JPH06197708A - ハンバーグなどの焼きもの食品の調理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】ハンバーグのように、ある程度こげ目が付いた
状態で加熱調理され、調理された状態で冷凍もしくは冷
蔵状態で供給され、温めるだけで食卓に供するような焼
きもの食品を、美味しく、能率的に調理することかでき
る方法を提供することを目的とする。 【構成】ハンバーグなどの焼きもの食品の加熱調理工程
を、表面のこげ目付け工程１、真空包装工程２、内部加
熱工程３及び冷却工程４とで構成する。表面のこげ目付
け工程１は、加熱部材の接触や輻射熱による外部加熱手
段よるものとし、内部加熱工程３は、マイクロ波照射も
しくは一対の電極間に調理物を挟持して加熱する高周波
誘電加熱によるものとする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】ハンバーグやステーキのように、
ある程度のこげ目が付いた状態で加熱調理される食品に
は、調理したものを冷凍もしくは冷蔵（チルド）状態で
消費者に供給し、配膳直前にこれを適当な温度に加熱す
るだけで食することができるようにしたものがある。本
発明は、このように調理済の状態で供給されるハンバー
グなどの食品調理方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、調理済食品として供給されるハン
バーグなどを大量に調理するには、ガスバーナーや電気
ヒーターあるいは高温の蒸気を利用する外部加熱手段の
加熱炉で15〜20分という比較的長い時間をかけて焼き上
げて調理し、これを真空包装後冷却し冷凍状態や冷蔵状
態で出荷していた。また、特開昭５８−２２４６７０号
に開示されるように、成型されたハンバーグを表面に焼
き目がつく程度に焼成し、これを真空包装したうえ熱湯
や水蒸気によって中心温度が７０度以上になるように加
熱して調理する方法も提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の外部加熱のみに
よる加熱調理方法では、高温で短時間に調理しようとす
れば被調理物の表面が焼けこげ、調理温度が低過ぎると
表面に適当なこげ目が形成されない。したがって、表面
の適当なこげ目と内部の適度な調理状態の両方の条件を
満たすためには、微妙な温度管理のもと15〜20分という
比較的長時間をかけて調理していた。このことは、一定
量の被調理物が加熱炉を長時間占拠するため、大量生産
を行う工場設備としては大きな加熱装置を必要とする。

【０００４】外部加熱装置によって、長時間の加熱調理
を必要とすることは、周辺環境も過熱され、かつ肉汁の
焼けこげなどによって作業環境を悪化させるとともに、
機械装置の汚れも大きくなる。そのため、作業者にとっ
て始業時、終業時の手入れも大きな負担となる欠点もあ
った。また、従来の外部加熱のみによる加熱調理方法で
は、長時間の調理の間に食品中に含まれる肉汁などの旨
味の成分がドリップ状態となって溶け出してしまい、再
加熱したときの味が劣る原因となるとともに、溶出量は
全重量の10〜20％に及び製品そのものの損失、つまり歩
留りの減少となっていた。

【０００５】特開昭５８−２２４６７０号に開示される
ように、表面に焼き目（こげ目）のみを焼成して真空包
装された被調理物を、熱湯や水蒸気によって加熱し内部
を調理する方法は、外表面からの熱伝動によって内部を
加熱するため加熱に10〜30分と長時間を要する。被調理
物の内部までの加熱に長時間を要することから、こげ目
付け工程によって既に調理状態にある被調理物の表面部
分は高温に長時間再加熱され、過剰加熱された状態とな
って調理された食品は食感が劣るものになってしまう。
また、多量の被調理物を調理するためには熱湯の設備そ
のものが大きくなるとともに、製品の品質に大きな影響
を与える温度管理も難しく均一な製品を得られ難い点
や、水蒸気の発生や湯の飛散などから衛生管理や作業環
境の点でも問題があった。

【０００６】また、真空包装された袋内の被調理物を熱
湯や水蒸気によって加熱した場合、調理された後の包装
物表面には多量の水分が付着することになり、これを直
接冷凍すると袋表面に氷が付着したり、以後の取扱中に
周辺を濡らす弊害を生じるため、現実にこの方法を実施
する場合には袋表面の乾燥工程という余分な工程を必要
とする。

【０００７】上記従来技術の欠点に鑑み、本発明は調理
時間を短縮し、しかも一定のこげ目と適度な内部の加熱
調理が行われた均質で食感に優れた製品を、安定的に供
給することができるようにするとともに、装置そのもの
を小型化し制御管理が容易で作業環境を改善することが
できるハンバーグなどの焼きもの食品の調理方法を発明
したものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明ハンバーグなどの
焼きもの食品の調理方法は、ハンバーグなどの加熱調理
工程を外表面に適度なこげ目を形成するこげ目付け工程
１と、こげ目が形成された被調理物の真空包装工程２
と、真空包装されたものを電磁波誘電加熱によって被調
理物の内部を加熱する内部加熱工程３と、冷却工程４と
で構成する。

【０００９】表面のこげ目付け工程は、高温の加熱部材
に直接接触させる方法や、輻射熱による方法などの直接
加熱手段により、表面に適度なこげ目を形成するものと
するとともに、内部加熱手段は電磁波誘電加熱により被
調理物の内部発熱による加熱とする。電磁波誘電加熱に
は、導波管からマイクロ波を照射するマイクロ波加熱
と、上下の電極板の間に被調理物を位置させる高周波誘
電加熱がある。

【００１０】

【作用】第一工程では、比較的高温の直接加熱手段によ
って被調理物表面にのみ適度なこげ目を形成する。この
とき被調理物の中心部はやや加熱される程度であって、
内部に多量のドリップが発生する温度とはならない。第
二工程では、こげ目付けされた被調理物を内部の成分が
損なわれない状態に真空包装する。続く第三工程では、
真空包装された被調理被調理物Ａを電磁波誘電加熱によ
って、加熱する。電磁波誘電加熱による加熱では、被調
理物内部からの発熱作用で、所定温度に短時間で加熱す
ることができ、真空包装された被調理物の内部はむらな
く加熱調理されることになる。これを第四工程として常
温以下に冷却した後、冷蔵もしくは冷凍状態に保冷し、
調理済食品として完成する。

【００１１】

【実施例】以下、本発明ハンバーグなどの焼きもの食品
の調理方法の実施例を添付の図面に基づいて説明する。
表面に適度なこげ目が付き、かつ内部は内部の調理とし
て適する温度で加熱調理される食品には、ハンバーグや
ステーキなどがある。ハンバーグの場合、常法によって
各種食材を混練し成形された状態、ステーキの場合は所
望の大きさ、厚みに調製された状態で加熱調理に供す
る。

【００１２】第一工程であるこげ目付け工程は、外部加
熱手段によるこげ目付け装置によって表面に短時間でこ
げ目のみを形成するもので、外部加熱手段だけで内部ま
で調理する場合に比較して高温で調理する。この外部加
熱手段によるこげ目付け装置には、バーナーなどの輻射
熱によりこげ目を形成する方法と、表面温度２００度以
上の高温の加熱部材に被調理物を20〜50秒接触させ、表
面に適度なこげ目を形成する方法がある。

【００１３】加熱部材に、被調理物Ａを直接接触させる
こげ目付け装置には、ステンレスベルトや耐熱性のフッ
素樹脂ベルトといった加熱ベルトによって被調理物を挟
み込み、一定時間をかけて移送する連続的な調理方法
と、上下動を行う加熱板で被調理物Ａを一定時間挟み込
む間歇的な調理方法がある。

【００１４】図２は、加熱ベルトによるこげ目付け装置
の実施例である。このこげ目付け装置は、下部コンベヤ
５と被調理物Ａを挟み込むことができる一定間隔を隔て
て対向する上部コンベヤ６とで構成し、両コンベヤの対
向裏面にはベルトに近接させてそれぞれヒーター７，８
を配置し、ベルト表面の温度が２００〜２６０度程度に
加熱されるようにする。下部コンベヤ５は、上部コンベ
ヤ６よりも導入部を長くし、ここに被調理物Ａの投入部
９を形成するとともに、上部コンベヤ６の上方をフード
10で覆い、このフードで覆われた範囲にヒーター７，８
を位置させこげ目付け炉としている。すなわち投入部９
から下部コンベヤ上に供給された被調理物Ａは、フード
10で覆われたこげ目付け炉の範囲を20秒〜50秒程度で通
過するように設定する。

【００１５】上記こげ目付け装置によって表面にこげ目
が形成された被調理物Ａは、排出コンベヤ11によって機
外に排出され、機外に排出された被調理物は、任意の真
空包装装置によって包装する。このとき風味を逃がさな
いために、被調理物はその表面が熱い状態のときに包装
するのが好ましい。真空包装された被調理物Ａは、第三
工程として電磁波誘電加熱による内部加熱装置に供給す
る。電磁波誘電加熱には、マイクロ波を利用するマイク
ロ波誘電加熱と、これよりも波長が長い高周波を利用す
る高周波誘電加熱とが知られている。

【００１６】図３はマイクロ波誘電加熱による内部加熱
装置の実施例を示す概略図である。この実施例では、コ
ンベヤ12の上方にマイクロ波が外部に洩れないように電
磁シールドされた状態でマイクロ波加熱炉13を配置し、
コンベヤ上を移動する被調理物Ａを１〜３分でその内部
温度が70〜80度となるように加熱する。つまり、コンベ
ヤ12の上方を覆うマイクロ波加熱炉13には、マイクロ波
発振器14から導波管15が開口しており、コンベヤ上の被
調理物Ａにマイクロ波を照射する。

【００１７】図４は、高周波誘電加熱による内部加熱装
置の実施例を示す概略図である。この実施例は、耐熱性
フッ素樹脂ベルトなどの絶縁ベルトで構成されるコンベ
ヤ18の搬送面の上方に上部電極16を、下方に下部電極17
を配置し、上下の電極の間をコンベヤ上に載置された被
調理物Ａが一定時間をかけて通過し、その間に被調理物
の内部温度が70〜80度に加熱されるものである。

【００１８】電磁波誘電加熱のうち、高周波誘電加熱は
厚みの大きなものを均一に加熱することができる一方、
マイクロ波照射の場合は被加熱物の形状に制限を受け
ず、加熱効率に優れている。したがって、比較的薄い通
常のハンバーグなどの加熱調理にはマイクロ波照射が、
分厚いハンバーグやステーキなどの加熱調理には高周波
誘電加熱が好ましいことになる。

【００１９】

【発明の効果】請求項１記載の本発明ハンバーグなどの
焼きもの食品の調理方法によれば、外部加熱による調理
は被調理物の表面へのこげ目付け工程のみで、内部の加
熱は電磁波誘電加熱で被調理物の内部からの発熱作用で
加熱する。したがって、電気的な制御によって加熱温
度、加熱時間を自由に調整することができるとともに、
加熱温度は被加熱物の外周部よりも内部が高温となり、
こげめ付け工程において未調理であった被調理物の内部
を短時間に能率的に調理することができる。また内部加
熱工程は、真空包装された状態で行うため、食品中の美
味み成分つまりドリップが大気に触れることなく、かつ
外部に流出することがないため量目の損失がないととも
に、再加熱したときに調理直後のような風味が再現され
る。

【００２０】表面にこげ目付けされたものを外部加熱手
段によって内部まで加熱調理する方法では、こげ目付け
工程で調理が完了している被調理物の表面部分が過剰加
熱の状態となって食感が劣るものとなる。本発明では電
磁波誘電加熱によって短時間で内部加熱を行うため、こ
げ目付けされた被調理物の表面部分が過剰加熱されるこ
とがなく、食感に優れたものに調理することができる。
本発明者らの実験によれば、この食感改良の効果は食肉
比率の高い食品においてより顕著であった。

【００２１】さらに、内部加熱工程の電磁波誘電加熱装
置は装置そのものが高温に加熱されることなく、被調理
物だけを短時間で加熱することができる。また特開昭５
８−２２４６７０号に開示されるように、加熱のために
熱湯や水蒸気を使用しない。そのため、周辺環境の過熱
や水分による汚れがなく作業環境を著しく改善すること
ができる。なお、マイクロ波や高周波には、防黴作用な
どの殺菌効果があることが知られているが、本発明方法
によって調理された食品は、加熱による殺菌作用だけで
なく電磁波による殺菌作用が相乗的に作用し、極めて衛
生的で保存性に優れた調理済の焼きもの食品として市場
に供給することができる。

【００２２】請求項２記載の発明によれば、電磁波誘電
加熱として加熱効率に優れ、変形の被調理物の場合で
も、全体に均一に加熱調理を行うことができ、一般的な
厚みのハンバーグなどを効率的に調理することができ
る。

【００２３】請求項３記載の発明によれば、分厚い被調
理物に対して、内部まで均一に加熱調理を行うことがで
きる。したがって、分厚いハンバーグやステーキなどを
最適の状態に調理して供給することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明ハンバーグなどの焼きもの食品の調理方
法の工程を示す流れ図、

【図２】こげ目付け装置の実施例を示す概略図、

【図３】マイクロ波誘電加熱による内部加熱装置の実施
例を示す概略図、

【図４】高周波誘電加熱による内部加熱装置の実施例を
示す概略図。

【符号の説明】

１…こげ目付け工程、 ２…真空包装工程、 ３…内部
加熱工程、 ４…冷却工程。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ハンバーグなどの焼きもの食品の加熱調理
   工程を、表面のこげ目付け工程１、真空包装工程２、内
   部加熱工程３及び冷却工程４とで構成し、表面のこげ目
   付け工程１は外部加熱手段によるこげめ付け装置により
   表面に適度なこげ目を形成するとともに、内部加熱工程
   は電磁波誘電加熱により内部温度を調理に必要な高温に
   加熱することを特徴とするハンバーグなどの焼きもの食
   品の調理方法。
2. 【請求項２】内部加熱工程はマイクロ波照射の加熱手段
   による請求項１記載のハンバーグなどの焼きもの食品の
   調理方法。
3. 【請求項３】内部加熱工程は高周波誘電加熱手段による
   請求項１記載のハンバーグなどの焼きもの食品の調理方
   法。