1989-02-10 | 常温でゲル状態を保持し得る丼ものの具材及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1031637A JPH02211853A (ja) | 1989-02-10 | 1989-02-10 | 常温でゲル状態を保持し得る丼ものの具材及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02211853A true JPH02211853A (ja) | 1990-08-23 |
Family
ID=12336728
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1031637A Pending JPH02211853A (ja) | 1989-02-10 | 1989-02-10 | 常温でゲル状態を保持し得る丼ものの具材及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02211853A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04287669A (ja) * | 1991-03-18 | 1992-10-13 | Imuraya Seika Kk | 電子レンジ用中華まんじゅう |
| JPH08228733A (ja) * | 1995-02-23 | 1996-09-10 | Ritsuku Kikaku:Kk | 冷凍、チルド兼用の冷食丼物の製造方法 |
| JP2006180743A (ja) * | 2004-12-27 | 2006-07-13 | Nissin Food Prod Co Ltd | プレート状の冷凍食品およびその調理方法 |
| JP2019216713A (ja) * | 2018-06-15 | 2019-12-26 | 京食品株式会社 | 冷凍玉子焼及び玉子焼の製造方法並びに玉子焼の調理方法 |
Citations (3)
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| JPS5639859A (en) * | 1979-09-03 | 1981-04-15 | Fukuyama Tekkosho:Kk | Automatic feeder for plate glass polisher |
| JPS5643333A (en) * | 1979-09-18 | 1981-04-22 | Kyodo Yakuhin Kk | Production of foam with rough-patterned surface |
| JPS62138153A (ja) * | 1985-12-12 | 1987-06-20 | House Food Ind Co Ltd | 容器入り層状冷凍カレ− |
-
1989
- 1989-02-10 JP JP1031637A patent/JPH02211853A/ja active Pending
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