JP2985132B2

JP2985132B2 - まぐろの調理方法

Info

Publication number: JP2985132B2
Application number: JP2276781A
Authority: JP
Inventors: 勇仲井
Original assignee: SHOBEE JUGEN
Current assignee: SHOBEE JUGEN
Priority date: 1990-10-16
Filing date: 1990-10-16
Publication date: 1999-11-29
Anticipated expiration: 2014-11-29
Also published as: JPH04152863A

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、まぐろの頭部を取り扱いやすく、食べやす
く、おいしく調理し、有効に利用する方法に関する。

「従来の技術」まぐろは、さしみや寿司種、山かけやぬた、塩焼や照
焼、ねぎま鍋、みそ漬け、角煮等の和風料理だけでな
く、フライ、ソテー、ステーキ等の洋風料理にも用いら
れ、日本人に好まれ、大量に消費される魚の一つであ
る。

近年、まぐろは、遠洋漁場で漁獲され、直ちにその船
上で急速冷凍されて、市場に運搬され、解体されてい
る。

解体されたまぐろの身の部分は上記したような種々の
料理に使われるが、頭部は調理方法が少なく、身だけ集
めて、ねぎとろにしたり、焼いたりして食するか、ま
た、稀に、かぶと焼として、頭部を丸ごと焼いて食する
だけである。

「発明が解決しようとする課題」しかしながら、まぐろの頭部から、身だけ集める場
合、手間がかかり、また、身をブロック状で取り出すこ
とは困難であり、いわゆる「すき身」の状態になる。

また、まぐろは、体調が１〜3m程度もある大きな魚で
あることから、その頭部もかなり大きく、油ものってい
るので、頭部を丸ごと焼いて食べるかぶと焼きは、焼き
方が難しく、焼い上がるのに、オーブンで１時間以上か
かり、食べにくく、また、１人または少人数では食べ切
れず、外観もグロテスクで、中心部は、焼いたというよ
り蒸した状態になってしまう。

一般的に、魚の頭部の身は味がよいとされ、その大き
さが適当なものは、鯛のかぶと焼きや、ぶりのあら煮等
として調理されて、食されており、また、まぐろの頭部
には、身と骨とが半々ぐらいの割合で存在することか
ら、新しい調理方法により、有効に食することが望まれ
る。

本発明は上記問題点に鑑みてなされたもので、その目
的は、まぐろの頭部を有効に利用できるように、まぐろ
の頭部を、取り扱いやすく、食べやすく、おいしく調理
する方法を提供することにある。

「課題を解決するための手段」上記目的を達成するため、本発明のまぐろの調理方法
の一つは、まぐろの頭部を冷凍状態で丸ごとスライス
し、これを加熱処理することを特徴とする。

また、本発明のまぐろの調理方法のもう一つは、まぐ
ろの頭部を冷凍状態で丸ごとスライスし、これを真空パ
ックした後、加熱処理することを特徴とする以下、本発明を好ましい態様を上げて、詳細に説明す
る。

本発明においてまぐろは、黒まぐろ、びんなが、めば
ち、黄はだ、こしなが、インドまぐろ等その種類はいず
れでもよい。

これらのまぐろの頭部を冷凍状態で丸ごとスライスす
る。すなわち、遠洋漁場で漁獲され、直ちにその船上で
急速冷凍されて、市場に運搬され、解体されたまぐろの
頭部を、解凍される前にスライスすることが好ましい。
場合によっては、生まぐろの頭部を冷凍し、スライスす
ることもできる。

スライスする方法としては、魚体の軸線方向に沿って
平行に、厚さ１〜5cm、好ましくは２〜3cmに、バンドソ
ウ等を用いて骨ごとスライスする。この場合、えら等は
取り除いておくほうが好ましい。また、スライスしたま
ぐろの頭部は、必要に応じて所望の大きさに切断しても
よい。魚体の軸線方向に沿って平行にスライスするの
は、頭部の身は、魚体の軸線に沿って存在するからであ
る。また、厚さ１〜5cmにスライスするのは、加熱処理
を行なうさいに、取り扱いやすく、加熱しやすくするた
めである。

本発明の調理方法の一つにおいては、上記のようにス
ライスし、必要に応じて所望の大きさに切断したまぐろ
の頭部を加熱処理する。加熱処理の方法としては、焼
く、蒸す、煮る等いずれの方法でもよい。厚さ、及び大
きさが適切であることから、加熱処理しやすく、例え
ば、焼く場合、焼くときに油が落ちて、油っぽさが抜
け、全体を香ばしく焼きあげることができる。なお、加
熱処理に際しては、加熱方法等に応じ、所望の味付けを
しておくこともできる。

また、本発明の調理方法のもう一つにおいては、上記
のようにスライスし、必要に応じて所望の大きさに切断
したまぐろの頭部を真空パックした後、加熱処理する。
加熱処理の方法としては、湯中に浸漬してボイルする方
法が好ましく採用されるが、レトルト処理、蒸気加熱な
どを採用してもよい。こうして得られた製品は、真空パ
ックされ、かつ、加熱殺菌されているので、常温又は冷
蔵、冷凍などの状態で流通させることができ、消費者が
パックを開いてそのまま、あるいは再度加熱処理して食
べることができる。なお、真空パックするときに、予め
塩、醤油、みりん、味噌などの調味料を入れておいても
よい。

「作用・効果」本発明においては、まぐろの頭部を冷凍状態で丸ごと
スライスするので、まぐろの頭部がかなり大きくてもス
ライスしやすく、作業も容易である。

また、１〜5cmの厚さにスライスしてあるので、取扱
が容易で、加熱処理もしやすい。また、火通りもよく、
加熱処理中に油も抜けやすいので、油、香ばしさ等が向
上する。

すなわち、味がよいにもかかわらず、調理方法が少な
く、また、調理しにくかったまぐろの頭部を取り扱いや
すくし、容易に、おいしく調理でき、また、箸で容易に
身を取り出して食べることができるようにし、外観も、
従来の兜焼きのようにグロテスクではなくなる。したが
って、まぐろの頭部を有効に利用することができる。

また、まぐろの頭部をスライスして真空パックし、加
熱処理した場合には、常温、冷蔵又は冷凍状態で流通に
適したものとなり、消費者がパックを開いて手軽に料理
にに供することができる。

「実施例」第１図には、本発明のまぐろの調理方法により、まぐ
ろをスライスするさいの、スライスする方向が示されて
いる。

すなわち、まぐろの頭部を矢印の方向、すなわち、魚
体の軸線方向に沿って平行にスライスする。

実施例１遠洋漁場で漁獲され、直ちにその船上で急速冷凍され
て、市場に運搬され、解体されたまぐろの頭部からえら
を取り除き、解凍される前に、バンドソウで、第１図の
矢印の方向に、厚さ2.5cmにスライスした。

次いで、スライスしたまぐろの頭部に、塩を振り、金
網にのせて焼いた。

焼く途中、油が滴り落ち、通常の焼き魚のように容易
に焼けた。

これを、経験豊かな10人のパネラーに食させたとこ
ろ、身の部分もかなりあり、箸で身を取り出すのも容易
で食べやすく、香ばしくて、味もよく、外観も、従来の
かぶと焼きのようにグロテスクでないとの評価を得た。

実施例２実施例１で用いたと同様の冷凍状態のまぐろの頭部
を、実施例１と同様に厚さ2.5cmにスライスした。

次いで、スライスしたまぐろの頭部を、一辺が5cm程
度のブロックに切断し、しょうゆ、みりん、砂糖、酒で
調味して、通常の煮魚のように煮た。

これを、経験豊かな10人のパネラーに食させたとこ
ろ、身の部分もかなりあり、箸で身を取り出すのも容易
で食べやすく、味もよく、通常のぶりのあら煮等と変わ
らない外観であるとの評価を得た。

実施例３実施例１で用いたと同様の冷凍状態のまぐろの頭部
を、実施例１と同様に厚さ2.5cmにスライスした。

次いで、スライスしたまぐろの頭部を、ラミネート包
装袋に入れて真空パックし、これを沸騰した湯中に浸漬
して40分間加熱処理した。

こうして得られたパック製品を１箇月間冷蔵した後、
パックを開いてまぐろの頭部を取り出して金網に載せて
焼いた。

これを、経験豊かな10人のパネラーに食させたとこ
ろ、香ばしくて、味もよく、美味しいという評価を得
た。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明のまぐろの調理方法において、まぐろの
頭部をスライスする方向を示す説明図である。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】まぐろの頭部を冷凍状態で丸ごとスライス
し、これを加熱処理することを特徴とするまぐろの調理
方法。
【請求項２】まぐろの頭部を冷凍状態で丸ごとスライス
し、これを真空パックした後、加熱処理することを特徴
とするまぐろの調理方法。