JP2643752B2 - ローストビーフの調製方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ローストビーフの真空
調理食品の新たな調製方法に関する。さらに詳細には、
調製後にローストビーフが本来有するべき優れた発色を
示し、かつ調製過程における歩留りを高めるローストビ
ーフの真空調理食品の新たな調製方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、伝統的に家庭内で作られていた
が、若しくは商業的に販売する場合において専ら手作業
で製造されていた食品も、近年の食生活の多様化、さら
には女性の社会進出に伴う調理時間の短縮の必要性が高
まり、これらの食品の大量生産技術や歩留りを高める技
術の確立が求められた。

【０００３】このような背景に鑑み、食品を密封性のあ
る袋に入れて真空パックし、その袋を湯でボイルして加
熱処理し、そのものを０℃付近まで急速に冷却する食品
に関する技術が確立された（米国特許 第3966980
号）。一般的にこの技術は、対象とする食品の大量生産
を可能にし、さらに製造工程における歩留りを向上させ
ることを可能にした優れた技術である。

【０００４】ところで、この技術をローストビーフに適
用することが試みられている。即ち現在は、原材料であ
る牛肉を密封性のある袋に入れて真空パックし、これに
低温加熱を施してローストビーフとして市場に流通させ
ることが一般的に行われている。しかしながら、かかる
調理用牛肉を用いて一般の家庭やレストランでロースト
ビーフを調製した場合に、調製されたローストビーフの
断面の発色が、仕込み段階から全て家庭内やレストラン
等で調理した場合に比べて著しく劣る傾向にあり、かつ
低温加熱を牛肉に施す段階で肉汁の流出による歩留りの
低下が著しいという欠点があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明において
解決されるべき課題は、調製後にローストビーフが本来
有するべき優れた発色を示し、かつ調製過程における歩
留りを高めるローストビーフの真空調理食品の新たな調
製方法の確立である。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は鋭意検討を重
ねた結果、真空パックを行う前に牛肉の表面を加熱する
工程を施すことにより上記課題を解決し得ることを見出
し本発明を完成した。すなわち本発明は、真空パックし
た牛肉を５０℃〜９０℃の温度で加熱してローストビー
フを調製する方法において、真空パックする前に、牛肉
の表面を加熱することを特徴とするローストビーフの調
製方法を提供するものである。

【０００７】以下、本発明について詳細に説明する。原
料となる牛肉は、本来ローストビーフの調理に適したも
のであれば特にその種類は問わない。すなわち、国内産
であると輸入肉であると、又は生肉であると冷凍肉であ
るとが問われるものではない。通常は下記の表面加熱を
行う前に牛肉に下味が付けられる。この下味付けには、
塩と胡椒を用いるのが通例であるが、これら以外の調味
料等も適宜用いることができる。

【０００８】次いで、当該牛肉の表面を加熱する。かか
る加熱は、牛肉の表面に焼き色を付ける程度までおこな
う必要がある。この条件を満たすかぎり、加熱方法の種
類は特に問わない。例えば、オーブン加熱、鉄板加熱、
鉄網加熱、フライ加熱、マイクロ波加熱等の加熱方法を
採用することができる。これらの加熱方法のうち、鉄板
加熱及びフライ加熱は熱が直接肉表面に伝導するという
点で好ましい。

【０００９】１kgの牛肉塊に対してオーブンによる加熱
においては、150〜300℃、好ましくは 200〜300℃、さ
らに好ましくは 250〜300℃の範囲で当該牛肉の表面加
熱を行うことができる。加熱時間は、設定するオーブン
の温度が高ければ短時間、低ければ長時間の加熱が必要
になる傾向にある。具体的には、最も好ましい設定温度
の範囲内である 250〜300℃においては、３〜６分、好
ましくは５〜６分、さらに好ましくは５分程度の加熱が
必要である。また、 200℃においては、７分程度の加熱
が必要になる。

【００１０】また、１Kgの牛肉塊に対して、鉄板による
加熱においては 150〜200℃、好ましくは 200℃で当該
牛肉の表面加熱を行うことができる。加熱時間は、設定
する鉄板の温度が高ければ短時間、低ければ長時間の加
熱が必要になる傾向にある。具体的には、最も好ましい
設定温度である 200℃においては、各面10〜30秒、好ま
しくは20〜30秒、さらに好ましくは30秒程度の加熱が必
要である。また 150℃においては、10秒〜１分、好まし
くは30〜45秒、さらに好ましくは45秒程度の加熱が必要
になる。

【００１１】さらに、１Kgの牛肉塊に対して、フライヤ
ーによる加熱においては 150〜180℃、好ましくは 180
℃で当該牛肉の表面加熱を行うことができる。加熱時間
は、設定する鉄板の温度が高ければ短時間、低ければ長
時間の加熱が必要になる傾向にある。具体的には、最も
好ましい設定温度である 180℃においては30秒程度、17
0℃においては40秒程度、 150℃であれば50秒程度の加
熱が必要になる。

【００１２】なお、上記に記載した加熱が可能である最
短時間より短いと、牛肉表面の蛋白凝固が不充分であり
好ましくない。また最長時間より長いと牛肉の中心部ま
で過剰に熱が入ってしまい、ローストビーフ製品として
所望する当該製品の断面部における発色を得ることがで
きない。ここで各種の加熱方法で、加熱温度と加熱時間
を変えた場合の牛肉の中心部の肉色の変化を表１に示
す。なお、対象とする牛肉は重量が１Kgの塊肉である。

【００１３】

【表１】

【００１４】なお、表１中の色スコアとは、後記試験例
において表示した表４に示したＪＩＳ Ｚ８７２１の標
準色表による「色スコアの説明」と同様のものである。
かかる牛肉の表面加熱を施した後、真空パック前に牛肉
の粗熱取りを行うのが、余分な熱が牛肉の中心部まで伝
導するのを防ぎ得るという点において好ましい。通常、
この粗熱取りは、例えば冷蔵庫中にて、あるいは氷水中
にて行われる。

【００１５】次に、この牛肉に真空パック処理を施すこ
とが必要である。かかるパック方法としては、通常食品
の真空パックに用いられる通常公知の方法を広く用いる
ことができる（米国特許 第3966980 号等）。さらに、
この真空パック済牛肉に低温加熱処理を施すことが必要
である。かかる加熱は通常50〜90℃の範囲において行わ
れ、加熱方法としては、湯浴、スチーム等による加熱手
段を挙げることができる。

【００１６】この低温加熱は、牛肉塊の中心温度が50〜
65℃になるまで、牛肉塊の大きさと設定温度に応じて行
うことが好ましい。当該中心温度が50℃より低いと殺菌
が不充分で食品としての安全性に問題が残り、65℃より
高いと製品中心部の良好な肉色が失われ商品価値を喪失
することになり好ましくない。

【００１７】

【実施例】以下、実施例等を挙げて本発明をさらに具体
的に説明する。ただし、当該実施例により本願発明の技
術的範囲が限定されるものではない。 〔実施例１〕原料牛肉（オーストラリア産トップサイド
肉）を解凍後、スジと脂とカブリを除いて整形した。そ
の後かかる原料牛肉をカット（650g前後、断面７cm×９
cm程度) して、ネット掛けを行った。

【００１８】このネット掛けされた牛肉の表面に、塩と
胡椒をすりつけて下味付けを行った。次に、フライ／18
0℃に熱したサラダ油中に牛肉塊を30秒間漬けて表面を
加熱した。そして、この加熱済牛肉を急速冷却庫で10分
間放置して粗熱取りを行った。さらに、この処理済牛肉
を空気及び水蒸気のバリヤー性のあるプラスチックパウ
チ袋に入れ真空パックして、湯温65℃・肉の中心63℃の
状態で30分間加熱を行った。当該加熱後、真空パック肉
を速やかに 4.4℃付近にまで急速に冷却した。 〔試験例１〕前記実施例１で調製した牛肉製品と、表面
加熱処理を行わずに調製した対照牛肉製品の各調製段階
における歩留り（表２）、及び両製品の肉内部の色の比
較（表３）を行った。なお、表４にＪＩＳ Ｚ８７２１
の標準色表による「色スコアの説明」を示した。

【００１９】

【表２】

【００２０】

【表３】

【００２１】

【表４】

【００２２】この試験の結果、本発明のローストビーフ
の調製方法により調製されたローストビーフは、対照と
比べて歩留り、肉の発色において優れていることが示さ
れた。

【００２３】

【発明の効果】本発明により、調製後にローストビーフ
が本来有するべき優れた発色を示し、かつ調製過程にお
ける歩留りを高めるローストビーフの真空調理食品の新
たな調製方法が提供される。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 真空パックした牛肉を５０℃〜９０℃の
   温度で加熱してローストビーフを調製する方法におい
   て、真空パックする前に、牛肉の表面を加熱することを
   特徴とするローストビーフの調製方法。