JP2001193935A

JP2001193935A - 焼き調理装置

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Publication number: JP2001193935A
Application number: JP37480299A
Authority: JP
Inventors: Susumu Kiyokawa; 清川　　晋; Taro Kiyokawa; 太郎清川
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1999-12-28
Filing date: 1999-12-28
Publication date: 2001-07-17
Anticipated expiration: 2019-12-28
Also published as: JP3712336B2

Abstract

(57)【要約】【課題】肉汁の焼付きがなく、ガスバーナーの燃焼
状態を監視できる焼き調理装置を提供する。【解決手段】ガスバーナー３と、その上方に配置され
た耐熱ガラスからなる半円筒状の放熱体４と、この放熱
体４の上方に配置された被調理食品の支持体７とからな
る焼き調理する装置において、前記放熱体３は、上面の
凸表面は平滑な表面を有し、下面の凹表面にセラミック
ス層４ｂを形成した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は焼き調理装置の改良
に関し、ガスを燃焼させて大量の輻射熱を利用して魚介
類や野菜等の食品を焼き調理する装置を提供するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】焼鳥屋やウナギ屋は、一般に上面が開放
された横長の燃焼炉内に良質の木炭を入れて燃焼させ、
この燃焼炉の上部に配置した支持台の上に、金串や竹串
に鶏肉や豚肉やウナギ等の食品を突き刺した串や別にネ
ギやピーマンやナス等の野菜を突き刺した串を載せてこ
れを高温の輻射熱と燃焼ガスによる高温に加熱して焼き
鳥やウナギの蒲焼を調理している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】この種の焼き物用燃焼
炉には木炭が広く使用されているが、その中でも備長炭
は硬質で火力が比較的強い上に燃焼中の形崩れ等が少な
いことから、空気の取り入れ状態が良く、安定して火力
を発生させる高級な燃料として使用されている。

【０００４】しかし、この燃焼炉を使用する際は、良質
の備長炭等の木炭を常時準備しておく必要がある上に、
予め客の入店前に木炭に着火して客の注文に対応して直
ちに焼き調理ができるように準備しておく必要がある。
そしてこの木炭を使用する調理装置の燃焼炉の最も重要
な点は、なるべく高温の燃焼ガスを直接に肉類等の被調
理品に接触させないようにしながら、灼熱状態の木炭か
ら放射される大量の輻射熱、特に遠赤外線を照射する必
要がある。

【０００５】もし高温の燃焼ガスを被加工食品に直接に
接触させながら大量の輻射熱を与えると、被加工食品の
調理に適した温度より高温である上に、受熱量が被加工
食品が時間の経過と共に焼き調理される速度に比較して
表面のみ過大となる。

【０００６】つまり、被加工食品への加熱は肉等が煮え
る速度に合わせて徐々に加熱することが重要である。し
かし、前記のように加熱量が肉の煮える速さに比較して
多過ぎると栄養豊富な肉汁が大量に放出されると共に肉
が硬化し、更に表面に強い焦げ目が付き、その肉汁の大
量の放出と共に肉の大きさが約２０％ないし４０％も縮
小し、調理品としての見栄えが悪くなる。

【０００７】そこで美味しい焼き調理を行うためには、
焼き鳥の場合には表面の焦げ目をなるべく少なくしなが
ら内部まで加熱し、肉汁（ジュース、栄養分）の滲出を
防止することによって柔らかく、多量の肉汁を持ち、本
来の肉の持つ味をそのまま残し、更にその肉の大きさを
小さくしないように焼き上げることが重要である。

【０００８】このように焼き調理する方法は、なるべく
高温の燃焼ガスを食品に直接当てないようにウチワや扇
風機で燃焼ガスを排除すると共に、しばしば肉等を反転
させなければならず、また、この反転によって焼かれた
肉等の味に相違が発生する。

【０００９】前記のように木炭を使用した燃焼炉が必要
とする要件は、第一に常に良質の木炭を確保しておかな
ければならないこと、第二に燃焼中の木炭の火加減が常
に安定するように調節する必要があること、第三になる
べく高温の燃焼ガスが直接に食品にあたって必要以上に
表面が加熱されることを防止すること、そして第四に被
加工食品の表裏をまんべんなく焼くことができるよう
に、１本の焼鳥を焼くのに熟練した調理人のように５〜
１０回程度は串を反転させる必要がある。

【００１０】そこで肉本来の味を出すための肉汁が十分
に保有され、表面に適当なこげ目が付き、しかも表裏が
平均して焼かれた柔らかい焼き調理品を作るためには、
前記第二ないし第四の要件を連繋して行える長い経験と
優れた勘を持った調理人が必要である。

【００１１】特に、高級な鯛の塩焼きやウナギの蒲焼き
を作るためには、肉に緩慢な熱伝達をするために、ゆっ
たりとした調理時間が必要であるが、この間に肉汁が排
出されて肉質が固くなり、鯛等の焼き料理品が小型化す
るという問題がある。

【００１２】前記のように焼き調理の多くに熱源として
木炭が使用されているが、これは温度が変動し易く、所
定の範囲に均一な温度を与えることが困難である上に、
焼き調理に先立って炭火を起こす必要があり、更に調理
人の経験によって焼き具合に大きな差が発生するという
種々の問題がある。

【００１３】操作が簡易な焼き調理装置として電熱式の
オーブンやレンジが使用されており、これは温度調節が
容易であるという利点があるが、発熱量に制限があるこ
とと温度範囲に限りがあることから一度に調理できる量
が限定されており、家庭用には利用できても飲食店等で
使用できるものではない。

【００１４】高熱量を発生する焼き調理器としてはガス
レンジがあるが、これは電熱式のものに較べて高温の燃
焼ガスを発生して熱量が多いことから、魚や肉等の内部
が煮える前に表面に焼け目が付き、肉の大きさが収縮
し、前記焼け目が次第に成長して一種の炭化層を形成
し、これが熱伝達を阻害して内部に比較して表面側が高
温となる。

【００１５】そして調理中に魚や肉の汁を大量に滲出さ
せ、それに伴って肉質が次第に硬化する。また、肉の表
面から内部への熱伝達が悪化することから焼き調理の時
間が長くなり、その上に、焼き調理された最終の姿は元
の大きさから２０〜４０％も縮小して見栄えが悪くなる
という問題がある。

【００１６】前記のような理由から焼鳥屋のように焼鳥
を大量に販売する飲食店では、依然として炭火を使用し
て焼き調理することが多い。しかし、前記のように炭火
を扇いて灰を飛ばしながら燃焼している肌を出させ、炭
火より発生する燃焼ガスを排除し、なるべく多くの輻射
熱を肉に与えることができる重要なテクニックが必要で
あることから、調理経験によって大きな差が発生すると
言う問題がある。

【００１７】そこで本発明者は、ガスを熱源として炭火
のような、あるいはそれ以上の味を出すことができる焼
物用調理装置を開発し、これを平成１０年２月１０日に
特願平１０−２８９１８号として出願した。

【００１８】この調理装置は、断面が半円筒状の金属板
の表面にセラミックス層を形成して放熱体としたもので
あって、この放熱体をガスバーナの上方に配置し、この
放熱体の上方に被加工食品を並べて加熱するようにした
もので、この装置の特徴は、ガスバーナを熱源としてい
るにもかかわらず、魚や肉から肉汁の滲出が少なく、し
かも内部まで短時間に加熱調理できるという特徴があ
る。

【００１９】しかし、この調理装置には次のような問題
点があることが判明した。

【００２０】第１の問題は、半円筒状の金属製の放熱体
の表面に全体的にセラミックス層を形成していることか
ら、焼き調理している間に魚や肉から滲出した汁が放熱
体の表面に滴下し、これが高熱によって炭化する。

【００２１】この炭化物はセラミックス層と相性が極め
て良く、しかもこのセラミックス層はプラズマジエット
によって溶射して形成されていることから、表面に微細
な凹凸を持っており、高温加熱によって炭化物が固着し
て一体化される傾向が強い。しかも、この固着した炭化
物はブラシ等では簡単に脱落させることができず、無理
にヘラ等で剥離するとセラミックス層を損傷することに
なることから、この炭化物を付着させたままで使用せざ
るを得ないことになるが、この場合は、炭化物の層が影
響して遠赤外線の放射量が減少する傾向がある。

【００２２】第２の問題は、ガスバーナの上面に金属製
の放熱体を配置するので、この放熱体がガスバーナの燃
焼している炎を覆うことになる。当然のことながら、こ
の放熱体は黒色の不透明なものであるから、ガスバーナ
の赤熱部分を見ることはできない。また、この放熱体は
赤熱される程度に高温に加熱されることはなく、元の黒
い肌（あるいは白い肌）のままであるから温度がどの程
度になっているのかを感覚的に感ずることができない。

【００２３】このようなことから、調理人は半円筒状の
金属上の上に被加工食品を載せて加熱することになるの
で、実質的に温度を感知することがなく、調理をしてい
る手応えを感じることが困難であり、従ってガスバーナ
の燃焼状態を魚や肉の焼け具合に適した状態に調節する
ことができない。

【００２４】更に、電子レンジや電磁加熱のような調理
は別として、焼き調理には熱源の燃焼状態や火力を肌で
感じながら行うことが重要であり、この意味からもガス
バーナの炎を見ることができないと、特に焼鳥や蒲焼き
のような場合は調理の感覚を掴めないことが多い。

【００２５】そこで、本発明者は材質とその表面状態、
そしてこの放熱体から放射される遠赤外線の量との関係
を試験してみると、次のことが判明した。

【００２６】加熱試験には次の４種類の放熱体を準備し
た。

【００２７】１．試料Ａは、厚さが５ｍｍの鉄板製で、
直径が１００ｍｍ、長さが３００ｍｍの半円筒体の表裏
両面にチタニアからなるセラミックス層を形成した放熱
体とした。

【００２８】２．試料Ｂは、厚さが５ｍｍの耐熱ガラス
製の直径が１００ｍｍ、長さが３００ｍｍの半円筒体の
裏面のみにチタニアからなるセラミックス層を形成した
放熱体とした。

【００２９】３．試料Ｃは、５ｍｍの耐熱ガラス製の直
径が１００ｍｍ、長さが３００ｍｍの半円筒体そのもの
を放熱体とした。

【００３０】これらのＡ〜Ｄの４種類の放熱体を、ガス
バーナーの上方約１００ｍｍの位置に保持してこのガス
バーナーに点火し、この放熱体が十分に加熱された頃
に、この放熱体の上方の約１００ｍｍの位置に、１５人
の試験者が次々に手をかざして放熱体からの放射熱と燃
焼ガスを受けて加熱されながら「我慢できるギリギリの
限界の時間」を測定して放射熱量の大小を感覚的に推定
した。

【００３１】なお、ガスバーナーで加熱されている放熱
体の表面温度を放射温度計で測定してみると約４１０℃
を示した。また、試験者は連続して放熱体の上に手をか
ざすと、以前の加熱試験によって手が温められているの
で感覚に変化が発生し、その分だけ誤差が発生するの
で、一つの試験後には濡れたタオルで手を包んで手を冷
し、十分にその冷たさを感ずる状態とした後に加熱試験
を行なった。

【００３２】１５人の試験者による感覚的試験の平均値
によると次の通りであった。

【００３３】試料Ａ：８〜９秒試料Ｂ：４〜５秒試料Ｃ：１１〜１２秒前記試験結果より、試料Ｂ、試料Ａ、試料Ｃの順に試験
者が我慢できる時間の長さが長くなっていることが分か
った。

【００３４】この試験結果より、判断できることは、半
円筒状の耐熱ガラスの内面のみにセラミックス層を形成
した試料Ｂの放熱体の方が、金属の表裏面にセラミック
ス層を形成した試料Ａや単なる耐熱ガラス製の試料Ｃよ
りも人体に吸収されやすい温度の遠赤外線の放射効果が
優れていることが分かった。

【００３５】前記試験結果より理解できることは、試料
Ａは放熱体の裏面より与えられた熱は金属層を伝達蓄熱
されながら表面より放射される。これに対して試料Ｂ
は、裏面より受けた熱はガラスの内部を伝達されると共
に透過して表面に移動することから、表面より放射され
る熱量が試料Ａよりも遙に多くなるものと考えられる。

【００３６】本発明は、前記実験結果に基づいて得られ
たもので、耐熱ガラスを使用した試料Ｃの放熱体と、こ
の放熱体をベースとしてこれの裏面に形成されたセラミ
ックス層の一部を省略して覗き窓を開口することによっ
て、熱源であるガスバーナーの燃焼状態を観察できるよ
うにした焼き調理装置を提供するものである。

【００３７】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
の本発明に係る焼き調理装置は、ガスバーナーと、その
上方に配置された耐熱ガラスからなる半円筒状の放熱体
と、この放熱体の上方に配置された被調理食品の支持体
とからなる焼き調理する装置において、前記放熱体は、
上面の凸表面は平滑な表面を有し、下面の凹表面にセラ
ミックス層を形成したことを特徴としている。

【００３８】また、耐熱ガラスからなる放熱体は、厚さ
が２ｍｍないし７ｍｍであり、凹表面に設けたセラミッ
クス層は、アルミナ，チタニア，シリカ，β−スポジメ
ン，ジルコン及びジルコニアから選ばれた一種または複
数種の物質で構成されている。

【００３９】更に、耐熱ガラス製の放熱体の裏面である
凹表面に形成したセラミックス層の一部に、このセラミ
ックス層を形成しない覗き窓を開口したことを特徴とし
ている。

【００４０】耐熱ガラスは透明性に優れたものが遠赤外
線の放射量が多いが、多少着色されたものであっても良
い。また、濃い色のあるものでも遠赤外線が透過するも
のであれば使用することができる。

【００４１】

【発明の実施の形態】次に、図面を参照して本発明の実
施の形態を説明する。

【００４２】図１〜図３は本発明に係る放熱体を使用し
た焼き調理装置の側断面図、正面の一部を示す断面図、
及び焼き調理装置の主要部を示す斜視図であり、この装
置は特願平１０−２８９１８号明細書に記載したものを
採用している。

【００４３】焼き調理装置１は、本体２の内部に複数の
ガスバーナー３（発熱体）とその上方に、本発明に係る
放熱体４（ガスバーナーの熱を受けて蓄熱し、温度を調
整して放熱する機能を持つ）を設け、更にこの本体２の
両側に設けた移動装置５の受け棒５ａ上に横棒６を載置
し、この横棒６上に網部材７を載置し、更にこの網部材
７の上方に別の放熱体８を蓋状に配置している。

【００４４】熱源であるバーナー部３は、各種の燃料ガ
スに対応したガスバーナーを使用することができ、つま
み５ｂを回転操作して火力を調節できるようになってい
る。そしてこのバーナー部３の上方であって、燃焼ガス
を受けて加熱されるように半円筒状の断面の放熱体４が
配置されている。

【００４５】バーナー部３より発生した燃焼ガスは、こ
の放熱体４の凹面（内面）を加熱しながら長手方向側に
案内されて両端より放出される。従って、大量の燃焼ガ
スが被加工食品に接触して加熱することを極力防ぎなが
ら蓄熱する。このバーナー部３と放熱体４との組合わせ
構造は重要であって、この放熱体４はバーナー部３から
の燃焼ガスが直接に被加工品に接触してこれを必要以上
に加熱するのを防止しながら、この熱を受けて加熱され
て内部に蓄熱し、所定の温度に達すると半円筒状の凸面
（表面）より大量の輻射熱を上方の被加工品に向けて放
射する。

【００４６】前記本体２の両側に配置した上下の移動装
置５は、レバー５ｃを上下に操作することによって上部
に設けてある受け棒５ａを上下させるようになっている
が、この受け棒５ａの上に横棒６を複数本載置してお
り、この横棒６上に載置した網部材７上に肉や魚や野菜
等の被加工食品Ｆを載せるようになっている。

【００４７】そして網部材７の上方に上部放熱体８が恰
も加熱炉の天井部を形成するように載置されており、こ
の上部放熱体８が燃焼ガスや輻射熱で加熱されるとこれ
からも食品Ｆに対して輻射熱を放射することになる。ま
た、この上部放熱体８の上面や側面にロックウール等の
耐熱性断熱材を積層することによって放熱を効率的に防
止しながら食品Ｆを大量の遠赤外線を放射して効率的に
調理できる。

【００４８】本発明の焼き調理装置に採用された放熱体
４は、ガスバーナー部３の熱によって軟化したり溶融す
ることがない石英ガラス等の耐熱ガラス製であって、円
筒体を半分にした形状を有しており、上昇する燃焼ガス
を受けながらその両端方向に案内する煙突のような機能
を持っている。そして、この放熱体４のみでは必要な燃
焼ガスが上昇するのを阻止する効果がない場合は、この
放熱体４と同様な耐熱ガラス製あるいは金属板製の補助
放熱体を併用することができる。

【００４９】放熱体４は、燃焼ガスとその輻射熱によっ
て加熱され、そして蓄熱して大量の遠赤外線を放射する
機能を持っており、図４に示すように耐熱ガラス製の本
体４ａは円筒を半分に割ったような断面形状を有し、裏
側の凹面に加熱されると遠赤外線を大量に放射する性能
を持つセラミックス、具体的にはアルミナ，チタニア，
シリカ，β−スポジメン，ジルコン，ジルコニア等をプ
ラズマ溶射装置によってセラミックス層４ｂを均一に形
成しており、加熱されると６〜１５μを主波長する遠赤
外線を放射する機能を持っている。

【００５０】図４〜６に示すように、本体４ａの凹面側
にセラミックス層４ｂを形成しているが、このセラミッ
クス層４ｂを形成しない部分で覗き窓４ｃを縞状に形成
している。この例の覗き窓４ｃは、水平面から４５°上
方に幅ｂが５〜７ｍｍ程度に形成している。

【００５１】この覗き窓４ｃはなるべく遠赤外線効果を
減少させない範囲で各種の形状のものを採用することが
できる。例えば図７（Ａ）のように点線状の覗き窓４ｄ
や図（Ｂ）のように楕円形の覗き窓４ｅでも良く、更に
図８に示すように放熱体４に円周面に沿って帯状の覗き
窓４ｃを形成することもできる。この覗き窓４ｃの面積
を多くすると、その分、セラミックス層４ｂの遠赤外線
効果が減少するので、これを避けるためにガスバーナー
３の炎の状態を観察できる範囲でなるべく小さくするの
が好ましい。

【００５２】本発明に係る焼き調理装置の放熱体４は、
耐熱ガラス製の半円筒体を使用し、その裏面の凹面のみ
にセラミックス層４ｂを形成したことによって、被加工
食品に多量の遠赤外線を放射して加熱することができ、
金属製で表面全体にセラミックス層を形成したものや耐
熱ガラス製で表裏の両面にセラミックス層を形成したも
のや、更に耐熱ガラス製で、全くセラミックス層を形成
しないものに比較して短時間で焼き調理を行うことがで
きる。

【００５３】

【発明の効果】本発明に係る焼き調理装置は、ガス燃焼
器と、その上方に配置された耐熱ガラスからなる半円筒
状の放熱体と、この放熱体の上方に配置された被調理食
品の支持体とからなる焼き調理する装置において、前記
放熱体は上面の凸表面は平滑な表面を有し、下面の凹表
面にセラミックス層を形成したことを特徴としている。

【００５４】従って、被加工品が加熱された際にこの被
加工品から滲出す汁が放熱体の表面に滴下し、加熱され
てこの放熱体の凸状の表面に固着するが、この表面は耐
熱ガラスそのものであることから平滑であり、この汁が
熱によって変質したり炭化しても簡単に剥離して平滑な
表面を露出させることができ、予定された多量の遠赤外
線を放射することができる。

【００５５】また、耐熱ガラスからなる放熱体は、厚さ
が２ｍｍないし７ｍｍであり、凹表面に設けたセラミッ
クス層はアルミナ，チタニア，シリカ，β−スポジメ
ン，ジルコン，ジルコニアから選ばれた一種または複数
種の物質であることを特徴としており、食肉や魚等の被
加工食品の焼き調理に必要な波長の遠赤外線を多量に放
射することができる。

【００５６】更に、耐熱ガラスからなる放熱体の凹表面
側に形成したセラミックス層の一部に、このセラミック
ス層を形成しない覗き窓を開口したことを特徴としてい
る。

【００５７】従って、この覗き窓によって上方からガス
バーナーの燃焼状態を監視することができるので、炭火
のように熱源の発熱状態を調理人が肌で感じながら効率
的に焼き調理することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施の形態に係る調理装置を切開して
示す側面図である。

【図２】図１の要部を示す正断面図である。

【図３】焼き調理装置の主要部品の分解斜視図である。

【図４】放熱体の実施の形態を示す斜視図である。

【図５】図４に示す放熱体の正面図である。

【図６】図５に示す放熱体の側面図である。

【図７】（Ａ）は放熱体に形成した点線状に形成した四
角形の覗き窓の正面図、（Ｂ）は楕円形の覗き窓の正面
図である。

【図８】他の実施の形態に係る放熱体の一部を示す側面
図である。

【図９】本発明の実施の形態に係る焼き調理装置の正面
図である。

【図１０】図９の側面図である。

【符号の説明】

１焼き調理装置２本体３ガスバーナー４放熱体４ａ本体４ｂセラミックス層
４ｃ覗き窓５移動装置５ａ受け棒５ｂつまみ６
横棒７網部材

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B040 AA02 AB04 AC02 AD04 AD11 AE13 CA02 CA16 CB13 JA08 JA17

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ガスバーナーと、その上方に配置された耐
熱ガラスからなる半円筒状の放熱体と、この放熱体の上
方に配置された被調理食品の支持体とからなる焼き調理
する装置において、前記放熱体は、上面の凸表面は平滑な表面を有し、下面
の凹表面にセラミックス層を形成したことを特徴とする
焼き調理装置。
【請求項２】耐熱ガラスからなる放熱体は、厚さが２ｍ
ｍないし７ｍｍであり、凹表面に設けたセラミックス層
は、アルミナ、チタニア、シリカ、β−スポジメン、ジ
ルコン、ジルコニアから選ばれた一種または複数種の物
質である請求項１記載の焼き調理装置。
【請求項３】耐熱ガラスからなる放熱体の凹表面に形成
したセラミックス層の一部に、このセラミックス層を形
成しない覗き窓を開口した請求項１記載の焼き調理装
置。