JP3513401B2 - 食品包装品の液だれ防止方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品包装品の液だ
れ防止方法に係り、特に、容器に盛られた状態で流通す
る具材と煮汁を含む調理済み食品または半調理済み食品
の包装品の液だれを防止する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、具材と煮汁を含む調理済み食品
（半調理済み食品を含む。特に示さない限り、以下、同
じ。）は、その煮汁を容器外部に漏らさないようにする
ために、例えば、１食分毎に個々に缶詰にしたり、ま
た、特開平４−３２０６７１号公報に示すように、脱気
密封して容器に封入したり、あるいは、冷凍する等して
流通されていた。

【０００３】前述のように煮汁を含む食品を缶詰や脱気
密封容器に封入してしまえば、液だれの可能性はなく、
よって、商品としての体裁を良好に保つことができる
し、ある程度の長期保存も可能となる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、長期保
存を目的とせず、例えば、調理センター等にて集中調理
したものを調理後の一定時間中に消費者に提供し、摂食
されることが明らかな場合にまで、個々に前述のような
缶詰作業や脱気密封作業を行うことは大変な作業とな
り、商品コストも当然に高いものとなる。

【０００５】さらに詳しく説明すれば、流通システムが
整備された昨今、コンビニエンス店の弁当事業等におい
て、例えば、鯖の味噌煮やおでんのような具材の他に煮
汁を必要とする食品や、カレールー、シチュー、ポター
ジュスープ等のようにそれ自体が固溶体となる食品を、
調理センターにおいて集中調理（半調理）し、それを１
食分毎に個別包装して各店舗に流通・配送するシステム
が取られている。

【０００６】その際の個別包装は、調理容器と食器との
機能を兼ね備えた耐熱のトレイ等の容器に食品を収納
し、透明の蓋やフィルム材を被せた形態とされており、
各店舗において、調理後の所定時間内に容器のまま、店
頭に陳列し、販売されるようになっている。その際に、
前記容器が液だれで汚れていれば商品としての体裁（見
栄え）が悪く、商品価値も下がり、持ち帰りにも不便で
ある。そして、衛生管理も大変面倒である。また、液だ
れ防止のために、前述のような缶詰や脱気密封の手段を
用いれば作業が大変でありコスト高につながるととも
に、商品の体裁も、出来立ての状態を維持できず、フレ
ッシュ感に劣る傾向があった。さらには、調理後のスピ
ーディーな配送が困難になるという問題もあった。

【０００７】また、特開平２−２３４６３５号公報に示
されているように、具材と煮汁を含む食品を冷凍してし
まえば、煮汁が凍結している間の液だれは防止しうる
が、かかる食品の素材の中には、例えば、ゆで卵やじゃ
がいものように冷凍に適さない素材もあり、煮汁を有す
る全ての調理済み食品や半調理食品が冷凍可能ではない
ことは周知の通りである。

【０００８】本発明は前記した点に鑑みなされたもの
で、容器に盛られた具材と煮汁を含む調理済み食品また
は半調理済み食品の包装品の液だれを、簡単な方法で、
かつ安価に防止することができる食品包装品の液だれ防
止方法を提供することを目的とするものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
本発明の請求項１に係る食品包装品の液だれ防止方法
は、容器に具材と煮汁とからなる食品を盛った食品包装
品からの液だれを防止する食品包装品の液だれ防止方法
であって、前記具材と煮汁とを分離し、前記煮汁のみを
ゲル化剤を用いて所定形状に固化させた後、前記具材と
前記所定形状に固化させた煮汁とを同一の容器に収納す
ることを特徴としている。

【００１０】本発明によれば、前記加熱調理前において
煮汁をゲル化剤により所定形状に固化させることにより
煮汁の液だれを防止することができる。

【００１１】請求項２に係る食品包装品の液だれ防止方
法は、請求項１において、前記煮汁のみをゲル化剤を用
いて１乃至複数枚のシート状に固化させ、そのシート状
に固化された煮汁を、その煮汁の味を絡ませる対象とな
る前記具材の上側に被せるようにして前記容器内に収納
することを特徴としている。

【００１２】本発明によれば、シート状に固化させた煮
汁をその煮汁の味を絡ませる対象となる固形物の具材の
上側に被せるようにして容器に収納しておき、前記ゲル
化した煮汁を加熱により再びゾル化させる際に、前記固
形物に煮汁を上方から滴らせ絡めるようにすることがで
きる。

【００１３】また、請求項３に係る食品包装品の液だれ
防止方法は、請求項１において、前記煮汁のみをゲル化
剤を用いて１乃至複数個のキューブ状に固化させ、その
キューブ状に固化された煮汁を、その煮汁の味を絡ませ
る対象となる前記具材に隣位させるようにして前記容器
内に収納することを特徴としている。

【００１４】本発明によれば、キューブ状に固化させた
煮汁を固形物と適当に混在させて容器内に収納してお
き、前記ゲル化した煮汁を加熱により再びゾル化させる
際に、前記固形物に煮汁を絡めるようにすることができ
る。

【００１５】

【００１６】

【００１７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施形態を図１か
ら図３について説明する。

【００１８】図１から図３はそれぞれ本発明方法によっ
て液だれ防止が施された食品包装品を示している。

【００１９】図１により一実施形態を説明する。

【００２０】まず、魚介類や野菜等の具材を鍋等の調理
器具を用いて煮汁で煮付け、味を調える。調理が済んだ
ら、例えば図１に示すように、魚介類、野菜等の固形物
状の具材２はプラスチック等からなる耐熱性のトレイ１
に必要に応じた人数分ずつに盛り分けておく。なお、本
実施形態において、前記トレイ１は、流通過程における
包装容器、摂食前の再加熱のための容器、そして料理を
盛りつける食器を兼ねて使用可能なものとする。その材
料は前記プラスチックに限らない。例えば、紙や陶器等
であってもよい。

【００２１】次に、鍋等の調理器具に残った煮汁にゲル
化剤を加えて加熱し、ゲル化剤が溶解した煮汁をつく
る。前記ゲル化剤は、混合された煮汁が１０℃〜８℃で
ゲル化し、しかも、その調理済食品を冷凍し解凍しても
ゲル形成機能を失なわないものを用いる。例えば、ゼラ
チンをゲル化剤として用いる場合は、煮汁の最大２重量
％の使用で、冷凍後、解凍しても２０℃位まではゲル形
成機能を保つことができる。また、煮汁の味や食感を損
なうこともないので、適剤といえる。また、ゲル化剤が
溶解した煮汁が１０℃〜８℃でゲル化するものとするこ
とで、調理済み食品のチルド流通も充分可能となる。

【００２２】このゲル化剤の溶解した煮汁３を前記具材
２を入れたトレイ１に適量ずつ注液して冷却する。前述
のように、煮汁３は１０℃〜８℃でゲル化するようにな
されているので、調理済み食品から荒熱が除去され、上
記温度にすることにより、煮汁３は前記トレイ１の中で
ゲル化することとなる。

【００２３】そして、さらに必要に合わせて、前記食品
が収納されるトレイ１の内部を覆いうる蓋４、あるいは
トレイ１自体を収納可能とする外装箱や外装袋等に収納
して図１に示すような食品包装品とする。

【００２４】このように、包装容器としてのトレイ１内
に煮汁３をゲル化させ固化させた食品包装品とすること
で、煮汁３がトレイ１からこぼれることを防止し、食品
包装品が液だれによって汚れて商品価値を下げることを
防止することができる。

【００２５】そして、本実施形態の場合、煮汁３の量の
多少に制限されることなく、いかなる場合にも液だれを
防止することができる。つまり、煮汁３が少量であって
も、また、固形物である具材２を覆うほどの多量の煮汁
３であっても、同様の方法で煮汁３をトレイ１内でゲル
化させ、固化させることにより液だれを防止することが
可能である。

【００２６】また、本実施形態によれば、調理後の一定
時間内に消費する食品であって長期保存の必要がないも
のは、流通させる前の冷凍工程を省略してもチルド温度
帯に保持することにより液だれを完全に防止することが
できる。よって、本実施形態は、冷凍に適しない食材を
用いている場合にも有効な液だれ防止方法となる。

【００２７】そして、魚介類や野菜類の具材２を入れた
トレイ１に、ゲル化剤を混合した適量の煮汁３を流し込
み、固化する煮汁３により固形物状の具材２をトレイ１
の中に固定させるようにすれば、流通過程において固形
物状の具材２同志が衝突してその形状を崩すようなこと
を防止することができるといった効果も得られる。

【００２８】なお、本実施形態においては、その調理済
食品を冷凍し解凍してもゲル形成機能を失なわないゲル
化剤を用いているので、さらに必要な場合には、この調
理済み食品をトレイごと冷凍し、凍結状態で流通させる
ことも可能であることはいうまでもない。そして、調理
前の流通過程において食品の凍結が解けた場合であって
も、煮汁は前記ゲル化剤のゲル形成機能により一定の温
度までゲル状態を保つので、その間の液だれを防止する
ことができる。

【００２９】よって、消費者が店舗でこの食品包装品を
購入して持ち帰る際にも、特に高温にさらさない限り、
各家庭まで液だれの心配なく持ち帰ることが可能とな
る。

【００３０】なお、食品包装品を冷凍させない場合、摂
食時の再加熱前までは流通トラック内、倉庫、店頭ショ
ーケース等においては３℃〜１０℃程度のチルド状態で
陳列・保管することが望ましい。

【００３１】このように液だれを防止することができれ
ば、商品として店頭に陳列されている場合にも、食品包
装品が液だれで汚れないので体裁（見栄え）も良く、商
品価値を落とすこともなく、衛生管理も容易となる。

【００３２】そして、本実施形態においては、前記トレ
イ１を調理容器として用い、電子レンジ等で直接加熱調
理することで、簡単に、暖かくて美味しい料理を提供す
ることができるものとなる。

【００３３】また、本発明の食品包装品の液だれ防止方
法は、前記ゲル化剤を溶解させた煮汁を調理用バット等
に流し入れ、例えばシート状やキューブ状等の所定形状
に形成し、これを前記固形物状の具材２とともに前記ト
レイ１に収納して、図２に示すような食品包装品とした
場合にも、ゲル化剤で煮汁３をトレイ１内に固化させる
ことにより、前述と同様の効果を得ることができる。

【００３４】例えば、煮汁３をシート状に固化させた場
合には、トレイ１に置かれた煮魚等の固形物状の具材２
の上から前記シート状に固化した煮汁３を覆い被せた状
態で流通させることができる。このような状態で包装さ
れた食品は、摂食時等にトレイ１のまま電子レンジで加
熱することで、前記ゲル化した煮汁３を溶かし、その煮
汁３を前記煮魚等の具材２の上面からその全体にかけ
て、煮汁３の味を具材２全体になじませることができる
という、さらなる効果を得るものとなる。

【００３５】また、煮汁３をキューブ状に固化させた場
合は、図３に示すように、１または複数個の煮汁３のキ
ューブを野菜等の具材２と混ぜ合わせてトレイ１に収納
した状態で流通させることができる。このような状態で
包装された食品は、摂食時に、トレイ１のまま電子レン
ジで加熱することで、前記ゲル化した煮汁を溶かし、そ
の煮汁３をトレイ１内で前記キューブに隣位する前記野
菜等の具材２に絡めることができるといったさらなる効
果をえるものとなる。

【００３６】さらに、本発明の食品包装品の液だれ防止
方法は、固形物状の具材と液状の煮汁とを分離可能な場
合のみならず、具材が煮汁に溶けて固溶体となった食品
の液だれを防止することも可能である。つまり、カレー
ルーやポタージュスープのような固溶体の食品であって
も液だれの問題は生じうる。このような固溶体の食品に
対しても、固溶体の食品自体に前記ゲル化剤を添加し、
その固溶体の食品を包装容器としてのトレイの中に注入
して固化させることができる。そして、このトレイ自体
に蓋を施すか、外装箱、外装袋等にトレイ自体を収納す
る等して食品包装品とする。

【００３７】このような場合にも、前記ゲル化剤を添加
することにより、固溶体の食品の液だれを防止すること
ができる。

【００３８】このように、本発明の食品包装品の液だれ
防止方法によれば、簡単かつ低コストで、しかも、調理
済み食品の味覚をほとんど損なうことなく食品包装品の
液だれを防止することができる。

【００３９】なお、以下に本発明の詳細を実施例で記載
する。

【００４０】 実施例１ 鯖の味噌煮の作り方 材料 具 ： 鯖（１切） ７５ｇ 煮汁 ： 水 ６０ｇ 味噌 ３６ｇ その他砂糖等の調味料 適量 ゼラチン液： 水 適量 ゼラチン（ゲル化剤） 煮汁の約２重量％程度 作り方 １．水、味噌、砂糖等の煮汁の材料を混合し、鍋に入れ
て火にかけ、鯖１切れを入れる。

【００４１】２．落とし蓋をし、中火で煮付ける。

【００４２】３．途中、１，２回、鍋底をゆっくり静か
に回し、煮汁液が鯖の切り身にかかるようにする。

【００４３】４．その後、弱火で煮汁液が半量になる位
まで煮付ける。

【００４４】５．煮終えたら放置して荒熱をとり、切り
身をトレイに盛りつける。

【００４５】６．残りの煮汁を固化させるため、ゼラチ
ン液を加えて混ぜ合わせ、魚を盛りつけたトレイに流し
入れる。

【００４６】蓋をして、チルド庫で１０℃以下に冷却
し、煮汁をゲル化させた後、冷凍庫に入れて凍結し、冷
凍の鯖味噌煮のパックを得る。

【００４７】 実施例２ いかの醤油煮の作り方 材料 具 ： するめいか（１パイ） １５０ｇ 煮汁 ： 水 ６０ｇ 醤油 ２７ｇ その他砂糖等の調味料 適量 ゼラチン液： 水 適量 ゼラチン（ゲル化剤） 煮汁の約２重量％程度 作り方 １．するめいかは内臓処理をし、良く水洗いをする。

【００４８】２．水、醤油、砂糖等の煮汁の材料を混合
し、鍋に入れて火に掛け、いか胴体、げそをいれる。

【００４９】３．落とし蓋をし、中火で煮付ける。

【００５０】４．途中１，２回、鍋底をゆっくり静かに
回し、煮汁液がいかにかかるようにする。

【００５１】５．その後、弱火で煮汁液が半量になるぐ
らいまで煮付ける。

【００５２】６．煮終えたら放置し、荒熱をとる。

【００５３】７．いかは胴体を３等分に切り目を入れて
からげそとともにトレイに盛りつける。

【００５４】８．残りの煮汁を固化させるために、ゼラ
チン液を加えて混ぜあわせ、いかを盛りつけたトレイに
流し入れる。

【００５５】蓋をして、チルド庫で１０℃以下に冷却
し、煮汁をゲル化させた後、冷凍庫に入れて凍結し、冷
凍のいかの醤油煮のパックを得る。

【００５６】なお、本発明は前記実施形態のものに限定
されるものではなく、必要に応じて種々変更することが
可能である。

【００５７】

【発明の効果】以上述べたように本発明に係る食品包装
品の液だれ防止方法は、容器に盛られた具材と煮汁を含
む調理済み食品または半調理済み食品の包装品の液だれ
を、簡単な方法で、かつ安価に防止することができる等
の効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明に係る食品包装品の液だれ防止方法を
用いた食品包装品を示す１実施例

【図２】 本発明に係る食品包装品の液だれ防止方法を
用いた食品包装品を示す別の実施例

【図３】 本発明に係る食品包装品の液だれ防止方法を
用いた食品包装品を示すさらなる実施例

【符号の説明】

１ トレイ ２ 具材 ３ 煮汁 ４ 蓋

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平５−304908（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−205445（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−75241（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−163470（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−211853（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−110253（ＪＰ，Ａ) 登録実用新案3017917（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/05 A23L 3/00

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 容器に具材と煮汁とからなる食品を盛っ
   た食品包装品からの液だれを防止する食品包装品の液だ
   れ防止方法であって、前記具材と煮汁とを分離し、前記
   煮汁のみをゲル化剤を用いて所定形状に固化させた後、
   前記具材と前記所定形状に固化させた煮汁とを同一の容
   器に収納することを特徴とする食品包装品の液だれ防止
   方法。
2. 【請求項２】 前記煮汁のみをゲル化剤を用いて１乃至
   複数枚のシート状に固化させ、そのシート状に固化され
   た煮汁を、その煮汁の味を絡ませる対象となる前記具材
   の上側に被せるようにして前記容器内に収納することを
   特徴とする請求項１に記載の食品包装品の液だれ防止方
   法。
3. 【請求項３】 前記煮汁のみをゲル化剤を用いて１乃至
   複数個のキューブ状に固化させ、そのキューブ状に固化
   された煮汁を、その煮汁の味を絡ませる対象となる前記
   具材に隣位させるようにして前記容器内に収納すること
   を特徴とする請求項１に記載の食品包装品の液だれ防止
   方法。