JP2008079888A - 焼き上げ装置 - Google Patents

Abstract

【課題】丸のままの鳥等の大きな肉塊を外側を焦がすことなく内部まで火を通し、かつ、外側をパリパリになるように焼き上げる焼き上げ装置を提供する。
【解決手段】前面に扉２を有するとともに、扉２を閉めた状態で周囲のほぼ全部を囲んだ状態となるケーシング３を備える。肉塊１０をほぼ水平な軸周りに回転自在に支持する支持部を備える。前記支持部より後方でかつ下方に配置される熱源としての赤外線バーナー４を備える。前記赤外線バーナー４により加熱されて赤外線を放射し、かつ、前記赤外線バーナー４上に側面を支持部の肉塊１０に向けて斜めに配置されるセラミックを備える。また、肉塊１０の支持部の下には、肉塊１０から滴り落ちる脂等を受ける引き出しトレイ６が扉２を閉めた状態で引き出し可能に設けられている。引き出しトレイでジャガイモをオーブン加熱可能となっている。
【選択図】図２

Description

本発明は、丸のままの鳥および大きな魚等や牛・豚等の大きな肉の塊りを焼くのに適し、特に鶏、七面鳥、アヒル、鴨、合鴨等の鳥を丸焼きするのに好適な焼き上げ装置に関する。

一般に、肉を焼く場合に、備長炭等の炭で炭火焼きにすると焼き上がりが好ましい状態となるが、これは炭から照射される遠赤外線の効果によるものであることが知られている。
しかし、炭は、燃えると灰が発生する。また、炭は着火に際し、十分な火力が発生するまで時間がかかるとともに、簡単に火を消すことができず、灰の処理や着火や消火するまでの炭の処理など取り扱いに手間がかかっていた。

そこで、加熱すると赤外線を放射する赤外線セラミックを用いた調理器具が知られている（例えば、特許文献１または特許文献２参照）。
この赤外線セラミックを用いることにより、炭火でなくても炭火で焼いた状態に近い焼き上がりが得られる可能性がある。

特開２００５−３５０３３８号公報 特開２０００−８３８３４号公報

ところで、肉を焼く場合に、焼き方として、大まかに直火で焼くグリル加熱と、庫内全体を暖めて蒸し焼き状にするオーブン加熱とがある。
グリル加熱の場合には、直火により肉が高温の燃焼ガスに直接曝されるため、表面がぱりぱりに焼け、内部は火の通りが弱くジューシーな状態となる。しかし、鳥の丸焼きのように肉が大きな塊りとなっている場合には、内部にある程度火が通る前に表面が焦げすぎてしまうという問題がある。

それに対して、オーブン加熱の場合には、設定温度にもよるが鳥の丸焼きのような大きなものでも、内部まで十分に火を通した状態で表面が焦げすぎてしまうようなことがない。しかし、例えば、鳥の場合に、グリル加熱される焼き鳥、特に上述のように炭で焼いた焼き鳥がおいしいことが知られているが、オーブン加熱された鳥肉は、焼き鳥とかなり異なる風味や食感となり、好みによるものであるが、焼き鳥を好む人には必ずしも好ましいものではなかった。

前記セラミックを用いた場合には、熱源でセラミックを加熱し、加熱したセラミックから照射する赤外線で肉を焼くことになるので、グリル加熱であっても、肉が直接高温の燃焼ガスに曝される割合が減少し、かつ、遠赤外線の内部に火が通り易いという効果により、表面の焦げすぎを防止できるが、それでも鳥の丸焼きを焦がさずに焼くのは困難であり、かつ、焦がさないように鳥を熱源から離すなどすると、鳥が焼きあがるのに長い時間が必要とされるなどの問題があった。

また、焼いた肉から落ちる脂や肉汁は、焦げない状態で、かつ、加熱してから時間がそれほど経過していない状態では、旨みを有する脂として十分に料理に利用可能なものであり、例えば、オーブン加熱では、トレイ（パン）上に鳥を置いて焼くことになるが、この周囲に付け合せ用の野菜を一緒に置いたりすることで、トレイ状に染み出した肉の脂や肉汁が野菜に付着し野菜に旨みが付加される。

それに対して、焼き鳥を焼く場合のようなグリル加熱の場合に、熱源が下方に配置される可能性が高く、この場合に焼かれた肉からでた脂や所謂肉汁は、高温の熱源やセラミックに接触し焦げてしまい大量の煙を発生させるとともに、焦げ臭を発生させてしまう。焦げ臭は、脂等が焦げてあまり時間が経っていない状態ならば、必ずしも悪い臭いではないが、時間が経つにつれて酸化等により悪臭となり、かつ、この悪臭が例えば煙の粒子等として肉に付着して移ってしまい、肉の風味を損なうという問題があった。

したがって、グリル加熱において、肉から染み出した脂や肉汁を回収して使用しようとしても、焦げてしまっていて使いものにならない状態であった。特に、炭火の場合には、さらに、脂や肉汁に炭の粉や灰が入ってしまいとても料理に使用できるような状態ではなかった。
また、グリル加熱の場合には、熱源が肉の下側でなくても、脂や肉汁が落ちる位置に強い火力が作用すると、やはり脂や肉汁が焦げてしまうという問題があった。さらに、脂や肉汁が落ちる位置に野菜等を置いた場合に、十分に内部に火が通る前に焦げてしまうという問題がある。

本発明は、上記事情に鑑みて為されたもので、丸のままの鳥等の大きな肉の固まりでも、グリル加熱と同様の風味を出して、かつ、表面を焦がすことなく内部をジューシーな状態で焼き上げることができ、さらに肉を焼いている間に染み出す脂や肉汁により野菜を調理可能な焼き上げ装置を提供することを目的とする。

請求項１に記載の焼き上げ装置は、鳥の丸焼き等の大きな肉塊を焼くための焼き上げ装置であって、
前面に扉を有するとともに、扉を閉めた状態で周囲のほぼ全部を囲んだ状態となるケーシングと、
肉塊をほぼ水平な軸周りに回転自在に支持する支持部と、
前記支持部より後方でかつ下方に配置される熱源と、
前記熱源により加熱されて赤外線を放射し、かつ、前記熱源上に側面を支持部に向けて斜めに配置されるセラミックとを備えることを特徴とする。

請求項１に記載の発明においては、ケーシング内に熱源を配置するとともに、熱源でセラミックを加熱することにより、ケーシング内の温度が上がり、ケーシング内がオーブンとして機能するとともに、セラミックから放射される赤外線により赤外線グリルとして機能する。これにより、比較的短時間で、赤外線の照射とオーブンとしての機能により丸のままの鳥であっても内部まで十分に火を通すことができるとともに、赤外線の照射によりグリル加熱として表面をパリパリの状態に仕上げることができる。したがって、大きな肉塊であっても、グリル加熱としての風味や食感、例えば、焼き鳥のような風味や食感を得ることができるとともに、内部をジューシーな状態に仕上げることができる。
また、グリル加熱とオーブン加熱が同時に行えることから、グリル加熱の熱量を下げたり、熱源およびセラミックを被加熱物としての肉塊から遠ざけたりしても、調理時間が長くなり過ぎることがなく、大きな肉塊であっても表面を焦がすことなく、内部に十分に火を通すことができる。

また、熱源および赤外線を発生する加熱されたセラミックは、支持部の被加熱物の肉塊より後方となるので、肉塊から落下する脂や肉汁等が直接接触することなく、脂や肉汁を焦がすことなく、煙の発生も防止できる。
また、熱源の位置が熱源の後方の下側で、かつ、セラミックの側面が斜めに支持部側を向いているので、セラミックからの赤外線と熱源に加熱された空気（ガス加熱の場合に燃焼ガスを含む）は、落下した脂や肉汁側に直接向かう度合いが低く、これら脂や肉汁が焦げずらい状態となっている。
したがって焦げ臭の発生も抑えられ、焼き上げた肉塊に臭いが付くのを防止することができる。
なお、セラミックからの赤外線照射方向が偏った状態となっていても、支持部が肉塊を回転可能となっているので、肉塊が偏って加熱されて焼きあがる前に焦げるようなことはない。

請求項２に記載の焼き上げ装置は、請求項１に記載の発明において、前記支持部の下方でかつ前記熱源および前記セラミックより前方に配置され、加熱された肉塊から落ちる脂等の液体を受けるとともに、扉を閉めた状態で引き出し可能で、前記液体を用いて野菜を加熱調理するための引き出しトレイを備えることを特徴とする。

請求項２に記載の発明においては、上述のように肉塊から落下し、かつ、焦げることが抑止されて良質な状態の脂および肉汁を付着した状態で、例えば、付け合せ用などとして、ジャガイモ、にんじん、たまねぎ等の各種野菜を加熱調理することができる。
この際に、前記支持部の下方でかつ前記熱源および前記セラミックより前方にトレイが配置されているので、上述のように落下した脂および肉汁と、野菜とにセラミックからの赤外線と熱源による熱気（燃焼ガスを含む）が直接向かう度合いが低く、これらが主にオーブン加熱で調理された状態となり、焦げにくい状態となる。

また、引き出しトレイは、扉を閉めた状態で引き出し可能なので、肉塊の焼き上がりに対して野菜の焼き上がりが早い場合に、扉を開けてケーシング内の温度を下げて肉塊の調理に影響を与えることなく、焼きあがった野菜だけを取り出すことができる。また、脂や肉汁が上述のように焦げないものとしても、長時間置くと加熱と酸化により臭いが発生する可能性があるが、調理中か否かにかかわらず、引き出しトレイを引き出して脂および肉汁を除去することができる。

請求項３に記載の焼き上げ装置は、請求項１または請求項２に記載の発明において、前記支持部より後方で熱源より上に、熱源により加熱されて蓄熱するとともに熱を放出する蓄熱体が配置されていることを特徴とする。

請求項３記載の発明においては、蓄熱体を熱源や加熱されたセラミックから上昇する熱い空気（ガスの場合に燃焼ガスを含む）により加熱して、蓄熱体に熱を蓄熱することが可能となり、かつ、加熱された蓄熱体は、周囲の空気に熱を伝導して対流させ、かつ、少なからず赤外線を放出し、ケーシング内を加熱することができる。これにより、効率的にケーシング内をオーブンとして機能させることができる。
すなわち、肉塊が直接熱源の上方に配置されていないことで、熱源で発生する熱の利用効率が悪化するが、蓄熱体に熱を吸収させて放出させることで、熱の利用効率の悪化を防止することができる。
特に、熱源としてケーシング内でガスを燃焼させる場合に、酸素を供給するために排気が必要となり、外気を導入するために燃焼ガス等を排気すると熱が外部に逃げることになり、ガスの燃焼に対してケーシング内のオーブンとしての熱効率が悪化するが、蓄熱体に熱を蓄熱させることで、熱効率の悪化を防止しつつ、ガスの正常な燃焼を維持することができる。

請求項４に記載の焼き上げ装置は、請求項１〜３の何れかに記載の発明において、前記扉は、内部を視認可能とするガラス板が嵌め込まれたガラス枠状とされ、
前記セラミックが外観が炭状でかつ棒状のセラミックとされ、
前記熱源が赤外線バーナーとされ、
前記赤外線バーナーが左右に延在して配置され、
前記セラミックが、互いに間隔あけて左右に並んで配置されていることを特徴とする。

請求項４記載の発明においては、扉を、内部を視認可能とするガラス板が嵌め込まれたガラス枠状とすることにより、肉塊の焼き上がり状態を確認可能となるだけでなく、例えば、レストランのオープンキッチン等に配置した際に、例えば、普段家庭のキッチンでは見ることができない回転しならが丸焼きされる鳥を客に見せることで、客を楽しませることができる。
この際に、炭状とされたセラミックは、自発光するほど加熱されていないので、真っ黒な状態となっており、たとえ炭状に形成されていてもオレンジ色に発光するとともに青白い燃焼ガスを放出する燃焼中の炭には見えず、必ずしも見栄えがいい状態とならない。

そこで、熱源をオレンジ色に発光し、青白い燃焼ガスも放出する赤外線バーナーとし、かつ、棒状のセラミックを互いに間隔をあけて並べて配置することで、セラミック同士の間からオレンジ色の光と青白い燃焼ガスを見せることで、炭状のセラミックをより炭らしく見せて、丸のまま焼かれる鳥と燃焼する炭状に見えるセラミックとで客をさらに楽しませることができる。

また、赤外線バーナーを用いることで、熱源からも赤外線が発生し、間隔をあけて配置されたセラミックの間から赤外線を被加熱物に照射することができる。また、間隔をあけてセラミックを配置することで、セラミックの使用量を減らし、コストダウンを図ることができ、さらに、この場合に、上述のように熱源から赤外線が照射されるので、赤外線が不足することがない。
また、熱源としての赤外線バーナー上を塞ぐようにセラミックが間隔をおかずに配置された場合に比較して、空気の流通を良好に保持することでき、赤外線バーナーの燃焼を正常に維持することができる。

本発明の焼き上げ装置によれば、鳥の丸焼きのような大きな肉塊を、ジューシーな状態で内部まで火を通し、かつ、表面を焦がすことなくパリパリした状態に焼き上げることができ、例えば、通常オーブンで蒸し焼きされる鳥の丸焼きなのに、表層部は焼き鳥のようなグリル加熱された肉の食感を得ることができ、かつ、中心部はローストチキンのような食感を得ることができる。

以下、添付した図面を参照しながら、本発明の実施の形態を説明する。
図１から図４は、本発明の実施の形態に係る焼き上げ装置を示すものである。
焼き上げ装置１は、前面に扉２を有するとともに、扉２を閉めた状態で周囲のほぼ全部を囲んだ状態となるケーシング３と、被加熱物としての大きな肉塊（例えば、丸のままの鶏）をほぼ水平な軸周りに回転自在に支持する支持部（図示略）と、前記支持部より後方でかつ下方に配置される熱源としての赤外線バーナー４と、当該赤外線バーナー４により加熱されて赤外線（遠赤外線）を放射し、かつ、前記赤外線バーナー４上に側面を支持部（被加熱物としての肉塊）に向けて斜めに配置されるセラミック５と、支持部の下方でかつ前記赤外線バーナー４および前記セラミック５より前方に配置される引き出しトレイ６と、支持部より後方で熱源より上に配置された蓄熱体としての耐火レンガ７と、支持部より上に配置された上部バーナー（上部熱源）９とを備えたものである。

ケーシング３は、左右に長尺な直方体状で内部が肉塊を加熱する加熱空間となっている。また、ケーシング３は、扉２の後述のガラス板２１を除くほとんどの部分が、互いに間隔をあけた内壁ａと外壁ｂとから二重構造となっており、肉塊を加熱調理した際に外側が過熱した状態となるのを防止している。また、ケーシング３の扉２を除いた本体は、底板３１と、左右の側板３２，３２と、天板後部３３と、背面を構成する背板３４とから前方および上方の前側を開放した箱状に形成されている。なお、天板後部３３は、天板の後部の１／３程度を占めるもので、この前に扉２の後述の天板前部２３が配置される。
また、天板後部３３の上面には、扉を開閉自在に支持する蝶番３５，３５が左右に間隔をあけて２つ配置されている。
また、左側の側板３２の前面には、赤外線バーナー４の着火と消火とを行うツマミ８が設けられている。

前記扉２は、ケーシング３の前面と上面の前から２／３程度の部分を占めるように構成され、図２に示すように、垂直なガラス枠２２と、ガラス枠２２の上端部から後方に延出する天板前部２３とから断面がＬ字状に形成されている。
そして、ガラス枠２２には、その多くの部分を占めるように枠の内側に耐熱ガラスからなるガラス板２１が嵌め込まれ、ケーシング３内部を外部から視認可能としている。

また、天板前部２３の後部は、ケーシング３の本体側の天板後部３３上に設けられた蝶番３５，３５に接続されている。そして、扉２は、蝶番３５，３５により上下に回転移動自在に支持され、閉めた状態から上方に移動させることにより、ケーシング３本体の前面と、天板部分の前部を開放させることができる。これにより、丸のままの鳥でも容易に出し入れすることができる。

また、扉２の前面を構成するガラス枠２２の下辺と、ケーシング３の底板３１の前端部の上面との間に間隔があけられ、扉２を閉めた状態で引き出しトレイ６を出し入れ可能としている。
また、ケーシング３の本体の前部の扉２のガラス枠２２の下辺に対応する位置には、水平に棒状の戸当たり３６が設けられている。

また、扉２には、その天板前部２３の後部の上面に左右に並ぶとともに互いに間隔をあけて複数の排気筒２４，…が形成されている。また、天板前部２３は、上述のように内壁ａと外壁ｂとなるが、内壁ａと外壁ｂとの間には、ケーシング３内の内部空間と、上述の複数の排気筒２４，…とに連通する連通部２５が形成されている。
そして、連通部２５には、扉２の天板前部２３の内壁ａ部分の前側にケーシング３の内部空間と連通する排気口２６が形成されている。これにより、熱源としてのガスバーナーである赤外線バーナー４がケーシング３内部の下側の後ろにあるのに対して、排気口２６が上側の前にあるので、赤外線バーナー４の熱い排気がそのまま上昇して外部に抜けるのではなく、ケーシング３の内壁面に沿って回転するような空気の流れを形成してから外部に抜けるようになっており、排気の熱をケーシング３内部で対流させて有効利用することができる。

前記ケーシング３の底板３１は、その上面のケーシング３内に露出する部分の前から２／３が上述の扉２のガラス枠２２の下端より低い位置とされ、引き出しトレイ６を引き出し自在に載置する載置台３１１となっている。したがって、ガラス枠２２下端と、底板３１の前端部との距離は、引き出しトレイ６の高さより僅かに長いものとなっている。
そして、底板３１の載置台３１１の後ろが熱源設置台３１２となっている。熱源設置台３１２と載置台３１１との間に段差が形成され、熱源設置台３１２の上面は載置台３１１の上面より、ほぼ引き出しトレイ６の高さ分だけ高くなっている。

さらに、熱源設置台３１２の後ろ１／３が、その前より一段高くなった構成となっており、この高くなった部分が蓄熱体設置部３１３となっている。そして、熱源設置台３１２の後部より低い前部に前記熱源としての赤外線バーナー４が配置されている。

熱源設置台３１２の低い前部の前端、すなわち、赤外線バーナー４より前にセラミック５の下端部を支持する高さの低い低支持部３１４が設けられ、赤外線バーナー４より後ろに、前記低支持部３１４より高くセラミックの上端部を支持する高支持部３１５が設けられている。低支持部３１４に下端部を支持され、高支持部３１５に上端部を支持されたセラミック５は、赤外線バーナー４上で斜めに配置される。このときのセラミック５の角度は、セラミックの側面（周面）が支持部に支持された肉塊１０（円状の破線で図示）に向く角度となっている。

また、低支持部３１４、高支持部３１５は、左右に並んで配置され、支持した複数のセラミック５を互いに間隔をあけて左右に並んで配置するように設置されている。
前記蓄熱体設置部３１３は、その上面が赤外線バーナー４より高くされ、蓄熱体としての耐火レンガ７を載置するためのほぼ水平な平面となっている。

前記支持部は、図示しないが、例えば、金属製の焼き串を焼き上げ装置１の左右方向に沿って水平に配置し、水平な軸回りに回転自在としたもので、かつ、焼き串を着脱自在としたものである。なお、焼き串は、例えば、丸のままの鳥などの肉塊１０に刺した状態とされ、この肉塊１０に刺された状態の焼き串を回転可能に支持するようになっている。また、支持部は図示しないモータ等の回転駆動源を有し、焼き串を回転するようになっており、焼き串に刺された肉塊１０を回転するようになっている。なお、肉塊１０は大きく重量があるため、焼き串を回転した際に、肉塊１０が滑ってしまわないように焼き串と交差する串を接続できるようになっていてもよい。

また、この例では、五つ程度の肉塊１０を同時に焼けるようになっており、各肉塊１０ごとに焼き串をセットできるようになってもよいし、五つ程度の肉塊１０を刺した１つの焼き串をセットできるようになっていてもよい。

赤外線バーナー４は、周知のものであり、例えば、シュバンクバーナー（商標）が良く知られている。赤外線バーナー４は、ガスの燃焼に際し、セラミックや金属等を加熱し、赤外線（遠赤外線）を多く放射する構造となっているとともに、オレンジ色に発光した状態となることが知られている。
熱源として赤外線バーナー４を用いることにより、熱源からも多くの赤外線が放射されることになる。なお、赤外線バーナー４は、近赤外線、中赤外線、遠赤外線を放射し、セラミック５は主に遠赤外線を放射する。

セラミック５は、焼肉、焼き鳥等の加熱のために開発された周知のもので、この例では、外観が棒状の炭に似せたものが用いられている。また、セラミック５は、特に波長が４μｍより大きな遠赤外線部分の放射が大きく、それより波長の短い近赤外線、中赤外線部分の放射が低いものが用いられる。
なお、上述の赤外線バーナー４は、例えば、中赤外線程度の波長の放射が最も大きくなっており、セラミック５に比較すると、遠赤外線未満の短い波長の赤外線の放射が大きくなっている。

前記引き出しトレイ６は、例えば、四角形状の底板と、底板の四辺から立ち上がった周囲壁部とから薄い四角箱状、すなわち、四角い鍋状となっている。この引き出しトレイ６は、支持部で支持されて焼かれる肉塊から滴り落ちる脂と肉汁を受けるとともに、内部に入れられたジャガイモ等の野菜を加熱調理するための調理器具となっている。

前記耐火レンガ７は、赤外線バーナー４の後ろの近傍で赤外線バーナー４より高い位置（上）に配置されることにより、耐火レンガ７の前面側を赤外線バーナー４で燃焼させられた燃焼ガスおよび燃焼ガスに加熱された空気が通り、耐火レンガ７が効率的に加熱される。
これにより、耐火レンガ７が赤外線バーナー４で発生した熱を蓄熱するとともに、熱くなった耐火レンガ７が熱を放出して周囲の空気を加熱して熱気を対流させるとともに、支持部の後方の耐火レンガ７からも肉塊１０に赤外線が放射される。
これによりオーブンとしても機能する焼き上げ装置１において、内部温度を高温に維持することが赤外線バーナー４の熱を蓄熱した耐火レンガ７により補助され、赤外線バーナー４の熱の利用効率を向上することができる。

上部バーナー９は、例えば、支持部の上でさらに支持部に支持された肉塊より上となる位置に配置されている。この上部バーナー９は、例えば、赤外線バーナー４と同様の赤外線バーナー（例えばシュバンクバーナー（商標））である。この上部バーナー９は、肉塊１０を焼き上げる際に、焼き上げ速度を向上するために用いるものである。そして、上部バーナー９を肉塊１０より上側に配置することで、上部バーナー９の高温の燃焼ガスが肉塊１０に当たって、肉塊１０を焦がすのを防止しながら、赤外線バーナーとして、赤外線により肉塊１０を補助的に加熱し、肉塊１０が焼き上がる時間を早めている。
したがって、上部バーナー９は、赤外線バーナー９と同時に用いられる。

また、上部バーナー９および赤外線バーナー４の火力は基本的に焼き上げ開始から終了まで一定であるが、肉塊１０を焼き上げる際に、肉塊１０が焼き上がる直前もしくはそれより少し前になった段階で上部バーナー９の火力もしくは上部バーナー９及び赤外線バーナー４の火力を高めて、肉塊に焼き色を付けたり、適度に焦がした状態としたり、鳥などの皮が表面にある肉塊の場合に皮をパリパリの状態に焼き上げるようにすることができる。
また、赤外線バーナー４の火力が十分に強く、肉塊１０を比較的短時間で焼き上げることができる場合には、上部バーナー９を最初は切った状態とし、肉塊１０が焼き上がる直前もしくはそれより少し前になった段階で上部バーナー９を点火して、上述のように肉塊に焼き色を付けたり、適度に焦がした状態としたり、鳥などの皮が表面にある肉塊の場合に皮をパリパリの状態に焼き上げるものとしてもよい。

なお、上部バーナー９の位置は、図４に示すように、支持部に支持された肉塊１０の真上に限られるものではなく、肉塊１０より僅かに前から肉塊１０より僅かに後ろまでの範囲で真上より前もしくは後ろにずれた位置に配置されてもよい。なお、真上より前後にずれても上部バーナー９は支持部より上であることが好ましい。しかし、この上部バーナー９を、肉塊１０の周りの他の位置、例えば、後側の横などの他の位置に配置するようにしたバーナー（熱源）としてもよい。
また、上部バーナー９は、引き出しトレイ６との間に支持部に支持された肉塊１０が配置されるように設けられ、引き出しトレイ６が上部バーナー９から放射される赤外線に対して肉塊１０の陰となることが好ましく、これにより引き出しトレイ６内の肉塊１０から滴り落ちた脂や肉汁と、引き出しトレイ６に入れられた野菜等とが上部バーナー９の熱気で焦げるのを防止することができる。また、上部バーナーに脂や肉汁が接触することもない。

そして、以上のような焼き上げ装置１で肉を焼いた場合には、焼かれる肉塊１０の周囲を囲んだ状態のケーシング３の内部において、赤外線バーナー４、セラミック５、耐火レンガ７により空気が加熱されるとともに、加熱された空気が対流し、内部がオーブンの状態となり、支持部に支持された肉塊１０はオーブン加熱される。
さらに、赤外線バーナー４、セラミック５、耐火レンガ７から赤外線が放射され、肉塊１０を加熱するとともに、肉塊１０を内部に火が通る程度まで加熱した際に、焦がしすぎた状態とせずに、パリパリに焼けた状態とすることができる。

また、本発明では、上述のようにセラミックから放射される赤外線と、熱源により暖められたケーシング３の内部温度とにより、大きな肉塊１０の内部まで火を通すとともに表面をぱりぱりの状態に焼き上げた状態とするが、これに加えて上部バーナー９により肉塊１０が焼き上がる時間を早めることができる。
また、焼き上げる少し前に上部バーナー９の火力を強めることで、さらに肉塊１０の表面を直火焼きに近い状態に仕上げることができる。これにより、例えば、鳥の丸焼きの場合に、さらに表層部を焼き鳥に近い食感にでき、かつ、鳥皮部分の食感をさらに上質なものとすることができる。

すなわち、赤外線バーナー４の直火ではなく、主にセラミック５から放射される遠赤外線により、大きな肉塊１０に内部まで火を通した際に、焦がしすぎない程度にパリパリに焼けた状態とすることができる。これにより、オーブン加熱と遠赤外線によるグリル加熱とをあわせた状態で、大きな肉塊１０を内部をジューシーとなるように加熱し、表面はグリル加熱したようにパリパリに仕上げることができる。そして、肉塊１０が例えば、鶏の場合に、表層部は、まるで炭火で焼いた焼き鳥のような食感に仕上げ、内部はジューシーなローストチキンのような食感に仕上げることができる。

また、赤外線バーナー４、セラミック５、耐火レンガ７は、支持部、すなわち、支持部に支持された肉塊１０の真下ではなく、後方にずれた位置にあるので、肉塊１０から滴り落ちた脂や肉汁が、これら赤外線バーナー４、セラミック５、耐火レンガ７に接触して焦げて、煙と焦げ臭を発生させることがなく、焦げ臭により肉塊１０の風味が低下するのを防止できる。

また、上述のようにセラミック５同士の間に隙間を設けることで、赤外線バーナー４の燃焼ガスおよび赤外線バーナーに加熱された空気を効率的に対流させ、オーブン過熱の際の熱効率を向上させることができる。
また、セラミック５同士の間からは肉塊１０に赤外線バーナー４からの赤外線の一部を直接照射することになり、セラミック５を介して間接的に赤外線を照射することでの熱効率の低下の一部を補うことができる。なお、赤外線バーナー４は、支持部（肉塊１０）の真下ではないので、赤外線バーナー４で発生した極めて高温の燃焼ガスが直接肉塊１０に作用することがなく、かつ、赤外線バーナー４から放射される赤外線の多くがセラミック５に遮られ、セラミック５に吸収されるので、肉塊１０の表面を焦がしすぎてしまうことはない。なお、設計時に、肉塊１０の表面を焦がしすぎることがないように、セラミック５同士の間隔が調整される。

また、セラミック５同士の間を空けることで、セラミック５の使用量を減少させることができ、コストダウンを図ることができる。
また、ケーシング３の前面の扉２のガラス枠２２から内部で回りながら焼ける鳥等を見ることができるが、焼き上げ装置１をオープンキッチン等の客から見える位置に配置することで、客は、普段家庭では見ることができない、丸焼きされる鳥を見ることができ、これを楽しむことができる。

この際に、セラミック５は、その外観形状が炭と見間違えるほど炭に似た形状となっていても、自発光するほど、過熱することがないので、火がついた炭のようにオレンジ色に光るとともに放出したガスが燃焼して青白く光るような状態とはならない。
しかし、上述のようにセラミック５同士の間隔をあけると、セラミック５同士の間からオレンジ色の赤外線バーナー４の発光が見えるともに、赤外線バーナー４からのガスが青白く光りならが燃焼するのが見えることになり、客にセラミック５を本当の炭のように見せるとともに、オレンジ色の明かりや、青白い光により、丸焼きされる鳥をさらに演出的に見せることができる。

また、加熱された肉塊１０から滴りおちる脂は、支持部の真下に配置される引き出しトレイ６に受けられ、引き出しトレイ６内に溜まることになる。この際に引き出しトレイ６が熱源となる赤外線バーナー４や、赤外線や熱を放出するセラミック５や耐火レンガ７より前で、かつ、下方となるので、これらにより、引き出しトレイ６に落ちた脂や肉汁が加熱されすぎて、焦げてしまい、これら脂や肉汁が利用できなくなるのを防止することができる。また、上部バーナー９が引き出しトレイ６に対して肉塊１０の反対側になるので、上部バーナー９からの赤外線が直接引き出しトレイ６内の脂や肉汁に当たるのを防止することができ、脂や肉汁が焦げるのを防止できる。さらに、実際の炭を使っていないので、トレイ６に落ちた脂や肉汁に、炭の灰が入って使用不能となってしまうことがない。

また、引き出しトレイ６にジャガイモ等の野菜を入れた場合に、肉塊１０の脂や肉汁が野菜にかかって野菜に旨みを付加することができるとともに、上述のように引き出しトレイ６が熱源となる赤外線バーナー４や、赤外線や熱を放出するセラミック５や耐火レンガ７より下方となるので、引き出しトレイ６内の野菜が焦げすぎるようなことがなく、オーブン加熱により内部まで火をとおし、肉の風味が付加された状態で野菜を調理することができる。また、引き出しトレイ６は、扉２を閉めたまま、焼き上げ装置の外部に引き出すことができるので、焼かれる肉塊１０に温度変化等の影響を与えることなく、引き出しトレイ６を引き出して野菜を入れたり、受けた脂や肉汁を外に出して酸化されていやな臭いが発生するのを防止したり、焼きあがった野菜を出したりすることができる。

なお、熱源は、赤外線バーナー４に限られるものではなく、セラミック５を加熱して、セラミック５から赤外線を放射させられるものならば良く、例えば、赤外線バーナー４以外のガスバーナーや電熱器（特に赤外線タイプ）等を使用することができる。また、上部バーナー（上部熱源）９も、赤外線バーナーに限られるものではなく、赤外線バーナー以外のガスバーナーや前記電熱器等を使用することができる。
また、蓄熱体は、耐火レンガ７に限られるものではなく、熱容量の大きな物質で耐熱性の高い物質ならばよく、例えば、石（各種鉱物）やセラミック等で熱により割れにくいものなどを用いることができる。

また、焼かれる肉塊１０は、例えば、鶏等の上述の各種鳥の丸焼きや、比較的大きな魚全体もいくは大きなマグロ等の一部の大きな肉塊や、牛、豚等の大きな肉塊などである。
また、セラミック５を互いに間隔をあけて配置するものとしたが、セラミック５を互いに間隔をほとんどあけずに左右に並べて配置してもよい。この場合に、セラミック５とその後方の耐火レンガ７との間と、熱源からの熱気を対流させるための隙間を設けることが好ましい。

また、上記例では、扉２をケーシング３の天板の前後の中央部より後ろ側から回動自在とすることにより、扉２ら全体を扉２を除くケーシング３本体より上に上げられるようにしたが、これに代えて扉２を以下のような構成としてもよい。
すなわち、扉を扉２のガラス枠２２とガラス板２１の部分だけで天板前部２３を含まないものとする。
また、扉は、左右２本の回動片と、左右２本の伸縮自在なガスばねとを介してケーシング３本体に接続されている。回動片の基端部は、ケーシング３の側板３２，３２の側面のほぼ中央部に回動自在に接続され、先端部は、扉の左右側縁部の下端部に回動自在に接続されている。また、ガスばねも同様に回動片より上側で、基端部がケーシング３の側板３２，３２の側面の中央部より少し上側（および前側）に回動自在に接続され、先端部が扉の左右側縁部の下端部より少し上側に回動自在に接続されている。
これにより扉全体をケーシング３本体より僅かに上側まで上げた状態に開放可能となり、肉塊１０のケーシング３への出入が容易となる。また、扉を閉めた状態では斜め下を向くガスばねの付勢力により扉が閉めた状態に保持され、この状態からガスばねの付勢力に抗して扉をケーシング３本体より上方に上げた状態に開放すると、斜め上を向くガスばねの付勢力により扉が開放した状態に保持される。また、ガスばねにより扉を開閉する際に扉がほぼ垂直な状態（途中で僅かに傾く）に保持される。

本発明の実施の形態に係る扉を閉めた状態の焼き上げ装置を示す正面図である。 扉を開けた状態の焼き上げ装置を示す正面図である。 焼き上げ装置を示す側面図である。 焼き上げ装置を示す断面図である。

符号の説明

１ 焼き上げ装置
２ 扉
３ ケーシング
４ 赤外線バーナー（熱源）
５ セラミック
６ 引き出しトレイ
７ 耐火レンガ（蓄熱体）
１０ 肉塊

Claims (4)

1. 鳥の丸焼き等の大きな肉塊を焼くための焼き上げ装置であって、
   前面に扉を有するとともに、扉を閉めた状態で周囲のほぼ全部を囲んだ状態となるケーシングと、
   肉塊をほぼ水平な軸周りに回転自在に支持する支持部と、
   前記支持部より後方でかつ下方に配置される熱源と、
   前記熱源により加熱されて赤外線を放射し、かつ、前記熱源上に側面を支持部に向けて斜めに配置されるセラミックとを備えることを特徴とする焼き上げ装置。
2. 前記支持部の下方でかつ前記熱源および前記セラミックより前方に配置され、加熱された肉塊から落ちる脂等の液体を受けるとともに、扉を閉めた状態で引き出し可能で、前記液体を用いて野菜を加熱調理するための引き出しトレイを備えることを特徴とする請求項１に記載の焼き上げ装置。
3. 前記支持部より後方で熱源より上に、熱源により加熱されて蓄熱するとともに熱を放出する蓄熱体が配置されていることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の焼き上げ装置。
4. 前記扉は、内部を視認可能とするガラス板が嵌め込まれたガラス枠状とされ、
   前記セラミックが外観が炭状でかつ棒状のセラミックとされ、
   前記熱源が赤外線バーナーとされ、
   前記赤外線バーナーが左右に延在して配置され、
   前記セラミックが、互いに間隔あけて左右に並んで配置されていることを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の焼き上げ装置。

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