WO2014038806A2 - 로스트 치킨의 제조방법 - Google Patents

로스트 치킨의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
WO2014038806A2
WO2014038806A2 PCT/KR2013/007639 KR2013007639W WO2014038806A2 WO 2014038806 A2 WO2014038806 A2 WO 2014038806A2 KR 2013007639 W KR2013007639 W KR 2013007639W WO 2014038806 A2 WO2014038806 A2 WO 2014038806A2
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
chicken
weight
oil
powder
fried
Prior art date
Application number
PCT/KR2013/007639
Other languages
English (en)
French (fr)
Other versions
WO2014038806A3 (ko
Inventor
박충만
Original Assignee
Park Chung Man
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Park Chung Man filed Critical Park Chung Man
Priority to US14/419,035 priority Critical patent/US20150189906A1/en
Priority to CN201380041366.7A priority patent/CN104507335B/zh
Priority to CA2881185A priority patent/CA2881185C/en
Priority to JP2015531002A priority patent/JP5981656B2/ja
Priority to AU2013313877A priority patent/AU2013313877B2/en
Priority to EP13835168.9A priority patent/EP2893818A4/en
Publication of WO2014038806A2 publication Critical patent/WO2014038806A2/ko
Publication of WO2014038806A3 publication Critical patent/WO2014038806A3/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A23L5/12—Processes other than deep-frying or float-frying using cooking oil in direct contact with the food
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/55—Treatment of original pieces or parts
    • A23L13/57—Coating with a layer or stuffing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method for manufacturing roast chicken, and in particular, to provide a roast chicken to flavor the juicy juicy and chewy meat of chicken.
  • fried chicken fried in oil In general, fried chicken fried in oil, seasoned chicken, and barbecue chicken baked in an oven or a fire are commercially available.
  • the fried chicken is fried in oil in a state where various seasonings are applied to the fried powder, and in the case of fried or seasoned chicken, it is crispy and savory after cooking, but after a certain period of time, the shelf life and crispness are reduced due to rancidity and the taste is felt. The texture is lowered.
  • These fried chickens contain a large amount of cholesterol due to grease, which can cause various adult diseases when there is a large amount of food and drink.
  • barbecued chicken baked in an oven or a loom is aged for a certain period of time in a marinade with fried meat, then grilled in a loom, then sprinkled with a loom while applying the condiment sauce, or a piece of chicken baked in a loom.
  • barbecued chicken is provided with less oil than fried chicken, but after a certain time after cooking, the chewy texture of the juice is reduced compared to fried chicken.
  • paprika and paprika were mixed in the first mixing step of mixing the salt, sugar, and seasoning.
  • Mixing step consisting of a second mixing step of adding the olive oil to evenly loosen the oil, and a third mixing step of adding by mixing onion powder, garlic powder, pepper powder, phosphate to the mixture mixed in the second mixing step
  • Roast chicken spice manufacturing method characterized in that it comprises a and roast chicken spice made by the manufacturing method, but there is no embodiment of roasting or roasting the roast chicken, roasted meat and meat that the chicken has Detoxify, tender and tender to improve the flavor of the chicken, but try to predict the texture or appearance of it. It will illustrate the technique is indistinct.
  • Korean Patent No. 10-0655179 (B1) 2006.12.01 relates to a method for manufacturing herbal fried chicken and its herbal chicken, which is coated with a herbal powder of fine powder filtered through a sieve of 80-120 mesh by grinding with a grinder
  • the chicken or chicken leg is fried in an automatic frying machine at 170-185 ° C, and is subjected to a batter-dip process that coats the chicken with a kind of coating to protect the moisture of the chicken.
  • the outside maintains a crunchy taste, but there is a concern that cholesterol may be consumed when a large amount of oil is ingested, such as fried chicken.
  • Patent Document 1 KR 10-2011-0061858 (A) 2011.06.10
  • Patent Document 2 KR 10-0978515 (B1) 2010.08.23
  • Patent Document 3 KR 10-0655179 (B1) 2006.12.01
  • Patent Document 4 KR 10-0473183 (B1) 2005.02.15
  • roast chicken in the present invention after putting raw materials such as garlic and red pepper powder salt, rubbing raw chicken, and then removing the odor of the chicken through a softening process through low temperature refrigeration aging.
  • How to make roast chicken with flour, corn starch, salt, pepper, garlic powder, whole peppercorns, ginger powder, red pepper powder, fry cloth and fry it in mixed oil then shake off the oil and grill it with charcoal fire.
  • To provide a roast chicken that is oxidatively stable and eliminates grease is less likely to ingest a large amount of cholesterol, and has a high shelf life after cooking and protects moisture in the juice, so that the inside is moist, soft and crispy. It is for the purpose.
  • Roast chicken according to the present invention shakes off the oil in the fried chicken state and put on the grill through the briquette roasting step of the roast chicken manufacturing method in the fried chicken step after cooking at the fried chicken step, but after a certain period of rancidity Due to the grease, the shelfability and crispness are reduced and the taste is decreased, but the texture is degraded, but the fried chicken pieces are put on the grill and the oil is oxidized at the briquette roasting stage, so the overall taste such as crispness, chewability and shelf life is improved, and the meat's moist and juicy The chewy texture and flavor add to the effect.
  • It provides a method for producing a roast chicken consisting of the final step of shaking off the fried chicken pieces of oil and grilled briquettes for 5-7 minutes.
  • Chicken meat applied to the present invention was carried out on the basis of No. 7 chicken, the weight of the body portion 650 ⁇ 750g excluding the head and guts, chicken pieces were cut into 10 to 12 pieces to facilitate tasting.
  • the base chicken pieces are put in a rotary blade barrel instead of the casting block, and the method is selected from a tubing, a vacuum tubing, or an injection method.
  • the raw chicken pieces were refrigerated for 12 hours at low temperature of 0 ⁇ 5 °C to extract moisture from the meat and the meat was removed to remove the smell of the chicken.
  • the next step is fried powder 70wt%, corn starch 27wt%, second salt 0.5wt%, pepper 0.5wt%, second minced garlic 0.5wt%, whole pepper 0.5wt%, ginger powder 0.5wt%, second pepper powder 0.5 Made by mixing wt%.
  • the first added salt and the second added salt the first added minced garlic, the first added red pepper powder and the second added red pepper powder, respectively, according to the cooking order.
  • the corn starch is to be a beta agent so that the fried flour to be well buried in the chicken pieces, crushed by crushing the cold-cooked mature chicken pieces prepared in the fried flour, so that the fried clothes are coated.
  • Table 1 Mixed oil of the present invention Comparative example flavor x 6.58 b x 6.12 a incense zw 6.49 b w 6.18 a color x 6.47 ab x 6.00 a Chewability yx 6.17 ab xy 5.51 a Overall preference x 6.51 ab x 6.10 a
  • the comparative example of the step of frying three-stage pieces of raw chicken cloth fried in frying oil at a temperature of 165 to 170 ° C. for 11 to 15 minutes, and shaking off the oil of fried chicken pieces and putting them on a grill for 5 to 7 minutes The overall preference of the roast chicken embodiment of the present invention consisting of the briquette roasting final step is shown in Table 2 below.
  • the roast chicken of the final stage which is put on the grill and subjected to the roasted roasted chicken, is superior in the overall preference drawing in comparison with the fried chicken which has been fried according to the present invention, and the juicy juicy and chewy meat of the chicken is flavored. It's a roast chicken, so it's a crunchy and delicious texture.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

본 발명은 로스트치킨의 제조방법에 관한 것으로, 상세히는 마늘과 고춧가루 소금과 같은 밑간재료를 넣고 생닭을 주물럭해 밑간한후, 저온냉장숙성을 통한 연육과정을 거쳐 닭고기의 냄새를 제거후, 밀가루와 옥수수전분에 소금, 후추, 마늘가루, 통후추,생강가루,고추가루등이 혼합된 튀김가루에 튀김옷을 입혀 혼합유에 튀겨낸 후, 기름을 털어내고 석쇠연탄직화불로 구어내는 로스트치킨제조방법으로 후라이드치킨단계의 치킨을 연탄직화구이단계를 거쳐 기름기를 제거한 로스트치킨에 관한 것으로 일반 후라이드치킨에 비해 기름기가 제거되어 묻어나지 않으며, 콜레스테롤의 다량 섭취우려 해소와, 조리후 저장성이 높고 육즙내의 수분이 보호하여 속은 촉촉하고 부드러우면서도 바삭한 풍미를 내는 유용한 발명인 것이다.

Description

로스트 치킨의 제조방법
본 발명은 로스트치킨의 제조방법에 관한 것으로, 상세히는 닭고기의 촉촉한 육즙과 쫄깃한 육질감이 풍미하도록 하는 로스트 치킨을 제공하고자 하는 것이다.
일반적으로 제조 판매되는 치킨요리 기름에 튀겨낸 후라이드치킨과 양념치킨과 오븐이나 직화에 구어낸 바베큐치킨이 시판되고 있다.
상기 후라이드치킨은 튀김가루에 각종 양념을 바른 상태에서 기름에 튀겨낸 후라이드나 양념치킨의 경우에는 조리직후에는 바삭하고 고소함이 묻어나지만, 일정 시간이 지나면 산패되는 기름기로 인하여 저장성과 바삭함이 떨어지고 맛이 느끼하여 식감이 저하되는 실정이다.
이러한 후라이드 치킨의 경우 기름기로 인한 많은 량의 콜레스테롤을 함유하고 있어 다량의 식음이 있을 경우에 각종의 성인병을 발생시킬수 있다.
또, 오븐이나 직화기에 구어낸 바베큐치킨은 튀김육을 갖은 양념장에 일정 시간 숙성시킨후, 직화기에 구어 양념소스를 바르거나, 양념소스를 발라가면서 직화기로 구어내거나, 직화기로 구워낸 닭고기 조각을 양념소스에 버물어 바베큐치킨이 제공되는 실정으로 후라이드치킨에 비해 기름기가 덜하나, 조리후 일정시간이 지나면 후라이드에 비해 육즙에 담긴 쫄깃한 식감이 저감되는 실정이다.
이와 관련된 국내의 선원기술특허로 국내공개특허 10-2011-0061858(A) 2011.06.10에 따르면 식염과 설탕, 화학조미료를 혼합하는 제1 혼합단계와, 제1 혼합단계에서 혼합된 혼합물에 파프리카와 올리브오일을 투입하여 오일이 고르게 풀어지도록 하는 제2 혼합단계와, 제2 혼합단계에서 혼합된 혼합물에 양파분말과, 마늘분말, 후추분말, 인산염을 투입하여 혼합하는 제3 혼합단계로 이루어지는 혼합단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 로스트치킨 양념 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 만들어지는 로스트치킨 양념에 관하여 기술하고 있으나, 로스트치킨에 대한 직화 또는 오븐에 로스팅하는 실시예가 없고, 치킨이 지니고 있는 누린내와 고기 독을 없애고, 육질이 부드러우면서 치킨의 풍미를 더욱 좋게 한다지만, 이에 대한 식감이나 성상을 예측하도록 하는 예시가 불명료한 기술이다 하겠다.
또한, 국내특허등록 제10-0978515호(B1) 2010.8.23에 따른 바베큐치킨 제조방법에 따르면, 일정크기로 조각낸 닭고기를 키위즙, 마늘간장소스, 와인, 제1청양고추가루, 제1일반고추가루, 제1식수, 다진마늘, 소주를 혼합하여 10 ~ 24시간 동안 숙성시키고, 상기 숙성된 혼합물에서 닭고기를 꺼내어 직화기에 구워, 물엿, 토마토케찹, 제2청양고추가루, 제2일반고추가루, 참깨, 꼬치간장소스, 델리 야끼소스, 제2식수를 10 ~ 15분간 끓여 만든 양념소스를 구워낸 닭고기에 골고루 바르는 방식으로 후라이드치킨에 비해 기름기가 덜해 식감이 나은 편이나, 조리후 일정시간이 지나면 후라이드에 비해 육즙에 담긴 쫄깃한 식감이 저감되는 실정이다.
한편, 국내등록특허 제10-0655179호 (B1) 2006.12.01호는 한방후라이드치킨 제조방법 및 그 한방치킨에 관한 것으로, 분쇄기로 분쇄하여 80-120 mesh의 체로 여과된 미세한 분말의 한방배터가 입혀진 닭이나 닭다리를 170-185℃의 자동튀김기에서 튀김으로써 닭고기에 일종의 코팅을 하는 배터-딥(Batter-Dip)과정을 거쳐서 조리 시 기름이 스며들지 않고 닭고기의 수분을 보호하여 속은 촉촉하고 부드러우면서도 겉은 바삭바삭한 맛을 유지한다지만, 일반 후라이드 치킨과 같이 빠지지 않은 기름기로 인한 다량 섭취시 콜레스테롤을 섭취될 우려를 내포하고 있다.
한편, 국내 특허등록 제10-0473183호(B1) 2005.02.15호의 양념치킨 제조방법의 경우에는 참깨향과 동물성분리단백과 사골엑기스를 투입하고,교반과정을 거치면서 소정온도로 가열한 영양분이 파괴를 막고, 외포장된 양념치킨소스를 4℃의 냉장창고에서 숙성해 풍미 개선과, 피클솔루션시즈닝이 주입된 원료육을 절단하여 4℃의 냉장창고에서 육내수분을 빼 수분이 지나치게 잔류하는 것을 방지하고, 천연토코페롤과 실리콘오일을 첨가한 대두경화유를 사용함에 의해 산화안정성을 증진시키고 소포제기능을 강화시킨 것이라 하나, 기름에 튀겨내는 최종단계를 거침으로써, 역시 일반 후라이드 치킨과 같이 빠지지 않은 기름기로 인한 다량 섭취시 콜레스테롤을 섭취될 우려를 내포하고 있다.
[선행기술문헌]
[특허문헌]
(특허문헌 1) [문헌 1] KR 10-2011-0061858(A) 2011.06.10
(특허문헌 2) [문헌 2] KR 10-0978515 (B1) 2010.08.23
(특허문헌 3) [문헌 3] KR 10-0655179 (B1) 2006.12.01
(특허문헌 4) [문헌 4] KR 10-0473183 (B1) 2005.02.15
상기와 같은 점을 감안하여 본 발명에서의 로스트 치킨의 제조방법에서는 마늘과 고춧가루 소금과 같은 밑간재료를 넣고 생닭을 주물럭해 밑간한후, 저온냉장숙성을 통한 연육과정을 거쳐 닭고기의 냄새를 제거후, 밀가루와 옥수수전분에 소금, 후추, 마늘가루, 통후추,생강가루,고추가루등이 혼합된 튀김가루에 튀김옷을 입혀 혼합유에 튀겨낸 후, 기름을 털어내고 석쇠연탄직화불로 구어내는 로스트치킨제조방법을 제공하고자 하는 것으로, 산화안정성과 있고 기름기가 제거되어 묻어나거나, 콜레스테롤의 다량 섭취우려 해소와, 조리후 저장성이 높고 육즙내의 수분이 보호하여 속은 촉촉하고 부드러우면서도 바삭한 풍미를 내는 로스트 치킨을 제공함을 목적으로 하는 것이다.
이를 위해 본 발명에서는 일정크기로 조각낸 생닭 650∼750g 기준 첫번째 첨가 다진마늘 4티스푼, 첫번째 첨가 고춧가루 4티스푼, 첫번째 첨가 소금 1티스푼을 넣고 주물럭해 밑간하는 제1단계와;
밑간된 생닭 조각을 0∼5℃의 저온에서 12시간 냉장숙성하는 제2단계와;
박력분 70wt%, 옥수수전분 27wt%, 두번째 첨가 소금 0.5wt%, 후추 0.5wt%, 두번째 첨가 다진마늘 0.5wt%, 통후추 0.5wt%, 생강가루 0.5wt%, 두번째 첨가 고춧가루 0.5wt%를 혼합한 튀김가루로 튀김옷을 입히는 제3단계와;
콩기름 20wt%, 유채기름 10wt%, 야자유 70wt%을 혼합한 튀김기름을 만드는 제4단계와;
165∼170℃의 튀김기름에서 튀김옷을 입힌 3단계의 생닭 조각을 11∼15분간 튀겨내는 제5단계와;
튀겨낸 치킨조각의 기름을 털어내고 석쇠에 올려 5∼7분간 연탄직화구이 하는 최종단계를 포함을 특징으로 하는 로스트 치킨의 제조방법을 제공하도록 한 것이다.
본 발명에 따른 로스트치킨은 후라이드치킨 상태에서 기름을 털어내고 석쇠에 올려 연탄직화구이단계를 통해 로스트치킨에 관한 제조방법으로 후라이드치킨단계에서 조리직후에는 바삭하고 고소함이 묻어나지만, 일정 시간이 지나면 산패되는 기름기로 인하여 저장성과 바삭함이 떨어지고 맛이 느끼하여 식감이 저하되나 후라이드치킨조각을 석쇠에 올려 연탄직화구이단계에서 기름이 산화되면서 더욱 바삭함과 씹힘성 및 저장성 등 전체적으로 기호도가 향상되고 닭고기의 촉촉한 육즙과 쫄깃한 육질감과 풍미가 더한 효과가 있다.
도 1은 본 발명 제조공정도
상기와 같은 목적을 이루기 위하여, 이하 본 발명에 따른 최적의 실시예에 따른 제조방법을 첨부도면에 의해 알아보면 다음과 같다.
일정크기로 조각낸 생닭 650∼750g 기준 첫번째 첨가 다진마늘 4티스푼, 첫번째 첨가 고춧가루 4티스푼, 첫번째 첨가 소금 1티스푼을 넣고 주물럭해 밑간하는 제1단계와;
밑간된 생닭 조각을 0∼5℃의 저온에서 12시간 냉장숙성하는 제2단계와;
박력분 70wt%, 옥수수전분 27wt%, 두번째 첨가 소금 0.5wt%, 후추 0.5wt%, 두번째 첨가 다진마늘 0.5wt%, 통후추 0.5wt%, 생강가루 0.5wt%, 두번째 첨가 고춧가루 0.5wt%를 혼합한 튀김가루로 튀김옷을 입히는 제3단계와;
콩기름 20wt%, 유채기름 10wt%, 야자유 70wt%을 혼합한 튀김기름을 만드는 제4단계와;
165∼170℃의 튀김기름에서 튀김옷을 입힌 3단계의 생닭 조각을 11∼15분간 튀겨내는 제5단계와;
튀겨낸 치킨조각의 기름을 털어내고 석쇠에 올려 5∼7분간 연탄직화구이 하는 최종단계로 이루어지는 로스트 치킨의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예를 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 적용된 치킨육은 머리와 내장을 제외하고 몸통부위의 중량이 650∼750g인 7호닭을 기준으로 실시하고, 치킨조각은 시식하기 편하도록 10∼12조각으로 절단하였다.
생닭 650∼750g 기준 첫번째 첨가 다진마늘 4티스푼, 첫번째 첨가 고춧가루 4티스푼, 첫번째 첨가 소금 1티스푼을 넣고 주물럭해 밑간하는 단계에서의 1티스푼은 1작은술로 계량스푼 5㎖로 적량한 것이며, 주물럭과정에서 생닭에서 베어나온 육즙으로 밑간재료가 고루 잘 베어도록 하는 것이다.
대량생산시에는 밑간된 치킨조각을 주물럭 대신에 회전날개통에 넣고 교반하는 텁블링, 또는 진공텁블링, 인젝션방식중 선택되는 방식을 취하도록 한다.
밑간된 생닭 조각을 0∼5℃의 저온에서 12시간 냉장숙성을 통해 육질내 수분을 빼내고 연육과정을 거쳐 닭고기의 냄새를 제거하도록 하였다.
냉장숙성과정에서 육내 수분이 일부 빠져 다음 단계의 튀김옷 결착율을 개선하도록 하였다.
다음 단계의 튀김가루는 박력분 70wt%, 옥수수전분 27wt%, 두번째 첨가 소금 0.5wt%, 후추 0.5wt%, 두번째 첨가 다진마늘 0.5wt%, 통후추 0.5wt%, 생강가루 0.5wt%, 두번째 첨가 고춧가루 0.5wt%를 혼합하여 만든다.
상기에서, 첫번째 첨가 소금과 두번째 첨가소금과, 첫번째 첨가 다진마늘과, 첫번째 첨가 고춧가루와 두번째 첨가 고춧가루 각각 동일한 재료로 조리순서에 따른 것이다.
상기에서 옥수수 전분은 튀김가루가 치킨조각에 잘 묻어나도록 베타제로 작용되게 한 것으로 준비된 튀김가루에 냉장숙성된 치킨조각을 꾹꾹눌러 털어내고 튀김옷이 입혀지도록 한 것이다.
튀김유로 콩기름 20wt%, 유채기름 10wt%, 야자유 70wt%로 적정 혼합한 것은 유채기름이 비율이 높을수록 냄새가 심하여, 최저량을 혼합하여 튀김유의 융점을 높이도록 한 것이며, 아쟈유는 기온이 찬곳에서는 굳어지는 성질을 위하고, 특히 야자유에 포함된 미리스틱산과 리우릭산에 의한 거품이 형성되어 혼합유에서 발생하는 거품이 튀김옷 주변에 막이 형성되어 완만하면서도 효율적인 열전달로 인하여 튀김옷의 표면에 메일라드(maillard reaction)반응을 촉진하여 노릇노릇하게 풍미를 더하도록 한 것으로 혼합유의 혼합비에 따른 기호도로 비교예는 국내치킨업계 선발업체중 1종을 선택하여 튀긴 상태의 샘플로 남녀노소 각각 50명의 관능테스트로 표1과 같이 평가하였다.
표 1
본발명 혼합유 비교예
맛 x6.58b x6.12a
향 zw6.49b w6.18a
색상 x6.47ab x6.00a
씹힘성 yx6.17ab xy5.51a
전체적인 기호도 x6.51ab x6.10a
한편, 상기와 같이 온도 165∼170℃의 튀김기름에서 튀김옷을 입힌 3단계의 생닭 조각을 11∼15분간 튀겨낸 단계의 비교예와 최종적으로 튀겨낸 치킨조각의 기름을 털어내고 석쇠에 올려 5∼7분간 연탄직화구이 하는 최종단계로 이루어지는 본 발명 로스트 치킨 실시예의 전체적인 기호도는 다음 표 2와 같다.
표 2
본발명 로스트치킨 비교예
맛 x6.72b x6.25a
향 zw6.55b w6.38a
색상 x6.25ab x6.36a
씹힘성 yx6.32ab xy6.25a
전체적인 기호도 x6.49ab x6.31a
이상과 같이, 본 발명에 따른 튀겨내는 단계를 거친 후라이드치킨에 비해 석쇠에 올려 연탁직화구이를 거치는 최종단계의 로스트치킨의 경우가 전체적인 기호도면에서 우세하였고, 닭고기의 촉촉한 육즙과 쫄깃한 육질감이 풍미하도록 하는 로스트 치킨으로 바삭감과 식감등의 맛이 효과가 있는 것이다.
[부호의 설명]
S100:밑간하는 제1단계 S200:냉장숙성하는 제2단계
S300:튀김옷을 입히는 제3단계 S400:혼합유를 만드는 제4단계
S500:튀겨내는 제5단계 S600:연탄직화구이하는 제6단계

Claims (1)

  1. 일정크기로 조각낸 생닭 650∼750g 기준 첫번째 첨가 다진마늘 4티스푼, 첫번째 첨가 고춧가루 4티스푼, 첫번째 첨가 소금 1티스푼을 넣고 주물럭해 밑간하는 제1단계와;
    밑간된 생닭 조각을 0∼5℃의 저온에서 12시간 냉장숙성하는 제2단계와;
    박력분 70wt%, 옥수수전분 27wt%, 두번째 첨가 소금 0.5wt%, 후추 0.5wt%, 두번째 첨가 다진마늘 0.5wt%, 통후추 0.5wt%, 생강가루 0.5wt%, 두번째 첨가 고춧가루 0.5wt%를 혼합한 튀김가루로 튀김옷을 입히는 제3단계와;
    콩기름 20wt%, 유채기름 10wt%, 야자유 70wt%을 혼합한 튀김기름을 만드는 제4단계와;
    165∼170℃의 튀김기름에서 튀김옷을 입힌 3단계의 생닭 조각을 11∼15분간 튀겨내는 제5단계와;
    튀겨낸 치킨조각의 기름을 털어내고 석쇠에 올려 5∼7분간 연탄직화구이 하는 최종단계를 포함을 특징으로 하는 로스트 치킨의 제조방법.
PCT/KR2013/007639 2012-09-07 2013-08-26 로스트 치킨의 제조방법 WO2014038806A2 (ko)

Priority Applications (6)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US14/419,035 US20150189906A1 (en) 2012-09-07 2013-08-26 Roast chicken preparation method
CN201380041366.7A CN104507335B (zh) 2012-09-07 2013-08-26 烤鸡的制备方法
CA2881185A CA2881185C (en) 2012-09-07 2013-08-26 Roast chicken preparation method
JP2015531002A JP5981656B2 (ja) 2012-09-07 2013-08-26 ローストチキンの製造方法
AU2013313877A AU2013313877B2 (en) 2012-09-07 2013-08-26 Roast chicken preparation method
EP13835168.9A EP2893818A4 (en) 2012-09-07 2013-08-26 PROCESS FOR PREPARING ROAST CHICKEN

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR10-2012-0099139 2012-09-07
KR1020120099139A KR101289575B1 (ko) 2012-09-07 2012-09-07 로스트 치킨의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
WO2014038806A2 true WO2014038806A2 (ko) 2014-03-13
WO2014038806A3 WO2014038806A3 (ko) 2014-05-08

Family

ID=48998020

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/KR2013/007639 WO2014038806A2 (ko) 2012-09-07 2013-08-26 로스트 치킨의 제조방법

Country Status (8)

Country Link
US (1) US20150189906A1 (ko)
EP (1) EP2893818A4 (ko)
JP (1) JP5981656B2 (ko)
KR (1) KR101289575B1 (ko)
CN (1) CN104507335B (ko)
AU (1) AU2013313877B2 (ko)
CA (1) CA2881185C (ko)
WO (1) WO2014038806A2 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20190065592A (ko) * 2017-12-04 2019-06-12 주식회사 노랑푸드 연근이 포함된 치킨의 제조방법

Families Citing this family (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101767313B1 (ko) * 2015-07-31 2017-08-24 박충만 어육 페이스트를 피복한 치킨 및 그 제조 방법
CN105341736A (zh) * 2015-11-15 2016-02-24 莫镇威 一种整鹅烘制方法及其制品
KR101733353B1 (ko) * 2016-06-28 2017-05-08 김준형 산란성계육을 이용한 삼계탕 제조 방법
WO2018090287A1 (en) * 2016-11-17 2018-05-24 Cargill Animal Protein Further Processing (Chuzhou) Co. Ltd Air fry vended fried chicken process and product
KR101930390B1 (ko) 2017-10-26 2018-12-18 주식회사 룩엔 닭강정 파우더 및 이의 제조방법
CN109077245A (zh) * 2018-06-25 2018-12-25 安徽徽之润食品股份有限公司 一种卡兹脆鸡扒生产方法
KR101923216B1 (ko) 2018-06-27 2018-11-29 남대현 풀레로티의 제조방법
KR102107743B1 (ko) * 2019-01-29 2020-05-07 (주)케이엔방수건설 노출형 방수구조 시공방법
CN109820151A (zh) * 2019-03-25 2019-05-31 益阳厚德食品有限公司 一种香辣鸭翅根的生产方法
CN110150580A (zh) * 2019-06-18 2019-08-23 赵明鹤 一种保健烧鸡及其制备方法
CN110710645A (zh) * 2019-07-26 2020-01-21 重庆工商大学 一种麻辣鸡块的制作方法
CN110495550A (zh) * 2019-08-21 2019-11-26 贵州五福坊食品股份有限公司 一种干锅辣子鸡及其制备方法
CN110432446A (zh) * 2019-08-27 2019-11-12 马艺 一种风味烧鸡的制作方法和风味烧鸡
CN110477291A (zh) * 2019-09-05 2019-11-22 山东新希望六和集团有限公司 一种鸡肉丸子及其制备方法
CN110651969A (zh) * 2019-09-20 2020-01-07 宿州市百年传奇食品有限公司 一种鸡丝脆骨及其制备方法
CN112704199B (zh) * 2019-10-24 2023-04-25 成都希望食品有限公司 川式豆瓣风味预炸肉制品及其制备方法
CN112704195B (zh) * 2019-10-24 2023-04-25 成都希望食品有限公司 川式椒麻风味预炸肉制品及其制备方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100473183B1 (ko) 2002-11-08 2005-03-11 주식회사 제너시스 양념치킨 제조방법
KR100655179B1 (ko) 2005-05-02 2006-12-08 강우원 한방 후라이드 치킨의 제조 방법 및 그 한방치킨
KR100978515B1 (ko) 2006-04-05 2010-08-27 이명구 바베큐 치킨 제조방법
KR20110061858A (ko) 2009-12-02 2011-06-10 한선욱 로스트치킨 양념 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조되는 로스트치킨 양념

Family Cites Families (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH072726B2 (ja) * 1986-06-10 1995-01-18 日本新薬株式会社 ベンゾグアナミン誘導体の製法
US5262185A (en) * 1990-11-08 1993-11-16 Conagra, Inc. Chicken frying process
JPH0740893B2 (ja) * 1991-09-14 1995-05-10 昭和産業株式会社 酵素含有から揚げ粉及びから揚げの製造方法
US5356647A (en) * 1993-07-27 1994-10-18 Kraft General Foods, Inc. Method for reducing moisture loss in cooked meats
KR950005204A (ko) * 1993-08-10 1995-03-20 안기영 주먹밥 치킨튀김의 제조방법
KR20010016647A (ko) * 1999-08-02 2001-03-05 전재형 후라이드 치킨의 제조방법
WO2002018524A1 (fr) * 2000-08-28 2002-03-07 The Nisshin Oillio,Ltd. Composition huileuse et grasse a fonction antimousse
JP4225758B2 (ja) * 2002-09-13 2009-02-18 日本ケンタッキー・フライド・チキン株式会社 油ちょう済み冷凍鶏肉加工食品の製造方法
US20100104709A1 (en) * 2004-07-14 2010-04-29 Moon Soo Kim Method of cooking meat, fowl, or seafood using oil contained therein, and a plate of chicken prepared using the method
KR20050102611A (ko) * 2005-10-06 2005-10-26 김태형 요구르트를 첨가한 후라이드 치킨의 제조방법
JP2008228607A (ja) * 2007-03-19 2008-10-02 Tootaku:Kk 油ちょう済み冷凍揚げ物及びその製造方法
JP2008289441A (ja) * 2007-05-28 2008-12-04 Hokkaido Frs:Kk 鳥肉を主原料とするプレスハムの製造方法
JP4648368B2 (ja) * 2007-07-30 2011-03-09 株式会社グリーン・プラネット 鶏肉の調理方法
CN101147600A (zh) * 2007-10-31 2008-03-26 王日信 酥骨烤鸡的制作方法
CN101756266B (zh) * 2008-11-17 2011-12-28 河南省淇县永达食业有限公司 鸡米花产品的加工工艺
CN101664200A (zh) * 2009-04-01 2010-03-10 河南大用实业有限公司 一种微波烧烤炸鸡
JP4713673B1 (ja) * 2010-03-29 2011-06-29 株式会社Ｊ−オイルミルズ 揚げ物用油脂組成物
US20130071544A1 (en) * 2011-09-16 2013-03-21 Ruben E. Alexander Food Products, Seasonings and Processing Methods Thereof

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100473183B1 (ko) 2002-11-08 2005-03-11 주식회사 제너시스 양념치킨 제조방법
KR100655179B1 (ko) 2005-05-02 2006-12-08 강우원 한방 후라이드 치킨의 제조 방법 및 그 한방치킨
KR100978515B1 (ko) 2006-04-05 2010-08-27 이명구 바베큐 치킨 제조방법
KR20110061858A (ko) 2009-12-02 2011-06-10 한선욱 로스트치킨 양념 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조되는 로스트치킨 양념

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20190065592A (ko) * 2017-12-04 2019-06-12 주식회사 노랑푸드 연근이 포함된 치킨의 제조방법
KR102014999B1 (ko) 2017-12-04 2019-10-23 주식회사 노랑푸드 연근이 포함된 치킨의 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
JP2015527078A (ja) 2015-09-17
EP2893818A2 (en) 2015-07-15
KR101289575B1 (ko) 2013-07-24
CA2881185A1 (en) 2014-03-13
CN104507335B (zh) 2016-08-24
WO2014038806A3 (ko) 2014-05-08
JP5981656B2 (ja) 2016-08-31
EP2893818A4 (en) 2016-05-04
US20150189906A1 (en) 2015-07-09
AU2013313877B2 (en) 2015-09-10
AU2013313877A1 (en) 2015-02-19
CN104507335A (zh) 2015-04-08
CA2881185C (en) 2017-03-21

Similar Documents

Publication Publication Date Title
WO2014038806A2 (ko) 로스트 치킨의 제조방법
CN104432142A (zh) 麻辣牛肉干的制备方法
WO2011010859A2 (ko) 햄버거용 패티 제조방법
CN109123593A (zh) 一种蜜汁酱油粉及其使用方法
KR100446006B1 (ko) 다목적 장어소스 및 그의 제조방법
KR100240820B1 (ko) 훈제된 오리고기 순대 및 그 제조방법
CN101326998A (zh) 保龄菇食用菌食品及其生产方法
KR102475905B1 (ko) 문어 숯불구이 방법
CN104026618A (zh) 以三穗鸭制作鸭辣椒的方法
KR101607870B1 (ko) 김치 피자 소스를 이용한 김치 부추 피자 및 이의 제조 방법
KR101418803B1 (ko) 메기의 가공방법 및 가공된 메기를 이용한 조리방법
KR101246680B1 (ko) 패티의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 패티
KR20100111154A (ko) 원료육의 감량을 줄이고 가공시간을 단축한 훈제오리의 제조 방법
KR100935212B1 (ko) 떡햄말이의 제조방법
CN109924446A (zh) 一种香辣油炸辣椒及其制备方法
KR100688027B1 (ko) 전복김 및 그 제조방법
KR20200048991A (ko) 향미가 개선된 소스를 제조하는 방법 및 이를 이용한 덮밥 조리 방법
CN109170782A (zh) 一种油泼辣椒的制作方法
KR102476576B1 (ko) 김밥 및 그 제조방법
CN108041240A (zh) 椒盐味花生酥及其制作方法
KR101169165B1 (ko) 사과즙을 이용한 육류 재움 방법
KR100928420B1 (ko) 떡입자를 함유하는 햄경단의 제조방법
CN106666650A (zh) 一种鱼腥草烧烤酱
CN105982221A (zh) 一种健胃排毒鱼香腊肠及其制备方法
KR20070045164A (ko) 건강기능성 재료가 첨가된 퓨전형 쇠고기 꼬지 충무김밥 및그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 13835168

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A2

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2015531002

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 14419035

Country of ref document: US

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2881185

Country of ref document: CA

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: IDP00201500743

Country of ref document: ID

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2013313877

Country of ref document: AU

Date of ref document: 20130826

Kind code of ref document: A