JP3712336B2 - 焼き調理装置 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は焼き調理装置の改良に関し、ガスを燃焼させて大量の輻射熱を利用して魚介類や野菜等の食品を焼き調理する装置を提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】
焼鳥屋やウナギ屋は、一般に上面が開放された横長の燃焼炉内に良質の木炭を入れて燃焼させ、この燃焼炉の上部に配置した支持台の上に、金串や竹串に鶏肉や豚肉やウナギ等の食品を突き刺した串や別にネギやピーマンやナス等の野菜を突き刺した串を載せてこれを高温の輻射熱と燃焼ガスによる高温に加熱して焼き鳥やウナギの蒲焼を調理している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
この種の焼き物用燃焼炉には木炭が広く使用されているが、その中でも備長炭は硬質で火力が比較的強い上に燃焼中の形崩れ等が少ないことから、空気の取り入れ状態が良く、安定して火力を発生させる高級な燃料として使用されている。
【０００４】
しかし、この燃焼炉を使用する際は、良質の備長炭等の木炭を常時準備しておく必要がある上に、予め客の入店前に木炭に着火して客の注文に対応して直ちに焼き調理ができるように準備しておく必要がある。そしてこの木炭を使用する調理装置の燃焼炉の最も重要な点は、なるべく高温の燃焼ガスを直接に肉類等の被調理品に接触させないようにしながら、灼熱状態の木炭から放射される大量の輻射熱、特に遠赤外線を照射する必要がある。
【０００５】
もし高温の燃焼ガスを被加工食品に直接に接触させながら大量の輻射熱を与えると、被加工食品の調理に適した温度より高温である上に、受熱量が被加工食品が時間の経過と共に焼き調理される速度に比較して表面のみ過大となる。
【０００６】
つまり、被加工食品への加熱は肉等が煮える速度に合わせて徐々に加熱することが重要である。しかし、前記のように加熱量が肉の煮える速さに比較して多過ぎると栄養豊富な肉汁が大量に放出されると共に肉が硬化し、更に表面に強い焦げ目が付き、その肉汁の大量の放出と共に肉の大きさが約２０％ないし４０％も縮小し、調理品としての見栄えが悪くなる。
【０００７】
そこで美味しい焼き調理を行うためには、焼き鳥の場合には表面の焦げ目をなるべく少なくしながら内部まで加熱し、肉汁（ジュース、栄養分）の滲出を防止することによって柔らかく、多量の肉汁を持ち、本来の肉の持つ味をそのまま残し、更にその肉の大きさを小さくしないように焼き上げることが重要である。
【０００８】
このように焼き調理する方法は、なるべく高温の燃焼ガスを食品に直接当てないようにウチワや扇風機で燃焼ガスを排除すると共に、しばしば肉等を反転させなければならず、また、この反転によって焼かれた肉等の味に相違が発生する。
【０００９】
前記のように木炭を使用した燃焼炉が必要とする要件は、第一に常に良質の木炭を確保しておかなければならないこと、第二に燃焼中の木炭の火加減が常に安定するように調節する必要があること、第三になるべく高温の燃焼ガスが直接に食品にあたって必要以上に表面が加熱されることを防止すること、そして第四に被加工食品の表裏をまんべんなく焼くことができるように、１本の焼鳥を焼くのに熟練した調理人のように５〜１０回程度は串を反転させる必要がある。
【００１０】
そこで肉本来の味を出すための肉汁が十分に保有され、表面に適当なこげ目が付き、しかも表裏が平均して焼かれた柔らかい焼き調理品を作るためには、前記第二ないし第四の要件を連繋して行える長い経験と優れた勘を持った調理人が必要である。
【００１１】
特に、高級な鯛の塩焼きやウナギの蒲焼きを作るためには、肉に緩慢な熱伝達をするために、ゆったりとした調理時間が必要であるが、この間に肉汁が排出されて肉質が固くなり、鯛等の焼き料理品が小型化するという問題がある。
【００１２】
前記のように焼き調理の多くに熱源として木炭が使用されているが、これは温度が変動し易く、所定の範囲に均一な温度を与えることが困難である上に、焼き調理に先立って炭火を起こす必要があり、更に調理人の経験によって焼き具合に大きな差が発生するという種々の問題がある。
【００１３】
操作が簡易な焼き調理装置として電熱式のオーブンやレンジが使用されており、これは温度調節が容易であるという利点があるが、発熱量に制限があることと温度範囲に限りがあることから一度に調理できる量が限定されており、家庭用には利用できても飲食店等で使用できるものではない。
【００１４】
高熱量を発生する焼き調理器としてはガスレンジがあるが、これは電熱式のものに較べて高温の燃焼ガスを発生して熱量が多いことから、魚や肉等の内部が煮える前に表面に焼け目が付き、肉の大きさが収縮し、前記焼け目が次第に成長して一種の炭化層を形成し、これが熱伝達を阻害して内部に比較して表面側が高温となる。
【００１５】
そして調理中に魚や肉の汁を大量に滲出させ、それに伴って肉質が次第に硬化する。また、肉の表面から内部への熱伝達が悪化することから焼き調理の時間が長くなり、その上に、焼き調理された最終の姿は元の大きさから２０〜４０％も縮小して見栄えが悪くなるという問題がある。
【００１６】
前記のような理由から焼鳥屋のように焼鳥を大量に販売する飲食店では、依然として炭火を使用して焼き調理することが多い。しかし、前記のように炭火を扇いて灰を飛ばしながら燃焼している肌を出させ、炭火より発生する燃焼ガスを排除し、なるべく多くの輻射熱を肉に与えることができる重要なテクニックが必要であることから、調理経験によって大きな差が発生すると言う問題がある。
【００１７】
そこで本発明者は、ガスを熱源として炭火のような、あるいはそれ以上の味を出すことができる焼物用調理装置を開発し、これを平成１０年２月１０日に特願平１０−２８９１８号として出願した。
【００１８】
この調理装置は、断面が半円筒状の金属板の表面にセラミックス層を形成して放熱体としたものであって、この放熱体をガスバーナの上方に配置し、この放熱体の上方に被加工食品を並べて加熱するようにしたもので、この装置の特徴は、ガスバーナを熱源としているにもかかわらず、魚や肉から肉汁の滲出が少なく、しかも内部まで短時間に加熱調理できるという特徴がある。
【００１９】
しかし、この調理装置には次のような問題点があることが判明した。
【００２０】
第１の問題は、半円筒状の金属製の放熱体の表面に全体的にセラミックス層を形成していることから、焼き調理している間に魚や肉から滲出した汁が放熱体の表面に滴下し、これが高熱によって炭化する。
【００２１】
この炭化物はセラミックス層と相性が極めて良く、しかもこのセラミックス層はプラズマジエットによって溶射して形成されていることから、表面に微細な凹凸を持っており、高温加熱によって炭化物が固着して一体化される傾向が強い。しかも、この固着した炭化物はブラシ等では簡単に脱落させることができず、無理にヘラ等で剥離するとセラミックス層を損傷することになることから、この炭化物を付着させたままで使用せざるを得ないことになるが、この場合は、炭化物の層が影響して遠赤外線の放射量が減少する傾向がある。
【００２２】
第２の問題は、ガスバーナの上面に金属製の放熱体を配置するので、この放熱体がガスバーナの燃焼している炎を覆うことになる。当然のことながら、この放熱体は黒色の不透明なものであるから、ガスバーナの赤熱部分を見ることはできない。また、この放熱体は赤熱される程度に高温に加熱されることはなく、元の黒い肌（あるいは白い肌）のままであるから温度がどの程度になっているのかを感覚的に感ずることができない。
【００２３】
このようなことから、調理人は半円筒状の金属上の上に被加工食品を載せて加熱することになるので、実質的に温度を感知することがなく、調理をしている手応えを感じることが困難であり、従ってガスバーナの燃焼状態を魚や肉の焼け具合に適した状態に調節することができない。
【００２４】
更に、電子レンジや電磁加熱のような調理は別として、焼き調理には熱源の燃焼状態や火力を肌で感じながら行うことが重要であり、この意味からもガスバーナの炎を見ることができないと、特に焼鳥や蒲焼きのような場合は調理の感覚を掴めないことが多い。
【００２５】
そこで、本発明者は材質とその表面状態、そしてこの放熱体から放射される遠赤外線の量との関係を試験してみると、次のことが判明した。
【００２６】
加熱試験には次の４種類の放熱体を準備した。
【００２７】
１．試料Ａは、厚さが５ｍｍの鉄板製で、直径が１００ｍｍ、長さが３００ｍｍの半円筒体の表裏両面にチタニアからなるセラミックス層を形成した放熱体とした。
【００２８】
２．試料Ｂは、厚さが５ｍｍの耐熱ガラス製の直径が１００ｍｍ、長さが３００ｍｍの半円筒体の裏面のみにチタニアからなるセラミックス層を形成した放熱体とした。
【００２９】
３．試料Ｃは、５ｍｍの耐熱ガラス製の直径が１００ｍｍ、長さが３００ｍｍの半円筒体そのものを放熱体とした。
【００３０】
これらのＡ〜Ｄの４種類の放熱体を、ガスバーナーの上方約１００ｍｍの位置に保持してこのガスバーナーに点火し、この放熱体が十分に加熱された頃に、この放熱体の上方の約１００ｍｍの位置に、１５人の試験者が次々に手をかざして放熱体からの放射熱と燃焼ガスを受けて加熱されながら「我慢できるギリギリの限界の時間」を測定して放射熱量の大小を感覚的に推定した。
【００３１】
なお、ガスバーナーで加熱されている放熱体の表面温度を放射温度計で測定してみると約４１０℃を示した。また、試験者は連続して放熱体の上に手をかざすと、以前の加熱試験によって手が温められているので感覚に変化が発生し、その分だけ誤差が発生するので、一つの試験後には濡れたタオルで手を包んで手を冷し、十分にその冷たさを感ずる状態とした後に加熱試験を行なった。
【００３２】
１５人の試験者による感覚的試験の平均値によると次の通りであった。
【００３３】
試料Ａ：８〜９秒 試料Ｂ：４〜５秒
試料Ｃ：１１〜１２秒
前記試験結果より、試料Ｂ、試料Ａ、試料Ｃの順に試験者が我慢できる時間の長さが長くなっていることが分かった。
【００３４】
この試験結果より、判断できることは、半円筒状の耐熱ガラスの内面のみにセラミックス層を形成した試料Ｂの放熱体の方が、金属の表裏面にセラミックス層を形成した試料Ａや単なる耐熱ガラス製の試料Ｃよりも人体に吸収されやすい温度の遠赤外線の放射効果が優れていることが分かった。
【００３５】
前記試験結果より理解できることは、試料Ａは放熱体の裏面より与えられた熱は金属層を伝達蓄熱されながら表面より放射される。これに対して試料Ｂは、裏面より受けた熱はガラスの内部を伝達されると共に透過して表面に移動することから、表面より放射される熱量が試料Ａよりも遙に多くなるものと考えられる。
【００３６】
本発明は、前記実験結果に基づいて得られたもので、耐熱ガラスを使用した試料Ｃの放熱体と、この放熱体をベースとしてこれの裏面に形成されたセラミックス層の一部を省略して覗き窓を開口することによって、熱源であるガスバーナーの燃焼状態を観察できるようにした焼き調理装置を提供するものである。
【００３７】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するための本発明に係る焼き調理装置は、ガスバーナーと、その上方に配置された耐熱ガラスからなる半円筒状の放熱体と、この放熱体の上方に配置された被調理食品の支持体とからなる焼き調理する装置において、前記放熱体は、表面は平滑な凸状の面を有し、凹状の裏面にセラミックス層を形成するとともに、この凹状の裏面の一部にセラミックス層を形成しない覗き窓を形成したことを特徴としている。
【００３８】
更に、耐熱ガラス製からなる放熱体は、凹状の裏面の一部にセラミックス層を形成しない覗き窓を形成したことを特徴としている。
【００３９】
また、耐熱ガラス製の放熱体は、厚さが２ｍｍないし７ｍｍであり、凹状の裏面に設けたセラミックス層は、アルミナ、チタニア、シリカ、β−スポジメン、ジルコン、ジルコニアから選ばれた一種または複数種の物質で構成されている。
【００４０】
耐熱ガラスは透明性に優れたものが遠赤外線の放射量が多いが、多少着色されたものであっても良い。また、濃い色のあるものでも遠赤外線が透過するものであれば使用することができる。
【００４１】
【発明の実施の形態】
次に、図面を参照して本発明の実施の形態を説明する。
【００４２】
図１〜図３は本発明に係る放熱体を使用した焼き調理装置の側断面図、正面の一部を示す断面図、及び焼き調理装置の主要部を示す斜視図であり、この装置は特願平１０−２８９１８号明細書に記載したものを採用している。
【００４３】
焼き調理装置１は、本体２の内部に複数のガスバーナー３（発熱体）とその上方に、本発明に係る放熱体４（ガスバーナーの熱を受けて蓄熱し、温度を調整して放熱する機能を持つ）を設け、更にこの本体２の両側に設けた移動装置５の受け棒５ａ上に横棒６を載置し、この横棒６上に網部材７を載置し、更にこの網部材７の上方に別の放熱体８を蓋状に配置している。
【００４４】
熱源であるバーナー部３は、各種の燃料ガスに対応したガスバーナーを使用することができ、つまみ５ｂを回転操作して火力を調節できるようになっている。そしてこのバーナー部３の上方であって、燃焼ガスを受けて加熱されるように半円筒状の断面の放熱体４が配置されている。
【００４５】
バーナー部３より発生した燃焼ガスは、この放熱体４の凹面（内面）を加熱しながら長手方向側に案内されて両端より放出される。従って、大量の燃焼ガスが被加工食品に接触して加熱することを極力防ぎながら蓄熱する。このバーナー部３と放熱体４との組合わせ構造は重要であって、この放熱体４はバーナー部３からの燃焼ガスが直接に被加工品に接触してこれを必要以上に加熱するのを防止しながら、この熱を受けて加熱されて内部に蓄熱し、所定の温度に達すると半円筒状の凸面（表面）より大量の輻射熱を上方の被加工品に向けて放射する。
【００４６】
前記本体２の両側に配置した上下の移動装置５は、レバー５ｃを上下に操作することによって上部に設けてある受け棒５ａを上下させるようになっているが、この受け棒５ａの上に横棒６を複数本載置しており、この横棒６上に載置した網部材７上に肉や魚や野菜等の被加工食品Ｆを載せるようになっている。
【００４７】
そして網部材７の上方に上部放熱体８が恰も加熱炉の天井部を形成するように載置されており、この上部放熱体８が燃焼ガスや輻射熱で加熱されるとこれからも食品Ｆに対して輻射熱を放射することになる。また、この上部放熱体８の上面や側面にロックウール等の耐熱性断熱材を積層することによって放熱を効率的に防止しながら食品Ｆを大量の遠赤外線を放射して効率的に調理できる。
【００４８】
本発明の焼き調理装置に採用された放熱体４は、ガスバーナー部３の熱によって軟化したり溶融することがない石英ガラス等の耐熱ガラス製であって、円筒体を半分にした形状を有しており、上昇する燃焼ガスを受けながらその両端方向に案内する煙突のような機能を持っている。そして、この放熱体４のみでは必要な燃焼ガスが上昇するのを阻止する効果がない場合は、この放熱体４と同様な耐熱ガラス製あるいは金属板製の補助放熱体を併用することができる。
【００４９】
放熱体４は、燃焼ガスとその輻射熱によって加熱され、そして蓄熱して大量の遠赤外線を放射する機能を持っており、図４に示すように耐熱ガラス製の本体４ａは円筒を半分に割ったような断面形状を有し、裏側の凹面に加熱されると遠赤外線を大量に放射する性能を持つセラミックス、具体的にはアルミナ，チタニア，シリカ，β−スポジメン，ジルコン，ジルコニア等をプラズマ溶射装置によってセラミックス層４ｂを均一に形成しており、加熱されると６〜１５μを主波長する遠赤外線を放射する機能を持っている。
【００５０】
図４〜６に示すように、本体４ａの凹面側にセラミックス層４ｂを形成しているが、このセラミックス層４ｂを形成しない部分で覗き窓４ｃを縞状に形成している。この例の覗き窓４ｃは、水平面から４５°上方に幅ｂが５〜７ｍｍ程度に形成している。
【００５１】
この覗き窓４ｃはなるべく遠赤外線効果を減少させない範囲で各種の形状のものを採用することができる。例えば図７（Ａ）のように点線状の覗き窓４ｄや図（Ｂ）のように楕円形の覗き窓４ｅでも良く、更に図８に示すように放熱体４に円周面に沿って帯状の覗き窓４ｃを形成することもできる。この覗き窓４ｃの面積を多くすると、その分、セラミックス層４ｂの遠赤外線効果が減少するので、これを避けるためにガスバーナー３の炎の状態を観察できる範囲でなるべく小さくするのが好ましい。
【００５２】
本発明に係る焼き調理装置の放熱体４は、耐熱ガラス製の半円筒体を使用し、その裏面の凹面のみにセラミックス層４ｂを形成したことによって、被加工食品に多量の遠赤外線を放射して加熱することができ、金属製で表面全体にセラミックス層を形成したものや耐熱ガラス製で表裏の両面にセラミックス層を形成したものや、更に耐熱ガラス製で、全くセラミックス層を形成しないものに比較して短時間で焼き調理を行うことができる。
【００５３】
【発明の効果】
本発明に係る焼き調理装置は、ガス燃焼器と、その上方に配置された耐熱ガラスからなる半円筒状の放熱体と、この放熱体の上方に配置された被調理食品の支持体とからなる焼き調理する装置において、前記放熱体は上面の凸表面は平滑な表面を有し、下面の凹表面にセラミックス層を形成したことを特徴としている。
【００５４】
従って、被加工品が加熱された際にこの被加工品から滲出す汁が放熱体の表面に滴下し、加熱されてこの放熱体の凸状の表面に固着するが、この表面は耐熱ガラスそのものであることから平滑であり、この汁が熱によって変質したり炭化しても簡単に剥離して平滑な表面を露出させることができ、予定された多量の遠赤外線を放射することができる。
【００５５】
更に、耐熱ガラス製からなる放熱体は、凹状の裏面の一部にセラミックス層を形成しない覗き窓を形成したことを特徴としている。
【００５６】
従って、この覗き窓によって上方からガスバーナーの燃焼状態を監視することができるので、炭火のように熱源の発熱状態を調理人が肌で感じながら効率的に焼き調理することができる。
【００５７】
また、耐熱ガラス製の放熱体は、厚さが２ｍｍないし７ｍｍであり、凹状の裏面に設けたセラミックス層は、アルミナ、チタニア、シリカ、β−スポジメン、ジルコン、ジルコニアから選ばれた一種または複数種の物質であることを特徴としており、食肉や魚の被被調理食品の焼き調理に必要な波長の遠赤外線を大量に放射することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態に係る調理装置を切開して示す側面図である。
【図２】図１の要部を示す正断面図である。
【図３】焼き調理装置の主要部品の分解斜視図である。
【図４】放熱体の実施の形態を示す斜視図である。
【図５】図４に示す放熱体の正面図である。
【図６】図５に示す放熱体の側面図である。
【図７】（Ａ）は放熱体に形成した点線状に形成した四角形の覗き窓の正面図、（Ｂ）は楕円形の覗き窓の正面図である。
【図８】他の実施の形態に係る放熱体の一部を示す側面図である。
【図９】本発明の実施の形態に係る焼き調理装置の正面図である。
【図１０】図９の側面図である。
【符号の説明】
１ 焼き調理装置 ２ 本体 ３ ガスバーナー
４ 放熱体 ４ａ 本体 ４ｂ セラミックス層 ４ｃ 覗き窓
５ 移動装置 ５ａ 受け棒 ５ｂ つまみ ６ 横棒
７ 網部材

Claims (2)

1. ガスバーナーと、その上方に配置された耐熱ガラスからなる半円筒状の放熱体と、この放熱体の上方に配置された被調理食品の支持体とからなる焼き調理する装置において、
   前記放熱体は、表面は平滑な凸状の面を有し、凹状の裏面にセラミックス層を形成するとともに、この凹状の裏面の一部にセラミックス層を形成しない覗き窓を形成したことを特徴とする焼き調理装置。
2. 耐熱ガラスからなる放熱体は、厚さが２ｍｍないし７ｍｍであり、凹状の裏面に設けたセラミックス層は、アルミナ、チタニア、シリカ、β−スポジメン、ジルコン、ジルコニアから選ばれた一種または複数種の物質である請求項１記載の焼き調理装置。

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