JP2000023858A - 焼物調理器 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 調理室上面に配置したガスバーナーのみで、
食品を上下両面から加熱することができ、かつガスバー
ナーの燃焼ガスの保有熱を効率良く利用して食品をその
周囲全体から輻射加熱しうる焼物調理器の提供。 【解決手段】 調理室１の天井面にセラミックコーティ
ング層を有する金属板からなる熱放射板２と、該熱放射
板の背部の燃焼室４内で火炎を形成するガスバーナー３
とを配し、かつ所定の開口率で多数の通気孔８を有する
整流板７を焼網５下方において調理室を仕切るように配
するとともに、燃焼室に連通する熱風通路６を調理室側
面に沿って形成してその下端を前記整流板の下方の空間
部に開口させ、前記ガスバーナーの燃焼ガスが熱風通路
と整流板の通気孔を通過して焼網上の食品を下面から加
熱するようにした焼物調理器。また、前記熱風通路の内
側壁面および前記整流板をセラミックコーティング層を
有する金属板で構成した上記の焼物調理器。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はガス焼きの焼物調理
器に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来のガス両面焼きグリルは、図５に示
すように、調理室１の下方両側面にガスバーナー３と、
天井面に赤外線バーナー３ａを配した形式のものが多く
用いられている。焼網５上の食品は、下面からガスバー
ナー３の燃焼ガスで加熱され、上面から赤外線バーナー
３ａの輻射熱で加熱される。

【０００３】しかし、従来の両面焼きグリルは、食品が
高温の燃焼ガスや火焔からの輻射熱によって直接加熱さ
れるため、食品の表面に焼焦げが生じ易く、その内部ま
で火が通りにくいという欠点がある。また、焼網５の上
下両側にガスバーナーを配置するため、調理器の構造が
複雑になるという問題がある。

【０００４】このようなガスバーナーからの直火を避け
るため、ガスバーナーでセラミックス等の遠赤外線放射
体を加熱し、その輻射熱により食品を加熱調理するいわ
ゆる遠赤外線調理器も多数提案されている（例えば特開
昭６３−９９４２１号、特開平１−２４４７２３号、特
開平７−１０００７２号公報など）。

【０００５】しかし、このような遠赤外線調理器は、食
品の焼成時間が長くなり、熱効率が低いという問題があ
る。また、両面焼きするために調理室の上下両面に遠赤
外線放射体とガスバーナーを配置しようとすると、調理
室の構造が複雑となって好ましくないことは、直火式グ
リルの場合と同様である。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】魚や肉等の焼物食品
は、その焼き方によって食品の風味が大きく左右され
る。

【０００７】直火式のグリルで食品を強く加熱すると、
肉汁や油脂分が流出し、また旨みの素である各種の成
分、例えばコハク酸、グアニール酸、グルタミン酸等が
分解し易くなって、食品の風味が損われる。

【０００８】したがって、風味の良い焼物食品を得るに
は、ガスバーナーからの直火を避け、遠赤外線調理器の
ような輻射熱主体の加熱方法によることが必要である。
しかし、遠赤外線調理器において、調理室の上面及び下
面にガスバーナーを配置しようとすると、調理器の構造
が複雑になるだけでなく、魚肉類から滴下する油脂分が
下面のガスバーナーの熱により燃焼して油煙が発生する
という問題が生じる。

【０００９】また、遠赤外線放射体を加熱した後のバー
ナーの燃焼ガスは、通常５００℃以上の高温状態である
から、これを直ちに調理室外部に放出せず、何らかの手
段で食品の加熱に有効に利用することが望ましい。

【００１０】本発明は、上記のような従来技術の問題点
に鑑み、遠赤外線加熱式の焼物調理器において、ガスバ
ーナーを調理室下面に配置することなく、食品をその周
囲全体から加熱することができ、かつガスバーナーの燃
焼ガスの保有熱をなるべく効率良く食品の加熱に利用し
うる手段を提供することを目的とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めの本発明の要旨は、 (１)箱型の調理室と、調理室内部に食品を載置する焼網
と、調理室天井面に配されその下側表面にセラミックコ
ーティング層を有する金属板からなる熱放射板と、該熱
放射板の背部の燃焼室内で火炎を形成するガスバーナー
とを有する焼物調理器にあって、所定の開口率で多数の
通気孔を有する整流板を焼網下方において調理室を仕切
るように配するとともに、前記燃焼室に連通する熱風通
路を調理室側面に沿って形成してその下端を前記整流板
の下方の空間部に開口させ、前記ガスバーナーの燃焼ガ
スが前記熱風通路と前記整流板の通気孔を通過して焼網
上の食品を下面から加熱するようにしたことを特徴とす
る焼物調理器である。

【００１２】(２)前記熱風通路の内側壁面および前記整
流板をセラミックコーティング層を有する金属板で構成
し、該金属板が前記ガスバーナーの燃焼ガスで加熱され
て遠赤外線を放射するようにしたことを特徴とする前項
(１)記載の焼物調理器である。

【００１３】(３)前記の熱放射板の面積を調理室天井面
積の７０％以上にし、かつ前記熱風通路内側壁面の面積
を調理室全側壁面の面積の５０％以上にしたことを特徴
とする前項(２)記載の焼物調理器である。

【００１４】(４)前記整流板の中央部所定範囲の開口率
をその周辺の開口率より大きくするとともに、該整流板
の平均開口率を３〜３０％にしたことを特徴とする前項
(１)から(３)までのいずれかに記載の焼物調理器であ
る。

【００１５】(５)前記整流板付近に温度センサーを配す
るとともに、前記熱風通路の上端に火力調節可能な補助
バーナーを配して、整流板を通過するガス温度を調節可
能にしたことを特徴とする前項(１)から(４)までのいず
れかに記載の焼物調理器である。

【００１６】上記第(１)項の構成により、調理室天井面
に配したガスバーナーのみで、食品を上下両面から加熱
することができる。また、ガスバーナーからの直火を避
けて食品をマイルドに加熱し、ムラ無く焼き上げること
ができる。

【００１７】上記第(２)項及び第(３)項の構成により、
食品をその周囲全体から遠赤外線により加熱して、風味
の良い焼物食品を得ることができる。さらに、上記第
(５)項の構成により、調理室内の熱風温度を適正に制御
して、食品の上下面の焼け具合を均等に調節することが
できる。

【００１８】

【発明の実施の形態】図１は、本発明の実施例である焼
物調理器の断面概要図である。調理室１の天井面には熱
放射板２とその背部にガスバーナー３が配設されてい
る。ガスバーナー３には燃料ガスと燃焼用空気が供給さ
れ、着火用バーナー（図示していない）で着火して燃焼
室４内に火焔が形成され、熱放射板２を加熱する。熱放
射板２は下面にセラミックコーティング層を有する金属
板からなり、赤外線（とくに遠赤外線）を放射して焼網
５上の食品を輻射加熱する。

【００１９】また、調理室１内には熱風通路６と整流板
７が設けられている。熱風通路６は調理室１の側壁面に
沿って形成されており、その上端は燃焼室４に連通し、
下端は整流板７の下方の空間部９に開口している。整流
板７は、所定の開口率で多数の通気孔８を有する多孔板
からなり、焼網５の下方で調理室を仕切るように水平に
配置されている。

【００２０】ガスバーナー３の燃焼ガスは、燃焼室４か
ら熱風通路６を経由して調理室下方の空間部９に流入す
る。さらにこの燃焼ガスは整流板７を通過して焼網５上
の食品を加熱し、調理室上部に設けた排気孔１０から外
部に流出する。

【００２１】上記のような構成をとることにより、焼網
上の食品は上面から輻射加熱され、下面からガスバーナ
ーの燃焼ガスにより加熱される。その際、燃焼ガスは食
品の焼成に適正な温度、例えば２５０〜３５０℃程度に
なっており、かつ整流板で整流されるため、食品に局部
的に強い焼焦げを生じさせず、全体をマイルドにムラな
く焼き上げることができる。

【００２２】本実施例においては、図２(ａ)に示すよう
に、熱風通路６の内側壁面１１と整流板７も、熱放射板
２と同様に内側表面にセラミックコーティング層１２を
有する金属板で形成され、その背面を流れるガスバーナ
ーの燃焼ガス及び熱放射板２からの輻射熱で加熱されて
遠赤外線を放射する。

【００２３】また熱風通路６、したがってその内側壁面
１１は、図２(ｂ)の水平断面図に示すように、調理室１
の両側面のほぼ全幅と調理室の背面（開閉扉１３の反対
側の面）の一部にわたって形成されており、焼網５上の
食品をその周囲全体から輻射加熱することができる。

【００２４】すでに述べたように、風味の良い焼物食品
を得るには、できるだけ遠赤外線による輻射加熱の比率
を大きくすることが望ましい。したがって本発明におい
ては、天井面の熱放射板２の面積を調理室天井面の面積
の７０％以上にし、かつ熱風通路の内側壁面１１の面積
を調理室１の全側壁面（前面、背面および両側面）の面
積の５０％以上にすることが望ましい。

【００２５】本発明において、熱放射板２、整流板７及
び熱風通路の内側壁面１１を構成する金属材料は熱伝導
性の良いものであることが好ましく、銅、アルミニウ
ム、鉄又はこれらの合金等を用いることができる。その
厚みは例えば１〜５ｍｍとする。

【００２６】またセラミックコーティング層１２を形成
する材料は、なるべく遠赤外線放射率の高いものである
ことが好ましく、例えばアルミナ、チタニア、ジルコニ
ア等の酸化物の単体又は混合物や、コージェライト、ジ
ルコン等の複合酸化物が適している。コーティングの厚
みはとくに限定する必要はないが、例えば１０〜１００
μｍ程度の厚みとすればよい。コーティングの方法もと
くに限定する必要はないが、プラズマ等を熱源として前
記酸化物の粉末を溶射する方法が好適である。

【００２７】図３に、本実施例における整流板の孔形状
を示す。整流板７はその中央部の所定範囲（通常焼網上
に食品を載置する範囲）に、所定の間隔で円形の通気孔
８が多数設けられている。調理室下部の空間部９に流入
したガスバーナーの燃焼ガスは、上昇気流を形成して通
気孔８を通過するが、その際整流板７により整流されて
略一様な流れとなり、焼網５上の食品を均一加熱する。

【００２８】魚肉類から流出した油脂分や肉汁は一旦整
流板７上に落下するが、その大部分は通気孔８から下部
の汁受皿１４上に滴下する。通常整流板７の温度は比較
的低く（１００〜２００℃程度）、油脂分等が燃焼して
油煙を発生することがない。また、整流板７は図３に示
すように、両側面に設けた支持枠１５上に載置しておけ
ばよく、これを自在に取出して油汚れ等を容易に除去す
ることができる。

【００２９】整流板７の開口率（通気孔８の全断面積の
整流板面積に対する比）は３〜３０％とすることが望ま
しい。開口率が３０％を超えると整流板の整流効果が不
十分となり、これが３％未満では通気抵抗が大きくなる
と共に肉汁等が通過しにくくなるためである。なお、通
気孔８は必ずしも円形である必要はなく、スリット状で
あってもよい。

【００３０】図４は、本発明の他の実施例である焼物調
理器の断面概要図である。この実施例においては、図１
の実施例の構成に加えて、整流板７の下方に温度センサ
ー１６と、両側面の熱風通路６の上端に一対の補助バー
ナー１７が配設されている。補助バーナー１７は、熱風
通路６内に火焔を形成するように配され、燃料ガス流量
を調節することによりその火力を調節することができ、
また必要に応じて着火・消火も可能である。

【００３１】本発明者の知見によれば、食品に強い焼焦
げを生じさせずマイルドに加熱するのに適正なガス温度
は２５０〜３５０℃である。したがって、温度センサー
１６には、ガス温度の測定が可能なもの或いは補正によ
りその推定が可能なものを用いる。調理者は温度指示計
１８の表示を見て、これが所定の温度範囲に入るように
補助バーナー１７の火力を調節すればよい。これによ
り、食品の上下両面の焼け具合を均等に調節することが
できる。

【００３２】本発明の焼物調理器は、以下の実施例に示
すように、食品を周囲全体からマイルドかつ均等に加熱
することができ、これにより風味の良い焼物食品を得る
ことができる。

【００３３】

【実施例】（実施例１）本発明の焼物調理器を用いてう
なぎを蒲焼きし、焼上げ時間や焼上げ後の外観、重量
減、風味等を従来法で焼いた場合と比較した。対象食品
はうなぎの開き身を竹串に差したもので、これをタレに
つけず白焼きした。本発明例は図１に示すような焼物調
理器で焼いた場合で、比較例は細長い炭火の火床上でう
なぎを反転させつつ焼き上げた場合である。

【００３４】同一条件でそれぞれ複数回の焼上げテスト
を行い、上記諸項目を比較評価した結果を表１に示す。
表１において、風味テストは１０人の被験者が試食し、
３段階評価（○：風味良好、△：普通、×：風味不良）
した結果を％で表示した。

【００３５】

【表１】

【００３６】表１に見られるように、本発明例では、焼
上げ時間が比較例より短縮され、かつ焼上げ後の重量減
が大幅に低下した。これは遠赤外線による輻射加熱を主
体にマイルドに加熱した効果と推測される。

【００３７】また、風味テストで○（良好）の比率が高
かったが、これは肉汁や油脂分の流出が少なく、うなぎ
の旨みがより多く残されたためと考えられる。

【００３８】（実施例２）実施例１と同様に串焼きの焼
鳥についても比較評価した。対象食品は、鶏のもも肉と
輪切りにした長葱を交互に竹串に差したもので、本発明
例、比較例共に実施例１と同じ調理器を用い、加熱条件
や焼上げ後の評価方法も実施例１と同様にテストした。
テスト結果を表２に示す。

【００３９】

【表２】

【００４０】表２に見られるように、焼鳥の場合もうな
ぎの蒲焼きの場合と同様に、焼上げ時間、焼上げ後の重
量減、風味テストのいずれも本発明例の方が良好な結果
が得られた。とくに、比較例では鶏肉と長葱の焼け具合
の差が著しく、長葱の一部には炭化した部分が生じてい
た。また、比較例では鶏肉からの肉汁の流出も多く、こ
れらにより風味テストでの評価が良くなかった。

【００４１】（実施例３）本発明の焼物調理器と従来の
両面焼きグリルで、身の厚い魚肉類における食品内部へ
の火の通り具合の良否を比較した。対象食品は重量１ｋ
ｇ程度の鯛で、原形のまま姿焼きした。本発明例は図１
に示すような焼物調理器を用いた場合で、比較例は図５
に示すような従来の両面焼きグリルを用いた場合であ
る。なお、比較例では極端な焼焦げを生じさせないよう
に、バーナー（とくに下バーナー）の火力を手動で適宜
調節した。

【００４２】加熱開始後約１０分間隔で食品を調理器か
ら取出し、鯛の背部の一部を開いて内部の焼け具合を調
査し、焼上げ時間を判定した。調査結果を表３に示す。

【００４３】

【表３】

【００４４】表３に見られるように、本発明例では加熱
開始後２０分以内に鯛の背骨部分迄十分に火が通ってい
たのに対し、比較例では２０分後でも背骨付近に若干生
焼けの部分があり、本発明の焼物調理器の方が従来の両
面焼きグリルより食品の内部に火が通り易いことが確か
められた。また、表面の焼焦げ状態に大幅な差があり、
本発明の焼物調理器では食品全体をマイルドに加熱しう
ることが確かめられた。

【００４５】

【発明の効果】本発明に係る焼物調理器では、調理室天
井面のみにガスバーナーを配し、その燃焼ガスの保有熱
を有効に利用して食品を上下両面から加熱しているの
で、従来の両面焼きグリルと比較して、調理器の構造が
簡略化され、熱効率も大幅に高めることができる。

【００４６】また、本発明の焼物調理器では、食品はそ
の周囲全体から遠赤外線でマイルドに加熱され、かつ調
理室内の熱風の温度や流れが適正な条件に保たれるの
で、食品表面に強い焼焦げを生じさせず、その内部まで
良く火を通すことができる。これにより、魚肉類の肉汁
や油脂分の流出を少なくして、風味良くこれを焼き上げ
ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例である焼物調理器の断面概要図
である。

【図２】図１の焼物調理器の内部構造の説明図で、図２
(ａ)は垂直断面、図２(ｂ)は水平断面の概要図である。

【図３】本実施例における整流板の孔形状を示す斜視概
要図である。

【図４】本発明の他の実施例である焼物調理器の断面概
要図である。

【図５】従来の両面焼きグリルの例を示す断面概要図で
ある。

【符号の説明】

１：調理室、 ２：熱放射板、 ３：ガスバーナー、
３ａ：赤外線バーナー ４：燃焼室、 ５：焼網、 ６：熱風通路、 ７：整流
板、 ８：通気孔、９：調理室下部の空間部、 １０：
排気孔、 １１：熱風通路の内側壁面、１２：セラミッ
クコーティング層、 １３：開閉扉 、１４：汁受皿、
１５：支持枠、 １６：温度センサー、 １７：補助バ
ーナー、１８：温度指示計

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 箱型の調理室と、調理室内部に食品を載
   置する焼網と、調理室天井面に配されその下側表面にセ
   ラミックコーティング層を有する金属板からなる熱放射
   板と、該熱放射板の背部の燃焼室内で火炎を形成するガ
   スバーナーとを有する焼物調理器であって、所定の開口
   率で多数の通気孔を有する整流板を焼網下方において調
   理室を仕切るように配するとともに、前記燃焼室に連通
   する熱風通路を調理室側面に沿って形成してその下端を
   前記整流板の下方の空間部に開口させ、前記ガスバーナ
   ーの燃焼ガスが前記熱風通路と前記整流板の通気孔を通
   過して焼網上の食品を下面から加熱するようにしたこと
   を特徴とする焼物調理器。
2. 【請求項２】 前記熱風通路の内側壁面および前記整流
   板をセラミックコーティング層を有する金属板で構成
   し、該金属板が前記ガスバーナーの燃焼ガスで加熱され
   て遠赤外線を放射するようにしたことを特徴とする請求
   項１記載の焼物調理器。
3. 【請求項３】 前記の熱放射板の面積を調理室天井面積
   の７０％以上にし、かつ前記熱風通路の内側壁面の面積
   を調理室全側壁面の面積の５０％以上にしたことを特徴
   とする請求項２記載の焼物調理器。
4. 【請求項４】 前記整流板の中央部所定範囲の開口率を
   その周辺の開口率より大きくするとともに、該整流板の
   平均開口率を３〜３０％にしたことを特徴とする請求項
   １から請求項３までのいずれかに記載の焼物調理器。
5. 【請求項５】 前記整流板付近に温度センサーを配する
   とともに、前記熱風通路の上端に火力調節可能な補助バ
   ーナーを配して、整流板を通過するガス温度を調節可能
   にしたことを特徴とする請求項１から請求項４までのい
   ずれかに記載の焼物調理器。