JP2015527078A - ローストチキンの製造方法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、ローストチキンの製造方法に関し、詳しくは、にんにくと唐辛子粉、塩のような下味のための材料を入れて、生鶏に下味を付けた後、低温冷蔵熟成を通じた肉質軟化過程を経て、鶏肉の臭いを除去した後、小麦粉ととうもろこし澱粉に、塩、胡椒、にんにく粉、丸のままの胡椒、ジンジャーパウダー、唐辛子粉などが混合された天ぷら粉に衣をつけて混合油で揚げた後、油を落とし、グリルで練炭直火焼きするローストチキン製造方法であって、フライドチキン段階のチキンを練炭直火焼きの段階を経て油を除去したローストチキンに関し、一般のフライドチキンに比べて油気が除去されているため、くっつくことがなく、コレステロールを多量に摂取する恐れが解消されると共に、調理後の保存性が良く、肉汁内の水分が保護され、中身はしっとりして柔らかく、かりっとした風味を有する有用な発明である。【選択図】図１
Description
本発明は、ローストチキンの製造方法に関し、詳しくは、鶏肉のしっとりした肉汁としこしこした肉質感が楽しめるローストチキンを提供しようとするものである。
一般的に製造及び販売されているチキン料理として、油で揚げたフライドチキンと、鶏の辛味唐揚げと、オーブンや直火で焼いたバーベキューチキンが販売されている。
前記フライドチキンは、天ぷら粉及び各種の味付けをした状態で、油で揚げたフライドや鶏の辛味唐揚げの場合は、調理の直後にはかりっとして香ばしいが、一定時間が経つと酸敗される油気によって保存性とかりっとした食感が無くなり、味が脂っこくて食感が低下してしまう実情である。
このようなフライドチキンの場合、油によって多量のコレステロールを含んでいるため、多く食べれば各種の成人病が発生する恐れがある。
また、オーブンや直火器で焼いたバーベキューチキンは、肉を各種の味付けで一定時間熟成させた後、直火器で焼いて味付けソースを塗ったり、味付けソースを塗りながら直火器で焼いたり、直火器で焼いた鶏肉に味付けをすることでバーベキューチキンが提供されており、フライドチキンに比べて油気が少ないか、調理してから一定時間が経つと、フライドに比べて肉汁によるしこしこした食感が低減される実情である。
これと関連した韓国内の先願技術特許として、韓国公開特許広報第１０−２０１１−００６１８５８号（２０１１年６月１０日）によると、食塩と砂糖、化学調味料を混合する第１混合段階と、第１混合段階で混合された混合物に、パプリカとオリーブオイルを投入して、オイルが均一に広がるようにする第２混合段階と、第２混合段階で混合された混合物に、タマネギ粉末、にんにく粉末、胡椒粉末、リン酸塩を投入して混合する第３混合段階からなる混合段階を含むことを特徴とするローストチキンの味付け及びその製造方法により作られるローストチキンの味付けについて記述されているが、ローストチキンに対する直火またはオーブンにロースティングする実施例がなく、チキン固有の臭いと肉の毒をなくし、肉質が柔らかく、チキンの風味をさらに良くするとはいえ、これに対する食感や性状の予測を可能にする例示が不明な技術である。
尚、韓国特許登録広報第１０−０９７８５１５号（２０１０年８月２３日）によるバーベキューチキンの製造方法によると、一定サイズの鶏肉を、キウイジュース、にんにく醤油ソース、ワイン、第１青陽唐辛子粉、第１一般唐辛子粉、第１飲み水、叩いたにんにく、焼酎を混合して１０〜２４時間熟成させ、前記熟成された混合物から鶏肉を取り出して直火器で焼き、水あめ、トマトケチャップ、第２青陽唐辛子粉、第２一般唐辛子粉、胡麻、串焼き醤油ソース、照り焼きソース、第２飲み水を１０〜１５分間煮て作った味付けソースを、焼いた鶏肉に均一に塗る方式であって、フライドチキンに比べて油気が少なくて食感が良い方であるが、調理してから一定時間が経つと、フライドに比べて肉汁によるしこしこした食感が低減される実情である。
一方、韓国登録特許広報第１０−０６５５１７９号（２００６年１２月１日）は、漢方フライドチキンの製造方法及びその漢方チキンに関し、粉砕機で粉砕して８０−１２０ｍｅｓｈの篩で濾過された微細な粉末の漢方バッターが塗られた鶏や鶏足を１７０−１８５℃の自動油揚げ器で揚げることで、鶏肉に一種のコーティングをするバッターディップ（Ｂａｔｔｅｒ−Ｄｉｐ）の過程を経て、調理時に油が染み込まず、鶏肉の水分を保護するため、中身はしっとりして柔らかく、表面はさくさくした食感を維持するとはいえ、一般のフライドチキンのように、抜き出していない油によって、多く食べればコレステロールを摂取する恐れがある。
一方、韓国特許登録広報第１０−０４７３１８３号（２００５年２月１５日）の鶏の辛味唐揚げの製造方法の場合は、胡麻の香りと動物性分離蛋白と牛骨エキスを投入し、攪拌の過程を経て所定の温度で加熱した栄養分が破壊を防ぎ、パッケージされた味付けソースを４℃の冷蔵倉庫で熟成して風味を改善し、ピクルスソリューションシーズニングが注入された原料肉を切断し、４℃の冷蔵倉庫で肉内の水分を抜き出し、水分が過度に残留することを防ぎ、天然トコフェロールとシリコンオイルを添加した大豆硬化油を使用することで酸化安定性を増進させ、小包剤機能を強化させたものとはいえ、油で揚げる最終段階を経ることで、一般のフライドチキンと同様に、抜き出していない油によって、多く食べればコレステロールを摂取する恐れがある。
上記のような点を考慮して、本発明におけるローストチキンの製造方法では、にんにくと唐辛子粉、塩のような下味のための材料を入れて、生鶏に下味を付けた後、低温冷蔵熟成を通じた肉質軟化過程を経て、鶏肉の臭いを除去した後、小麦粉ととうもろこし澱粉に、塩、胡椒、にんにく粉、丸のままの胡椒、ジンジャーパウダー、唐辛子粉などが混合された天ぷら粉に衣をつけて混合油で揚げた後、油を落とし、グリルで練炭直火焼きするローストチキン製造方法を提供しようとするものであって、酸化安定性があり、油気が除去されてくっつくことがなく、コレステロールを多量に摂取する恐れが解消され、調理後の保存性が良く、肉汁内の水分が保護され、中身はしっとりして柔らかく、かりっとした風味を有するローストチキンを提供することを目的とする。
このため、本発明では、一定サイズの生鶏６５０〜７５０ｇ基準、最初に添加した叩いたにんにくを４ティースプーン、最初に添加した唐辛子粉を４ティースプーン、最初に添加した塩を１ティースプーン入れて下味を付ける第１段階と、下味を付けた生鶏を０〜５℃の低温で１２時間冷蔵熟成する第２段階と、薄力粉７０ｗｔ％、とうもろこし澱粉２７ｗｔ％、２番目に添加した塩０．５ｗｔ％、胡椒０．５ｗｔ％、２番目に添加した叩いたにんにく０．５ｗｔ％、丸のままの胡椒０．５ｗｔ％、ジンジャーパウダー０．５ｗｔ％、２番目に添加した唐辛子粉０．５ｗｔ％を混合した天ぷら粉で衣を付ける第３段階と、大豆油２０ｗｔ％、菜種油１０ｗｔ％、ヤシ油７０ｗｔ％を混合した天ぷら油を作る第４段階と、１６５〜１７０℃の天ぷら油で、衣を付けた３段階の生鶏を１１〜１５分間揚げる第５段階と、揚げたチキンから油を落とし、グリルで５〜７分間練炭直火焼きする最終段階と、を含むことを特徴とするローストチキンの製造方法を提供するものである。
本発明に係るローストチキンは、フライドチキンの状態で、油を落とし、グリルで練炭直火焼きする段階を通じたローストチキンに関する製造方法であって、フライドチキンの段階で、調理の直後にはかりっとして香ばしいが、一定時間が経つと酸敗される油気によって保存性とかりっとした食感が無くなり、味が脂っこくて食感が低下してしまうが、フライドチキンをグリルで練炭直火焼きする段階で、油が酸化され、かりっとした食感、歯触り、及び貯蔵性などの全体的な嗜好度がより向上し、鶏肉のしっとりした肉汁と、しこしこした肉質感及び風味が良くなる効果がある。
上記のような目的を達成するために、以下、本発明に係る最適の実施例による製造方法について、添付した図面を参照しながら説明すると、次のようである。
一定サイズの生鶏６５０〜７５０ｇ基準、最初に添加した叩いたにんにくを４ティースプーン、最初に添加した唐辛子粉を４ティースプーン、最初に添加した塩を１ティースプーン入れて下味を付ける第１段階と、下味を付けた生鶏を０〜５℃の低温で１２時間冷蔵熟成する第２段階と、薄力粉７０ｗｔ％、とうもろこし澱粉２７ｗｔ％、２番目に添加した塩０．５ｗｔ％、胡椒０．５ｗｔ％、２番目に添加した叩いたにんにく０．５ｗｔ％、丸のままの胡椒０．５ｗｔ％、ジンジャーパウダー０．５ｗｔ％、２番目に添加した唐辛子粉０．５ｗｔ％を混合した天ぷら粉で衣を付ける第３段階と、大豆油２０ｗｔ％、菜種油１０ｗｔ％、ヤシ油７０ｗｔ％を混合した天ぷら油を作る第４段階と、１６５〜１７０℃の天ぷら油で、衣を付けた３段階の生鶏を１１〜１５分間揚げる第５段階と、揚げたチキンから油を落とし、グリルで５〜７分間練炭直火焼きする最終段階と、からなるローストチキンの製造方法を提供する。
本発明の一実施例について説明すると、次のようである。
本発明に適用されたチキン肉は、頭と内臓を除き、胴部の重量が６５０〜７５０ｇである７号鶏を基準にして実施し、チキンは食べやすくなるように１０〜１２ピースに切断した。
生鶏６５０〜７５０ｇ基準、最初に添加した叩いたにんにくを４ティースプーン、最初に添加した唐辛子粉を４ティースプーン、最初に添加した塩を１ティースプーン入れて下味を付ける段階における１ティースプーンは１小さじの計量スプーン5ミリリットルとして適量であり、味を付ける過程において、生鶏から出た肉汁により、下味のための材料が均一に染み込むようにするものである。
大量生産の際には、下味が付けられたチキンを、味付けの代わりに回転筒に入れて攪拌するタッブリング、または真空タッブリング、インジェクション方式の中で選択される方式を取る。
下味を付けた生鶏を０〜５℃の低温で１２時間冷蔵熟成して肉質内の水分を抜き出し、肉質軟化過程を経て鶏肉の臭いを除去した。
冷蔵熟成過程において、肉内の水分が一部抜いて、次の段階の衣の結着率を改善するようにした。
次の段階の天ぷら粉は、薄力粉７０ｗｔ％、とうもろこし澱粉２７ｗｔ％、２番目に添加した塩０．５ｗｔ％、胡椒０．５ｗｔ％、２番目に添加した叩いたにんにく０．５ｗｔ％、丸のままの胡椒０．５ｗｔ％、ジンジャーパウダー０．５ｗｔ％、２番目に添加した唐辛子粉０．５ｗｔ％を混合して作る。
上記において、最初に添加した塩と２番目に添加した塩と、最初に添加した叩いたにんにくと、最初に添加した唐辛子粉と２番目に添加した唐辛子粉とのそれぞれは同一の材料で調理した順序によるものである。
上記において、とうもろこし澱粉は天ぷら粉がチキンによく付くようにバッター剤として作用するようにしたものであり、準備された天ぷら粉に冷蔵熟成されたチキンをぐっと押さえることで落とし、衣が付くようにしたものである。
天ぷら油として、大豆油２０ｗｔ％、菜種油１０ｗｔ％、ヤシ油７０ｗｔ％に適正混合したものは、菜種油の比率が大きいほど臭いが激しくなり、最少量を混合して天ぷら油の融点を高めたものであり、ヤシ油は低温の場所では硬くなる性質のためのものであり、特に、ヤシ油に含まれたミリスチックアシッドとリューリクアシッドによる泡が形成され、混合油から発生する泡が衣の周辺に膜が形成され、緩やかで効率的な熱伝達によって、衣の表面にメールラード反応（ｍａｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ）を促進し、こんがりと風味を加えるようにしたものであって、混合油の混合比による嗜好度であり、比較例は、韓国内のチキン業界から選んだメーカーの中で１種を選択して、揚げた状態のサンプルで老若男女５０人の官能テストにより表１のように評価した。
一方、上記のように、温度１６５〜１７０℃の天ぷら油で衣を付けた３段階の生鶏を１１〜１５分間揚げた段階の比較例と、最終的に揚げたチキンの油を落とし、グリルで５〜７分間練炭直火焼きする最終段階からなる本発明のローストチキンの実施例の全体的な嗜好度は、次の表２の通りである。
以上のように、本発明に係る揚げる段階を経たフライドチキンに比べて、グリルで練炭直火焼きを経る最終段階のローストチキンの場合が、全体的な嗜好度の側面で優れており、鶏肉のしっとりした肉汁としこしこした肉質感が楽しめるようにしたローストチキンであって、さっくりとした食感などの効果がある。
Ｓ１００ 下味を付ける第１段階
Ｓ２００ 冷蔵熟成する第２段階
Ｓ３００ 衣を付ける第３段階
Ｓ４００ 混合油を作る第４段階
Ｓ５００ 揚げる第５段階
Ｓ６００ 練炭直火焼きする第６段階
Ｓ２００ 冷蔵熟成する第２段階
Ｓ３００ 衣を付ける第３段階
Ｓ４００ 混合油を作る第４段階
Ｓ５００ 揚げる第５段階
Ｓ６００ 練炭直火焼きする第６段階
Claims (1)
- 一定サイズの生鶏６５０〜７５０ｇ基準、最初に添加した叩いたにんにくを４ティースプーン、最初に添加した唐辛子粉を４ティースプーン、最初に添加した塩を１ティースプーン入れて下味を付ける第１段階と、
下味を付けた生鶏を０〜５℃の低温で１２時間冷蔵熟成する第２段階と、
薄力粉７０ｗｔ％、とうもろこし澱粉２７ｗｔ％、２番目に添加した塩０．５ｗｔ％、胡椒０．５ｗｔ％、２番目に添加した叩いたにんにく０．５ｗｔ％、丸のままの胡椒０．５ｗｔ％、ジンジャーパウダー０．５ｗｔ％、２番目に添加した唐辛子粉０．５ｗｔ％を混合した天ぷら粉で衣を付ける第３段階と、
大豆油２０ｗｔ％、菜種油１０ｗｔ％、ヤシ油７０ｗｔ％を混合した天ぷら油を作る第４段階と、
１６５〜１７０℃の天ぷら油で、衣を付けた３段階の生鶏を１１〜１５分間揚げる第５段階と、
揚げたチキンから油を落とし、グリルで５〜７分間練炭直火焼きする最終段階と、を含むことを特徴とするローストチキンの製造方法。
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