JP2000189126A - 容器入り密封包装惣菜の製造方法 - Google Patents
容器入り密封包装惣菜の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】レトルト焼けやこもり臭などの従来のレトルト
パウチ食品の問題点を免れた、かつ、風味および食感の
ともに好ましい容器入り密封包装惣菜を提供すること。 【解決手段】容器入り密封包装惣菜を製造するに際し、
固形の惣菜材料に蒸気を直接接触させて加熱調理・殺菌
処理を行い、かつ、当該加熱調理・殺菌処理の前工程に
おいて前記惣菜材料に調味液を浸透又は／及び粉末調味
料を浸透させる処理を施すことを特徴とする容器入り密
封包装惣菜の製造方法。
パウチ食品の問題点を免れた、かつ、風味および食感の
ともに好ましい容器入り密封包装惣菜を提供すること。 【解決手段】容器入り密封包装惣菜を製造するに際し、
固形の惣菜材料に蒸気を直接接触させて加熱調理・殺菌
処理を行い、かつ、当該加熱調理・殺菌処理の前工程に
おいて前記惣菜材料に調味液を浸透又は／及び粉末調味
料を浸透させる処理を施すことを特徴とする容器入り密
封包装惣菜の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、容器入り密封包装
惣菜の製造方法、更に詳しくは、容器入り密封包装惣菜
を製造するに際し、固形の惣菜材料に蒸気を直接接触さ
せて加熱調理・殺菌処理を行い、かつ、当該加熱調理・
殺菌処理の前工程において、前記惣菜材料に調味液を浸
透又は／及び粉末調味料を浸透させる処理を施すことを
特徴とする容器入り密封包装惣菜の製造方法に関する。
惣菜の製造方法、更に詳しくは、容器入り密封包装惣菜
を製造するに際し、固形の惣菜材料に蒸気を直接接触さ
せて加熱調理・殺菌処理を行い、かつ、当該加熱調理・
殺菌処理の前工程において、前記惣菜材料に調味液を浸
透又は／及び粉末調味料を浸透させる処理を施すことを
特徴とする容器入り密封包装惣菜の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、多種多様の惣菜類が出廻ってい
る。これは、消費者がより簡便な食品を求めている現れ
であり、その背景には女性の社会進出、高齢化社会の到
来、核家族時代等の社会構造の変化等があるといわれて
いる。
る。これは、消費者がより簡便な食品を求めている現れ
であり、その背景には女性の社会進出、高齢化社会の到
来、核家族時代等の社会構造の変化等があるといわれて
いる。
【０００３】そして、このような惣菜類の流通形態とし
ては、常温流通、チルド流通、レトルトパウチ食品の形
態での流通などを挙げることができ、これらの中ではレ
トルトパウチ食品が極めて多量である。
ては、常温流通、チルド流通、レトルトパウチ食品の形
態での流通などを挙げることができ、これらの中ではレ
トルトパウチ食品が極めて多量である。
【０００４】さて、レトルトパウチ食品については、
「アルミニウム箔を積層した遮光性プラスチックフィル
ムまたは酸素透過性の低い透明プラスチックフィルムで
製造した袋状の容器（パウチ）に食品を詰め、開口部を
ヒートシール法により密封（熱封緘）し、加圧式殺菌装
置（レトルト）を用いて１００℃を超える温度で、商業
的加熱殺菌を施して製造した食品のことで、常温で長期
保存が可能なものをいう」と解説されている（「丸善食
品総合事典」平成１０年丸善（株）発行第１１６４
頁）。このように、レトルトパウチ食品は、容器入り密
封包装食品に属し、通常、材料を容器に密封した状態で
レトルト装置を使用して加圧加熱処理して製造されるた
めにレトルト焼けを起こしたり、こもり臭が付くことが
あることもあって、食感、味などの点で更なる向上が望
まれている。
「アルミニウム箔を積層した遮光性プラスチックフィル
ムまたは酸素透過性の低い透明プラスチックフィルムで
製造した袋状の容器（パウチ）に食品を詰め、開口部を
ヒートシール法により密封（熱封緘）し、加圧式殺菌装
置（レトルト）を用いて１００℃を超える温度で、商業
的加熱殺菌を施して製造した食品のことで、常温で長期
保存が可能なものをいう」と解説されている（「丸善食
品総合事典」平成１０年丸善（株）発行第１１６４
頁）。このように、レトルトパウチ食品は、容器入り密
封包装食品に属し、通常、材料を容器に密封した状態で
レトルト装置を使用して加圧加熱処理して製造されるた
めにレトルト焼けを起こしたり、こもり臭が付くことが
あることもあって、食感、味などの点で更なる向上が望
まれている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、従来の加熱調理殺菌処理済み惣菜
類より風味が良好で食感の好ましい加熱調理殺菌済み惣
菜類を得ることができる惣菜材料の加熱処理方法を提供
すること、延いては、前記レトルトパウチ食品に伴う問
題点を免れた、常温で長期保存が可能な容器入り密封包
装惣菜類を提供することを目的とする。
背景下に、本発明は、従来の加熱調理殺菌処理済み惣菜
類より風味が良好で食感の好ましい加熱調理殺菌済み惣
菜類を得ることができる惣菜材料の加熱処理方法を提供
すること、延いては、前記レトルトパウチ食品に伴う問
題点を免れた、常温で長期保存が可能な容器入り密封包
装惣菜類を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は、前記記載の
目的を達成すべく鋭意研究の結果、容器入り密封包装惣
菜類の製造に際し、惣菜原材料中、固形の惣菜材料に蒸
気を直接接触させて加熱調理・殺菌処理を行い、かつ、
当該加熱調理・殺菌処理の前工程において、前記惣菜材
料に調味液を浸透又は／及び粉末調味料を浸透させる処
理を施すことにより惣菜材料の加熱処理をすれば、前記
目的を達成し得ることを見出し、このような知見に基づ
いて本発明を完成した。
目的を達成すべく鋭意研究の結果、容器入り密封包装惣
菜類の製造に際し、惣菜原材料中、固形の惣菜材料に蒸
気を直接接触させて加熱調理・殺菌処理を行い、かつ、
当該加熱調理・殺菌処理の前工程において、前記惣菜材
料に調味液を浸透又は／及び粉末調味料を浸透させる処
理を施すことにより惣菜材料の加熱処理をすれば、前記
目的を達成し得ることを見出し、このような知見に基づ
いて本発明を完成した。
【０００７】すなわち、本発明は、容器入り密封包装惣
菜を製造するに際し、固形の惣菜材料に蒸気を直接接触
させて加熱調理・殺菌処理を行い、かつ、当該加熱調理
・殺菌処理の前工程において前記惣菜材料に調味液を浸
透又は／及び粉末調味料を浸透させる処理を施すことを
特徴とする容器入り密封包装惣菜の製造方法に関する。
菜を製造するに際し、固形の惣菜材料に蒸気を直接接触
させて加熱調理・殺菌処理を行い、かつ、当該加熱調理
・殺菌処理の前工程において前記惣菜材料に調味液を浸
透又は／及び粉末調味料を浸透させる処理を施すことを
特徴とする容器入り密封包装惣菜の製造方法に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
【０００９】家庭の毎日の食事の主食に添えて食べる副
食物を意味し、おかず、お菜とも言われる惣菜は、先に
言及したように極めて多種多様である。これを、例え
ば、調理法で分ければ和風、中華、洋風、エスニック風
等であり、その中にはあえ物、蒸し物、茹で物、煮物、
焼き物、揚げ物等がある。より具体的には、煮しめ、甘
露煮、湯煮、うま煮、煮豆等の煮物、いため物、串焼、
網焼、ホイル焼、かば焼等の焼物、唐揚げ、天ぷら、フ
ライ等の揚げ物、しゅうまい、茶わん蒸し等の蒸し物、
胡麻あえ、サラダ等のあえ物、そして酢れんこん、たこ
の酢の物等の酢の物がある。なお、惣菜の品種は、昨今
の国際交流に伴ってエスニック風等品種はますます増加
していくことが予想される。
食物を意味し、おかず、お菜とも言われる惣菜は、先に
言及したように極めて多種多様である。これを、例え
ば、調理法で分ければ和風、中華、洋風、エスニック風
等であり、その中にはあえ物、蒸し物、茹で物、煮物、
焼き物、揚げ物等がある。より具体的には、煮しめ、甘
露煮、湯煮、うま煮、煮豆等の煮物、いため物、串焼、
網焼、ホイル焼、かば焼等の焼物、唐揚げ、天ぷら、フ
ライ等の揚げ物、しゅうまい、茶わん蒸し等の蒸し物、
胡麻あえ、サラダ等のあえ物、そして酢れんこん、たこ
の酢の物等の酢の物がある。なお、惣菜の品種は、昨今
の国際交流に伴ってエスニック風等品種はますます増加
していくことが予想される。
【００１０】本発明に言う惣菜は、これらのうち、加熱
により調理および殺菌を同時に行うことができ、かつ、
容器入り密封包装食品として流通に置くのに適するもの
を言う。これには、肉じゃがなどの和風のもの、具入り
カレー、シチューなどの洋風のものなども広く包含され
る。
により調理および殺菌を同時に行うことができ、かつ、
容器入り密封包装食品として流通に置くのに適するもの
を言う。これには、肉じゃがなどの和風のもの、具入り
カレー、シチューなどの洋風のものなども広く包含され
る。
【００１１】固形の惣菜材料としては、これらの惣菜の
材料である芋類（例えば、ジャガイモ）、根菜類（例え
ば、ダイコン、ニンジン、タマネギおよびゴボウ）など
の野菜、リンゴなどの果物、牛、豚、鶏などの鳥獣肉、
その他魚介類等の、惣菜のパウチ入り食品やレトルトパ
ウチ食品における固形材料と同様のものを挙げることが
でき、これには特別の制限はなく、肉じゃが、カレー、
シチューなどのメニュー系具材及び芋類、根菜類、鳥獣
肉、魚介類その他の素材系の半調理具材ももちろんこれ
に含まれる。
材料である芋類（例えば、ジャガイモ）、根菜類（例え
ば、ダイコン、ニンジン、タマネギおよびゴボウ）など
の野菜、リンゴなどの果物、牛、豚、鶏などの鳥獣肉、
その他魚介類等の、惣菜のパウチ入り食品やレトルトパ
ウチ食品における固形材料と同様のものを挙げることが
でき、これには特別の制限はなく、肉じゃが、カレー、
シチューなどのメニュー系具材及び芋類、根菜類、鳥獣
肉、魚介類その他の素材系の半調理具材ももちろんこれ
に含まれる。
【００１２】容器としては、開口部が熱シールすること
のできるレトルトパウチ食品におけると同様の平袋やス
タンディングパウチの他に、耐熱性のカップやトレーを
挙げることができる。カップやトレーは、その開口部の
縁において蓋材のプラスチックフィルムを熱シールする
ことのできるものでも良く、また、製品包装の密封性の
維持される限りは、単にプラスチックをラッピングする
だけのものでも良い。
のできるレトルトパウチ食品におけると同様の平袋やス
タンディングパウチの他に、耐熱性のカップやトレーを
挙げることができる。カップやトレーは、その開口部の
縁において蓋材のプラスチックフィルムを熱シールする
ことのできるものでも良く、また、製品包装の密封性の
維持される限りは、単にプラスチックをラッピングする
だけのものでも良い。
【００１３】本発明の容器入り密封包装惣菜の製造は、
次に説明する加熱処理とそれに先行する調味処理を除い
ては、適宜、従来の容器入り密封包装食品の製造法に準
じて行うことができる。
次に説明する加熱処理とそれに先行する調味処理を除い
ては、適宜、従来の容器入り密封包装食品の製造法に準
じて行うことができる。
【００１４】本発明の方法において、固形の惣菜材料に
蒸気を直接接触させて加熱調理・殺菌処理（加熱処理）
を施すのには、特別の制限はなく、適宜公知の方法によ
ることができる。
蒸気を直接接触させて加熱調理・殺菌処理（加熱処理）
を施すのには、特別の制限はなく、適宜公知の方法によ
ることができる。
【００１５】加熱処理の条件にも、加熱調理および加熱
殺菌の目的の達成される限り特別の制限はなく、加熱処
理すべき惣菜の固形材料によっても異なるが、例えば、
温度１０５〜１５０℃で１〜６０分間保持することを挙
げることができる。
殺菌の目的の達成される限り特別の制限はなく、加熱処
理すべき惣菜の固形材料によっても異なるが、例えば、
温度１０５〜１５０℃で１〜６０分間保持することを挙
げることができる。
【００１６】加熱処理の前工程において惣菜材料に調味
液を浸透又は／及び粉末調味料を浸透させる処理は本発
明の最大の特徴であり、これは、例えば、次のようにし
て行うことができる。
液を浸透又は／及び粉末調味料を浸透させる処理は本発
明の最大の特徴であり、これは、例えば、次のようにし
て行うことができる。
【００１７】調味液の場合は、適当なサイズにカットし
た生の固形材料を調味液に暫時浸漬処理する。その後、
浸漬液から取り上げ、これに直接蒸気を吹き付けるなど
により接触させることにより加熱処理をする。因みに、
ここに調味液は、エマルジョン形態のものをも含み、適
宜、従来のパウチ入り食品やレトルトパウチ食品に使用
されるものと同様のものを使用することができることは
いうまでもない。なお、浸漬処理に際しては、差し支え
なければ加温や加圧により浸透を助けることもできる。
た生の固形材料を調味液に暫時浸漬処理する。その後、
浸漬液から取り上げ、これに直接蒸気を吹き付けるなど
により接触させることにより加熱処理をする。因みに、
ここに調味液は、エマルジョン形態のものをも含み、適
宜、従来のパウチ入り食品やレトルトパウチ食品に使用
されるものと同様のものを使用することができることは
いうまでもない。なお、浸漬処理に際しては、差し支え
なければ加温や加圧により浸透を助けることもできる。
【００１８】粉末調味料の場合は、固形材料に粉末調味
料を振りかける。その後、これに直接蒸気を吹き付ける
などにより接触させることにより加熱処理を行う。因み
に、ここに粉末調味料は、小結晶や顆粒状のものを含
み、塩や砂糖はもちろんのこと、粉末醤油や顆粒状の風
味調味料などをを挙げることができる。
料を振りかける。その後、これに直接蒸気を吹き付ける
などにより接触させることにより加熱処理を行う。因み
に、ここに粉末調味料は、小結晶や顆粒状のものを含
み、塩や砂糖はもちろんのこと、粉末醤油や顆粒状の風
味調味料などをを挙げることができる。
【００１９】このような惣菜材料の加熱処理方法を利用
してパウチ入り惣菜類を作成するには、例えば、次のよ
うにすることができる。
してパウチ入り惣菜類を作成するには、例えば、次のよ
うにすることができる。
【００２０】（ａ）材質及び形状がレトルトパウチと同
様の、耐熱耐圧性の、開口部がヒートシール可能な三方
シールした平袋やスタンディングパウチ包装容器に固形
の材料を充填する（固形物充填工程）。
様の、耐熱耐圧性の、開口部がヒートシール可能な三方
シールした平袋やスタンディングパウチ包装容器に固形
の材料を充填する（固形物充填工程）。
【００２１】（ｂ）固形材料を充填した容器は、加圧加
熱調理・殺菌処理装置内に置き、固形材料に直接蒸気を
吹き付けて加熱処理を行う。この場合、いわゆる真空蒸
気殺菌工程に付することが有利にできる。
熱調理・殺菌処理装置内に置き、固形材料に直接蒸気を
吹き付けて加熱処理を行う。この場合、いわゆる真空蒸
気殺菌工程に付することが有利にできる。
【００２２】（ｃ）加熱処理後は、必要に応じて滅菌し
たスープ、ソースなどの所要の液体を加えた後に開口部
をヒートシールなどによりシールする（液体充填工程及
びシール工程）。その後は、内容物の惣菜が加熱し過ぎ
（煮え過ぎ）のおそれのあるときは、真空冷却などによ
り適宜冷却を早めることができる。
たスープ、ソースなどの所要の液体を加えた後に開口部
をヒートシールなどによりシールする（液体充填工程及
びシール工程）。その後は、内容物の惣菜が加熱し過ぎ
（煮え過ぎ）のおそれのあるときは、真空冷却などによ
り適宜冷却を早めることができる。
【００２３】（ｄ）シールを終了した容器は、製品とし
て排出される（排出工程）。このものは、必要に応じて
湯煎などの穏やかな熱処理による殺菌処理に付すること
もできる。
て排出される（排出工程）。このものは、必要に応じて
湯煎などの穏やかな熱処理による殺菌処理に付すること
もできる。
【００２４】そして、上記工程中、（ｂ）の工程は、例
えば前記日阪製作所（株）製「ＲＩＣ」を使用して行う
ことができ、また、（ｃ）の工程は、適当な充填機を使
用して行うことができる。
えば前記日阪製作所（株）製「ＲＩＣ」を使用して行う
ことができ、また、（ｃ）の工程は、適当な充填機を使
用して行うことができる。
【００２５】そして、（ｂ）〜（ｃ）の工程は、好まし
くは、いわゆるクリーンブース内で行うことができる。
くは、いわゆるクリーンブース内で行うことができる。
【００２６】上のようにして、本発明の加熱処理方法を
利用して作成されたパウチ入り食品は、中身を充填し、
開口部をヒートシールしてからいわゆるレトルト処理を
行うレトルトパウチ食品とは異なり、レトルト処理に相
当する加熱調理・殺菌処理（加熱処理）の後に開口部を
ヒートシールするので、レトルト焼けやこもり臭の生ず
る余地がないのである。
利用して作成されたパウチ入り食品は、中身を充填し、
開口部をヒートシールしてからいわゆるレトルト処理を
行うレトルトパウチ食品とは異なり、レトルト処理に相
当する加熱調理・殺菌処理（加熱処理）の後に開口部を
ヒートシールするので、レトルト焼けやこもり臭の生ず
る余地がないのである。
【００２７】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に説明する。
【００２８】実施例１（調味液使用） 醤油、だし、酒等を含む和風調味液中に、ジャガイモ７
５ｇ（乱切り×３個）、ニンジン５０ｇ（乱切り×２
個）およびタマネギ２５ｇ（薄切り）を１５分間浸漬し
た。
５ｇ（乱切り×３個）、ニンジン５０ｇ（乱切り×２
個）およびタマネギ２５ｇ（薄切り）を１５分間浸漬し
た。
【００２９】浸漬後、固形物のみをトレー（２０×１０
×４ｃｍ）に載せ、日阪製作所（株）製の前記「ＲＩ
Ｃ」に入れ、直接蒸気を吹き付けることにより調理・殺
菌を行った。
×４ｃｍ）に載せ、日阪製作所（株）製の前記「ＲＩ
Ｃ」に入れ、直接蒸気を吹き付けることにより調理・殺
菌を行った。
【００３０】実施例２（粉末調味料使用） ジャガイモなどの固形材料を、調味液で浸漬処理する代
わりに、粉末調味料（粉末醤油および粉末風味調味料の
混合物）を振りかけた以外は、実施例１におけると全く
同様の操作をして調理・殺菌を行った。
わりに、粉末調味料（粉末醤油および粉末風味調味料の
混合物）を振りかけた以外は、実施例１におけると全く
同様の操作をして調理・殺菌を行った。
【００３１】上記両実施例で加熱処理したジャガイモな
どの固形材料は、外観については、通常のレトルト殺菌
等で発生する煮崩れがなく、食感については、レトルト
殺菌等と比較し、素材のほくほく感、歯ごたえが残り、
そして色度については、調味液の浸透により、具材の煮
込み感を増大させる外観の優れたものであった。
どの固形材料は、外観については、通常のレトルト殺菌
等で発生する煮崩れがなく、食感については、レトルト
殺菌等と比較し、素材のほくほく感、歯ごたえが残り、
そして色度については、調味液の浸透により、具材の煮
込み感を増大させる外観の優れたものであった。
【００３２】本発明の加熱処理方法を利用して、先に説
明したような方法でパウチ入り食品を製造する場合、加
熱処理は、湯煎などの穏やかなものを除き、その後はな
いので、本発明の加熱処理を経た固形材料の外観、食
感、色度等はパウチ入り食品の製品においても維持され
る。
明したような方法でパウチ入り食品を製造する場合、加
熱処理は、湯煎などの穏やかなものを除き、その後はな
いので、本発明の加熱処理を経た固形材料の外観、食
感、色度等はパウチ入り食品の製品においても維持され
る。
【００３３】
【発明の効果】本発明によれば、レトルト焼けやこもり
臭のない風味が良好で好ましい食感の容器入り密封包装
惣菜を容易に製造することができる。
臭のない風味が良好で好ましい食感の容器入り密封包装
惣菜を容易に製造することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田中 光英 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内 (72)発明者 辻本 進 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内 Ｆターム(参考） 4B016 LC02 LE03 LP05 LP10 LP13 4B021 LA30 LP04 MQ05 4B035 LC01 LE11 LP01 LP25 LP44 LP45
Claims (1)
- 【請求項１】容器入り密封包装惣菜を製造するに際し、
固形の惣菜材料に蒸気を直接接触させて加熱調理・殺菌
処理を行い、かつ、当該加熱調理・殺菌処理の前工程に
おいて前記惣菜材料に調味液を浸透又は／及び粉末調味
料を浸透させる処理を施すことを特徴とする容器入り密
封包装惣菜の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10370237A JP2000189126A (ja) | 1998-12-25 | 1998-12-25 | 容器入り密封包装惣菜の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10370237A JP2000189126A (ja) | 1998-12-25 | 1998-12-25 | 容器入り密封包装惣菜の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000189126A true JP2000189126A (ja) | 2000-07-11 |
Family
ID=18496399
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10370237A Pending JP2000189126A (ja) | 1998-12-25 | 1998-12-25 | 容器入り密封包装惣菜の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000189126A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008278817A (ja) * | 2007-05-11 | 2008-11-20 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 加熱調理食品の無菌的製造方法 |
-
1998
- 1998-12-25 JP JP10370237A patent/JP2000189126A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008278817A (ja) * | 2007-05-11 | 2008-11-20 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 加熱調理食品の無菌的製造方法 |
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