JPH0361457A - 食品の加熱調理方法、加熱調理装置及び加熱調理用プレート - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、加熱調理用プレート（グリドルブＬ、　−ト
）上に肉、野菜、魚介類等の食品を載せて焼く食品の加
熱調理方法、それに用いる加熱調理装置、及び加熱調理
用プレートに関する。

「従来の技術］ 近年、レストラン、焼肉ハウス、ステーキハウスなどの
飲食店において、肉、野菜、魚介類等の食品を加熱調理
用プレートで焼いた料理が好まれている。この場合、専
門の料理人によって食品を加熱調理して客に出すことも
あるが、客が加熱調理用プレート上で食品を焼きながら
食べることもある。更に、一般家庭においても、家庭用
の電熱プレート等を用いて上記のような食品を焼きなが
ら食べることが盛んに行われている。

従来、このような加熱調理に際しては、ガス火の上に金
属プレートを配置した加熱調理装置（グノラー）や、金
属プレートの内部にシーズヒーター・を配置した電熱プ
レートなどが用いられている。また、金属プレートにセ
ラミックスコーティングを施して、高温のセラミックス
から放射される遠赤外線を利用して焼く装置も知られて
いる。

方、家庭用のオーブントースタ−や、飲食店で焼鳥用に
用いられている加熱装置などにおいて、熱源として赤外
線ヒーターを用いたものが知られている。しかし、これ
らは、パン、ケーキ。

ピザ、焼鳥などの用途に用いられており、肉、野菜、魚
介類などをプレート上で焼く用途にはほとんど利用され
ていない。

「発明が解決しようとする課題」 一般に、肉、野菜、魚介類等の食品を加熱調理用プレー
トで焼いて食べる場合、美味しさの秘訣は１食品中に含
まれる水分（性分）をできるだけ保持して均一に焼くこ
とにある。それによって、食品のもつみずみずしさが残
ったジューシーで柔らかい食感が得られるからである、
加熱調理中のドリップが多く、食品の水分が冬型に失わ
れた場合には１食品中の蛋白質や繊維質のみが残った、
ごわごわとした硬い食感となり、美味しさは失われてし
まう、また、焼きむらが多い場合には、部分的に焦げて
炭化するため、水分も失われるとともに、苦味さえも感
じるようになる。

しかしながら、上記従来の加熱調理装置では、′：Ａ理
用プレートをガス火やシーズヒータ・−で加熱するため
、プレートへの熱伝達は主として伝熱によるものであり
、ガス火やシーズヒーターに近接している部分が高温と
なり、プレート面上で温度むらが生じやすかった。この
ため、食品に焼きむらが生じて部分的に焦げて炭化した
り、焦げないように温度を低くして焼いた場合に６食品
の水分が失われて硬い食感となってしまい、美味しく焼
くことは、一般の人は勿論、専門の職人であってち難し
いことであった。

また、金属プレートの表面にセラミックスコーティング
を施した調理用プレートを用いて焼くことも行われてい
るが、セラミックスから放射される遠赤外線を利用して
効率的に焼く五では効果があるものの、上記のように熱
源としてガス欠やシーズヒーターを用いているため、プ
レート面上における温度むらを避けることはできず、上
記の問題点を解決することはできなかった。

一方、家庭用のオーブントースタ−や、焼鳥用の加熱装
置などにおいて、赤外線ヒーターが用いられているが、
これらはパン、ケーキ、ピザ、焼鳥などの用途に適した
ものであって、比較的弱い熱源で食品の表面を焦がすこ
となく内部まで均一に加熱することを目的としている。

しかし、肉、野菜、魚介類などをプレート上で焼く場合
は、内部まで均一に加熱されると内部水分が失われてし
まい、ごわごわとした硬い食感となり、美味しさは失わ
れてしまう。

したがって、本発明の目的は５内、野菜、魚介類等の食
品を調理用プレー　ト上で焼く場合に、特別な技術を６
たなくても食品中に含まれる水分をできるだけ保持して
均一に焼くことができるようにした食品の加熱調理方法
、加熱調理装置及び加熱調理用プレートを提供すること
にある。

「課題を解決するための手段Ｊ 上記目的を達成するため、本発明の食品の加熱調理方法
は、少なくとも食品の載置面にセラミックスコーティン
グが施された金属の加熱調理用プレートを用い、熱源と
して赤外線を照射して前記プレートをほぼ均一に加熱し
、このプレート上に食品を載置して、前記加熱されたプ
レートから、前記食品に、平均化された伝導熱と、セラ
ミックスより発生する遠赤外線を作用させることを特徴
としている。

また、本発明の食品の加熱調理装置は、赤外線ヒーター
と、この赤外線ヒーターの上方に配置された加熱調理用
プレートとを備え、このプレートが、少なくとも食品の
載置面にセラミックスコーティングが施された金属プレ
ートからなることを特徴としている。

更に、本発明の加熱調理用プレートは、熱伝導性の良い
金属プレートの片面に、硬度の高い金属の薄板を圧着し
、この薄板の表面にセラミックスコーティングを施した
ことを特徴としている。

この加熱調理用プレートは、上記加熱調理方法及び加熱
調理装置に適用した場合、本発明において更に好ましい
態様となる。

また、この加熱調理用プレートにおいて、前記郊伝導性
の良い金属プレートの厚さが３〜１０ｍｍであり、前記
硬度の高い金属の薄板の厚さが０．２〜２ｍｍであるこ
とがより好ましい。

更に、前記熱伝導性の良い金属プレートとしては銅、ア
ルミニウム、銀から選ばれた金属などが好ましく採用さ
れ、前記硬度の高い金属の薄板としてはステンレスなど
が好ましく採用される６「作用」 本発明では、赤外線ヒーターを用いて赤外線を照射する
ことにより加熱調理用プレートを加熱するようにしたの
で、プレート面上における温度むらを極めて小さくする
ことができる。すなわち。

赤外綿ヒーターによる加熱は、主として輻射熱によって
なされるため、輻射熱がプレートに均一に照射され、プ
レートを均一に加熱するものと考えられる。ガス火やシ
ーズヒーターを用いた場合には、加熱が主として伝熱で
なされるため、熱源に近い部分と遠い部分とで温度むら
ができてしまうが、輻射熱による加熱の場合は、熱源と
の距離はそれほど関係なく、輻射熱の照射量によって加
熱温度が決まるためである。

また１本発明では、加熱調理用プレートとして少なくと
も食品の載置面にセラミックスコーティングが施された
金属プレートを用いるので、平均化した熱源が得られ、
このプレート上に肉、野菜、魚介類などの食品を載せる
と、食品はプレートに接触した部分からの伝熱によって
加熱されるとともに、セラミックス層から照射される遠
赤外線によっても加熱される。このため、食品は、プレ
ートからの平均化された伝熱及びセラミックス層から照
射される遠赤外綿によって、その表面を急速に加熱され
ることになる。

ところで、遠赤外線は、食品によく吸収されるので、遠
赤外線を用いると効率よく内部まで急速に均一に加熱が
できるといわれている。しかし、赤外線は表面から吸収
されながら減衰するので、放射熱の効果が測定できる距
離は波長２μｍ付近の赤外綿で２．５　＋ａｍ程度でし
かない、したがって。

遠赤外線が効率よく内部まで急速に均一に加熱ができる
というのは誤りであるということが報告されている。こ
のように、遠赤外線はむしろ食品の表面を急速に加熱す
るのに効果があり、食品の内部加熱は、食品表面からの
伝熱によってなされるというのが正しいようである。

本発明では、前記のように、プレートからの伝熱及びセ
ラミックス層から照射される遠赤外線によって食品の表
面が急速に加熱されるため、食品の表面の熱変性（蛋白
変性、澱粉変性等）や水分蒸発を促進して表面硬化を急
速に行なうことができる５こうして硬化した表面組織は
、水分が失われて繊維状の組織となるため、熱伝導性が
著しく低下し、食品の内部への熱伝達を遅らせることに
なる。したがって、食品の表面に上記のような硬化層が
一旦形成されると、それ以後連続して加熱しても、食品
の内部温度は比較的低い状態に維持されることになり、
食品中に含まれる水分（性分）の蒸発、流出を防止する
ことができる。

このように、本発明では、プレートが均一に加熱され゛
Ｃ温度むらが極めて小さく、しかも、食品の表面が急速
に加熱されて硬化することにより内部水分の蒸発、流出
が防止されるため、肉、野菜、魚介類などの食品中に含
まれる水分をできるだけ保持して均一に焼くことができ
る。このため、本発明の方法で焼かれた食品は、ジュー
シーで柔らかい食感を有している。したがって、本発明
によれば、特別な熟練を要せずに誰でも食品を美味しく
焼くことができる。

本発明において、加熱調理用プレートとしては、熱伝導
性の良い金属プレートの片面に、硬度の高い金属の薄板
を圧着し、この薄板の表面にセラミックスコーティング
を施したプレートが好ましく採用される。このプレート
は、熱伝導性の良い金属プレートを用いたので、プレー
ト面上における温度むらを更に小さくすることができる
。また、硬度の高い金属の薄板を圧着し、この薄板の表
面にセラミックスコーティングを施したので、調理時に
フライ返しなどの器具を使ったとき、表面に傷がついて
セラミックス層が破壊されることを防止できる。

また、上記において熱伝導性の良い金属プレートの厚さ
を３〜ｌ　Ｏｍｍとし、硬度の高い金属の薄板の厚さを
０．２〜２ｎｃｍとした場合には、プレート面上の温度
むらを小さくし、強度を増して耐久性を向上さゼること
かできる。熱伝導性の良い金属プレートの厚さが３問未
満では、プレート面上に食品を載せたときに熱が食品に
奪われてその部分の温度が急速に低下するため、温度む
らを十分小さくすることができない、また、熱伝導性の
良い金属プレートの厚さが１０開を超えると、調理の始
めのときにプレートを所定の温度まで加熱するのに時間
がかかる。また、硬度の高い金属の薄板の厚さが０．２
　ｍｓ＋未満では、十分な耐久性を付９することができ
ず、２０ＩＩ１１を超えると、プレート全体としての熱
伝導性が悪くなり、温度むらが生じやすくなる。

なお、本発明では、プレートの少なくとも食品を載せる
面にセラミックスコーティングがなされていればよいが
、プレートの裏面には赤外線を吸収しやすくする処理を
施すことが好ましい、このような処理としては、黒色塗
装、酸化層形成、セラミックスコーティングなどを採用
できる。最ち好ましくは、プレートの表裏面にセラミッ
クスコーティングを施すことである。

「実施例」 第１図、第２図及び第３図には、本発明による加熱調理
装置の一実施例が示されている。

この加熱調理装置１１は、上面が開口された箱体状のケ
ーシング１２と、このケーシング１２内に配置された赤
外線ヒーター１３と、この赤外線ヒーター１３の上方に
載置された加熱調理用プレート１４とから主として構成
されている。

ケーシング１２は、外壁１２ａと内壁１２ｂとを有する
二重壁構造をなし、この二重壁の間に断熱材１５が充填
されている。内壁１２ｂは、赤外線ヒーター１３を囲む
内部空間１６をＪＦ２成しており、上方に伸びたリブ１
２ｃにプレー１−１４の溝１４ａが嵌合して、内部空間
１６を覆うようにプレート１４が載置されている８ 赤外線ヒーター１３は、加熱を均一にするため複数本所
定間隔を置いて配置することが好ましく、この実施例で
は３本の赤外線ヒーター１３が等間隔で平行に配置され
ている。赤外線ヒーター１３は、両端を内壁１２ｂに支
持され、主要部を内部空間１６に配置されている。

なお１図中、１７は電気コードであり、１８はＩＮ卸ボ
ックスであり、１９は制御ボックス１８に設けられた操
作ツマミである。

また、第３図中、２０はプレート１４の近（労に配置さ
れた温度センサであり、制御ボックス１８内に配置され
たコントローラ２１ど接続されている。コントローラ２
１は、温度センサ２０の信号を受けて、赤外線ヒーター
１３の出力を制御し、プレート１４の温度を一定に保つ
。

第４図には、上記加熱調理用プレート１３の好ましい構
造が示されている。

このプレート１３は、熱伝導性の良い金属プレー１−３
１の片面に、硬度の高い金属の薄板３２を圧着されてお
り、この薄板３２の表面にセラミックス層３３がコーテ
ィングされ、更に金属プレート３１の表面にもセラミッ
クス層３４がコーティングされてできている。

熱伝導性の良い金属プレー１−３１としては、例えば銅
、アルミニウム、銀などの金属板を用いることができる
が、この実施例では銅板を用いている。また、硬度の高
い金属の薄板３２としては。

ステンレス板が用いられている。このように異なる金属
板を圧着して接合した板を一般にクラット板と呼んでい
る。

熱伝導性の良い金属プレート３１の厚さａは、プレート
面上での温度むらを小さくするためには厚いほどよいが
、調理開始時における昇温を迅速にするためには厚すぎ
るのも好ましくない、このため、厚さａは３〜ｂ ましい、また、硬度の高い金属の薄板３２の厚さｂは、
耐久性を付与できる程度の厚さであればよく、０．２〜
２１程度が好ましい。

なお、本発明において、裏側のセラミックス層３４は必
ずしも設けなくてもよい、また、裏側のセラミックス層
３４の代わりに黒色塗装を施したり、＃（Ｅ層などを形
成してもよい。

更に、本発明の加熱調理装置においては、金属のプレー
トの片面にセラミックスコーティングを施しただけのプ
レートを用いてもよい、その場合、金属のプレートとし
ては、銅などの熱伝導性のよい金属が好ましく株用され
、厚さは温度むらを小さくするため、例えば３ｎｕｗ以
上とすることが好ましい。

試験例１ 第１図、第２図及び第３図に示したような加熱調理装置
１１を用いて、各種の金属プレートを加熱し、プレート
面上の高温部及び低温部の温度を温度センサで測定して
１時間経過に伴う高温部の温度上昇と、高温部と低温部
との温度差をそれぞれ測定した。なお、赤外線ヒーター
１３は、３００ＷＸ４本（合計１．２００　Ｗ）配置し
、高温部の温度が１７６℃に達した時点で３００ＷＸ２
本（合計６００Ｗ）に切り換えた。また、加熱調理装置
１１には、プレートの近傍に吸引口を設け、ファンで煙
を吸引するようにした。試験に供したプレートは、下記
の通りである。

Ａ、＠板４ｍｍ＋セラミックスコーティングＢ、ステン
レス４ｆｆＩＩ１１＋セラミツクスコーテイング Ｃ１銅板２問＋ステンレス５ｍｍ＋セラミックスコーテ
ィング この結果を第１表に示す、また、各プレートの高温部の
温度上昇と経過タイムとの関係を第５図に示す。図中、
実線−はプレートＡの結果、破線−一一一はプレートＢ
の結果、−点鎖線−・−はプレートＣの結果を表わして
いる。

（以下余白） この結果１次のことがわかった。

■温度上昇が早いのは、Ｂ（ステンレス４ｎｕｗ＋セラ
ミックスコーティング）である。

■プレートの高温部（中央）と低温部（コーナー）のＩ
ＦＡ度差が大きいのは、Ｂ（ステンレス４ｍｌ１＋＋セ
ラミツクスコーテイング）である。

■プレートの高温部と低温部の温度差が小さいのは、Ａ
　（ｆ！４板４＋ｍｓ＋セラミックスコーティング）で
ある。

■Ａ（銅板４＋＋ｖ＋＋セラミツクスコーテイング）と
、Ｃ（銅板２ｍｍ＋ステンレス５＋＋＋ｍ＋セラミック
スコーティング）は、ζ温度上昇にむらが少なく、特に
１３分以降１５分迄へは一定の温度を保っている。

以上の結果より、温度管理が最もしやすく、温度がイー
ブン化（Ｖ−相律）されているのは、Ａ（銅板４ｍｍ＋
セラミックスコーティング）であることがわかる。

試験例２ 試験例１と同様にして各種の金属プレートを加熱し、そ
の中央部の温度が、肉や野菜を焼くときの適温範囲にあ
る１７５℃になったときの、プレート面上における温度
分布を測定した。

プレート面上における測定スポットは、第６図に示すよ
うに、中央部（イ）、中央部よりやや離れた（口）、（
ハ）、コーナ一部（ニ）、（ホ）とした、また、試験に
供した金属プレートは次の通りである。

Ａ、銅板４ｍｍ＋セラミックスコーティングＢ、ステン
レス４ｍｍ＋セラミックスコーティング Ｃ銅板２ｍｍ＋ステンレス５ｎｕａ＋セラミックスコー
ティング Ｄ　ステンレス２ｍｍ士セラミックスコーティング この結果を第２表に示す。

（以下、余白） 第２表 （プレート面上での温度分布） （表中、数値は温度℃である。） これらの結果より、プレートＡ（銅板４Ｉｌ１１＋セラ
ミツクスコーテイング）が最も温度が均一化されており
、プレートＣ（ａ板２＋ａ＋ｍ＋ステンレス５問＋セラ
ミックスコーティング）も比較的温度が均一化されてい
ることがわかる。

プレートＡの場合、銅板は傷つきやすいので耐久性が十
分に得られない、したがって、銅板を厚くして、これに
薄いステンレス板を圧着し、その上にセラミックスコー
ティングを施したプレートが、温度むらも少なく耐久性
も優れたものとなるという結論に達した。

試験例３ 試験例１と同様に各種のプレートを加熱し、その上で実
際に各種の食品を焼いて、試食テストを行なった。なお
、各プレート共、中央部の温度が１７５℃に達した時点
で、赤外線ヒーターを３００Ｗ×２本（合計６００Ｗ）
に切り換え、テストを開始した。試験に供した各種プレ
ートは次の通りである。

Ａ、ｆｉ４板４ＩＩＩＩｌ＋セラミックスコーティング
Ｂ、ステンレスｂ グ Ｃ９銅板２腸會＋ステンレス５ｇ＋＋ｗ＋セラミックス
コーティング Ｄ、ステンレス２ＩＩ１１１＋セラミツクスコーテイン
グ Ｅ、銅板２開＋セラミツクスコーテイングまた、試験に
供した食品は、牛肉、冷凍ハンバーガーパテ、冷凍貝柱
、もやし、ナス、シシトウ、長ねぎなとである。

この結果、次のような評価が得られた。

（１）プレートＡ（銅板４ｍｍ＋セラミックスコーティ
ング） 各牛肉のドリップが少ない（肉汁があまり出ない）。

野菜（特に水分の多いもやし、ナス）の食感が良く、バ
リバリしていて水分が残っている。

たて続けに焼いていると、１５０℃位まで温度が下降す
る。

長時間（５分位）焼いていても炭化せずにまだ食べられ
る。コゲ目にむらがなく、きれいに焼ける。

ファンを回さなくてもほとんど煙がでず、野菜を載せた
ときだけ若干水蒸気がでる程度である。

ハンバーガーパテがジューシーで柔らがく焼け、牛肉の
風味がある。

冷凍のホタテを焼いてもコゲ目がきれいで水分も多く美
味しい。

続けて焼くとやはりコゲつくが、コゲた上で焼いてもコ
ゲが食品につかない。

塩、コシヨウを少し振るか、若干しょうゆにっけて食べ
ると、各素材の風味を殺さずに美味しい。

使用後のプレートは、！３湯で流すだけでほぼコゲも取
れきれいになる。

（２）プレートＢ（ステンレス４ｍｍ＋セラミックスコ
ーティング） プレートＡと比べるとドリップが若干多いように思われ
る。

温度が部分的に上昇してしまう（６００Ｗにしても２０
０℃位になってしまう）。

たて続けに焼くとやはり温度は下がるが、プレートの測
定箇所による温度差が激しい（約４０℃位）。

プレートＡと比べると、肉も若干表面が硬く感じる。

温度の平均化が難しいため、プレートＡと比べるとコゲ
つきやすい。

時間経過したもの（牛肉５分位）でもまだ食べられるが
、プレートＡと比べると硬い。

煙は比較的少ない。

（３）プレートＣ（銅板２ｍｍ＋ステンレス５ｍｍ＋セ
ラミックスコーティング） ドリップが少ない。

プレートＡと比べると温度差が大きく、測定箇所によっ
て１５℃位になる。

牛肉は、プレートＡと比べると若干硬いように思われる
。

コゲ目がきれいに付着する。

時間経過したもの（牛肉５分位）でもまだ食べられるが
、プレートＡと比べると硬い。

プレートの温度が部分的に上昇する傾向がある。

煙は比較的少ない。

（４）プレートＤ（ステンレス２ｍｍ士セラミックスコ
ーティング） プレートの温度差が大きく、７０’Ｃ位ある。

ドリップし、肉が乾いてちぢむ。

他のものと比べて牛肉は硬く美味しくない。

プレートの温度上界は部分的に早く、約４分で１７５℃
になった。

６００Ｗに切り換えても更に温度が部分的に」―昇し、
３分後にはある部分は約２００℃になった。

煙も一番多くでた。

他のちのと比べてコゲつきやすい６ （５）プレートＥ（銅板２ｍｍ＋セラミックスコーティ
ング） プレートの温度差は少ない（約５℃）８肉を載せると温
度が下が０、肉、野菜等を続けて焼くと、１４０℃位ま
で下がった。

プレートＡ−Ｃと比べるとドリップが多い。

煙も若干多いようである。

プレートＡと比べると肉は硬くなる。

コゲ目は、良好である。

これらの評価結果から、熱伝導性の良好な８板を用い、
しかも厚さを４開としたプレートＡが最も美味しく焼け
ることがわかる。

試験例４ 次に１本発明の加熱調理装置と、−鍛型のロスターを用
いて、それぞれ各種食品を焼き、これを試食して評価を
行なった。

本発明の加熱調理装置としては、試験例１で用いた装置
を使用し、プレートＡ（銅板４問十セラミックスコーテ
ィング）を使用した。

−鍛型のロースタ−は、ガス火の上に鉄板を載せて焼く
方式のものを使用した。

試験は、プレート面中央部が１７５℃に達した後に焼き
始めるようにした。なお、各食品の焼き時間は、両者と
６同じになるようにした。

試験に供した食品は、牛肉、冷凍ハンバーガーパテ、冷
凍貝柱、６やし、ナス、シシトウ、長ねぎ、椎茸である
。

この評価結果を第３表に示す。

（以下余白） 第３表から、本発明の加熱調理装置を用いることにより
、各種の食品をジューシーで柔らかく焼くことができ、
美味しく食べられることがわかる。また、焼いている間
の煙が少なく、コゲつきにくいなど１作業性の面でも優
れた利点を有していることがわかる。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、肉、野菜、魚介
類等の食品をジューシーで柔らかく美味しく焼くことが
できる。この場合、長時間焼いて（＋コゲつきにくく、
食べられる状態を維持しており、発生する煙も少ないの
で、食品を焼きながらゆっくりと食べることができる。

したがって、レストラン、焼肉ハウス、ステーキハウス
などの飲食店において、客が種々の食品を焼きながら食
べるのに特に適している。また、発生する煙が少ないの
で、煙を吸引するためのファンなどの出力を小さくする
ことができ、省エネルギーを図ることができる。また、
本発明の加熱調理用プレートは、温度むらが少なく、耐
久性も付与されたものであり、本発明の加熱調理装置の
プレートとして、また、飲食店などで用いている赤外線
ヒーターの上に載せるプレートなどとして、幅広く利用
することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による加熱調理装置の一実施例を示す平
面図、第２図は同装置の正面図、第３図は第１図におけ
るｍ−ｍ線に沿った断面図、第４図は同装置に用いられ
る加熱調理用プレートの部分拡大断面図、第５図は各種
プレートを赤外線ヒーターで加熱した場合の経過タイム
と温度上昇との関係を示す図、第６図は本発明の試験例
において温度測定したときのプレート面上の測定スポッ
トを示す説明図である。 図中、１１は加熱調理装置、１２はケーシング、１３は
赤外線ヒーター、１４は加熱調理用プレート、３１は熱
伝導性の良い金属プレート、３２は硬度の高い金属の薄
板、３３．３４はセラミックス層である。 Ｎ才 ｑフ ｌ、事件の表示 平成１年特許願第１９９０８６号 ２、発明の名称 食品の加熱調理方法、加熱調理装置及び加熱調理用プレ
ート３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住　所　　東京都港区芝五丁目３３番１号４、代 理 人 ５、補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ６゜ 補正の内容

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）少なくとも食品の載置面にセラミックスコーティ
   ングが施された金属の加熱調理用プレートを用い、熱源
   として赤外線を照射して前記プレートをほぼ均一に加熱
   し、このプレート上に食品を載置して、前記加熱された
   プレートから、前記食品に、平均化された伝導熱と、セ
   ラミックスより発生する遠赤外線を作用させることを特
   徴とする食品の加熱調理方法。
2. （２）前記プレートとして、熱伝導性の良い金属プレー
   トの片面に、硬度の高い金属の薄板を圧着し、この薄板
   の表面にセラミックスコーティングを施したプレートを
   用いる請求項１記載の食品の加熱調理方法。
3. （３）赤外線ヒーターと、この赤外線の上方に配置され
   た加熱調理用プレートとを備え、このプレートが、少な
   くとも食品の載置面にセラミックスコーティングが施さ
   れた金属プレートからなることを特徴とする食品の加熱
   調理装置。
4. （４）前記プレートが、熱伝導性の良い金属プレートの
   片面に、硬度の高い金属の薄板を圧着し、この薄板の表
   面にセラミックスコーティングを施したプレートである
   請求項３記載の食品の加熱調理装置。
5. （５）熱伝導性の良い金属プレートの片面に、硬度の高
   い金属の薄板を圧着し、この薄板の表面にセラミックス
   コーティングを施したことを特徴とする食品の加熱調理
   用プレート。
6. （６）前記熱伝導性の良い金属プレートの厚さが３〜１
   ０ｍｍであり、前記硬度の高い金属の薄板の厚さが０．
   ２〜２ｍｍである請求項５記載の食品の加熱調理用プレ
   ート。
7. （７）前記熱伝導性の良い金属プレートが銅、アルミニ
   ウム、銀から選ばれた金属からなり、前記硬度の高い金
   属の薄板がステンレスからなる請求項５又は６記載の食
   品の加熱調理用プレート。