JP3463794B2 - 焼き調理方法とその装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、魚やハンバーグ等
の肉や野菜等の食品（調理材料、食材）を焼き調理する
調理装置の改良に関し、特に調理材料の内部を焼き調理
（煮調理）した後に、表面に焦げ目あるいは焼け目を形
成するようにした焼き調理方法とその装置を提供するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】家庭用の据付け型の調理装置として、
ａ）複数のバーナーと、そのバーナーの中央部に小型の
オーブンを配置したガスレンジが一般的に使用されてい
る。

【０００３】ｂ）また、小型の魚焼器として、下側の本
体と上側の蓋体との間に魚を載せる網を設け、この網の
上下面の一方あるいは双方に電気発熱体を設けている。
ｃ）更にレストランにおいて例えばハンバーグや肉等の
調理材料を調理する際は、調理人はオーブンの他にフラ
イパンを多用している。

【０００４】ａ）多くの家庭用のガスレンジに付設され
ているオーブンは、天井面に下向きに燃焼ガスを噴出す
る構造のガスバーナー（平板状のガスバーナー）を配置
し、水を入れた受け皿の上方に配置した網台の上に魚を
置き、これをオーブン内に出し入れするように構成して
いる。

【０００５】しかし、この小型のオーブンは魚等の調理
材料の上面から約８００〜１２００℃もの高温の火焔や
燃焼ガスを直接吹き付けて魚等を加熱する形式のもので
あるから、その上側の表面のみが強く加熱されて焼か
れ、裏側が加熱される前に上側の表面が必要以上に焼け
焦げてしまうので、時間を見計ってしばしば表裏を反転
させなければならないという煩雑な作業を必要とした。
また、この形式のオーブンの場合、高温の燃焼ガスが表
面のみを高温で加熱するので、魚や肉塊やハンバーグの
内部への伝熱が効果的に行われない傾向があり、従って
小型の魚や肉塊やハンバーグしか焼き調理できない場合
が多い。

【０００６】ｂ）電熱式の小型の魚焼器は、魚の表裏両
面より加熱することができるが、これも表面のみを高温
に加熱調理するものであり、前記ａ）と同様に内部まで
十分に加熱できないという問題がある。

【０００７】ｃ）一方、フライパンでハンバーグ等を焼
く方法は伝統的な調理方法であり、調理人の腕次第で美
味な調理をすることができる。しかし、調理するハンバ
ーグ材料や肉塊が部厚くなると、フライパンからハンバ
ーグ材料等への伝熱が不足しがちとなり、この場合も表
面が必要以上に高温に加熱されることにある。

【０００８】表面が必要以上に高温に加熱されると、ハ
ンバーグの内部の肉汁（材料の味のもととなる“ジュー
ス”）が沸騰状態となって滲み出し、これと共に肉質が
固くなり、更に表面は乾燥して固くなる上に、焼け焦げ
てしまうことになる。

【０００９】また、肉塊が分厚くなると表面に焼け焦げ
が発生するような加熱状態でも、内部は半煮えの状態と
なる場合が多い。そこでフライパンを高温した状態で焼
き調理すると、前記のようにハンバーグ材料からジュー
スが外部へ漏出し、焼き上がったハンバーグの表面が著
しく固くなり、全体としてパリパリとした味のないもの
に焼上がる欠点がある。

【００１０】

【発明が解決すべき課題】前記従来の各種の焼き物用調
理器においては、魚や肉塊等の調理材料に直接ガスの火
炎や高温の燃焼ガスを接触させるものであるが、この火
炎や燃焼ガスの温度は８００〜１２００℃もあり、しか
もこれの熱伝達によって加熱するものであるから、魚や
肉塊等の調理材料の表面と内部との間に大きな温度差が
必然的に発生する。

【００１１】本発明者等の知見によると、魚や肉を焼き
調理に必要な温度は２００〜２５０℃程度であり、それ
以上の温度、特に前記のような高温の燃焼ガスを熱源と
して使用すると調理材料の表面が著しく加熱され、タン
パク質が分解すると共に、含まれているジュースが沸騰
状態となって、約４５％程度の大量のものが外部に漏出
する上に、内部まで焼ける（煮える）前に表面が乾燥状
態となって焼け焦げ、そして全体が固くなると言う問題
がある。

【００１２】特に肉類を多く摂取する国のハンバーグは
我が国のものに比較して遙に大型で分厚いものである
が、最近のように細菌による食中毒の問題から内部まで
十部に加熱する必要が生じており、それに伴なってハン
バーグの表面が前記のように焼け焦げてパリパリの状態
に調理される傾向にある。

【００１３】一方、うなぎのカバ焼きや焼鳥の焼き調理
の場合は炭火を熱源として使用し、これの燃焼ガスによ
る伝熱と、炭火からの放射熱（遠赤外線）によって焼き
調理するものであるが、この焼き調理には、長年の経験
を持つ職人が炉の前でウチワを始終操作して高温の燃焼
ガスを調理材料の表面から逃がしながら、更に串刺され
たうなぎや鳥等を適宜反転させて加熱する場所を変える
等の煩雑な作業が必要である。

【００１４】うなぎのカバ焼きや焼鳥の加熱方法は、炭
火を燃焼させてこれより発生する遠赤外線でうなぎ等を
内部まで加熱するものであり、その加熱効果、簡単にこ
れを表現すると、「熱線の打ち込み効果」によって、う
なぎ等の肉汁を内部に保存したままで焼き調理すること
ができるものであるから、美味のものを調理することが
できるのである。

【００１５】前記知見から、焼き調理に重要なことは、
魚や肉の内部を調理する場合は、その調理材料の表面に
８００〜１２００℃もある高温の燃焼ガスを直接接触さ
せることなく、肉の内部を約２００〜２５０℃の比較的
低温に保ちながら十分に加熱することが重要であり、こ
のように加熱することによって魚や肉等に含まれている
ジュースの漏出を可能な限り防ぐことができる。

【００１６】つまり、高温の焼き調理に伴って魚や肉塊
より含まれているジュースが漏出すると、肉質が次第に
締まって固くなり、それに伴なって魚や肉本来のうま味
が著しく減り、更に調理材料のボリュームが小さく、そ
して貧弱な形に変化する。

【００１７】本発明者は、焼きイモや焼鳥等のうま味に
関係する遠赤外線による焼き調理を研究し、調理人では
なくても美味しい焼き調理を簡単できる、遠赤外線によ
る焼き調理方法とその装置を開発し、これを先に提案し
ている。

【００１８】この焼き調理装置は、調理材料を置く網の
下面、あるいは下面と上面に放熱面にセラミック溶射層
を形成した板を設けた遠赤外線ヒータ（主としてガスバ
ーナー）を配置したものである。この装置は予測された
ように、魚や肉等の表面の焦げが少なく、肉の内部まで
十分に煮えている状態で焼き調理をすることができた。
そしてこの焼き調理装置によると、従来のオーブンや魚
焼器に比較して厚い肉厚のものを、しかもジュースを漏
出させることなく焼き調理することができる特徴を持っ
ている。

【００１９】しかし、この焼き調理装置は、ハンバーグ
のように肉の厚い調理材料の内部まで十分に加熱して煮
ながら、更に表面に焦げ目を付けるような焼き調理には
不適当な点があることが判明した。

【００２０】即ち、本発明者が既に開発した装置ではこ
れで調理した材料を、焦げ目を付けるために、更に高温
の燃焼ガスにさらす必要があったのである。また、この
装置は燃焼ガスによって遠赤外線ヒータを加熱し、その
燃焼ガスを調理材料に当てる構造のものであるから、調
理方法によってはジュースを漏出させる傾向もあった。
本発明は、このような装置の欠点を解消し、調理材料
の内部を十分に加熱しながら、肉汁であるジュースの漏
出を極力少なくし、更に表面に焼け焦げを簡単に付ける
ことができる焼き調理方法とその装置を提供することを
目的とするものである。

【００２１】

【課題を解決するための手段】１）前記目的を達成する
ための本発明に係る焼き調理方法は、発熱体の上方にこ
の発熱体から発生した高温ガスの上昇を遮って加熱され
る遠赤外線放射体を配置し、この遠赤外線放射体の上方
で調理材料を支持して前記遠赤外線放射体から放射され
る遠赤外線を利用して第一の焼き処理工程を行ない、そ
の後、前記面状の遠赤外線放射体に間隙を形成してこの
間隙を介して高温ガスを案内して前記第一の焼き処理を
終わった調理材料の表面部分を焦がす第二の焼き処理工
程を行うことを特徴としている。

【００２２】焼き調理中は発熱体から発生する高温ガ
ス、特に発熱体がガスバーナーである場合は高温の燃焼
ガスが調理材料に直接接触しないように遠赤外線放射体
で遮ぎりながら、この遠赤外線放射体を加熱し、燃焼ガ
スの熱エネルギーを遠赤外線に変換して調理材料を加熱
し、「熱線の打ち込み作用」で魚や肉の調理材料の内部
を加熱するものである。

【００２３】本発明等の実験によると、例えばサツマイ
モを所定の寸法の立方体に切断したものを、サツマイモ
の加熱に適した波長の遠赤外線を放射する遠赤外線ヒー
ターを設置した加熱調理装置を使用して加熱した場合、
サツマイモの表面の温度が１０１℃であったのに対し
て、内部の温度は１１２〜１１５℃で、表面より１０℃
以上も高温になり、そして表面の焼け焦げの程度に比較
して内部の加熱が十分に行われることを確認している。

【００２４】本発明は、第一の熱処理工程で遠赤外線放
射体を閉止して、発熱体から発生する高温ガスが調理材
料に直接接触することを防ぎながら、高温の燃焼ガスエ
ネルギーを遠赤外線に変換し、表面に焼け焦げを付けな
い状態で調理材料の内部を効率的に加熱し、内部が十分
に加熱されて煮るものである。

【００２５】この第一の焼き処理の段階では魚や肉の表
面は従来法よりも遙に低温である、２００〜２５０℃程
度に保たれている関係でジュースの漏出が極めて少な
く、また、表面の組織が劣化したり、熱分解していな
い。

【００２６】具体的にフライパンでハンバーグを焼き調
理した場合と、本発明とを対比すると、フライパンを使
用した従来法の場合はジュースの漏出に伴なって約４５
％の減量があったのに対して、本発明の場合は６〜７％
の少量である。また、その大きさはフライパンを使用し
た場合は約２０〜３０％程度のボリュームの減量があっ
たが、本発明の方法では実質的に減量しないことが判明
している。

【００２７】前記のように遠赤外線放射体を閉止して高
温ガスの上昇を防ぎながら焼き調理した場合は、調理材
料の表面は従来法よりも遙に低温に保たれている関係で
焼いたような外観を呈しておよず、白っぽく、一見する
と生煮えの状態に見える。そこで本発明においては、遠
赤外線放射体を開口し、この開口より高温ガスを導入
し、既に内部が煮えている調理材料の表面を炙って着色
すると同時に僅かに固くするのである。

【００２８】その開口時間は材料の大きさと種類にもよ
るが、通常では６０秒ないし９０秒程度の極めて短時間
である。この短時間の加熱に伴なって調理材料の内部の
温度の上昇が約２７０℃程度になると、再び前記開口を
閉止して遠赤外線による焼き処理を行うのである。な
お、この遠赤外線放射体の開閉の時間は、調理材料の大
きさや必要とする加熱時間と温度に関係するものであっ
て、多少の経験を必要とする。

【００２９】以上のように本発明によると、ジュースの
漏出や体積の減少が実質的にない状態で焼き調理され
る。従って、例えばハンバーグの場合は全体が柔らか
く、うま味のあるジュースを十分に含み、そして内部ま
で十分に加熱されており、かなり分厚い大型のハンバー
グでも表面に厚い層の焼け焦げを付けることなく、美味
しく焼き調理をすることができる。

【００３０】２）本発明に係る焼き調理装置は、高温ガ
スを発生する発熱体の上方に、前記高温ガスを遮ぎりな
がらて加熱される遠赤外線放射体を配置し、この遠赤外
線放射体の上方に調理材料を置いて焼き処理を行う装置
において、前記遠赤外線放射体を複数枚の放射片によ
り、これらの放射片の間に間隙を形成可能に構成し、こ
の放射片を移動させて形成された間隙より高温ガスを調
理材料側に案内したり、あるいはこの間隙を閉止して調
理材料に高温ガスが直接に接触するのを防止するように
構成している。

【００３１】本発明によると、前記のように調理材料の
通常の焼き行程である第一の熱処理工程では、タンパク
質が熱分解しない低温で十分に加熱することができ、次
に高温ガスを導入して表面のみに焼け焦げを付けると同
時に必要な硬さを付けて外観を調節することができるの
で、従来の装置で得られた焼き調理品よりも遙に見栄え
が良く、美味なものを、しかも効率的に製造することが
できる。

【００３２】３）本発明に係る焼き調理装置の放射片
は、小片のシャッター板であってその上端あるいは中間
部を回転軸として揺動あるいは回動するように支持して
構成している。放射片を小片で構成することによって面
状の遠赤外線放射体を全体的に開口したり閉止したりす
ることができ、焼き調理に適した装置を提供できる。

【００３３】４）本発明に係る焼き調理装置の放射片は
金属板で形成され、その表面に調理材料に吸収され易い
波長の遠赤外線を放射するセラミックスの溶射層を形成
している。遠赤外線放射体の少なくとも表面の材料はセ
ラミックスが適しており、金属板の表面にセラミックス
を溶射することによって、加工性と耐久性にすぐれたも
のを得ることができる。

【００３４】５）本発明に係る焼き調理装置の放射片の
支持軸に、形状記憶合金のスプリングを作用させ、所定
の温度にこのスプリングが加熱されると、温度によって
記憶された形状の変化に伴なって弾性力が変化して前記
放射片を回動させ、この放射片の間に高温ガスが通過す
る間隙を開口するように構成している。

【００３５】形状記憶合金からなるスプリングを使用し
て、例えば２７０℃程度で回転力を発生させるようにし
ておき、表面を焼き調理したい場合に燃焼ガスの温度を
前記の範囲に上昇させることによって放射片を自動的に
回転させれば、ガスの噴出量の調節によって、調理材料
の内部の第一の焼き処理と、表面を焦がす第二の焼き処
理とを連続的に行うことができる。

【００３６】本発明の発熱体、即ち熱源は、ガスバーナ
ーが最も好ましいが、高温ガス流を発生させるものであ
れば電熱式のもの等、他の形式のものでも利用すること
ができる。

【００３７】

【発明の実施の形態】次に、図面を参照して本発明の実
施の形態を説明する。図１は焼き調理方法を行う装置の
正断面図、図２は側断面図、図３は操作状態を示す正断
面図、図４は要部の構造を示す斜視図である。

【００３８】本発明に係る焼き調理装置１は、断熱材で
壁面を形成した炉本体２の底部に熱源としてガスバーナ
ー３を複数個設け、その上部にシャッター式の遠赤外線
放射体４（放射片、シャッター板）を配置し、その上に
魚や肉片やハンバーグ材料等の調理材料を支持する支持
体６（網状物）を載せ、更に、この支持体６の上方にも
遠赤外線放射体５を配置し、また、前記炉本体２の上面
を蓋体８で覆うようにしている。

【００３９】前記遠赤外線放射体４，５は、図４に示す
ように短冊片状のシャッター板４ａ（放射片）の両側に
軸４ｂ，４ｃを延長し、この軸４ｃを前記炉本体２の中
間部に嵌入支持させ、他方の軸４ｂを炉本体２より外部
に導出し、その先端部にクランク部４ｄを形成し、この
クランク部４ｄを連結体９で連結し、この連結体９を押
し引きして複数枚のシャッター板４ａを一斉に同方向に
揺動あるいは回動させてこのシャッター板４ａの間に間
隙Ｓ，Ｓ’を形成したり、１枚の平板状にしたりできる
ように構成している。

【００４０】このシャッター板４ａは、耐熱性のある金
属板の表面に魚や肉等の調理材料の加熱に好適な波長の
遠赤外線を多量に放射する性能を持つセラミックス、例
えばアルミナ・チタニア等を溶射してセラミックス層を
形成したものである。また、場合によってはシャッター
板４ａとしてセラミックス板を使用できる。なお、この
シャッター板４ａは、例えば幅が２０ｍｍ、長さが３０
０ｍｍ、そして厚さが０．８ｍｍのステンレス板で形成
したものを使用した。

【００４１】遠赤外線放射体４は図１及び図２に示すよ
うに、ガスバーナー３と支持体６との間に設けることが
必要であるが、この支持体６の上方にも遠赤外線放射体
５を開閉可能に設けることによって支持体６に載置され
た調理材料を加熱する温度を自由に調節することがで
き、その調理材料の種類や大きさに合った焼き調理を行
うことができる。

【００４２】前記のように短冊状のシャッター板４ａ
は、図１に示すように閉止状態において炉本体２の下方
と上方を横断する２枚の遠赤外線放射体４、５を形成す
るように、その縁部を僅かに重ねるように配置されてお
り、下側のシャッター板４ａは下部に配置されたガスバ
ーナー３より放出される高温の燃焼ガスを遮断しながら
加熱されて遠赤外線を放射し、上側の遠赤外線放射体５
のシャッター板４ａは高温のガスと下側の遠赤外線放射
体４からの遠赤外線の放射を受けて加熱され、両遠赤外
線放射体４，５の間に挟まれている支持体６上の魚や肉
塊等の調理材料Ｔを焼き調理することができるのであ
る。

【００４３】前記遠赤外線放射板４の上方に支持体６を
炉本体２内に形成した突起部２ａに支持させるようにな
っており、更に、この炉本体２の上部に設けた支持部材
７によって蓋体８を支持すると共に、この支持部材７に
よって炉本体２と蓋体８との間に燃焼ガスを排出するた
めの空間を形成している。

【００４４】なお、この蓋体８も前記シャッター板４ａ
の表面に加工したようにセラミックス溶射層を形成し
て、これが加熱されると調理材料Ｔの上面からも遠赤外
線を放射するようになっている。

【００４５】魚や肉等の調理材料を焼き調理する場合
は、図１に示すように連結体９（図４）を操作してシャ
ッター板４ａを回動させて遠赤外線放射体４を平板状に
整列させた状態でガスバーナ３を点火し、そして支持体
６上に調理材料である魚や肉等を載せる。更に必要に応
じて遠赤外線放射体５を操作すると共に炉本体２の開口
部を蓋体８で閉止し、ガスバーナ３から発生する燃焼ガ
スによって遠赤外線放射体４を構成しているシャッター
板４ａを加熱してこれの上方に遠赤外線を放射しなが
ら、炉本体２の内部を高温に加熱する。一方、上方の遠
赤外線放射体５は支持体６の上方に蓋をしたような状態
となり、この支持体６上の調理材料Ｔは上下両面より遠
赤外線の放射を受けることになる。

【００４６】支持体６上に支持されている魚や肉等の調
理材料Ｔは、ガスバーナ３より発生する燃焼ガスによっ
て炉本体２の内部が加熱されて発生する熱線を受けて加
熱されると共に、燃焼ガスを受けて加熱された遠赤外線
放射体４及び５を構成するシャッター板４ａから放射さ
れる多量の遠赤外線を上下から受けて、この遠赤外線の
熱線の打ち込み作用で加熱調理される。

【００４７】このように魚や肉やハンバーグ等の調理材
料Ｔは、調理の第一段階において遠赤外線放射体４のシ
ャッター作用でガスバーナ３より発生する燃焼ガスや火
焔を遮って直接に受けないように保護しながら、この遠
赤外線放射体４を構成しているシャッター板４ａから放
射される多量の遠赤外線によって魚等の肉片の内部まで
所定の温度に加熱されて煮える。なお、実施例のように
調理材料Ｔの上下に遠赤外線放射体４、５を配置してお
くことによってガスバーナー３より発生する高温ガスの
熱を極めて有効に利用することができる。

【００４８】なお、前記したように遠赤外線を受けた魚
等の内部は、表面を燃焼ガスに接触させて加熱する従来
の調理法に比較して、表面温度より約１０℃あるいはそ
れ以上の高温に加熱されることが本発明者等の実験より
確認されている。

【００４９】この調理材料の表面は、遠赤外線放射体４
の遮蔽作用で直接的に燃焼ガスに接触しないようにして
おり、また、燃焼ガスと接触することがあったとして
も、なるべく少量になるようにしていることから、魚や
肉等の表面が従来のように８００〜１０００℃もの高温
に加熱されることがないので、タンパク質が変質した
り、熱分解するような焼け焦げを発生することを防止で
きる。

【００５０】前記のように短冊状のシャッター板４ａで
構成された遠赤外線放射体４によってガスバーナー３か
ら上昇する燃焼ガスが調理材料Ｔに直接接触することを
防ぎながら、これより多量の遠赤外線を放射して加熱す
ることによって、ハンバーグ等の調理材料は、分厚いも
のであっても、熱線の打ち込み作用でその内部まで熱が
恰も浸透するように加熱調理される。

【００５１】このように本発明に係る装置においては、
遠赤外線放射体４によって高温の燃焼ガスを遮ぎりなが
らその熱エネルギーを遠赤外線の熱エネルギーに変換し
て加熱して調理するので、魚や肉等の調理材料の表面に
強い焼け焦げと、それに伴う変質や熱分解等が発生する
ことを防止できる。

【００５２】次に、本発明においては、前記のようにし
て第一の焼き処理工程が完了し、あるいは加熱処理の完
了に近い時に、焼け焦げを付けるために、図３及び図４
に示すように連結体９を押し引き操作して、遠赤外線放
射体４、５のシャッター板４ａを傾斜させてこのシャッ
ター板４ａの間に空間Ｓ、Ｓ’を開口して、ガスバーナ
３から発生する燃焼ガスを直上に上昇させることによっ
て魚や肉等の表面を直接加熱する第二の熱処理工程を行
うことになる。

【００５３】このように、ガスバーナ３から発生する燃
焼ガスを直接に魚等の調理材料Ｔの表面に導くことによ
って、その前の段階で肉の内部は十分に加熱して煮えた
状態のものの、その表面に高温の燃焼ガス（あるいは高
温の空気）を短時間、例えば１分ないし１分半程度の短
時間、接触させることによって、その表面に焦げ目を付
けた焼き調理品とすることができる。

【００５４】この調理材料の表面を燃焼ガス（あるいは
高温の空気）に直接接触させて焦がす第２の焼き処理工
程は調理上から重要な意味を持っている。例えばハンバ
ーグの場合は、肉が分厚いものであってもシャッター式
遠赤外線放射体４（更に遠赤外線放射体５の協動操作）
による多量の遠赤外線による加熱によって、肉の内部は
十分に煮えることができる。しかし、前記のようにその
表面は生肉ないし白っぽく変色した程度のものであり、
見た目には十分に焼き処理されたようには見えない場合
がある。

【００５５】そこで前記のように遠赤外線放射体４、５
を構成するシャッター板４ａを一斉に傾斜させてこれら
の間に空間Ｓ、Ｓ’を形成することによって、その空間
Ｓを導入口とし、また、空間Ｓ’を排出口として、ガス
バーナ３からの火焔や高温の燃焼ガス（あるいは高温の
空気）をハンバーグの表面に直接、短時間接触させるこ
とができ、それによって焼き調理品の表面を焦がすこと
ができ、歯ざわりを良好にできる。

【００５６】前記表面を焦がす操作は、表面を炙って色
を付ける程度の操作であるから、ハンバーグの表面より
ジュースは殆ど漏出しておらず、しかも薄い表面の層の
部分に焦げ目が付き、その部分が程良く硬化している
が、全体は硬化しておらず、歯ざわりは柔らかいもので
ある。

【００５７】本発明においては、ガスバーナ３の上方に
遠赤外線放射体４（５）を設けることが重要であるが、
また、この遠赤外線放射体４（５）はシャッター形式に
構成されており、前記のように焼き調理の途中で、ある
いは調理の終了時に、必要に応じて開閉できるものであ
ることが必要である。

【００５８】図５は前記したシャッター式遠赤外線放射
体４、５の揺動機構の概略図、図６はシャッター板１０
の一端を軸支１０ａし、他端１０ｂを連結体１１によっ
て連結してこの連結体１１を押し引きすることによって
このシャッター板１０を点線のように揺動させて相隣る
軸支１０ａの間を開口して間隙を形成するように構成し
ている。

【００５９】また、図７は断面が三角形のシャッター板
１２とし、下側の中央部を軸１３で支持してこれを点線
のように回動させ、シャッター板１２の間に間隙を形成
するように構成している。なお、この形式のものは下面
を利用して燃焼ガスを所定の方向に案内することができ
る。

【００６０】図８はシャッター板１３の軸１４の部分に
突起１４ａを出し、この突起１４ａに温度によって所定
の形状を保持するように形状記憶合金からなるスプリン
グ１５を設け、常温から調理材料である肉を煮る状態の
温度ではストッパー１６によってシャッター板１３が所
定の位置を保持するように矢印で示すように回動させて
停止させておき、例えば調理の最終段階で、通常の焼き
調理温度より火勢を強めた場合には、このスプリング１
５が伸びて図１から図３のように間隙Ｓ、Ｓ’を自動的
に形成するように構成したものである。なお、設計によ
っては各種の機構が考えられるが、形状記憶合金による
スプリング効果を利用して、所定の温度においてシャッ
ター板１３を目的とするように開閉できる構成を採用す
るのが良い。

【００６１】前記実施の形態においては短冊形のシャッ
ター板を回動あるいは揺動させるように支持したシャッ
ター式遠赤外線放射体４、５の例を示したが、必要に応
じてこの遠赤外線放射体４、５の間に間隙Ｓ、Ｓ’を形
成できる機能を持つ装置であれば、他の機構のもので
も、本発明の技術的思想の範囲内において利用すること
ができる。

【００６２】また、本発明の熱源としては、熱量が大き
く、高温の熱を発生させることができる意味でガスバー
ナーを使用するのが好ましいが、高温の熱を発生させる
ものであれば、電熱式の加熱装置を使用することも可能
であり、この意味において本発明のガスバーナーは好ま
しい熱源を代表的に記載したものである。

【００６３】

【発明の効果】本発明に係る焼き調理方法とその装置
は、熱源として高温の燃焼ガスあるいは高温の加熱空気
を発生するものを使用し、これの上方を覆うように遠赤
外線放射体を配置し、これの上方に調理材料を置いて加
熱するものであるが、この遠赤外線放射体を複数枚の放
射片（シャッター板）で形成し、この放射片を揺動ある
いは回動させてこれらの放射片の間に間隙を形成できる
ようにしており、調理の前段階において遠赤外線放射体
を閉止して第一の焼き処理工程を行ない、後段階で短時
間これを開口し、この間隙より前記高温の燃焼ガス等を
案内して調理材料を高温に加熱する第二の焼き処理工程
を行うように構成している。

【００６４】従って、焼き調理の前段階においては遠赤
外線放射体を閉止して、約８００〜１２００℃の高温ガ
スが直接に調理材料に接触するのを防止しながら、この
遠赤外線放射体より遠赤外線を多量に放射して加熱する
ようにしている。従って、高温ガスが魚や肉等の調理材
料に直接に接触するのを避けながら、しかも高温ガスの
熱エネルギーが遠赤外線に変換され、その熱線の打ち込
み作用で効率的に内部まで焼く（煮る）ことができる。

【００６５】この前段階の焼き調理においては、燃焼ガ
ス等の高温ガスが直接に接触しないことから、魚や肉等
は比較的低温（約２００〜２５０℃）に保たれて焼かれ
ることにでる。そのために魚や肉等の内部のジュースが
漏出することを防ぎながら、焼き調理を行うことができ
る。

【００６６】そして後段階の焼き調理において、遠赤外
線放射体を開口して高温ガスを導入してその調理材料の
表面に焼け焦げを付けて通常の焼き物調理と同様な外観
をした料理を完成することができる。

【００６７】従来の焼き調理の場合、前記の如く例えば
ハンバーグの焼き調理においては材料の内部に肉汁（ジ
ュース）が約４５％程度は漏出する欠点があったが、本
発明においては６〜７％程度で、殆んどジュースを保持
した状態で焼き調理することができる。

【００６８】また、ハンバーグの材料を高温ガスに接触
させる時間は極めて短時間であるから、その表面の層が
熱分解したり劣化したり、あるいは脱水して固くなって
歯触りが悪化することがなく、美味なハンバーグ等の食
品を焼き調理することができるのである。

【００６９】本発明の装置においては遠赤外線放射体の
開閉操作によって遠赤外線を主体とする加熱と、高温ガ
スを主体とする加熱とを適宜選択して利用することがで
きることから、分厚いハンバーグや肉塊であっても、内
部まで加熱して焼く（煮る）ことができるので、食中毒
等が発生しない料理を、外観と食感を損なうことなく提
供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施の形態に係る焼き調理装置の正断
面図である。

【図２】図１の側断面図である。

【図３】図１の焼き調理装置の操作状態を示す説明図で
ある。

【図４】図１の焼き調理装置のシャッター式放射片から
なる遠赤外線放射体を示す斜視図である。

【図５】図１の焼き調理装置の遠赤外線放射体の作用図
である。

【図６】他の形式の遠赤外線放射体の説明図である。

【図７】他の形式の遠赤外線放射体の説明図である。

【図８】形状記憶合金を使用して作動するようにした遠
赤外線放射体の説明図である。

【符号の説明】

１ 焼き調理装置 ２ 炉本体 ２ａ 突起部
３ ガスバーナ ４，５ シャッター式遠赤外線放射体 ４ａ 放射片
（シャッター板） ４ｂ，４ｃ 軸 ４ｄ クランク部 ６ 支持体 ７ 支持部材 ８ 蓋体 ９ 連結体

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 清川 太郎 埼玉県草加市弁天町402番地 (56)参考文献 特開 昭57−70325（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−225726（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−159187（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−273753（ＪＰ，Ａ) 実開 平２−48034（ＪＰ，Ｕ) 実開 昭63−2009（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A47J 37/06

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 発熱体の上方にこの発熱体から発生した
   高温ガスの上昇を遮って加熱される遠赤外線放射体を配
   置し、この遠赤外線放射体の上方で調理材料を支持して
   前記遠赤外線放射体から放射される遠赤外線を利用して
   第一の焼き処理工程を行ない、その後、前記遠赤外線放
   射体に間隙を形成してこの間隙を介して高温ガスを案内
   して前記第一の焼き処理を終わった調理材料の表面部分
   を焦がす第二の焼き処理工程を行うことを特徴とする焼
   き調理方法。
2. 【請求項２】 高温ガスを発生する発熱体の上方に、前
   記高温ガスの上昇を遮って加熱される遠赤外線放射体を
   配置し、この遠赤外線放射体の上方に調理材料を置いて
   この調理材料に焼き処理を行う装置において、 前記遠赤外線放射体を複数枚の放射片により、これらの
   放射片の間に間隙を形成可能に構成し、前記放射片を移
   動させて形成された間隙より高温ガスを調理材料側に案
   内したり、あるいはこの間隙を閉止して調理材料に高温
   ガスが直接に接触するのを防止するように構成した焼き
   調理装置。
3. 【請求項３】 前記放射片は、小片のシャッター板であ
   ってその上端あるいは中間部を回転軸として揺動あるい
   は回動するように支持した請求項２記載の焼き調理装
   置。
4. 【請求項４】 前記放射片は金属板で形成され、その表
   面に調理材料に吸収され易い波長の遠赤外線を放射する
   セラミックスの溶射層を形成した請求項２記載の焼き調
   理装置。
5. 【請求項５】 前記放射片の支持軸に形状記憶合金のス
   プリングを作用させ、所定の温度にこのスプリングが加
   熱されると、温度によって記憶された形状の変化に伴な
   って弾性力が変化して前記放射片を回動させ、この放射
   片の間に高温ガスが通過する間隙を開口するように構成
   した請求項２記載の焼き調理装置。