JP6250015B2

JP6250015B2 - 牛タン加工食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP6250015B2
Application number: JP2015229905A
Authority: JP
Inventors: 良爾福山
Original assignee: 良爾福山
Priority date: 2015-08-06
Filing date: 2015-11-25
Publication date: 2017-12-20
Anticipated expiration: 2035-11-25
Also published as: JP2017035070A

Description

本発明は、牛肉の一部位である牛タンを用い、生食を思わせるお刺身感覚で食することができる牛タン加工食品及びその製造方法に関するものである。

現在、牛肉の一部位である牛タンを加工した牛タン加工食品としては、様々なものが販売されている。例えば、お土産用としては、スライスした牛タンをプラスチックフィルムで包装したものが知られている（例えば、特許文献１参照）。このような牛タン加工食品は、お土産として持ち帰り、自宅においても手軽に食することができるという特徴を有している。

特開２００２−１９８２７号公報

しかしながら、仙台発祥の味付け牛タンは、生食用として販売されているものではないため、お土産として購入した場合には、自宅において加熱調理して食さなければならない。自宅で調理する場合、炭焼き以外の方法、例えば、フライパンを使って直に焼く、又は、オーブントースター等を使って加熱するという個人により差が生じにくい方法であっても、火の通り方にばらつきが生じ、程よく美味しく仕上げることが難しいという問題があった。

なお、飲食店では、鮮度の良い牛タンを使って火を通さずにお刺身として提供している事例はあるが、お土産の場合、加熱して安全性を担保する必要があり生食は難しい。

本発明は、このような問題に基づきなされたものであり、生食を思わせるお刺身感覚で食することができる牛タン加工食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明の牛タン加工食品は、牛タンに麹を付けて熟成させた後、加熱することにより得られ、タンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかい食感を得ることができ、かつ、加熱調理することなく食することができるものである。

本発明の牛タン加工食品の製造方法は、牛タンに麹を付ける工程と、牛タンに麹を付けたのち熟成する工程と、牛タンを熟成したのち加熱する工程とを含むものである。

本発明によれば、牛タンに麹を付けて熟成させた後に加熱しているので、牛タンの食感をタンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかくすることができ、牛タン独自の食感を損なわずに、生食を思わせるお刺身感覚の食感で食することができる。

また、加熱処理したものであるので、加熱調理することなくそのまま食することができる。よって、加熱による失敗がなく、加熱調理の仕方により味が損なわれずに、美味しく食することができ、また、調理できない人でも、美味しく食することができる。更に、そのまま食するだけでなく、加熱調理をして、レアやウェルダン等の好みの焼き加減で食することもできる。

本発明の一実施の形態に係る牛タン加工食品の製造工程を表す流れ図である。

以下、本発明の実施の形態について、図面を参照して詳細に説明する。

図１は、本発明の一実施の形態に係る牛タン加工食品の製造工程を表す流れ図である。本実施の形態の牛タン加工食品は、本実施の形態の牛タン加工食品の製造方法により得られるものである。

本実施の形態に係る牛タン加工食品の製造方法では、例えば、まず、中心温度を１０℃以下に保たせた牛タンの塊を用意し、塩分濃度が１．０質量％〜３０．０質量％以内の塩水に漬ける（ステップＳ１０１）。

次いで、例えば、牛タンを塩水から取り出し、麹を加えた漬け液に漬け込んで、牛タンに麹を付ける（ステップＳ１０２）。漬け液には麹のみを加えるようにしてもよいが、味付け等のための添加物に麹を加えるようにしてもよい。添加物としては、例えば、塩、糖類、昆布、椎茸などから抽出したエキス、調味料、及び、香辛料からなる群のうちの少なくとも１種が挙げられる。調味料としては、例えば、クルタミン酸ナトリウム、醤油、生姜、及び、オニオンが挙げられ、香辛料としては、例えば、バジル、及び、コショウが挙げられる。麹としては、例えば、米麹が挙げられる。添加物は、予めこれらを纏めて用いてもよく、また、順に個別に加えるように、或いは、いくつかに分けて加えるようにしてもよい。

添加物を予め纏めておく場合には、例えば、水１．０リットルから１５０リットルに予めネットなどで保護したバジル１ｇから１Ｋｇを入れ、３０℃から１００℃までの中で加熱したのち、糖類１ｇから１０．０Ｋｇ、椎茸などから抽出したエキス１ｇから５．０Ｋｇ、昆布エキス１ｇから５．０Ｋｇ、オニオンパウダー１ｇから５．０Ｋｇ、生姜ペースト１ｇから５．０Ｋｇ、及び、塩１ｇから１５Ｋｇを加えて、再び３０℃から１００℃までの中で加熱し、その後冷却して添加物とすることが好ましい。

この纏めた添加物を用いる場合には、例えば、纏めた添加物７ｇから８１．０Ｋｇに対し、水１．０リットルから１５０リットル、麹を１ｇから５．０Ｋｇ加えて漬け液とし、牛タン１００Ｋｇに対しこの漬け液を１Ｋｇから５０Ｋｇ（１質量％から５０質量％）加えて漬け込む。その際、タンブラーを使う場合は、タンブラーに牛タンと漬け液を入れ、１秒から２４時間真空にしたのち１秒から２４時間回転させてなじませ、次いで、専用の容器に牛タンと漬け液を移し替え、０℃から１０℃の冷蔵庫内で１秒から６０時間寝かせる。また、タンブラーを使わない場合は、専用の容器に牛タンと漬け液を入れて、０℃から１０℃の冷蔵庫内で４８時間から１２０時間漬け込む。この時、冷蔵庫内温度と漬け込み時間は反比例する。

漬け込みの完了は、例えば、塩分濃度計を使い、漬け液の塩分濃度の測定値が０．１質量％から２０．０質量％以内であれば完了とする。漬け液の漬け込みが完了したのち、牛タンを新たな容器に並べ、その上に食品シートを重ね、冷蔵庫内で熟成保管する（ステップＳ１０３）。熟成時間は、例えば、漬け込み完了から０．１時間以上２４０時間以下とすることが好ましく、２４時間以上１２０時間以下とすればより好ましい。

熟成させたのち、例えば、牛タンを１本ずつ真空包装する（ステップＳ１０４）。その際、真空包装に使う包材はバリヤー性の高いものを使うことが望ましい。次いで、例えば、真空包装した牛タンを蒸気または湯とうにより加熱する（ステップＳ１０５）。その際、加熱温度は、５０℃以上７２℃以下の範囲内とすることが好ましく、牛タンの中心温度が５０℃以上６５℃以下の範囲内となるようにすればより好ましい。この温度範囲内において、牛タンの食感を柔らかく保ちつつ、食品の安全性を確保することができるからである。

加熱温度における保持時間は、５０℃以上７２℃以下の加熱温度に到達してから０秒以上５８０分以下とすることが好ましい。すなわち、加熱温度に到達してからその温度に保持しなくてもよい。なお、保持時間は、加熱温度が高い場合（例えば、７２℃に近い場合）には短く、低い場合（例えば、５０℃に近い場合）には長くすることが好ましい。より好ましくは、牛タンの中心温度が５０℃以上６５℃以下に到達してから０秒以上５８０分以下とすることが好ましい。

続いて、例えば、加熱した牛タンを氷水で１分から２４時間冷却する（ステップＳ１０６）。そののち、必要に応じて、冷却した牛タンを所定の厚さにカットし（ステップＳ１０７）、包装して（ステップＳ１０８）、冷蔵又は冷凍する（ステップＳ１０９）。これにより、本実施の形態に係る牛タン加工食品が得られる。なお、この牛タン加工食品は、麹を付けて熟成させた後、加熱しているので、タンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかい食感を得ることができ、かつ、加熱調理することなく食することができる。

このように本実施の形態によれば、牛タンに麹を付けて熟成させた後に加熱しているので、牛タンの食感をタンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかくすることができ、牛タン独自の食感を損なわずに、生食を思わせるお刺身感覚の食感で食することができる。

（実施例）
まず、牛タンの塊を塩水に漬け（ステップＳ１０１）、次いで、麹を加えた漬け液に漬け込み（ステップＳ１０２）、続いて、熟成させ（ステップＳ１０３）、次に、１本ずつ真空包装をし（ステップＳ１０４）、蒸気又は湯とうにより５０℃から７２℃の加熱温度において保持時間を０秒から５８０分として加熱したのち（ステップＳ１０５）、冷却し（ステップＳ１０６）、所定の厚みにカットし（ステップＳ１０７）、包装し（ステップＳ１０８）、冷蔵又は冷凍により３日間保存した（ステップＳ１０９）。

得られた牛タン加工食品について、冷蔵したものは加熱調理せずにそのまま食し、冷凍したものは加熱調理せずに解凍して食したところ、タンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかい食感を得ることができ、お刺身感覚で美味しく食することができた。また、得られた牛タン加工食品について、加熱調理して食したところ、好みの焼き加減で美味しく食することができた。更に、上記製造工程で製造することにより、いままでの冷凍で販売されている生の牛タンよりも加熱歩留まりが良くなることも分かった。

（比較例１）
漬け液に麹を加えないことを除き、他は実施例と同様にして牛タン加工食品を製造した。比較例１で得られた牛タン加工食品についても実施例と同様に食したところ、タンパク質が熱変性した後の食感となり、お刺身感覚で食することはできなかった。
（比較例２）
熟成後に加熱せずに包装し、冷蔵により３日間保存したことを除き、他は実施例と同様にして牛タン加工食品を製造した。比較例２で得られた牛タン加工食品を包装から取り出して観察したところ、肉全体が腐敗に近い状態の柔らかさになり、においもきつくなっていた。また、加熱調理して食したところ、牛タン本来の食感に欠け、実施例の牛タン加工食品に比べて味も低下していた。

以上、実施の形態を挙げて本発明を説明したが、本発明は上記実施の形態に限定されるものではなく、種々変形可能である。例えば、上記実施の形態では、各工程について具体的に説明したが、全ての工程を含んでいなくてもよく、また、他の工程を含んでいてもよい。

牛タン加工食品に用いることができる。

Claims

牛タンに麹を付けて熟成させた後、蒸気または湯とうにより牛タンの中心温度が５０℃以上６５℃以下となるように加熱し、この加熱温度に到達してからの保持時間を０秒以上５８０分以下とすることにより、乾燥及びスモークをすることなく得られ、麹を付けずに加熱してタンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかい食感をえることができ、かつ、加熱調理することなくお刺身の食感で食することができることを特徴とする牛タン加工食品。
牛タンに麹を付ける工程と、
牛タンに麹を付けたのち熟成する工程と、
牛タンを熟成したのち、蒸気または湯とうにより牛タンの中心温度が５０℃以上６５℃以下となるように加熱し、この加熱温度に到達してからの保持時間を０秒以上５８０分以下とする工程とを含み、
乾燥工程及びスモーク工程を含まないことにより、
麹を付けずに加熱してタンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかい食感をえることができ、かつ、加熱調理することなくお刺身の食感で食することができる
ことを特徴とする牛タン加工食品の製造方法。