KR20150029778A

KR20150029778A - 돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법

Info

Publication number: KR20150029778A
Application number: KR20130107623A
Authority: KR
Inventors: 박충만
Original assignee: 박충만
Priority date: 2013-09-08
Filing date: 2013-09-08
Publication date: 2015-03-19

Abstract

본 발명은 돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법에 관한 것으로, 밑간하는 단계와(S1); 냉장숙성단계와(S2); 튀김옷을 입히는 단계와(S3); 혼합유를 만드는 단계와(S4); 튀겨내는 단계와(S5); 구워내는 단계(S6);로 구성되어 있으며 기존의 계육 또는 돈육의 조리방법에 튀김 단계 혹은 훈제 단계 또는 튀김 및 훈제 단계를 추가하여 바삭함과 촉촉함을 장시간 유지시킬 수 있는 장점이 있으며 훈제의 특유한 향을 가미할 수 있는 효과가 있다

Description

돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법{Pork cutlet, Chicken, pork hook or shrimp cooking method}

본 발명은 돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법에 관한 것으로, 식감 및 육즙을 보존하고 각각의 육류의 고유한 맛을 유지하도록 튀기거나 훈제 혹은 튀기고 훈제하는 방법을 이용한 돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법을 제공하고자 하는 것이다.

기존의 돈까스 또는 치킨의 조리방법에는 일정 시간동안 뜨거운 기름에 튀겨내어 육즙 및 식감을 보존하는 조리방법을 주로 사용하여 왔다. 족발의 경우에도 돈육의 특유한 냄새를 제거하기 위하여 주로 족발을 된장 및 마늘, 파, 등의 다양한 채소와 함께 삶아서 조리하였다. 하지만, 전자의 돈까스 및 치킨의 조리방법은 튀김옷이 기름을 흡수하여 섭취자에게 건강상 문제점을 야기할 수 있었으며 일정시간이 지나면 튀김옷이 수분을 흡수하게 되어 후라이드 치킨 혹은 돈까스의 바삭함이 저하되는 경향이 있었다. 후자의 족발 조리방법을 이용할 경우, 족발을 삶아냄으로 인하여 함께 삶아 내는 된장 혹은 채소의 맛이 고기에 미약하게 스며들거나 돈육의 특유 냄새를 제거하는 것 이외에 새로운 맛을 부가하기 어렵다는 문제점이 있었다. 상기의 문제점들을 개선하기 위하여, 치킨의 경우, 특허출원번호 제10-2003-0001551호 “베이크 치킨 및 그 제조방법”에서 종래의 기름에 튀기거나 직화구이 등 일반적인 계육 조리방법을 탈피하고 전기 고기구이기에 넣어 구어내는 형태의 치킨 조리법을 제안하였다. 이는 기존의 후라이드 치킨 대비 계육자체의 지방이 빠지고, 기름을 흡수할 튀김옷이 없다는 점에서 저칼로리, 저지방, 저콜레스테롤 위주의 현대인이 지향하는 식단에 기여하였지만 기존의 후라이드 치킨의 장점인 바삭함과 육즙을 느끼기 어려웠으며 또한, 전기구이를 함으로서 육즙이 필연적으로 빠지게 됨으로서 육질이 부드럽지 못하였다. 기존의 돈까스 경우에도 육즙과 바삭함을 유지하기 위하여 돈육에 튀김옷을 입혀 뜨거운 기름에 튀겨내었다.

족발의 경우, 색다른 맛을 가미하기 위하여 된장에 다양한 약초, 채소들과 함께 삶아 내었다. 특허출원번호 제10-2009-0118409호 “홍삼 엑기스 족발 및 그의 제조방법”에 따르면 기존의 조리방법에 추가적으로 홍삼추출액에 담궈 3~4시간 저온 숙성시키는 방법을 이용하였다. 하지만, 된장과 각종 채소와 함께 족발을 삶아 내어 홍삼 추출액에 담궈 숙성시킨다고 하여도 홍삼향이 미약할 수 밖에 없었다.

또한, 기존에는 새우를 조리하기 위하여 코코넛 분말을 입힌 후 새우를 튀겨냄으로서 소화기능을 돕는 기능을 구비한 특허출원번호 제10-2009-0059309호 “코코넛 맛 튀김용 새우 제조 방법”이 있었으나 바삭함을 장시간 유지하거나 기름을 제거하는 방법 또는 튀김새우에 대해 직화 혹은 훈제 처리를 하는 단계에 대해서는 기재되어 있지 아니하였다.

이에 대하여, 본 발명의 핵심인 돈까스, 치킨, 족발 또는 새우를 튀김 전후 직화 혹은 훈제하여 맛을 가미하고, 기름을 제거하며 바삭함을 장시간 유지하기 위하여, 돈육, 계육 혹은 새우 또는 일차적으로 튀겨진 돈까스, 족발, 새우 또는 치킨을 가마, 화덕 등 밀폐된 조리공간 내부에서 숯 혹은 참나무를 태워 가열하고 독특한 향을 지닌 채소 등도 함께 훈제하여 채소의 향 및 숯불 혹은 참나무 향이 치킨, 돈까스, 족발 또는 새우에 침투될 수 있도록 하였으며 고온으로 훈제하는 동안 기름에 튀겨낸 돈까스 혹은 치킨, 족발 또는 새우의 기름이 추가적으로 배출되고, 특히 튀김옷에 흡수되어 있던 소량의 수분이 고온의 훈제연기에 의하여 증발하게되고 튀김옷이 결정체 구조가 되어 조리가 완료되고 장시간 경과 후에도 바삭함이 유지될 수 있는 돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법에 관한 것이다.

본 발명은 돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법에 관한 것으로, 각각의 육류를 조리할 때, 육질 및 육즙을 보존하면서 기름을 제거할 수 있으며 장시간동안 바삭함을 유지할 수 있는 돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법을 제공하고자 한다.

또한, 본 발명은 훈제를 통하여 다양한 맛을 가미하기 위한 돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 튀김 옷을 입혀 튀기기 전 또는 튀김 옷을 입혀 튀긴 후, 계육, 돈육 또는 새우에 숯불 등을 이용하여 가마 혹은 화덕 조리 공간을 가열하고 일정 온도에 도달하면 조리 공간을 밀폐시켜 고온의 밀폐공간의 내부 압력 및 특유향을 구비한 연기를 이용하여 돈까스, 치킨, 족발 또는 새우를 함께 훈제함으로써 육류 자체 혹은 튀김 후 튀김 옷에 잔여한 기름을 배출시킬 수 있으며 채소에 따른 다양한 향을 가미할 수 있고 바삭함이 오랫동안 유지될 수 있는 돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법을 제공함으로서 해결된다.

본 발명은 돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법에 관한 것으로, 기존의 조리방법에 튀김 단계 혹은 훈제단계 또는 튀김단계 및 훈제단계를 추가하여 조리되는 돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김의 바삭함과 촉촉함을 장시간 유지시킬 수 있으며 기름을 제거할 수 있어 현대인이 지향하는 식습관에 기여할 수 있는 장점이 있으며 훈제의 특유한 향을 가미할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법에 관한 공정도이다.

상기된 사안을 개선하기 위하여, 이하 본 첨부된 공정도를 참고하여 보다 구체적으로 설명한다. 본 발명은 밑간하는 단계와(S1); 냉장숙성단계와(S2); 튀김옷을 입히는 단계와(S3); 혼합유를 만드는 단계와(S4); 튀겨내는 단계와(S5); 구워내는 단계(S6);로 구성되어 있다.

보다 상세하게는,

일정크기의 각 육류 400g~800g 기준 다진마늘, 소금, 고춧가루 4티스푼을 넣고 주물럭하는 밑간하는 단계(S1)와;

밑간과 양념이 돈육, 계육 또는 새우에 침투할 수 있도록 0∼5℃의 저온에서 12시간 냉장숙성하는단계(S2)와;

박력분 70wt%, 옥수수전분 27wt%, 두번째 첨가 소금 0.5wt%, 후추 0.5wt%, 두번째 첨가 다진마늘 0.5wt%, 통후추 0.5wt%, 생강가루 0.5wt%, 두번째 첨가 고춧가루 0.5wt%를 혼합한 튀김가루로 튀김옷을 입히는 단계(S3)와;

콩기름 20wt%, 유채기름 10wt%, 야자유 70wt%을 혼합한 튀김기름을 만드는 혼합유를 만드는 단계(S4)와;

150∼170℃ 로 (S4)에서 만들어진 튀김기름에서 튀김옷을 입힌 육류를 10∼15분간 튀겨내는 단계(S5)와;

튀겨낸 치킨, 돈까스, 족발 또는 새우를 화덕, 맥반석, 오븐, 석쇠, 숯불, 가마, 장작을 이용하여 구워내는 단계(S6);로 구성되어 있으며

그 실시예로는,

(S1) 단계에서 소금, 후추 및 고춧가루를 이용하여 밑간된 계육, 돈육 혹은 새우를 0∼5℃의 저온에서 12시간 냉장숙성시키고(S2), 튀김옷을 입혀(S3) 11~15분간 150~170℃튀기거나(S5) 훈제(S6) 또는 튀기고 훈제하는 조리방법이다. 특히, 구워내는 단계(S6)에서 화덕과 가마를 이용할 경우, 식재료에 따라 2~15분간 300~400℃로 돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김을 훈제 혹은 직화하여 조리하는 방법으로서, 숯불, 참나무를 이용하여 내부 조리공간을 300~400℃ 가열한 후 (S5)단계에서 튀겨진 치킨, 족발, 돈까스 또는 새우 혹은 튀김옷이 입혀진(S3)의 계육 또는 돈육을 조리공간에 위치시키고 조리공간을 밀폐시켜 산소공급을 차단함으로서 열원이 소화됨으로서 발생되는 연기를 이용하여 2~15분간 훈제하여 숯의 향과 치킨, 돈까스, 족발, 새우와 함께 훈제되는 채소의 향이 함께 각 육류에 침투할 수 있도록 하였으며 훈제되는 동안 치킨, 돈까스 ,족발 또는 새우의 튀김옷에 흡수되어 있던 기름이 배출되고 튀김옷은 고온 고압에 의해 결정체화 되어 바삭함을 장시간 동안 유지할 수 있는 돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법이다.

(S1) 밑간하는 단계
(S2) 냉장숙성단계
(S3) 튀김옷을 입히는 단계
(S4) 혼합유를 만드는 단계
(S5) 튀겨내는 단계
(S6) 구워내는 단계

Claims

돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법에 있어서,

일정크기의 계육, 돈육 또는 새우 400g~800g 기준 다진마늘, 소금, 고춧가루 4티스푼을 넣고 주물럭하는 밑간하는단계(S1)와;

(S1)단계의 밑간과 양념이 돈육, 계육 또는 새우에 침투할 수 있도록 0∼5℃의 저온에서 12시간 냉장숙성하는단계 (S2)와;

(S2)에서 냉장숙성된 돈육, 계육 혹은 새우에 박력분 70wt%, 옥수수전분 27wt%, 두번째 첨가 소금 0.5wt%, 후추 0.5wt%, 두번째 첨가 다진마늘 0.5wt%, 통후추 0.5wt%, 생강가루 0.5wt%, 두번째 첨가 고춧가루 0.5wt%를 혼합한 튀김가루로 튀김옷을 입히는 단계(S3)

(S3)단계에서 튀김옷이 입혀진 계육과 돈육을 150∼170℃ 로 뜨거운 기름에 5∼15분간 튀겨내는 단계와(S5)로 구성된 것을 특징으로 하는 돈까스, 치킨 또는 족발 조리방법.
돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법에 있어서,
일정크기의 계육, 돈육 또는 새우 400g~800g 기준 다진마늘, 소금, 고춧가루 4티스푼을 넣고 주물럭하는 밑간하는단계(S1)와;

(S1)단계의 밑간과 양념이 돈육, 계육 또는 새우에 침투할 수 있도록 0∼5℃의 저온에서 12시간 냉장숙성하는단계 (S2)와;

(S2)단계에서 냉장숙성된 계육과 돈육을 훈제 혹은 직화 혹은 훈제 및 직화하여 조리하는 방법으로서, 숯불, 참나무를 이용하여 가마, 화덕, 오븐 내부 조리공간을 300~400℃ 가열한 후 돈육, 계육 또는 새우를 2~15분간 훈제하거나 맥반석, 연탄 또는 숯불, 장작을 이용하여 직화구이 또는 훈제 또는 직화구이 및 2~15분간 훈제 방법을 동시에 적용하여 조리할 수 있는 구워내는 단계(S6);로 구성된 것을 특징으로 하는 돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법.
돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법에 있어서,
일정크기의 계육, 돈육 또는 새우 400g~800g 기준 다진마늘, 소금, 고춧가루 4티스푼을 넣고 주물럭하는 밑간하는단계(S1)와;

(S1)단계의 밑간과 양념이 돈육, 계육 또는 새우에 침투할 수 있도록 0∼5℃의 저온에서 12시간 냉장숙성하는단계 (S2)와;
(S2)에서 냉장숙성된 돈육, 계육 혹은 새우에 박력분 70wt%, 옥수수전분 27wt%, 두번째 첨가 소금 0.5wt%, 후추 0.5wt%, 두번째 첨가 다진마늘 0.5wt%, 통후추 0.5wt%, 생강가루 0.5wt%, 두번째 첨가 고춧가루 0.5wt%를 혼합한 튀김가루로 튀김옷을 입히는 단계(S3)

(S3)단계에서 튀김옷이 입혀진 계육과 돈육을 150∼170℃ 로 뜨거운 기름에 5∼15분간 튀겨내는 단계와(S5)로 구성된 것을 특징으로 하는 돈까스, 치킨 또는 족발 조리방법.

(S5)단계에서 냉장숙성된 계육과 돈육을 훈제 혹은 직화 혹은 훈제 및 직화하여 조리하는 방법으로서, 숯불, 참나무를 이용하여 가마, 화덕, 오븐 내부 조리공간을 300~400℃ 가열한 후 돈육, 계육 또는 새우를 2~15분간 훈제하거나 맥반석, 연탄 또는 숯불, 장작을 이용하여 직화구이 또는 훈제 또는 직화구이 및 2~15분간 훈제 방법을 동시에 적용하여 조리할 수 있는 구워내는 단계(S6);로 구성된 것을 특징으로 하는 돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법.
돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법에 있어서,

계육 또는 돈육을 일정크기로 절단하고 400g~800g 기준 다진마늘, 소금, 고춧가루 4티스푼을 넣고 주물럭하는 밑간하는단계(S1)와;

(S1)단계의 밑간과 양념이 돈육 또는 계육에 침투할 수 있도록 0∼5℃의 저온에서 12시간 냉장숙성하는단계 (S2)와;

(S2)단계에서 냉장숙성된 계육과 돈육을 150∼170℃ 로 뜨거운 기름에 5∼15분간 튀겨내는 단계와(S5);

(S5)단계에서 튀겨진 계육 또는 돈육을 훈제 혹은 직화 혹은 훈제 및 직화하여 조리하는 방법으로서, 숯불, 참나무를 이용하여 가마, 화덕, 오븐 내부 조리공간을 300~400℃ 가열한 후 돈육 또는 계육을 훈제하거나 맥반석, 연탄 또는 숯불, 장작을 이용하여 직화구이 또는 훈제 또는 직화구이 및 훈제 방법을 동시에 적용하여 조리할 수 있는 구워내는 단계(S6);로 구성된 것을 특징으로 하는 돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법.
제 1항, 제3항 또는 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
(S5) 튀겨내는 단계 전
콩기름 20wt%, 유채기름 10wt%, 야자유 70wt%을 혼합한 튀김기름을 만드는 혼합유를 만드는 단계(S4)를 더 포함할 수 있는 돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법
제 2항 또는 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
(S2)냉장숙성단계된 계육, 돈육 또는 새우에 박력분 70wt%, 옥수수전분 27wt%, 두번째 첨가 소금 0.5wt%, 후추 0.5wt%, 두번째 첨가 다진마늘 0.5wt%, 통후추 0.5wt%, 생강가루 0.5wt%, 두번째 첨가 고춧가루 0.5wt%를 혼합한 튀김가루로 튀김옷을 입히는 단계(S3)를 더 포함할 수 있는 돈까스, 치킨, 족발 또는 새우튀김 조리방법.