KR100840297B1 - 직화열과 복사열을 이용한 육류 구이방법 - Google Patents
직화열과 복사열을 이용한 육류 구이방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 고온의 직화열과 복사열을 모두 이용하여 소고기, 돼지고기 등의 육류를 취식하기 위해 굽는 과정에서 잘 타지 않고 기름기가 잘 제거되는 상태이면서 맛있게 구울 수 있는 직화열과 복사열을 이용한 육류 구이방법에 관한 것이다.
본 발명의 특징은 편상으로 절단된 육류에 양념소스를 골고루 바르는 양념단계와; 육류의 양쪽 단면을 1,600℃ 이상의 온도에서 직화열로 가열하는 직화구이 단계와; 상기 직화구이된 육류를 450℃ 내지 500℃의 온도에서 복사열로 가열하여 완숙시키는 복사완숙단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
직화열, 복사열, 육류 구이, 직화구이
Description
도 1은 본 발명에 직화열과 복사열을 이용한 돼지고기의 구이사진.
도 2는 직화열만을 이용한 돼지고기의 구이사진.
도 3은 복사열만을 이용한 돼지고기의 구이사진.
도 4는 저온의 직화열과 복사열을 이용한 돼지고기의 구이사진.
본 발명은 소고기, 돼지고기 등의 육류를 굽는 방법과 구이용기에 관한 것으로, 좀더 구체적으로는 육류를 취식하기 위해 굽는 과정에서 잘 타지 않고 기름기가 잘 제거되는 상태이면서 맛있게 구울 수 있는 직화열과 복사열을 이용한 육류 구이방법에 관한 것이다.
일반적으로 흔히 섭취되는 육류로는 소고기, 돼지고기, 닭고기 등이 있으나, 그 조리방법으로는 삶거나 구워먹거나, 경우에 따라서는 양념을하는 등의 방법이 있다.
그런데 육류의 구이를 제공하는 종래의 업소들은 통상 숯불에 석쇠를 얹어서 굽거나 통상의 구이판 등을 이용하는데, 이러한 구이수단에서의 단점은 숯불 또는 불판의 고열이 직접고기에 작용하므로 고기가 잘 탄다는 것이고, 또한 기름기가 잘 배출되지 않아 많은 기름기를 섭취할 수 밖에 없다는 문제가 있다. 그러나, 불에 탄 음식을 많이 섭취할 경우 암을 유발한 가능성이 많으며, 불에 탄 음식에는 카르보인 유도체가 생기게 되고 여기에 발암물질의 원인이 된다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출한 본 발명의 목적은 1600℃ 이상의 고온의 직화열에 의해 육류의 표면에 막을 형성시켜 육즙이 외부로 배출되는 것을 최소화하고, 복사열로 육류의 속을 익힘으로써 육류의 표면에 지방성분이 단백질과 수분을 감싸는 막을 형성시켜 육즙이 외부로 빠져 나가는 것을 방지하여 육류의 부드러움을 지속적으로 유지할 수 있으며, 포장 배달하여도 고기의 변질을 방지할 수 있는 직화열과 복사열을 이용한 육류 구이방법을 제공하는 것이다.
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상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 직화열과 복사열을 이용한 육류 구이방법은 편상으로 절단된 육류에 양념소스를 골고루 바르는 양념단계와; 상기 육류의 양쪽 단면을 1,600℃ 내지 1,800℃의 온도에서 직화열로 가열하는 직화구이 단계; 및 상기 직화구이된 육류를 450℃ 내지 500℃의 온도에서 복사열로 가열하여 완숙시키는 복사완숙단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하 본 발명을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.
<양념 혼합단계>
먼저, 소고기, 돼지고기 등의 육류를 두께가 0.5㎝ 이상되며 일정 길이와 일정폭을 갖는 편상으로 절단하여 준비하고, 구워 먹을 때의 느끼한 맛을 최대한 억제하고, 담백한 맛을 낼 수 있도록 하기 위하여 통상의 방법으로 제조된 양념소스를 편상의 육류에 골고루 바른다.
직화구이에 사용되는 양념소스는 통상의 방법으로 제조된 것을 사용되며, 예를 들어 간장과 설탕, 생강, 마늘, 양파, 후추, 참기름 등과 같은 갖은 양념을 혼합하여 제조된 양념소스를 사용할 수 있다. 양념소스에 첨가되는 양념의 종류는 필요에 따라 적절히 선택하여 첨가할 수 있으며, 그 첨가량도 필요에 따라 변형이 가능하다.
<직화구이단계>
양념소스를 바른 육류을 구이판 또는 석쇄 등의 불판위에 놓고, 숯불 등의 직화열을 이용하여 불판에 밀착되는 육류의 각 단면을 1,600℃~1,800℃의 높은 온도에서 30초~20초간 단시간 내에 굽는 직화구이한다. 이때, 직화열은 숯불이 바람 직하지만, 연탄, 조개탄, 가스 등의 가열수단을 이용될 수 있다. 한편, 직화열의 온도와 가열시간은 서로 반비례한다. 예를 들면, 직화열의 온도가 1,600℃이면 가열시간은 30초이고, 직화열의 온도가 1,800℃이면 가열시간은 20초인 것이 바람직하다.
이와 같이 높은 온도에서 단시간내에 살짝 굽게되면 고기의 표면에 고기의 지방성분이 단백질과 수분을 감싸는 막이 형성되어 고기의 육즙이 외부로 빠져 나가는 것을 방지하고, 양념소스가 표면에만 베이면서 고기의 부드러움이 지속된다.
<복사완숙단계>
직화구이단계가 종료된 육류를 숯불 등의 복사열이 고르게 전달되는 화덕에 놓은 후 450℃~600℃의 온도에서 2분~3분 동안 복사열로 완숙시킨다. 이때, 복사열의 열원으로는 숯불이 바람직하지만, 나무, 연탄, 조개탄, 가스 등의 가열수단을 이용될 수 있다. 한편, 복사열의 온도와 가열시간은 서로 반비례한다.
이와 같은 복사열을 이용하면 열에 의해 직화구이된 고기의 내부로 열이 침투하여 속부터 익혀주기 때문에 고기가 타지 않고 고르게 익혀준다. 이때, 열원인 숯불에 젖는 참나무나 소나무를 넣으면 나무향이 고기에 은은하게 베어 향과 함께 잡냄새를 제거할 수도 있다.
이처럼 직화구이단계의 직화열이 고기의 표면에 막이 형성시켜 고기가 함유하고 있는 육즙이 외부로 빠져나가는 것을 방지하고, 복사완숙단계의 복사열이 고 기의 육즙이 함유된 상태로 속을 고르게 익혀 고기의 육즙이 보존되면서 겉과 속을 모두 완숙할 수 있다.
<실시예>
돼지고기를 두께가 0.5㎝가 되도록 편상으로 절단하고 통상의 방법으로 제조된 양념소스를 편상의 육류에 골고루 바른다. 양념소스를 바른 돼지고기를 석쇄에 놓고, 숯불로 1,600℃에서 30초간 각각의 단면을 직화구이 하였다. 그 후, 화덕에 직화구이된 돼지고기를 놓은 후 500℃에서 3분 동안 숯불 복사열에 노출시켜 완숙하였다. 완숙된 돼지고기의 사진을 찍어 도 1에 나타내었고, 돼지고기의 상태를 표 1에 나타내었다.
<비교예 1>
실시예 1과 동일한 과정으로 준비된 돼지고기를 1,600℃의 숯불에서 각각의 단면을 30초간 직화구이하여 익힌 후에 사진을 찍어 도 2에 나타내었고, 돼지고기의 상태를 표 1에 나타내었다.
<비교예 2>
실시예 1과 동일한 과정으로 준비된 돼지고기를 500℃의 화덕에 놓은 후 3분간 숯불 복사열에 노출시켜 익힌 후에 사진을 찍어 도 3에 나타내었고, 돼지고기의 상태를 표 1에 나타내었다.
<비교예 3>
실시예 1과 동일한 과정으로 준비된 돼지고기를 석쇄에 놓고, 숯불로 1,000 ℃에서 30초간 각각의 단면을 직화구이 하였다. 그 후, 화덕에 직화구이된 돼지고기를 놓은 후 500℃에서 3분 동안 숯불 복사열에 노출시켜 완숙하였다. 완숙된 돼지고기의 사진을 찍어 도 4에 나타내었고, 돼지고기의 상태를 표 1에 나타내었다.
| 상태 | 육즙 | |
| 실시예 | 겉과 속이 모두 익음 | 배어나지 않음 |
| 비교예 1 | 겉은 익고, 속은 부분적으로 익음 | 조금 배어남 |
| 비교예 2 | 같과 속이 모두 익음 | 많이 배어남 |
| 비교예 3 | 같과 속이 모두 익음 | 많이 배어남 |
도 1에 나타난 바와 같이, 실시예와 같이 직화구이와 복사구이를 거쳐 익혀진 돼지고기는 육안으로 확인하여도 직화열에 의해 표면에 육즙이 그대로 남아 있는 상태로서 윤기가 흐르는 것을 알 수 있다. 또한, 돼지고기의 양념소스와 육즙이 직화열 및 복사열에 의해 돼지고기에 스며들어 고기의 표면 밖으로 배출되지 않는 것을 알 수 있다.
그러나, 도 2에 나타난 바와 같이, 비교예 1과 같이 직화열만 익혀진 돼지고기의 표면은 직화열에 의해 고르게 익은 것을 알 수 있으나, 돼지고기의 속은 빨간 속쌀이 보여지는 것과 같이 부분적으로 익지 않은 모습을 보여준다. 또한, 접시에서 양념소스와 육즙이 시간이 지남에 따라 밖으로 배출됨을 알 수 있다.
한편, 도 3에 나타난 바와 같이, 비교예 2과 같이 복사열만으로 익혀진 돼지고기의 표면은 양념소스와 육즙이 고기의 배출되어 윤기가 없는 상태이며, 접시에서 양념소스와 육즙이 시간이 지남에 따라 현저히 밖으로 배출됨을 알 수 있다.
한편, 도 4에 나타난 바와 같이, 비교에 3과 같이 직화구이와 복사구이를 거쳐 익혀진 돼지고기이지만 직화열을 1,000℃의 저온을 사용하였기 때문에 육즙이 돼지고기의 표면 밖으로 배출된 것을 알 수 있다. 즉, 직화구이에서 사용되는 직화열은 고온이여야만 육즙이 배어나는 것을 방지할 수 있다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 직화열과 복사열을 이용한 육류 구이방법은 1600℃ 이상의 고온의 직화열과 저온의 복사열을 사용하기 때문에 소고기, 돼지고기 등의 육류에 첨가된 육즙을 보존하면서 고기의 속과 겉을 고르게 익혀 맛있게 익힐 수 있는 장점이 있다.
또한 고기의 육즙이 외부로 배출되는 것을 최소화할 수 있어 고기의 부드러움을 지속적으로 유지할 수 있으며, 포장 배달하여도 고기의 변질을 방지할 수 있는 장점이 있다.
Claims (3)
- 편상으로 절단된 육류에 양념소스를 골고루 바르는 양념단계;상기 육류의 양쪽 단면을 1,600℃ 내지 1,800℃의 온도에서 직화열로 가열하는 직화구이 단계;상기 직화구이된 육류를 450℃ 내지 500℃의 온도에서 복사열로 가열하여 완숙시키는 복사완숙단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 직화열과 복사열을 이용한 육류 구이방법.
- 제1항에 있어서, 상기 직화열과 복사열은 숯불, 연탄, 조개탄, 가스 중에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 직화열과 복사열을 이용한 육류 구이방법.
- 제1항에 있어서, 상기 복사열은 화덕에서 이루어진 것을 특징으로 하는 직화열과 복사열을 이용한 육류 구이방법.
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|---|---|---|---|---|
| KR102651872B1 (ko) * | 2023-04-25 | 2024-03-27 | 박동연 | 육즙의 손실을 최소화한 스테이크 및 이의 제조 방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20060064131A (ko) * | 2004-12-08 | 2006-06-13 | 최덕현 | 참숯가마 초벌구이 삼겹살 제조방법 |
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