JP3640063B2 - ロースト肉の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明はロースト肉の製造方法に関し、特に表面はこんがりと焼き上がったように見えるとともに、軟らかい肉のまま内部まで充分に加熱され、しかも肉のうま味が逃げないようにした方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ローストされる肉には豚肉、牛肉、羊肉等、種々な種類の肉があるが、以下では便宜上、焼豚を例にとって説明する。
【０００３】
例えば、焼豚を製造する場合、豚肉に寄生する寄生虫を死滅させることが重要である。そこで、豚肉の塊を濃口醤油、砂糖、水あめ、赤色色素、薬味（大蒜や生姜等）等の調味料類を合わせたタレ汁に漬け込んだ後、オーブン等で寄生虫が死滅する温度まで焼き上げる方法が広く採用されている。また、ラーメン用の焼豚については焼肉の塊を調味料類とともに長時間煮ることも行われている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、前者の方法では乾熱を使用する関係上、内部まで充分に加熱しようとすると表面側が固くなりやすく、又肉のうま味が逃げやすいという問題があった。他方、後者の方法は前者のような問題が少ないものの、煮ている関係上、形や色等が焼豚のそれと異なってしまうという問題があった。
【０００５】
本発明は、かかる問題点に鑑み、表面はこんがりと焼き上がったように見えるとともに、軟らかい肉のまま内部まで充分に加熱され、しかも肉のうま味が逃げないようにしたロースト肉の製造方法を提供することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明に係るロースト肉の製造方法は、ローストすべき肉塊を食味調整用調味料類とともにパック袋に入れて真空パックし、加熱蒸気によって上記真空パックした肉塊をその中心部が蛋白質変成温度域又はその近傍の温度に達するまで緩加熱した後、パック袋を開封し、該パック袋内の肉汁を必要に応じて色味調整用調味料類を加えてタレ汁とし、上記パック袋から取り出した肉塊の表面を上記タレ汁とともに焼成して焼き色をつけるようにしたことを特徴とする。
【０００７】
本発明の方法は豚肉、牛肉、羊肉、鳥肉、その他の肉塊のローストに適用できる。但し、肉種によって調味料類の選択が必要である。例えば、焼豚の場合には食味用調味料類に醤油、砂糖、薬味を、色味調整用調味料に水あめ、色素、醤油等を使用する。また、牛肉の場合には食味用調味料類に塩、胡椒、香辛料を、色味調整用調味料に水あめ、色素、醤油等を使用する。
【０００８】
肉塊を食味調整用調味料とともに真空パックしたのは、加熱によって肉塊の表面が固くなる理由の１つが空気中の酸素の影響によるものと考えられ、これを取り除くことによって表面が固くなるのを阻止できるとともに、肉塊中の酸素が吸出された後に食味調整用調味料類が浸透してゆき、ローストされた肉塊の食味が全体にわたって均一になることが期待できるからである。
【０００９】
また、肉塊の緩加熱に加熱蒸気を使用したのは、オーブン等による乾熱では内部に熱が充分に通るまでに表面の一部のみが乾熱に曝されて過熱され、これが繰り返されて表面全体が固くなってしまうが、加熱蒸気は肉塊全体を包み込んで肉塊全体を均一に、しかも緩慢に加熱することから、内部に熱が通るまでに表面が過熱されることが少ないからである。但し、肉塊に加熱蒸気を直接接触させると、肉のうま味が蒸気の水分とともに逃げ出してしまうことから、上述のように真空パックを採用し、間接的に接触させる方法を採用している。
【００１０】
加熱蒸気の温度は真空パックした肉塊をその中心部が蛋白質変成温度域又はその近傍の温度に達するまで緩加熱できる温度であればよいが、昇温速度が０．８℃／分ないし１．４℃／分となるような温度範囲から肉塊の大きさ、種類、肉質等に応じて選択するのが好ましい。具体的には５５℃〜９０℃の範囲から選択するのがよい。温度範囲を５５℃〜９０℃としたのはローストすべき肉塊の大きさを考慮すると、昇温速度を０．８℃／分ないし１．４℃／分にできるのはかかる範囲の温度だからである。ここで、０．８℃／分未満の昇温速度では時間がかかりすぎて内部まで充分に加熱することが難しく、１．４℃／分を越える昇温速度では内部に充分に熱が通るまでに表面温度が上昇しすぎて固くなりやすいからである。加熱蒸気の温度は加熱中、一定に保持してもよく、加熱中に変化させる、例えば最初は上述の温度範囲内の高温に、その後は低温に変化させるようにしてもよい。本発明では加熱時間については特に限定していない。これはローストすべき肉塊の状態が生肉か冷凍肉かによって加熱すべき時間が異なってくるからである。
【００１１】
本発明の特徴の１つは真空パックした肉塊をその中心部が蛋白質変成温度域又はその近傍の温度になるように緩加熱する点にあるが、肉塊中心部が所望温度になったか否かは肉塊の種類及び各大きさ毎に予め肉塊中心部が所望温度に達する時間を求めておき、その時間によって緩加熱を終了させてもよく、又加熱蒸気中にサンプルの肉塊を入れておき、温度計等でその中心部温度を測定して緩加熱を終了させるようにしてもよい。
【００１２】
肉塊の場合の蛋白質変成温度域は肉塊の種類等によって異なるので、肉種に応じて実験的に求めることが望ましい。ロースト肉の場合、表面がこんがりと焼き上がる一方、内部が若干半焼け状態が好まれることが多い。そこで、緩加熱は肉塊の中心部の一部だけが蛋白質変成する温度に達するように行うのがよい。
【００１３】
また、パック袋から取り出した肉塊の表面をタレ汁とともに焼成して焼き色をつけるだけでもよいが、ロースト肉を手造りする場合には炭火焼きが一般的であるので、高級感をだす上で、炭火焼きの外見を付与するのが好ましい。そこで、焼き色を付けた肉塊を高温のオーブンで加熱して炭火焼き風の外見を付与するのがよい。
【００１４】
さらに、真空パックした肉塊を加熱蒸気によって緩加熱した状態においては外気に触れず、そのまま長期保存が可能であり、必要な時に長期保存した真空パック肉のパック袋を開封し、タレ汁とともに焼成することによって所望のロースト肉を製造することができる。
【００１５】
即ち、本発明によれば、ローストすべき肉塊を食味調整用調味料類とともにパック袋に入れて真空パックし、該真空パックした肉塊を加熱蒸気中において０．８℃／分ないし１．４℃／分の昇温速度で肉塊の中心部が蛋白質変成温度域又は近傍の温度に達するまで緩加熱してなることを特徴とするロースト肉の製造に用いる真空パック肉を提供することができる。
【００１６】
【作用及び発明の効果】
本発明によれば、肉塊を食味調整用調味料とともに真空パックしたので、肉塊中の酸素が吸い出され、その肉塊中には食味調整用調味料を均一に浸透させることができ、従来のようにタレ汁に長時間浸漬する必要もない。
【００１７】
また、肉塊を加熱蒸気中でその中心部が蛋白質変成温度域又はその近傍の温度に達するまで緩加熱するようにしたので、中心部まで充分に熱が通るにもかかわらず、表面はそれほど固くならない。しかも、肉塊を真空パックしているので、肉のうま味が蒸気とともに逃げることもない。
【００１８】
さらに、緩加熱した肉塊をパック袋から取り出し、パック袋中の肉汁に色味調整用調味料類を加えたタレ汁とともに焼成し、表面に焼き色をつけるようにしたので、外見をロースト風に仕上げることができる。
【００１９】
その結果、表面をこんがりと、内部は軟らかく、しかも内部まで充分に熱を通し、更には肉のうま味を保有したロースト肉を製造することができる。
【００２０】
また、乾熱を用いる方法では一旦冷えたロースト肉を加熱すると、固くなってしまうので、保存し難く、食べる時に最初から作る必要がある。これに対し、本発明によれば、緩加熱した真空パック肉のパック袋を開封し、タレ汁とともに焼成することにより、調理したばかりの、しかも軟らかいロースト肉が得られるので、多数の真空パック肉を製造して保存しておくことができ、必要な時に必要な数の真空パック肉を開封して焼成すればよく、調理を非常に簡単にできることとなる。
【００２１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を実施例に基づいて説明する。
【００２２】
【実施例１】
豚肉の塊５００ｇを用意し、濃口醤油５０ｃｃ、砂糖１５ｇ、大蒜５ｇ、生姜５ｇを合わせて食味調整用調味料類とし、これを豚肉塊とともにパック袋に入れて真空パックした。この真空パックした豚肉塊を加熱蒸気中に入れ、０．８℃／分の昇温速度で緩加熱し、中心部が蛋白質変成温度域に達した時に緩加熱を終了した。その後、パック袋を開封し、パック袋から豚肉塊を取り出すとともに、パック袋内の肉汁に水あめ５０ｇ、色素１ｇ、醤油３０ｃｃを加えて撹拌して色味を整えてタレ汁とし、取り出した豚肉塊をタレ汁とともにフライパンで焼成して焼き色をつけ、最後に高温のオーブンで５〜１０分程度かけて仕上げた。
【００２３】
得られたロースト肉は中心部分に半焼きの部分が多少残っていたが、充分に熱が通っていて問題はなく、しかも肉質は軟らかく、表面側はこんがりと炭火焼き風であった。
【００２４】
【実施例２】
昇温速度を１．０℃／分とした以外、実施例１と同様に製造した。得られたロースト肉は内部まで充分に熱が通ってはいるが、肉質は軟らかかった。
【００２５】
【実施例３】
昇温速度を１．４℃／分とした以外、実施例１と同様に製造した。得られたロースト肉は内部が多少固くなりかけていたが、問題となるほどでなかった。
【００２６】
【比較例１】
昇温速度を０．５℃／分とした以外、実施例１と同様に製造した。得られたロースト肉は中心側まで充分に熱が通っていなかった。
【００２７】
【比較例２】
昇温速度を１．７℃／分とした以外、実施例１と同様に製造した。得られたロースト肉は中心側まで熱が通っていたが、表面からある程度の深さまで固くなっていた。
【００２８】
【比較例３】
豚肉の塊及び食味調整用調味料類をパック袋に入れ、真空パックを行わなかった以外、実施例１と同様に製造した。得られたロースト肉は肉汁が逃げ出し、パサパサして余り美味しいものではなかった。
【００２９】
【比較例４】
豚肉の塊及び食味調整用調味料類をパック袋に入れ、真空パックを行わなかった以外、実施例２と同様に製造した。比較例１と同様であった。
【００３０】
【比較例５】
豚肉の塊及び食味調整用調味料類をパック袋に入れ、真空パックを行わなかった以外、実施例３と同様に製造した。比較例１と同様であった。

Claims (2)

1. ローストすべき肉塊を食味調整用調味料類とともにパック袋に入れて真空パックし、昇温速度が０．８℃／分ないし１．４℃／分となるような温度範囲の加熱蒸気によって上記真空パックした肉塊をその中心部が蛋白質変成温度域又はその近傍の温度に達して中心部の蛋白質又はその一部が変成するまで緩加熱した後、パック袋を開封し、該パック袋内の肉汁に色味調整用調味料類を加えてタレ汁とし、上記パック袋から取り出した肉塊の表面を上記タレ汁とともに焼成して焼き色をつけるようにしたことを特徴とするロースト肉の製造方法。
2. ローストすべき肉塊を食味調整用調味料類とともにパック袋に入れて真空パックし、昇温速度が０．８℃／分ないし１．４℃／分となるような温度範囲の加熱蒸気によって上記真空パックした肉塊をその中心部が蛋白質変成温度域又はその近傍の温度に達して中心部の蛋白質又はその一部が変成するまで緩加熱してなることを特徴とするロースト肉の製造に用いる真空パック肉。