JP2008278817A - 加熱調理食品の無菌的製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】微生物的安全性を確保し且つ食品の内部まで短時間に均一に加熱する高品質な加熱・調理を行う加熱調理食品の製造方法を提供する。
【解決手段】無菌環境下において、洗浄・加熱した食材１を、一端が開口２aした包装体２で包装し仮包装食材１０とする。次に、同じく無菌環境下で、その開口２aを通して熱媒体を流入させ、食材１の表面および包装体２の内周面を加熱殺菌する。次いで、同じく無菌環境下で、仮包装食材１０を電極２０,２０によって狭持しながら高周波電力を供給して食材１の内部まで加熱する。次いで、その開口２aを封止し密封包装し、冷却する。
【選択図】図２

Description

本発明は、加熱調理食品の無菌的製造方法、特に、食品に対する微生物的安全性が確保され且つ食品の内部まで短時間に均一に加熱する高品質な加熱・調理を行う加熱調理食品の無菌的製造方法に関する。

加熱履歴と保存期間とのトレードオフの関係をみた場合、加熱履歴の大きいレトルト食品では、多数の細菌は熱により死滅するため、保存期間は長くなるが、その反面、食品の味や風味等と言ったいわゆる官能成分が熱により劣化するという特徴がある。一方、加熱履歴のあまり大きくないチルド食品は、細菌の繁殖が抑えられる冷蔵温度で保存されるため、レトルト食品ほど保存期間は長くないが食品の味や風味が維持され、日配品よりは長く保存することが出来るという特徴を有する。
また近年、予め調理した加熱調理食品が包装体によってパックされた密封包装食品が、広く流通している。この密封包装食品は、加熱調理した食品を短時間に急速冷却し、菌が最も繁殖する温度範囲を素早く通過させて低温で保存し、なお且つ必要に応じて脱気して密封される。そのような加熱食品の調理方法としては、加熱・殺菌処理を施した調理品を袋詰めにし、内部を脱気して真空・密封し、湯煎等の加熱処理を施した後に急速冷却を行う真空包装加熱調理方法が知られている（例えば、非特許文献１を参照。）。また、内部の脱気を行わずに密封された密封包装食品を、湯煎等の加熱処理を施した後に、氷温の冷却水を循環させたタンク内のドラムに入れ、ドラムを回転させながら急速冷却を行うクックチル（タンブルチラー）（例えば、非特許文献２を参照。）、又は調理品に冷風を吹きかけることにより急速冷却を行い、その後簡易包装を行うクックチル（ブラストチラー）（例えば、非特許文献３を参照。）、あるいは、トレイ等の容器内部に調理品を詰め、更にその内部を蒸気によって加熱・殺菌処理を行い、その後内部の空気を不活性ガス等で置換して密封するロングライフ惣菜調理システム（例えば、非特許文献４を参照。）等が広く知られている。
上記真空包装加熱調理方法によって製造された食品の保存期間（賞味期間）は最長で約２１日間であり、上記クックチル（タンブチラー）の場合は最長で約４５日間であり、上記クックチル（ブラストチラー）の場合は最長で約５日間、ロングライフ惣菜調理システムの場合は最長で１〜３ヶ月程度である。なお、これらの調理方法は、いずれも外部からの伝熱により被加熱食品を加熱する調理方法である。従って、被加熱食品の内部まで加熱する場合は、食品の表面が過加熱になり、その結果、食品の歩留まりが低下したり、食品の旨みが流出したり、食品の食感が低下するといったことが起こる。
他方、そのような過加熱を引き起こすことなく、短時間で食品の内部まで均一に加熱することが出来る誘電加熱装置（高周波加熱装置）とそれを利用した加熱調理方法が知られている（例えば、特許文献１および特許文献２を参照。）。誘電加熱装置は高周波交流電界中に被加熱食品を置き、高周波の作用による被加熱食品自体の発熱によって加熱・殺菌する装置である。誘電加熱装置は、オーブンや圧力釜等の加熱装置に比べ、短時間で被加熱食品の内部を所定の温度に加熱することが出来るため、食品の味や風味の劣化が抑えられるうえに、被加熱食品を熱媒体に直接に接触させる必要がないため、密封包装後においても加熱することが出来る利便性を有している。

特許第２８７５１９８号 特許第３２６０８７７号 "真空調理法"、[online］、インターネット＜ＵＲＬ：http://www1.kyuden.co.jp/service_kitchen_newitem_vacuum＞ "クックチルとは"、[online］、インターネット＜ＵＲＬ：http://www.aiho.co.jp/contents/business/others/p2＞ "Ｑ＆Ａ よくある質問"、[online］、インターネット＜ＵＲＬ：http://www.marutama-ck.com/page04.html＞ "惣菜革命!!高付加価値惣菜を提供するロングライフ惣菜調理システム"、[online］、インターネット＜http://www.shinwa-kikai.co.jp/j/05/01.htm＞

前述した通り、上記真空包装加熱調理方法、クックチル、ロングライフ惣菜調理システムは、いずれも外部からの伝熱による加熱調理方法であるため、内部まで熱が浸透していかないため、特に食品外縁部において過加熱による加熱のムラ・歩留まりの低下・食感や風味の劣化が大きい。
また、高周波加熱装置を用いた従来の加熱調理方法では、食品内部と比較して、食品表面は電極や周辺雰囲気への放熱の影響等により加熱不十分となるため、付着微生物が多数生残することとなる。また、高周波誘電加熱調理後は、非無菌状態にて搬送・充填されるため、被加熱食品が微生物に汚染される可能性があり、微生物的安全性が考慮されていないものと考えられる。また、微生物的安全性を高めるために加圧雰囲気下で１００℃以上の高周波誘電加熱を行うことも提唱されているが、通常調理と比べて過加熱のため品質の低下は避けられないうえ、誘電加熱調理の間は、調味液や、機能成分を追加することは出来ないという問題がある。
そこで、本発明は、かかる従来技術の問題点に鑑みなされたものであって、その目的は食品の微生物的安全性が確保され且つ食品の内部まで短時間に均一に加熱する高品質な加熱・調理を行う加熱調理食品の無菌的製造方法及び誘電加熱装置を提供することにある。

前記目的を達成するために請求項１に記載の加熱調理食品の無菌的製造方法では、食材を洗浄・殺菌した後に包装体にて前記食材を一時的に包装する仮包装工程と、前記仮包装された食材の表面および前記包装体の内周面を加熱する加熱殺菌工程と、前記仮包装された食材の内部を加熱する内部加熱調理工程と、前記食材を内部加熱調理することにより得られた加熱調理食品を密封する密封工程と、前記加熱調理食品を冷却する冷却工程とから成り、且つ前記仮包装工程後の前記加熱殺菌工程、ならびに前記密封工程は、外部からの菌汚染がない無菌環境下において行われることを特徴とする。
上記加熱調理食品の無菌的製造方法では、食材を洗浄・殺菌した後に、食材を包装体により仮包装するため、その後の工程で菌が混入しにくくなり、同時に食材の表面に付着した菌を閉じ込める。また、加熱殺菌工程では食材が仮包装されたままの状態で、無菌環境下において食材の表面および包装体の内周面に熱媒体を流入させることにより、食材の表面ならびに包装体の内周面に付着した菌、特に耐熱性を持たない低温菌・中温菌を殺菌出来る。そして、加熱殺菌工程を経た仮包装された食材を、同じく無菌環境下において、完全に密封包装するため、食材に微生物的安全性を確保させることが出来る。また、熱媒体により食材の表面が加熱されるため、食材の表面が凝固しドリップの流出を抑制することが出来る。また、仮包装の状態で加熱殺菌工程ならびに内部加熱調理工程を行う場合、ムレ臭の滞留を抑制することが出来る。
更に、内部加熱調理工程において、無菌環境の場合は仮包装の状態で、あるいは非無菌環境の場合は密封包装されたままの状態で食材を加熱するため、微生物的安全性が確保された状態で短時間の内部加熱による高品質な加熱を実施することが出来る。その後、冷却工程において、急速冷却を行いチルド温度帯にて管理することにより生残菌（耐熱菌）の増殖を防止することが出来る。これにより、微生物的安全性を確保した高品質な加熱・殺菌・調理を行うことが出来るようになる。

請求項２に記載の加熱調理食品の無菌的製造方法では、前記内部加熱調理は外部からの菌汚染がない無菌環境下で行われ、且つ前記仮包装された食材を一対の電極により狭持し高周波電力を供給することにより行うことを特徴とする。
上記加熱調理食品の無菌的製造方法では、上記構成とすることにより、食材が仮包装されたままの状態であっても、微生物的安全性を確保した加熱・調理が可能となる。

請求項３に記載の加熱調理食品の無菌的製造方法では、前記仮包装工程では、前記包装体の少なくとも一部を開口した状態で、被包装食品である前記食材が微生物によって汚染される可能性のある周辺設備と直接触れることのないよう包装されることとした。
上記加熱調理食品の無菌的製造方法では、上記構成とすることにより、仮包装された食材の表面に付着した菌、特に耐熱性を持たない低温菌・中温菌を殺菌した後に、周辺設備等からの微生物汚染を防止することができ、微生物的安全性が好適に確保されると共に、熱媒体が直に食材の表面に接触するため食材のドリップの流出やムレ臭の滞留が抑制されるようになる。更に、その食材を加熱調理している間においても、その開口を通して、調味液、機能成分の後添加が可能となる。

請求項４に記載の加熱調理食品の無菌的製造方法では、前記加熱殺菌工程では、前記開口を通して熱媒体を前記食材および前記包装体に流入させることとした。
上記加熱調理食品の無菌的製造方法では、上記構成とすることにより、好適に食材の表面に付着した菌や包装体内面に付着した菌、特に耐熱性を持たない低温菌・中温菌を殺菌出来る。同時に、好適に食材のドリップの流出やムレ臭の滞留が抑制されるようになる。

本発明の加熱調理食品の無菌的製造方法によれば、食材に対する微生物的安全性を確保し且つ、食材の歩留まりの低下、旨味の流出および食感の低下等を防止しなお且つ、短時間で食材の内部まで均一に加熱することが出来る高品質な加熱・殺菌・調理が可能となる。
また、食材を無菌環境下において一端が開口した状態で包装体によって仮包装し、その開口を通して熱媒体を流入させることにより、食材の表面および包装体の内周面に対する確実な殺菌がなされ、微生物的安全性の確保に大きく寄与することになる。また、開口を通しての熱媒体の流入は食材の表面を凝固させドリップ流出、包装体内のムレ臭の滞留を好適に抑制する。更には、必要に応じて、その開口を通して調味液や熱に弱い機能成分等の後添加が可能となる。

以下、図に示す実施の形態により本発明をさらに詳細に説明する。
図１は、本発明に係る加熱調理食品の無菌的製造方法１００を示すフロー図である。
プロセスＰ１では、食材を納入する。食材としては、誘電加熱することが出来るもの、例えば肉、魚、野菜等の生鮮食品、魚肉調理品（煮魚など）、魚介類の下ごしらえ品（エビ、ホタテなど）、肉料理、野菜料理等の調理品を対象とする。

次に、プロセスＰ２では、必要に応じて食材を洗浄（生鮮食品の場合）および殺菌する。ここでの洗浄・殺菌は、従来利用されている手法、例えば無菌水、電解水、オゾン水、マイクロナノバブル水、湯煎、蒸気等およびこれらを複合した処理をしても良い。

次いで、プロセスＰ３では、洗浄および殺菌した食材１を、図２に示すような一端が開口２aした包装体２によって仮包装し、仮包装食材１０とする。包装体２の材質としては、マイクロ波が透過し且つ耐熱性があれば特に限定される物ではないが、例えばポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリ塩化ビニル（ＰＶＣ）等やその積層体である。このように食材１を包装体２によって仮包装することにより、食材１の表面および包装体２の内周面に付着した菌を閉じ込めた上で、熱媒体を流入させることにより確実に殺菌出来ることに加え、プロセスＰ３の仮包装後からプロセスＰ６の密封包装前までの過程で殺菌済みの食材１が菌媒体となる周辺設備に直に接触することはなく、従って周辺設備から二次汚染されなくなり微生物的安全性が好適に確保されることになる。また、包装体２の開口部２aを通して熱媒体を吹き込むことにより、食材１の表面および包装体２の内周面を容易に加熱することが出来るだけでなく、食材１のドリップ流出、ムレ臭の滞留を防止することも可能となる。更には、熱に弱い調味液、機能成分の後添加が可能となる。

次いで、プロセスＰ４では、同じく無菌環境下において、前述した食材１の表面、包装体２の内周面の加熱殺菌を行う。包装体２の開口２aを通して熱媒体を流入させる。この熱媒体とは、無菌化されたものであれば特に限定されないが、例えば、湯、蒸気、ホットエアー、過熱蒸気、無菌空気、不活性ガス等やこれらを複合させることも考えられ、初期の微生物汚染度や被加熱食材ならびに最終製品形態等によって適正な手段を選ぶことが出来る。加熱条件としては、例えば、７５℃−２ｍｉｎ以上である。これにより、食材１の表面および包装体２の内周面に付着した付着菌、特に耐熱性を持たない低温菌・中温菌を確実に殺菌することが出来る。また、この熱媒体により食材１の表面が凝固することによりドリップ流出、ムレ臭の滞留を抑制する。また、食材１の表面に焦げ目を付けることも可能となる。

次いで、プロセスＰ５では、同じく無菌環境下において、誘電加熱調理を行う。この誘電加熱調理は、仮包装食材１０を、図３に示す電極２０,２０で狭持し、高周波電源３０から高周波電力を供給することにより行う。また、電源周波数は、数ＫＨｚから数百ＭＨｚである。この誘電加熱調理により短時間で食材１の表面だけでなく内部までも均一に加熱することが出来るようになる。また、必要ならば、包装体２の開口２aから調味液、機能成分を加えることができる。なお、電極２０は図３に示す平板形状に限定されるものではなく、食品の形状に追随しやすいようなフレキシブル電極などを用いても良い。

図５は、２ｃｍ角のマグロ肉を対象として誘電加熱調理と煮調理とにおいて中心品温が目標温度に到達する時間を比較した実験結果を示す説明図である。この図から、誘電加熱調理は、目標温度（７５℃）に到達する時間が煮調理に比べ約１／９であることが理解される。

また、平板電極２１の内部に温調溶媒流路２１aを設け、冷却水やオイル等の温調溶媒が内部を貫流することにより、被加熱食品の加熱温度を調整することが出来るように構成することも可能である。

また、必要ならば、開口２aを通して食材１に調味液、機能成分を添加することも可能である。なお、調味液等の添加は、食材１がプロセスＰ３において仮包装されてからプロセスＰ６において開口２aを封止する直前までの何れかの時点においてすることが出来る。

次いで、プロセスＰ６では、同じく無菌環境下において、仮包装食材１０の密封包装を行う。包装体２の開口２aを封止することにより行う。あるいは、中身の食材１を無菌的に取り出して、別途あらたな殺菌済みのトレイ等の容器に移し変えて密封しても良い。

次いで、プロセスＰ７では、密封包装した食材１を冷却する。冷却の方法としては、例えば、水冷、空冷／あるいは急速冷却を行う。これにより、生残菌（耐熱菌）の増殖を好適に防止することが出来る。

最後に、プロセスＰ８では、出荷を行う。

以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
図１は、本発明の実施例１に係る加熱調理食品の無菌的製造方法１００を示すフロー図である。食材としては、２ｃｍ角に切ったマグロ赤身を用いた。仮包装Ｐ３後、Ｐ４の食材表面及び包装体内周面の加熱殺菌として、８０℃の湯にて２分間処理をした。さらに周波数９ＭＨｚ、出力５ｋＷの真空管式の高周波発振器にて食材中心部が８０℃以上を２分維持するように誘電加熱調理Ｐ５を行った。さらに、無菌的に密封包装Ｐ６し、冷水にて急速冷却Ｐ７後、７℃にて保存した。最長１ヶ月の経時後、食材を無菌的に取り出し、その菌数を調べた。

図６は、本発明の実施例２に係る加熱調理食品の無菌的製造方法２００を示すフロー図である。
この加熱調理食品の無菌的製造方法２００は、プロセスＰ３の仮包装の後に、プロセスＰ４’の誘電加熱調理を実施し、その後にプロセスＰ５’の食材１の表面および包装体２の内周面の加熱殺菌を実施している。それ以外の工程については、上記加熱調理食品の無菌的製造方法１００と同じである。

図７は、本発明の実施例３に係る加熱調理食品の無菌的製造方法３００を示すフロー図である。
この加熱調理食品の無菌的製造方法３００では、プロセスＰ３の仮包装の後に、プロセスＰ４”の食材１の表面、包装体２の内周面の加熱殺菌を実施し、その後にプロセスＰ５”の密封包装を実施し、その後に、非無菌環境下において、密封包装した食材１に対し誘電加熱調理を行っている。

比較例１として、実施例１と同様の条件の中で、食材の表面および包装体内周面の加熱殺菌Ｐ４を省いてサンプルを調整し、保存後の菌数を調べた。

比較例２として、実施例１と同様の条件の中で、誘電加熱調理Ｐ５を省いてサンプルを調整し、保存後の菌数を調べた。

比較例３として、実施例１と同様の条件の中で、密封包装Ｐ６を非無菌環境下にてサンプルを調整し、保存後の菌数を調べた。

表１は、実施例１，２，３および比較例１，２，３の保存後の菌数測定結果である。これより、上記の加熱調理食品の無菌的製造方法１００,２００,３００によれば、食材１に対する微生物的安全性を確保し且つ、歩留まりの低下、旨味の流出および食感の低下等を防止しなお且つ、短時間で食材１の内部まで均一に加熱することが出来る高品質な加熱・殺菌が可能となる。
また、食材１を無菌環境下において一端が開口した状態で包装体２によって仮包装し、その開口２aを通して熱媒体を流入させることにより、食材１の表面および包装体２の内周面に対する確実な殺菌がなされ、微生物的安全性の確保に大きく寄与することになる。
また、開口２aを通しての熱媒体の流入は食材１の表面を凝固させドリップ流出、包装体内のムレ臭の滞留を好適に抑制する。更には、必要に応じて、その開口２aを通して調味液や熱に弱い機能成分等の後添加が可能となる。

本発明の加熱調理食品の無菌的製造方法は、煮物、焼き物等の加熱保存食品の製造に適用することが可能である。

本発明の実施例１に係る加熱調理食品の無菌的製造方法を示すフロー図である。 仮包装食材を示す説明図である。 誘電加熱調理を示す要部断面説明図である。 温調電極を示す説明図である。 誘電加熱調理と煮調理とにおいて中心品温が目標温度に到達する時間を比較した実験結果を示す説明図である。 本発明の実施例２に係る加熱調理食品の無菌的製造方法を示すフロー図である。 本発明の実施例３に係る加熱調理食品の無菌的製造方法を示すフロー図である。

符号の説明

１ 食材
２ 包装体
１０ 仮包装食材
２０ 電極
２１ 平板電極
３０ 高周波電源
１００,２００,３００ 加熱調理食品の無菌的製造方法

Claims (4)

1. 食材を洗浄・殺菌した後に包装体にて前記食材を一時的に包装する仮包装工程と、前記仮包装された食材の表面および前記包装体の内周面を加熱する加熱殺菌工程と、前記仮包装された食材の内部を加熱する内部加熱調理工程と、前記食材を内部加熱調理することにより得られた加熱調理食品を密封する密封工程と、前記加熱調理食品を冷却する冷却工程とから成り、且つ前記仮包装工程後の前記加熱殺菌工程、ならびに前記密封工程は、外部からの菌汚染がない無菌環境下において行われることを特徴とする加熱調理食品の無菌的製造方法。
2. 前記内部加熱調理は外部からの菌汚染がない無菌環境下で行われ、且つ前記仮包装された食材を一対の電極により狭持し高周波電力を供給することにより行うことを特徴とする請求項１に記載の加熱調理食品の無菌的製造方法。
3. 前記仮包装工程では、前記包装体の少なくとも一部を開口した状態で、被包装食品である前記食材が微生物によって汚染される可能性のある周辺設備と直接触れることのないよう包装されることを特徴とする請求項１に記載の加熱調理食品の無菌的製造方法。
4. 前記加熱殺菌工程では、前記開口を通して熱媒体を前記食材および前記包装体に流入させることを特徴とする請求項３に記載の加熱調理食品の無菌的製造方法。

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