JP2005304451A

JP2005304451A - 真空調理方法

Info

Publication number: JP2005304451A
Application number: JP2004149740A
Authority: JP
Inventors: Sadao Yoshino; 貞夫吉野
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2004-04-19
Filing date: 2004-04-19
Publication date: 2005-11-04

Abstract

【課題】従来、この種の真空調理方法は、低温度で長時間かけて調理していたため、各報道機関で報道されているようにＯ−１５７等の感染症食中毒が頻繁に発生している実情である。
【解決手段】本発明は、感染症食中毒を防止する真空調理方法であって、ラム肉を５００グラム程度に切り分け、表面に焼き色が付く程度に焼き、氷水に含浸させて急冷し、真空パックに収納し、ワインを添加して真空包装し、摂氏７５度に設定したスチームオーブンで２５分間加熱するものであり、更に、伊勢海老を５００グラム程度に取り分け、真空パックに収納し、真空包装機を用いて真空包装し、摂氏７５度に設定したスチームオーブンで２５分間加熱するものであり、更には、鯛を１００グラム程度に切り分け、真空パックに収納し、真空包装機を用いて真空包装し、摂氏７５度に設定したスチームオーブンで１２分間加熱する。

Description

本発明は真空調理方法に関するものであり、更に詳細には、真空包装機とスチームオーブンを用いたラム肉、伊勢海老、鯛の調理方法でＯ−１５７やコレラ等の感染症食中毒を防止する真空調理方法に関するものである。

従来、この種の真空調理方法は、低温度で長時間かけて調理していたため、各報道機関で報道されているようにＯ−１５７やコレラ等の感染症食中毒が頻繁に発生している実情である。

その為に、例えば、牛肉の表面を加熱し、これを真空パックしたものに５０〜９０℃の温度で加熱を行うもの（特許文献１参照）や、鳥獣肉を、厚さ１５ｍｍ〜４０ｍｍのステーキ状にスライスし、調理を施すか施すことなく、表面を焙焼機で１５０〜３００℃で焙焼し、冷却後真空包装し、５５〜６３℃で加熱するもの（特許文献２参照）が開示されている。
特開Ｈ０７−８１６４号公報特開Ｈ１１−１６９０６８号公報

然し乍ら、牛肉の表面を加熱し、これを真空パックしたものに５０〜９０℃の温度で加熱を行うものでは、牛肉に限定しているものであり、且つ、５０〜９０℃での温度の加熱では範囲が広域で、例えば、５０℃では単に暖めるだけ程度の加熱でＯ−１５７等の感染症食中毒を防止することは困難であり、又、真空パックしたものを９０℃で調理してしまうと牛肉の旨味成分が破壊されてしまうものである。

更に、鳥獣肉を、厚さ１５ｍｍ〜４０ｍｍのステーキ状にスライスし、調理を施すか施すことなく、表面を焙焼機で１５０〜３００℃で焙焼し、冷却後真空包装し、５５〜６３℃で加熱するものでは、鳥獣肉の限定であり、５５〜６３℃では鳥ウイルスやＯ−１５７等の感染症食中毒を防止することは困難である。

本発明は、前述の課題に鑑み、本出願人は調理師として３０数年間の経験とデータを積み重さね鋭意研鑽の結果の出願であり、Ｏ−１５７やコレラ等の感染症食中毒を防止する真空調理方法であって、ラム肉を５００グラム程度に切り分け、切り分けたラム肉の表面に焼き色が付く程度に焼き、焼いたラム肉を氷水に含浸させて急冷し、急冷したラム肉を真空パックに収納し、真空パックに収納したラム肉にワインを添加して真空包装機を用いて真空包装し、真空包装したラム肉を摂氏７５度の温度に設定したスチームオーブンで２５分間加熱するものであり、更に、伊勢海老を５００グラム程度に取り分け、取り分けた伊勢海老を真空パックに収納し、真空パックに収納した伊勢海老を真空包装機を用いて真空包装し、真空包装した伊勢海老を摂氏７５度の温度に設定したスチームオーブンで２５分間加熱するものであり、更には、鯛を１００グラム程度に切り分け、切り分けた鯛を真空パックに収納し、真空パックに収納した鯛を真空包装機を用いて真空包装し、真空包装した鯛を摂氏７５度の温度設定したスチームオーブンで１２分間加熱するものである。

本発明の真空調理方法は、真空パックに封入して真空包装した５００グラム程度のラム肉又は伊勢海老を摂氏７５度の温度に設定したスチームオーブンで２５分間かけて真空加熱するものであり、或いは、真空パックに封入して真空包装した１００グラム程度の鯛を摂氏７５度の温度に設定したスチームオーブンで１２分間かけて真空加熱することにより、Ｏ−１５７やコレラ等の感染症食中毒を防止すると共に、真空状態にある食品の蛋白質が凝固をし始める温度の稍高温で調理をするため、食品の美味しさを最大限引き出せるものであり、一時に大量の食事を提供するホテル、大型飲食店、給食等に最適のもので実用性の高い発明である。

本発明は真空調理方法に関するものであり、更に詳細には、真空包装機とスチームオーブンを用いたラム肉、伊勢海老、鯛の調理方法でＯ−１５７等の感染症食中毒を防止する真空調理方法に関するものであり、請求項１に記載の真空調理方法は、Ｏ−１５７等の感染症食中毒を防止する真空調理方法であって、ラム肉を５００グラム程度に切り分け、該切り分けたラム肉に下味を施す又は下味を施さない状態で表面に焼き色が付く程度に焼き、該焼いたラム肉を氷水に含浸させて急冷し、該急冷したラム肉を真空パックに収納し、該真空パックに収納したラム肉にワインを添加して真空包装機を用いて真空包装し、該真空包装したラム肉を摂氏７５度の温度に設定したスチームオーブンで２５分間加熱するものである。

更に、請求項２に記載の真空調理方法は、Ｏ−１５７等の感染症食中毒を防止する真空調理方法であって、伊勢海老を５００グラム程度に取り分け、該取り分けた伊勢海老に下味を施す又は下味を施さない状態で真空パックに収納し、該真空パックに収納した伊勢海老を真空包装機を用いて真空包装し、該真空包装した伊勢海老を摂氏７５度の温度に設定したスチームオーブンで２５分間加熱するものである。

更には、請求項３の真空調理方法は、Ｏ−１５７等の感染症食中毒を防止する真空調理方法であって、鯛を１００グラム程度に切り分け、該切り分けた鯛に下味を施す又は下味を施さない状態で真空パックに収納した鯛を真空包装機を用いて真空包装し、該真空包装した鯛を摂氏７５度の温度に設定したスチームオーブンで１２分間加熱するものである。

即ち、本発明の真空調理方法の実施例１は、先ず、ラム肉を５００グラム程度に切り分けるものであり、下味を施す又は施さないかは任意なもので、下味を施す場合にはラム肉に適宜に塩胡椒で味付けし、味付けしたラム肉をフライパンを用いて表面に焼き色が付く程度に加熱して焼き、焼いたラム肉を氷水の中に入れて急激に温度を下げ、温度を下げたラム肉をビニール等の真空パックに挿入すると共に、真空パックの中に赤ワイン又は白ワインのワインを注入するものであり、下味を施さない状態で前期と同様にラム肉を真空パックに挿入するものである。

そして、下味を施す又は施さないラム肉を真空パックに挿入した状態で真空包装機を用いて真空引きして、真空パックの内部を真空とする真空包装とするもので、この時、ワインはラム肉に浸透すると共に真空包装が容易に行えるものである。

この真空包装の状態でラム肉を経時冷蔵保管をして食事の時間まで保存するものであり、ラム肉は真空状態であるので酸化等の味の劣化を起こすことなく保存されるものである。

次いで、食す人に提供するときは真空包装のラム肉をスチームオーブンを用いて、該スチームオーブンの温度を摂氏７５度に設定して２５分間加熱するものである。

次に、加熱後にスチームオーブンから取り出し、更に、真空パックを解放してラム肉を取り出すもので、このことにより、ラム肉のミディアム調理がであがり、食す人の好みに又は料理に合わせて塩、胡椒、ソース等の調味料を添加して提供するものである。

そして、本発明の真空調理方法の実施例２は、先ず、伊勢海老を５００グラム程度に取り分けるものであり、大きいもので１尾、小さいものなら２尾程度となるもので、下味を施す又は施さないかは任意なもので、下味を施す場合には伊勢海老に適宜に塩胡椒で味付けし、味付けした伊勢海老をビニール等の真空パックに挿入するものであり、下味を施さない場合はそのままの状態で５００グラム程度の伊勢海老を真空用のパックに挿入するものである。

そして、下味を施す又は施さない伊勢海老を真空パックに挿入した状態で真空包装機を用いて真空引きして、真空パックの内部を真空とする真空包装とするものである。

この真空包装の状態で伊勢海老を経時冷蔵保管をして食事の時間まで保存するものであり、伊勢海老は真空状態であるので酸化等の味の劣化を起こすことなく保存されるものである。

次いで、食す人に提供するときは真空包装の伊勢海老をスチームオーブンを用いて、該スチームオーブンの温度を摂氏７５度に設定して２５分間加熱するものである。

次に、加熱後にスチームオーブンから取り出し、更に、真空パックを解放して伊勢海老を取り出すもので、このことにより、伊勢海老の調理がであがり、食す人の好みに又は料理に合わせて塩、胡椒、ソース等の調味料を添加して、加えて、フライパンに入れてブランデーをかけて香りを引き立てて旨味を引き出す等の調理をして提供するものである。

そして、本発明の真空調理方法の実施例３は、先ず、鯛を１００グラム程度に切り分けるものであり、下味を施す又は施さないかは任意なもので、下味を施す場合には鯛に適宜に塩等で味付けし、味付けした鯛をビニール等の真空パックに挿入するものであり、下味を施さない場合はそのままの状態で１００グラム程度の鯛を真空パックに挿入するものである。

そして、下味を施す又は施さない状態の鯛を真空パックに挿入した状態で真空包装機を用いて真空引きして、真空パックの内部を真空とする真空包装とするものである。

この真空包装の状態の鯛を経時冷蔵保管をして食事の時間まで保存するものであり、鯛は真空状態であるので酸化等の味の劣化を起こすことなく保存されるものである。

次いで、食す人に提供するときは真空包装の鯛をスチームオーブンを用いて、該スチームオーブンの温度を摂氏７５度に設定して１２分間加熱するものである。

次に、加熱後にスチームオーブンから取り出し、更に、真空用のパック解放して鯛を取り出すもので、このことにより、鯛の調理がであがり、食す人の好みに又は料理に合わせて塩、胡椒、醤油等の調味料を添加して食すものである。

本発明の真空調理方法は、真空包装をしたラム肉、伊勢海老、鯛を摂氏７５度の温度に設定したスチームオーブンで真空加熱することにより、Ｏ−１５７、コレラや鳥インフルエンザウイルス等による感染症食中毒を防止すると共に、真空状態にある食品の蛋白質が凝固をし始める温度の稍高温で調理をするため、食品の美味しさを最大限引き出せるものであり、一時に大量の食事を提供するホテル、大型飲食店、給食等に最適のものである。

Claims

Ｏ−１５７等の感染症食中毒を防止する真空調理方法であって、ラム肉を５００グラム程度に切り分け、該切り分けたラム肉に下味を施す又は下味を施さない状態で表面に焼き色が付く程度に焼き、該焼いたラム肉を氷水に含浸させて急冷し、該急冷したラム肉を真空パックに収納し、該真空パックに収納したラム肉にワインを添加して真空包装機を用いて真空包装し、該真空包装したラム肉を摂氏７５度の温度に設定したスチームオーブンで２５分間加熱することを特徴とする真空調理方法。
Ｏ−１５７等の感染症食中毒を防止する真空調理方法であって、伊勢海老を５００グラム程度に取り分け、該取り分けた伊勢海老に下味を施す又は下味を施さない状態で真空パックに収納し、該真空パックに収納した伊勢海老を真空包装機を用いて真空包装し、該真空包装した伊勢海老を摂氏７５度の温度に設定したスチームオーブンで２５分間加熱することを特徴とする真空調理方法。
Ｏ−１５７等の感染症食中毒を防止する真空調理方法であって、鯛を１００グラム程度に切り分け、該切り分けた鯛に下味を施す又は下味を施さない状態で真空パックに収納した鯛を真空包装機を用いて真空包装し、該真空包装した鯛を摂氏７５度の温度に設定したスチームオーブンで１２分間加熱することを特徴とする真空調理方法。