JPS6318452B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、うどんやそばなどの茹で麺、具材
及び調味汁を凍結させ、その凍結状態で包装し、
流通販売に供する即席冷凍麺に関する。

〔従来の技術〕

即席冷凍麺に関する従来の技術としては、例え
ば実公昭56−35020号公報、実開昭58−85987号公
報等に示されているものがあるが、従来の即席冷
凍麺は、茹で麺及び具材と、濃縮しないで食す
る際の状態に調製した調味汁とに凍結処理を施
し、凍結後それら内容物を包装する。茹で麺及
び具材を凍結したものと、濃縮し、袋詰めもしく
はカツプ詰めした調味汁とを包装する、濃縮し
た調味汁に寒天を添加してゲル化させ、これと茹
で麺及び具材とを凍結させて包装する、等の方法
によつて製造されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕 しかし、これら従来技術に係る即席冷凍麺にあ
つては、上記の場合、濃縮だしに比べて液量が
多い分、凍結に際しての仕事量を多く必要とし、
また保管及び運搬のためのコストが高くなり、喫
食に際しても解凍のための加熱時間が長くかか
る。さらに、冷凍庫から取り出したときに０℃を
越えるとだしが融解し始めるので、だしを容器詰
めもしくは密封袋詰めする工程を必要とし、また
解けただし汁によつて麺が着色することも起こ
る。なお、電子レンジは凍結麺に比べて氷はこれ
を融解しにくいので、このの冷凍麺を電子レン
ジによつて解凍加熱調理しようとする場合には麺
の過熱を惹き起こし、このための冷凍麺につい
て電子レンジを調理に利用することには問題があ
る。

次に上記の場合、濃縮した調味汁はそのまま
では、通常の保管温度（−20℃程度）で凍結しな
いので、袋やカツプに充填包装して麺と一緒に外
装袋に同封しなければならず、そのための包装コ
ストが余分にかかる。また喫食に際しては調味汁
の入つた袋等を開封する必要があり、そのための
手間や調味汁によつて手指が汚れるなどの煩わし
さがあつたりする。

そして上記の場合は、喫食に際してゲル化し
た調味汁を溶解させるために、液が沸騰した後に
おいてもしばらくの間煮込む必要があり、時間も
余分にかかり、また味覚の点でも問題がある。そ
して、ゲル状調味汁を少しでも早く溶解させるに
は、そのゲル部分が直接に調理鍋の底部に触れる
ようにすればよいが、そのためには、包装冷凍麺
の保管・運搬中にゲル状物の形が崩れないように
包装をある程度堅固なものとする必要があり、そ
の場合にはコスト高となる。さらに、寒天を添加
することによりゲル化させた濃縮調味汁を長期間
にわつて冷凍保存すると、それに含まれる大部分
の水分がゲル表層部に移行し、ゲル状調味汁の変
質を起こしてしまう。

従来技術に係る即席冷凍麺には、以上説明した
ような種々の問題点があり、この発明はそれらの
問題点を解決するためになされたものであつて、
製造・保管・運搬等のコストを低く抑え、調味汁
を容器詰め、袋詰めする必要もなく、また外装も
簡易なものでよく、調理時の煩わしさもなく、解
凍時間も短かくて済み、麺の変色等も起こらず、
味覚の点でも満足できるような即席冷凍麺を提供
することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明は、上記課題を解決するための技術的
手段として、調味のゲル化剤としてゼラチンを用
い、これを濃縮した調味汁に添加してゲルを形成
し、このゲルを茹で麺等で取り囲んで全体を塊状
に成形することとした。すなわちこの発明に係る
即席冷凍麺は、茹で麺、具材及び調味汁からなる
内容物に凍結処理を施し、それを包装してなる即
席冷凍麺において、調味汁を濃縮し、これにゼラ
チンを添加して形成したゲルを、茹で麺で、もし
くは茹で麺と具材とで取り囲み、内容物全体を塊
状としたことを特徴とする。

〔作用〕

この発明に係る即席冷凍麺においては、調味汁
が濃縮されているので、その凍結に必要とするエ
ネルギーが少なくて済み、またその解凍も比較的
短時間で行なうことができる。また調味汁にゼラ
チンを添加してゲル化させていることにより、長
時間にわたつて凍結保存してもゲルが変質するよ
うなことがない。そしてゼラチンでゲル化された
濃縮調味汁は、100℃以下、70℃前後の温度で容
易にゲルが崩壊し融解するので、加熱時の温度上
昇が遅い麺中心部にゲル状調味汁が位置していて
も、調理加熱時間は従来の液状濃縮調味汁を用い
た冷凍麺の場合とほとんど同じである。またゼラ
チンゾルは、沸騰後にあつてはそのゲル形成能が
低下するので、喫食時に調味汁が冷めても再びゲ
ル化することはない。さらに調味汁中にゼラチン
が混和されていることにより、調味汁の旨味が麺
の表面に凝縮され、食味性が向上する。またゲル
状調味汁は、茹で麺で、もしくは茹で麺と具材と
で取り囲まれているので、ゲルの形が崩れること
もなく、内容物全体が塊状となつているので調理
に際しての取扱いにも便宜である。

〔実施例〕

以下、図面を参照しながら、この発明の実施例
について説明する。

第１図は、この発明の１実施例である即席冷凍
麺の模式的外形斜視図であり、第２図は、その
−′断面図である。図中、１は茹で麺、２は具
材である。３は濃縮した調味汁にゼラチンを添加
して形成したゲル状調味汁であり、図示例のもの
は茹で麺１の中心部に、茹で麺１によつて取り囲
まれた形で位置している。尚、ゲル状調味汁３は
茹で麺１と具材２とで取り囲むようにしてもよい
が、いずれにしても茹で麺１、具材２及びゲル状
調味汁３からなる内容物全体を塊状に成形するこ
とが必要である。濃縮調味汁に添加するゼラチン
の量は３〜７％程度でよく、これによつて濃縮調
味汁は０〜５℃において上記塊状とするのに十分
な強度のゲルを形成する。そして塊状に形成され
た内容物には凍結処理が施され、外装して製品と
され、−20℃程度で冷凍保存される。

次に即席冷凍うどんの場合を例にとつて、その
製造手順を説明する。

まず、茹でうどん180ｇを直径13.5cmの円柱
状に成形する。このような成形を行なうのは、
調理鍋の大きさ及び形状、並びに冷凍麺の加熱
解凍速度は麺の厚さが薄い程早いという点を考
慮したものである。尚、この際の茹でうどんの
表面温度は５℃以下にしておく。

７倍に濃縮したうどんだし40ml（喫食時の液
量280ml）に２ｇ（５％）の粉末ゼラチンを希
釈法及び湯煎法を用いて完全に溶解させる。す
なわち、ゼラチンに30℃の水、場合によつては
醤油等の調味液を追加して全量をゼラチンの10
倍量とし、これを20分間膨潤させ、50℃の湯煎
で完全溶解させた後、所定の濃度に調整する。
このような方法をとることより、ゼラチン溶液
の過熱、蒸発といつた不都合を避けることがで
き、かつ安定したゲルが得られることとなる。

このようにした調整した濃縮うどんのだしの
ゼラチンゾル40mlを（場合によつては20mlずつ
を２個の）球形状容器に流し込んだ後、０℃で
３時間放置して完全にゲル化させる。角のない
球形状容器を用いて成形するのは、ゲル化した
濃縮だしに角部があると、形が崩れ易いためで
ある。

でゲル化したうどんだし３を茹でうどん１
の内部に完全に埋め込む（第２図参照）。

茹でうどん１の上面に具材２、例えばきぬさ
や、かまぼこ、味付油揚げ等を40ｇ程度並べる
（第１、第２図参照）。

以上のようにして茹でうどん１、具材２及び
ゲル状うどんだし３を１つの塊としたものに凍
結処理を施し、冷凍うどんとする。

最後に外装して製品とする。

以上の工程で製造された即席冷凍麺は、以下の
ように極めて手軽に加熱調理することができる。

外装を開封し、調理鍋に冷凍うどんを移す。

水240c.c.を加える。

強火で3.5〜４分間加熱し、沸騰させる この際、ゼラチンによつてゲル化した濃縮う
どんだしは、周りの茹でうどんに着色すること
なく、沸騰前において完全に融解する。

尚、調理後において、喫食している途中に、あ
るいは食べ残して放置していた場合にも、うどん
だしが再びゲル化することはない。

また、−20℃で保管している即席冷凍うどんを
室温に放置した場合に、凍結うどんが完全に解凍
した段階においても、ゼラチンによつてゲル化し
た濃縮うどんだしの中心温度は０℃であり、全く
融解していない状態にある。

そして、上記実施例の即席うどんと、ゼラチン
を添加しない液体濃縮うどんだしを用いた市販の
即席冷凍うどんとを試食比較した結果では、９割
の試食者が両者の違いを指摘せず、また残りの１
割の者は本願実施例のものの方が食味性の点で優
れていると回答した。

尚、上記実施例においては、茹で麺１、具材２
及びゲル状濃縮調味汁３からなる内容物を１個の
塊状としたものについて説明したが、第３図及び
第４図に示すように、内容物を２個の塊に分割し
て外装するようにしてもよい。その場合には、強
固に凍結した冷凍麺を、好みに応じて喫食量を選
ぶことができ、また冷凍麺における解凍時間の短
縮化も図ることができる。

また、本願発明に係る冷凍麺においては、外装
は簡単なものでよいが、アルミトイレに収容して
包装し、調理に際して水を加え、そのトイレをそ
のまま火にかけることができるようにしても差し
支えない。

〔効果〕

この発明は、以上述べたような構成を有するの
で、以下のような諸効果を奏する。

調味汁を濃縮して液量を少くし、凍結処理を
施すので、凍結処理のためのコスト、保管及び
運搬のためのコストを低く抑えることができ、
また解凍に要する時間も少くて済む。

調味汁は室温でゲル状態であり、調味汁を容
器詰めしたり、袋詰めしたりする必要がなく、
製造工程上及びコスト上有利である。

ゲル状濃縮調味汁は、茹で麺、具材に取り囲
まれて凍結され、強固な塊となつているので、
外装を極めて簡単なものとすることができる。

外装から内容物を取り出して調理鍋に入れ、
水を加えて加熱するだけで調理できるので、調
理時の煩わしさは一切なく、かつ内容物に直接
触れないでも外装袋から取り出せるので衛生的
である。

ゲル化した濃縮調味汁は、70℃前後の温度で
ゲルが崩壊し融解するので、３〜４分間程度の
加熱でよく、味覚の点でも満足でき、また調理
時間の点でも有利である。

一度融解したゲルは、調味汁が冷めても再び
ゲル化することはないので、舌ざわりを損うこ
ともないし、食べ残し分を廃棄する場合におけ
る不都合もない。

調味汁を濃縮してからゲル化させ、凍結して
いるので、電子レンジを使用して加熱解凍した
場合でも、麺の過熱を惹き起すことがない。

ゼラチンが添加されていることにより、たん
ぱく質やカルシウムなど栄養価の点でも優れて
いる。

以上述べたように、この発明は、従来品にみら
れなかつた数多くの優れた特徴を有する即席冷凍
麺を提供し得たものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は、この発明の１実施例である即席冷凍
麺の模式的外形斜視図、第２図は、その−′
断面図であり、第３図は、この発明の別の実施例
を示す模式的外形斜視図、第４図は、その−
′断面図である。 １……茹で麺、２……具材、３……ゲル状濃縮
調味汁。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 茹で麺、具材及び調味汁からなる内容物に凍
   結処理を施し、それを包装してなる即席冷凍麺に
   おいて、調味汁を濃縮し、これにゼラチンを添加
   して形成したゲルを、茹で麺で、もしくは茹で麺
   と具材とで取り囲み、内容物全体を塊状としたこ
   とを特徴とする即席冷凍麺。 ２ 内容物を２個の塊に分割してなる特許請求の
   範囲第１項記載の即席冷凍麺。