JPH11341954A - 真空調理の方法 - Google Patents
真空調理の方法Info
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- JPH11341954A JPH11341954A JP10187994A JP18799498A JPH11341954A JP H11341954 A JPH11341954 A JP H11341954A JP 10187994 A JP10187994 A JP 10187994A JP 18799498 A JP18799498 A JP 18799498A JP H11341954 A JPH11341954 A JP H11341954A
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- Japan
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- food
- cooking
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/17—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying in a gaseous atmosphere with forced air or gas circulation, in vacuum or under pressure
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】真空包装機で真空状態の食品をスチームオーブ
ンで調理する方法の提供。 【解決手段】真空包装機を使用して、肉類、魚介類、伊
勢えび等を真空包装して摂氏７５度以上で加熱調理時間
を１２分以上とする。肉類は厚さにもよるが、２５分以
上あればミディアムであり、鯛などの魚類は１２分程度
の加熱時間をかければ良い。以上の真空包装の食品をス
チームオーブンで調理し、ソースをかければ、鮮度を保
ち食中毒問題を解決出来る。なぜならば、真空包装の状
態の食品にすれば、摂氏７５度で充分火が入り、摂氏６
０度前後で食品の蛋白質が凝固を開始し出すのであるか
ら食品の蛋白質が凝固を開始して旨味を逃さず、鮮度を
保ち、あらゆる食中毒問題を解決しながら調理出来る。
とにかく摂氏６０度に近い温度で調理出来れば、一番良
い調理法なのである。
ンで調理する方法の提供。 【解決手段】真空包装機を使用して、肉類、魚介類、伊
勢えび等を真空包装して摂氏７５度以上で加熱調理時間
を１２分以上とする。肉類は厚さにもよるが、２５分以
上あればミディアムであり、鯛などの魚類は１２分程度
の加熱時間をかければ良い。以上の真空包装の食品をス
チームオーブンで調理し、ソースをかければ、鮮度を保
ち食中毒問題を解決出来る。なぜならば、真空包装の状
態の食品にすれば、摂氏７５度で充分火が入り、摂氏６
０度前後で食品の蛋白質が凝固を開始し出すのであるか
ら食品の蛋白質が凝固を開始して旨味を逃さず、鮮度を
保ち、あらゆる食中毒問題を解決しながら調理出来る。
とにかく摂氏６０度に近い温度で調理出来れば、一番良
い調理法なのである。
Description
【０００１】肉の調理の場合、スチームオーブンを使用
し、摂氏７５度・２５分程度の加熱調理でミディアムの
目安が、この真空調理法の理論である。
し、摂氏７５度・２５分程度の加熱調理でミディアムの
目安が、この真空調理法の理論である。
【０００２】魚介類はスチームオーブンを使用し、摂氏
７５度・１２分程度の加熱調理が、この真空調理法の理
論である。
７５度・１２分程度の加熱調理が、この真空調理法の理
論である。
【０００３】上記０００１、０００２において食材を真
空の状態に包装しなければならない。真空の状態にする
には真空包装機でビニールパックを使用し、その中の空
気を抜いて真空状態にすることがかかせい。
空の状態に包装しなければならない。真空の状態にする
には真空包装機でビニールパックを使用し、その中の空
気を抜いて真空状態にすることがかかせい。
【０００４】
【発明の属する技術分野】蛋白質が凝固し始めるのが、
摂氏６０度前後なので、摂氏７５度前後であれば食中
毒、Ｏ−１５７等の問題も解決できる。
摂氏６０度前後なので、摂氏７５度前後であれば食中
毒、Ｏ−１５７等の問題も解決できる。
【０００５】保健所の指導によれば摂氏７３度以上で３
分以上加熱調理することになっている。
分以上加熱調理することになっている。
【０００６】
【従来の技術分野】摂氏７５度よりも低温度で長時間調
理するので従来の技術では食中毒問題が解決されないの
である。
理するので従来の技術では食中毒問題が解決されないの
である。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】摂氏７５度の温度で３
分以上調理することによりあらゆる食中毒やＯ−１５７
を解決出来る。（食中毒やＯ−１５７問題を解決する問
題） 蛋白質が凝固し始めるのが摂氏６０度前後なので、魚介
類と肉類の性質を考慮して肉類は２５分以上、魚介類は
１２分以上と約２：１の比率である。
分以上調理することによりあらゆる食中毒やＯ−１５７
を解決出来る。（食中毒やＯ−１５７問題を解決する問
題） 蛋白質が凝固し始めるのが摂氏６０度前後なので、魚介
類と肉類の性質を考慮して肉類は２５分以上、魚介類は
１２分以上と約２：１の比率である。
【０００８】
【課題を解決する手段】摂氏７３度以上、３分以上スチ
ームオーブンで加熱調理することにより、食中毒問題を
解決できる。
ームオーブンで加熱調理することにより、食中毒問題を
解決できる。
【０００９】
【発明の実施の形態】真空包装機で真空の状態に保った
食品をスチームオーブンで調理することにより、あらゆ
る食中毒、Ｏ−１５７問題も解決し、食品の鮮度や旨味
を保ち調理することが出来る。
食品をスチームオーブンで調理することにより、あらゆ
る食中毒、Ｏ−１５７問題も解決し、食品の鮮度や旨味
を保ち調理することが出来る。
【００１０】
【実施例】羊肉ステーキの全面に塩、胡椒をしてフライ
パンで焼色を付け、氷水に入れて温度を急激に下げてか
らビニール袋に羊肉を入れて赤ワインを注入した後、真
空包装機で真空の状態にする。これをスチームオーブン
で摂氏７５度、２５分加熱調理すれば出来上がる。これ
にソースをかける。
パンで焼色を付け、氷水に入れて温度を急激に下げてか
らビニール袋に羊肉を入れて赤ワインを注入した後、真
空包装機で真空の状態にする。これをスチームオーブン
で摂氏７５度、２５分加熱調理すれば出来上がる。これ
にソースをかける。
【００１１】
【発明の効果】あらゆる食中毒やＯ−１５７問題も解決
出来、食品の鮮度をおいしく保ち、大量の食品を一遍に
出来上がるので病院、学校、社員食堂などの大量調理に
最適である。
出来、食品の鮮度をおいしく保ち、大量の食品を一遍に
出来上がるので病院、学校、社員食堂などの大量調理に
最適である。
【００１２】
【追加】真空包装機でＶＡＣＵＵＭタイマー ０〜９９
秒、ＳＥＡＬタイマー ０〜９．９秒、ＣＯＯＬＩＮＧ
タイマー ０〜９．９秒を任意設定すること。ＶＡＣＵ
ＵＭタイマーで真空時間を設定する。ＳＥＡＬタイマー
でシール時間を設定。ＣＯＯＬＩＮＧタイマーで冷却時
間を設定。
秒、ＳＥＡＬタイマー ０〜９．９秒、ＣＯＯＬＩＮＧ
タイマー ０〜９．９秒を任意設定すること。ＶＡＣＵ
ＵＭタイマーで真空時間を設定する。ＳＥＡＬタイマー
でシール時間を設定。ＣＯＯＬＩＮＧタイマーで冷却時
間を設定。
【図１】真空包装機を示した平面図である。
【図２】真空包装機の操作パネルを示した図である。
【図３】ガススチームオーブンを示した図である。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１０年８月１９日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正内容】
【請求項１】肉類の表面に下味（塩、胡椒）をし、表面
に焼色を付け、旨味が逃げない様にし、急激に、温度を
下げる為に氷水の中に入れ温度を下げたら、肉類をビニ
ールの中に入れ赤又は白ワインを注入し真空包装機で真
空包装し、これをスチームオーブンで調理する。この時
の温度は７５度で２５分調理するのが真空調理の方法で
ある。なぜなら、保健所の指導によれば、７３度以上で
３分以上加熱することが、食中毒やＯ１５７の感染性の
食中毒を解決できるのである。真空の状態で調理すると
いうことは１気圧の状態で１００度の火を使用すること
が７５度の低温度でも同様の意味をもつのである。な
ぜ、７５度の低温が大切なのかというと、蛋白質が凝固
しだすのが６０度前後なので蒸気で真空の食品を調理す
るということが、発明の根拠である。また、赤ワインま
たは白ワインを注入することにより、食品の旨味を引き
出すために注入するものであり、また、より真空の状態
にするためなのである。つまり、一石二鳥である。ま
た、魚介類は肉類の半分の時間つまり１２分蒸気で調理
出来るが、伊勢えび等は２５分調理しないと火が入らな
いのである。それに仕上げに伊勢えびは調理後フライパ
ンに入れてブランデーを掛けて香りを引き立てれば旨味
が引き立つのである。なぜ、真空の状態にした食品を蒸
気（スチーム）で調理をするということが発明なのかと
いうと真空状態の食品は蛋白質が凝固し出す６０度の温
度に一番近く調理できるからである。それと、ビニール
包装した食品の場合、蒸気でないと燃えてしまって真空
調理が不可能になるから、その為に蒸気（スチーム）が
真空調理には大切な点であり、つまり、食品の鮮度と旨
味を最大限に引き出す７５度で調理すれば理想の温度と
いえるのである。そして食中毒や感染性食中毒Ｏ−１５
７を解決できる、ということは充たせられるまさに２１
世紀の夢の調理法なのである。 ─────────────────────────────────────────────────────
に焼色を付け、旨味が逃げない様にし、急激に、温度を
下げる為に氷水の中に入れ温度を下げたら、肉類をビニ
ールの中に入れ赤又は白ワインを注入し真空包装機で真
空包装し、これをスチームオーブンで調理する。この時
の温度は７５度で２５分調理するのが真空調理の方法で
ある。なぜなら、保健所の指導によれば、７３度以上で
３分以上加熱することが、食中毒やＯ１５７の感染性の
食中毒を解決できるのである。真空の状態で調理すると
いうことは１気圧の状態で１００度の火を使用すること
が７５度の低温度でも同様の意味をもつのである。な
ぜ、７５度の低温が大切なのかというと、蛋白質が凝固
しだすのが６０度前後なので蒸気で真空の食品を調理す
るということが、発明の根拠である。また、赤ワインま
たは白ワインを注入することにより、食品の旨味を引き
出すために注入するものであり、また、より真空の状態
にするためなのである。つまり、一石二鳥である。ま
た、魚介類は肉類の半分の時間つまり１２分蒸気で調理
出来るが、伊勢えび等は２５分調理しないと火が入らな
いのである。それに仕上げに伊勢えびは調理後フライパ
ンに入れてブランデーを掛けて香りを引き立てれば旨味
が引き立つのである。なぜ、真空の状態にした食品を蒸
気（スチーム）で調理をするということが発明なのかと
いうと真空状態の食品は蛋白質が凝固し出す６０度の温
度に一番近く調理できるからである。それと、ビニール
包装した食品の場合、蒸気でないと燃えてしまって真空
調理が不可能になるから、その為に蒸気（スチーム）が
真空調理には大切な点であり、つまり、食品の鮮度と旨
味を最大限に引き出す７５度で調理すれば理想の温度と
いえるのである。そして食中毒や感染性食中毒Ｏ−１５
７を解決できる、ということは充たせられるまさに２１
世紀の夢の調理法なのである。 ─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１１年４月２２日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正内容】
【書類名】 明細書
【発明の名称】真空調理の方法
【特許請求の範囲】
【発明の詳細な説明】 感染性食中毒Ｏ−１５７や食中毒を解決しながら 真空
調理法の温度と調理時間を永年研究を重ねて試行錯誤を
繰り返してやっと発明したのである。真空状態で食品に
火を入れることは芯温計を刺して測定した場合は真空状
態では不可能であるので、芯温計を使用しないで実験を
重ねて、蛋白質、脂肪、炭水化物に火を通し旨み成分を
破壊しないで、感染性食中毒Ｏ−１５７や食中毒を解決
する真空調理のスチームオーブンの温度と時間を発明し
たのである。
調理法の温度と調理時間を永年研究を重ねて試行錯誤を
繰り返してやっと発明したのである。真空状態で食品に
火を入れることは芯温計を刺して測定した場合は真空状
態では不可能であるので、芯温計を使用しないで実験を
重ねて、蛋白質、脂肪、炭水化物に火を通し旨み成分を
破壊しないで、感染性食中毒Ｏ−１５７や食中毒を解決
する真空調理のスチームオーブンの温度と時間を発明し
たのである。
【図面の簡単な説明】
【図１】卓上型自動真空包装機Ｖ−２２１
【図２】卓上型自動真空包装機Ｖ−２２１の操作パネル
【図３】オザキガスコンベクションオーブンミニ
Claims (1)
- 【請求項１】肉類の表面んい下味（塩、胡椒）をし、表
面に焼色を付け、旨味が逃げない様にし、急激に、温度
を下げる為に氷水の中に入れ温度を下げたら、肉類をビ
ニールの中に入れ赤又は白ワインを注入し真空包装機で
真空包装し、これをスチームオーブンで調理する。この
時の温度は７５度で２５分調理するのが真空調理の方法
である。なぜなら、保健所の指導によれば、７３度以上
で３分以上加熱することが、食中毒やＯ１５７の感染性
の食中毒を解決できるのである。真空の状態で調理する
ということは１気圧の状態で１００度の火を使用するこ
とが７５度の低温度でも同様の意味をもつのである。な
ぜ、７５度の低温が大切なのかというと、蛋白質が凝固
しだすのが６０度前後なので蒸気で真空の食品を調理す
るということが、発明の根拠である。また、赤ワインま
たは白ワインを注入することにより、食品の旨味を引き
出すために注入するものであり、また、より真空の状態
にするためなのである。つまり、一石二鳥である、ま
た、魚介類は肉類の半分の時問つまり１２分蒸気で調理
出来るが、伊勢えび等は２５分調理しないと火が入らな
いのである。それに仕上げに伊勢えびは調理後フライハ
ンに入れてブランデーを掛けて香りを引き立てれば旨味
が引き立つのである。なぜ、真空の状態にした食品を蒸
気（スチーム）で調理をするということが発明なのかと
いうと真空状態の食品は蛋白質が凝固し出す６０度の温
度に一番近く調理できるからである。それと、ビニール
包装した食品の場合、蒸気でないと燃えてしまって真空
調理が不可能になるから、その為に蒸気（スチーム）が
真空調理には大切な点であり、つまり、食品の鮮度と旨
味を最大限に引き出す７５度で調理すれば理想の温度と
いえるのである。そして食中毒や感染性食中毒Ｏ−１５
７を解決できる、ということは充たせられるまさに２１
世紀の夢の調理法なのである。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10187994A JPH11341954A (ja) | 1998-06-01 | 1998-06-01 | 真空調理の方法 |
| PCT/JP1999/006905 WO2001041585A1 (fr) | 1998-06-01 | 1999-12-09 | Procede de cuisson sous vide de sadao |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10187994A JPH11341954A (ja) | 1998-06-01 | 1998-06-01 | 真空調理の方法 |
| PCT/JP1999/006905 WO2001041585A1 (fr) | 1998-06-01 | 1999-12-09 | Procede de cuisson sous vide de sadao |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11341954A true JPH11341954A (ja) | 1999-12-14 |
Family
ID=26440227
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10187994A Pending JPH11341954A (ja) | 1998-06-01 | 1998-06-01 | 真空調理の方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11341954A (ja) |
| WO (1) | WO2001041585A1 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001041585A1 (fr) * | 1998-06-01 | 2001-06-14 | Sadao Yoshino | Procede de cuisson sous vide de sadao |
| JP2007068513A (ja) * | 2005-09-09 | 2007-03-22 | Nissin Food Prod Co Ltd | 畜肉レトルト品の製造方法 |
| WO2024128650A1 (ko) * | 2022-12-15 | 2024-06-20 | 전지은 | 진공 저온 가공식품 및 식품의 진공 저온 가공방법 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2643752B2 (ja) * | 1993-02-18 | 1997-08-20 | 伊藤ハム株式会社 | ローストビーフの調製方法 |
| JPH11169068A (ja) * | 1997-12-09 | 1999-06-29 | Snow Brand Food Co Ltd | 真空調理ステーキの製造方法 |
| JPH11341954A (ja) * | 1998-06-01 | 1999-12-14 | Sadao Yoshino | 真空調理の方法 |
-
1998
- 1998-06-01 JP JP10187994A patent/JPH11341954A/ja active Pending
-
1999
- 1999-12-09 WO PCT/JP1999/006905 patent/WO2001041585A1/ja active Application Filing
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001041585A1 (fr) * | 1998-06-01 | 2001-06-14 | Sadao Yoshino | Procede de cuisson sous vide de sadao |
| JP2007068513A (ja) * | 2005-09-09 | 2007-03-22 | Nissin Food Prod Co Ltd | 畜肉レトルト品の製造方法 |
| WO2024128650A1 (ko) * | 2022-12-15 | 2024-06-20 | 전지은 | 진공 저온 가공식품 및 식품의 진공 저온 가공방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2001041585A1 (fr) | 2001-06-14 |
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