CN110495550A - 一种干锅辣子鸡及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种干锅辣子鸡及其制备方法，该方法以鸡肉为主要原料，加入料酒、菜籽油、大蒜、生姜、花椒籽、花椒油、食用盐、白砂糖、贵州花溪干辣椒、印度干辣椒等辅料进行调味制备而成。本发明通过选择特定配方的辅料，将各辅料与鸡块合理搭配，在味觉上呈现出特定的相互作用，使得制作的鸡肉块金黄、外焦里嫩，具有纯正强烈的干锅辣子鸡的特征香气，口感、风味和色泽统一；而且制作工艺简单，拓宽了干锅辣子鸡消费市场，可以同时实现线下和线上销售，消费者购买干锅辣子鸡产品不会受到时间和地点的限制，真正实现了传统名肴干锅辣子鸡的标准化、工业化生产。

Description

一种干锅辣子鸡及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种干锅辣子鸡及其制备方法，属于肉制品食品加工技术领域。
背景技术
干锅辣子鸡是一种深受大众喜爱的传统美食，多数以鸡肉为主料，加上辣椒、花椒等多种辅料炒制而成，营养丰富，味道鲜美，深受消费者喜爱和青睐，消费市场巨大。
目前，干锅辣子鸡仍然以小饭馆餐饮和外卖形式呈现，一方面干锅辣子鸡产品质量参差不齐，另一方面干锅辣子鸡消费也很大程度上受到时间和地点的限制，这严重制约了干锅辣子鸡的发展。因此，开展干锅辣子鸡产品的工业化研究，生产出口味优质、风味统一，色泽一致、质量稳定、货架期长的干锅辣子鸡产品，能够为食品和餐饮行业创造出新的活力。
发明内容
本发明的目的在于提供一种干锅辣子鸡及其制备方法，使制得到的干锅辣子鸡口感、风味和色泽优质、统一，符合传统菜肴标准化的美味产品。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：一种干锅辣子鸡，按照重量份计算，它是由主料：鸡排腿90～110份，辅料1：料酒1.5～2份、食盐0.5～1.5份，辅料2：菜籽油25～30份、大蒜2～4份、生姜1～3份、花椒籽0.5～1.2份、花椒油0.4～1份、食用盐0.1～0.5份、白砂糖0.3～0.8份、干辣椒3～8份、生抽1～3份、海天蚝油0.5～0.9份、味精0.6～1份、鸡精调味料0.5～0.8份以及五香粉0.2～0.6份制备而成。
进一步，按照重量份计算，它是由主料：鸡排腿100份，辅料1：料酒2份、食盐1.5份，辅料2：菜籽油27份、大蒜3份、生姜2份、花椒籽0.9份、花椒油0.7份、食用盐0.3份、白砂糖0.5份、干辣椒5份、生抽2份、海天蚝油0.7份、味精0.8份、鸡精调味料0.7份以及五香粉0.4份制备而成。
更进一步，按照重量份计算，所述的干辣椒由贵州花溪干辣椒3份和印度干辣椒2份组成。
同时，本发明还提供一种制备上述干锅辣子鸡的方法，包括以下步骤：
(1)鸡肉预处理：将所有的鸡排腿用水浸泡后冲洗掉残留的血块、杂质，将鸡皮表面的鸡毛拔除干净，然后将鸡肉从骨头上整块剔下，将剔好的鸡腿肉放入自动切块机中切成块状，待用；
(2)腌制：将辅料1与处理好的鸡肉一起搅拌均匀后放入温度在0～4℃的冷库进行腌制，腌制时间至少在2小时以上，每腌制1小时对鸡块进行翻搅，以保证鸡块能够腌透；
(3)煮制：将分切好的鸡块放入锅中煮沸2～4分钟，用漏勺将鸡块捞起来并放入塑料筐中备用；
(4)油炸：将菜籽油分别放在两口锅内热透，再将煮制过的鸡肉倒入第一口油锅内炸1～2分钟，用锅铲搅拌鸡块使鸡块充分炸透，用漏勺捞出鸡块并直接放入第二口油锅中油炸2～3分钟，直到肉眼看不见明显的水汽，鸡肉有八成熟、呈金黄色、未看到白色肉块，鸡肉收缩到有骨头外漏为止，闻着有淡淡的香味，此时用漏瓢将鸡块捞起来备用；
(5)炒制：将锅中放入菜籽油制熟，再将称量好的大蒜、生姜、干辣椒以及花椒籽拌匀后倒入锅中不断翻炒，至干辣椒微黄后，再将鸡块与辅料2中的其它辅料倒入锅中混匀，开大火翻炒制2～3分钟，直至鸡肉变成棕色，且干辣椒红润有光泽；
(7)包装杀菌：将炒制好的产品冷却后进行真空包装，最后将真空包装好的干锅辣子鸡均匀地摆放进高压锅的不锈钢盘内，采用喷淋加压方式进行杀菌。
上述方法中，所述干辣椒必须切成小于1cm的筒筒辣椒后再加入锅中炒制。
上述方法中，所述大蒜和生姜分别搅碎后再加入锅中炒制。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明通过选择特定配方的辅料，将各辅料与鸡块合理搭配，在味觉上呈现出特定的相互作用，使得制作的鸡肉块金黄、外焦里嫩，具有纯正强烈的干锅辣子鸡的特征香气，口感、风味和色泽统一；而且制作工艺简单，拓宽了干锅辣子鸡消费市场，可以同时实现线下和线上销售，消费者购买干锅辣子鸡产品不会受到时间和地点的限制，真正实现了传统名肴干锅辣子鸡的标准化、工业化生产。
具体实施方式
为了使本发明目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
本发明一种干锅辣子鸡，按照重量份计算，它是由主料：鸡排腿90份，辅料1：料酒1.5份、食盐0.5份，辅料2：菜籽油25份、大蒜2份、生姜1份、花椒籽0.5份、花椒油0.4份、食用盐0.1份、白砂糖0.3份、贵州花溪干辣椒3份、印度干辣椒2、生抽1份、海天蚝油0.5份、味精0.6份、鸡精调味料0.5份以及五香粉0.2份制备而成。
制备上述干锅辣子鸡的方法，包括以下步骤：
(1)鸡肉预处理：将所有的鸡排腿用水浸泡后冲洗掉残留的血块、杂质，将鸡皮表面的鸡毛拔除干净，然后将鸡肉从骨头上整块剔下，将剔好的鸡腿肉放入自动切块机中切成块状，待用；
(2)腌制：将辅料1与处理好的鸡肉一起搅拌均匀后放入温度在0℃的冷库进行腌制，腌制时间为3小时，每腌制1小时对鸡块进行翻搅，以保证鸡块能够腌透；
(3)煮制：将分切好的鸡块放入锅中煮沸2分钟，用漏勺将鸡块捞起来并放入塑料筐中备用；
(4)油炸：将菜籽油分别放在两口锅内热透，再将煮制过的鸡肉倒入第一口油锅内炸1分钟，用锅铲搅拌鸡块使鸡块充分炸透，用漏勺捞出鸡块并直接放入第二口油锅中油炸2分钟，直到肉眼看不见明显的水汽，鸡肉有八成熟、呈金黄色、未看到白色肉块，鸡肉收缩到有骨头外漏为止，闻着有淡淡的香味，此时用漏瓢将鸡块捞起来备用；
(5)炒制：将锅中放入菜籽油制熟，再将称量好的大蒜、生姜、干辣椒以及花椒籽拌匀后倒入锅中不断翻炒，至干辣椒微黄后，再将鸡块与辅料2中的其它辅料倒入锅中混匀，开大火翻炒制2分钟，直至鸡肉变成棕色，且干辣椒红润有光泽；所述干辣椒必须切成小于1cm的筒筒辣椒后再加入锅中炒制；述大蒜和生姜分别搅碎后再加入锅中炒制；
(7)包装杀菌：将炒制好的产品冷却后进行真空包装，最后将真空包装好的干锅辣子鸡均匀地摆放进高压锅的不锈钢盘内，采用喷淋加压方式进行杀菌。
实施例2
本发明一种干锅辣子鸡，按照重量份计算，它是由主料：鸡排腿110份，辅料1：料酒2份、食盐1.5份，辅料2：菜籽油30份、大蒜4份、生姜3份、花椒籽1.2份、花椒油1份、食用盐0.5份、白砂糖0.8份、贵州花溪干辣椒3份、印度干辣椒2、生抽3份、海天蚝油0.9份、味精1份、鸡精调味料.8份以及五香粉0.6份制备而成。
制备上述干锅辣子鸡的方法，包括以下步骤：
(1)鸡肉预处理：将所有的鸡排腿用水浸泡后冲洗掉残留的血块、杂质，将鸡皮表面的鸡毛拔除干净，然后将鸡肉从骨头上整块剔下，将剔好的鸡腿肉放入自动切块机中切成块状，待用；
(2)腌制：将辅料1与处理好的鸡肉一起搅拌均匀后放入温度在4℃的冷库进行腌制，腌制时间为5小时，每腌制1小时对鸡块进行翻搅，以保证鸡块能够腌透；
(3)煮制：将分切好的鸡块放入锅中煮沸2～4分钟，用漏勺将鸡块捞起来并放入塑料筐中备用；
(4)油炸：将菜籽油分别放在两口锅内热透，再将煮制过的鸡肉倒入第一口油锅内炸1～2分钟，用锅铲搅拌鸡块使鸡块充分炸透，用漏勺捞出鸡块并直接放入第二口油锅中油炸2～3分钟，直到肉眼看不见明显的水汽，鸡肉有八成熟、呈金黄色、未看到白色肉块，鸡肉收缩到有骨头外漏为止，闻着有淡淡的香味，此时用漏瓢将鸡块捞起来备用；
(5)炒制：将锅中放入菜籽油制熟，再将称量好的大蒜、生姜、干辣椒以及花椒籽拌匀后倒入锅中不断翻炒，至干辣椒微黄后，再将鸡块与辅料2中的其它辅料倒入锅中混匀，开大火翻炒制2～3分钟，直至鸡肉变成棕色，且干辣椒红润有光泽；所述干辣椒必须切成小于1cm的筒筒辣椒后再加入锅中炒制；所述大蒜和生姜分别搅碎后再加入锅中炒制；
(7)包装杀菌：将炒制好的产品冷却后进行真空包装，最后将真空包装好的干锅辣子鸡均匀地摆放进高压锅的不锈钢盘内，采用喷淋加压方式进行杀菌。
实施例3
本发明的一种干锅辣子鸡，按照重量份计算，按照重量份计算，它是由主料：鸡排腿100份，辅料1：料酒2份、食盐1.5份，辅料2：菜籽油27份、大蒜3份、生姜2份、花椒籽0.9份、花椒油0.7份、食用盐0.3份、白砂糖0.5份、贵州花溪干辣椒3份、印度干辣椒2、生抽2份、海天蚝油0.7份、味精0.8份、鸡精调味料0.7份以及五香粉0.4份制备而成。
制备上述干锅辣子鸡的方法，包括以下步骤：
(1)鸡肉预处理：将所有的鸡排腿用水浸泡后冲洗掉残留的血块、杂质，将鸡皮表面的鸡毛拔除干净，然后将鸡肉从骨头上整块剔下，将剔好的鸡腿肉放入自动切块机中切成块状，待用；
(2)腌制：将辅料1与处理好的鸡肉一起搅拌均匀后放入温度在2℃的冷库进行腌制，腌制时间为4小时，每腌制1小时对鸡块进行翻搅，以保证鸡块能够腌透；
(3)煮制：将分切好的鸡块放入锅中煮沸2～4分钟，用漏勺将鸡块捞起来并放入塑料筐中备用；
(4)油炸：将菜籽油分别放在两口锅内热透，再将煮制过的鸡肉倒入第一口油锅内炸1～2分钟，用锅铲搅拌鸡块使鸡块充分炸透，用漏勺捞出鸡块并直接放入第二口油锅中油炸2～3分钟，直到肉眼看不见明显的水汽，鸡肉有八成熟、呈金黄色、未看到白色肉块，鸡肉收缩到有骨头外漏为止，闻着有淡淡的香味，此时用漏瓢将鸡块捞起来备用；
(5)炒制：将锅中放入菜籽油制熟，再将称量好的大蒜、生姜、干辣椒以及花椒籽拌匀后倒入锅中不断翻炒，至干辣椒微黄后，再将鸡块与辅料2中的其它辅料倒入锅中混匀，开大火翻炒制2～3分钟，直至鸡肉变成棕色，且干辣椒红润有光泽；所述干辣椒必须切成小于1cm的筒筒辣椒后再加入锅中炒制；所述大蒜和生姜分别搅碎后再加入锅中炒制；
(7)包装杀菌：将炒制好的产品冷却后进行真空包装，最后将真空包装好的干锅辣子鸡均匀地摆放进高压锅的不锈钢盘内，采用喷淋加压方式进行杀菌。
综上所述，本发明通过选择特定配方的辅料，将各辅料与鸡块合理搭配，在味觉上呈现出特定的相互作用，使得制作的鸡肉块金黄、外焦里嫩，具有纯正强烈的干锅辣子鸡的特征香气，口感、风味和色泽统一；而且制作工艺简单，拓宽了干锅辣子鸡消费市场，可以同时实现线下和线上销售，消费者购买干锅辣子鸡产品不会受到时间和地点的限制，真正实现了传统名肴干锅辣子鸡的标准化、工业化生产。

Claims (6)

1.一种干锅辣子鸡，其特征在于：按照重量份计算，它是由主料：鸡排腿90～110份，辅料1：料酒1.5～2份、食盐0.5～1.5份，辅料2：菜籽油25～30份、大蒜2～4份、生姜1～3份、花椒籽0.5～1.2份、花椒油0.4～1份、食用盐0.1～0.5份、白砂糖0.3～0.8份、干辣椒3～8份、生抽1～3份、海天蚝油0.5～0.9份、味精0.6～1份、鸡精调味料0.5～0.8份以及五香粉0.2～0.6份制备而成。
2.根据权利要求1所述的干锅辣子鸡，其特征在于：按照重量份计算，它是由主料：鸡排腿100份，辅料1：料酒2份、食盐1.5份，辅料2：菜籽油27份、大蒜3份、生姜2份、花椒籽0.9份、花椒油0.7份、食用盐0.3份、白砂糖0.5份、干辣椒5份、生抽2份、海天蚝油0.7份、味精0.8份、鸡精调味料0.7份以及五香粉0.4份制备而成。
3.根据权利要求2所述的干锅辣子鸡，其特征在于：按照重量份计算，所述的干辣椒由贵州花溪干辣椒3份和印度干辣椒2份组成。
4.一种制备如权利要求1～3任意一项所述干锅辣子鸡的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)鸡肉预处理：将所有的鸡排腿用水浸泡后冲洗掉残留的血块、杂质，将鸡皮表面的鸡毛拔除干净，然后将鸡肉从骨头上整块剔下，将剔好的鸡腿肉放入自动切块机中切成块状，待用；
(2)腌制：将辅料1与处理好的鸡肉一起搅拌均匀后放入温度在0～4℃的冷库进行腌制，腌制时间至少在2小时以上，每腌制1小时对鸡块进行翻搅，以保证鸡块能够腌透；
(3)煮制：将分切好的鸡块放入锅中煮沸2～4分钟，用漏勺将鸡块捞起来并放入塑料筐中备用；
(4)油炸：将菜籽油分别放在两口锅内热透，再将煮制过的鸡肉倒入第一口油锅内炸1～2分钟，用锅铲搅拌鸡块使鸡块充分炸透，用漏勺捞出鸡块并直接放入第二口油锅中油炸2～3分钟，直到肉眼看不见明显的水汽，鸡肉有八成熟、呈金黄色、未看到白色肉块，鸡肉收缩到有骨头外漏为止，闻着有淡淡的香味，此时用漏瓢将鸡块捞起来备用；
(5)炒制：将锅中放入菜籽油制熟，再将称量好的大蒜、生姜、干辣椒以及花椒籽拌匀后倒入锅中不断翻炒，至干辣椒微黄后，再将鸡块与辅料2中的其它辅料倒入锅中混匀，开大火翻炒制2～3分钟，直至鸡肉变成棕色，且干辣椒红润有光泽；
(7)包装杀菌：将炒制好的产品冷却后进行真空包装，最后将真空包装好的干锅辣子鸡均匀地摆放进高压锅的不锈钢盘内，采用喷淋加压方式进行杀菌。
5.根据权利要求4所述的干锅辣子鸡的制备方法，其特征在于：所述干辣椒必须切成小于1cm的筒筒辣椒后再加入锅中炒制。
6.根据权利要求4所述的干锅辣子鸡的制备方法，其特征在于：所述大蒜和生姜分别搅碎后再加入锅中炒制。
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