JP3483502B2 - 食品の焼き調理方法とその装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、焼鳥やウナギの蒲
焼き、肉類や魚肉の炙り調理、あるいはタマネギやナス
や芋類等の野菜の焼き調理に好適な食品加熱加工装置に
関する。

【０００２】

【従来の技術】焼鳥やウナギの蒲焼きや焼肉等の食品の
焼き調理には炭火が使用されている。この炭火による加
熱調理には備長炭が最適とされているが、この炭火によ
って食品を焼き調理には経験によって味や見栄えにかな
りの差がある。

【０００３】大量の燃焼ガスに接触させた場合には食品
の表面が部分的に炭化したり、著しく変形したりする。
そこで燃焼ガスとの接触を調節するためにウチワやフア
ンで燃焼ガスの一部を食品に当たらないように逃がす方
法が行なわれている。

【０００４】しかし、この方法はかなりの熟練を要する
職人芸である上に、例えば焼鳥等の食品を頻繁に反転さ
せなければならず、また、炭火の高温の燃焼ガスと輻射
熱に肉類等をさらして加熱することから、肉類はその加
熱中に多量の肉汁を自然に排出する。

【０００５】

【発明が解決すべき課題】前記のように炭火で加熱する
調理の場合は、被加熱食品が直接に高温の燃焼ガスと接
触することから、食品の表面が高温で煮立ちながら内部
に伝熱するために、例えば４０〜４５％もの大量の肉汁
が排出される。その結果、その肉のうま味の成分が大量
に排出されて味を劣化させ、そしてカサカサのものとす
る欠点がある。

【０００６】このように肉汁は、食品のうま味成分で料
理の重要な役目をすることは勿論、肉の柔らかさを保つ
ために必要なものであるが、炭火で調理すると食品が必
要以上の高温にさらされて大量の肉汁を排出して肉が硬
く締まってくる。そしてその表面が炭化し、この肉汁の
排出とともに内部まで硬くなってしまう。

【０００７】また、肉汁の排出とともに食品の大きさが
次第に縮小し、元の肉塊等の大きさから想像できないよ
うな小さなものとなってしまい、料理が貧弱なものとな
る欠点がある。

【０００８】特に、大量の肉汁を排出させながら焼き調
理した焼鳥や焼肉あるいはウナギ等は調理直後は美味で
あっても、温度の低下とともに短時間内に食感が落ち、
焼き立てのものと、冷たくなったものとでは味にかなり
の差を生ずるのが一般的であり、長時間経った焼鳥等は
調理直後のものから想像できないくらい味が落ちている
ことが多い。

【０００９】また、焼鳥等の焼き調理、特に肉とネギを
混合して串ざしにしたネギマは、肉類と野菜の混合体で
あることから調理する温度と速度が大きく異なってお
り、肉が焼き上がらない状態でもネギは十分に焼けてお
り、焼き加減を一致させることができず、通常はネギを
黒焼きにしてしまう。

【００１０】また、ウナギの蒲焼きのように大量の脂肪
を持つもの、逆に脂肪が殆どない食品は、家庭で美味し
く焼き調理することは困難である。そして料理店におい
ても焼き料理の専門店以外では美味しく焼き調理するこ
とができない。

【００１１】一方、炭火に代わる熱源として都市ガスや
プロパンガスを使用する場合があるが、この都市ガス等
は使用に際して着火や予熱等の調理の準備作業が全く不
要である上に、燃焼状態の調節が極めて容易で、しかも
迅速に行われることから各種の調理に利用されている。

【００１２】しかし、焼鳥やウナギの蒲焼き等のよう
に、食品を直接、高温で加熱するような調理方法には、
この都市ガスは余りにも伝熱性が良好である上に、高温
であることから、前記した欠点があることから適してい
ない。一方、都市ガスや電熱等の高温の熱源を使用し
て、多量の遠赤外線を放射するようにした装置が色々と
検討されている。

【００１３】例えば特開昭６３−２７９０２９号公報に
記載されている発明は、加熱されると遠赤外線を放射す
る黒色又は暗色のセラミックス製ないしはセラミックス
の表面層を形成した内部に多数の突起を設けた皿を使用
し、この皿を直接にガスで加熱して皿より放射される遠
赤外線によって食品を加熱する装置である。

【００１４】しかし、この装置は内部に多数の突起を持
つ皿状のものであって、高温の燃焼ガスの熱を十分に受
けて多量の遠赤外線を放射する構造を有していない上
に、調理に必要な高温の燃焼ガスの一部も利用できず、
更に焼鳥やウナギの蒲焼きのような焼き調理には不向き
のものである。

【００１５】また、特開平２−７５８２７号公報に記載
されている発明は、木炭状の炭化珪素質発熱体を使用
し、これを電熱等で加熱して８００℃以上の高温に加熱
した際に多量の遠赤外線を放射するようにした装置であ
る。

【００１６】しかし、この装置は電熱による加熱を主体
としたものであり、都市ガスを燃焼させて前記発熱体を
加熱する装置には不適当な構造のものであり、従って高
温の燃焼ガスを効果的に遠赤外線に変換することができ
ず、更に焼き汁も燃焼させてしまうことから、特に焼鳥
やウナギの蒲焼き、あるいは大型の魚を塩焼きする装置
としては不適当なものである。

【００１７】一方、受け枠の中に多数の小孔をあけた金
属製小筒体を収容し、この筒体をガスバーナで加熱する
ブロイラーが実開昭６１−１９０９４８号公報で提案さ
れている。

【００１８】この装置は木炭の代わりに小筒体を加熱し
て遠赤外線を放射しようとするものであるが、高温の燃
焼ガスが多量に被加熱体に送られることから、鳥肉や牛
肉や野菜等の食品を高温に加熱してしまうので、食品の
焼き調理装置としては適当ではない。

【００１９】また、実公平５−２３１２７５号公報によ
ってセラミックス炭をガスバーナで加熱するようにした
ロースターが提案されているが、この装置はガスバーナ
の上方にセラミックス炭を置いたもので、この装置は多
量の高温の燃焼ガスを食品に当てる構造を有しているの
で、焼鳥やウナギの蒲焼きのような焼き調理には適当で
はない。

【００２０】何れにしても、従来の焼き調理装置におい
ては魚や肉を焼く場合は、大量のガスを燃焼させ、魚等
を高温の燃焼ガスに晒し、その結果、大量の肉汁の排出
を避けることができないという本質的な欠点があり、肉
汁を実質的に排出することなく、肉の内部まで十分に所
定の調理温度まで加熱することができ、更に調理された
肉類の表面に不要な炭化層を形成しない装置は、現在に
至るも提案されていない。

【００２１】本発明は、炭火の着火や燃焼状態の確保等
の取扱い性の悪さを解消し、焼き調理に適している大量
の遠赤外線を発生する利点を活かし、更に都市ガスの着
火性と熱量の調節性等の使い易さの有利性を活かし、そ
して都市ガス等の燃料ガスを熱源とするものでありなが
ら、あたかも高品質の木炭を熱源として、熟練した調理
者と同等あるいはそれ以上の腕を持つ調理者が調理した
ような、美味な焼き食品を得ることができる食品加熱調
理方法とその装置を提供することを目的とするものであ
る。

【００２２】更に詳しくは、本発明は、 Ａ）肉汁の漏出量が従来の調理法より格段と少なく、 Ｂ）肉類の表面が硬化したり、炭化したりすることが実
質的になく、 Ｃ）料理と材料との間に体積変化が殆んどなく、 Ｄ）ネギマのように肉類と野菜類が混合され、調理する
速度の異なる食品でも美味に焼き調理することができ、 Ｅ）更に都市ガスを熱源として簡単に使用することがで
き、 Ｆ）例え、焼き調理に慣れていない人でも頻繁に食品を
反転操作するような作業がなく、数回の反転で良いよう
に極めて簡単に操作でき、しかもプロ並みの味を出すこ
とができ、 Ｇ）焼き調理する時間を数１０％も短縮でき、 Ｈ）更に燃料費を低下させることが可能な、食品加熱調
理方法とその装置を提供することにある。

【００２３】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
の本発明に係る食品加熱調理方法とその装置は、次のよ
うに構成されている。

【００２４】１）ガスバーナで燃焼した高温の燃焼ガス
で、このガスバーナの上方横方向に配置されている金属
の中空体からなる熱変換体の集合体を加熱するととも
に、この熱変換体の集合体の中空部に高温の燃焼ガスを
導入し、この燃焼ガスをこの中空部内で熱交換させなが
ら排出することによってこの熱変換体の表面温度を２２
０℃〜２７０℃に保持し、この熱変換体より放射される
遠赤外線と、この熱変換体の内部で熱交換して低温とな
って排出される燃焼ガスとによって、この熱変換体の集
合体の上方に支持されている被加熱食品を加熱する焼き
調理方法。

【００２５】２）熱変換体は、中間部に中空部を有する
金属の中空体で、その周面に燃焼ガスを導入し、そして
排出するガス孔を多数有し、その表面にセラミックス層
が形成され、下面を燃焼ガスで加熱し、前記中空部内に
燃焼ガスを導入して放熱させることによってその表面よ
り多量の遠赤外線を放射するように構成されており、燃
焼ガスの温度が８００℃〜１１００℃である場合に、上
面を放射温度計で測定した場合にその温度が２２０℃〜
２７０℃で、この熱変換体より排出される放熱した燃焼
ガスの温度が３００℃〜３３０℃を中心として維持でき
るような熱容量を有している焼き調理方法。

【００２６】３）複数本配列された熱変換体の一部を、
その配列より移動させて熱変換体の間に間隙を形成し、
この間隙より燃焼ガスをそのまま通過させて被加熱食品
を燃焼ガスに直接に接触させることを特徴とする焼き調
理方法。

【００２７】４）下方に配置したガスバーナと、このガ
スバーナの上方に間隔を置いて配置され、燃焼ガスの熱
を受けながらこの燃焼ガスを中空部内に導入してその燃
焼ガスの有する熱エネルギーを遠赤外線に変換する複数
本の熱変換体と、この熱変換体の上方に間隔をおいて配
置された被加熱食品を載置する支持体とで構成されてお
り、前記熱変換体は、中央部に中空部を有する金属の中
空体で、周面に多数のガス孔が前記中空部まで貫通して
設けられているとともに、この中空体の表面に遠赤外線
を放射するセラミックス層が設られており、この熱変換
体を横方向に密間隔で並べ、燃焼ガスの大部分をこの熱
変換体内に導入して熱交換させた後に上方のガス孔より
排出し、前記熱変換体より放射される遠赤外線と低温に
なった燃焼ガスとで前記支持体に支持されている被加熱
食品を加熱するように構成されている焼き調理装置。

【００２８】５）熱変換体は、都市ガスを燃焼させて発
生した高温の燃焼ガスで加熱されるとともに、その燃焼
ガスを中空部内に導入熱交換させて３００℃〜３３０℃
を中心温度として排出させるとともに、前記熱変換体の
表面温度を２２０℃〜２７０℃に保持する熱容量を有す
るように構成されている焼き調理装置。

【００２９】６）熱変換体は、中央部に中空部を持つ金
属の中空体で、その外面に前記中空部に連通する多数の
ガス孔を千鳥形に貫通させて配置し、そして少なくとも
その一方の端部を閉止するとともにこの中空体の表面に
遠赤外線を放射するセラミックス層を設けており、都市
ガスを燃焼させた８００℃〜１１００℃の温度の高温の
燃焼ガスを受けて加熱されるとともにその内部に導入さ
れ、内部で熱交換して３００℃〜３３０℃を中心温度と
する低温の燃焼ガスとして排出するとともに、その表面
温度が２２０℃〜２７０℃に加熱される熱容量を有する
ように構成されている焼き調理装置。

【００３０】７）熱変換体は、金属の多重の中空体で形
成され、その外周に多数のガス孔が貫通されて下部から
高温の燃焼ガスを受け入れ、この中空体を加熱した後に
上方に排出されるように構成され、更に最外層の金属中
空体の表面に遠赤外線を放射するセラミックス層が設け
られており、都市ガスを燃焼させて発生した８００℃〜
１１００℃の高温の燃焼ガスを受けて加熱されても、２
２０℃〜２７０℃の温度を維持することができるような
熱容量を有するように構成されている焼き調理装置。

【００３１】８）熱変換体は、金属の中空体でその外面
に多数のガス孔が中空部まで貫通され、更にその中空体
の表面に遠赤外線を放射するセラミックス層を設けてお
り、前記ガス孔のうち下部に位置するものは、配置した
位置によって大きさを変更できるように複数の寸法のガ
ス孔が開口されている焼き調理装置。

【００３２】本発明の技術的思想を簡単に説明すると、
図８に示すように下側に配置したガスバーナ３の上方に
熱変換体４を配置し、更にこの熱変換体４の上方に被加
熱体である食品を載置して加熱するものである。この熱
交換体４はその断面が円筒状、蒲鉾形、矩形、長方形
等、各種の断面形状を持つ金属製の中空体で構成されて
いる。

【００３３】この中空体である熱変換体４はガスバーナ
３からの燃焼ガスＧ（放射温度計による測定値と文献記
載の８００℃〜１１００℃）をガス孔４ｂから流入さ
せ、この熱変換体４の中空部４ａ内で熱交換により放熱
させ、この熱変換体４の温度を２２０℃〜２７０℃に保
持させる。

【００３４】一方、前記高温の燃焼ガスＧは、熱交換に
より３００℃〜３３０℃を中心温度とする温度に低下し
て、低温燃焼ガスである放熱ガスｇとして放出される。
そしてこの放熱ガスｇと熱変換体４から放射される多量
の遠赤外線によって、この熱変換体４の上方に支持され
ている食品を加熱するようにしたものである。

【００３５】つまり、本発明に係る熱変換体４は、燃焼
ガスＧが直接に被加熱体である食品に接触することを防
止するバリヤである。また、前記燃焼ガスＧの熱エネル
ギーを一時的に貯蔵する蓄熱体である。更にこの熱変換
体４中に導入れ、熱交換してその温度を低下させた低温
の燃焼ガスである放熱ガスｇと、前記燃焼ガスＧにより
所定の温度に保持された熱変換体４より放射する遠赤外
線Ｒの両者で食品を加熱して焼き調理するものである。

【００３６】本発明においては高温の燃焼ガスＧを食品
に直接接触させることがなく、この燃焼ガスＧの温度を
所定の熱容量を有する熱変換体４を介して低下させなが
ら、燃焼ガスＧの持つ熱エネルギーを大量の輻射エネル
ギーＲとして変換し、熱変換体４の表面より多量の遠赤
外線Ｒを放射するとともに、この熱変換体４より排出さ
れる放熱ガスｇを食品に与えながら加熱するものであ
る。

【００３７】肉より肉汁を排出することなく調理するこ
とは、うまみ成分を保有したままで調理することを意味
し、従って肉質は柔らかく、美味である。更にこの調理
された肉は多量の肉汁を保有したままであるから、その
肉が冷め、再びこれを電子レンジで加熱する際は、この
肉汁が発熱素子として作用して速やかに加熱されること
になり、元の味に簡単に戻すことができるのである。

【００３８】また、食品を燃焼ガスＧで直接に加熱する
ことなく、熱変換体４を燃焼ガスＧで所定の温度に加熱
し、これより遠赤外線を放射するものであるから、燃焼
させるガスの量は少量でありながら、必要とする遠赤外
線を多量に得ることができるのである。

【００３９】更に、本発明者等の多数の調理実験による
と、炭火による焼き調理に比較して調理に要する時間を
約４分の３程度に短縮することも可能である。また、本
発明の装置によると、食品の表裏を従来の装置による焼
き調理のように、頻繁に反転させることなく、数回の反
転で十分である。次に、本発明において限定されている
各温度について説明する。

【００４０】１）都市ガスの燃焼ガスの温度を８００℃
〜１１００℃としたのは、実測値であるとともに公知の
データに基づくものである。

【００４１】２）熱変換体の上面（食品に対面する面）
の温度を２７０℃〜３００℃としたのは、多数の肉や魚
や野菜を焼いて調理し、複数の関係者がそれぞれ味見を
して付けた場合のテストの点数と、輻射温度計で調理時
の温度を測定したデータとの関係を分析して得られたも
のである。

【００４２】３）放熱ガスの温度、即ち低温燃焼ガスの
温度を３００℃〜３３０℃としたのは、前記２の条件を
実現できるように燃焼ガスの燃焼状態を調節しながら測
定した値である。なお、この温度はガスバーナの燃焼状
態等によって変動があり、変動する温度範囲の中心温度
として、ある幅を有するものであると理解すべきであ
る。

【００４３】４）熱変換体の「熱容量」を決定するため
には、バーナーの熱量、熱変換体の寸法や重量や材質等
の各種の条件に関係しているが、実際にはバーナーを全
開から細火に至るまで、段階的に燃焼状態、即ちガス供
給量を調節しながら、この熱変換体の上面の温度が２７
０℃〜３００℃になるように各種の条件を決定すること
が必要である。

【００４４】熱変換体の温度が下限である２７０℃より
低い温度であると、調理した肉が白みを帯びて焼き調理
の感じが少なく、場合によっては生肉の感じすらある。
また、上限である３００℃より高い温度に設定すると、
表面が煮え、肉汁の排出が激しくなり、次第に肉質が硬
化するとともに味が落ち、歯ざわりが悪化することが多
い。

【００４５】熱変換体より発生する遠赤外線のみで焼き
調理することが可能であるが、この場合は肉が煮物のよ
うな調理状態になり易い。そのために、遠赤外線と低温
になった放熱ガスを直接に肉に与えながら加熱すること
が必要である。

【００４６】

【発明の実施の形態】次に、図面を参照して本発明の実
施の形態を説明する。

【００４７】図１は本発明の実施の形態に係る食品加熱
調理装置１の要部を示す正断面図であって、断熱構造で
周囲に壁を持ち上部が開口されている本体２の底部の近
傍に複数のガスバーナ３を配列し、このガスバーナ３の
上方に間隔をおいて複数個の熱変換体４を密接状態で支
持体５に配列支持し、更にこの熱変換体４の上方に所定
間隔をおいて加熱して焼き調理する肉等の食品を載置す
る網状体６を支持部材７上に支持している。

【００４８】この支持部材７はハンドル９を操作するこ
とによって上下して網状体６に載置されている食品と熱
交換体４との距離を最適な状態に調節することができる
ようになっている。

【００４９】前記熱変換体４は本発明においては重要な
構成要素であって、下方のガスバーナ３から上昇してく
る高温の燃焼ガスＧを受け、その一部あるいは全部を導
入して加熱されて所定の温度（２７０℃〜３００℃）に
保持され、その表面より多量の遠赤外線Ｒを放射すると
ともに、低温の燃焼ガスｇを上方より放出する機能を有
するものである。

【００５０】図３及び図４は本発明に係る熱変換体４を
示す一部を破断して示す正面図であって、この実施例に
おいては外径が３０ｍｍ、厚さが５ｍｍ、長さが２００
ｍｍの軟鋼製の鉄パイプＰからなる本体を使用し、この
本体の内部の孔４ａ、即ち中空部あるいは空洞部まで貫
通するように多数のガス孔４ｂを設けている。

【００５１】このガス孔４ｂは、下側に位置させると燃
焼ガスＧの流入孔となり、上側に位置させると熱交換体
４の内部で熱交換して低温になった放熱ガスｇの排出孔
となる。図８に示すように、下側の流入孔であるガス孔
４ｂよりガスバーナ３より発生する高温の燃焼ガスＧを
導入し、この孔４ａの内部で矢印で示すように渦流を発
生しながら滞留、熱交換して熱変換体４を加熱して所定
の温度を保持する。そして上側の排出孔より、食品側に
向けて低温となった放熱ガスｇとして放出し、これで被
加熱体である食品を遠赤外線Ｒの放射と伝熱加熱の両者
により効率的に加熱するようになっている。

【００５２】鉄パイプＰからなる本体の両端が開口され
ていると孔４ａの内部、即ちガス孔４ｂを通じて導入さ
れた燃焼ガスＧが、抵抗の少ないこの開口端より噴出し
て必要な熱変換ができないことがある。そこでこれを防
止する意味でこの本体の少なくとも片端、好ましくは両
端を蓋体４ｅで閉止して内部に燃焼ガスＧが滞留して放
熱し易いようにする。この場合、蓋体４ｅを着脱可能に
しておくと、ガス孔４ｂや本体の内部の孔４ａ等を簡単
に清掃することができる。

【００５３】下側のガス孔４ｂより導入された高温の燃
焼ガスＧが簡単に排出されることなく、十分にこの鉄パ
イプＰからなる本体を加熱して放熱ガスｇとして上側の
排出孔より分散して排出されるように孔を分散配置して
おくことが必要がある。この孔の配置は、パイプ状の本
体の直径、中空部を形成する中心孔の寸法あるいは直
径、ガス孔の大きさや分散状態にも関係するが、例えば
本体の円周方向に千鳥形に分散して配置しても良い。

【００５４】また、ガス孔４ｂの大きさを一定にしてお
くことによって熱変換体４の配置した位置（回転させて
停止した位置）に無関係に使用することができるが、回
転方向によって燃焼ガスＧの導入量や排出量を調整した
い場合は、回転方向の場所によってその大きさを変えて
おくと良い。例えば下側に小さいガス孔を位置させた場
合は燃焼ガスの導入量が低下し、逆に大きなガス孔を位
置させた場合はその導入量を増加させることが可能であ
る。

【００５５】この実施の形態においては軟鋼製の鉄パイ
プＰを熱変換体４の本体の材料として使用しているが、
これに限らず高温、例えば８００℃〜１１００℃の高温
の燃焼ガスＧを直接的に受け、更にこの燃焼ガスＧの一
部、例えば約４０％〜６０％あるいは実質的に全部を、
ガス孔４ｂを通じて内部の孔４ａ、即ち中空部内に導入
して本体を内面から熱交換して加熱すると共に、燃焼ガ
スＧで直接に加熱して蓄熱するようになっている。

【００５６】そして上側に位置しているガス孔４ｂであ
る排出孔を通じて排出される際に、この本体の表面、特
に上側の表面を肉や魚を焼く際に適した温度である２２
０℃〜２７０℃（放射温度計による実測値）まで低下さ
せ、この温度低下範囲、即ち熱変換した範囲で、熱エネ
ルギーが蓄積されて本体の表面より大量の遠赤外線を放
射する機能を持つものであれば良い。

【００５７】熱交換体４の本体には軟鋼製の肉厚のパイ
プを使用することができるが、その肉厚を定義すること
ができない場合があると共に、コストが高いことを考慮
すると鋳鉄の鋳物を使用することができる。

【００５８】この熱交換体４は金属製中空体であり、多
数のガス孔４ｂを通じて燃焼ガスＧを中空部内に受入
れ、そこで熱交換により放熱し、そして低温燃焼ガスで
ある放熱ガスとして排出でき、その間に大量の蓄熱を行
ない、そして大量の遠赤外線を放射する機能を持つもの
であれば良い。

【００５９】熱変換体４の本体の表面積に対するガス孔
４ｂの開口率も本発明に係る調理装置の特性に影響を与
えるものであるが、５％〜１０％、好ましくは８％程度
であり、これより少ない場合は、必要とする流量の燃焼
ガスを受入れることができず、効果的に遠赤外線を放射
することができない場合がある。

【００６０】また、ガス孔４ｂの開口率が前記範囲より
多い場合は、この熱変換体４の上方に熱交換されない高
温の燃焼ガスＧが大量に吹き抜けるために、被加熱体で
ある食品に対して高温の燃焼ガスＧを必要以上に与えて
その表面を高温に加熱して炭化させたり、肉汁を多量に
排出させる場合がある。

【００６１】鉄パイプＰからなる本体の表面には肉や魚
等を調理するのに適した遠赤外線を放射させるために、
波長５μｍから１０００μｍ、特に４．５μｍから５．
５μｍの遠赤外線を放射する黒色あるいは褐色の素地を
持つセラミックスを溶射した厚さが１０〜５０μｍのセ
ラミックス層４ｄを形成している。

【００６２】本発明を好適に実施するためには、ガスバ
ーナ３より発生する８００℃〜１１００℃の高温の燃焼
ガスＧを、焼鳥等の肉等の焼き調理に適した温度である
２２０℃〜２７０℃まで熱交換を利用して温度を低下さ
せることが必要である。

【００６３】従って、その分の熱量を保有させるだけの
熱容量あるいは体積を有し、しかもこの保有した熱量の
大半を遠赤外線に変換できる機能を持つものであること
が重要である。そのためには、鉄や鋳鉄等のような材料
を使用した中空体とすることが必要である。

【００６４】このような特性を持つ熱変換体４は、本体
を本質的にパイプＰあるいは他の断面形状の中空体で構
成し、更にこのパイプＰに多数のガス孔４ｂを、外周表
面に分散して開口したものを使用することができる。こ
れによってガスバーナ３からの燃焼ガスＧの一部を本体
の中空部である孔４ａの内部に導入し、この中空部内で
攪乱させ、そして滞留させながら熱交換させ、低温の燃
焼ガスである放熱ガスｇとして上方のガス孔４ｂより排
出させる。

【００６５】その結果、高温の燃焼ガスＧを、遠赤外線
として多量に放射して被加熱体である食品を加熱すると
共に、熱変換体４より排出された低温の放熱ガスｇによ
って肉類等の食品を焼き調理することができるのであ
る。

【００６６】熱変換体４は、図１〜図４に示すように円
筒形のものを好適に採用できるが、燃焼ガスＧを効果的
に受け、そして流入させるために矩形等の偏平な金属製
中空体、蒲鉾形の金属製中空体、更に下面に凹部を形成
して燃焼ガスＧとの接触面積を増大させた構造のもの
等、各種の断面形状を持つものを使用することが可能で
ある。

【００６７】また、図５に示すように第１の中空体４Ｆ
と第２の中空体４Ｇを蓋体４Ｈで閉止した二重構造のも
のであって、この構造のものはガス孔４Ｂより導入し、
そして熱交換した後に排出される高温の燃焼ガスＧの接
触面積と、これが通過する距離を増加することができる
ので、燃焼ガスＧの持つ熱エネルギーを更に有効に利用
することができる。

【００６８】図６は固定的に支持された熱変換体４１
と、ハンドル１０で上下に操作される押上体１１によっ
て支持された熱変換体４２を交互に配置した装置を示し
ており、通常の焼き調理においてはこの図６のように熱
交換体４１と４２を横方向に直線的に配置して前記のよ
うに加熱調理する。

【００６９】そして焼き調理の仕上げの段階でハンドル
１０を操作して押上体１１を上昇させることによって熱
交換体４１と４２との間に間隙を積極的に形成し、この
間隙より高温の燃焼ガスＧを食品の方に上昇させ、これ
によって例えば焼魚の表面のように適度に焦がして見栄
えを良くすることができる。

【００７０】図７は支持部材７の上下機構を示してお
り、ハンドル９によってロッド１５を押引きするとリン
ク１６を経由してロッド１７を上下させ、その結果、支
持部材７を上下させて熱変換体と食品との間の距離を調
節して最適な調理することができる。

【００７１】なお、図１等において熱変換体４とガスバ
ーナ４との間の距離がかなり離れて描かれているが、実
際にはこの距離は可及的に接近させておくことによっ
て、燃焼ガスの熱エネルギーを有効に使用し、調理に使
用されないで排出されることを極力防止することができ
る。

【００７２】本発明によれば、次の効果を奏することが
できる。 Ａ．遠赤外線と低温の燃焼ガスを併用して肉等を加熱す
るために肉汁の排出量が炭火や電熱、あるいは都市ガス
を使用した調理法より著しく少ない。

【００７３】Ｂ．燃焼ガスの持つ高温エネルギーを、大
量の遠赤外線に変換し、これで加熱することによって肉
汁が排出されることを防止しながら焼き調理することか
ら、肉類の表面等が硬化したり、あるいは炭化したりす
ることが実質的にない。

【００７４】Ｃ．更に肉汁の排出量が少ないことから、
焼き調理しても体積の減少が殆んどなく、元の大きさに
近く見栄えのする料理とすることができる。

【００７５】Ｄ．また、遠赤外線を主体として食品を加
熱することから、肉類の内部まで迅速に加熱でき、例え
ばネギマのように肉類と野菜類のように、調理速度の異
なる材料を混合した食品を簡単で美味に焼き調理でき
る。

【００７６】Ｅ．遠赤外線を主体として肉類を内部まで
効果的に加熱するので、焼き調理の速度が従来の炭火や
電熱、あるいはガスの直火による焼き調理方法に比較し
て、低温でありながら、約４分の３程度の短時間で仕上
げることができる。そのために食品の味を損なうことの
ない調理をすることができる。

【００７７】Ｆ．特に、本発明によれば都市ガスを焼き
調理の熱源として簡単に使用することができるので、熱
源の準備が不要である上に熱量の調節が極めて容易であ
る。

【００７８】また、遠赤外線を主体として食品を加熱す
ることから、炭火に比較して低温でしかも熱エネルギー
の浸透力ないしは打込み力によって例えば焼鳥等を頻繁
に表裏反転させることなく焼き調理することができる。

【００７９】従って、この焼き調理に慣れていない人で
も極めて容易に操作することができ、しかも炭火による
調理のように頻繁に表裏反転させることがなく、２〜３
回の反転で十分であり、そしてプロ並みの味を出すこと
ができる上に、調理の時間が短いので燃料費も節減でき
る。

【００８０】

【発明の効果】本発明は、次の効果を奏することができ
る。

【００８１】１）請求項１の発明により、肉等の食品の
肉汁を外部に放出することなく遠赤外線と低温の燃焼ガ
スによって、焼き調理することができ、肉質が柔らか
く、そして肉汁を多量に含んで美味な料理を提供するこ
とができる。

【００８２】２）請求項２の発明により、中間部に中空
部を有する金属製の熱変換体を使用し、これによって燃
焼ガスが食品に直接に当たらないようにしてこの熱変換
体を介して食品を加熱するので、食品を遠赤外線と、低
温の燃焼ガスの両者で加熱することができるので肉汁を
多量に含み、表面を炭化させず、更に肉を硬化させな
い、美味な料理を提供することができる。

【００８３】３）請求項３の発明により、熱変換体の一
部を移動させて熱変換体の間に間隙を形成することによ
って高温の燃焼ガスを食品に当てることができるので、
表面を軽く焦がしたり焼目を付けることができ、見栄え
と食感に優れた料理を提供することができる。

【００８４】４）請求項４の発明により、高温の燃焼ガ
スを遠赤外線に熱変換するとともにこの燃焼ガスの温度
を熱交換により低下させ、遠赤外線と低温の燃焼ガスの
両者で食品を加熱するので、請求項１の焼き調理方法を
効率的に実施することができる。

【００８５】５）請求項５の発明により、請求項１の焼
き調理を極めて効率的に実施することができる。 ６）請求項６、７及び８の発明により、請求項１の焼き
調理を効率的に実施することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例に係わる食品の焼き調理装置の
正断面図である。

【図２】図１の側断面図である。

【図３】熱変換体を一部切開して示す正面図である。

【図４】図３に示した熱変換体の断面図である。

【図５】別の熱変換体の要部を示す断面図である。

【図６】移動できる熱変換体と固定的な熱変換体を使用
した食品の焼き調理装置の正断面図である。

【図７】熱変換体と食品との距離を調節する機構の説明
図である。

【図８】本発明の焼き調理の原理図である。

【記号の簡単な説明】

１ 食品加熱調理装置 ２ 本体 ３ ガスバーナ
４ 熱変換体 ４ａ 内部の孔（中空部、空洞部） ４ｂ ガス孔
４ｄ セラミック層 ４ｅ 蓋体 ５ 支持体 ６ 網状体 ７ 支持
部材

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/01 A47J 36/00 - 36/02 A47J 37/00 - 37/06

Claims (8)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ガスバーナで燃焼した高温の燃焼ガス
   で、このガスバーナの上方横方向に配置されている金属
   の中空体からなる熱変換体の集合体を加熱するととも
   に、この熱変換体の集合体の中空部に高温の燃焼ガスを
   導入し、この燃焼ガスをこの中空部内で熱交換させなが
   ら排出することによってこの熱変換体の表面温度を２２
   ０℃〜２７０℃に保持し、 この熱変換体より放射される遠赤外線と、この熱変換体
   の内部で熱交換して低温となって排出される燃焼ガスと
   によって、この熱変換体の集合体の上方に支持されてい
   る被加熱食品を加熱する焼き調理方法。
2. 【請求項２】 熱変換体は、中間部に中空部を有する金
   属の中空体で、その周面に燃焼ガスを導入し、そして排
   出するガス孔を多数有し、その表面にセラミックス層が
   形成され、下面を燃焼ガスで加熱し、前記中空部内に燃
   焼ガスを導入して放熱させることによってその表面より
   多量の遠赤外線を放射するように構成されており、 燃焼ガスの温度が８００℃〜１１００℃である場合に、
   上面を放射温度計で測定した場合にその温度が２２０℃
   〜２７０℃で、この熱変換体より排出される熱交換した
   燃焼ガスの温度が３００℃〜３３０℃を中心温度として
   保持するような熱容量を有している請求項１記載の焼き
   調理方法。
3. 【請求項３】 複数本配列された熱変換体の一部を、そ
   の配列より移動させて熱変換体の間に間隙を形成し、こ
   の間隙より燃焼ガスをそのまま通過させて被加熱食品を
   燃焼ガスに直接に接触させることを特徴とする請求項１
   記載の焼き調理方法。
4. 【請求項４】 下方に配置したガスバーナと、このガス
   バーナの上方に間隔を置いて配置され、燃焼ガスの熱を
   受けながらこの燃焼ガスを中空部内に導入してその燃焼
   ガスの有する熱エネルギーを遠赤外線に変換する複数本
   の熱変換体と、この熱変換体の上方に間隔をおいて配置
   された被加熱食品を載置する支持体とで構成されてお
   り、 前記熱変換体は、中央部に中空部を有する金属の中空体
   で、周面に多数のガス孔が前記中空部まで貫通して設け
   られているとともに、この中空体の表面に遠赤外線を放
   射するセラミックス層が設られており、 この熱変換体を横方向に密間隔で並べ、燃焼ガスの大部
   分をこの熱変換体内に導入し、熱交換させた後に上方の
   ガス孔より排出し、前記熱変換体より放射される遠赤外
   線と低温になった燃焼ガスとで前記支持体に支持されて
   いる被加熱食品を加熱するように構成されている焼き調
   理装置。
5. 【請求項５】 熱変換体は、都市ガスを燃焼させて発生
   した高温の燃焼ガスで加熱されるとともに、その燃焼ガ
   スを中空部内に導入し、熱交換させて３００℃〜３３０
   ℃を中心温度として排出させるとともに、前記熱変換体
   の表面温度を２２０℃〜２７０℃に保持する熱容量を有
   するように構成されている請求項４記載の焼き調理装
   置。
6. 【請求項６】 熱変換体は、中央部に中空部を持つ金属
   の中空体で、その外面に前記中空部に連通する多数のガ
   ス孔を千鳥形に貫通させて配置し、そして少なくともそ
   の一方の端部を閉止するとともにこの中空体の表面に遠
   赤外線を放射するセラミックス層を設けており、 都市ガスを燃焼させた８００℃〜１１００℃の温度の高
   温の燃焼ガスを受けて加熱されるとともにその内部に導
   入され、熱交換して３００℃〜３３０℃の低温の燃焼ガ
   スとして排出するとともに、その表面温度が２２０℃〜
   ２７０℃に加熱される熱容量を有するように構成されて
   いる請求項４記載の焼き調理装置。
7. 【請求項７】 熱変換体は、金属の多重の中空体で形成
   され、その外周に多数のガス孔が貫通されて下部から高
   温の燃焼ガスを受け入れ、この中空体を加熱した後に上
   方に排出されるように構成され、更に最外層の金属中空
   体の表面に遠赤外線を放射するセラミックス層が設けら
   れており、都市ガスを燃焼させて発生した８００℃〜１
   １００℃の高温の燃焼ガスを受けて加熱されても、２２
   ０℃〜２７０℃の温度に維持する熱容量を有するように
   構成されていることを特徴とする請求項４記載の焼き調
   理装置。
8. 【請求項８】 熱変換体は、金属の中空体でその外面に
   多数のガス孔が中空部まで貫通され、更にその中空体の
   表面に遠赤外線を放射するセラミックス層を設けてお
   り、前記ガス孔のうち下部に位置するものは、配置した
   位置によって大きさを変更できるように複数の寸法のガ
   ス孔が開口されている請求項４記載の焼き調理装置。